JP2007117039A - 棒状食品の製造方法及び製造装置 - Google Patents
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- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Abstract
【課題】粒状食品の粒径が大きく、かつ、含量の多い棒状食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】ペースト状食品素材と粒状食品素材との混合食品素材２１をホッパー２０に貯留し、周方向に沿った環状の溝３１ａを有し、所定方向に回転する第１ローラ３１と、この第１ローラよりも小さい外径で、軸方向に沿った溝３２ａを周方向に所定間隔で複数有し、前記第１ローラの軸心よりも高い位置に軸心を配置され、前記第１ローラに当接して前記第１ローラとは逆方向に回転する第２ローラ３２との間に、前記混合食品素材を前記ホッパーから供給し、前記第１ローラの環状の溝内に配置されたスクレイパー３３によって、前記環状の溝に充填された前記混合食品素材を棒状に剥離して吐出させた後、この棒状成形物を、前記第１ローラの回転方向と逆方向に移動する搬送ベルト４０に載せて取出す。
【選択図】図２
【解決手段】ペースト状食品素材と粒状食品素材との混合食品素材２１をホッパー２０に貯留し、周方向に沿った環状の溝３１ａを有し、所定方向に回転する第１ローラ３１と、この第１ローラよりも小さい外径で、軸方向に沿った溝３２ａを周方向に所定間隔で複数有し、前記第１ローラの軸心よりも高い位置に軸心を配置され、前記第１ローラに当接して前記第１ローラとは逆方向に回転する第２ローラ３２との間に、前記混合食品素材を前記ホッパーから供給し、前記第１ローラの環状の溝内に配置されたスクレイパー３３によって、前記環状の溝に充填された前記混合食品素材を棒状に剥離して吐出させた後、この棒状成形物を、前記第１ローラの回転方向と逆方向に移動する搬送ベルト４０に載せて取出す。
【選択図】図２
Description
本発明は、大粒状の粒状食品素材を含み、食感や風味に優れる棒状食品の製造方法及び製造装置に関する。
従来から、チョコレート生地やビスケット生地等のペースト状食品素材に、ナッツ類やフレーク類等の粒状食品素材を、ほぼ均一に混合した後に成形加工して得られる菓子類が知られており、これらの食品はベース生地の食味とともに、前記ナッツ類等の粒状食品素材の食感の良さから市場にて好評を博している。
このような粒状食品素材を混合した棒状食品の製造方法としては、基材となるペースト状食品素材と粒状食品素材とを投入した後、エクストルーダーで両者を混合しつつダイス方向に進行させ、前記ダイスの孔から加圧して押出して棒状に成形する方法が広く知られている。
ここで、食感の良さは一般にナッツ類等の粒状食品素材の含量と大きさに依存し、含量が多いほど食感は増し、また同じ含量であれば粒径が大きいほど、その食感が増加して好ましい傾向がある。
しかしながら、ダイスから引き抜くようにして、上記の如き棒状食品を製造した場合、ダイスの孔径以上の粒状食品素材が混入した場合には、孔に粒状食品素材が詰まってしまうので、ダイスの孔径に比べて、あまり大きな粒径の食品素材は混合できず、製品の直径に対して投入できる粒状食品素材の粒径が限られていた。また、ダイス孔からの押出し工程において、粒状食品素材が潰れやすく、投入した粒状食品素材の粒径より、最終製品中の粒径が小さくなりやすく、粒状食品素材による食感や風味等の優れた棒状食品が得られにくかった。
そこで、棒状食品に、比較的粒径の大きい粒状食品素材を、大量に含有させるため様々な検討がなされており、例えば、下記特許文献１には、ペースト状食品素材と粒状食品素材を混合して、周方向に沿った環状の溝を有し、所定方向に回転する第１ローラと、軸方向に沿った溝を周方向に所定間隔で複数有し、前記第１ローラに当接して前記第１ローラとは逆方向に回転する第２ローラとの間に前記混合物を加圧供給し、前記第１ローラの環状の溝内に配置されたスクレイパーによって、前記環状の溝に充填された前記混合された食品素材を棒状に剥離して吐出させた後、この棒状成形物を搬送ベルトに載せて取出す棒状食品の製造方法が開示されている。
特許第３５７１６４８号明細書
しかしながら、上記特許文献１のような製造方法では、第１ローラと第２ローラの当接部に棒状食品の原料となる混合食品素材を供給する際、加圧力が不十分であると、第１ローラの溝内に安定して供給できないことがあり、成形中に途切れ等が発生しかねなく、連続した棒状食品を製造しにくく、生産性が損なわれやすかった。一方、スクリューコンベア等の加圧手段等により、機械的に加圧力を大きくしながら供給することもできるが、装置全体が大型化し、装置コストや設置スペースを要するものであった。また、加圧手段の洗浄に手間を要するので、製品の切り替え時において、原料ロスが発生しやすかった。
したがって、本発明の目的は、チョコレート生地等のペースト状食品素材に、ナッツ類等の粒状食品素材を混合し成形して得られる棒状食品であって、粒状食品の粒径が大きく、かつ、含量の多いものを効率よく製造できるようにした棒状食品の製造方法及び製造装置を提供することにある。
上記目的を達成するにあたって、本発明の棒状食品の製造方法は、ペースト状食品素材と粒状食品素材との混合食品素材をホッパーに貯留し、周方向に沿った環状の溝を有し、所定方向に回転する第１ローラと、この第１ローラよりも小さい外径で、軸方向に沿った溝を周方向に所定間隔で複数有し、前記第１ローラの軸心よりも高い位置に軸心を配置され、前記第１ローラに当接して前記第１ローラとは逆方向に回転する第２ローラとの間に、前記混合食品素材を前記ホッパーから供給し、前記第１ローラの環状の溝内に配置されたスクレイパーによって、前記環状の溝に充填された前記混合食品素材を棒状に剥離して吐出させた後、この棒状成形物を、前記第１ローラの回転方向と逆方向に移動する搬送ベルトに載せて取出すことを特徴とする。
本発明によれば、上記混合食品素材が、ホッパーから第１ローラと第２ローラとの間に供給された後、第２ローラによって押し込まれるようにして前記第１ローラの溝に入るが、この時、第２ローラの軸心が、第１ローラの軸心よりも高い位置にあり、かつ、第２ローラの外径が第１ローラの外径よりも小さいので、第１ローラの溝に対して、第２ローラの溝と溝との間に形成される押し歯による押込力が効果的に作用し、上記混合食品素材を機械的に加圧して供給しなくとも、第１ローラ３１の環状の溝３１ａ内に均一に混合食品素材２１を押し込むことが可能となる。
そして、スクレイパーによって取出された棒状成形物を、第１ローラの回転方向と逆方向に搬送される搬送ベルトに載せて取出すことで、スクレイパーの第１ローラの円周方向に対する配置角度を増大でき、第１ローラの環状の溝内から剥離させやすくなると共に、長手方向に引っ張られにくく分断されにくくなり、生産性を損なうことなく、製品の直径に対して粒径の大きい粒状食品素材が均一に混合された棒状食品を得ることができる。また、特に加圧手段を設けなくてよいため、装置構成を簡略化でき、更には、ホッパー内の清掃等を簡単に行えるので、製品や原料の切り替え時等において、原料ロスを削減できると共に、メンテナンス性に優れている。
本発明の棒状食品の製造方法においては、前記ホッパー内に貯留される前記混合食品素材の、前記ホッパーの出口から液面に至る高さが所定の範囲となるように、前記ホッパーへの前記混合食品素材の供給量を制御することが好ましく、前記ホッパー内に貯留される前記混合食品素材の、前記ホッパーの出口から液面に至る高さが、１００〜２００ｍｍとなるように前記ホッパーへの前記混合食品素材の供給量を制御することがより好ましい。
前記混合食品素材の液面の高さを上記のように制御することにより、ホッパー出口にかかる圧力を一定に維持することができ、上記混合食品素材を第１ローラの溝に均一に供給でき、棒状食品を生産性よく製造できる。
また、前記ホッパーは、前記第１ローラと前記第２ローラとの当接部に沿って伸びるスリット状の出口を有しており、この出口に向かう両側壁の間隔が次第に狭くなるテーパー状をなしていることが好ましい。これによれば、ホッパー出口での単位面積あたりの圧力を高め、ローラ当接部への混合食品素材供給時における加圧効果を向上でき、第１ローラの溝に均一に供給しやすい。
また、前記第１ローラの外径は、２５０〜５００ｍｍであることが好ましい。
そして、前記第１ローラの下端位置と、前記第２ローラの下端位置との高さの差が５０〜１００ｍｍであることが好ましい。
一方、本発明の棒状食品の製造装置は、食品素材を貯留及び供給するためのホッパーと、ホッパーから供給された食品素材を棒状に成形して押出す押出部と、押出部から吐出された食品素材を搬送する搬送ベルトとを備え、
前記押出部は、周方向に沿った環状の溝を有し、所定方向に回転する第１ローラと、この第１ローラよりも小さい外径で、軸方向に沿った溝を周方向に所定間隔で複数有し、前記第１ローラの軸心よりも高い位置に軸心を配置され、前記第１ローラに当接して前記第１ローラとは逆方向に回転する第２ローラと、前記第１ローラの前記環状の溝内に配置されたスクレイパーとで構成され、
前記搬送ベルトは、前記第１ローラから所定の距離だけ離れて下方に配置され、前記第１ローラの回転方向と逆方向に移動するように構成されていることを特徴とする。
前記押出部は、周方向に沿った環状の溝を有し、所定方向に回転する第１ローラと、この第１ローラよりも小さい外径で、軸方向に沿った溝を周方向に所定間隔で複数有し、前記第１ローラの軸心よりも高い位置に軸心を配置され、前記第１ローラに当接して前記第１ローラとは逆方向に回転する第２ローラと、前記第１ローラの前記環状の溝内に配置されたスクレイパーとで構成され、
前記搬送ベルトは、前記第１ローラから所定の距離だけ離れて下方に配置され、前記第１ローラの回転方向と逆方向に移動するように構成されていることを特徴とする。
上記棒状食品の製造装置によれば、第２ローラの軸心が、第１ローラの軸心よりも高い位置にあり、かつ、第２ローラの外径が第１ローラの外径よりも小さいので、第１ローラの溝に対して、第２ローラの溝と溝との間に形成される押し歯による押込力が効果的に作用し、上記混合食品素材を機械的に加圧して供給しなくとも、第１ローラ３１の環状の溝３１ａ内に均一に混合食品素材２１を押し込むことが可能となる。また、スクレイパーで剥離して、取出された棒状成形物を、第１ローラの回転方向と逆方向に搬送される搬送ベルトに載せて取出すので、棒状成形物が長手方向へ引っ張られにくく、連続した棒状成形物を、効率よく取出すことができる。その結果、前述したように、特に加圧手段を設けなくてよいため、装置構成を簡略化でき、更には、ホッパー内の清掃等を簡単に行えるので、製品や原料の切り替え時等において、原料ロスを削減できると共に、メンテナンス性に優れている。
また、本発明の棒状食品の製造装置においては、前記ホッパー内に貯留される前記食品素材の液面の高さを検出するセンサーと、このセンサーの検出信号に基づいて前記ホッパーへの前記食品素材の供給量を制御する供給量制御手段とが設けられていることが好ましい。これにより、ホッパー出口にかかる圧力を一定に維持することができ、上記食品素材を第１ローラの溝に均一に供給しやすくなる。
また、前記ホッパーは、前記第１ローラと前記第２ローラとの当接部に沿って伸びるスリット状の出口を有しており、この出口に向かう両側壁の間隔が次第に狭くなるテーパー状をなしていることが好ましい。これによれば、単位面積あたりの圧力を高め、加圧効果を向上させることができる。
また、前記第１ローラの外径は、２５０〜５００ｍｍであることが好ましい。
更に、前記第１ローラの下端位置と、前記第２ローラの下端位置との高さの差が５０〜１００ｍｍであることが好ましい。
更にまた、前記第２ローラの下方に受皿を設け、かつ前記第１ローラと前記第２ローラとの当接部の下方に、前記第1ローラの周面に当接する三角形状の部材が設けられていることが好ましい。これによれば、第２ローラの溝に充填された混合食品素材が下方に落下するのを防止できると共に、第１ローラの周面に当接する上記部材によって、第１ローラの溝に充填される混合食品素材がすり切られるので、成形される棒状食品の太さを一定にすることができる。なお、前記受皿と三角形状の部材とを一体にして、第２のローラの下方周面を覆う半円筒状のカバーとすることもできる。
本発明によれば、第２ローラの軸心が、第１ローラの軸心よりも高い位置にあり、かつ、第２ローラの外径が第１ローラの外径よりも小さいので、第１ローラの溝に対して、第２ローラの溝と溝との間に形成される押し歯による押込力が効果的に作用し、上記混合食品素材を機械的に加圧して供給しなくとも、第１ローラの環状の溝内に均一に混合食品素材を押し込むことが可能となる。また、スクレイパーによって取出された棒状成形物を、第１ローラの回転方向と逆方向に搬送される搬送ベルトに載せて取出すことで、スクレイパーの第１ローラの円周方向に対する配置角度を増大でき、第１ローラの環状の溝内から剥離させやすくなると共に、長手方向に引っ張られにくく分断されにくくなり、生産性を損なうことなく、製品の直径に対して粒径の大きい粒状食品素材が均一に混合された棒状食品を得ることができる。その結果、加圧装置を省略して装置構成を簡略化でき、ホッパー内の清掃等を簡単に行うことができ、製品や原料の切り替え時等における原料ロスを削減できる。こうして、生産性を損なうことなく、製品の直径に対して粒径の大きい粒状食品素材が均一に混合された棒状食品を得ることができる。
以下、本発明の実施の形態について説明する。
本発明において、ペースト状食品素材としては、特に限定されないが、例えばチョコレート生地、キャンディー生地、ビスケット生地等が好ましく採用される。
上記のうち、チョコレート生地の原料としては、従来から一般的に用いられているものを適宜選択して使用することができる。例えば、カカオマス、ココアパウダー、カカオバター、その他の植物性油脂、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、砂糖、マルトース、パラチノース等の糖類、レシチン等の乳化剤、香料等が用いられる。また、ビターチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等、いずれの種類のチョコレートでもよく、規約に定められた純チョコレート、純ミルクチョコレート、準チョコレートであってもよいし、規約に定められたチョコレート以外の油脂性菓子であってもよい。
また、キャンディー生地又はビスケット生地を使用する場合、その性質上、チョコレートより高温を維持したまま成形しなければならない。
キャンディーとしては、例えば、キャラメル等のソフトキャンディー、ハードキャンディー、ヌガー、ファッジ、タフィー、トフィー、フォンダン、マシュマロ等が好ましく採用される。また、ビスケット生地としては、例えば、プレッツェル、ソフトビスケット、ハードビスケット、ケーキ等の生地が好ましく採用される。
本発明において、粒状食品素材としては、特に限定されないが、例えばナッツ類、ビスケットクラム、パフ類、フレーク類、ドライフルーツ類、粒状の糖類等が好適に用いられ、ナッツ類が特に好ましく用いられる。
ナッツ類としては、例えばアーモンド、ピーナッツ、マカダミアナッツ、カシューナッツ、くるみ、ピスタチオ、へーゼルナッツ等が挙げられる。また、ビスケットクラムとしては、例えば、ソフトビスケットクラム、ハードビスケットクラム等が挙げられる。また、パフ類としては、例えば、モルトパフ、ライスパフ等が挙げられる。また、フレーク類としては、例えば、コーンフレーク、ポテトフレーク、玄米フレーク等が挙げられる。また、ドライフルーツ類としては、例えば、アプリコット、レーズン、ベリー系、オレンジピール等が挙げられる。また、粒状の糖類としては、例えば、バミセリ、アラザン等が挙げられる。これらの全粒、粉砕物、切断物等が適宜用いられ、これらをそれぞれ単独で用いてもよく、また、これらを併用してもよい。
本発明の製造方法によって棒状食品を製造する場合、前記粒状食品素材の配合量は棒状食品全体に対して５〜２０質量％であることが好ましい。
前記配合量が５質量％未満では前記粒状食品素材の食感や風味が不十分であり、また、２０質量％を超えると、全体として成形時に形状を維持するのが困難となり、製品安定性に欠ける食品となる。
また、前記粒状食品素材の粒径は均一ではないため、その分布が問題となる。本発明において用いられる粒状食品素材は、粒径分布が５〜１６メッシュで、かつ５〜７メッシュの粒径のものが前記粒状食品素材全体に対して５０質量％以上であるものが好ましい。
ここで、メッシュとはＪＩＳで定められた標準ふるいの番手を意味し、５メッシュは目開き寸法４ｍｍの篩、１６メッシュは目開き寸法１ｍｍの篩を意味する。そして、粒径が５〜１６メッシュということは、上記５メッシュの篩を通過し、１６メッシュの篩を通過しない粒径を意味する。
粒径が１６メッシュを超えるか、または前記５〜７メッシュの粒径が前記粒状食品素材に対して５０質量％未満の場合、粒が細かすぎて、前記粒状食品素材の食感が不十分となり好ましくない。また、粒径が５メッシュ未満では製品に対して前記粒状食品素材が大き過ぎるので、前記第１ローラの溝内に入らなくなり、また、全体として成形時に形状を維持するのが困難となり、生産性が悪く、製品安定性に欠けるので好ましくない。
次に本発明の棒状食品の製造装置について説明する。
図１、２には本発明による棒状食品の製造装置の一実施形態が示されている。図１は本発明の製造装置の一実施形態を示す分解斜視図、図２は同製造装置の正面断面図である。
この製造装置１０は、食品素材の貯留・供給用のホッパー２０、押出成形部３０、および搬送ベルト４０より構成されている。
ホッパー２０の上部には、ホッパー２０内にペースト状食品素材と粒状食品素材との混合食品素材２１を供給するために供給手段２２と、ホッパー２０内に貯留された混合食品素材２１の液面位置を感知するためのセンサー２３が配置されており、センサー２３からの信号によって、供給手段２２からの混合食品素材２１の供給量を調整でき、ホッパー２０内の液面高さが一定レベルを維持できるように構成されている。なお、供給手段２２は、ホッパー２０内に混合食品素材２１を均一に供給できるように構成されており、例えば、Ａ方向に往復揺動しながら供給できるようになっている。
ホッパー２０は、スリット状の出口を有し、この出口に向かう両側壁の間隔が次第に狭くなるように、両側面がテーパー状をなしている。これによって、出口における単位面積あたりの圧力を高め、加圧効果を向上させることができる。
ホッパー２０の出口のスリット幅は４０〜１００ｍｍであることが好ましく、５０〜80ｍｍがより好ましい。スリット幅が上記範囲内であれば、ホッパー２０からの混合食品素材２１の吐出速度を損なうことなく、また、特に加圧手段によって機械的に加圧しなくとも、ホッパー２０内に貯留した混合食品素材２１による重力加圧だけで、後述する押出成形部３０の第１ローラ３１の環状に溝３１ａに、混合食品素材２１を均一に供給できる。
また、ホッパー２０の内容積は、ホッパー２０の幅によって変化するので特に限定はしないが、ホッパー２０の幅１０ｃｍ当りの内容積は、０．６Ｌ以上であることが好ましく、０．６〜２Ｌがより好ましい。ホッパー２０の幅１０ｃｍ当りの内容積が０．６Ｌ以上であれば、ホッパー２０内の混合食品素材２１の重力加圧による効果を充分発揮することができる。
押出成形部３０は、周方向に沿った環状の溝３１ａを複数有し、所定方向に回転する第１ローラ３１と、軸方向に沿った溝３２ａを周方向に所定間隔で複数有し、第１ローラ３１に当接して第１ローラ３１とは逆方向に回転する第２ローラ３２からなる。
第１ローラ３１に形成された環状の溝３１ａの溝幅は棒状製品の直径に対応するものであり、溝幅は７〜１５ｍｍが好ましい。溝幅は７ｍｍより狭いと、粒状食品素材が溝に入り込めず、結果として粒の大きいナッツ類等を混合させることができなくなり、また、１５ｍｍ以上では得られる棒状食品の直径が大きくなる。また、第１ローラ３１の溝数は、同時に取出す列数に応じて適宜選択可能であり特に限定されないが、溝数を増やすことにより多列に成形することができ、生産性を向上させることが可能である。また、溝の形状も特に限定されず、横断面が円弧状、三角形状、四角形状等自由に定めることができる。
第１ローラ３１の外径は、第２ローラ３２の外径よりも大きいことが必要であり、第２ローラ３２の外径の１．２〜２倍であることが好ましく、１．３〜１．５倍であることがより好ましい。具体的には、第１ローラ３１の外径は、２５０〜５００ｍｍが好ましく、２８０〜３５０ｍｍがより好ましい。また、第２ローラ３２の外径は、２００〜３００ｍｍが好ましく、２２０〜２８０ｍｍがより好ましい。
そして、第１ローラ３１の下面において各環状の溝３１ａには、楔状の先端が曲面状をなして溝３１ａの底部に当接するスクレイパー３３が配置されている。
本発明においては、スクレイパー３３の先端によって剥がされた混合食品素材２１が、第１ローラ３１の回転方向とは逆方向に移動する搬送ベルト４０に載って取出されるようにしている。このため、第１ローラ３１の円周の接線とスクレイパー３３の先端とのなす角が好ましくは２０°以上、より好ましくは４５°以上となるように、斜め上方に向けて挿入配置されていることが好ましい。
第２ローラ３２は、その軸心３５を第１ローラ３１の軸心３４よりも高い位置に配置され、第１ローラ３１に当接して、第１ローラ３１とは逆方向に回転する。この第２ローラ３２は、第１ローラ３１の環状の溝３１ａと交差する長軸方向に、溝３２ａを周方向に所定間隔で複数有している。この溝３２ａは、断面Ｖ字状をなし、溝３２ａの間に押し歯３７が形成されている。この押し歯３７は、回転方向に向いた端縁が急傾斜の押圧面３７ａをなしている。
なお、第２ローラ３２の軸心３５は、第１ローラの軸心３４よりも３０〜７０ｍｍ高い位置に配置されていることが好ましく、４０〜６０ｍｍ高い位置に配置されていることがより好ましい。
第２ローラ３２の軸心３５を、第１ローラ３１の軸心３４よりも高い位置に配置することで、第２ローラ３２の上記押し歯３７の押圧面３７ａが、第１ローラ３１の溝３１ａの底壁方向に向けて、混合食品素材２１を押し込むようになるため、押し歯３７による押込力が効果的に作用し、混合食品素材２１を機械的に加圧して供給しなくとも、第１ローラ３１の環状の溝３１ａ内に均一に混合食品素材２１を押し込むことが可能となる。
また、第１ローラ３１の下端位置と、第２ローラ３２の下端位置との高さの差は５０〜１００ｍｍが好ましく、７０〜９０ｍｍがより好ましい。そして、第２ローラ３２の上端位置は、第１ローラ３１の上端位置よりも５〜２０ｍｍ高い位置に配置されていることが好ましく、１０〜１５ｍｍがより好ましい。
第１ローラ３１と、第２ローラ３２とを、上記のように配置することで、混合食品素材２１を、第１ローラ３１の環状の溝３１ａへ押し込みやすくなると共に、第１ローラ３１からスクレイパー３３によって剥離され、第１ローラ３１の回転方向とは反対方向に移動する搬送ベルト４０に載って搬送される棒状の成形品が、第２ローラ３２に接触することを防止できる。
そして、第２ローラ３２の下端部には、第２ローラ３２に付着した混合食品素材の落下防止及びすり切り用のカバー３６が取り付けられている。このカバー３６は、第２ローラ３２の下方周面を覆うような半円筒状をなし、その一端のエッジ部３６ａが第１ローラ３１と第２ローラ３２との当接部の下方に至り、第1ローラ３１及び第２ローラ３２の周面に当接している。カバー３６は、第1ローラ３１の周面で混合食品素材２１をすり切ると共に、第２ローラに付着した混合食品素材２１が落下するのを防止する。
押出成形部３０の下には、搬送ベルト４０が配置されている。搬送ベルト４０は製品の排出速度に合わせて移動しており、第１ローラ３１の回転方向と逆方向に移動している。
本発明においては、搬送ベルト４０は第１ローラ３１及び第２ローラ３２から所定の距離だけ離れて下方に配置されることが好ましい。
搬送ベルト４０と、第１ローラ３１との距離は、８〜２０ｍｍであって、かつ、搬送ベルト４０の幅は、第１ローラ３１の溝３１ａの幅より大きいことが好ましい。第１ローラ３１からの距離が８ｍｍ未満であるか、または第１ローラ３１の溝３１ａの幅より短い場合には、急角度で曲げられるため、搬送ベルト４０上で断面が潰れやすくなる。また、２０ｍｍを超えると棒状食品５０が途切れやすくなるので好ましくない。
また、搬送ベルト４０と、第２ローラ３２との距離は、５８〜１２０ｍｍであることが好ましく、７８〜１１０ｍｍがより好ましい。搬送ベルト４０上に剥離吐出した棒状食品５０は、第２ローラ３２の下方を通過することとなるので、第２ローラ３２からの距離が５８ｍｍ以上であれば、第２ローラ３２の下端部に棒状食品５０が付着したりすることがない。
次に、この製造装置を用いた本発明による棒状食品の製造方法について説明する。
まず、ペースト状食品素材と粒状食品素材が所定の配合比で混合された混合食品素材２１を、供給手段２２からホッパー２０へ所定の供給速度でホッパー２０内の液面が均一となるように供給する。なお、ペースト状食品素材がチョコレート等の熱可塑性を有する素材の場合には、ホッパー２０全体を図示しないヒーターなどで加熱することが好ましい。
この時、ホッパー２０内に貯留されている混合食品素材２１の液面高さを、センサー２３でモニタリングし、混合食品素材２１の液面高さが、所定の範囲となるように、供給手段２２からの供給速度を調整し、ホッパー下部からの混合食品素材２１の液面高さが１００〜２００ｍｍとなるように調整することが好ましく、１３０〜２００ｍｍがより好ましい。混合食品素材２１の液面高さが１００ｍｍ未満であると混合食品素材２１のホッパー出口からの押出し供給を安定して行うことができず、また、第１ローラ３１の環状の溝３１ａ内に途切れなく供給させにくく、２００ｍｍを超えると経時的に物性が変化し、成形性が不安定となり、途切れが発生する。
そして、ホッパー２０の出口から押し出された混合食品素材２１は、第１ローラ３１と第２ローラ３２の間へと供給され、第２ローラ３２の溝３２ａの間に形成された押し歯３７により、第１ローラ３１の環状の溝３１ａ内に押し込められるようにして充填される。
第２ローラの軸心３５は、第１ローラの軸心３４よりも高い位置あるため、前述したように、押し歯３７による押込力が効果的に作用し、混合食品素材２１を機械的に加圧して供給しなくとも、第１ローラ３１の環状の溝３１ａ内に均一に混合食品素材２１を押し込むことが可能となる。
こうして混合食品素材２１が第１ローラ３１の環状の溝３１ａに入って回転し、スクレイパー３３まで到達する。そして、スクレイパー３３により溝形状に成形された混合食品素材２１が剥離されて吐出し、下部の搬送ベルト４０に載置されて、第１ローラ３１の回転方向とは逆方向に搬送される。
排出された棒状食品５０は、搬送ベルト４０により搬送され、図示しないカッターにて所定の長さに裁断されて最終製品とされる。製品の裁断長さは特に限定されないが、好ましくは２０〜２００ｍｍである。また、搬送速度も製造速度に合わせて設定可能であり特に限定されない。
更に、前述したように、搬送ベルト４０が第１ローラ３１の下端から８〜２０ｍｍ下方に配置されることにより、その間で空冷が進み、冷却固化が促進されるので、得られる製品の断面形状がより円形に近くなる。
また、この実施形態においては、搬送ベルト４０の搬送方向を、第１ローラ３１の移動方向と逆方向としたことにより、スクレイパー３３と環状の溝３１ａ内の混合食品素材２１との接触距離を更に短縮できるので、スクレイパー３３に粒状食品素材が付着して詰まり等が生じることがなく、良好に生産することができる。さらにまた、棒状食品５０を、第１ローラ３１から戻り方向側に、搬送することとなるので、長手方向に引っ張られにくく、棒状食品５０が分断されにくく、生産性を損なうことがない。
本発明においては、第１ローラ３１の環状の溝３１ａの溝幅が７〜１５ｍｍであり、粒状食品素材の最大粒径が上記溝幅の３５〜９０％であることが好ましい。
これにより、棒状食品の直径を最適な範囲に規定でき、消費者が取扱いやすく、食べ易い大きさの棒状食品を得ることができるとともに、粒状食品素材の粒径を特定の範囲に規定したので、製品の直径に対して粒径の大きい粒状食品素材でも均一に混入することができ、粒状食品素材の食感や風味を増大させることができる。
粒状食品素材の最大粒径が溝幅の３５％未満の場合、製品の直径に対する粒状食品素材の粒径が小さ過ぎるので食感や風味が好ましくなく、また、粒状食品素材の最大粒径が溝幅の９０％を超える場合には、溝内に粒状食品素材が詰まりやすく製造が困難となる。
なお、本発明により製造されるの棒状食品５０は、図３（ａ）に示すように、単なる直棒形状のみならず、同図（ｂ）、同図（ｃ）の如き種々の形状に製品を棒状成形することも可能である。上記形状を得る方法としては特に限定されないが、搬送ベルト４０の速度を製品吐出速度より遅らせることにより蛇行させてもよく、また、搬送ベルト４０そのものを蛇行させることによっても得ることができる。
以下本発明の効果について実施例を用いて説明する。
ホッパー２０の出口のスリット幅が６０ｍｍで、第１ローラ３１のローラ径が３００ｍｍで、第２ローラ３２のローラ径が２２５ｍｍで、第１ローラ３１の下端位置と第２ローラ３２の下端位置との高さの差が８７ｍｍで、第１ローラの環状の溝３１ａの幅が８ｍｍの図１及び図２に示した本発明の製造装置１０を用い、チョコレート８９質量％、５〜１６メッシュでかつ５〜７メッシュが６０質量％のアーモンド８質量％、ビスケットクラム３質量％の配合比で混合した混合食品素材２１を、供給手段２２から、ホッパー２０に供給し、ホッパー２０内に供給された混合食品素材２１の、ホッパーの出口から液面に至る高さが１５０ｍｍとなるように、供給手段２２からの混合食品素材２１の供給量を制御し、直径８ｍｍ、長さ１５０ｍｍの棒状食品の製造を開始した。混合食品素材２１の供給量は、ほぼ製造される棒状食品の製造量に制御され、棒状食品を連続的に製造することができた。そして、製造された棒状食品は、粒状物が均一に配合された良質なものであった。
大粒径のナッツ類のような粒状食品素材を比較的多量にチョコレート等のペースト状食品素材に均一に混合して成形でき、優れた風味および食感を有する棒状食品を提供することができる。
１０：製造装置
２０：ホッパー
２１：混合食品素材
２２：供給手段
２３：センサー
３０：押出成形部
３１：第１ローラ
３１ａ：環状の溝
３２：第２ローラ
３２ａ：溝
３３：スクレイパー
３４：第１ローラの軸心
３５：第２ローラの軸心
３６：カバー
３６ａ：エッジ部
３７：押し歯
４０：搬送ベルト
５０：棒状食品
２０：ホッパー
２１：混合食品素材
２２：供給手段
２３：センサー
３０：押出成形部
３１：第１ローラ
３１ａ：環状の溝
３２：第２ローラ
３２ａ：溝
３３：スクレイパー
３４：第１ローラの軸心
３５：第２ローラの軸心
３６：カバー
３６ａ：エッジ部
３７：押し歯
４０：搬送ベルト
５０：棒状食品
Claims (12)
- ペースト状食品素材と粒状食品素材との混合食品素材をホッパーに貯留し、周方向に沿った環状の溝を有し、所定方向に回転する第１ローラと、この第１ローラよりも小さい外径で、軸方向に沿った溝を周方向に所定間隔で複数有し、前記第１ローラの軸心よりも高い位置に軸心を配置され、前記第１ローラに当接して前記第１ローラとは逆方向に回転する第２ローラとの間に、前記混合食品素材を前記ホッパーから供給し、前記第１ローラの環状の溝内に配置されたスクレイパーによって、前記環状の溝に充填された前記混合食品素材を棒状に剥離して吐出させた後、この棒状成形物を、前記第１ローラの回転方向と逆方向に移動する搬送ベルトに載せて取出すことを特徴とする棒状食品の製造方法。
- 前記ホッパー内に貯留される前記混合食品素材の、前記ホッパーの出口から液面に至る高さが所定の範囲となるように、前記ホッパーへの前記混合食品素材の供給量を制御する請求項１に記載の棒状食品の製造方法。
- 前記ホッパー内に貯留される前記混合食品素材の、前記ホッパーの出口から液面に至る高さが、１００〜２００ｍｍとなるように前記ホッパーへの前記混合食品素材の供給量を制御する請求項２に記載の棒状食品の製造方法。
- 前記ホッパーは、前記第１ローラと前記第２ローラとの当接部に沿って伸びるスリット状の出口を有しており、この出口に向かう両側壁の間隔が次第に狭くなるテーパー状をなしている請求項１〜３のいずれか一つに記載の棒状食品の製造方法。
- 前記第１ローラの外径は、２５０〜５００ｍｍである請求項１〜４のいずれか一つに記載の棒状食品の製造方法。
- 前記第１ローラの下端位置と、前記第２ローラの下端位置との高さの差が５０〜１００ｍｍである請求項１〜５のいずれか一つに記載の棒状食品の製造方法。
- 食品素材を貯留及び供給するためのホッパーと、ホッパーから供給された食品素材を棒状に成形して押出す押出部と、押出部から吐出された食品素材を搬送する搬送ベルトとを備え、
前記押出部は、周方向に沿った環状の溝を有し、所定方向に回転する第１ローラと、この第１ローラよりも小さい外径で、軸方向に沿った溝を周方向に所定間隔で複数有し、前記第１ローラの軸心よりも高い位置に軸心を配置され、前記第１ローラに当接して前記第１ローラとは逆方向に回転する第２ローラと、前記第１ローラの前記環状の溝内に配置されたスクレイパーとで構成され、
前記搬送ベルトは、前記第１ローラから所定の距離だけ離れて下方に配置され、前記第１ローラの回転方向と逆方向に移動するように構成されていることを特徴とする棒状食品の製造装置。 - 前記ホッパー内に貯留される食品素材の液面の高さを検出するセンサーと、このセンサーの検出信号に基づいて前記ホッパーへの前記食品素材の供給量を制御する供給量制御手段が設けられている請求項７に記載の棒状食品の製造装置。
- 前記ホッパーは、前記第１ローラと前記第２ローラとの当接部に沿って伸びるスリット状の出口を有しており、この出口に向かう両側壁の間隔が次第に狭くなるテーパー状をなしている請求項７又は８に記載の棒状食品の製造装置。
- 前記第１ローラの外径は、２５０〜５００ｍｍである請求項７〜９のいずれか一つに記載の棒状食品の製造装置。
- 前記第１ローラの下端位置と、前記第２ローラの下端位置との高さの差が５０〜１００ｍｍである請求項７〜１０のいずれか一つに記載の棒状食品の製造装置。
- 前記第２ローラの下方に受皿を設け、かつ前記第１ローラと前記第２ローラとの当接部の下方に、前記第1ローラの周面に当接する三角形状の部材が設けられている請求項７〜１１のいずれか一つに記載の棒状食品の製造装置。
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