JP2002153212A - ホイップ生地と具との混合方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ホイップ生地中の気泡を逃がすことなく、具
を均一に混合できるようにしたホイップ生地と具との混
合方法及び装置を提供する。 【解決手段】 ノズル１１から食品のホイップ生地１０
を第１コンベヤ１２上に供給し、均し棒１３等によって
シート状にして混合槽３０に投入する。一方、ナッツ類
の粉砕物等からなる具２０をホッパー２２に投入し、第
２ベルトコンベヤ２１によって搬送した後、シュート２
３によって上記シート状のホイップ生地１０に均一に振
り掛ける。こうして具２０を添加されたホイップ生地１
０を、混合槽３０のスクリュー３２で緩やかに攪拌して
取出す。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、例えばチョコレー
トのような食品のホイップ生地に、ナッツ類の破砕物の
ような具を均一に混合する方法及び装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】チョコレート等の食品生地に、ナッツ類
の破砕物や、パフ類や、ビスケット・クッキー類のクラ
ム等の具を混合して、所定形状に成形してなる菓子製品
が種々市販されている。これらの食品生地への具の混合
方法は、一般に食品生地に具を所定の割合で供給し、各
種ミキサーで混合する方法が一般に採用されている。

【０００３】一方、チョコレート等の食品生地において
は、ホイップすることによって気泡を含有させ、軽い食
感を付与したものも製造されている。このようなホイッ
プ生地に具を混合した製品も知られており、ホイップ生
地による軽い食感と、その中に含まれる粒状の具による
カリカリ感とがマッチして、変化に富んだ食感がもたら
される。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、ホイッ
プ生地に具を混合しようとすると、生地中に含有させた
気泡が混合過程で抜けてしまい、目的とするソフトな食
感が得られない問題があった。更に、混合過程で混合機
にホイップ生地が付着することによって、ホイップ生地
の混合時間に差異が生じることに起因して、結果的に気
泡含有率が一定にならず、品質のバラツキが生じたりす
る不都合があった。

【０００５】したがって、本発明の目的は、ホイップ生
地中の気泡を逃がすことなく、具を均一に混合できるよ
うにしたホイップ生地と具との混合方法及び装置を提供
することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明のホイップ生地と具との混合方法は、食品の
ホイップ生地をシート状にして供給する生地供給工程
と、このシート状のホイップ生地に具を分散させて付与
する具供給工程と、具を付与された前記ホイップ生地を
混合して、ホイップ生地中に具を均一に含有させる混合
工程とを含むことを特徴とする。

【０００７】上記方法によれば、ホイップ生地をシート
状にし、このシート状にしたホイップ生地に具を分散さ
せて付与し、これらを混合することにより、ホイップ生
地を強く攪拌することなくホイップ生地中に具を均一に
混ぜることができるので、ホイップ生地中の気泡を保持
しつつ具を混合することが可能となる。その結果、ソフ
トな食感で、具が生地中に均一に混合した食品を得るこ
とができる。

【０００８】本発明の方法においては、前記ホイップ生
地の比重が０．３〜１．１であり、前記シートの厚さが
２〜２０ｍｍであることが好ましい。また、前記ホイッ
プ生地が、チョコレート、マシュマロ、アイスクリー
ム、バター、マーガリン、キャンディーから選ばれた１
種の生地であることが好ましい。しかしながら、１種の
生地に限定されることはなく、複数の生地であってもよ
い。更に、前記ホイップ生地を１００としたとき、前記
具を容量比で１〜５０００混合することが好ましい。更
に、前記具が、ナッツ類の破砕物、パフ類、ビスケット
・クッキー類のクラムから選ばれた１種以上であること
が好ましい。更にまた、前記混合工程をスクリューミキ
サーで行うことが好ましい。

【０００９】また、本発明のホイップ生地と具との混合
装置は、食品のホイップ生地をシート状にして供給する
生地供給手段と、このシート状のホイップ生地に具を分
散させて付与する具供給手段と、具を付与された前記ホ
イップ生地を混合して、ホイップ生地中に具を均一に含
有させる混合手段とを備えていることを特徴とする。

【００１０】上記装置によれば、生地供給手段によっ
て、ホイップ生地をシート状にし、具供給手段によっ
て、シート状のホイップ生地に具を分散させて付与し、
更に混合手段によって、これらを混合することにより、
ホイップ生地中の気泡を保持しつつ、ホイップ生地中に
具を均一に混ぜることができる。

【００１１】本発明の装置においては、前記生地供給手
段は、ホイップ生地供給ノズルと、このノズルから流出
するホイップ生地を受けて搬送するコンベヤと、このベ
ルトコンベヤ上に所定間隙をもって横架された均し棒又
はロールとで構成されていることが好ましい。なお、均
し棒又はロールの数は１以上あればよい。また、前記具
供給手段は、具を投入するホッパーと、このホッパーの
下方に配置されたコンベヤと、このコンベヤの終端部に
配置されたシュートとで構成され、前記シュートの出口
が前記シート状のホイップ生地に臨むように配置されて
いることが好ましい。更に、前記混合手段は、スクリュ
ーミキサーで構成されていることが好ましい。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明において、ホイップ生地と
しては、例えばチョコレート、マシュマロ、アイスクリ
ーム、バター、マーガリン、キャンディー、キャラメ
ル、ショトニング、メレンゲ、ヌガー等の食品生地をホ
イップさせて気泡を含有させたものが使用される。これ
らの中でも、特にチョコレートのホイップ生地が好まし
い。チョコレートは、ビターチョコレート、ミルクチョ
コレート、ホワイトチョコレート、ガナッシュ（含水チ
ョコレート）など、いずれのタイプのものであってもよ
い。

【００１３】また、ホイップ方法としては、空気を巻き
込ませるように高速で攪拌する方法や、ポンプ等で空気
を強制的に吹き込みながら攪拌する方法、更に上記攪拌
を冷却しつつ行う方法など、各種の方法が使用できる。
ホイップ装置としては、例えばエアレーションミキサ
ー、モンドミキサー、オーバーミキサー等が使用され
る。

【００１４】ホイップ生地の比重は、０．３〜１．１が
好ましく、０．５〜１．０が更に好ましい。ホイップ生
地の比重が０．３未満では、ホイップされた生地が流動
性を失い、混合しにくくなるという問題があり、１．１
を超えると、軽い食感が失われるという問題がある。

【００１５】具としては、例えばナッツ類の破砕物、パ
フ類、ビスケット・クッキー類のクラム等が好ましく使
用される。また、具の大きさは、どのような粒径であっ
ても機械的には問題はなく、特に限定されるものではな
いが、製品の食感等の点で平均粒径が１〜２０ｍｍであ
ることが好ましく、２〜８ｍｍがより好ましい。その理
由として、平均粒径が１ｍｍ未満ではカリカリとした食
感が失われるという問題があり、２０ｍｍを超えるとホ
イップの軽い食感と具のカリカリとした食感がマッチし
ないという問題がある。なお、具の形状は、粒状、薄片
状、不定形な塊状など、どのような形状であってもよ
い。

【００１６】更に、容積比で、ホイップ生地を１００と
したとき、具を１〜５０００混合することが好ましく、
より好ましくは１〜１００である。ホイップ生地を１０
０としたときの具の添加量が、１よりも少ないと具の食
感が失われるという問題があり、５０００よりも多いと
ホイップ生地と混合できなくなるという問題がある。

【００１７】図１〜３には、本発明によるホイップ生地
と具との混合装置の一実施形態が示されている。図１は
同装置の正面図、図２は同装置の平面図、図３は同装置
の要部斜視図である。

【００１８】図において、１１は、食品のホイップ生地
１０を吐出するノズルであり、図示しないホイップ装置
に連結されている。このノズル１１の下方には、第１ベ
ルトコンベヤ１２が配置されており、ノズル１１から吐
出されたホイップ生地１０を図中の矢印Ａ方向に搬送す
る。

【００１９】第１ベルトコンベヤ１２の前記ノズル１１
よりも下流側に、第１ベルトコンベヤ１２の上面に対し
て所定の間隙を設けて、均し棒１３が横架されている。
この均し棒１３は、ホイップ生地１０を均してシート状
にする。第１ベルトコンベヤ１２と均し棒１３との隙間
は、上記シートの厚さが好ましくは２〜２０ｍｍ、より
好ましくは３〜１２ｍｍとなるように調整されることが
好ましい。ホイップ生地１０のシートの厚さが２ｍｍ未
満では生産効率が低下し、２０ｍｍを超えると具を均一
に混合することが難しくなる。第１ベルトコンベヤ１２
の終端は、混合槽３０の投入口に臨まされており、その
下面にスクレッパー１４が設置されている。なお、上記
ノズル１１、第１ベルトコンベヤ１２、均し棒１３が、
本発明における生地供給手段を構成している。また、均
し棒１３の代わりにロールを配置してもよい。

【００２０】第１ベルトコンベヤ１２に対向して、混合
槽３０の反対側には、第２ベルトコンベヤ２１が配置さ
れている。第２ベルトコンベヤ２１の始端部上方にはホ
ッパー２２が配置されており、このホッパー２２に投入
された具２０が、一定の厚さの層状をなして第２ベルト
コンベヤ２１上に供給され、図中の矢印Ｂ方向に搬送さ
れるようになっている。第２ベルトコンベヤ２１の終端
部にはシュート２３が配置されている。シュート２３
は、具２０の受け入れ口２３ａと、具２０の投下口２３
ｂとを有している。投下口２３ｂは、第１ベルトコンベ
ヤ１２の終端部から混合槽３０に供給されるホイップ生
地１０に向けて、幅広に形成されている。このため、投
下口２３ｂから流出する具２０は、シート状のホイップ
生地１０の全幅に亘って分散して振り掛けられる。な
お、上記第２ベルトコンベヤ２１、ホッパー２２、シュ
ート２３が、本発明における具供給手段を構成してい
る。

【００２１】混合槽３０は、その内部に回転軸３１によ
って回転するスクリュー３２を有している。シート状に
形成されたホイップ生地１０と、それに振り掛けられた
具２０とは、混合槽３０の上面開口部から投入されて、
上記スクリュー３２によって緩やかに混合されつつ、図
中の矢印Ｃ方向に送られるようになっている。そして、
具２０を混合されたホイップ生地１０は、図示しない取
出し口から取出されて成形装置等に送られるようになっ
ている。なお、上記混合槽３０、回転軸３１、スクリュ
ー３２等が、本発明における混合手段を構成している。

【００２２】したがって、この混合装置によれば、ノズ
ル１１から流出するホイップ生地１０が、第１ベルトコ
ンベヤ１２に載って移動し、その途中で均し棒１３によ
ってシート状に均される。このシート状のホイップ生地
１０は、第１ベルトコンベヤ１２の終端から混合槽３０
に投入される。

【００２３】これと併行して、ホッパー２２に投入され
た具２０が、ホッパー２２と第２ベルトコンベヤ２１と
の下面の隙間から所定厚さの層状に流出し、第２ベルト
コンヤ２１の終端からシュート２３を介して、第１ベル
トコンベヤ１２から投入されるシート状の上記ホイップ
生地１０に振り掛けられる。

【００２４】この場合、ホイップ生地１０がシート化さ
れており、このシートの幅方向に広がったシュート２３
の投下口２３ｂから具２０が落下するので、ホイップ生
地１０に具２０が分散されて供給される。

【００２５】こうして具２０を添加されたホイップ生地
１０は、混合槽３０に投入されて、スクリュー３２によ
って緩やかに攪拌される。そして、具２０を均一に含有
されたホイップ生地１０は、混合槽３０の図示しない取
出し口から、図示しない成形装置等に送られる。

【００２６】なお、具供給手段としては、第１ベルトコ
ンベヤ１２の終端部に配置されたシュート２３に限ら
ず、第１ベルトコンベヤ１２上でシート状にされたホイ
ップ生地１０上に、振動篩器等を用いて具を分散させな
がら、ばら撒く装置等を用いてもよい。

【００２７】

【実施例】カカオマス、全脂粉乳、粉糖、カカオバタ
ー、乳糖、植物性油脂、脱脂粉乳を主原料として、常法
に従ってミルクチョコレートの生地を作成した。この生
地をホイップ装置に入れて空気を吹き込みながら攪拌し
つつ冷却して、気泡入りのホイップ生地とした。このホ
イップ生地の比重は０．７５であった。一方、ピーナッ
ツを粉砕して平均粒径７ｍｍの粒状とし、これを具とし
て用いた。

【００２８】上記ホイップ生地と、ピーナッツ粉砕物か
らなる具とを、図１〜３に示した装置を用いて混合し
た。混合比率は、質量比で、ミルクチョコレートのホイ
ップ生地１００部に対して、ピーナッツ粉砕物９部とし
た。ホイップ生地は、均し棒１３により厚さ１２ｍｍの
シート状とし、これに上記ピーナッツ粉砕物を上記配合
比となるように、シュート２３から振り掛けた。そし
て、混合槽３０内に投入し、スクリュー３２で緩やかに
攪拌して取出した。

【００２９】こうして得られたホイップ生地中には、ピ
ーナッツ粉砕物が均一に混合されており、比重は０．８
であって、混合前とそれほど変わらなかった。

【００３０】これに対して、上記ミルクチョコレートの
ホイップ生地をシート状にせずに直接混合槽３０に投入
し、それと同時にピーナッツ粉砕物も直接混合槽３０に
投入して、スクリュー３２による搬送長さを長くとって
均一になるまで混合した生地は、混合後の比重が１．０
となり、ホイップ生地中の気泡が大量に抜けてしまうこ
とがわかった。

【００３１】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
ホイップ生地をシート状にし、このシート状にしたホイ
ップ生地に具を分散させて付与し、これらを混合するこ
とにより、ホイップ生地を強く攪拌することなくホイッ
プ生地中に具を均一に混ぜることができるので、ホイッ
プ生地中の気泡を保持しつつ具を混合することが可能と
なる。その結果、ソフトな食感で、具が生地中に均一に
混合した食品を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明によるホイップ生地と具との混合装置
の一実施形態を示す正面図である。

【図２】 同装置の平面図である。

【図３】 同装置の要部斜視図である。

【符号の説明】

１０ ホイップ生地 １１ ノズル １２ 第１ベルトコンベヤ １３ 均し棒 １４ スクレッパー ２０ 具 ２１ 第２ベルトコンベヤ ２２ ホッパー ２３ シュート ３０ 混合槽 ３１ 回転軸 ３２ スクリュー

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/48 Ａ２３Ｌ 1/48 (72)発明者 久保田 大作 神奈川県横浜市鶴見区下末吉２−１−１ 森永製菓株式会社プロセス開発研究所内 (72)発明者 中木 秀信 神奈川県横浜市鶴見区下末吉２−１−１ 森永製菓株式会社研究所内 (72)発明者 石川 敏雄 神奈川県横浜市鶴見区下末吉２−１−１ 森永製菓株式会社鶴見工場生産管理課内 Ｆターム(参考） 4B001 AC15 AC20 AC22 BC01 BC99 CC01 DC01 EC09 4B014 GB04 GB09 GB19 GE01 GE05 GG01 GG06 GG09 GG17 GP01 GP04 GP27 GT01 GT03 4B026 DC07 DL05 DL10 DP01 DX05 4B036 LE08 LF07 LF19 LH10 LH13 LH27 LH28 LH50 LT01 LT07

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品のホイップ生地をシート状にして供
   給する生地供給工程と、このシート状のホイップ生地に
   具を分散させて付与する具供給工程と、具を付与された
   前記ホイップ生地を混合して、ホイップ生地中に具を均
   一に含有させる混合工程とを含むことを特徴とするホイ
   ップ生地と具との混合方法。
2. 【請求項２】 前記ホイップ生地の比重が０．３〜１．
   １であり、前記シートの厚さが２〜２０ｍｍである請求
   項１記載のホイップ生地と具との混合方法。
3. 【請求項３】 前記ホイップ生地が、チョコレート、マ
   シュマロ、アイスクリーム、バター、マーガリン、キャ
   ンディーから選ばれた１種の生地である請求項１又は２
   記載のホイップ生地と具との混合方法。
4. 【請求項４】 前記ホイップ生地を１００としたとき、
   前記具を容積比で１〜５０００混合する請求項１〜３の
   いずれか１つに記載のホイップ生地と具との混合方法。
5. 【請求項５】 前記具が、ナッツ類の破砕物、パフ類、
   ビスケット・クッキー類のクラムから選ばれた１種以上
   である請求項１〜４のいずれか１つに記載のホイップ生
   地と具との混合方法。
6. 【請求項６】 前記混合工程をスクリューミキサーで行
   う請求項１〜５のいずれか１つに記載のホイップ生地と
   具との混合方法。
7. 【請求項７】 食品のホイップ生地をシート状にして供
   給する生地供給手段と、このシート状のホイップ生地に
   具を分散させて付与する具供給手段と、具を付与された
   前記ホイップ生地を混合して、ホイップ生地中に具を均
   一に含有させる混合手段とを備えていることを特徴とす
   るホイップ生地と具との混合装置。
8. 【請求項８】 前記生地供給手段は、ホイップ生地供給
   ノズルと、このノズルから流出するホイップ生地を受け
   て搬送するコンベヤと、このベルトコンベヤ上に所定間
   隙をもって横架された均し棒又はロールとで構成されて
   いる請求項７記載のホイップ生地と具との混合装置。
9. 【請求項９】 前記具供給手段は、具を投入するホッパ
   ーと、このホッパーの下方に配置されたコンベヤと、こ
   のコンベヤの終端部に配置されたシュートとで構成さ
   れ、前記シュートの出口が前記シート状のホイップ生地
   に臨むように配置されている請求項７又は８記載のホイ
   ップ生地と具との混合装置。
10. 【請求項１０】 前記混合手段は、スクリューミキサー
    で構成されている請求項７〜９のいずれか１つに記載の
    ホイップ生地と具との混合装置。