RU2646055C1 - Состав для приготовления шоколада - Google Patents

Состав для приготовления шоколада Download PDF

Info

Publication number
RU2646055C1
RU2646055C1 RU2016147646A RU2016147646A RU2646055C1 RU 2646055 C1 RU2646055 C1 RU 2646055C1 RU 2016147646 A RU2016147646 A RU 2016147646A RU 2016147646 A RU2016147646 A RU 2016147646A RU 2646055 C1 RU2646055 C1 RU 2646055C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
chocolate
caramel
cocoa
cocoa butter
sour
Prior art date
Application number
RU2016147646A
Other languages
English (en)
Inventor
Аркадий Васильевич Гордиян
Original Assignee
Акционерное общество "Компания Сангар"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Акционерное общество "Компания Сангар" filed Critical Акционерное общество "Компания Сангар"
Priority to RU2016147646A priority Critical patent/RU2646055C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2646055C1 publication Critical patent/RU2646055C1/ru

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23GCOCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению шоколада. Шоколад содержит какао тертое, какао масло, молоко цельное сухое, мармелад в виде шариков лимон-лайм, взрывную карамель цветную, взрывную карамель кислую, эквивалент какао масла, лецитин, эмульгатор Палсгаард 4150, ароматизатор молочный шоколад, ароматизатор ванильно-сливочный, пудру сахарную. Компоненты шоколада берут в следующем соотношении в мас.%: какао тертое - 8,57; какао масло - 16,72; молоко цельное сухое - 18,78; мармелад в виде шариков лимон-лайм - 9,87; взрывная карамель цветная - 8.25; взрывная карамель кислая - 1,73; эквивалент какао масла - 1,5; лецитин - 0,32; эмульгатор Палсгаард 4150 - 0,08; ароматизатор молочный шоколад - 0,06; ароматизатор ванильно-сливочный - 0,04; пудра сахарная - остальное. Изобретение позволяет получить шоколад с новыми вкусовыми качествами и органолептическими свойствами с ощущением похрустывания и вкусом кислинки.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли и может быть использовано при производстве шоколада.
Известен шоколад, содержащий какао тертое, какао масло, молоко сухое, ядро ореха, соевый фосфатидный концентрат (в настоящее время - лецитин), ванилин, сахарную пудру и бальзам «Агидель» (Патент РФ №2127982 A23G 1/00).
Недостатком известного состава является недостаточная биологическая ценность готового продукта.
Наиболее близким по совокупности признаков к изобретению является состав для приготовления шоколада «женьшень», содержащий какао тертое, какао масло, ядро ореха жареное тертое, молочный продукт, соевый фосфатидный концентрат (в настоящее время - лецитин), эссенцию ванильную, сахарную пудру и водно-спиртовую настойку биомассы женьшеня (Патент РФ №2061311 A23G 1/00).
Недостатком известного состава являются невысокие органолептические свойства.
Технической задачей настоящего изобретения является создание шоколада, обладающего высокой биологической ценностью, новыми вкусовыми и органолептическими свойствами.
Эта задача решается заявителем следующим образом.
В состав шоколада, который содержит какао тертое, какао масло, лецитин, сахарную пудру, молоко цельное сухое, ароматизаторы, эмульгаторы, лецитин, дополнительно вводят взрывную карамель цветную, взрывную карамель кислую, мармелад в виде шариков лимон-лайм, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Какао тертое 8,57
Какао масло 16,72
Молоко цельное сухое 18,78
Мармелад в виде шариков лимон-лайм 9,87
Взрывная карамель цветная 8.25
Взрывная карамель кислая 1,73
Эквивалент какао масла 1,5
Лецитин 0,32
Эмульгатор Палсгаард 4150 0,08
Ароматизатор Молочный шоколад 0,06
Ароматизатор ванильно-сливочный 0,04
Пудра сахарная Остальное
Введение в шоколад мармелада в виде шариков и взрывной карамели позволяет улучшить вкус шоколада, сделать его необычным и получить новые ощущения от шоколада.
Готовые изделия имеют следующие органолептические показатели: внешний вид и цвет - шоколад коричневого цвета с ровной поверхностью, на изломе с цветными вкраплениями; консистенция - твердая; структура - неоднородная; нежный вкус молочного шоколада с ощущениями похрустывания и с кислинкой.
Широкое применение мармелада, взрывной карамели кислой и взрывной карамели цветной обусловлено прежде всего наличием ингредиентов, которые в шоколаде не встречались. Шарики мармелада придают изюминку, взрывная карамель необычные ощущения, взрывная кислая карамель придает вкус кислинки, а сочетание всех ингредиентов - совершенно неожиданный вкус.
Заявляемое решение получают следующим образом.
Какао масло (часть), эквивалент какао-масла (часть) растапливаются в жиротопке до жидкого состояния (около 60°С). Сахар-песок поступает через металлическую решетку в приемную воронку ковшового элеватора, откуда, пройдя магнитные уловители, поступает в распределительный шнек, которым направляется на измельчение. Сахарная пудра готовится на микромельницах. Подачу сахара регулируют шибером. Из микромельницы сахарная пудра, пройдя через сито с размером ячеек не более 0,75 мм, поступает в емкость. Сахарная пудра готовится в необходимых количествах, без длительного промежуточного хранения, поскольку она при этом может слеживаться и комковаться с добавлением сухого молока, какао тертого. Смешивание рецептурных компонентов производят в меланжерах. Дозирование рецептурных компонентов осуществляется вручную. Время проминки составляет 20 минут. Готовая масса после смешивания рецептурных компонентов имеет однородную, пластичную консистенцию. Процесс измельчения шоколадной смеси осуществляется следующим образом. Масса по транспортеру загружается в бункер пятивалковой мельницы, из которого она захватывается валками, переходя с одного валка на другой, перемещается снизу вверх. Степень измельчения шоколадной массы регулируется давлением на валках и должно составлять 20-25 мкн. Измельченная масса снимается с последнего валка металлическим ножом и, пройдя магниты, подается транспортером на станцию приготовления шоколада.
Процессы разведения, гомогенизации шоколадной массы являются единой технологической стадией, на которой происходит перевод шоколадной массы из порошкообразного состояния в текучее.
После пятивалковой мельницы продукт вальцевания поступает в накопительный бункер, затем на два агрегата пастообразования, где идет перетирка массы с обдувом горячим воздухом. На входе в агрегат добавляется остаток какао-масла, остаток эквивалента какао-масла и эмульгаторы. В процессе обработки массы идет процесс удаления летучих веществ. Далее масса поступает в весовой бункер, к ней добавляются компоненты: лецитин, эмульгатор Палсгаард, ароматизатор молочный шоколад, ароматизатор ванильно-сливочный, и масса поступает в динамический смеситель. После интенсивного воздействия, она поступает на вибросито с отверстиями диаметром 0,5 мм и перекачивается в сборник для темперирования.
Процесс темперирования происходит в темперирующих сборниках в течение 72 часов при температуре 50-60°С. Оттемперированная масса поступает в смеситель, где происходит смешивание с включениями мармелада в виде шариков лимон-лайм, взрывной карамели цветной, взрывной карамели кислой. Чистые формы вручную подают на транспортер. Пройдя через канал обогрева (28-30°С, время 30 сек) формы поступают на отливочную машину. Оттемперированная шоколадная масса подается в воронку отливочной головки.
Затем производится дополнительное темперирование при t 32°С, и шоколадная масса поступает для заполнения форм и далее на вибротранспортер для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения рецептурных добавок. Е формы поступают в охлажденный шкаф. Температура в шкафу составляет 8-14°С. Время прохождения 25-50 минут. Выборка из форм осуществляется вручную на обтянутые полиэтиленом подложки. После выборки из форм готовые плитки поступают на заверточный автомат.

Claims (2)

  1. Шоколад, содержащий какао тертое, какао масло, молоко цельное сухое, лецитин, пудру сахарную, ароматизатор ванильно-сливочный, отличающийся тем, что он дополнительно содержит ароматизатор молочный шоколад, эмульгатор Палсгаард 4150, эквивалент какао масла, мармелад в виде шариков лимон-лайм, взрывную карамель цветную, взрывную карамель кислую при следующем соотношении компонентов, мас.%:
  2. Какао тертое 8,57 Какао масло 16,72 Молоко цельное сухое 18,78 Мармелад шарики лимон-лайм 9,87 Взрывная карамель цветная 8.25 Взрывная карамель кислая 1,73 Эквивалент какао масла 1,5 Лецитин 0,32 Эмульгатор Палсгаард 4150 0,08 Ароматизатор Молочный шоколад 0,06 Ароматизатор ванильно-сливочный 0,04 Пудра сахарная Остальное
RU2016147646A 2016-12-05 2016-12-05 Состав для приготовления шоколада RU2646055C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2016147646A RU2646055C1 (ru) 2016-12-05 2016-12-05 Состав для приготовления шоколада

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2016147646A RU2646055C1 (ru) 2016-12-05 2016-12-05 Состав для приготовления шоколада

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2646055C1 true RU2646055C1 (ru) 2018-03-01

Family

ID=61568591

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2016147646A RU2646055C1 (ru) 2016-12-05 2016-12-05 Состав для приготовления шоколада

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2646055C1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2760191C1 (ru) * 2021-03-09 2021-11-22 ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский") Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4287216A (en) * 1979-11-16 1981-09-01 I.B.P. Industrie Buitoni Perugina S.P.A. Chocolate confection containing carbonated hard candy crystals dispersed therein
RU2061311C1 (ru) * 1995-07-10 1996-05-27 Акционерное общество открытого типа Московская кондитерская фабрика "Красный Октябрь" Состав для приготовления шоколада "женьшень" и способ его приготовления
RU2112394C1 (ru) * 1996-02-27 1998-06-10 Открытое акционерное общество "Кондитерское объединение "Россия" Способ изготовления плиточного шоколада с крупными добавлениями
WO2001078519A1 (en) * 2000-04-14 2001-10-25 Societe Des Produits Nestle S.A. Shell-type confectionery product

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4287216A (en) * 1979-11-16 1981-09-01 I.B.P. Industrie Buitoni Perugina S.P.A. Chocolate confection containing carbonated hard candy crystals dispersed therein
US4287216B1 (ru) * 1979-11-16 1983-10-11
RU2061311C1 (ru) * 1995-07-10 1996-05-27 Акционерное общество открытого типа Московская кондитерская фабрика "Красный Октябрь" Состав для приготовления шоколада "женьшень" и способ его приготовления
RU2112394C1 (ru) * 1996-02-27 1998-06-10 Открытое акционерное общество "Кондитерское объединение "Россия" Способ изготовления плиточного шоколада с крупными добавлениями
WO2001078519A1 (en) * 2000-04-14 2001-10-25 Societe Des Produits Nestle S.A. Shell-type confectionery product

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2760191C1 (ru) * 2021-03-09 2021-11-22 ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский") Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2606765C2 (ru) Формовые выпечные изделия
CA2354926C (en) Chocolate-based fat system having improved organoleptic properties
KR101741749B1 (ko) 초콜릿빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초콜릿빵
RU2646055C1 (ru) Состав для приготовления шоколада
RU2635393C1 (ru) Состав для приготовления шоколада
RU2760191C1 (ru) Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты
RU2632948C2 (ru) Способ производства сбивных конфет для школьного питания
RU2633555C1 (ru) Способ приготовления шоколада с использованием порошка из пастернака
RU2336714C1 (ru) Кондитерское двухслойное изделие
RU2341087C2 (ru) Способ производства сахарного печенья
RU2630500C1 (ru) Масса пралине
RU2655207C1 (ru) Способ производства шоколадных конфет
RU2745723C1 (ru) Конфета
RU2752758C1 (ru) Шоколад с серотонином
RU2745722C1 (ru) Конфета
RU2244436C1 (ru) Способ производства сбивных конфет
RU2528683C1 (ru) Способ производства мягких вафель
RU2528936C1 (ru) Способ производства бисквита
RU2551563C1 (ru) Способ получения пищевой пасты на основе меда
RU2621987C1 (ru) Способ производства сбивных конфет типа "Нуга" с использованием растительного белка
RU2681679C1 (ru) Способ производства сбивного бисквита на основе тритикалевой муки
RU2596263C2 (ru) Способ производства кремово-сбивных масс для конфет и начинок для мучных кондитерских изделий
RU2354128C2 (ru) Способ производства кремовых конфет
US20210378256A1 (en) Chocolate consisting of propolis extract and a method for its production
RU2285411C2 (ru) Способ получения вафельной начинки