RU2632948C2 - Способ производства сбивных конфет для школьного питания - Google Patents
Способ производства сбивных конфет для школьного питания Download PDFInfo
- Publication number
- RU2632948C2 RU2632948C2 RU2016112312A RU2016112312A RU2632948C2 RU 2632948 C2 RU2632948 C2 RU 2632948C2 RU 2016112312 A RU2016112312 A RU 2016112312A RU 2016112312 A RU2016112312 A RU 2016112312A RU 2632948 C2 RU2632948 C2 RU 2632948C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mass
- whipped
- kneading
- whipping
- sweets
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства сбивных конфет для школьного питания, в котором предварительно готовят сбивную массу, растворяя в горячей воде t=50°С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, взбивают в течение 40-60 секунд до массовой доли влаги во взбитой массе 37,0%, затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С, сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа, продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение массы нуги воздухом, при завершении процесса массу t=52±3°С, ρ=0,4-0,5 г/см3 выгружают под давлением в формы, затем в массу нуги вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С. Изобретение позволяет сократить технологический процесс производства в два раза, получить конфеты с высокими показателями качества, расширить ассортимент кондитерских изделий для школьного питания. 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано для производства конфет для школьного питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сбивных конфет, включающий приготовление сахароагаропаточного сиропа, охлаждение его, сбивание с белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формование корпусов конфет, их резку, глазирование и упаковку. Формование осуществляют путем размещения конфетной массы на непрерывно движущуюся транспортерную ленту. Охлаждение пласта конфетной массы на движущейся транспортерной ленте ведут непрерывно в два этапа, на первом из которых охлаждение проводят только снизу в течение 20-35 мин с одновременным подсушиванием конфетной массы сверху. На втором этапе конфетную массу подвергают принудительному охлаждению в туннеле снизу и сверху в течение 20-35 мин до полного структурообразования с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпуса с последующим обдувом их воздухом при температуре помещения перед глазированием. Дополнительно вводят технологические пищевые добавки: красители, ароматизаторы, консерванты, подсластители, антикристаллизаторы, влагоудерживающие агенты и их сочетания [Пат 2471357 Российская Федерация, МПК A23G 3/52; заявл. 17.06.2008; опубл. 10.01.2013].
Недостатками данного способа являются длительность технологического процесса, значительное количество отходов нестабильность показателей качества готовых конфет.
Технической задачей изобретения является разработка современного технологического процесса с максимально сокращенной длительностью (по сравнению с классической технологией, как в ближайшем аналоге), повышенной производительностью, со стабильными показателями качества готовой продукции, а также получение конфет, соответствующих современным тебованиям нутрициологии школьного питания.
Для решения технической задачи предложен способ производства сбивных конфет, характеризующийся тем, что предварительно готовят сбивную массу, растворяя в горячей воде t=50°С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, взбивают при в течение 40-60 секунд до массовой доли влаги во взбитой массе 37,0%, затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С; сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа (продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение нуговой массы воздухом), при завершении процесса массу t=52±3°С, ρ=0,4-0,5 г/см3 выгружают под давлением в формы, затем в нуговую массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С.
Технический результат изобретения заключается в получении конфет, соответствующих современным тебованиям нутрициологии школьного питания, со стабильными показателями качества, сокращении технологического процесса в 2-4 раза по сравнению с известными способами за счет оптимизации процесса формования, интенсификации процесса сбивания массы для корпусов конфет и непрерывности всех стадий.
Способ осуществляется следующим образом.
Готовят сбивную массу. Для этого растворяют в горячей воде t=50°С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта. Взбивают в течение 40-60 секунд при частоте вращения месильного органа 100 мин-1 до массовой доли влаги во взбитой массе 37,0%. Затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С; сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа (продолжительность взбивания составляет 180 с при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение нуговой массы воздухом). По завершении процесса массу t=52±3°С, ρ=0,4-0,5 г/см3 выгружают под давлением в формы, затем в нуговую массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С.
Солодовые экстракты в чистом виде применяются для детского питания, обогащения рациона спортсменов, для лечения болезней легких и пищеварительного тракта, для нормализации обмена веществ. Они содержат незаменимые аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты, поэтому добавление солодовых экстрактов, помимо технологического улучшения качества, позволяет получить сбивные кондитерские изделия для школьного питания.
Способ производства конфет иллюстрируется следующими примерами
Пример 1 (прототип)
Для производства конфет со сбивными корпусами приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа до влажности 17%, охлаждение его до температуры 60°С, сбивание с белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами ведут непрерывно.
Формование осуществляют путем размещения конфетной массы на непрерывно движущуюся транспортерную ленту, охлаждения пласта конфетной массы на движущейся транспортерной ленте непрерывно в два этапа в течение 40 мин. На первом этапе охлаждение проводят только снизу в течение 20 мин с одновременным подсушиванием конфетной массы сверху. А на втором этапе конфетную массу подвергают принудительному охлаждению в туннеле снизу и сверху в течение 20 мин до полного структурообразования с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпуса. Полученные корпуса конфет обдувают воздухом при температуре помещения перед глазированием.
Влажность сбитой массы составляет 18%, плотность 0,60 г/см3, температура формования 45°С.
Пример 2
Растворяют в горячей воде t=50°С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта. Взбивают в течение 40-60 секунд при частоте вращения месильного органа 100 мин-1 до массовой доли влаги во взбитой массе 37,0%. Затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С; сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа (продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение нуговой массы воздухом). По завершении процесса массу t=52±3°С, ρ=0,4-0,5 г/см3 выгружают под давлением в формы, затем в нуговую массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С.
Конечная влажность готовых конфет составляет 13,0%.
Кроме того, еще одно из преимуществ способа - это то, что полученные конфеты сохраняют свежесть и органолептические показатели в течение всего срока хранения, тогда как качество конфет, полученных известным способом, ухудшается за счет появления в корпусах конфет кристаллов сахара.
Таким образом, предложенный способ производства сбивных конфет позволяет:
- сократить технологический процесс производства в два раза;
- получить конфеты с высокими показателями качества;
- расширить ассортимент кондитерских изделий для школьного питания.
Claims (1)
- Способ производства сбивных конфет для школьного питания, характеризующийся тем, что предварительно готовят сбивную массу, растворяя в горячей воде t=50°С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, взбивают в течение 40-60 секунд до массовой доли влаги во взбитой массе 37,0%, затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С, сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа, продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение массы нуги воздухом, при завершении процесса массу t=52±3°С, ρ=0,4-0,5 г/см3 выгружают под давлением в формы, затем в массу нуги вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016112312A RU2632948C2 (ru) | 2016-04-01 | 2016-04-01 | Способ производства сбивных конфет для школьного питания |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016112312A RU2632948C2 (ru) | 2016-04-01 | 2016-04-01 | Способ производства сбивных конфет для школьного питания |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2016112312A RU2016112312A (ru) | 2017-10-05 |
RU2632948C2 true RU2632948C2 (ru) | 2017-10-11 |
Family
ID=60047802
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2016112312A RU2632948C2 (ru) | 2016-04-01 | 2016-04-01 | Способ производства сбивных конфет для школьного питания |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2632948C2 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2761089C1 (ru) * | 2021-03-05 | 2021-12-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Способ получения сбивного кондитерского изделия «без добавления сахара и яичного белка» с солодовым ячменным концентратом |
RU2770019C1 (ru) * | 2021-04-22 | 2022-04-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Способ получения безглютенового сбивного кондитерского изделия без добавления сахара и яичного белка |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU876088A1 (ru) * | 1979-12-12 | 1981-10-30 | Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Способ производства сбивных кондитерских изделий и установка дл его осуществлени |
RU2471357C2 (ru) * | 2008-06-17 | 2013-01-10 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Способ производства сбивных конфет |
RU2482692C1 (ru) * | 2012-03-21 | 2013-05-27 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) | Способ производства помадных корпусов конфет |
RU2490922C2 (ru) * | 2011-07-26 | 2013-08-27 | Олег Валерьевич Стефанович | Сытная сладость (варианты) и способ ее приготовления |
-
2016
- 2016-04-01 RU RU2016112312A patent/RU2632948C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU876088A1 (ru) * | 1979-12-12 | 1981-10-30 | Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Способ производства сбивных кондитерских изделий и установка дл его осуществлени |
RU2471357C2 (ru) * | 2008-06-17 | 2013-01-10 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Способ производства сбивных конфет |
RU2490922C2 (ru) * | 2011-07-26 | 2013-08-27 | Олег Валерьевич Стефанович | Сытная сладость (варианты) и способ ее приготовления |
RU2482692C1 (ru) * | 2012-03-21 | 2013-05-27 | Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) | Способ производства помадных корпусов конфет |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2761089C1 (ru) * | 2021-03-05 | 2021-12-03 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Способ получения сбивного кондитерского изделия «без добавления сахара и яичного белка» с солодовым ячменным концентратом |
RU2770019C1 (ru) * | 2021-04-22 | 2022-04-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ») | Способ получения безглютенового сбивного кондитерского изделия без добавления сахара и яичного белка |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2016112312A (ru) | 2017-10-05 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2458508C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" | |
KR102339379B1 (ko) | 건과류로 제조된 가당 식료품 | |
RU2337565C2 (ru) | Состав и способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги | |
RU2632948C2 (ru) | Способ производства сбивных конфет для школьного питания | |
RU2618100C2 (ru) | Конфета | |
RU2555445C1 (ru) | Способ производства зефира | |
CN103461768B (zh) | 一种含纽甜的复合甜味剂和其制作蛋糕的配方及制作方法 | |
RU2528011C2 (ru) | Способ производства кондитерского изделия | |
RU2303364C2 (ru) | Состав для производства грильяжных конфет и способ их производства | |
RU2760191C1 (ru) | Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты | |
RU2471357C2 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
RU2477962C1 (ru) | Конфета | |
KR101290557B1 (ko) | 카라멜 사과 제조 방법 | |
RU2088102C1 (ru) | Мороженое и способ его производства | |
RU2520023C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2214720C2 (ru) | Конфета и способ ее получения | |
RU2524153C1 (ru) | Композиция для производства творожного глазированного сырка | |
RU2340201C2 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
RU2336714C1 (ru) | Кондитерское двухслойное изделие | |
RU2341087C2 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2621987C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет типа "Нуга" с использованием растительного белка | |
RU2505991C1 (ru) | Способ выработки замороженного десерта | |
RU2505989C1 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2502314C1 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
RU2507862C1 (ru) | Способ получения замороженного десерта |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190402 |