JPH02163039A - 顆粒状チョコレート類及びそれを使用した飲食品並びに顆粒状チョコレート類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、必須成分としてのチョコレート類粉末粒子
が乳成分粉末で被覆されて成る、汎用性のある顆粒状チ
ョコレート類及びそれを使用した飲食品並びに顆粒状チ
ョコレート類の製造法に関する。

（従来の技術） 従来、チョコレート成分が粉末状態で存在する食品とし
てココアがある。ココアは、飲料としであるいはケーキ
表面への振り掛は材など洋菓子素材として使用されてい
るが、その風味は文字どおりココアの風味であって、い
わゆるチョコレートの風味とは異質である。また最近、
粉末状のチョコレートが出始めているが、かかる粉末状
チョコレートは粒子表面に油成分が露出している状態で
あるため水性成分との馴染みが悪く、従って熱湯を加え
て混合攪拌しても固形分が沈降し均一な溶液は得られず
、またチョコレート自体が粉末状であるため室温で容易
に融解するなど耐熱性に欠けるという欠点を有する。

また、従来よりチョコレートを利用した高級洋菓子素材
としてガナッシュがある。ガナッシュは、周知の如く、
通常殺菌の目的で一旦沸騰させたりリーム及び又は牛乳
にチョコレートの砕片を加え、融解混合して製造される
高級洋菓子素材であるが、日持ちのする食品ではなく、
洋菓子メーカーでは使用に際してその都度職人が手作業
で製造しているのが現状である。一方、今日、各家庭に
おいてパン、ケーキ、ビスケット等の手作りによる菓子
作りが盛んに行われており、ガナッシュも手作りで作ら
れているようであるが、ガナッシュを作るには、固型の
チョコレートを包丁で切り刻むなどして細かく砕くとい
う繁雑な作業を要すると共に、屡々混合の途中でボテた
り、分離したりすることがあって、素人にとっては決し
て作り易いものではない。従来より、このようなガナッ
シュを製造するための粉末状ないし顆粒状のチョコレー
トは全く存在せず、またチョコレートで製造された°″
落雁または“むらさめ″の如き干菓子類に類似した食品
も従来全く存在しなかった。

（発明が解決しようとする課題） この発明は芳醇なチョコレートの風味を呈し、水性成分
との馴染みがよく、常温保存で融解することなく耐熱性
のある顆粒状を呈したチョコレート類を得ることを目的
とするものであり、かかる顆粒状チョコレート類を任意
形状の容器内に入れ押圧して固めることによって°°落
雁”または゛むらさめ“の如き干菓子類に類似した新規
な食品を、または当該顆粒状チョコレート類に水または
湯などの水性成分を加え練り混ぜることによりガナッシ
ュ類を、さらに当該粒状チョコレート類を水または湯な
どの水性成分に溶解ないし分散させることによりチョコ
レート飲料をそれぞれ製造することができる等、極めて
汎用性のある耐熱性を有した顆粒状チョコレート類及び
それを使用した飲食品を得ることを目的とするものであ
る。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、如上の点に鑑み鋭意研究した結果、粉末
状のチョコレートとクリームパウダーとを混合し、この
混合物をレボールパンにて処理することにより得られる
顆粒状物は、水性成分との馴染みが極めて良好であり、
且つ粉末チョコレートに比べて著しく耐熱性が向上する
との知見を得た。

この発明は、以上の知見を基にして完成したものであっ
て、必須成分としてのチョコレート類粉末粒子が乳成分
粉末で被覆されて成る顆粒状チョコレート類および当該
顆粒状チロコレート類を押圧して固めた食品、当該顆粒
状チョコレート類と水性成分とを混合して成る飲食品並
びにチョコレート類粉末と乳成分粉末とを混合し、当該
混合物を造粒することを特徴とする、顆粒状チョコレー
ト類の製造法である。

この発明においてチョコレート類粉末とは、カカオマス
、ココアバター、ココアバター代用脂、あるいはこれら
を含有する、所謂通常のチョコレート等の粉末状物をい
い、ココアまたはココア調整品を除くものである。また
、乳成分粉末としては一般に市販されている水可溶性を
高めた調整粉乳が適当であり、通常のコーヒー用クリー
ムパウダーが好適である。

顆粒状チョコレート類を製造する一般的な方法は、スプ
レークーリング法など適当な手段、例えば特開昭６３−
１８６７９９号明細書に開示の方法によって調製した粉
末状のチョコレート類に必須成分として上述する粉末状
ないし顆粒状の乳成分粉末等を混合し、この粉末混合物
を従来公知の造粒装置、例えばレボールパンにて処理し
て造粒することにより得られる。製造に際し、原料粉末
物がケーキングあるいはブロッキング状態を呈している
ようであれば、これをほぐして流動性のある状態にして
混合するのがよ（、この混合物に温風を送ってチョコレ
ート類粉末が僅かに融解する温度、例えば当該チョコレ
ートがテンパリング型である場合には混合物の品温を２
８〜３２°Ｃ程度に加温して造粒する。造粒装置として
はレボールバンの他にフローコーター、マルメライダー
など通常造粒装置として知られている機器を使用するこ
ともできる。

この顆粒状チョコレート類は、必須成分としてチョコレ
ート類を４０〜９６重量％、乳成分を６０〜４重量％の
範囲内で含有する。チョコレート類の含有量が下限未満
では、チョコレートまたはカカオの芳醇な芳香味が薄く
、また同含有量が上限を越えると顆粒状になり難く、従
って水性成分との馴染みが悪くなる傾向を呈する。

このような顆粒状物は、さらにその顆粒状物の表面を還
元澱粉分解物で被覆するとより耐熱性がより増加するの
で好ましい。還元澱粉分解物による被覆は、造粒装置に
より処理して得た造粒物に還元澱粉分解物を溶解ないし
分散させた液状物をスプレーして霧状添加することによ
り容易に達成できる。また上記の被覆処理後、さらに引
き続き粉末状態の還元澱粉分解物を少量添加混合するこ
とにより、さらに耐熱性を増加させることができ、且つ
顆粒状物の流動性を改善させることができる。

このようにして得た顆粒状物は、その粒子径が約３Ｍ以
下であるのが好ましく、かかる小径粒子であるにも拘ら
ず３８〜４０℃に一装置いてもべとつかず、常温流通に
充分耐えるものである。

以上の如くして製造された顆粒状チョコレート類は、極
めて汎用性が高く多種多様の用途に応用することができ
る。例えば、当該顆粒状チョコレート類を任意形状の容
器内に入れ、押圧して固めることによって″落雁“また
は“°むらさめ′”の如き干菓子類に類似した新規なチ
ョコレート菓子が得られる。この場合、つなぎ材として
少量の油脂または水性成分を使用してもよく、油脂は融
点２０〜４０°Ｃの固形脂を当該顆粒状チョコレート類
全体に対し５〜１５重景％程度、また水性成分はその水
分が当該顆粒状チョコレート類全体を湿らす程度の量で
よく、例えば水性成分が単なる水の場合は当該顆粒状チ
ョコレート類に対し３〜５重景％程度使用するのが適当
である。

また、当該顆粒状チョコレート類に水または湯などの水
性成分を加え練り混ぜることによって誰でもが簡単にガ
ナッシュ類を製造することができる。水性成分の混合割
合は、当該顆粒状チョコレート類６０〜９０：水性成分
４０〜１０の割合が適当であるが、さらに水性成分を多
く混合して流動状としコーティング用として使用するこ
ともできる。

さらに、当該顆粒状チョコレート類を水または湯などの
水性成分に溶解ないし分散させることにより、ココアの
風味とは異なり、カカオ芳香味の優れたチョコレート飲
料が容易に得られる。水または湯の混合割合は当該顆粒
状チョコレート類２０〜４０：水または湯８０〜６０の
割合が適当である。この場合、当該顆粒状チョコレート
類の調製に際して予め乳化剤としてＩＩＬＢの高い親水
性のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加使用するのが
好ましく、またカラギーナンあるいは各種ガム類等の増
粘剤を適量併用するのが好ましい。

なお、チョコレート飲料およびガナッシュ類は、当該顆
粒状チョコレート類と冷えた水性成分との混合物を電子
レンジで加熱して製造することもできる。

以上の他に種々の使用が可能であり、例えば当該顆粒状
チョコレート類をパンまたはケーキ等の生地に練り込ん
だり、あるいは生地中へ層状またはサンド状に載置した
り、さらには生地の上部に振り掛けたりして焼成しても
、チョコレート類は融解することなく焼き残りするので
、−風変わったパンまたはケーキ等の製品が得られる。

また、この発明における顆粒状チョコレート類は、チョ
コレート粉末と乳製品粉末とを必須成分として含有する
ものであるが、その他の成分として粉末油脂、アルコー
ル粉末、果汁粉末、ナツツ類粉末など各種の粉末製品を
使用してバラエティに冨んだ風味を有する製品を製造す
ることもできる。

（実施例） 以下に実施例を例示して本発明効果をより一層明瞭にす
るが、これらは例示であって本発明の精神がこれらの例
に限定されるものでないことはいうまでもない。なお、
例中、部は重量基準を意味する。

実施例１ 〔チョコレート類粉末の調製］ カカオマス　　　　４０部 砂　　　糖　　　　　　　４０部 ココアバター　　　２０部 レシチン　　　　　０．４部 バニリン　　　　　０．０５部 以上の配合で特開昭６３−１８６７９９号明細書に開示
の方法に従いスプレークーリング法によってチョコレー
ト類粉末を調製した。

以上で調製したチョコレート類粉末５０部と市販の調製
粉乳（商品名「ニューラフ）　ＮＤＳＡ　ｊ、和光量■
製）３８部およびラム酒パウダー２部をレボールパンに
入れ、温風を送って品温を約３０°Ｃ程度に加温しなが
ら混合して造粒し、次いでこの造粒物に、還元澱粉分解
物２対水１及びポリグリセリン脂肪酸エステル０．１の
割合で溶解ないし分散させた溶液２部をスプレーガンに
よりスプレーして造粒物表面をコーティングした。しか
る後、引き続き粉末状の還元澱粉分解物７部を加えて粒
子表面を被覆して目的とする顆粒状のチョコレート類を
得た。

かくして得た顆粒状のチョコレートｉは、これを常温に
保存しても融解することなくサラサラとしていて流動性
を呈していた。

実施例２ 〔粉末油脂の調製〕 パーム油中融点画分（肝、２６°Ｃ）７０部Ｎａ−カゼ
イン　　　　　　　　１０部デキストリン　　　　　　
　　２０部 乳化剤　　　　　　　　　　　適量 以上の配合で、スプレードライ法によって粉末油脂を調
製した。

前例で調製したチョコレート類粉末５０部と市販の調製
粉乳（前例と同じ）２７部、ラム酒パウダー２部および
上で調製した粉末油脂１１部をレポールバンに入れ、前
例と同様に加温混合して造粒し、次いでこの混合物に、
還元澱粉分解物２対水１の割合で熔解ないし分散させた
溶液２部をスプレーガンによりスプレーした後、その後
は前例と同様にして顆粒状チョコレ−１・類を得た。

かくして得た顆粒状チョコレートｍは、前例で得たもの
と同様に常温で融解することなく良好な流動性を呈して
いた。

実施例３ 〔チョコレート菓子＝（１）〕 実施例２で得た顆粒状チョコレート類９７部に水３部を
加えて混合し、この混合物を型（縦５０ｍｍ×横５０ｍ
ｍｘ厚さ２０ｍｍ）に充填し、押圧成形後型抜きしてチ
ョコレート菓子を得た。

このチョコレート菓子は“むらさめ′”の如き食感を呈
し、従来にない珍しい菓子であった。

実施例４ 〔チョコレート菓子−（２）〕 実施例１で得た顆粒状チョコレ−１［ｆ９０部を品温が
約３５°Ｃになるように加温し、これに約３２°Ｃに加
温した融点３４°Ｃのパーム核油分別硬化油１０部を加
えて混合した後、この混合物を型（縦５０ｍｍＸ横５０
胴×厚さ５ｍｍ）に充填し、押圧成形後型抜きしてチョ
コレート菓子を得た。

このチョコレート菓子は落雁の如き食感を呈し、従来に
ない珍しい菓子であった。

実施例５ 〔ガナッシュ類−（１）〕 実施例２で得た顆粒状チョコレート類８０部に約９０°
Ｃの熱水２０部を加え混練して均一な組織を有するガナ
ッシュを得た。

このガナンシュは、４０°Ｃにおける粘度が１５０ボイ
ズ（ＢＭ型４号ロータ、１２ｒｐｍ）であり、レオメー
タ値（５”Ｃ、ｇ　１０．７８５　ｃｌｌｌ）は２００
であった。

また、実施例２で得た顆粒状チョコレート類８０部に水
２０部を加え、電子レンジにて約３０秒間加熱した後、
取り出し軽（混練して同様なガナッシュを得た。

実施例６ 〔ガナッシュ類−（２）］ 実施例２で得た顆粒状チョコレート類７５部に約９０°
Ｃの熱水２５部を加え混練して均一な組織を有するコー
ティング用に適したガナンシュを得た。

このガナッシュは、４０°Ｃにおける粘度が２０００セ
ンチボイズ（ＢＭＭＢ２ロータ、１２ｒｐｍ）であり、
これをドーナツにコーティングしたところ、コーティン
グ表面の艶が極めて良好であった。

実施例７ 〔ガナノシュ類−（３）〕 実施例１で得た顆粒状チョコレート類５０部に約９０°
Ｃの熱水５０部を加え混練して均一な組織を有するコー
ティング用に適したガナッシュを得た。

このガナッシュは、４０°Ｃにおける粘度が４０センチ
ポイズ（ＢＭ型２号ロータ、３０ｒｐｍ）で流動状を呈
しており、これをプリン上面にコーティングして食した
ところ、非常に美味であった。

実施例８ ［チョコレート飲料］ 実施例１で得た顆粒状チョコレート類３０部を約９０°
Ｃの熱水７０部に攪拌しながら添加してチョコレート飲
料を得た。

このチョコレート飲料は、ココアの風味とは異なりチョ
コレート風味の芳醇な香りを存し、美味であった。

（効果） 以上の如く、必須成分としてのチョコレートｉ粉末粒子
を乳成分粉末で被覆して得られる顆粒状を呈したチョコ
レーＨｉは、芳醇なチョコレートの風味を呈し、水性成
分との馴染みがよく、常温保存で融解することなく耐熱
性を有した、極めて汎用性の高いチョコレート類であっ
て、この発明により当該顆粒状チョコレート類を使用す
ることによって、“落雁“または“むらさめ″の如き干
菓子類に類似した新規なヂョコレート菓子を、または当
該顆粒状チョコレート類に水または湯などの水性成分を
加え練り混ぜることによりガナッシュ類を、さらに当該
顆粒状チョコレート類を水または湯などの水性成分に溶
解ないし分散させることによりココアの風味とは異なる
チョコレート風味の芳醇な香りを有したチョコレート飲
料をそれぞれ極めて簡単に製造することができるという
効果を有するのである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）、必須成分としてのチョコレート類粉末粒子が乳
   成分粉末で被覆されて成る顆粒状チョコレート類。
2. （２）、請求項（１）記載の顆粒状チョコレート類を押
   圧して固めた食品。
3. （３）、請求項（１）記載の顆粒状チョコレート類と水
   性成分とを混合して成る飲食品。（４）、チョコレート
   類粉末と乳成分粉末とを混合し、当該混合物を造粒する
   ことを特徴とする、顆粒状チョコレート類の製造法。