JP2004254639A - 焼き菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】チョコレート生地を成形し、焼成して得られる焼き菓子であって、その内部は、チョコレート本来の滑らかで柔らかな組織が維持されており、しっとりとした滑らかな口溶けを有する焼き菓子の製造方法を提供する。
【解決手段】原料となるチョコレート生地を、該チョコレート生地中に含まれる水分が１．０％（ｗ／ｗ）未満、より好ましくは０．８％（ｗ／ｗ）以下となるように調整し、所定形状に成形した後、好ましくは１８０〜３００℃で１〜１０分間焼成する。前記チョコレート生地中に含まれる水分は、コンチングを５０〜８０℃で３〜２４時間行うことにより調整することが好ましい。また、前記チョコレート生地をモールド成形した後、焼成することが好ましい。更に、前記チョコレート生地に気泡を含有させることが好ましく、この場合、チョコレート生地を比重０．８〜１．１にすることが好ましい。
【選択図】 なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、チョコレートを主原料とする焼き菓子の製造方法に関する。詳しくは、焼成後の製品内部がチョコレート本来の滑らかで柔らかな組織のままに維持された焼き菓子の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
チョコレートは、カカオマス、糖類、粉乳、ココアバター、乳化剤、香料等を混合し、リファイニング（微粒化）、コンチング（精練）した後、必要に応じてテンパリングし、成形して得られる油脂性菓子である。チョコレートは、約２８℃以上になると軟化し、更に、約３３℃以上になると融解する特性を有しており、ココアバター等の原料油脂の融点以上の温度下に置かれた場合、形が崩れる、べとついて製品同士が付着する、喫食する際に手指に付着するなどの問題があった。
【０００３】
また、例えば、クッキー等の焼き菓子やパン等の生地中にチョコレート塊を混合して成形し、焼成した場合、熱変性して、チョコレートの原形、風味、食感等が損なわれてしまうという問題も有していた。
【０００４】
そのため、上記のような問題を解決するために様々な方法が提案されており、例えば、下記特許文献１には、チョコレート生地等の油脂性菓子生地を８０℃以上にて数秒から数十分間加熱し固化させることを特徴とする耐熱性に優れた油脂性菓子の製造方法が開示されている。そして、この油脂性菓子は、油脂の融点以上の温度に放置しても、べとついたり、形が崩れたりすることがない旨記載されている。
【０００５】
下記特許文献２には、チョコレート生地に気泡を含有させた後、成形し、焼成して固化することを特徴とする焼き菓子の製造方法が開示されている。そして、この焼き菓子は、チョコレートの融点以上の温度に放置してもべとついたり、形が崩れたりすることがなく、また、焼成条件を調整することにより、表面は焼成によってビスケット様の硬い組織をなし、内部は柔らかいチョコレート組織のままの、新しい風味、食感とすることができる旨記載されている。
【０００６】
下記特許文献３には、油脂性菓子生地表面を吸湿させ、これを焼成することを特徴とする、菓子の製造方法が開示されている。そして、形が崩れたり、表面がべたついたり、互いに付着したりせずに食することができ、油脂性菓子生地本来の食感を損なわない、耐熱性に優れた油脂性菓子を得ることができる旨記載されている。
【０００７】
下記特許文献４には、含水食品素材上にチョコレート類を載置又は、デポジットして焼成する複合菓子の製造法であって、チョコレート類がノーテンパリング型である複合菓子の製造法が開示されている。そして、形が崩れたり、表面がべたついたりせず、本来のチョコレート類の風味を損なわない、耐熱性の優れた複合菓子を得ることができる旨記載されている。
【０００８】
【特許文献１】
特公昭５５−９１７４号公報
【特許文献２】
特開平１０−２１０９３４号公報
【特許文献３】
特開２００１−２４５５９４号公報
【特許文献４】
特開２００１−３３３６９７号公報
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、チョコレート生地を所定形状に成形して焼成した場合、製品内部においてチョコレート本来の滑らかで柔らかな組織が損なわれてしまい、焼成後の製品内部がボソボソとした食感になりやすいという問題があった。
【００１０】
例えば、上記特許文献１に記載された方法では、焼成後の製品内部が硬くてボソボソとした食感になってしまうという問題があった。
【００１１】
また、上記特許文献２に記載された方法においても、焼成後の製品内部がチョコレート本来の滑らかで柔らかな組織に維持された製品を安定して製造することは難しく、また、その内部の食感もチョコレート本来の食感と比べた場合、しっとり感、滑らかさ、口溶けの良さ等の点で十分に満足できるものではなかった。
【００１２】
また、上記特許文献３、４に記載された方法においては、成形したチョコレート生地をそのまま直接焼成した場合は、同様に製品内部がボソボソとした食感になってしまうという問題があった。
【００１３】
したがって、本発明の目的は、チョコレート生地を成形し、焼成して得られる焼き菓子であって、その内部は、チョコレート本来の滑らかで柔らかな組織が維持されており、しっとりとした滑らかな口溶けを有する焼き菓子の製造方法を提供することにある。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明者らが鋭意研究した結果、チョコレート生地を成形して焼成した際に、製品内部の食感に影響を与える要因としては、チョコレート生地の糖組成、油脂組成、焼成温度・時間等が挙げられるが、チョコレート本来の滑らかで柔らかな組織を維持するためには、チョコレート生地中の水分含量の影響が大きいことを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【００１５】
すなわち、本発明の焼き菓子の製造方法は、原料となるチョコレート生地を、該チョコレート生地中に含まれる水分が１．０％（ｗ／ｗ）未満となるように調整し、所定形状に成形した後、焼成することを特徴とする。
【００１６】
本発明の製造方法によれば、原料となるチョコレート生地を、該チョコレート生地中に含まれる水分が１．０％（ｗ／ｗ）未満となるように調整し、所定形状に成形した後、焼成することにより、製品内部をチョコレート本来の滑らかで柔らかな組織に維持することができ、しっとりとした滑らかな口溶けを有する焼き菓子を得ることができる。
【００１７】
なお、チョコレート生地中の水分含量を上記特定量の範囲に調整することによって、焼成後の製品内部の食感を改善できる理由は明確ではないが、例えば、以下のような理由が考えられる。すなわち、焼成による製品内部の食感低下の理由の一つとして、焼成した際に、該チョコレート生地中に含まれる水分に糖分が溶解し、その後冷却されることにより、該溶解した糖分がアモルファス又は再結晶化して大きな粒子やネットワーク構造を形成することが考えられる。したがって、チョコレート生地中の水分含量を低くすることにより、チョコレート生地中に含まれる糖分の溶解が妨げられ、焼成後においてもチョコレート本来の滑らかで柔らかな組織が維持されると考えられる。
【００１８】
本発明の製造方法においては、前記チョコレート生地中に含まれる水分を０．８％（ｗ／ｗ）以下に調整することが好ましい。この態様によれば、焼成後の製品内部をより滑らかで柔らかな組織に維持することができる。
【００１９】
また、前記チョコレート生地中に含まれる水分を、コンチングを５０〜８０℃で３〜２４時間行うことにより調整することが好ましい。この態様によれば、チョコレートの風味を損なうことなく、効率よくチョコレート生地中の水分量を調整することができる。
【００２０】
更に、前記チョコレート生地を、モールド成形した後焼成することが好ましい。この態様によれば、製品内部がしっとりとした滑らかな口溶けを有する様々な形状の焼き菓子を得ることができる。
【００２１】
更にまた、前記チョコレート生地に気泡を含有させることが好ましい。この態様によれば、チョコレート生地を成形して焼成した際の製品の保形性を向上することができ、また、歯触りがよく軽い食感を有する焼き菓子を得ることができる。
【００２２】
更にまた、前記チョコレート生地を比重０．８〜１．１にすることが好ましい。この態様によれば、さらに良好な食感を有する焼き菓子を得ることができる。
【００２３】
更にまた、前記焼成を１８０〜３００℃で１〜１０分間行うことが好ましい。この態様によれば、表面は適度な硬さの食感を有し、内部はしっとりとした滑らかな口溶けを有し、チョコレートの風味がより良好に維持された焼き菓子を得ることができる。
【００２４】
【発明の実施の形態】
本発明においてチョコレート生地としては、例えば、純チョコレート生地、準チョコレート生地、その他の一般的に用いられているチョコレート生地を採用することができるが、該チョコレート生地中に含まれる水分が１．０％（ｗ／ｗ）未満となるように調整されたものが用いられる。本発明においては、チョコレート生地中に含まれる水分が０．８％（ｗ／ｗ）以下（０〜０．８％（ｗ／ｗ））となるように調整されていることが好ましい。チョコレート生地中に含まれる水分が１．０％（ｗ／ｗ）以上であると、焼成した際に、チョコレート本来の滑らかで柔らかな組織を十分に維持することができず、製品内部がボソボソとした食感になってしまう。
【００２５】
チョコレート生地の原料としては、通常のチョコレートに使用されているカカオマス及び／又はココア、糖類、粉乳、ココアバター及び／又はココアバター代用脂、乳化剤、香料等を用いることができる。また、チョコレート生地中に、副原料として、例えば、ナッツ類破砕物、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップ等を含有させることもできる。
【００２６】
上記糖類としては、例えば、砂糖に、必要に応じて乳糖等の他の糖類や、糖アルコールなどを配合したものが好ましく用いられる。粉乳としては、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等を用いることができる。乳化剤としては、レシチン等が好ましく用いられる。
【００２７】
ココアバター及び／又はココアバター代用脂としては、ココアバター等のテンパリング型油脂を用いることもできるが、本発明においては、チョコレートを焼成した後、テンパリング操作を行うことができないので、ヤシ油、パーム油、パーム核油を原料としたハードバター、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバター等のノンテンパリング型の油脂を用いることが好ましい。
【００２８】
また、ナッツ類の破砕物としては、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、クルミ等を所望の大きさに破砕したものが好ましく用いられる。膨化型スナック食品としては、例えば、とうもろこし、小麦、米等の原料をエクストルーダで加圧、加熱して押出して膨化させたものや、小麦粉、米粉、各種澱粉等の澱粉質原料に、副原料、調味料、水等を加えて加熱糊化し、膨化させたもの等が好ましく用いられる。
【００２９】
本発明においては、例えば、カカオマス及び／又はココア０〜４０質量％、糖類２０〜５０質量％、粉乳５〜３０質量％、ココアバター及び／又はココアバター代用脂１０〜４５質量％、乳化剤０〜１質量％、香料０〜１質量％等の配合からなる原料を用いてチョコレート生地を調製することが好ましい。
【００３０】
チョコレート生地は、該チョコレート生地中の水分含量を上記所定の範囲に調整すること以外は基本的に常法にしたがって製造することができる。すなわち、常法に従って上記原料をミキシングし、リファイニングを行った後、コンチングを行い、必要に応じてナッツ粉砕物等の副原料を添加混合した後、所望の形状に成形すればよい。本発明においては、コンチングを５０〜８０℃で３〜２４時間行うことにより、チョコレート生地中に含まれる水分を調整することが好ましい。コンチングの条件が上記範囲外であると、水分調整に長時間を要し、作業効率が低下したり、チョコレートの風味が劣化してしまう場合がある。
【００３１】
また、本発明においては、チョコレート生地を、必要に応じて加熱、冷却、加圧、減圧しながら激しく撹拌して気泡を含有させた後、成形してもよい。撹拌は、例えば、ミキサー、含気ミキサー装置等を用いて行うことができる。チョコレート生地に気泡を含有させることにより、焼成した際の製品の保形性を向上することができると共に、焼成後の食感を軽く歯触りのよいものとすることができる。例えば、気泡を含有したチョコレート生地を用いた場合、表面は焼成によってサクサクとしたビスケット様の硬い組織となり、内部は軽い歯ざわりのよい食感の焼き菓子を得ることができる。なお、焼成によって少なくとも表面がビスケット様の硬い組織になる理由は明確ではないが、チョコレートの油脂の中に分散している糖類の粒子が焼成により溶解し、冷却後、再結晶又はアモルファスの状態で網目状に結合して多孔質状の組織になり、その間隙に油脂が保持された状態になるためと考えられる。チョコレート生地中の気泡の含有量は、チョコレート生地の比重が０．８〜１．１程度になるくらいがより好ましい。チョコレート生地中の気泡の含有量が多すぎると、焼成中に浮きすぎて逆に焼きダレを起こしたり、チョコレート本来の滑らかでしっとりとした口溶けが得られない。
【００３２】
本発明においては、例えば、気泡を含有させたチョコレート生地の外周に、気泡を含有しないチョコレート生地をコーティングしたり、気泡を含有しないチョコレート生地でシェルを形成した後、このシェルの中に気泡を含有させたチョコレート生地を充填するなど、気泡を含有しないチョコレート生地と、気泡を含有させたチョコレート生地とを組み合わせて成形してもよい。
【００３３】
チョコレート生地を成形する方法は特に限定されず、例えば、モールド（型）に入れて成形する方法、押出機のダイから所定形状に押出して切断する方法、コンベア上等にチョコレート生地を直接落として固化させるドロップ成形方法等を採用することができるが、モールド成形が好ましく採用される。なお、本発明においては、成形後の製品の最小径或いは短辺の長さが０．５ｃｍ以上（通常、０．５〜７．０ｃｍ）となるようにすることが好ましい。
【００３４】
本発明においては、更に、成形したチョコレートの表面の少なくとも一部に衣材を付着させてもよい。衣材としては、例えば、小麦粉、澱粉、卵、砂糖、食塩、粉乳、ショートニング等から選ばれた原料混合物に、水を加えてビスケット生地様、ケーキ生地様等にしたものが好ましく使用されるが、小麦粉、澱粉、砂糖などの混合粉体をまぶすだけでもよい。衣材を付着させることにより、焼成時の保形性を更に向上させることができ、また、チョコレートの表面に衣材の薄皮が形成されて、きんつばのような斬新な外観の製品を得ることができる。また、衣材によって内部まで熱が通りにくくなるので、表面は焼成によって歯ごたえのあるクリスピーな組織となり、内部はよりしっとりとした滑らかな口溶けを有する製品を得ることができる。
【００３５】
焼成は、例えば、オーブン、ガスバーナー、電子レンジ等を用いて行うことができるが、特にオーブンを用いて、１８０〜３００℃で１〜１０分間行うことが好ましい。このような条件下で焼成することにより、表面は適度な硬さの食感を有し、内部はしっとりとした滑らかな口溶けを有し、チョコレートの風味がより良好に維持された焼き菓子を得ることができる。
【００３６】
こうして焼成した後、放冷又は送風等による強制冷却を行うことにより、本発明の焼き菓子を得ることができる。
【００３７】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
【００３８】
実施例１、２、比較例１，２
表１に示す割合で各原料を配合し、常法に従って混合し、リファイニングを行った後、下記の条件でコンチングを行い、それぞれ水分含量の異なるチョコレート生地を調製した。
【００３９】
実施例１：８０℃で１０時間コンチングを行い、水分含量０．６％（ｗ／ｗ）のチョコレート生地を調製した。
【００４０】
実施例２：７０℃で６時間コンチングを行い、水分含量０．８％（ｗ／ｗ）のチョコレート生地を調製した。
【００４１】
比較例１：６０℃で２時間コンチングを行い、水分含量１．０％（ｗ／ｗ）のチョコレート生地を調製した。
【００４２】
比較例２：４０℃で１時間コンチングを行い、水分含量１．２％（ｗ／ｗ）のチョコレート生地を調製した。
【００４３】
【表１】

【００４４】
そして、各チョコレート生地を２５℃まで冷却し、加圧式のミキサーに入れて、２気圧下に、２分間撹拌した後、常圧に戻して、比重０．９の半流動状の気泡を含有したチョコレート生地（含気チョコレート生地）を調製した。得られた各含気チョコレート生地を、モールド（内径２０ｍｍ四方、深さ１０ｍｍ）に充填し、冷却、固化させた後、モールドから取り出してオーブンに入れ、２００℃で５分間焼成した。得られた各焼き菓子の内部の食感について、８０名のパネラーにより官能評価を行った。その結果を表２に示す。官能評価は、５：非常に滑らかな口溶け、４：滑らかな口溶け、３：やや滑らかな口溶け、２：やや滑らかさに欠けた口溶け、１：滑らかさに欠けた口溶け、という基準で行い、その平均点を示した。
【００４５】
【表２】

【００４６】
表２から、実施例１、２の焼き菓子は、比較例１、２の焼き菓子に比べて、焼成後の製品の内部は、チョコレート本来の滑らかで柔らかな組織が維持されており、しっとりとした滑らかな口溶けを有していることが分かる。
【００４７】
実施例３、４、比較例３
表３に示す割合で各原料を配合し、常法に従って混合し、リファイニングを行った後、下記の条件でコンチングを行い、それぞれ水分含量の異なるチョコレート生地を調製した。
【００４８】
実施例３：８０℃で１０時間コンチングを行い、水分含量０．６％（ｗ／ｗ）のチョコレート生地を調製した。
【００４９】
実施例４：７０℃で６時間コンチングを行い、水分含量０．８％（ｗ／ｗ）のチョコレート生地を調製した。
【００５０】
比較例３：４０℃で１時間コンチングを行い、水分含量１．２％（ｗ／ｗ）のチョコレート生地を調製した。
【００５１】
【表３】

【００５２】
そして、各チョコレート生地を、ノズルから０．２ｇ単位でスチールベルトに分注し、冷却して、それぞれチョコチップを得た。各チョコチップをクッキー生地に２０％（ｗ／ｗ）加えて練り込み、成形後、２００℃で１０分間焼成してチョコチップ入りクッキーを作った。得られた各チョコチップ入りクッキーのチョコチップ内部の食感について、上記と同様にして８０名のパネラーにより官能評価を行った。その結果を表４に示す。
【００５３】
【表４】

【００５４】
表４から、実施例３、４のチョコチップは、比較例３のチョコチップに比べて、チョコレート本来の滑らかで柔らかな組織が維持されており、しっとりとした滑らかな口溶けを有していることが分かる。
【００５５】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、原料となるチョコレート生地を、該チョコレート生地中に含まれる水分が１．０％（ｗ／ｗ）未満となるように調整し、所定形状に成形した後、焼成することにより、製品内部をチョコレート本来の滑らかで柔らかな組織に維持することができ、しっとりとした滑らかな口溶けを有する焼き菓子を得ることができる。この焼き菓子は、焼成によって少なくともその表面が硬い組織となっており、原料油脂の融点以上の温度に放置してもべとついたり、形が崩れたりすることがない。

Claims (7)

1. 原料となるチョコレート生地を、該チョコレート生地中に含まれる水分が１．０％（ｗ／ｗ）未満となるように調整し、所定形状に成形した後、焼成することを特徴とする焼き菓子の製造方法。
2. 前記チョコレート生地中に含まれる水分を０．８％（ｗ／ｗ）以下に調整する、請求項１に記載の焼き菓子の製造方法。
3. 前記チョコレート生地中に含まれる水分を、コンチングを５０〜８０℃で３〜２４時間行うことにより調整する、請求項１又は２に記載の焼き菓子の製造方法。
4. 前記チョコレート生地を、モールド成形した後焼成する、請求項１〜３のいずれか一つに記載の焼き菓子の製造方法。
5. 前記チョコレート生地に気泡を含有させる、請求項１〜４のいずれか一つに記載の焼き菓子の製造方法。
6. 前記チョコレート生地を比重０．８〜１．１にする、請求項５に記載の焼き菓子の製造方法。
7. 前記焼成を１８０〜３００℃で１〜１０分間行う、請求項１〜６のいずれか一つに記載の焼き菓子の製造方法。