RU2271666C2 - Торт "ассорти-прима" - Google Patents
Торт "ассорти-прима" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2271666C2 RU2271666C2 RU2003117758/13A RU2003117758A RU2271666C2 RU 2271666 C2 RU2271666 C2 RU 2271666C2 RU 2003117758/13 A RU2003117758/13 A RU 2003117758/13A RU 2003117758 A RU2003117758 A RU 2003117758A RU 2271666 C2 RU2271666 C2 RU 2271666C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- charlotte
- biscuit
- cream
- cake
- syrup
- Prior art date
Links
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 claims abstract description 68
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 56
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 52
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 52
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 38
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 38
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 27
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 25
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 241000207199 Citrus Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000013532 brandy Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 244000298697 Actinidia deliciosa Species 0.000 claims abstract description 11
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims abstract description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 38
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 31
- 235000020057 cognac Nutrition 0.000 claims description 22
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 21
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 18
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000009434 Actinidia chinensis Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000014651 chocolate spreads Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 2
- 244000298715 Actinidia chinensis Species 0.000 claims 1
- QSHDDOUJBYECFT-UHFFFAOYSA-N mercury Chemical compound [Hg] QSHDDOUJBYECFT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 229910052753 mercury Inorganic materials 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 6
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract 6
- PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N gold Chemical compound [Au] PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 4
- 239000010931 gold Substances 0.000 abstract 4
- 229910052737 gold Inorganic materials 0.000 abstract 4
- 238000002791 soaking Methods 0.000 abstract 4
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 abstract 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 abstract 2
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract 2
- 241000009298 Trigla lyra Species 0.000 abstract 1
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 244000281247 Ribes rubrum Species 0.000 description 2
- 235000016911 Ribes sativum Nutrition 0.000 description 2
- 235000002355 Ribes spicatum Nutrition 0.000 description 2
- 235000016897 Ribes triste Nutrition 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 2
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 1
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, один из которых золотистого цвета, а другой - коричневого, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность коржа украшена кремом "шарлотт" шоколадным, кусочками мармелада и фруктов в виде консервированных абрикосов, киви свежим с предварительно нанесенным на поверхность фруктов гелем. Боковые же поверхности коржей промазаны джемом цитрусовым и обсыпаны крошкой бисквита. При этом корж бисквита золотистого цвета изготавливают сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта. Муку добавляют в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. В конце сбивания добавляют ароматизатор. Затем отформовывают полученное тесто в формы, застеленные бумагой. Выпечку проводят при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут. После этого охлаждают корж в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Корж же бисквита коричневого цвета изготавливают аналогично коржу бисквита золотистого цвета. Только при этом при приготовлении теста в конце сбивания в него добавляют какао-порошок. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В конце сбивания в массу добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванильную. Крем "шарлотт" шоколадный готовят аналогично крему "шарлотт", только в конце сбивания в массу добавляют какао-порошок, коньяк и пудру ванильную. Параллельно готовят сироп для промочки добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина. Крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита золотистого цвета, обжаривают его при температуре 220-230°С до коричневого цвета, а затем охлаждают и протирают через сито. Компоненты торта берут в следующем соотношении, в кг на 1 т готовой продукции: бисквит с какао-порошком - 200-220; крем "шарлотт" - 200-210; бисквит - 100-120; сироп для промочки - 95-105; крем "шарлотт" шоколадный - 95-105; киви свежие - 78-82; консервированные абрикосы - 11-15; гель для нанесения на фрукты - 50-52; крошка бисквитная - 50-52; джем цитрусовый - 50-52; мармелад - 35-37. Компоненты для приготовления бисквита золотистого цвета берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж 57-58, сахар-песок - 34-35, мука пшеничная высшего сорта - 34-36. Компоненты для приготовления бисквита коричневого цвета берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 10-11, сахар-песок - 6-6,5, мука пшеничная высшего сорта - 5-5,3. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 59-60, масло сливочное несоленое - 41-43, пудра ванильная - 0,4-0,41, коньяк или десертное вино - 0,16-0,17. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" шоколадный берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 58-59, масло сливочное несоленое - 38-39, какао-порошок - 4,8-4,9, пудра ванильная - 0,14-0,15, коньяк - 0,14-0.145. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56-57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15-19, яйца куриные - 11-11,5. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 51-53, коньяк или вино десертное - 4,7-4,8, эссенция ромовая - 0,19-0,2. Гель для фруктов берут в количестве 5-5,2 мас.% от общей массы торта, который готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35-40°С, при этом яичные белки соотносятся к воде как 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля. При этом торт получается улучшенного качества, создаются в нем полуфабрикаты с такими составами, которые, с одной стороны, обеспечивают равномерную пропитку сиропом для промочки как крема, так и бисквита, а с другой стороны, исключают в них перемешивание полуфабрикатов бисквита и крема между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток. 7 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.
Известен торт "Настенька", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащее масло сливочное, соду пищевую, уксус, орехи, муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления крема, содержащую массу из молока сгущенного цельного с сахаром, масло сливочное несоленое и ванильную пудру, варенье в виде протертой красной смородины для прослойки (Богданова О.В., Сербовка В.И. "Народные рецепты медовой кулинарии". Калиниград, 1994, с.177).
Недостатком данного состава является большое количество жиров и углеводов вследствие высокого процентного содержания сахара, сливочного масла, ограниченность его изготовления из-за использования для его изготовления дефицитного сырья, в частности варенья из протертой красной смородины, что приводит к ограничению производства данного торта.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является аналог, в котором описан торт, изготовленный из состава для приготовления торта, включающего смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, сметану, мед, смесь для приготовления крема, содержащую массу из масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, причем смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит меланж и углекислый аммоний, смесь для приготовления крема дополнительно содержит коньяк, в качестве молока - молоко цельное с сахаром, уваренное в течение 2-2,5 часов при температуре 100-110°С, а для украшения верхней поверхности торта - шоколад при соответствующем содержании компонентов (RU 2143203, А 21 D 13/08, 27.12.1999).
Недостатками известного торта является небольшой срок его хранения около 48 часов, невысокое качество из-за входящих в рецептуру торта компонентов, т.к. бисквит имеет, с одной стороны, сухую консистенцию, а с другой - при хранении происходит перемешивание бисквита и крема между собой с образованием кашеобразной массы, что резко снижает качество торта.
Задача данного изобретения состоит в том, чтобы улучшить качество торта, создать его с таким составом полуфабрикатов, чтобы были, с одной стороны, равномерно пропитаны сиропом для промочки как крем, так и бисквит, а с другой стороны, исключить в них перемешивание полуфабрикатов бисквита и крема между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток.
Для достижения поставленной задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, один из которых золотистого цвета, а другой - коричневого, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки, наружная поверхность коржа украшена кремом "шарлотт" шоколадным, кусочками мармелада и фруктов в виде консервированных абрикосов, киви свежим с предварительно нанесенным на поверхность фруктов гелем, а боковые поверхности коржей промазаны джемом цитрусовым и обсыпаны крошкой бисквита, при этом корж бисквита золотистого цвета изготовлен сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - ароматизатора, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждением в течение 25-30 минут при температуре 25-30°C с последующей извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С, корж бисквита коричневого цвета изготовлен аналогично коржу бисквита золотистого цвета, только при приготовлении теста в конце сбивания в него добавляют какао-порошок, крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в конце сбивания в массу крема коньяка или десертного вина и пудры ванильной, крем "шарлотт" шоколадный готовят аналогично крему " шарлотт", только в конце сбивания в массу добавляют какао-порошок, коньяк и пудру ванильную, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина, а крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита золотистого цвета с последующим его обжариванием при температуре 220-230°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито, при этом компоненты торта берут в следующем соотношении, в кг на 1 т готовой продукции:
| бисквит коричневого цвета | - 200-220 |
| крем "шарлотт" | - 200-210 |
| бисквит золотистого цвета | - 100-120 |
| сироп для промочки | - 95-105 |
| крем "шарлотт" шоколадный | - 95-105 |
| киви свежие | - 78-82 |
| консервированные абрикосы | - 11-15 |
| гель для нанесения на фрукты | - 50-52 |
| крошка бисквитная | - 50-52 |
| джем цитрусовый | - 50-52 |
| мармелад | - 35-37 |
Возможно компоненты для приготовления бисквита золотистого цвета взять в следующем соотношении (мас.частях):
| меланж | - 57-58 |
| сахар-песок | - 34-35 |
| мука пшеничная высшего сорта | - 34-36 |
| ароматизатор | - 0,3-0,34 |
Возможно компоненты для приготовления бисквита коричневого цвета взять в следующем соотношении (мас.частях):
| меланж | - 10-11 |
| сахар-песок | - 6-6,5 |
| мука пшеничная высшего сорта | - 5-5,3 |
| какао-порошок | - 0,9-1,1 |
Возможно компоненты для приготовления крема "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас.частях):
| сироп "шарлотт" | - 59-60 |
| масло сливочное несоленое | - 41-43 |
| пудра ванильная | - 0,4-0,41 |
| коньяк или десертное вино | - 0,16-0,17 |
Возможно компоненты для приготовления крема "шарлотт" шоколадный взять в следующем соотношении (мас.частях):
| сироп "шарлотт" | - 58-59 |
| масло сливочное несоленое | - 38-39 |
| какао-порошок | - 4,8-4,9 |
| пудра ванильная | - 0,14-0,15 |
| коньяк | - 0,14-0,145 |
Возможно компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас.частях):
| сахар-песок | - 56-57 |
| молоко цельное сгущенное с сахаром | - 15-19 |
| яйца куриные | - 11-11,5 |
Возможно компоненты для приготовления сиропа для промочки взять в следующем соотношении (мас.частях):
| сахар-песок | - 51-53 |
| коньяк или вино десертное | - 4,7-4,8 |
| эссенция ромовая | - 0,19-0,2. |
Возможно гель для фруктов взять в количестве 5-5,2 мас.% от общей массы торта, которую готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35-40°С, взятых в соотношении белок к воде 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля.
Такая технология приготовления бисквита, а именно параметры, установленные на стадии сбивания теста, его выпечки и выдержки после выпечки, обеспечивает равномерную стабильную пористость изделия, извлечение из изделия излишней влаги и равномерное распределение компонентов, из которых состоит бисквит внутри изделия. Состав крема, условия его приготовления обеспечивает получение готовой массы стабильной пышной консистенции без возможности снижения объема в процессе хранения.
Сироп для промочки именно с таким составом компонентов как по содержанию сахара, так и по содержанию коньяка или десертного вина, а также с такой влажностью выполняет роль консерванта как бисквита, так и для крема. Дополнительно выполняет роль консерванта также крошка бисквита, нанесенная на боковую поверхность коржей, а также гель, нанесенный на поверхность фруктов, являясь защитной пленкой от окружающей среды, предохраняет фрукты от высыхания и увлажнения. Помимо этого гель для фруктов придает им привлекательный внешний вид, делая их поверхность как бы восковой. При этом именно такое сочетание компонентов, таких как различного вида бисквита, т.е. золотистого и коричневого (с различными видами ароматизаторов), сиропа для промочки, джема цитрусового, усиливает вкус фруктов, используемых для украшения торта, с приближением его к только что сорванному фрукту киви или абрикосов с появлением клубничного привкуса.
Приготовление торта осуществляют следующим образом.
Торт представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, один из которых золотистого цвета, а другой - коричневого, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность коржа украшена кремом "шарлотт" шоколадным, кусочками мармелада и фруктов в виде консервированных абрикосов, киви свежим с предварительно нанесенным на поверхность фруктов гелем. Боковые же поверхности коржей промазаны джемом цитрусовым и обсыпаны крошкой бисквита. При этом корж бисквита золотистого цвета изготавливают сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта. Муку добавляют в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. В конце сбивания добавляют ароматизатор. Затем отформовывают полученное тесто в формы, застеленные бумагой. Выпечку проводят при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут. После этого охлаждают корж в течение 25-30 минут при температуре 25-30°C с последующей извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Корж же бисквита коричневого цвета изготавливают аналогично коржу бисквита золотистого цвета. Только при этом при приготовлении теста в конце сбивания в него добавляют какао-порошок. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В конце сбивания в массу добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванильную. Крем "шарлотт" шоколадный готовят аналогично крему "шарлотт", только в конце сбивания в массу добавляют какао-порошок, коньяк и пудру ванильную. Параллельно готовят сироп для промочки добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина. Крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита золотистого цвета, обжаривают его при температуре 220-230°С до коричневого цвета, а затем охлаждают и протирают через сито. Компоненты торта берут в следующем соотношении, в кг на 1 т готовой продукции: бисквит коричневого цвета - 200-220; крем "шарлотт" - 200-210; бисквит золотистого цвета - 100-120; сироп для промочки - 95-105; крем "шарлотт" шоколадный - 95-105; киви свежие - 78-82; консервированные абрикосы 11-15; гель для нанесения на фрукты - 50-52; крошка бисквитная - 50-52; джем цитрусовый - 50-52; мармелад - 35-37. Компоненты для приготовления бисквита золотистого цвета берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 57-58, сахар-песок - 34-35, мука пшеничная высшего сорта - 34-36, ароматизатор - 0,3 - 0,34.
Компоненты для приготовления бисквита коричневого цвета берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 10-11, сахар-песок - 6-6,5, мука пшеничная высшего сорта - 5-5,3, какао-порошок - 0,9-1,1.
Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 59-60, масло сливочное несоленое - 41-43, пудра ванильная - 0,4-0,41, коньяк или десертное вино - 0,16-0,17. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" шоколадный берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 58-59, масло сливочное несоленое 38-39, какао-порошок - 4,8-4,9, пудра ванильная - 0,14-0,15, коньяк - 0,14-0,145. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56-57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15-19, яйца куриные - 11-11,5. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 51-53, коньяк или вино десертное - 4,7-4,8, эссенция ромовая - 0,19-0,2. Гель для фруктов берут в количестве 5-5,2 мас.% от общей массы торта, который готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35-40°С, при этом яичные белки соотносятся к воде как 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля.
Конкретные примеры приготовления торта.
Пример 1.
Торт представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, один из которых золотистого цвета, а другой - коричневого, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность коржа украшена кремом "шарлотт" шоколадным, кусочками мармелада и фруктов в виде консервированных абрикосов, киви свежим с предварительно нанесенным на поверхность фруктов гелем. Боковые же поверхности коржей промазаны джемом цитрусовым и обсыпаны крошкой бисквита. При этом корж бисквита золотистого цвета изготавливают сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 2,5 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта. Муку добавляют в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36%. В конце сбивания добавляют ароматизатор. Затем отформовывают полученное тесто в формы, застеленные бумагой. Выпечку проводят при температуре 195°С в течение 50 минут. После этого охлаждают корж в течение 25 минут при температуре 25°C с последующей извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8 часов при температуре 20°С. Корж же бисквита коричневого цвета изготавливают аналогично коржу бисквита золотистого цвета. Только при этом при приготовлении теста в конце сбивания в него добавляют какао-порошок. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 310 об/мин в течение 30 минут, до увеличения объема в 3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В конце сбивания в массу добавляют коньяк и пудру ванильную. Крем "шарлотт" шоколадный готовят аналогично крему "шарлотт", только в конце сбивания в массу добавляют какао-порошок, коньяк и пудру ванильную. Параллельно готовят сироп для промочки добавлением в сахарный раствор влажностью 20% ромовой эссенции и коньяка. Крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита золотистого цвета, обжаривают его при температуре 230°С до коричневого цвета, а затем охлаждают и протирают через сито. Компоненты торта берут в следующем соотношении, в кг на 1 т готовой продукции: бисквит коричневого цвета - 200; крем "шарлотт" - 210; бисквит золотистого цвета - 120; сироп для промочки - 105; крем "шарлотт" шоколадный - 95; киви свежие - 78; консервированные абрикосы - 15; гель для нанесения на фрукты - 52; крошка бисквитная - 52; джем цитрусовый - 50; мармелад - 37. Компоненты для приготовления бисквита золотистого цвета берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 57, сахар-песок - 34, мука пшеничная высшего сорта - 34, ароматизатор - 0,3. Компоненты для приготовления бисквита коричневого цвета берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 10, сахар-песок - 6, мука пшеничная высшего сорта - 5, какао-порошок - 0,9. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 59, масло сливочное несоленое - 41, пудра ванильная - 0,4, коньяк - 0,16. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" шоколадный берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 59, масло сливочное несоленое - 39, какао-порошок - 4,9, пудра ванильная - 0,15, коньяк - 0,145. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56, молоко цельное сгущенное с сахаром - 19, яйца куриные - 11. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 53, коньяк - 4,7, эссенция ромовая - 0,2.
Гель для фруктов берут в количестве 5 мас.% от общей массы торта, который готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35°С, при этом яичные белки соотносятся к воде как 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60 мас.% от общей массы геля.
Пример 2.
Осуществляют аналогично примеру 1. Только корж бисквита золотистого цвета изготавливают сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 280 об/мин в течение 40 минут до увеличения объема в 3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта. Муку добавляют в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 38%. В конце сбивания добавляют ароматизатор. Затем отформовывают полученное тесто в формы, застеленные бумагой. Выпечку проводят при температуре 200°С в течение 55 минут. После этого охлаждают корж в течение 30 минут при температуре 30°C с последующей извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 10 часов при температуре 15°С. Корж же бисквита коричневого цвета изготавливают аналогично коржу бисквита золотистого цвета. Только при этом при приготовлении теста в конце сбивания в него добавляют какао-порошок. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 280 об/мин в течение 20 минут, до увеличения объема в 2 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В конце сбивания в массу добавляют десертное вино и пудру ванильную. Крем "шарлотт" шоколадный готовят аналогично крему " шарлотт", только в конце сбивания в массу добавляют какао-порошок, коньяк и пудру ванильную. Параллельно готовят сироп для промочки добавлением в сахарный раствор влажностью 18% ромовой эссенции и десертного вина. Крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита золотистого цвета, обжаривают его при температуре 220°С до коричневого цвета, а затем охлаждают и протирают через сито. Компоненты торта берут в следующем соотношении, в кг на 1 т готовой продукции: бисквит коричневого цвета - 220; крем "шарлотт" - 200; бисквит золотистого цвета - 100; сироп для промочки - 95; крем "шарлотт" шоколадный - 105; киви свежие - 82; консервированные абрикосы - 11; гель для нанесения на фрукты - 50; крошка бисквитная - 50; джем цитрусовый - 52; мармелад - 35. Компоненты для приготовления бисквита золотистого цвета берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 58, сахар-песок - 35, мука пшеничная высшего сорта - 36, ароматизатор - 0,34. Компоненты для приготовления бисквита коричневого цвета берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 11, сахар-песок - 6,5, мука пшеничная высшего сорта - 5,3, какао-порошок - 1,1. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 60, масло сливочное несоленое - 43, пудра ванильная - 0,41, десертное вино - 0,17. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" шоколадный берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 58, масло сливочное несоленое - 38, какао-порошок - 4,8, пудра ванильная - 0,14, коньяк - 0,14. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15, яйца куриные - 11,5. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 51, вино десертное - 4,8, эссенция ромовая - 0,19.
Гель для фруктов берут в количестве 5,2 мас.% от общей массы торта, который готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 40°С, при этом яичные белки соотносятся к воде как 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 70 мас.% от общей массы геля.
Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема.
Claims (8)
1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, один из которых золотистого цвета, а другой - коричневого, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки, наружная поверхность верхнего коржа украшена кремом "шарлотт" шоколадным, кусочками мармелада и фруктов в виде консервированных абрикосов, киви свежим с предварительно нанесенным на поверхность фруктов гелем, а боковые поверхности коржей промазаны джемом цитрусовым и обсыпаны крошкой бисквита, при этом корж бисквита золотистого цвета изготовлен сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - ароматизатора, отформовкой полученного тесто в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин и охлаждением в течение 25-30 мин при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 ч при температуре 15-20°С, корж бисквита коричневого цвета изготовлен аналогично коржу бисквита золотистого цвета, только при этом при приготовлении теста в конце сбивания в него добавляют какао-порошок, крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 мин до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема в конце сбивания коньяка или десертного вина и пудры ванильной, крем "шарлотт" шоколадный готовят аналогично крему "шарлотт", только в конце сбивания в массу добавляют какао-порошок, коньяк и пудру ванильную, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина, а крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита золотистого цвета с последующим его обжариванием при температуре 220-230°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито, при этом компоненты торта берут в следующем соотношении, кг на 1 т готовой продукции:
2. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления бисквита золотистого цвета берут в следующем соотношении (мас.ч.):
3. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления бисквита коричневого цвета берут в следующем соотношении (мас.ч.):
4. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.ч.):
5. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления крема "шарлотт" шоколадный берут в следующем соотношении (мас.ч.):
6. Торт по п.3, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.ч.):
7. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.ч.):
8. Торт по п.1, отличающийся тем, что гель для фруктов берут в количестве 5-5,2% от общей массы торта, который готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35-40°С, при этом яичные белки относятся к воде как 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70% от общей массы геля.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003117758/13A RU2271666C2 (ru) | 2003-06-17 | 2003-06-17 | Торт "ассорти-прима" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003117758/13A RU2271666C2 (ru) | 2003-06-17 | 2003-06-17 | Торт "ассорти-прима" |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2003117758A RU2003117758A (ru) | 2005-02-20 |
| RU2271666C2 true RU2271666C2 (ru) | 2006-03-20 |
Family
ID=35217888
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2003117758/13A RU2271666C2 (ru) | 2003-06-17 | 2003-06-17 | Торт "ассорти-прима" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2271666C2 (ru) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2111669C1 (ru) * | 1997-03-05 | 1998-05-27 | Закрытое акционерное общество "ЛУЧАНО" | Способ производства кондитерского изделия с использованием бисквитного полуфабриката |
| RU2143203C1 (ru) * | 1998-08-03 | 1999-12-27 | Товарищество с ограниченной ответственностью "Орбита Прикамья" | Состав для приготовления торта "радон" |
-
2003
- 2003-06-17 RU RU2003117758/13A patent/RU2271666C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2111669C1 (ru) * | 1997-03-05 | 1998-05-27 | Закрытое акционерное общество "ЛУЧАНО" | Способ производства кондитерского изделия с использованием бисквитного полуфабриката |
| RU2143203C1 (ru) * | 1998-08-03 | 1999-12-27 | Товарищество с ограниченной ответственностью "Орбита Прикамья" | Состав для приготовления торта "радон" |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| БОГДАНОВА О.В., СЕРБОВКА В.И. "Народные рецепты медовой кулинарии", Калининград, 1994, с.177. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2003117758A (ru) | 2005-02-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2181245C2 (ru) | Бисквитный торт (варианты) | |
| RU2000106969A (ru) | Торт и способ его изготовления (варианты) | |
| KR102202586B1 (ko) | 월병의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 월병 | |
| RU2271107C2 (ru) | Торт "европейский" | |
| RU2271666C2 (ru) | Торт "ассорти-прима" | |
| RU2271663C2 (ru) | Торт "праздничный" | |
| RU2271667C2 (ru) | Торт "день и ночь" | |
| KR102425208B1 (ko) | 단호박과 생강을 이용한 디저트 제조방법 | |
| KR20130115892A (ko) | 장식가능한 아트케익 및 그 제조방법 | |
| RU2271109C2 (ru) | Торт "иллюзия" | |
| RU2271665C2 (ru) | Торт "рыжик" | |
| RU2246836C1 (ru) | Торт "ассорти-экстра" | |
| RU2271664C2 (ru) | Торт "ягодка" | |
| RU2198535C2 (ru) | Состав для приготовления двухслойных конфет | |
| RU2271662C2 (ru) | Торт "ассорти" | |
| RU2271108C2 (ru) | Торт "рондо" | |
| RU2748707C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия из вафельной крошки и шоколадного мусса | |
| RU2253996C1 (ru) | Торт "для тебя" | |
| RU2253997C1 (ru) | Торт "радужный" | |
| RU2271106C2 (ru) | Торт "рафаэлло" | |
| RU2245054C1 (ru) | Торт "княжна" | |
| RU2254738C1 (ru) | Торт "вишенка" | |
| RU2246835C1 (ru) | Торт "вишневый аромат" | |
| RU2253995C1 (ru) | Торт "цветочная поляна" | |
| RU2245057C1 (ru) | Торт "черный лес" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060618 |