JPS6033462B2

JPS6033462B2 - 耐熱性の優れた油脂性菓子の製造法

Info

Publication number: JPS6033462B2
Application number: JP54160296A
Authority: JP
Inventors: 紘一籏野
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 1979-12-12
Filing date: 1979-12-12
Publication date: 1985-08-02
Also published as: JPS5685245A

Description

【発明の詳細な説明】この発明は、固化促進糖を配合したチョコレート類等の
油脂性菓子生地を８０午○以下の温度に数秒〜数十分間
加熱することにより油脂性菓子生地を固化させる耐熱性
の優れた油脂性菓子の製造法に関するものである。

この発明は、耐熱性が優れ、喫する時手指を汚すことな
く食べられる油脂性菓子を供することを目的としている
。

従来、チョコレート類等の油脂性菓子は、融解した生地
をテンパリングした後、冷却することにより油脂を結晶
化させ、それにより生地を固化させて製品とすることが
行われてきた。

このようにして作られた製品は、油脂の融点以上の温度
となると、油脂が融解するため、‘１１表面がべとつく
、‘２１互いに付着しあう、【３１形が崩れるなどの欠
点を有している。

さらに、一度融点以上の温度に晒され表面の油脂が融解
したものは、冷やして固めても、いわゆるフアットブル
ームと呼ばれる現象が生じ、商品価値を著しく損なうこ
とになる。そのため、製品の包装、保管は、低温で行わ
ねばならず、管理に大変な労力と費用を要している。ま
た、この種の製品は、手で持つたとき、体温により融解
し、手指を汚すおそれがある。この発明の出願人は、油
脂性菓子生地が冷却によらなくとも加熱することにより
固化し、しかもこのものが熱に強いことを見つけ、先に
油脂性菓子生地を８０００以上に加熱することにより固
化させる耐熱性の優れた油脂性菓子の製造法を出願した
。

しかし、その後の研究の結果、固化促進糖を配合した特
定された組成の油脂性菓子生地を使用した場合、８００
０以下の温度で加熱しても固化すること、しかも配合し
た固化促進糖の種類、配合量により固化開始温度が定ま
ることを見いだし、この発見を完成させた。油脂性菓子
生地は、糖、粉乳、澱粉、繊維等の微粒子が油脂中に分
散している懸濁液と考えられ、従来の製品は、冷却によ
り分散煤である油脂を結晶化させることにより固化して
いる。

また、ファットブルームをなるべく防ぎ製品を安定化す
るため、成形前にテンパリング操作を行い油脂の結晶核
を作ることが行われている。しかし、この発明では、従
来の方法とは逆に、油脂性菓子生地を加熱して固化させ
ている。

従って成形に先だってテンパリング操作を行う必要がな
く、油脂性菓子生地を融解状態のまま加熱するだけで固
化が行われる。しかも、固化した製品は、融点以上の温
度に放置してもべとついたり、形くずれすることなく、
喫する時も手指を汚さずに食べられる。また、油脂の結
晶化により固化するのでないため、使用する油脂は、特
に制限されず、任意の種類の油脂を使用することができ
、油脂の過大結晶により生ずるフアツトブルームを防ぐ
ことも可能である。油脂性菓子生地が加熱により固化す
るのは、熱により糠粒子表面が一部溶解し、粒子相互の
粘着性が生ずるためと考えられる。また、蛋白、繊維等
の粒子は、熱により水分を放出し、ときには変性して表
面状態が変り、糖粒子表面の溶解を助けるため、一層粘
着性が増すと考えられる。すなわち、蛋白、繊維、澱粉
などの糖類以外の無脂固形分より水分が放出され糖粒子
表面の熔解を助けると同時に蛋白の変性なども起り、油
脂性菓子生地中に微粒状に分散している糖、蛋白、繊維
などの表面状態が変化し、粒子相互の親和性が増加する
に従い構造粘性が生じ、さらに粒子相互の間に架橋構造
が生じると思われる。この加熱による架橋構造は、油脂
性菓子生地を固化し、一定の形を保った製品とするとと
もに、油脂を架橋構造の網目の中に入れ外へ出難くする
ため、製品の熱耐久性が増加し、フアツトブルームを防
ぐと推定される。この発明に使用する油脂性菓子生地と
は、油脂、カカオマス、ナッツペースト等の油脂含有ペ
ーストに固化促進糖及び必要に応じ砂糖、粉乳などの乳
製品、インスタントコーヒー、粉末果汁、乳化剤、香料
、色素、抗酸化剤などを一種又は二種以上加え、クリー
ム状又はペースト状としたもので、固化促進糖を配合し
たチョコレート生地、コーティング用油脂性クリーム生
地、ナッツクリーム生地等を指すものである。

また、固化促進糖とは、水分の多い糖、溶解度の大きい
糖、加熱により結晶水を放出する糖、溶解時の粘着性が
大きい糖など、加熱した時砂糖に比べ溶解粘着を起しや
すく構造粘性を生じる糖を指す。

このような糖として果糖、ソルビトール、含水結晶ブド
ウ糖、無水結晶ブドウ糖、粉末水飴、粉末水添水飴等の
糖類、糖アルコール類が考えられる。この発明を実施す
るには、まず固化促進糖を配合した油脂性菓子生地を調
製する。

油脂性菓子生地の組成は、加熱時表面の溶解を起す糖粒
子の量が少ないと固化が起り難いため固化促進糖及び砂
糖の合計量を油脂性菓子生地の３５％以上望ましくは４
０％以上とし、また加熱時に放出される水分の給源とな
るためか蛋白、繊維、澱粉などより成る固化促進糖及び
砂糖を除いた無脂固形分量を１０％以上望ましくは１３
％以上とする必要がある。

さらにまた油脂含量が多過ぎると生地中に分散している
糖粒子相互の付着が起り難いため脂肪を３８％以下望ま
しくは３４％以下とする。なお、固化促進糖の配合量は
、後に記す試験例に記載するごとく、その種類、加熱温
度及び固化の程度等により異なるので所望により決定す
る。また、油脂性菓子生地の調製は、通常の油脂性菓子
生地と同様にして調製するが、配合してある固化促進糖
の種類、量によっては、調製中に熱による増粘、固化が
起るおそれがあるので、温度を上げすぎないように注意
する必要があり、なるべ〈固化開始温度より低い温度で
処理するのが望ましい。次いで調製した油脂性菓子生地
を、モールド１こ注入する、ビスケット等の芯材の表面
を被覆する等所望の方法で成形を行い、加熱して固化さ
せる。

油脂性菓子生地を加熱により固化する場合、高い温度で
加熱すると配合された糖が完全に熔解（或いは融解）し
、完全に固化が起りできた製品がキャンディー様食感の
カリカリした硬い組織となり、低い温度で加熱すると糖
粒子相互の付着が弱くできた製品がチョコレート様食感
のソフトな軟らかい組織となり、その中間の温度で加熱
するとビスケット様食感のサクサクした製品となる。

また、加熱温度が高いと糖のカラメル化、アミノカルボ
ニル反応、蛋白の変性、脂肪の酸化等が起りやすいため
か味が重いものとなり、保存性も悪くなる。特に粉乳等
の乳製品を配合したものに「この傾向が強い。従って、
チョコレート様のソフトな食感とスイートな味の製品と
するためには、なるべく低い温度で加熱して固化させる
必要があり、その温度は、固化促進糖が配合されている
生地の場合、固化促進糖の種類、配合量により異なるが
、おおむね８０ｑｏ以下である。

，加熱温度は、試験例及び図面に記載のごとく、配合す
る固化促進糖の種類、配合量により固化開始温度、固化
程度が異なるので所望に応じ定めなければならない。

すなわち、固化促進糖として果糖、ソルビトールが配合
してある場合図面のチョコレート生地に対する固化促進
糖の配合割合が０，５，１０，１５，２５，３５，４５
％のとき８０，４９，４７，４７，４７，４７，４７ｑ
０の点を結んだ曲線イより高い温度で固化が認められ、
含水結晶ブドウ糖を配合してある場合は、その配合割合
が０，５，１０，１５，２５，３５，４５％のとき８０
，５７，５２，５２，４９，４９，４９００の点を結ん
だ曲線口、その他の固化促進糖が配合してある場合は、
その配合割合が０，５，１０，１５，２５，３５，４５
％のとき８０，６９，６４，５９，５４，５２，４９℃
の点を結んだ曲線ハで示される温度以上で固化が起る。
すなわち、配合する固化促進糖の種類により定まるイ，
口或し、はハの曲線の配合量に対応する固化開始温度以
上の温度に加熱することにより油脂性菓子生地が固化す
る。固化の程度は、モールド成形した場合油脂性菓子生
地が完全に固化して、その形が保持できる程度に硬くし
なければならないが、ビスケット等の芯材に被覆した場
合必ずしも完全に固化しなくとも形が保てるので所望に
応じ適宜定め、それに対応した温度で加熱する。なお、
加熱時間は、成形方法、加熱温度、油脂性菓子生地の厚
さ等により異なるので固化状態により適宜決定する。し
かし、作業効率を考慮した場合、数秒〜数十分間望まし
くは３の砂以上４０分以内に目的の硬さとなるようにす
る。次に試験例について説明する。

試験例油脂性菓子生地としてカカオマス９．１部（重量部、以
下同じ）、植物性油脂２０．＄邦、全脂粉乳２５部、砂
糖４５部部より成るチョコレート生地及びこのチョコレ
ート生地１０庇部当りの砂糖の５，１０，１５，２５，
３５，４５（全量）部を果糖、ソルビトール、含水結晶
ブドウ糖、無水結晶ブドウ糖、粉末水飴、粉末水添水飴
で各々置き替えたチョコレ−ト生地を用い厚さ数側のモ
ールドに注入して４５〜８０００で２粉ご間加熱したと
きの固化状態を観察した結果、表のようになった。

表匿化促進糖の種類及び配合量、加熱温度と固化状態但し、表の０は固化が認められない、１は表面固化が認
められるも固化不十分、２は固化するも不完全で表面に
べたつき残る、３は完全に固化し表面にべたつきなしを
各々表わしている。

この結果、固化促進糖の種類により、川果糖及びソルビ
トール、‘２）含水結晶ブドウ糖、糊無水結晶ブドウ糖
、粉末水飴及び粉末水添水飴の３のグループに分けられ
ることが知れた。

また、この表の各々の生地の０より１に変る所の温度が
固化が始まる温度（固化開始温度）と考えられ、０より
１に変るときは１に変った所の温度より１度引いた温度
を、また０より２に変るときは２に変った所の温度より
３度引いた温度を、各々固化開始溢度とし、この温度と
配合量の関係を３のグループに分けてグラフに描くと図
面のごとくなった。すなわち、図面の曲線イは果糖及び
ソルビトールの、口は含水結晶ブドウ糖の、ハはイ及び
口以外の固化促進糖の、各々の配合量と固化開始温度の
関係を示しており、各々の曲線より求まる温度より高い
温度で加熱すると生地が固化することを示している。次
に実施例につき説明する。

実施例１カカオマス１２部、砂糖３５部、果糖１碇部、全脂粉乳
２５部、植物性油脂１８部に乳化剤、香料を加え油脂性
菓子生地を調製し、底面にエッチング模様の付いた深さ
約５脚のモールドに注入し、６ぴ０に３０分間加熱し固
化させた。

このものは、３０〜９０ｑｏの油脂の融点以上の温度に
放置しても形崩れすることなく、また食した時速常の油
脂性菓子に近い食感がした。実施例２カカオマス１７部、脱脂粉乳１７部、ソルビトール３碇
都、粉末水添水飴１碇部、植物性硬化油２６部に乳化剤
、香料を加え油脂性菓子生地を調製した。

この油脂性菓子生地にて全粒粉及び豚芽を使用したビス
ケットの表面を被覆し、６０℃に２０分間加熱し固化さ
せた。このものは、油脂の融点以上の温度に放置しても
油脂性菓子の表面にべとつきが認められなかった。実施
例３インスタントコーヒー３部、無水結晶ブドウ糖４３部、
全脂粉乳２６部、脱脂粉乳３部、植物性油脂２５部をモ
ールドーこ注入し７５ｑｏにて３０分間加熱して固化さ
せ、錠剤形をした油脂性菓子を得た。

このものは、コーヒーの味がし、ソフトな食感を示した
。実施例４アーモンドペースト２の郭、ピーナッツペースト１５部
、無水結晶ブドウ糖５部、果糖５部、含水結晶ブドウ糖
５部、砂糖２８部、全脂粉乳７部、植物性油脂１５部、
食塩０．３部に乳化剤、抗酸化剤、香料を加え調製した
油脂性菓子生地を次の条件で加熱固化させ油脂性菓子を
得た。

【ィ）この油脂性菓子生地を実施例１に記載のモール日
こ注入し、７０ｑｏにて２０分間加熱して固化させ、冷
えてからモールドより取り出した。

このものは、従釆ないタイプの菓子で、手で持っていて
もべとつくことなく、しかも喫すると口の中でなめらか
に溶け、大変おいしかった。‘ｏ｝この油脂性菓子生
地を用いてラスク表面を塗布し、５５℃にて３０分間加
熱し固化させた。

このものは、塗布してある油脂性菓子生地の表面が多少
べとついたがラスク表面に固着しており、喫した時大変
おいしかった。

【図面の簡単な説明】

図面は、固化促進糖の配合量と固化開始温度の関係を表
わすグラフ。

Claims

【特許請求の範囲】１果糖、ソルビトール、含水結晶ブドウ糖、無水結晶
ブドウ糖、粉末水飴、粉末水添水飴等より一種又は二種
以上を任意に選んだ固化促進糖が配合され、且つ該固化
促進糖と砂糖の合計量が３５％以上、固化促進糖及び砂
糖を除いた無脂固形分が１０％以上、脂肪が３８％以下
の組成を有する油脂性菓子生地を８０℃以下の温度で数
秒〜数十分間加熱することにより固化させる油脂性菓子
の製造方法であり、使用する固化促進糖の種類及び配合
量により定まる固化開始温度以上に加熱することを特徴
とする耐熱性の優れた油脂性菓子の製造法。２固化促進糖の種類が果糖及び／又はソルビトールで
あり、且つ固化促進糖の配合量が油脂性菓子生地の０，
５，１０，１５，２５，３５，４５％のとき８０，４９
，４７，４７，４７，４７，４７℃の点を結んだ曲線よ
り求めた固化促進糖の配合量に対応した固化開始温度を
求める特許請求の範囲第１項記載の耐熱性の優れた油脂
性菓子の製造法。３固化促進糖の種類が含水結晶ブドウ糖であり、且つ
固化促進糖の配合量が油脂性菓子生地の０，５，１０，
１５，２５，３５，４５％のとき８０，５７，５２，５
２，４９，４９，４９℃の点を結んだ曲線より求めた固
化促進糖の配合量に対応した固化開始温度を求める特許
請求の範囲第１項記載の耐熱性の優れた油脂性菓子の製
造法。４固化促進糖の種類が無水結晶ブドウ糖、粉末水飴及
び／又は粉末水添水飴であり、且つ固化促進糖の配合量
が油脂性菓子生地の０，５，１０，１５，２５，３５，
４５％のとき８０，６９，６４，５９，５４，５２，４
９℃の点を結んだ曲線より求めた固化促進糖の配合量に
対応した固化開始温度を求める特許請求の範囲第１項記
載の耐熱性の優れた油脂性菓子の製造法。