RU2646055C1 - Состав для приготовления шоколада - Google Patents
Состав для приготовления шоколада Download PDFInfo
- Publication number
- RU2646055C1 RU2646055C1 RU2016147646A RU2016147646A RU2646055C1 RU 2646055 C1 RU2646055 C1 RU 2646055C1 RU 2016147646 A RU2016147646 A RU 2016147646A RU 2016147646 A RU2016147646 A RU 2016147646A RU 2646055 C1 RU2646055 C1 RU 2646055C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chocolate
- caramel
- cocoa
- cocoa butter
- sour
- Prior art date
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 23
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title description 6
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 33
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 19
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims abstract description 11
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims abstract description 10
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims abstract description 10
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000019223 lemon-lime Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000002360 explosive Substances 0.000 claims description 15
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000019877 cocoa butter equivalent Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 claims description 3
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 claims description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 claims description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 230000009172 bursting Effects 0.000 abstract 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 3
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 3
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 3
- 241000208340 Araliaceae Species 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 description 2
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 description 2
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 2
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 2
- 235000007173 Abies balsamea Nutrition 0.000 description 1
- 239000004857 Balsam Substances 0.000 description 1
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000018716 Impatiens biflora Species 0.000 description 1
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 description 1
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- -1 flavorings Substances 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 238000012432 intermediate storage Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000010584 magnetic trap Methods 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 229940098465 tincture Drugs 0.000 description 1
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению шоколада. Шоколад содержит какао тертое, какао масло, молоко цельное сухое, мармелад в виде шариков лимон-лайм, взрывную карамель цветную, взрывную карамель кислую, эквивалент какао масла, лецитин, эмульгатор Палсгаард 4150, ароматизатор молочный шоколад, ароматизатор ванильно-сливочный, пудру сахарную. Компоненты шоколада берут в следующем соотношении в мас.%: какао тертое - 8,57; какао масло - 16,72; молоко цельное сухое - 18,78; мармелад в виде шариков лимон-лайм - 9,87; взрывная карамель цветная - 8.25; взрывная карамель кислая - 1,73; эквивалент какао масла - 1,5; лецитин - 0,32; эмульгатор Палсгаард 4150 - 0,08; ароматизатор молочный шоколад - 0,06; ароматизатор ванильно-сливочный - 0,04; пудра сахарная - остальное. Изобретение позволяет получить шоколад с новыми вкусовыми качествами и органолептическими свойствами с ощущением похрустывания и вкусом кислинки.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли и может быть использовано при производстве шоколада.
Известен шоколад, содержащий какао тертое, какао масло, молоко сухое, ядро ореха, соевый фосфатидный концентрат (в настоящее время - лецитин), ванилин, сахарную пудру и бальзам «Агидель» (Патент РФ №2127982 A23G 1/00).
Недостатком известного состава является недостаточная биологическая ценность готового продукта.
Наиболее близким по совокупности признаков к изобретению является состав для приготовления шоколада «женьшень», содержащий какао тертое, какао масло, ядро ореха жареное тертое, молочный продукт, соевый фосфатидный концентрат (в настоящее время - лецитин), эссенцию ванильную, сахарную пудру и водно-спиртовую настойку биомассы женьшеня (Патент РФ №2061311 A23G 1/00).
Недостатком известного состава являются невысокие органолептические свойства.
Технической задачей настоящего изобретения является создание шоколада, обладающего высокой биологической ценностью, новыми вкусовыми и органолептическими свойствами.
Эта задача решается заявителем следующим образом.
В состав шоколада, который содержит какао тертое, какао масло, лецитин, сахарную пудру, молоко цельное сухое, ароматизаторы, эмульгаторы, лецитин, дополнительно вводят взрывную карамель цветную, взрывную карамель кислую, мармелад в виде шариков лимон-лайм, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
| Какао тертое | 8,57 |
| Какао масло | 16,72 |
| Молоко цельное сухое | 18,78 |
| Мармелад в виде шариков лимон-лайм | 9,87 |
| Взрывная карамель цветная | 8.25 |
| Взрывная карамель кислая | 1,73 |
| Эквивалент какао масла | 1,5 |
| Лецитин | 0,32 |
| Эмульгатор Палсгаард 4150 | 0,08 |
| Ароматизатор Молочный шоколад | 0,06 |
| Ароматизатор ванильно-сливочный | 0,04 |
| Пудра сахарная | Остальное |
Введение в шоколад мармелада в виде шариков и взрывной карамели позволяет улучшить вкус шоколада, сделать его необычным и получить новые ощущения от шоколада.
Готовые изделия имеют следующие органолептические показатели: внешний вид и цвет - шоколад коричневого цвета с ровной поверхностью, на изломе с цветными вкраплениями; консистенция - твердая; структура - неоднородная; нежный вкус молочного шоколада с ощущениями похрустывания и с кислинкой.
Широкое применение мармелада, взрывной карамели кислой и взрывной карамели цветной обусловлено прежде всего наличием ингредиентов, которые в шоколаде не встречались. Шарики мармелада придают изюминку, взрывная карамель необычные ощущения, взрывная кислая карамель придает вкус кислинки, а сочетание всех ингредиентов - совершенно неожиданный вкус.
Заявляемое решение получают следующим образом.
Какао масло (часть), эквивалент какао-масла (часть) растапливаются в жиротопке до жидкого состояния (около 60°С). Сахар-песок поступает через металлическую решетку в приемную воронку ковшового элеватора, откуда, пройдя магнитные уловители, поступает в распределительный шнек, которым направляется на измельчение. Сахарная пудра готовится на микромельницах. Подачу сахара регулируют шибером. Из микромельницы сахарная пудра, пройдя через сито с размером ячеек не более 0,75 мм, поступает в емкость. Сахарная пудра готовится в необходимых количествах, без длительного промежуточного хранения, поскольку она при этом может слеживаться и комковаться с добавлением сухого молока, какао тертого. Смешивание рецептурных компонентов производят в меланжерах. Дозирование рецептурных компонентов осуществляется вручную. Время проминки составляет 20 минут. Готовая масса после смешивания рецептурных компонентов имеет однородную, пластичную консистенцию. Процесс измельчения шоколадной смеси осуществляется следующим образом. Масса по транспортеру загружается в бункер пятивалковой мельницы, из которого она захватывается валками, переходя с одного валка на другой, перемещается снизу вверх. Степень измельчения шоколадной массы регулируется давлением на валках и должно составлять 20-25 мкн. Измельченная масса снимается с последнего валка металлическим ножом и, пройдя магниты, подается транспортером на станцию приготовления шоколада.
Процессы разведения, гомогенизации шоколадной массы являются единой технологической стадией, на которой происходит перевод шоколадной массы из порошкообразного состояния в текучее.
После пятивалковой мельницы продукт вальцевания поступает в накопительный бункер, затем на два агрегата пастообразования, где идет перетирка массы с обдувом горячим воздухом. На входе в агрегат добавляется остаток какао-масла, остаток эквивалента какао-масла и эмульгаторы. В процессе обработки массы идет процесс удаления летучих веществ. Далее масса поступает в весовой бункер, к ней добавляются компоненты: лецитин, эмульгатор Палсгаард, ароматизатор молочный шоколад, ароматизатор ванильно-сливочный, и масса поступает в динамический смеситель. После интенсивного воздействия, она поступает на вибросито с отверстиями диаметром 0,5 мм и перекачивается в сборник для темперирования.
Процесс темперирования происходит в темперирующих сборниках в течение 72 часов при температуре 50-60°С. Оттемперированная масса поступает в смеситель, где происходит смешивание с включениями мармелада в виде шариков лимон-лайм, взрывной карамели цветной, взрывной карамели кислой. Чистые формы вручную подают на транспортер. Пройдя через канал обогрева (28-30°С, время 30 сек) формы поступают на отливочную машину. Оттемперированная шоколадная масса подается в воронку отливочной головки.
Затем производится дополнительное темперирование при t 32°С, и шоколадная масса поступает для заполнения форм и далее на вибротранспортер для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения рецептурных добавок. Е формы поступают в охлажденный шкаф. Температура в шкафу составляет 8-14°С. Время прохождения 25-50 минут. Выборка из форм осуществляется вручную на обтянутые полиэтиленом подложки. После выборки из форм готовые плитки поступают на заверточный автомат.
Claims (2)
- Шоколад, содержащий какао тертое, какао масло, молоко цельное сухое, лецитин, пудру сахарную, ароматизатор ванильно-сливочный, отличающийся тем, что он дополнительно содержит ароматизатор молочный шоколад, эмульгатор Палсгаард 4150, эквивалент какао масла, мармелад в виде шариков лимон-лайм, взрывную карамель цветную, взрывную карамель кислую при следующем соотношении компонентов, мас.%:
-
Какао тертое 8,57 Какао масло 16,72 Молоко цельное сухое 18,78 Мармелад шарики лимон-лайм 9,87 Взрывная карамель цветная 8.25 Взрывная карамель кислая 1,73 Эквивалент какао масла 1,5 Лецитин 0,32 Эмульгатор Палсгаард 4150 0,08 Ароматизатор Молочный шоколад 0,06 Ароматизатор ванильно-сливочный 0,04 Пудра сахарная Остальное
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016147646A RU2646055C1 (ru) | 2016-12-05 | 2016-12-05 | Состав для приготовления шоколада |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016147646A RU2646055C1 (ru) | 2016-12-05 | 2016-12-05 | Состав для приготовления шоколада |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2646055C1 true RU2646055C1 (ru) | 2018-03-01 |
Family
ID=61568591
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016147646A RU2646055C1 (ru) | 2016-12-05 | 2016-12-05 | Состав для приготовления шоколада |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2646055C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2760191C1 (ru) * | 2021-03-09 | 2021-11-22 | ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский") | Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4287216A (en) * | 1979-11-16 | 1981-09-01 | I.B.P. Industrie Buitoni Perugina S.P.A. | Chocolate confection containing carbonated hard candy crystals dispersed therein |
| RU2061311C1 (ru) * | 1995-07-10 | 1996-05-27 | Акционерное общество открытого типа Московская кондитерская фабрика "Красный Октябрь" | Состав для приготовления шоколада "женьшень" и способ его приготовления |
| RU2112394C1 (ru) * | 1996-02-27 | 1998-06-10 | Открытое акционерное общество "Кондитерское объединение "Россия" | Способ изготовления плиточного шоколада с крупными добавлениями |
| WO2001078519A1 (en) * | 2000-04-14 | 2001-10-25 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Shell-type confectionery product |
-
2016
- 2016-12-05 RU RU2016147646A patent/RU2646055C1/ru active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4287216A (en) * | 1979-11-16 | 1981-09-01 | I.B.P. Industrie Buitoni Perugina S.P.A. | Chocolate confection containing carbonated hard candy crystals dispersed therein |
| US4287216B1 (ru) * | 1979-11-16 | 1983-10-11 | ||
| RU2061311C1 (ru) * | 1995-07-10 | 1996-05-27 | Акционерное общество открытого типа Московская кондитерская фабрика "Красный Октябрь" | Состав для приготовления шоколада "женьшень" и способ его приготовления |
| RU2112394C1 (ru) * | 1996-02-27 | 1998-06-10 | Открытое акционерное общество "Кондитерское объединение "Россия" | Способ изготовления плиточного шоколада с крупными добавлениями |
| WO2001078519A1 (en) * | 2000-04-14 | 2001-10-25 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Shell-type confectionery product |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2760191C1 (ru) * | 2021-03-09 | 2021-11-22 | ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский") | Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2606765C2 (ru) | Формовые выпечные изделия | |
| CA2354926C (en) | Chocolate-based fat system having improved organoleptic properties | |
| KR101741749B1 (ko) | 초콜릿빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초콜릿빵 | |
| RU2646055C1 (ru) | Состав для приготовления шоколада | |
| RU2635393C1 (ru) | Состав для приготовления шоколада | |
| RU2760191C1 (ru) | Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты | |
| RU2632948C2 (ru) | Способ производства сбивных конфет для школьного питания | |
| RU2633555C1 (ru) | Способ приготовления шоколада с использованием порошка из пастернака | |
| RU2336714C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
| RU2341087C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
| RU2630500C1 (ru) | Масса пралине | |
| RU2655207C1 (ru) | Способ производства шоколадных конфет | |
| RU2745723C1 (ru) | Конфета | |
| RU2752758C1 (ru) | Шоколад с серотонином | |
| RU2745722C1 (ru) | Конфета | |
| RU2244436C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
| RU2528683C1 (ru) | Способ производства мягких вафель | |
| RU2528936C1 (ru) | Способ производства бисквита | |
| RU2551563C1 (ru) | Способ получения пищевой пасты на основе меда | |
| RU2621987C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет типа "Нуга" с использованием растительного белка | |
| RU2681679C1 (ru) | Способ производства сбивного бисквита на основе тритикалевой муки | |
| RU2596263C2 (ru) | Способ производства кремово-сбивных масс для конфет и начинок для мучных кондитерских изделий | |
| RU2354128C2 (ru) | Способ производства кремовых конфет | |
| US20210378256A1 (en) | Chocolate consisting of propolis extract and a method for its production | |
| RU2285411C2 (ru) | Способ получения вафельной начинки |