SU876088A1 - Способ производства сбивных кондитерских изделий и установка дл его осуществлени - Google Patents

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно, к производству сбивных кондитерских изделий типа нуги.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сбивных кондитерских изделий, включающий уваривание сахаротпаточного сиропа, сбивание уваренного сиропа с яичным белком, введение в полученную массу вкусовых добавок и охлаждение массы [1].

Способ осуществляется на установке, включающей сборник сахаро-паточного сиропа, смеситель, сбивальную машину с загрузочным и разгрузочным устройством, дозатор для вкусоньЗх добавок , охлаждающую и формующую машины ^2 J.

Однако качество получаемых изделий недостаточно высоко вследствие неравномерного распределения белка в карамельной массе и разрушения воз-душных пузырьков при смешивании вкусовых добавок с взбитой массой.

Цель изобретения - улучшение качества изделий и упрощение конструкций устанбвки.

разгрузочным устройством, дозатор для вкусовых добавок, охлаждающую и формующую машины, дозатор для вкусовых добавок установлен над зоной загрузки охлаждающей машины и снабжен наклонным вибролотком, поверхность которого имеет расширяющиеся к выходу конусные каналы, разгрузочное устройство сбивальной машины расположено в ее верхней части и соединено с зоной загрузки охлаждающей машины, а загрузочное устройство содержит два патрубка, расположенных в дондой части сбивальной машины на одинаковом расстоянии от центра дна, один из которых соединен со смесителем посредством пневмоэжектора.

Способ производства сбивных кондитерских изделий осуществляется следующим образом.

Сахаро-паточный сироп с соотношением компонентов 1:1, уваренный в змеевиковом варочном аппарате до влажности 6-7% подают в сбивальную машину, где его в восходящем потоке при 100-110°С непрерывно интенсивно перемешивают с яичным белком в течение 12-15 мин, вводимым принудительно вместе со сжатым воздухом. Ува- 1 ренный сахаро-паточный сироп й яичный белок дозируют при соотношении 4041:1-1,5.

В момент подачи массы тонким слоем на охлаждение равномерной подсыпкой вводят вкусовые добавки в количестве 5-10% от общей массы.

Массу непрерывно охлаждают в тонком слое на охлаждающем барабане до 40-42°С, при этом масса принимает необходимые для формования и завертки структурно-механические свойства, и далее ее формуют и заворачивают.

Пример. В сироповарочной с. станции приготавливают сахаро-паточный сироп с расходом на 1 т готовой массы влажностью 6%, 499,13 кг сахарного песка и 499,64 кг патоки. Уваренный сахаро-паточный сироп влажностью 6% при 105°С интенсивно непрерывно перемешивается с яичным белком температурой 25°С, при этом часовой. расход уваренного сахаро-паточного сиропа и яичного белка соответственно составляет 300 и 8 кг.

В готовую сахаро-паточнотбелковую массу непрерывно на тонкий слой подсыпают обжаренные и очищенные ядрЦ подсолнечника, при этом часовой расход массы и обжаренных и очищенных ядер подсолнечника составляет 308 и 40,5 кг. Туда же добавляют ванилин, из расчета 80 г/ч, Охлажденную до 41*0 массу подают· на формование и завертку.

Полученные таким способом изделия представляют собой сахаро-паточнобелковую массу, где в сахаро-паточ5 ной массе равномерно дисперсно распределены частицы коагулированного яичного белка.

На фиг.1 изображена схема установки для производства сбивных кондитерских изделий/ на фиг.2 - дозатор для вкусовых добавок.

Установка для производства сбивных кондитерских изделий содержит сборник 1 для сахаро-паточного сиропа, плунжерный насос 2 для подачи сахаро-паточного сиропа на уваривание, змеевиковый варочный аппарат 3 для непрерывного уваривания сахаро-паточного сиропа, пароотделитель 4 с вентилятором для удаления 15 экстрапара, компрессор 6, смеситель для гомогенизации яичного белка, пневмоэжектор 8, сбивальная машина 9 с приспособлением 10 для непрерывного интенсивного перемешивания ком20 понентов в восходящем потоке, разгрузочное устройство 11 сбивальной машины 9, охлаждающая машина 12 барабанного типа, дозатор-распределитель состоящий из приемочной воронки 13 25 с разрыхлителем, шнекового дозатора и вибролотка 15, элеватор 16 для подачи вкусовых добавок, передающий транспортер 17 для подачи массы, течки 18, формующие агрегаты 19.

_ Установка работает следующим ^1,0 образом.

В сборник 1 из сиропной станции поступает сахаро-паточный сироп, приготовленный по рецептуре нуги, нап_ ример Ануш., который плунжерным на45 сосом 2 непрерывно подается в змеевиковый варочный аппарат 3 для уваривания. Уваренная масса поступает в пароотделитель 4, откуда ,экстропар вентилятором 5 выбрасывается в 40 атмосферу, а уваренный сахаро-паточный сироп по обогреваемому трубопрот воду поступает в нижнюю часть сбивальной машины 9. Туда же непрерывна вместе со сжатым воздухом поступает 45 яичный белок при помощи пневмоэжектора, питающегося воздухом от компрессора 6. Сбивальная машина 9 в донной части имеет два входных патрубка, установленных на равном от центра расстоянии для подачи уверенного сахаро-паточного сиропа и яичного бел'ка, а также широкое отверстие в центре с встроенной : герметическойt задвижкой для разгрузки массы при необходимости.

Готовая сахаро-патоЧно-белковая масса через газгрузочное устройство 11 непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины 12 барабанного типа, где на поверхности бара60 бана, охлаждаемого водой, масса распределяется в виде ленты толщиной 2-4 мм и охлаждается. )

Одновременно на слой массы равномерно подсыпают вкусовые добавки, 65 которые подаются элеватором 16 в при белком в воевысоких , тем-» коагулированравномерно расза счет посемную воронку 13 шнекового дозатора 14 и вибролоток 15. Туда же подсыпают или подливают ванилин или эссенцию. С охлаждающего барабана масса в виде непрерывного жгута переходит на ленту передаточного транспортера 17 и при помощи течек 18 поступает на формование и завертку в агрегаты 19.

Технико-экономическая эффективность изобретения заключается в повышении качества изделий, которое : достигается путем сбивания сахаро паточного сиропа с ходящем потоке при пературах. При этом ные частицы белка пределяются в массе тоянного давления верхних слоев мае-. сы на нижние и интенсивного их перемешивания по восходящим винтовым направлениям. Подсыпание вкусовых добавок на тонкий слой готовой массы позволяет исключить процесс перемешивания и, тем самым, избежать разрушения воздушных пузырьков, образованных во время сбивания массы.

Температурные параметры сбивания яичного белка и уваренного сахаропаточного сиропа (100-110°С) позволяют исключить технологическую операцию предварительного охлаждения уваренной массы перед сбиванием, что упрощает конструкцию линии и технологический процесс производства..

Claims (2)

1. Изобретение относитс  к кондитерс кой промышленности, а именно, к прои водству сбивных кондитерских изделий типа нуги. Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату  вл етс  способ производства сбивных кондитерских изделий , включающий уваривание сахаро паточного сиропа, сбивание уваренного сиропа с  ичным белком, введение в полученную массу вкусовых добавок и охлаждение массы Способ осуществл етс  на установке , включающей сборник сахаро-патрчного сиропа, смеситель, сбивальную машину с загрузочным и разгрузочным устройством, дозатор дл  вкусоньЗх до бавок , охлаждающую и формующую машины 2 }. Однако качество получае11ых изде,лий недостаточно высоко вследствие неравномерного распределени  белка в карамельной массе и разрушени  воздушнцх пузырьков при смешивании вкусовых добавок с взбитой массой. Цель изобретени  - улучшение качества изделий и упрощение конструкции устанбвки. Дл  достижени  поставленной цели в способе производства сбивных крндитерских изделий, включающем уваривание сахаро-паточного сиропа, сбивание уваренного сиропа с  ичным белком , введение в полученную массу вкусовых добавок и охлаждение массы, уваривание сахаро-паточного сиропа ведетс  до влажности 6-7%, белок с температурой 20-30 С подаетс  на сбивание сжатым воздухом-под давлением 108-119 кПа, сбивание производитс  в восход щем потоке при 100110 С в течение 12-15 мин, а вкусовые добавки ввод тс  в тонкий слой массы перед охлаждением, при этом соотношение сахара и патоки в сахаро-паточном сиропе равно 1;1, а соотношение уваренного сиропа и  ичного белка при сбивании равно 40-41:1-1,05. В качестве вкусовых добавок используют обжаренные и очищенные  дра подсолнечника, и/или дробленную курагу и сухофрукты, и/или обжаренную соевую муку в количестве 5-10% к общей массе. Дл  осуществлени , данного способа в установке, включающей сборниксахаро-паточного сиропа, смеситель, сбивальную машину с загрузочным и разгрузочным устройством, дозатор дл  вкусовых добавок, охлаждающую и формующую машины, дозатор дл  вкусовых добавок установлен над зоной загрузки охлаждающей машины и снабжен наклонным вибролотком, поверхность которого имеет расшир ю щиес  к выходу конусные каналы, раз грузочное устройство сбивальной машины расположено в ее верхней части и соединено с зоной загрузки охлаждакнцей машины, а загрузочное устрой ство содержит два патрубка, расположенных в части сбивальной машины на одинаковом рассто нии от центра дна/ один из которых соедийен со смесителем посредством пневмоэжектора . Способ производства сбивных кондитерских изделий осуществл етс  следующим образом. Сахаро-паточный сироп с соотношением компонентов 1:1, уваренный в змеевиковом варочном аппарате до влажности 6-7% подают в сбивальную машину, где его в восход щем потоке при 100-110°С непрерывно интенсивно перемешивают с  ичньом белком в тече ние 12-15 мин, вводимым принудитель но вместе со сжатым воздухом. Уваренный сахаро-паточный сироп и  ичн белок дозируют при соотношении 4041:1-1 ,5. В момент подачи массы тонким сло ем на охлаждение равномерной подсып кой ввод т вкусовые добавки в количестве 5-10% от общей массы. Массу непрерывно охлаждают в тон ком слое на охлаждающем барабане до 40-42°С, при этом масс.а принимает необходимые дл  формовани  и за вертки структурно-механические свой ства, и далее ее формуют и заворачи вают. Пример. В сиропов арочной сстанции приготавливают сахаро-паточ ный сироп с расходом на 1 т готовой ма сы влажностью 6%, 499,13 кг сахарного песка и 499,64 кг патоки. Уваренный сахаро-паточный сироп влажностью 6% при интенсивно непрерывно перемешиваетс  с  ичным бел ком температурой , при этом часовой .расход уваренного сахаро-паточного сиропа и  ичного белка соответственно составл ет 300 и 8 кг. В готовую сахаро-паточногбелкову массу непрерывно на тонкий слой подсыпают обжаренные и о-чищенные  др%1 подсолнечника, при этом часово расход массы и обжаренных и очищенных  дер подсолнечника составл ет 308 и 40,5 кг. Туда же добавл ют ва нилин, из расчета 80 г/ч. Охлажденную до 41С массу подают- на формование и завертку. Полученные таким способом издели представл ют собой сахаро-паточноОелховую массу, где в сахаро-паточ ной массе равномерно дисперсно распределены частицы коагулированного  ичного белка. На фиг.1 изображена схема установки дл  производства сбивных кондитерских изделий на фиг.2 - дозатор дл  вкусовых добавок. Установка дл  производства сбивных кондитерских изделий содержит сборник 1 дл  сахаро-паточного сиропа , плунжерный насос 2 дл  подачи сахаро-паточного сиропа на уваривание , змеевиковый варочный аппарат 3 дл  непрерывного уваривани  сахаро-паточного сиропа, пароотделитель 4 с вентил тором дл  удалени  экстрапара, компрессор б, смеситель 7 дл  гомогенизации  ичного белка, пневмоэжектор 6, сбивальна  машина 9 с П{зиспособлением 10 Дл  непрерывного интенсивного перемешивани  компонентов в восход щем потоке, разгрузочное устройство 11 сбивальной машины 9, охлаждающа  машина 12 барабанного типа, дозатор-распределитель состо щий из приемочной воронки 13 с разрыхлителем, шнёкового дозатора 14 и вибролотка 15, элеватор 16 дл  подачи вкусовых добавок, передающий транспортер 17 дл  подачи массы, течки 18, формующие агрегаты 19. Установка работает следующим образом. В сборник 1 из сиропной станции поступает сахаро-паточный сироп, приготовленный по рецептуре нуги, например Ануш который плунжерным насосом 2 непрерывно подаетс  в змеевиковый варочный аппарат 3 дл  ува ривани . Уваренна  масса поступает в пароотделитель 4, откудауэкстропар вентил тором 5 выбрасываетс  в атмосферу, а уваренный сахаро-паточный сироп по обогреваемому трубопроп воду поступает в нижнюю часть сбивальной машины 9. Туда же непрерывнр вместе со сжатым воздухом поступает  ичный белок при помощи пневмоэжектора , питаклцегос  воздухом от компрессора б. Сбивальна  машина 9 в донной части имеет два входных патрубка, установленных на равном от центра рассто нии дл  подачи уверенного сахаро-паточноГо сиропа и  ичного белка , а также широкое отверстие в центре с встроенной :герметической задвижкой дл  разгрузки массы при необходимости . Готова  сахаро-паточно-белкова  масса через газгрузочное устройство 11 непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей мгииины 12 барабанного типа, где на поверхности барабана , охлаждаемого водой, масса распредел етс  в виде ленты толщиной 2-4 мм и охлаждаетс . 1 Одновременно на слой массы равномерно подсыпают вкусовые добавки, которые подаютс  элеватором 16 в приемную воронку 13 шнекового дозатора 14 и вибролоток 15. Туда же подсыпа ют или подливают ванилин или эссен-. цию. С охлаждающего барабана масса в виде непрерывного жгута переходит на ленту передаточного транспортера 17 и при помощи течек 18 поступает на формование и завертку в агрегаты 19. Технико-экономическа  эффектив ность изобретени  заключаетс  в по ,вышении качества изделий, которое : достигаетс  путем сбивани  сахар паточного сиропа с белком в во ход щем ПОТОКИ при высоких температурах . При этом коагулированные частицы белка равномерно рас предел ютс  в массе за счет пос то нного давлени  верхних слоев мас сы на нижние и интенсивного их перемешивани  по восход щим винтовым нап равлени м. Подсыпание вкусовых добавок на тонкий слой готовой массы позвол ет исключить процесс перемешивани  и, тем самым, избежать разрушени  воздушных пузырьков, образованных во врем  сбивани  массы. Температурные параметры сбивани   ичного белка и уваренного сахаро паточного сиропа (lOO-llO C) позвол ют исключить технологическую опера цию предварительного охлаждени  уваренной массы перед сбиванием, что упрощает конструкцию линии и техноло гический процесс производства.. Формула изобретени  1. Способ производства сбивных ко дитерских изделий, преимущественно типа нуги, включающий уваривание сахаро паточного сиропа, сбивание уваренного сиропа с  ичным белком, введение в полученную массу вкусовых добавок и охлаждение массы, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества изделий, уваривание сахаро-паточного сиропа ведут до влажности 6-7%, белок с температурой ЗО-ЗО С подают на сбивание сжатым воздухом под давлением 108-119 КПа сбивание производ т в восход щем потоке при 100-llO C в течение 12- 15 мин, а вкусовые добавки ввод т в тонкий слой массы перед охлаждением, при .этом соотношение сахара и патоки в сахаро-паточном сиропе равно 1:1, а соотношение уваренного сиропа и  ичного белка при сбивании равно 40-41:1-1,05. 2.Способ ПОП.1, отличающийс  тем, что в качестве вкусовых добавок используют обжаренные и очищенные  дра подсолнечника, и/или дробленную курагу и сухофрукты, и/или обжаренную соевую муку в количестве 5-10% к общей массе. 3.Установка дл  производства сбивных кондитерских изделий преимущественно типа нуги, включающа  сборник сахаро- паточного сиропа, смеситель, сбивальную машину с загрузочным и разгрузочным устройством дозатор дл  вкусовых добавок, охлаждающую и формующую машины, о т л и ч а ю щ а   с   тем, что, с целью упрощени  конструкцни установки, дозатор дл  вкусовых добавок установлен над зоной загрузки охлаждающей , машины и снабжен наклонным вибролот-ком , поверхность которого имеет расшир ющиес  к выходу конусные каналы, разгрузочное устройство сбивальной машины расположено в её верхней части и соединено с зоной загрузки охлаждающей машины, а загрузочное устройство содержит два патрубка, расположенных в донной части сбивальной машины на одинаковом рассто нии от центра дна, один из которых соединен со смесителем порредством пневмоэжектора . Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1.Карушева Н.В. Технологи  конфет и ириса, М., Пищева  промышленность , 1976, с.77-78.
2. 2.Там же, с.78.