RU2760191C1 - Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты - Google Patents
Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты Download PDFInfo
- Publication number
- RU2760191C1 RU2760191C1 RU2021105869A RU2021105869A RU2760191C1 RU 2760191 C1 RU2760191 C1 RU 2760191C1 RU 2021105869 A RU2021105869 A RU 2021105869A RU 2021105869 A RU2021105869 A RU 2021105869A RU 2760191 C1 RU2760191 C1 RU 2760191C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cottage cheese
- dry
- fat
- powder
- candy
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 65
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 55
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 39
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 25
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 239000002360 explosive Substances 0.000 claims abstract description 23
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims abstract description 13
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims abstract description 13
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 4
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims abstract description 3
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 claims abstract description 3
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 claims abstract description 3
- 239000004033 plastic Substances 0.000 claims abstract description 3
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 28
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 15
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 14
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 13
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 11
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 11
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 10
- 235000019841 confectionery fat Nutrition 0.000 description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 description 8
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 8
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 7
- 244000007021 Prunus avium Species 0.000 description 6
- 235000010401 Prunus avium Nutrition 0.000 description 6
- 235000013992 Prunus padus Nutrition 0.000 description 6
- 235000013647 Prunus pensylvanica Nutrition 0.000 description 6
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 5
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 5
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 5
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 4
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 4
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 4
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 244000235659 Rubus idaeus Species 0.000 description 3
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 3
- 229940098396 barley grain Drugs 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 3
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 235000021013 raspberries Nutrition 0.000 description 3
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 3
- 235000007173 Abies balsamea Nutrition 0.000 description 2
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 2
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 2
- 239000004857 Balsam Substances 0.000 description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- 244000018716 Impatiens biflora Species 0.000 description 2
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 2
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 2
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 2
- 241001290151 Prunus avium subsp. avium Species 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 2
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 2
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 2
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 2
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 2
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 238000001938 differential scanning calorimetry curve Methods 0.000 description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 239000012299 nitrogen atmosphere Substances 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 2
- 208000035484 Cellulite Diseases 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 235000010654 Melissa officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000062730 Melissa officinalis Species 0.000 description 1
- 206010049752 Peau d'orange Diseases 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000036232 cellulite Effects 0.000 description 1
- 239000007958 cherry flavor Substances 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000002596 correlated effect Effects 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000000113 differential scanning calorimetry Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 1
- 230000005496 eutectics Effects 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 239000000865 liniment Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 238000003908 quality control method Methods 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 1
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/46—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли. Предложено комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты, при этом корпус конфеты состоит из двух масс пралине, которые расположены в виде сегментов, представляющих собой конфетные массы, полученные путем смешивания компонентов, выбранных из сахарной пудры, ядра арахиса жареного тертого, сухого творога, сухого цельного молока, жира специального назначения, вафель дробленых, взрывной карамели, порошка из фруктов и ягод или какао-порошка, антиокислителя, ароматизаторов, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сахарная пудра 33,0-40,0; ядро арахиса жареное тертое 13,0-17,0; творог сухой 1,0-10,0; молоко сухое цельное 5,0-12,0; жир специального назначения 16,0-20,0; вафли дробленые 2,0-12,0; взрывная карамель 0,0-6,0; порошок из фруктов и ягод или какао-порошок 0,0-2,0; антиокислитель 0,04-0,06; ароматизаторы 0,10-0,30, при этом комбинированное кондитерское изделие имеет следующие физико-химические показатели, а именно массовую долю влаги 1,0-3,0%, массовую долю жира 27,0-32,0%, активность воды 0,4-0,45, плотность 0,9-1,2 г/мл, пластическую прочность 1000-1200 г, твердость 190-350 г. При этом изделие является неглазированным или глазированным кондитерским изделием. В качестве сухого творога в рецептуре используется творог сухой с массовой долей жира 4,5%, который является ферментативным натуральным продуктом, сквашенным под воздействием лактобактерий и высушенным методом распылительной сушки. В качестве порошков из фруктов и ягод используются сублимированные порошки из фруктов и ягод. Изобретением обеспечивается разработка кондитерского изделия в виде конфеты, покрытого глазурью или без глазури, с комбинированным корпусом двух масс пралине, которые расположены в виде сегментов, с устойчивыми структурно-реологическими характеристиками и обладающего высокими органолептическими показателями за счет добавления натурального сухого ферментированного творога и сухих порошков из фруктов и ягод для расширения ассортимента кондитерских изделий. 3 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 табл., 6 пр.
Description
Область техники
Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, а именно к комбинированному кондитерскому изделию в виде конфеты из массы пралине.
Уровень техники
Из уровня техники известна масса пралине, которая может быть использована при производстве кондитерских изделий, включающая какао тертое, какао-масло, кокосовое масло, спирт, соль и сахарную пудру, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит бальзам "Новониколаевский", ароматизатор миндальный, ароматизатор вишневый, какао-порошок, ядро ореха жареное тертое, кедровый орех, концентрат фосфатидный пищевой, а также молочно-паточный черемуховый сироп, имеющий влажность 19% и приготовленный в варочном котле в течение 30-40 мин при давлении пара 0,3-0,4 МПа из молока сгущенного, патоки, порошка ягод черемухи и сахарного песка, взятых в следующей пропорции: (3,0-4,0):(1,0-1,5):(5,0-6,0):(2,0-3,0), при этом рецептурные компоненты массы пралине взяты в следующем соотношении, мас. %: какао-масло 8,0-11,0; кокосовое масло 5,0-7,0; бальзам "Новониколаевский" 0,8-1,0; спирт 2,3-2,5; ароматизатор миндальный 0,05-0,07; ароматизатор вишневый 0,03-0,04; какао тертое 7,0-8,0; какао-порошок 9,0-10,0; ядро ореха жареное тертое 17,0-18,0; кедровый орех 4,0-5,0; концентрат фосфатидный пищевой 0,09-0,1; соль 0,08-0,1; молочно-паточный черемуховый сироп 13,5-14,5; сахарная пудра остальное (патент RU 2243676, 10.01.2005).
Недостатками данной массы пралине являются наличие в составе массы пралине черемухового сиропа с высокой массовой долей влаги (19%), что отрицательно влияет на текстурные характеристики массы, а также снижает сроки годности кондитерского изделия, так как продукт в большей степени подвержен микробиологической порче; усложнение технологии производства конфетной массы и удлинение производственного цикла приготовления продукта в связи с предварительной подготовкой черемухового сиропа; необходимость в дополнительном оборудовании для изготовления черемухового сиропа; технологическая схема производства не предусматривает стадию отминки пралиновой массы, что отрицательно влияет на вкусовые и текстурные характеристики продукта; наличие в составе изделия спирта и бальзама «Николаевский» ограничивает круг потребления продукта и приводит к удорожанию продукта; а также то, что изделие состоит из моно-массы и имеет традиционный внешний вид.
Из уровня техники также известна масса пралине, которая может быть использована при производстве кондитерских изделий, содержащая молоко сухое обезжиренное, вафельный лист дробленый, подсластитель, арахис жареный дробленый, какао продукт, жировой компонент и ароматические добавки, отличающаяся тем, что в качестве подсластителя используется сухой солодовый экстракт и пудра сахарная, а в качестве жирового компонента - жир растительный и кокосовое масло, при следующем соотношении компонентов, мас. %: пудра сахарная 18,03; солодовый экстракт ячменя порошкообразный 18,03; молоко сухое обезжиренное 17,09; арахис жареный дробленый 12,3; вафельный лист дробленый 7,04; какао-порошок 4,70; жир растительный 14,27; кокосовое масло 8,45; ванилин кристаллический остальное, (патент RU 2630500, 11.09.2017).
Недостатками данной массы пралине являются использование смеси жиров с различным жирнокислотным составом (кокосового масла и растительного жира), что может привести к их несовместимости и образованию эвтектики, что может негативно отразиться на органолептических характеристиках пралиновых масс и снизить сроки годности готового изделия; технологическая схема не предусматривает стадию отминки пралиновой массы, что отрицательно повлияет на вкусовые и текстурные характеристики продукта, а также то, что изделие состоит из моно-массы и имеет традиционный внешний вид.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства конфет типа пралине, предусматривающий смешивание сахарной пудры, порошкообразного наполнителя, сухого молока и части жира, предусмотренного рецептурой, измельчение полученной смеси, введение в нее оставшейся части жира, отминку, введение в эту массу ароматизатора, формование массы, охлаждение, завертку и упаковку, отличающийся тем, что в качестве порошкообразного наполнителя используют ферментативно модифицированный продукт из зерна ячменя, полученный путем замачивания целого зерна ячменя в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия "Биобейк-721" в количестве 0,15% от массы сухих веществ зерна ячменя при температуре 40°С, рН 4,5 в течение 1,5 ч, с последующей экструзией полученного гидролизата, при температуре 140°С и давлении экструзии 9 МПа, измельчения и высушивания до влажности 6%, в количестве 14,2-14,4% от общей массы рецептурных компонентов (патент RU 2307520, 10.10.2007).
Недостатками данного способа являются наличие в составе массы пралине порошкообразного продукта с высокой массовой долей влаги (6%), что отрицательно влияет на текстурные характеристики массы, а также снижает сроки годности кондитерского изделия, так как продукт в большей степени подвержен микробиологической порче; усложнение технологии производства конфетной массы и удлинение производственного цикла приготовления продукта в связи с предварительной подготовкой порошкообразного наполнителя; необходимость использования дополнительного оборудования для изготовления порошкообразного наполнителя - ферментативно-модифицированного продукта из зерна ячменя; а также то, что изделие состоит из моно-массы и имеет традиционный внешний вид.
Раскрытие изобретения
Техническими результатами заявляемого изобретения являются разработка кондитерского изделия в виде конфеты, покрытого глазурью или без глазури с комбинированным корпусом 2-х различных масс пралине, которые расположены в виде сегментов, с устойчивыми структурно-реологическими характеристиками и обладающего высокими органолептическими показателями за счет добавления натурального сухого ферментированного творога и сухих порошков из фруктов и ягод для расширения ассортимента кондитерских изделий.
Поставленные результаты достигаются за счет создания комбинированного кондитерского изделия в виде конфеты с корпусом, состоящим из двух масс пралине, которые расположены в виде сегментов, представляющих собой конфетные массы, полученные путем смешивания компонентов, выбранных из сахарной пудры, ядра арахиса жареного тертого, сухого творога, сухого цельного молока, жира специального назначения, вафель дробленых, взрывной карамели, порошка из фруктов и ягод или какао-порошка, антиокислителя, ароматизаторов, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
| Сахарная пудра | 33,0-40,0 |
| Ядро арахиса жареное тертое | 13,0-17,0 |
| Творог сухой | 1,0-10,0 |
| Молоко сухое цельное | 5,0-12,0 |
Жир специального назначения 16,0-20,0
| Вафли дробленые | 2,0-12,0 |
| Взрывная карамель | 0,0-6,0 |
| Порошок из фруктов и ягод или какао-порошок | 0,0-2,0 |
| Антиокислитель | 0,04-0,06 |
| Ароматизаторы | 0,10-0,30 |
при этом комбинированное кондитерское изделие имеет следующие физико-химические показатели, а именно массовую долю влаги 1,0-3,0%, массовую долю жира 27,0-32,0%, активность воды 0,4-0,45, плотность 0,9-1,2 г/мл, пластическую прочность 1000-1200 г, твердость 190-350 г.
Комбинированное кондитерское изделие является неглазированным или глазированным кондитерским изделием.
В качестве сухого творога в рецептуре используется творог сухой с массовой долей жира 4,5%, который является ферментативным натуральным продуктом, сквашенным под воздействием лактобактерий и высушенным методом распылительной сушки.
В качестве порошков из фруктов и ягод используются сублимированные порошки из фруктов и ягод (малины, вишни и т.д.).
Краткое описание чертежей
На рис. 1 представлена кривая ДСК образца 1 - Батончики с творогом, какао и взрывной карамелью - в атмосфере азота при нагреве 5 К/мин (красным) и при последующем охлаждении 5 К/мин (синим).
На рис. 2 представлена кривая ДСК образца 2 - Батончики с малиной и творогом - в атмосфере азота при нагреве 5 К/мин (красным) и при последующем охлаждении 5 К/мин (синим).
Осуществление изобретения
Производство заявленного комбинированного кондитерского изделия в виде конфеты включает процесс приготовления рецептурной смеси в смешивающем оборудовании, в которое подаются последовательно следующие компоненты в зависимости от рецептуры: сахар-песок, кондитерский жир, творог сухой, молоко сухое, какао порошок или порошок из фруктов и ягод, ядра орехов тертые и другие виды сырья, кроме вкусовых и ароматических добавок, при этом кондитерский жир вводят в расплавленном состоянии, а массу тщательно перемешивают до однородной смеси.
Полученная масса подается на вальцевание. В процессе вальцевания массы происходит уменьшение размеров частиц твердой фазы за счет их раздавливания, в результате чего общая поверхность твердых частиц возрастает. При этом количество жира, заложенное в массу перед вальцеванием, становится недостаточным для связывания частиц в однородную массу. Измельченный полуфабрикат массы пралине в результате вальцевания приобретает порошкообразную консистенцию. Далее полученная масса выстаивается, после чего направляется на отминку, в результате которой она смешивается в смесителе с оставшимся количеством расплавленного жира, ароматическими и вкусовыми добавками (взрывная карамель, ароматизаторы).
ормование конфетных масс пралине производится методом выпрессовывания. При формовании комбинированных конфет в загрузочные воронки подаются одновременно предварительно подготовленные две различные массы, которые в процессе выпрессовывания соединяются в жгут с определенным узором в виде сегментов.
После структурообразования в охлаждающем шкафу жгуты поступают на резку.
Готовые конфеты поступают на заверточные машины, где происходит их завертка.
Заявителем также были проведены исследования для определения устойчивости пралиновых КИ при хранении. Для этого методом дифференциальной сканирующей калориметрии были определены фазовые переходы жировой фазы при поглощении/вы делении теплоты.
Результаты исследований представлены в таблицах 1-2 и показаны на рис. 1-2.
На рис. 1 (образец 1 Батончики с творогом, какао и взрывной карамелью) при нагревании можно однозначно выделить 3 эффекта плавления (рис. 1, красным): самую низкоплавкую фракцию с температурой плавления 5-20°С, фракцию, плавящуюся при 25-31°С и высокоплавкую фракцию, плавящуюся вплоть до 37°С.
При охлаждении этого образца (рис. 1, синим) наблюдалось 2 эффекта, при 17 и 21°С, площадь первого пика составила около 16 Дж/г, а второй имел площадь в 10 раз ниже.
На рисунке 2 (образец 2 (Батончики с малиной и творогом), аналогично образцу 1, при нагревании можно однозначно выделить 3 эффекта плавления (рис. 2, красным), самую низкоплавкую фракцию с температурой плавления 5-19°С, фракцию, плавящуюся при 25-30°С, плавящуюся вплоть до 37°С, соотнесенную при сопоставлении с образцом 1 с полиморфом ꞵ.
При охлаждении этого образца (рис. 2, синим) наблюдалось 2 эффекта, при 14 и 20°С, площадь первого составила около 14 Дж/г, а второй имел площадь приблизительно в 10 раз ниже. Хотя невозможно абсолютно точно соотнести эти эффекты с конкретными фазами, скорее всего, фаза с температурой кристаллизации 20 такая же, как и во 2-м образце, и высокая вероятность, что и полиморфная форма с низкой температурой кристаллизации (14°С) такая же, как и низкотемпературная фаза во 2-м образце.
В связи с тем, что при охлаждении образцов 1 и 2 с фиксированной скоростью наблюдалось 2 перехода, то вероятно, что эти образцы будут вести себя одинаковым образом при длительном хранении: в них в основном присутствуют устойчивая ꞵ фаза и меньшие количества фаз II и α, которые являются неустойчивыми и более низкоплавкими, и при длительном хранении потенциально ухудшают качество продукта, переходя в более устойчивое состояние и вызывая расслаивание. Фазовый состав и плавление пралиновых масс в значительной степени обусловлены темперированием (температурной программой при изготовлении), и могут заметно меняться при сохранении состава, но нарушении температурной программы при изготовлении или хранении. Можно рекомендовать ДСК, как метод, который хорошо подходит для контроля качества полученной продукции, поскольку позволяет выявить несоответствие рецептуре при производстве или нарушение условий хранения.
Сущность изобретения также поясняется следующими примерами.
Пример 1. Для приготовления комбинированных конфет последовательно в смесителях готовят две массы: светлую и цветную (с добавлением порошка фруктов и ягод).
Для этого сахарную пудру, жир специального назначения, молоко сухое цельное, творог сухой, порошок фруктов и ягод (для цветного слоя), дробленые вафли, антиокислитель в рецептурных количествах загружают в смеситель и перемешивают до получения рецептурной смеси однородной консистенции. Полученные массы направляют на измельчение на пятивалковые мельницы. Далее массы направляется на выстойку.
После выстойки две предварительно подготовленные массы направляются на отминку. При этом в два разных смесителя параллельно загружаются предварительно подготовленные массы (светлая и цветная), оставшееся по рецептуре количество жира, в конце добавляется взрывная карамель и ароматизаторы. Время смешивания от 3 до 10 мин, конфетная масса (t воды в рубашке смесителей заданная от 32 до 38°С); t жира от 40 до 45°С.
Далее массы через термостатирующие машины направляются в формовочную воронку экструдера. Температура воды для обогрева воронки экструдера от 28 до 35°С, t массы в экструдере от 28 до 33°С. При формовании комбинированных конфет в процессе экструдирования через специальную матрицу массы соединяются в жгут узором в виде сегментов. После структурообразования в охлаждающем шкафу жгуты поступают на резку, далее на окончательное охлаждение. Затем на завертку и упаковку. Процентное соотношение компонентов указано в таблице ниже.
| Конфеты неглазированные с корпусом пралине с творогом, порошком из фруктов и ягод и взрывной карамелью | |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья, % |
| Сахарная пудра | 34,16 |
| Ядро арахиса жареное тертое | 15,74 |
| Творог сухой | 6,13 |
| Молоко сухое цельное | 8,19 |
| Кондитерский жир специального назначения | 18,96 |
| Вафли дробленые | 10,21 |
| Взрывная карамель | 4,81 |
| Порошок из фруктов и ягод | 1,50 |
| Антиокислитель | 0,06 |
| Ароматизаторы | 0,24 |
| Итого | 100,0 |
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только при следующем сочетании компонентов, а также после охлаждения корпуса конфет направляются на глазирование, охлаждение и завертку и упаковку.
| Глазированные конфеты с корпусом пралине с творогом, порошком из фруктов и ягод и взрывной карамелью | |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья, % |
| Глазурь для покрытия (шоколадная) | 23,0 |
| Сахарная пудра | 26,3 |
| Ядро арахиса жареное тертое | 12,12 |
| Творог сухой | 4,72 |
| Молоко сухое цельное | 6,31 |
| Кондитерский жир специального назначения | 14,6 |
| Вафли дробленые | 7,86 |
| Взрывная карамель | 3,70 |
| Порошок из фруктов и ягод | 1,16 |
| Антиокислитель | 0,05 |
| Ароматизаторы | 0,18 |
| Итого | 100,0 |
Пример 3. Осуществляют аналогично примерам 1-2, только при следующем сочетании компонентов:
| Конфеты неглазированные с корпусом пралине с творогом, какао порошком и взрывной карамелью | |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья, % |
| Сахарная пудра | 34,90 |
| Ядро арахиса жареное тертое | 15,73 |
| Какао порошок | 4,09 |
| Молоко сухое цельное | 8,38 |
| Кондитерский жир специального назначения | 18,62 |
| Вафли дробленые | 9,85 |
| Взрывная карамель | 4,80 |
| Творог сухой | 3,30 |
| Антиокислитель | 0,06 |
| Ароматизаторы | 0,27 |
| Итого | 100,0 |
Пример 4. Осуществляют аналогично примерам 1-3, только при следующем сочетании компонентов:
| Конфеты глазированные с корпусом пралине с творогом, какао порошком и взрывной карамелью | |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья, % |
| Глазурь для покрытия (шоколадная) | 23,0 |
| Сахарная пудра | 26,87 |
| Ядро арахиса жареное тертое | 12,11 |
| Какао порошок | 3,15 |
| Молоко сухое цельное | 6,45 |
| Кондитерский жир специального назначения | 14,34 |
| Вафли дробленые | 7,58 |
| Взрывная карамель | 3,70 |
| Творог сухой | 2,54 |
| Антиокислитель | 0,05 |
| Ароматизаторы | 0,21 |
| Итого | 100,0 |
Пример 5. Осуществляют аналогично примерам 1-4, только при следующем сочетании компонентов:
| Конфеты неглазированные с корпусом пралине с порошком из фруктов и ягод и творогом | |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья, % |
| Сахарная пудра | 36,55 |
| Ядро арахиса жареное тертое | 16,81 |
| Творог сухой | 6,65 |
| Молоко сухое цельное | 8,60 |
| Кондитерский жир специального назначения | 19,77 |
| Вафли дробленые | 10,34 |
| Порошок из фруктов и ягод | 0,97 |
| Антиокислитель | 0,06 |
| Ароматизаторы | 0,25 |
| Итого | 100,0 |
Пример 6. Осуществляют аналогично примерам 1-5, только при следующем сочетании компонентов:
| Глазированные конфеты с корпусом пралине с порошком из фруктов и ягод и творогом | |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья, % |
| Глазурь для покрытия (шоколадная) | 23,0 |
| Сахарная пудра | 28,14 |
| Ядро арахиса жареное тертое | 12,94 |
| Творог сухой | 5,12 |
| Молоко сухое цельное | 6,62 |
| Кондитерский жир специального назначения | 15,22 |
| Вафли дробленые | 7,96 |
| Порошок из фруктов и ягод | 0,75 |
| Антиокислитель | 0,05 |
| Ароматизаторы | 0,20 |
| Итого | 100,0 |
Приведенные примеры конкретного выполнения подтверждают возможность получения предлагаемого комбинированного кондитерского изделия в виде конфеты в разных вариантах, а именно, глазированные конфеты с корпусом пралине с порошком фруктов и ягод и творогом; конфеты неглазированные с корпусом пралине с порошком фруктов и ягод и творогом; конфеты неглазированные с корпусом пралине с творогом, какао порошком и взрывной карамелью; конфеты глазированные с корпусом пралине с творогом, какао порошком и взрывной карамелью; глазированные конфеты с корпусом пралине с творогом, порошком фруктов и ягод и взрывной карамелью и конфеты неглазированные с корпусом пралине с творогом, порошком фруктов и ягод и взрывной карамелью
Наличие в рецептуре сухого творога, богатого кальцием, а именно, среднее содержание кальция в конфетах составляет не менее 150 мг, что соответствует не менее 15% от средней суточной потребности взрослого человека в кальции на 100 г пищевой продукции, т.е. обогащает заявленный кондитерский продукт и с учетом этих данных разработанные конфеты являются источником по содержанию кальция.
Наличие в рецептуре кондитерского жира специального назначения в смеси с другими компонентами рецептуры дает возможность получить при разжевывании заявленного комбинированного кондитерского изделия в виде конфеты ощущение мягкой обволакивающей структуры, что очень нравится потребителям.
Наличие в рецептуре порошков фруктов и ягод и взрывной карамели в смеси с другими компонентами дает уникальность рецептуры и оригинальный вкус, не имеющих аналогов в РФ и за рубежом.
Новизна заявленного изобретения состоит в оригинальности рецептуры.
Claims (6)
1. Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты, характеризующееся тем, что корпус конфеты состоит из двух масс пралине, которые расположены в виде сегментов, представляющих собой конфетные массы, полученные путем смешивания компонентов, выбранных из сахарной пудры, ядра арахиса жареного тертого, сухого творога, сухого цельного молока, жира специального назначения, вафель дробленых, взрывной карамели, порошка из фруктов и ягод или какао-порошка, антиокислителя, ароматизаторов, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
при этом комбинированное кондитерское изделие имеет следующие физико-химические показатели, а именно массовую долю влаги 1,0-3,0%, массовую долю жира 27,0-32,0%, активность воды 0,4-0,45, плотность 0,9-1,2 г/мл, пластическую прочность 1000-1200 г, твердость 190-350 г.
2. Комбинированное кондитерское изделие по п. 1, отличающееся тем, что является неглазированным или глазированным кондитерским изделием.
3. Комбинированное кондитерское изделие по п. 1, отличающееся тем, что в качестве сухого творога в рецептуре используется творог сухой с массовой долей жира 4,5%, который является ферментативным натуральным продуктом, сквашенным под воздействием лактобактерий и высушенным методом распылительной сушки.
4. Комбинированное кондитерское изделие по п. 1, отличающееся тем, что в качестве порошков из фруктов и ягод используются сублимированные порошки из фруктов и ягод.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021105869A RU2760191C1 (ru) | 2021-03-09 | 2021-03-09 | Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021105869A RU2760191C1 (ru) | 2021-03-09 | 2021-03-09 | Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2760191C1 true RU2760191C1 (ru) | 2021-11-22 |
Family
ID=78719378
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2021105869A RU2760191C1 (ru) | 2021-03-09 | 2021-03-09 | Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2760191C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2024015549A1 (en) * | 2022-07-15 | 2024-01-18 | Voyage Foods, Inc. | Fillers for chocolate and other consumables |
| US12329177B2 (en) | 2021-07-16 | 2025-06-17 | Voyage Foods, Inc. | Chocolate replicas produced from individual components |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2307520C1 (ru) * | 2006-05-04 | 2007-10-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Способ производства конфет типа пралине |
| RU2428045C1 (ru) * | 2010-05-11 | 2011-09-10 | Тимофей Павлович Воробьев | Кондитерское двухслойное изделие |
| RU2548469C1 (ru) * | 2014-02-12 | 2015-04-20 | Владимир Викторович Черниченко | Состав для получения шоколада |
| RU2618100C2 (ru) * | 2015-09-09 | 2017-05-02 | Татьяна Валерьевна Иванова | Конфета |
| RU2630500C1 (ru) * | 2016-03-24 | 2017-09-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Масса пралине |
| RU2646055C1 (ru) * | 2016-12-05 | 2018-03-01 | Акционерное общество "Компания Сангар" | Состав для приготовления шоколада |
| US20180160708A1 (en) * | 2015-06-15 | 2018-06-14 | Fraunhofer-Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung e.V. | Dried products made from fruit and/or vegetables and production methods |
-
2021
- 2021-03-09 RU RU2021105869A patent/RU2760191C1/ru active
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2307520C1 (ru) * | 2006-05-04 | 2007-10-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Способ производства конфет типа пралине |
| RU2428045C1 (ru) * | 2010-05-11 | 2011-09-10 | Тимофей Павлович Воробьев | Кондитерское двухслойное изделие |
| RU2548469C1 (ru) * | 2014-02-12 | 2015-04-20 | Владимир Викторович Черниченко | Состав для получения шоколада |
| US20180160708A1 (en) * | 2015-06-15 | 2018-06-14 | Fraunhofer-Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung e.V. | Dried products made from fruit and/or vegetables and production methods |
| RU2618100C2 (ru) * | 2015-09-09 | 2017-05-02 | Татьяна Валерьевна Иванова | Конфета |
| RU2630500C1 (ru) * | 2016-03-24 | 2017-09-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Масса пралине |
| RU2646055C1 (ru) * | 2016-12-05 | 2018-03-01 | Акционерное общество "Компания Сангар" | Состав для приготовления шоколада |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US12329177B2 (en) | 2021-07-16 | 2025-06-17 | Voyage Foods, Inc. | Chocolate replicas produced from individual components |
| US12369599B2 (en) | 2021-07-16 | 2025-07-29 | Voyage Foods, Inc. | Chocolate replicas produced from individual components |
| US12369598B2 (en) | 2021-07-16 | 2025-07-29 | Voyage Foods, Inc. | Chocolate replicas produced from individual components |
| WO2024015549A1 (en) * | 2022-07-15 | 2024-01-18 | Voyage Foods, Inc. | Fillers for chocolate and other consumables |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2210927C2 (ru) | Состав для приготовления помадных конфет "русское поле" | |
| RU2220583C2 (ru) | Способ производства сливочной помады | |
| RU2760191C1 (ru) | Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты | |
| RU2520647C1 (ru) | Конфеты двухслойные с медом | |
| EP3648616B1 (en) | Chocolate and similar products sweetened with dried sugar beet | |
| RU2337565C2 (ru) | Состав и способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги | |
| RU2524153C1 (ru) | Композиция для производства творожного глазированного сырка | |
| RU2380946C1 (ru) | Жевательная конфета и способ ее получения | |
| RU2179397C1 (ru) | Способ производства мороженого в глазури | |
| RU2318395C1 (ru) | Способ производства конфет | |
| RU2537904C2 (ru) | Шербет медовый | |
| RU2717646C1 (ru) | Способ получения карамели "мягкой" пониженной сахароемкости и калорийности | |
| RU2303364C2 (ru) | Состав для производства грильяжных конфет и способ их производства | |
| RU2307520C1 (ru) | Способ производства конфет типа пралине | |
| RU2121798C1 (ru) | Масса пралине для конфет и способ производства конфет из массы пралине | |
| RU2685475C1 (ru) | Способ производства помадных конфет | |
| RU2630500C1 (ru) | Масса пралине | |
| RU2208941C2 (ru) | Состав для приготовления конфет "отгадай загадку!" | |
| RU2801752C1 (ru) | Масса пралине для кондитерских изделий | |
| RU2336714C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
| RU2077220C1 (ru) | Способ производства кондитерской массы | |
| RU2557166C2 (ru) | Шоколадная конфета типа "ассорти" | |
| RU2583090C1 (ru) | Способ производства марципановых плиток функционального назначения | |
| RU2838407C1 (ru) | Шоколадный продукт и способ его приготовления | |
| RU2313949C2 (ru) | Способ приготовления фруктовой начинки для карамели |