JPWO2005029970A1 - 焼成等加熱用油性食品素材 - Google Patents

Abstract

チップおよびチャンク状などに成型した油性食品素材を焼き菓子・パンなどの生地に練り込んで行う焼成等の加熱使用に際し、焼成後速やかに表面が固化し、このため焼成直後に袋詰めなどの作業をおこなっても、袋に付着する事がない油性食品素材を提供する事を目的とする。０．２％以下のレシチン量を含有、または全くレシチンを含有しない油性食品素材を用いる。

Description

本発明は、焼成等の加熱使用に際し、焼成後速やかに表面が固化する油性食品素材に関するものである。

従来より、チップ状・チャンク状等に成型したチョコレート等油性食品素材を焼き菓子・パンなどの生地に練りこんだり埋め込んだりした後に焼成等の加熱をしてなる食品が存在していた。
この油性食品素材は加熱を受けた際に容易に融解しすぐには固化しない。特に焼き菓子やパンなどの生地表面から露出している部分は焼成直後も融解している状態で、この部分の固化が遅いと製品を包装する際に包装材に乾いていない油性食品素材が付着したり、喫食する際に手・衣服等に付くなど、商品価値を著しく損なうものとなる。（この固化しないでべたつく状態を「乾かない」、固化する状態を「乾く」と称することがある。）
そのため包装材に付着しない程度に油性食品素材を固化させるためには冷却工程等を製造ラインに付加する必要があり、コスト的にも設備的にも不利であった。
以上のような理由で油性食品素材の乾きを向上させ、包装材への付着を防止することは市場において大きな要求があった。

他方、従来から加熱によって油性食品素材中に何らかの骨格構造ができ、型崩れしないことを目標とした「焼成耐性」を付与する研究はなされていた。
例えば、常温で固体の水溶性または油溶性の物質を油脂およびワックス等でコーティングすることで、パンの製造工程中にかかる温度、湿度により芯物質が溶出することがなく、焼成後のパンに、原型をとどめたまま残留させる方法が考案されている（例えば、特許文献１参照）が、コーティング剤の風味への影響があり、またコーティング剤の塗布による工程の増加があるため、平易な方法では効果が得られない。
また油性食品素材に可食物を添加することで焼成時の保形性を付加する方法も考案されている。可食物としては澱粉（例えば特許文献２参照）等さまざまなものが用いられてきたが、これら可食物の異物感や口溶けへの影響があり、しかも溶け出すのを防止したり保形性を保つ、いわゆる「焼成耐性」の付与には効果があるのだが、焼成直後に表面が乾くという効果は別であり、考慮されていない。

また、油脂性菓子生地表面を一旦吸湿させることによって、焼成耐性が生じることは知られているが（例えば特許文献３参照）、本発明での用いられ方である、一度パン等の生地に複合された場合には不向きである。
以上のように「焼成耐性」については様々な発明があるが、加熱後の速やかな「乾き」を実現した発明は存在しなかった。

特開平７−２７４８０８号公報（第１−５頁） 特開昭６２−１２２５５７号公報（第１−４頁） 特開２００１−２４５５９４号公報（第１−４頁）

油性食品素材そのもの（モールドで型抜きしただけの状態）、あるいはチップ状・チャンク状成型した油性食品素材を、焼き菓子・パンなどの生地に練り込んだ後に焼成する場合、焼き菓子・パンなどの生地から油性食品素材表面がでている部分が、焼成後速やかに乾き、焼成後の早い時期に袋詰めなどの作業をおこなっても、融解した油性食品素材が袋に付着する事がない、表面の乾きやすさを有する油性食品素材を提供する事を目的とする。

本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究をおこなった結果、通常の油性食品素材よりレシチン添加量の少ない、０．２重量％以下、好ましくは殆どレシチンを添加しないチョコレートが、焼成後速やかにチョコ表面が乾き、袋などもよごさないという知見を得、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、（１）：レシチンの含有量が０．２重量％以下である、焼成等加熱用油性食品素材である。
該油性素材は（２）：焼成等加熱前の生地の段階で水分量が０．６重量％以下であることができ、通常は（３）：油脂と糖類を必須の組成とする（１）記載の油性食品素材、典型的には（４）：焼成等加熱前の生地がチョコレート乃至準チョコレートといわれるチョコレート類食品である。
この発明はまた、（５）：（１）記載の油性食品素材が少なくとも一部が表面に露出して存在する焼成等加熱複合食品であり、（６）：油性食品素材がベーカリー食品もしくは焼き菓子と複合してなる（５）記載の食品であり、（７）：包装材入りである（６）記載の食品であることができる。

チップおよびチャンク状などに成型した油性食品素材を焼き菓子・パンなどの生地に複合させて行う焼成等の加熱使用に際し、焼成後速やかに表面が固化し、このため焼成直後に袋詰めなどの作業をおこなっても、袋に付着する事がないという利点がある油性食品素材を提供する事を目的とする。

本発明において言うところの油性食品素材は油脂を含む食品を広く指称し、特に限定はされないが、チョコレート様食品が代表的である。
またここで言うところのチョコレート様食品とは全国チョコレート業公正取引協議会が規定するところの純チョコレートや「チョコレート」、「準チョコレート」から、ココアバター以外の油脂とカカオ固形分以外の可食物よりなる「チョコレート様食品」を含むものとし、また油性食品素材はチョコレート様食品以外の油脂ベースの食品、例えばカレー風味やチーズ風味の、油脂をベースとして可食物を分散させた食品を総称するものとする。

油性食品素材に用いられる原料としてはレシチンの使用が抑制されている以外に特に限定はなく公知の組成が適用できる。一例としてはレシチン以外の添加物、乳成分、糖類、油脂類、その他可食物を適宜組み合わせる事が出来る。
添加物としては、乳化剤・酸化防止剤・香料等が挙げられるが、レシチン以外は種類・量ともに限定はされず、添加しなくてもかまわない。

レシチンは０．２％以下の可及的少量に、好ましくは０．１％以下に、最も好ましくは無添加とするのが望ましい。ただしレシチンを減少させた分、油性食品素材の粘度が上昇したり、「ボテ」と呼ばれる粘調な状態を示しやすくなる為、作業上の観点から粘度低減効果のある乳化剤を適宜使用することができる。かかる乳化剤としては特に限定はされないが、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルが挙げられ、特にポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは粘度低減効果が高い。
その他粘度を下げる為には油分を上昇させるのも効果がある。
なお、油性食品素材は２〜３％程度の水分が分散していてもよいが、風味を向上させるためのコンチングなどといった工程上の要求等から、油性食品素材中の水分含量が０．６重量％以下になると、乾きにくい特性が顕著に発現する。しかし本発明を施すことにより乾き易い特性を付与できる。

乳成分は全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン等などが挙げられる。
ただしレシチン低減による効果ほどではないが、乳成分は焼成直後の乾きに寄与する効果が若干認められ、本発明を併用することで焼成後の乾きのより速やかな油性食品素材が得られ、また乳成分を含まない、従来なら乾きにくい配合においても本発明を施すことにより乾き易い特性を付与できる。

上記糖類とはその種類や量に特に限定はないが、例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、糖アルコール等の糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

油性食品素材中の油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物、或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。特に限定はされないが、かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。

その他油性食品素材中には、カカオマス、ココアパウダー、果実粉末、果汁粉末、コーヒー粉末、紅茶粉末、カレー粉末、香辛料等の各種風味材・着味材の粉末や、豆乳粉末、澱粉などの可食物を含むことができる。

油性食品素材は従来の油性食品素材の製造法の定法に従って作成する。しかる後得られた油性食品素材は通常、適当な温度では可塑性を有しており、容易に成形が可能である。
形状及び成形方法は特に限定されないが、焼き菓子・パンなどの生地に練り込んで用いる場合は油性食品素材をモールドに流し込んで型抜きをしたものや、搾り出し、冷却した棒状、チップ状、カッターで小片に切り分けたチャンク状などが挙げられる。これら成形した油性食品素材を焼き菓子・パンなどの生地に少なくとも一部が表面に露出するように分散・上載せなどの複合を行い、加熱工程に供する。加熱は典型的にはオーブン中の焼成であるが、マイクロウェーブ照射、赤外線加熱などであってもよい。この発明で対象とする加熱温度は単にチョコレートを溶解する程度の、例えば４０〜５０℃の温度ではなく、６０または７０℃以上、通常１００℃を超える温度が要求される。
焼き菓子・パンなどの組成や製造法についても特に限定されない。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。

＜実施例１＞
カカオマス４０部、砂糖５３部、ココアバター７部、バニラフレーバー０．０５部を定法に従いリファイニング・コンチングをおこない、水分０．５５％のチョコレート生地を製造した。
作成したチョコレート生地にレシチンを添加せずテンパリング後、０．１５ｇのチップ状に成型し、冷蔵庫で冷却固化させた。
表２に示す配合によりビスケット生地を調整し、この表面に上記チップ状チョコレートを表面が出るように埋め込んで、天板上で１８０℃１０分間焼成した。
焼成された直後（５分後）のチップ上チョコレートの表面をスパーテル（匙）で接触して観察し、これらの結果を配合と合わせて表１に示した。

＜実施例２・実施例３・比較例１・比較例２＞
実施例１と同様の配合の原料を同様の条件で得られたチョコレート生地にレシチンを、実施例２では０．１部、実施例３では０．２部、比較例１では０．３部、比較例２では０．４部を添加し、それ以外は実施例１と同様の条件で焼成・観察した。これらの結果を配合と合わせて表１に示した。

以上の結果に示されるように、レシチンを０．３部以上添加したチョコレートは焼成直後、固化しにくいのに対して、０．２部以下の場合は、焼成直後、すぐに固化した。
なお、この配合では部と％はほぼ等価であり、またレシチンはカカオマス等の原料にはほとんど含まれないので、添加量をもって含有量とみなせる。

＜実施例４・実施例５・比較例３＞
レシチン添加量の差による粘度の差を補正するため、油分をかえて粘度をほぼ一定に調節したチョコレート生地を作成し、その乾きを比較した。
配合は以下の表３に示したように、実施例４ではレシチン無添加、実施例５で０．１部、比較例３で０．５部に設定し、それ以外の原料は、カカオマスの量一定、砂糖とココアバターの量でその粘度を３５０−４００ポイズに調整し、実施例１と同様の操作・条件で焼成・観察した。これらの結果を配合と合わせて表３に示した。

以上の結果に示されるように、粘度を油分の上昇で調節し、レシチン添加量を抑えた場合でも、無添加・０．１部添加した実施例４・実施例５のチョコレートは焼成直後、すぐに固化した。それに対しレシチン０．５部添加した比較例３は焼成直後固化しにくく、表面がべたついた。

＜実施例６・比較例３＞
レシチンの添加量を減少させた際の粘度上昇を別の乳化剤で調節したチョコレート生地を作成し、その乾きを比較した。
配合は以下の表４に示したように、実施例６ではレシチン０．１部＋ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（阪本薬品工業株式会社製、ＳＹグリスターＣＲＳ７５）０．２部で比較例３のレシチン０．５部と同程度の粘度（３５０−４００ポイズ）に調整し、実施例１と同様の操作・条件で焼成し、実際に包材につつみ、その付着度合いを観察した。これらの結果を配合と合わせて表４に示した。

以上の結果に示されるように、粘度をポリグリセリン縮合リシノール酸エステル主体で調節し、レシチン添加量を抑えた場合のチョコレートは焼成直後、すぐに固化した。また実際には焼成後即包装するとビスケット生地が湿気るため３０分程度の放置ののち包装するのが一般的ではあるが、３０分後は勿論、焼成直後に包装してもチョコレートは包材には付着しなかった。
それに対しレシチン０．５部添加した比較例３は焼成直後固化しにくく、表面がべたつき、３０分の放置後包装したものは包材に付着した。

＜実施例４・実施例５・比較例３・比較例４・比較例５・比較例６＞
チョコレート生地中の水分量を調整し、その乾きを比較した。
配合は以下の表５に示したように、水分０．５５％でその粘度を油分により調節した実施例４・実施例５・比較例３と、水分量を１．１５％に調整した以外は全く同じ配合の比較例４・比較例５・比較例６を作成した。水分の調整はコンチング温度と時間により調節した。（コンチング温度が高い・時間が長いほど水分は空気中に飛散しやすくなり、生地中の水分は減少する。原料中にはじめから存在している水分と作業中の吸湿により、水分は特に加えなくても２〜３％程度は含まれている。ただし、水分量が上がるとボテと呼ばれる現象が発生し粘度も上昇する。）

以上の結果の比較例４・比較例５・比較例６に示されるように、生地中の水分量が１．１５％と多い場合は熱凝固してべたつかないが、コンチング不足で風味の発現が不十分であった。
対して、比較例３に示されるようにコンチングを十分に行い、水分を０．５５％まで減少させた場合、レシチンを０．５部まで添加すると表面は乾いておらず著しく商品価値を損なったものとなった。
しかし、たとえ低水分であっても実施例４・実施例５のようにレシチンの添加量を抑えることで、水分の多いチョコレートに匹敵する乾き易さを付与し、且つコンチングによって風味が十分に発現したチョコレートが得られた。

Claims (7)

1. レシチンの含有量が０．２重量％以下である、焼成等加熱用油性食品素材。
2. 焼成等加熱前の生地の段階で水分量が０．６重量％以下である請求項１記載の油性食品素材。
3. 油脂と糖類を必須の組成とする請求項１記載の油性食品素材。
4. 焼成等加熱前の生地がチョコレート様食品である請求項１記載の油性食品。
5. 請求項１記載の油性食品素材が少なくとも一部が表面に露出して存在する焼成等加熱複合食品。
6. 油性食品素材がベーカリー食品もしくは焼き菓子と複合してなる請求項５記載の食品。
7. 包装材入りである請求項６記載の食品。