JPS63192344A - チヨコレ−ト類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業技術分野） 本発明は、特に米菓、スナック類或いはクツキー等の焼
菓子生地をチョコレート類で被覆して加熱処理したとき
、チョコレート類の表面が膜を張った如く硬化して手に
付着しないにも拘わらずチョコレート類内部は軟らかく
、且つ加熱処理後のチョコレート類が耐熱性を有すると
いう特性を備えたチョコレート類に関し、さらにパン類
に被覆したとき汗かき現象を抑制し得るチョコレート類
に関する。

（従来技術） 従来、表面をチョコレートで被覆したパン類或いはクツ
キー等の焼菓子類が市販されているが、通常これらのパ
ン・菓子類は融解したチョコレートを必要によりテンパ
リング処理して菓子類の表面に被覆し、冷却固化して製
造されてきた。このようにして製造されたパン・菓子類
は、保存中油脂の融点以上の温度になるとチョコレート
が融解し、べとついて指に付着したり包装紙を汚したり
する等の欠点を有する。さらに一旦融解したチョコレー
トは再び固化させてもブルーム現象を生じ、商品価値を
著しく損なう、また、特にバターロールなど水分含量の
高いパン類を被覆した製品は、保存中チョコレート表面
に汗をかいたような液滴がみられ、いわゆる汗かき現象
を呈する。

近年、上記欠点を解決する方法として、チョコレート生
地等の油脂性菓子生地を８０℃以上にて数秒から数十分
間加熱し固化させることにより耐熱性の優れた油脂性菓
子生地を製造する方法が提案された（特公昭５５−９１
７４号、同６０−１３６５４号）。

上記方法によれば油脂性菓子生地が加熱により固化する
のは、「蛋白質の変性、水分の放出、糖粒子表面の溶解
などの現象が起こり、油脂中に微粒子状に分散している
糖、蛋白、繊維などの表面状態が変化し、粒子相互の親
和力が増加するに従い、構造粘性が増し、さらに粒子相
互の間に架橋構造が生じると思われる。この加熱による
架橋構造は油脂性菓子生地を固化し、一定の形を保った
製品とすると共に、油脂を架橋構造の網目の中に入れ外
へ出難くするため、製品の熱耐久性が増加し、ファント
ブルームを生ずるのを防ぐと推定される。

」と説明されている。

このように、加熱によりチョコレートは固化するが、固
化の状態は全体が均一であって、高温長時間の加熱では
硬くてパリバリとした食感を呈しチョコレート本来の食
感が喪失される。逆に低温短時間では充分固化せず軟ら
かくて手にべとついたり耐熱性が得られなかったりする
。

（本発明の解決課題；目的） 本発明は、チョコレート類を焼菓子生地の上部に充填後
加熱処理したとき、該チョコレート類の表面はべとつか
ないにも拘わらず内部はソフトなチョコレートの食感が
保持されるという、耐熱性を有したチョコレート類を提
供することを目的とするものであり、さらにチョコレー
ト類をパン類の焼成生地に被覆したときチョコレート表
面が汗をかくという劣化現象の生じ難いチョコレート類
を提供することを目的とするものである。

（課題解決手段；構成） 本発明者は、パン・菓子類を被覆するのに通したチョコ
レート類の開発を研究する過程において、ＨＬＢ　１以
下の蔗糖脂肪酸エステルを含有したチョコレート類を加
熱処理したものは、表面が硬化しているにも拘わらず、
チョコレート内部は軟らかくソフトな状態が保持されて
いるという、意外な特性を有するという知見を得た０本
発明は、かかる知見に基づいて完成されたものである。

即ち本発明は、ＨＬＢ　ｌ以下の蔗糖脂肪酸エステルを
含んで成る、チョコレート類である。

以下、本発明について詳述する。

先ず、本発明におけるチョコレート類を製造するには、
従来公知のチョコレート原材料とＨＬＢ１以下の蔗糖脂
肪酸エステルとを用い公知のチョコレート製造法に準じ
て製造すればよ（、例えばカカオ脂又はこれに類するテ
ンパリング型のハードバターを使用したチョコレートの
場合は、該蔗糖脂肪酸エステルの所定量を添加したチョ
コレート原材料の混合物をロール掛け、コンチング及び
テンパリング処理した後急冷固化することにより、また
ノーテンパー型のハードバターを使用したチョコレート
或いは可塑性範囲の広い油脂を使用した洋生用コーティ
ングチョコレートの場合では、同様に該蔗糖脂肪酸エス
テルの所定量を添加したチョコレート原材料の混合物を
ロール掛け、コンチングした後テンパリング処理するこ
となく、急冷固化することによって容易に得られる。本
発明においては、上記チョコレート類のうち特に後者の
可塑性範囲の広い油脂を用いたソフトなチョコレート類
が好ましく、従来マーガリンやショートニングに使用さ
れてきた可塑性範囲の広い油脂を使用するのが好ましい
、チョコレート中の油脂含量は３３〜３８重量％が適当
である。

本発明によれば、ＨＬＢ　１以下の蔗糖脂肪酸エステル
は、チョコレート類を製造するいずれかの工程中で添加
すればよいが、通常は油脂中に添加するのがよい、該蔗
糖脂肪酸エステルの添加量は、チョコレート全量に対し
０．０１〜１０重量％、好ましくは０．１〜１重量％で
あるのが適当である。

上記下限未満では効果が得られ難（、上限を越えて添加
することは経済的に得策でない。

このようなチョコレート類を被覆して菓子類を製造する
には、融解した、要すればテンパリング処理したチョコ
レート類をデポジッター等適当な手段を用いて菓子類に
コーティングして加熱処理してもよいが、予めそれぞれ
の菓子類の大きさに固化させたチョコレート類を調製し
ておき、それを菓子類の上に乗せて加熱処理するという
方法が簡単であって作業性の点で有利である。この場合
、チョコレートの大きさは克復、正方形、長方形成いは
三角形等それぞれの菓子類に合った形状に調製しておけ
ばよく、一般的には重量０．５〜１０ｇ厚さ２〜１（ｉ
ｎ程度好ましくは３〜５　ｍｓ程度に調製したものが良
いようである。しかしながら、これらの形状及び厚みは
任意であって適宜決定すればよい。このようにして調整
した菓子類とチョコレート類との一体化物を１４０〜１
５０℃に５〜１０分間加熱した後常温に冷却することに
よって、チョコレート類の表面が膜を張った如く硬化し
て手に付着しないにも拘わらず、チョコレート類の内部
は加熱前の軟らかさを保持したチロコレート被覆菓子類
が容易に得られるのである。しかもこのように一旦加熱
処理したチョコレート類は、それを約４０℃に放置して
おいても融解することがないため、夏季においても充分
気温に耐え得る耐熱性を有する。因に、何故ＨＬＢ　１
以下の蔗糖脂肪酸エステルを含有したチョコレート類が
、このような特性を有するのかについて詳細には説明で
きないが、該蔗糖脂肪酸エステルは約６０℃以上の温度
で硬化するという、他の乳化剤には見られない特性を有
し、かかる蔗糖脂肪酸エステルを含有したチョコレート
類は、熱により該チョコレートの表面部分のみが局部的
に素早く変化するためと考えられる。

また本発明におけるチョコレート類は、これをパン類の
焼成生地に被覆したとき、いわゆる汗かき現象を抑制す
るという効果も有する。汗かき現象は、保存中チョコレ
ート表面に細かい油滴の粒が汗をかいたように多数発生
する現象で、特にバターロールなど水分含量の高いパン
類に被覆したときに著しく発生する。この場合、チョコ
レートは加熱処理する必要はなく、従来どおり、融解し
た、要すればテンパリング処理したチョコレート類をデ
ポジッター等適当な手段を用いて焼成パン生地にコーテ
ィングし冷却すればよい。

本発明においては、チョコレート類が通常のダークチョ
コレートの他に種々の色彩を呈したカラーチョコレート
であってもよく、例えばオレンジ、レモン、苺等の果実
類或いはヘーゼルナツツ、ビーナツツ、アーモンド等の
ナツツ類ペースト等を配合して得られる、種々の色調及
び風味を有するチョコレート類が被覆された菓子類は美
観を呈し、風味とあいまって一段と食欲をそそるもので
ある。

被覆を対象とするパン・菓子類は、例えば各種パン類、
米菓、スナック、ビスケット、クツキー、洋菓子等各種
の焼菓子類に適応できる。

なお、本発明においてチョコレート類とは、法規上の制
約を受けるものではなく、カカオ脂以外の他のハードバ
ター或いは可塑性範囲の広い油脂を使用した一切のチョ
コレート類及び油脂加工食品を包含するものである。

（実施例） 以下に、製造例を例示して本発明の効果をより一層明確
にするが、これは例示であって本発明の精神がかかる例
示によって限定されるものでないことは言うまでもない
、なお、以下に示す部は重量基準を意味する。

製造例１ １−　　　コレ− 配合量（部） カカオマス　　　　　　　　　　　　　８ココア　　　
　　　　　　　　　　　　５全脂粉乳　　　　　　　　
　　　　　１４マルトース　　　　　　　　　　　　　
５砂　　糖　　　　　　　　　　　　　　　　　３５油
　　脂＊３３ 蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ　１以下）０．５レシチン
　　　　　　　　　　　　　　　０．２香　　　料　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　０．１＊油脂配合 大豆硬化油（Ｍｐ、３５℃＞　　　１７部菜種油　　　
　　　　　　８０部 菜種極度硬化油　　　　　　３部 上記配合量の混合物を常法どおりロール掛け、コンチン
グ処理した後、型に流し冷却固化して、直径５０龍の円
形状で厚さ約４１）（約２ｇ）のチョコレートを調製し
た。このチョコレートを直径約６０１）ＩＩの米菓セン
ベイの上部に乗せ、約１４０℃に７分間加熱した後常温
まで冷却した。かくして、米菓の上部にコーティングさ
れたチョコレートの表面は膜が張った如く硬化していて
手に付着することがないにも拘わらず、チョコレート内
部は軟らかくて良好な食感を呈していた。また、このチ
ョコレートをコーティングした米菓を４０℃に放置して
おいても融解してべとつくようなことがなく耐熱性を有
していた。

比較のため、ＨＬＢ値が５の蔗糖脂肪酸エステルを使用
して同様に調製したチョコレートで実施したところ、加
熱時に融解し、且つ冷却後４０℃に放置したものはべと
ついて耐熱性のないものであった。

製造例２ ホ　　イ　　チ　　コレ− 配合量（部） 乳　　　１ｉ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　６脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　　１）全脂粉
乳　　　　　　　　　　　　　１２マルトース　　　　
　　　　　　　　　５、砂　　糖　　　　　　　　　　
　　　　　　　３１油　　脂（製造例１と同じ）３５ 蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ　１以下）０．５レシチン
　　　　　　　　　　　　　　０．２香　　料　　　　
　　　　　　　　　　　　　　０．１上記配合量の混合
物を常法どおりロール掛け、コンチング処理した後、型
に流し冷却固化して、ｍ３５ｍ横４５ｍで厚さ約５ｆｌ
のチョコレートを調製した。このチョコレートを縦４０
龍横５０龍のビスケット上部に乗せ、約１４０℃に８分
間加熱した後常温まで冷却した。かくして、ビスケット
上部にコーティングされたチョコレートの表面は膜が張
った如く硬化していて手に付着することがないにも拘わ
らず、チョコレート内部は軟らかくて良好な食感を呈し
ていた。また、このビスケットを４０℃に放置しておい
ても融解してべとっくようなことがなく耐熱性を有して
いた。

比較のため、蔗糖脂肪酸エステルを使用せずレシチンの
みを使用して同様に調製したチョコレートで実施したと
ころ、加熱時に融解し、且つ冷却後４０℃に放置したも
のはべとついて耐熱性のないものであった。

製造例３ 一りチョコレー 配合量（部） カカオマス　　　　　　　　　　　　　５ココア　　　
　　　　　　　　　　　１）脱脂粉乳　　　　　　　　
　　　　　　２砂　　１％ｉ　　　　　　　　　　　　
　　　　　　３４油　　　脂＊＊４８ 蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ　１以下）０．５香　　料
　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．１＊＊油脂
配合 大豆油　　　　　　　　　　　２０部 大豆硬化油（Ｍｐ、３４℃）　　　２０部パーム核硬化
油（Ｍｐ、３８℃）　６０部上記上記量の混合物を常法
どおりロール掛け、コンチング処理して調製した流動状
のチョコレートを、バターロールの焼成生地にコーティ
ングし、室温（約２５℃）に１晩放置してチョコレート
表面の状態を観察したところ、異状が認められなかった
。

なお、比較のため蔗糖脂肪酸エステルの代わりにレシチ
ンを同量使用したものは、表面に著しい液状油の粒がみ
られ、汗かき現象が観察された。

（効果） 以上の如く、チョコレート類で被覆した米菓、ビスケッ
ト、クツキー等の菓子類を製造するに際し、ＨＬＢ１以
下の蔗糖脂肪酸エステルを含んで成るチョコレート類を
使用して加熱処理することにより、チョコレート類の表
面が膜を張った如く硬化して手に付着しないにも拘わら
ず、チョコレート類の内部は加熱前の軟らかさを保持し
た製品が得られ、しかもこのように加熱処理したチョコ
レート類を約４０℃に放置しておいても融解することが
ないという著しい耐熱性を有したチョコレート類が得ら
れるという効果を有するのである。

また本発明によれば、該チョコレート類を比較的水分含
量の高いバターロールのような焼成パン生地に被覆した
ものは、これを加熱処理しなくても汗かき現象を抑制し
得るという効果も有するのである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）、ＨＬＢ１以下の蔗糖脂肪酸エステルを含んで成
   る、チョコレート類。
2. （２）、ＨＬＢ１以下の蔗糖脂肪酸エステル含有量が、
   チョコレート全量に対し０．０１〜１０重量％である、
   特許請求の範囲第（１）項記載のチョコレート類。
3. （３）、チョコレート類が、重量０．５〜１０ｇで厚さ
   ２〜１０ｍｍの任意形状を呈している、特許請求の範囲
   第（１）項又は第（２）項に記載のチョコレート類。