RU2271108C2 - Торт "рондо" - Google Patents
Торт "рондо" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2271108C2 RU2271108C2 RU2003117761/13A RU2003117761A RU2271108C2 RU 2271108 C2 RU2271108 C2 RU 2271108C2 RU 2003117761/13 A RU2003117761/13 A RU 2003117761/13A RU 2003117761 A RU2003117761 A RU 2003117761A RU 2271108 C2 RU2271108 C2 RU 2271108C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- syrup
- sugar
- temperature
- charlotte
- cream
- Prior art date
Links
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 66
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 66
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 48
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 38
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 37
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 239000000686 essence Substances 0.000 claims abstract description 31
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims abstract description 26
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims abstract description 26
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims abstract description 26
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 235000020057 cognac Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000008274 jelly Substances 0.000 claims abstract description 22
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000000047 product Substances 0.000 claims abstract description 12
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000000576 food coloring agent Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 8
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 40
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 36
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 15
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 12
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 11
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims description 10
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims description 10
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 10
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 9
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 5
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 4
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 3
- 235000013532 brandy Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract 6
- 235000012771 pancakes Nutrition 0.000 abstract 4
- 238000002791 soaking Methods 0.000 abstract 4
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract 2
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000003570 air Substances 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 244000281247 Ribes rubrum Species 0.000 description 2
- 235000016911 Ribes sativum Nutrition 0.000 description 2
- 235000002355 Ribes spicatum Nutrition 0.000 description 2
- 235000016897 Ribes triste Nutrition 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000012080 ambient air Substances 0.000 description 1
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 1
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 238000011038 discontinuous diafiltration by volume reduction Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность верхнего коржа отделана изделиями из воздушного полуфабриката, украшена слоем желе, на котором расположены кусочки абрикосов. Боковые поверхности коржей промазаны джемом абрикосовым. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем во время сбивания в два-три приема добавляется мука пшеничная высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. В конце сбивания добавляется эссенция. После чего масса отформовывается в формы, застеленные бумагой. Затем она выпекается при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждается в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. После чего полученная заготовка извлекается из формы и ее выстаивают в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В массу крема добавляют затем коньяк, какао-порошок и пудру ванильную. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина. Воздушный полуфабрикат готовят сбиванием охлажденных яичных белков сырых до увеличения объема в 6,5-7 раз с последующим добавлением сахара-песка, кислоты лимонной и пудры ванильной. Из полученной массы отформовывают отдельные изделия и выпекают их при температуре 95-105°С в течение 30-35 минут. Желе готовят путем предварительного растворения в воде на слабом огне агара с последующим добавлением в полученный раствор сахарного песка, патоки, кипячением в течение 5-7 минут до растворения сахара, охлаждением полученной смеси до температуры 40-50°С и добавлением эссенции, красителя пищевого и кислоты лимонной. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки, желе и воздушного полуфабриката соотносятся по массе как (30-32):(30-32):(14-15):(10-11):(3,5-3,6), джем абрикосовый берут в количестве 5,0-5,1 мас.%, а абрикосы - в количестве 5,0-5,1 мас.% соответственно от массы торта. Для приготовления бисквита компоненты берут в следующем соотношении (мас.ч.): меланж 57-58, сахар-песок - 34-35, мука пшеничная высшего сорта - 34-36, эссенция - 0,33-0,35. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.ч.): сироп "шарлотт" - 58-59, масло сливочное несоленое - 38-39, пудра ванильная - 0,015-0,016, какао-порошок - 4,8-4,9, коньяк - 0,016-0,017. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 56-57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15-19, яйца куриные - 11-11,5. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 50-52, коньяк или вино десертное - 4,6-4,8, эссенция ромовая - 0,19-0,2. Компоненты для приготовления воздушного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 96-96,2, яичный белок сырой - 36-37, пудра ванильная - 0,7-0,73. Компоненты для приготовления желе взяты в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок 41,4-41,5, патока, преимущественно крахмальная - 10,3-10,5, агар - 1,0-1,1, эссенция - 0,3-0,33, кислота лимонная - 0,2-0,21, краситель пищевой - 0,1-0,12. Сахаро-агаро-паточный сироп изготавливают путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем уваривания сиропа до температуры 117°С. При этом обеспечивается улучшение качества торта, создание его с таким составом полуфабрикатов, чтобы они были, с одной стороны, равномерно пропитаны сиропом для промочки как крема, так и бисквита, а с другой стороны, исключение перемешивания полуфабриката бисквита и крема между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток. 7 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.
Известен торт "Настенька", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую масло сливочное, соду пищевую, уксус, орехи, муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления крема, содержащую массу из молока сгущенного цельного с сахаром, масло сливочное несоленое и ванильную пудру, варенье в виде протертой красной смородины для прослойки (Богданова О.В., Сербовка В.И. "Народные рецепты медовой кулинарии ", Калиниград, 1994, с.177).
Недостатком данного состава является большое количество жиров и углеводов вследствие высокого процентного содержания сахара, сливочного масла, ограниченность его изготовления из-за использования для его изготовления дефицитного сырья, в частности варенья из протертой красной смородины, что приводит к ограничению производства данного торта.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является аналог, в котором описан торт, изготовленный из состава для приготовления торта, включающего смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, мед, смесь для приготовления крема, содержащую массу из масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, причем смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит меланж и углекислый аммоний, смесь для приготовления крема дополнительно содержит коньяк, в качестве молока - молоко цельное с сахаром, уваренное в течение 2-2,5 часов при температуре 100-110°С, а для украшения верхней поверхности торта - шоколад при соответствующем содержании компонентов (RU 2143203, А 21 D 13/08, 27.12.1999).
Недостатками известного торта являются небольшой срок его хранения около 48 часов, невысокое качество из-за входящих в рецептуру торта компонентов, т.к. бисквит имеет, с одной стороны, сухую консистенцию, а с другой - при хранении происходит перемешивание бисквита и крема между собой с образованием кашеобразной массы, что резко снижает качество торта.
Задача данного изобретения состоит в том, чтобы улучшить качество торта, создать его с таким составом полуфабрикатов, чтобы они были, с одной стороны, равномерно пропитаны сиропом для промочки как крема, так и бисквита, а с другой стороны, исключить перемешивание полуфабриката бисквита и крема между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток.
Для достижения поставленной заявителем задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки, наружная поверхность верхнего коржа отделана изделиями из воздушного полуфабриката, украшена слоем желе, на котором расположены кусочки абрикосов, а боковые поверхности коржей промазаны джемом абрикосовым, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38 %, а в конце сбивания - эссенции, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждением в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С с последующей извлечением заготовки из формы и ее выстаиванием в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С, крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема коньяка, какао-порошка и пудры ванильной, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20 % ромовой эссенции и коньяка или десертного вина, воздушный полуфабрикат готовят сбиванием охлажденных яичных белков сырых до увеличения объема в 6,5-7 раз с последующим добавлением сахара-песка, кислоты лимонной и пудры ванильной, отформовкой массы в виде отдельных изделий с последующей их выпечкой при температуре 95-105°С в течение 30-35 минут, а желе готовят путем предварительного растворения в воде на слабом огне агара с последующим добавлением в полученный раствор сахара-песка, патоки, кипячением в течение 5-7 минут до растворения сахара, охлаждением полученной смеси до температуры 40-50 °С и добавлением эссенции, красителя пищевого и кислоты лимонной, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки, желе и воздушного полуфабриката соотносятся по массе как (30-32):(30-32):(14-15):(10-11):(3,5-3,6), джем абрикосовый берут в количестве 5,0-5,1 мас.%, а абрикосы - в количестве 5,0-5,1 мас.% соответственно от массы торта.
Возможно компоненты для приготовления бисквита взять в следующем соотношении (мас.ч.):
| меланж | - 57-58 |
| сахар-песок | - 34-35 |
| мука пшеничная высшего сорта | - 34-36 |
| эссенция | - 0,33-0,35 |
Возможно компоненты для приготовления крема "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас.ч.):
| сироп "шарлотт" | - 58-59 |
| масло сливочное несоленое | - 38-39 |
| пудра ванильная | - 0,015-0,016 |
| какао-порошок | - 4,8-4,9 |
| коньяк | - 0,016-0,017 |
Возможно компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас.ч.):
| сахар-песок | - 56-57 |
| молоко цельное сгущенное с сахаром | - 15-19 |
| яйца куриные | - 11-11,5 |
Возможно компоненты для приготовления сиропа для промочки взять в следующем соотношении (мас.ч.):
| сахар-песок | - 50-52 |
| коньяк или вино десертное | - 4,6-4,8 |
| эссенция ромовая | - 0,19-0,2 |
Возможно компоненты для приготовления воздушного полуфабриката взять в следующем соотношении (мас.ч.):
| сахар-песок | - 96-96,2 |
| яичный белок сырой | - 36-37 |
| пудра ванильная | - 0,7-0,73 |
Возможно компоненты для приготовления желе взять в следующем соотношении (мас.ч.):
| сахар-песок | - 41,4-41,5 |
| патока, преимущественно крахмальная | - 10,3-10,5 |
| агар | - 1,0-1,1 |
| эссенция | - 0,3-0,33 |
| кислота лимонная | - 0,2-0,21 |
| краситель пищевой | - 0,1-0,12 |
Возможно сахаро-агаро-паточный сироп изготавливать путем смешивания сахара-песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем уваривания сиропа до температуры 117°С.
Такая технология приготовления бисквита, а именно параметры, установленные на стадии сбивания теста, его выпечки и выдержки после выпечки, обеспечивает равномерную стабильную пористость изделия, извлечение из изделия излишней влаги и равномерное распределение компонентов, из которых состоит бисквит внутри полуфабриката.
Сироп для промочки именно с таким составом компонентов как по содержанию сахара, так и по содержанию коньяка или десертного вина, а также с такой влажностью выполняет роль консерванта как бисквита, так и для крема. Состав крема, условия его приготовления обеспечивают получение готовой массы стабильной пышной консистенции без воможности снижения объема в процессе хранения. Также воздушный полуфабрикат, изготовленный по такой технологии и с таким составом компонентов, является полуфабрикатом, который предохраняет все изделие от воздействия окружающего воздуха, выполняя роль защитной пленки. При этом сочетание данных полуфабрикатов в таком количестве компонентов, входящих в каждый из них и именно с таким соотношением, придает торту приятный вкус.
Приготовление торта осуществляют следующим образом:
Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность верхнего коржа отделана изделиями из воздушного полуфабриката, украшена слоем желе, на котором расположены кусочки абрикосов. Боковые поверхности коржей промазаны джемом абрикосовым. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем во время сбивания в два-три приема добавляется мука пшеничная высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38 %. В конце сбивания в массу добавляется эссенция. После чего масса отформовывается в формы, застеленные бумагой. Затем она выпекается при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждается в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С.После чего полученная заготовка извлекается из формы и ее выстаивают в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В массу крема добавляют затем коньяк, какао-порошок и пудру ванильную. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20 % ромовой эссенции и коньяка или десертного вина. Воздушный полуфабрикат готовят сбиванием охлажденных яичных белков сырых до увеличения объема в 6,5-7 раз с последующим добавлением сахара-песка, кислоты лимонной и пудры ванильной. Из полученной массы отформовывают отдельные изделия и выпекают их при температуре 95105°С в течение 30-35 минут. Желе готовят путем предварительного растворения в воде на слабом огне агара с последующим добавлением в полученный раствор сахара-песка, патоки, кипячением в течение 5-7 минут до растворения сахара, охлаждением полученной смеси до температуры 40-50°С и добавлением эссенции, красителя пищевого и кислоты лимонной.
Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки, желе и воздушного полуфабриката соотносятся по массе как (30-32):(30-32):(1415):(10-11):(3,5-3,6), джем абрикосовый берут в количестве 5,0-5,1 мас.%, а абрикосы - в количестве 5,0-5,1 мас.% соответственно от массы торта. Для приготовления бисквита компоненты берут в следующем соотношении (мас.ч.): меланж 57-58, сахар-песок-34-35, мука пшеничная высшего сорта - 34-36,эссенция - 0,33-0,35.
Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.ч.): сироп "шарлотт" - 58-59, масло сливочное несоленое - 38-39, пудра ванильная - 0,015-0,016, какаопорошок - 4,8-4,9, коньяк - 0,016-0,017. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 56-57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15-19, яйца куриные - 11-11,5. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 50-52, коньяк или вино десертное - 4,6-4,8, эссенция ромовая - 0,19- 0,2. Компоненты для приготовления воздушного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 96-96,2, яичный белок сырой-36 -37, пудра ванильная - 0,7-0,73. Компоненты для приготовления желе взять в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 41,4-41,5, патока, преимущественно крахмальная - 10,3-10,5, агар - 1,0-1,1, эссенция - 0,3-0,33, кислота лимонная - 0,2-0,21, краситель пищевой - 0,1-0,12.
Сахаро-агаро-паточный сироп изготавливают путем смешивания сахара-песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем уваривания сиропа до температуры 117°С.
Конкретные примеры приготовления торта
Пример 1.
Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность верхнего коржа отделана изделиями из воздушного полуфабриката, украшена слоем желе, на котором расположены кусочки абрикосов. Боковые поверхности коржей промазаны джемом абрикосовым. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 2,5 раза. Затем во время сбивания в два-три приема добавляется мука пшеничная высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36 %. В конце сбивания в массу добавляется эссенция. После чего масса отформовывается в формы, застеленные бумагой. Затем она выпекается при температуре 195°С в течение 50 минут и охлаждается в течение 25 минут при температуре 25°С. После чего полученная заготовка извлекается из формы и ее выстаивают в течение 8 часов при температуре 15°С. Крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280 об/мин в течение 20 минут, до увеличения объема в 2 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготовливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В массу крема добавляют затем коньяк, какао-порошок и пудру ванильную. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18 % ромовой эссенции и коньяка или десертного вина. Воздушный полуфабрикат готовят сбиванием охлажденных яичных белков сырых до увеличения объема в 6,5 раз с последующим добавлением сахара-песка, кислоты лимонной и пудры ванильной. Из полученной массы отформовывают отдельные изделия и выпекают их при температуре 95°С в течение 30 минут. Желе готовят путем предварительного растворения в воде на слабом огне агара с последующим добавлением в полученный раствор сахара-песка, патоки, кипячением в течение 5 минут до растворения сахара, охлаждением полученной смеси до температуры 40°С и добавлением эссенции, красителя пищевого и кислоты лимонной. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки, желе и воздушного полуфабриката соотносятся по массе как 30:30:14:10:3,5, джем абрикосовый берут в количестве 5,0 мас.%, а абрикосы - в количестве 5,0 мас.% соответственно от массы торта. Для приготовления бисквита компоненты берут в следующем соотношении (мас.ч.): меланж - 57, сахар-песок - 34, мука пшеничная высшего сорта - 34, эссенция - 0,33. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.ч.): сироп "шарлотт" - 58,масло сливочное несоленое - 38, пудра ванильная - 0,015, какао-порошок - 4,8, коньяк - 0,016. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 56, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15, яйца куриные - 11. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 50, коньяк или вино десертное - 4,6, эссенция ромовая - 0,19. Компоненты для приготовления воздушного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 96, яичный белок сырой - 36, пудра ванильная - 0,7. Компоненты для приготовления желе взять в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 41,4, патока крахмальная - 10,3, агар - 1,0, эссенция - 0,3, кислота лимонная - 0,2, краситель пищевой - 0,1.
Сахаро-агаро-паточный сироп изготавливают путем смешивания сахара-песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем уваривания сиропа до температуры 117°С.
Пример 2.
Осуществляют аналогично примеру 1, только коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 280 об/мин в течение 40 минут до увеличения объема в 3 раза.Затем во время сбивания в два-три приема добавляется мука пшеничная высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 38 %. В конце сбивания в массу добавляется эссенция. После чего масса отформовывается в формы, застеленные бумагой. Затем она выпекается при температуре 200°С в течение 55 минут и охлаждается в течение 30 минут при температуре 30°С. После чего полученная заготовка извлекается из формы и ее выстаивают в течение 10 часов при температуре 20°С. Крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 310 об/мин в течение 30 минут, до увеличения объема в 3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" изготавливают сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В массу крема добавляют затем коньяк, какао-порошок и пудру ванильную. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 20 % ромовой эссенции и коньяка или десертного вина. Воздушный полуфабрикат готовят сбиванием охлажденных яичных белков сырых до увеличения объема в 7 раз с последующим добавлением сахара-песка, кислоты лимонной и пудры ванильной. Из полученной массы отформовывают отдельные изделия и выпекают их при температуре 105°С в течение 35 минут. Желе готовят путем предварительного растворения в воде на слабом огне агара с последующим добавлением в полученный раствор сахара-песка, патоки, кипячением в течение 7 минут до растворения сахара, охлаждением полученной смеси до температуры 50°С и добавлением эссенции, красителя пищевого и кислоты лимонной. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки, желе и воздушного полуфабриката соотносятся по массе как 32:32:15:11:3,6, джем абрикосовый берут в количестве 5,1 мас.%, а абрикосы - в количестве 5,1 мас.% соответственно от массы торта. Для приготовления бисквита компоненты берут в следующем соотношении (мас.ч.): меланж - 58, сахар-песок - 35, мука пшеничная высшего сорта - 36, эссенция - 0,35. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.ч.): сироп "шарлотт" - 59, масло сливочное несоленое - 39, пудра ванильная - 0,016, какао-порошок - 4,9, коньяк - 0,017. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 19, яйца куриные - 11,5. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 52, коньяк или вино десертное - 4,8, эссенция ромовая - 0,2. Компоненты для приготовления воздушного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас.ч.); сахар-песок - 96,2, яичный белок сырой 37, пудра ванильная - 0,73. Компоненты для приготовления желе берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 41,5, патока - 10,5, агар 1,1, эссенция - 0,33, кислота лимонная - 0,21, краситель пищевой - 0,12.
Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема
Claims (8)
1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки, наружная поверхность верхнего коржа отделана изделиями из воздушного полуфабриката, украшена слоем желе, на котором расположены кусочки абрикосов, а боковые поверхности коржей промазаны джемом абрикосовым, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза, с последующим добавлением во время сбивания в два - три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин и охлаждением в течение 25-30 мин при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и ее выстаиванием в течение 8-10 ч при температуре 15-20°С, крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 мин до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема коньяка, какао-порошка и пудры ванильной, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина, воздушный полуфабрикат готовят сбиванием охлажденных яичных белков сырых до увеличения объема в 6,5-7 раз с последующим добавлением сахара-песка, кислоты лимонной и пудры ванильной, отформовкой массы в виде отдельных изделий с последующей их выпечкой при температуре 95-105°С в течение 30-35 мин, а желе готовят путем предварительного растворения в воде на слабом огне агара с последующим добавлением в полученный раствор сахара-песка, патоки, кипячением в течение 5-7 мин до растворения сахара, охлаждением полученной смеси до температуры 40-50°С и добавлением эссенции, красителя пищевого и кислоты лимонной, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки, желе и воздушного полуфабриката соотносятся по массе как (30-32):(30-32):(14-15):(10-11):(3,5-3,6), джем абрикосовый берут в количестве 5,0-5,1 мас.%, а абрикосы - в количестве 5,0-5,1 мас.% соответственно от массы торта.
2. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении, мас. ч.:
3. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении, мас. ч.:
4. Торт по п.3, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении, мас. ч.:
5. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении, мас. ч.:
6. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления воздушного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас. ч.:
7. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления желе берут в следующем соотношении, мас. ч.:
8. Торт по п.1, отличающийся тем, что сахаро-агаро-паточный сироп изготавливают путем смешивания сахара-песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем уваривания сиропа до температуры 117°С.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003117761/13A RU2271108C2 (ru) | 2003-06-17 | 2003-06-17 | Торт "рондо" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003117761/13A RU2271108C2 (ru) | 2003-06-17 | 2003-06-17 | Торт "рондо" |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2003117761A RU2003117761A (ru) | 2004-12-10 |
| RU2271108C2 true RU2271108C2 (ru) | 2006-03-10 |
Family
ID=36116235
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2003117761/13A RU2271108C2 (ru) | 2003-06-17 | 2003-06-17 | Торт "рондо" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2271108C2 (ru) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2111669C1 (ru) * | 1997-03-05 | 1998-05-27 | Закрытое акционерное общество "ЛУЧАНО" | Способ производства кондитерского изделия с использованием бисквитного полуфабриката |
| RU2143203C1 (ru) * | 1998-08-03 | 1999-12-27 | Товарищество с ограниченной ответственностью "Орбита Прикамья" | Состав для приготовления торта "радон" |
-
2003
- 2003-06-17 RU RU2003117761/13A patent/RU2271108C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2111669C1 (ru) * | 1997-03-05 | 1998-05-27 | Закрытое акционерное общество "ЛУЧАНО" | Способ производства кондитерского изделия с использованием бисквитного полуфабриката |
| RU2143203C1 (ru) * | 1998-08-03 | 1999-12-27 | Товарищество с ограниченной ответственностью "Орбита Прикамья" | Состав для приготовления торта "радон" |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| БОГДАНОВА О.В., СЕРБОВКА В.И. Народные рецепты медовой кулинарии. Калининград, 1994, с.177. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2181245C2 (ru) | Бисквитный торт (варианты) | |
| RU2271107C2 (ru) | Торт "европейский" | |
| RU2271108C2 (ru) | Торт "рондо" | |
| RU2271663C2 (ru) | Торт "праздничный" | |
| RU2271667C2 (ru) | Торт "день и ночь" | |
| KR20130115892A (ko) | 장식가능한 아트케익 및 그 제조방법 | |
| RU2271106C2 (ru) | Торт "рафаэлло" | |
| RU2253996C1 (ru) | Торт "для тебя" | |
| RU2253997C1 (ru) | Торт "радужный" | |
| RU2271665C2 (ru) | Торт "рыжик" | |
| RU2271109C2 (ru) | Торт "иллюзия" | |
| RU2245054C1 (ru) | Торт "княжна" | |
| RU2254738C1 (ru) | Торт "вишенка" | |
| RU2253994C1 (ru) | Торт "виктория" | |
| RU2271662C2 (ru) | Торт "ассорти" | |
| RU2271664C2 (ru) | Торт "ягодка" | |
| RU2271666C2 (ru) | Торт "ассорти-прима" | |
| RU2246836C1 (ru) | Торт "ассорти-экстра" | |
| RU2243668C1 (ru) | Торт "лесной гость" | |
| RU2246835C1 (ru) | Торт "вишневый аромат" | |
| RU2245056C1 (ru) | Торт "троянда" | |
| RU2245052C1 (ru) | Торт "княжеский" | |
| RU2245047C1 (ru) | Торт "славянка" | |
| RU2253995C1 (ru) | Торт "цветочная поляна" | |
| RU2245055C1 (ru) | Торт "фруктовый" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060618 |