RU2198534C2

RU2198534C2 - Состав для приготовления двухслойных конфет

Info

Publication number: RU2198534C2
Application number: RU2001103436A
Authority: RU
Inventors: В.В. Ненастина; В.Г. Щербинина; Г.В. Савчук
Original assignee: Закрытое акционерное общество "Златоустовская кондитерская фабрика"
Priority date: 2001-02-05
Filing date: 2001-02-05
Publication date: 2003-02-20

Abstract

Состав содержит сбивную массу для приготовления первого слоя корпуса конфет, включающую сахар, патоку, агар, яичный белок, молоко сгущенное, масло сливочное, кислоту лимонную и ванили, а также фруктово-желейную массу для приготовления второго слоя корпуса конфет, включающую сахар, патоку, агар, подварку малиновую, кислоту лимонную, эссенцию малиновую и краситель красный, также состав включает шоколадную глазурь. Все компоненты берут при определенном соотношении в мас. %. Готовое изделие обладает оригинальным вкусом, сочетающим в себе вкус малины со сбивным молочным кремом с легким привкусом какао с молоком и пикантным ароматом ванили, обусловленным синергетическим эффектом входящих в состав изделия ингредиентов. Привлекательный внешний вид конфет достигается за счет придания фруктово-желейному слою красной окраски. Кроме того, изобретение направлено на снижение калорийности готового изделия. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве двухслойных глазированных шоколадной глазурью конфет.

Известен состав для приготовления двухслойных конфет, содержащий сбивную массу для приготовления первого слоя корпуса конфет, включающую сахаропаточный сироп с желатином, яичный белок, патоку, фруктово-ягодную подварку, сахарную пудру и ароматические вещества и фруктово-помадную массу для приготовления второго слоя корпуса конфет, включающую фруктовое пюре, сахарный песок, патоку и глазурь при следующем соотношении ингредиентов.

Для приготовления сбивной массы:
сахаропаточный сироп - 68,75 кг
раствор желатина (соотношение воды и желатина 3:1) - 4,5 кг
яичный белок - 0,8 кг
патока - в количестве 3-5% от массы всех компонентов сбивной массы
фруктово-ягодная подварка - 9,4 кг
сахарная пудра - 12,56-13,75 кг
ароматические вещества - 0,2 кг
Для приготовления фруктово-помадной массы:
фруктовое пюре - 19,33 кг
сахарный песок - 82,88 кг
патока - В количестве 6-9% от массы сахара
глазурь - остальное
Соотношение масс составляет соответственно (0,8-1,2)-(1,8-2,2) (см. авт. св. СССР 1588355, Мкл. А 23 G 3/00, опубл. 30.08.90 г.).

Приготовление сбивной конфетной массы осуществляют в следующем порядке.

Уваренный до 112^oС сахаропаточный сироп влажностью 18% сбивают с раствором желатина (соотношение воды и желатина 3:1) в течение 3 минут, затем, вводя яичный белок и патоку, продолжают сбивание. Вводят фруктово-ягодную подварку и в конце сбивания - сахарную пудру и ароматические вещества.

Приготовление фруктовой помадной массы проводят следующим образом. В смеситель с мешалкой загружают фруктовое пюре, сахарный сироп и патоку. Хорошо перемешанную смесь перекачивают на непрерывное уваривание с последующей кристаллизацией и темперированием.

Данный состав по мнению авторов позволяет улучшить качество конфет за счет повышения вязкости и плотности сбивной массы и ускорения процесса структурообразования корпуса из фруктовой массы, благодаря чему не происходит проникновения и смешивания слоев, т.е. каждый из двух слоев сохраняет индивидуальные органолептические свойства.

Однако использование желатина при приготовлении сбивной конфетной массы придает этой массе затяжистую консистенцию. Кроме того, введение сахарной пудры на конечной стадии смешивания вносит дополнительные центры кристаллизации, что ускоряет просахаривание этого слоя изделия и тем самым сокращает срок хранения конфет в целом.

При этом раствор желатина готовят в малом количестве воды, которой недостаточно для сольватации макромолекул желатина.

Известен состав для приготовления двухслойных конфет, содержащий сбивную массу для приготовления первого слоя корпуса конфет, включающую сахаропаточный сироп с агаром, яичный белок, сгущенное молоко, сливочное масло, лимонную кислоту, ароматическое вещество, массу для приготовления второго слоя корпуса конфет и шоколадную глазурь (см. патент RU 2083125, Мкл. А 23 G 3/00, опубл. 10.07.97 г.).

Для приготовления сбивной массы используются ингредиенты при следующем соотношении, мас.%:
сахаропаточный сироп - 17-19
агар - 0,15-0,153
яичный белок - 1,95-1,97
молоко сгущенное - 3,36-3,4
масло сливочное - 7,0-7,1
кислота лимонная - 0,07-0,071
ароматическое вещество - эссенция миндальная - 0,028-0,029
Для приготовления второго слоя корпуса конфет используется молочная масса при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
сахарный песок - 16,3-16,34
молоко сгущенное - 27,3-27,4
коньяк - 1,7-1,8
спирт - 0,82-0,823
Соотношение между сбивной и молочной массами выбирают равным (3-4)-(2,5-3,5).

Данный состав позволяет расширить ассортимент готовых изделий, повысить их качество путем придания им пикантного, свойственного кондитерским изделиям привкуса и повышения срока хранения конфет без расслоения их структуры.

Способ приготовления конфет предусматривает: вначале ведется приготовление молочной массы и параллельно ведется приготовление сбивной массы. Затем ведется отливка конфетной молочной массы до отвердевания ее верхнего слоя, а затем отливка на нее сбивного слоя. После этого приготовленный двойной слой корпусов конфет выстаивают до его полного структурообразования. Затем корпуса конфет поступают на глазировку шоколадной глазурью.

Приготовление сбивной массы ведется в следующей последовательности: уваривают сахаропаточный агаровый сироп до содержания сухих веществ 80-82%, охлаждают его до температуры 85-90^oС, последовательно вводят молоко сгущенное, масло сливочное. Когда температура приготовленного полуфабриката достигнет 60-65^oС, в него вводят яичный белок и сбивают. В конце сбивания вводят лимонную кислоту и миндальную эссенцию.

Однако содержание в составе конфет "Розы Башкирии" значительного количества жиросодержащих компонентов повышает калорийность изделия.

Наличие в первом и втором слоях корпуса конфет известного состава идентичных молочных продуктов не в достаточной степени дополняет одну массу другой по вкусовым качествам, что ухудшает органолептические показатели данного изделия и, как следствие, не в полной мере способствует решению задачи расширения ассортимента данного типа конфет.

Кроме того, оба слоя корпуса конфет "Розы Башкирии" мало отличаются друг от друга по цвету, что снижает их привлекательность.

И, наконец, использование в качестве ароматического вещества алкогольсодержащих ароматизаторов - коньяка и спирта придает готовому изделию специфические вкус и аромат, исключая из-за этого из группы потребителей значительную их часть, в том числе детей.

Таким образом, техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является улучшение качества готового изделия, в частности таких его качественных показателей, как вкус и внешний вид.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном составе для приготовления двухслойных конфет, содержащем сбивную массу для приготовления первого слоя конфет, включающую сахар, патоку, агар, яичный белок, сгущенное молоко, сливочное масло, кислоту лимонную, ароматическое вещество, массу для приготовления второго слоя корпуса конфет и шоколадную глазурь, согласно изобретению сбивная масса в качестве ароматического вещества содержит ванилин, в качестве массы для приготовления второго слоя корпуса конфет он содержит фруктово-желейную массу, включающую агаросахаропаточный сироп, подварку малиновую, кислоту лимонную, малиновую эссенцию и краситель красный при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Для приготовления сбивной массы:
Сахар - 9,49-9,68
Патока - 4,74-4,84
Агар - 0,131-0,134
Яичный белок - 0,221-0,226
Молоко сгущенное - 2,46-2,51
Масло сливочное - 6,15-6,28
Кислота лимонная - 0,061-0,062
Ванилин - 0,0091-0,0094
Для приготовления фруктово-желейной массы:
Сахар - 28,67-29,24
Патока - 14,33-14,62
Агар - 0,39-0,41
Подварка малиновая - 5,01-5,12
Кислота лимонная - 0,73-0,75
Эссенция малиновая - 0,049-0,051
Краситель красный - 0,00061-0,00062
Шоколадная глазурь - остальное
Заявителем установлено, что использование в сбивной массе для приготовления первого корпуса конфет, содержащей сахар, патоку и агар, яичный белок, сгущенное молоко, масло сливочное, кислоту лимонную, в качестве ароматического вещества ванилина, а в качестве массы для приготовления второго слоя корпуса конфет - фруктово-желейной массы, включающей агаросахаропаточный сироп, подварку малиновую, кислоту лимонную, эссенцию малиновую и краситель красный в заявляемых количествах, способствует улучшению вкусовых показателей заявляемых конфет за счет придания им неповторимого, оригинального вкуса, сочетающего в себе вкус малины со сбивным молочным кремом с легким привкусом какао с молоком и пикантным ароматом ванили. Данный оригинальный вкус обусловлен синергетическим эффектом входящих в состав готового изделия вкусовых ингредиентов.

Заявителем также установлено, что заявляемая композиция ингредиентов в указанных количествах способствует приданию готовому продукту привлекательного внешнего вида, который достигается за счет придания входящим в состав конфет слоям отличных друг от друга окрасок: кремовой (сбивная масса) и красной (фруктово-желейная масса), придающих оригинальность, создающих приятное впечатление контраста окрасок.

Заявителем также установлено, что готовое изделие имеет пониженную калорийность.

Это обусловлено использованием в композиции малокалорийной, легко усваиваемой желейной массы (агаросахаропаточного сиропа) и также способствует улучшению качества изделия. При этом создание конфет с оригинальным вкусом, привлекательным внешним видом и, кроме того, малокалорийных способствует в то же самое время и расширению ассортимента данной группы конфет.

Совокупность существенных признаков заявляемого объекта "вещество" имеет отличия от ближайшего аналога и не следует явным образом из изученного уровня техники, что свидетельствует о его соответствии критериям "новизна" и "изобретательский уровень".

Заявляемый объект может найти широкое применение в кондитерской промышленности, что свидетельствует о его соответствии критерию "промышленная применимость".

Конфеты "Ромео и Джульетта" готовят следующим образом.

Сырье к производству готовят согласно "Инструкции по подготвоке сырья к производству".

Приготовление конфет "Ромео и Джульетта" начинают с приготовления агаросахаропаточного сиропа.

После полного растворения агара добавляют сахарный сироп с влажностью 20-22% или сахарный песок.

После варки вносят по рецептуре патоку и сироп уваривают до 108-110^oС или влажности 20-22%. Готовый агаросахаропаточный сироп процеживают через фильтр с диаметром отверстий 1,5-2,0 см и направляют на сбивание.

Затем приступают к приготовлению сбивной конфетной массы.

В сбивальную машину загружают процеженный агаросахаропаточный сироп с температурой 60-70^oС и яичный белок.

Профильтрованный яичный белок загружают согласно рецептуре в сбивальную машину с планетарным движением венчика и в течение 5-8 минут сбивают до получения однородной пышной стойкой пены. Не прекращая сбивания, в машину тонкой струйкой вливают профильтрованный агаросахаропаточный сироп с температурой 65-75^oС и предварительно сбитый белок сбивают с сиропом в течение 10-15 минут до получения однородной пышной массы. Затем добавляют приготовленную в миксмашине смесь размягченного сливочного масла со сгущенным молоком, после чего добавляют согласно рецептуре лимонную кислоту и ванилин.

Массу влажностью 24±1% осторожно перемешивают в течение нескольких минут и направляют на формование.

Одновременно готовят фруктово-желейную массу.

В открытый варочный котел загружают замоченный агар, добавляют воду и растворяют его при кипячении, добавляют по рецептуре сахар и патоку и уваривают до влажности 22,5-23,5%.

Агаросахаропаточный сироп охлаждают до температуры 50-55^oС, добавляют кислоту лимонную, малиновую эссенцию, подварку малиновую, краситель красный, все хорошо перемешивают и направляют на формование.

Формование слоев корпуса конфет осуществляют размазкой на рамках.

Фруктово-желейную массу разливают с температурой 50^oС до половины рамки. После студнеобразования фруктово-желейной массы разливают сбивной слой с температурой 55-60^oС.

Отформованные пласты устанавливают на этажерке и выставляют в цехах при температуре 18-20^oС в течение 8-10 часов до температуры слоев 24-26^oС. После выстойки их вручную обмазывают с одной стороны шоколадной глазурью с температурой 28-32^oС и выстаивают в цехе 45-60 минут. Глазурь на поверхности у сбивного слоя наносят тонким слоем при помощи специального длинного ножа. Обмазка необходима для уменьшения деформирования и прилипания пласта при резке, уменьшения прилипания корпусов к раскладочному транспортеру глазировочной машины и для более полного покрытия донышек конфет при глазировании.

Пласты, покрытые слоем глазури, кладут обмазанной стороной кверху на фанерные или пластмассовые листы и пропускают через дисковую резальную машину. Сначала режут по ширине, а затем - по длине. Готовые корпуса выставляют в цехе на 1-2 часа для подсыхания поверхности реза, а затем глазируют.

Примеры конкретного выполнения сведены в таблицу.

Соотношение масс слоев сбивной и фруктово-желейной составляют соответственно 1:2.

Claims

Состав для приготовления двухслойных конфет, содержащий сбивную массу для приготовления первого слоя корпуса конфет, включающую сахар, патоку, агар, яичный белок, сгущенное молоко, масло сливочное, кислоту лимонную, ароматическое вещество, массу для приготовления второго слоя корпуса конфет и шоколадную глазурь, отличающийся тем, что сбивная масса в качестве ароматического вещества содержит ванилин, а в качестве массы для приготовления второго слоя корпуса конфет он содержит фруктово-желейную массу, включающую агар, сахар, патоку, подварку малиновую, кислоту лимонную, эссенцию малиновую и краситель красный, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
для приготовления сбивной массы:
Сахар - 9,49-9,68
Патока - 4,74-4,84
Агар - 0,131-0,134
Яичный белок - 0,221-0,226
Молоко сгущенное - 2,46-2,51
Масло сливочное - 6,15-6,28
Кислота лимонная - 0,061-0,062
Ванилин - 0,0091-0,0094
для приготовления фруктово-желейной массы:
Сахар - 28,67-29,24
Патока - 14,33-14,62
Агар - 0,39-0,41
Подварка малиновая - 5,01-5,12
Кислота лимонная - 0,73-0,75
Эссенция малиновая - 0,049-0,051
Краситель красный - 0,00061-0,00062
Шоколадная глазурь - Остальноев