JP2016531560A - 非晶質に固化された生体高分子からなる球状粒子、その製法及びその使用 - Google Patents

Abstract

本発明は、球状粒子、球状粒子の凝集物、球状粒子の製造方法、球状粒子を有する食品懸濁液および可飲食物、ならびに食品懸濁液および／または可飲食物を含む食料品に関する。上記粒子は、非晶質に固化された生体高分子、特に糖、好ましくは２０より大きいデキストロース当量を有し、かつ平衡含水量、好ましくは１０質量％未満の含水量を有する非晶質に固化された糖からなるマトリックス材料を含み、ここで、固体粒子および／または液体分および／または気体分がマトリックス材料中に埋包されている。上記食品懸濁液は、本質的にキャリヤー材料を含み、該材料中に、球状粒子が埋包されている。可飲食物は、粒子の凝集物を含み、その際、粒子には球状粒子が含まれる。埋包されたカカオ粒子の使用は、カカオ粒子の粗さを低減し、かつ乳化剤の必要性を排除しながら降伏点を低下させる。これは、脂肪相の５０％までの減少とそれによる低カロリーのチョコレート製品の製造を可能にする。

Description

本発明は、球状粒子、球状粒子の凝集物、球状粒子の製造方法、球状粒子を有する食品懸濁液および可飲食物、ならびに食品懸濁液および／または可飲食物を含む食料品に関する。

従来のチョコレート製品の製造のために、典型的には結晶糖、カカオ成分および／または粉乳成分を含む粒子が液状カカオバター中に懸濁される。これは、温度調節作業において冷却しながら予備結晶化され、最後に冷却しながら最終固化、特に結晶化される。

チョコレート製品は、高い知覚的品質を有する。ここで知覚的品質とは、可飲食製品（食料品とも呼ばれる）の、その飲食に際して感じられる味覚および食感の品質であって嗜好値を決定する品質を意味するものと解される。結果として、高い嗜好値は、チョコレート製品については、チョコレート材料が固化状態ではパリパリした堅さを有すると同時に、柔らかさ、つまりは溶けると低粘度のクリーム状の粘調さを有し、口の中で素早く溶けてなめらかに感じる、つまりは口の中で感覚的に粗く感じない場合に達成される。

前記知覚的品質は、被験者が用いられる、いわゆる「定量的記述分析（ＱＤＡ）」によって評価することができる。

該知覚的品質は、原材料によって、例えばカカオ豆品種によって、特にチョコレート製造の間の加工ステップによって決定される。

従来のチョコレート製品の製造において、チョコレート材料は、高い知覚的品質を得るためにローラ間で磨砕および／またはコンチングせねばならず、その際に前記磨砕の結果として角張った粒子が形成される。この手順において、懸濁された粒子は、解砕され、細分化されて、またフレーバー発生に資するその構成成分の一部に関して物理的および／または化学的にも改変される。これらの作業（磨砕微細化、コンチング）は、極めて時間とエネルギーを消費するものである。

本発明の関連では、糖類とは、特に２０より大きいデキストロース当量（ＤＥ）を有する甘味成分、特に糖質、つまりは単糖類、二糖類およびオリゴ糖類、糖アルコール、糖代用物および甘味料、ならびにこれらの組み合わせを意味すると解される。ここで前記デキストロース当量（ＤＥ）は、レーン・エイノン法によって測定され、該方法は、例えば「糖と糖菓（Ｚｕｃｋｅｒ ｕｎｄ Ｚｕｃｋｅｒｗａｒｅｎ）」に記載されている（Ｈｏｆｆｍａｎｎ／Ｍａｕｃｈ／Ｕｎｔｚｅ，第２版 ２００２，ＩＳＢＮ ３−８６０２２−９３７−０，第２３４頁〜第２３５頁を参照のこと）。

ＷＯ２００６／１３０６９８は、結晶糖を非晶質糖に置き換えることによってコスト削減および／またはカロリー低減された製品が得られ、非晶質糖は結果として結晶糖よりも低い密度を有することを開示している。更に該非晶質糖中に、カカオ粒子、乳粒子および／または果実ピューレを仕込むことができる。非晶質糖は、糖材料を水中に溶かし、その溶液を加熱し、水を除去し、その材料を乾燥させ、次いでそれを粉砕することによって調製される。こうして形成された粒子は、典型的な破断端縁を有し、その結果として、懸濁された粒子を有する材料は、適切な知覚的品質を得るためにまだ後処理せねばならない。

ＷＯ２００６／００５５２５は、乳または糖を基礎とする噴霧乾燥された粉末を合して多孔質生成物とした焼成された可飲食製品を開示している。このようにして低い脂肪含量および／または高い炭水化物含量を有する製品が得られる。知覚的品質は、磨砕および／またはコンチングによって改善することができない。得られた製品は限られた流動性しか有さない。

ＣＨ５０２８３４は、結晶糖から、いわゆる噴霧結晶化によって球状粒を製造する方法であって、例えば脂肪を含むカカオ粉末を前記球状物へと混和するという方法を開示している。その製造される粒状物は易流動性であるとともに、水中に素早く溶けうるため、前記粒状物は加糖インスタントココア飲料の製造に使用することができる。しかしながら、これらの粒状物は、チョコレート製品の製造のために適していない。

刊行物ＥＰ１０６４８５６は、いわゆる有効成分のカプセル化に関する。有効成分、例えば芳香物質は糖溶液中に加えられ、これは噴霧乾燥によって固化される。１０％から２０％の間の含水量を有する形成された半固体の球状粒子は乾燥され、その間に前記粒子同士は凝集して、約４００μｍの直径を有するより大きな粒子となる。

刊行物ＵＳ５，１２３，１６２は、噴霧乾燥によって固定化された炭化水素基材中の芳香物質を開示している。

芳香物質または果実粒子は、単糖類および二糖類の非晶質糖基材中に埋包される。それらの粒子が安定となるように、そのマトリックスには高分子量の被膜形成材料、例えばガムまたは化工デンプンが含まれる。

刊行物ＥＰ１３０４０４４は、ヒドロキシプロピルセルロースによってカプセル化された材料に関する。前記刊行物は、フレーバーが非晶質または部分晶質のマトリックス中に埋包された粒子を開示している。ヒドロキシプロピルセルロース以外に、そのマトリックスには、例えば糖が含まれる。

刊行物ＷＯ９９／０７９０１は、メソモルフィック状態の糖粒子に関する。フレーバー、食物またはカカオのような添加物が中に埋包されている球状非晶質糖は、遠心分離器中で、いわゆる「ｌｉｑｕｉｆｌａｓｈ」法を使用して製造される。該球状物は、後結晶化され、磨砕されることで、１０μｍ未満の直径を有する微結晶が形成される。これらの小粒子を有するフォンダン組成物は、ファットリッチ材料の味覚と口触りを与える。

刊行物ＵＳ５，６３７，３４４は、チョコレート味を有する糖製物に関する。１５μｍ未満の直径を有する丸い粒子が形成される、いわゆる「エアージェットミル」法にかけたカカオ粉末粒子が非晶質糖材料中に埋包される。従来型の粉砕によるカカオ粉末に対して、この小さく丸い粒子は、舌の上で粗いザラザラした味覚を生じない。

刊行物ＵＳ３，４７２，６５８は、易濡れ性の糖組成物に関する。糖粒子はカカオ層によって取り囲まれ、該層はまた非晶質糖でコーティングされる。該粒子は、ほぼ１５０μｍから１ｍｍの間の粒径を有しうる。

本発明の課題は、既知の出発材料、食品懸濁液および／または可飲食物の欠点を克服するとともに、使用することで堅さ、食感、味覚および安定性に関する高い知覚的要求を満たす大きくカロリーが低減された食料品を製造できる出発材料、食品懸濁液および／または可飲食物、ならびに所要エネルギーが低減された相応の製造方法を提供することである。

前記課題は、食料品の製造用の球状粒子であって、該粒子は非晶質に固化した生体高分子のマトリックス材料を含み、前記マトリックス材料は、特に該マトリックス材料のガラス転移温度が、一般的なまたは意図された貯蔵温度、可飲食温度および／または加工温度よりも高く、特に該ガラス転移温度が２５℃よりも高いように選択された含水量を有し、かつ前記マトリックス材料の含水量は、１０質量％未満である（２０℃および１０２３ｈＰａでの前記マトリックス材料中の平衡含水率）前記球状粒子によって解決される。

本出願においては、マトリックス材料とは基礎物質を意味すると解され、その中には他の成分が、好ましくは散在しておよび／または分かれて埋包されてよく、好ましくは本質的に均一分布で埋包されていてよい。

ガラス転移温度は、以下に詳細に説明される動的示差走査熱量分析（ＤＳＣ）によって測定されるガラス転移温度を意味する。

生体高分子は、例えば澱粉、タンパク質、微結晶性セルロースまたはポリグリセロールエステル（ＰＧＥ）であってよい。特に、該生体高分子は、糖または糖／多糖混合物、例えば糖と澱粉との、場合により部分的に分解された澱粉との混合物であるか、または前記生体高分子は、糖または糖／多糖混合物を含む。

好ましくは、前記マトリックス材料は、非晶質に固化された糖、更に好ましくは２０より大きいデキストロース当量を有する糖を含むか、または該糖からなる。

前記マトリックス材料は、異なるデキストロース当量を有する糖の混合物であって、合計で２０より大きいデキストロース当量を成しうる混合物を含むか、または該混合物からなってよい。

特に、該マトリックス材料は、セルロースまたはその誘導体を含まない。

特に、固体粒子および／または液体分および／または気体分が前記マトリックス材料中に埋包される。埋包された物質を有するこれらの粒子は、以下で複合粒子とも呼ばれる。

マトリックス材料の含水量は、球状粒子の平衡含水量に相当する。この含水量は、該粒子の熱力学的特性を決めるとともに、そのガラス転移温度に大きく影響する。該球状粒子は、該マトリックス材料中に埋包される、カプセル化された水を含む成分を有してよい。この水は粒子の平衡含水量に対して寄与しない。それというのも、その水は取り囲まれており、マトリックス材料中には拡散しえないからである。

含水量は、滴定によるか、またはガラス転移温度の測定を介して、例えば動的機械分析（ＤＭＡ）または動的示差走査熱量分析（ＤＳＣ）によって測定することができる。

本出願においては、表面の７０％より多くが凸湾曲している物体、すなわち表面の３０％未満しか平面部領域から形成されていない物体を球状粒子と呼ぶ。

該球状粒子は、０．５より大きい球形度Ψを、好ましくは０．８より大きい球形度Ψを、更に好ましくは０．９より大きい球形度Ψを有する。球形度Ψは、所定の粒子と同じ体積を有する球の表面積と、該所定の粒子の表面積との比率：

［式中、Ｖ_pは、前記所定の粒子の体積を示し、Ａ_pは、前記所定の粒子の表面積を示す］を意味するものと解される。該粒子が球形を有する場合には、球形度１となる。

球状粒子は、食品懸濁液または可飲食物における高い知覚的品質を実現するために特に適性が高いことが判明した。角張った粒子は、感じられる粗さ、粘度および／または堅さに関する比較的良好な知覚的品質を生ずるためには、より小さくなければならないとともに、より均質な分布で存在せねばならない。

球状粒子は、可飲食物中に砕けた粒子または角張った粒子よりも大きい直径で存在して、同じ知覚的品質をもたらすことができる。

非晶質状態は、粒子表面上に角を有する結晶面が存在しないことを保証する。

含水量は、非晶質に固化した生体高分子が特別に選択された貯蔵条件下で後結晶化しないように定められる。

本発明により調整される、例えば１０質量％未満のマトリックス材料中での十分に低い平衡含水量は、後結晶化と、それによる角張った表面構造の形成が、典型的なおよび／または意図される使用温度、貯蔵温度または可飲食温度のもとに生じないことを保証する。それというのも、ガラス転移温度は、その温度が結晶化に関連した時間において超過されないように調整されているからである。

そのような時間は、物質系に応じて、かつ非晶質マトリックスの実際の温度とそのガラス転移温度との間の温度差に応じて、例えば数時間でありうる。

後結晶化の可能性があること以外にも、マトリックス材料の、特に粒子表面での軟化も、互いの粒子同士の相互作用にとって決定的であることが判明した。

表面の粘着性は、含水量、水分活性、粒子表面での温度およびそのガラス転移温度、ならびに該粒子の化学組成によって影響される。

非晶質マトリックス材料を有する粒子とトリグリセリドの混合物のためのレオロジー測定において、粘度はまず温度の関数として低下し、一定の臨界温度を超過したときに再び高まることが判明した。この臨界温度は、ガラス転移温度に関連付けることができ、レオロジーに特徴付けられたガラス転移温度（Ｔ_g,rhe）と呼ばれる。この温度は、ＤＳＣによって測定されたガラス転移温度よりも約１０℃〜２０℃だけ高い。

表面上に広がる温度は、粘着性について決定的である。等温平衡条件下では、表面の温度は、粒子芯部の温度と同じ温度である。しかしながら、非平衡状態を考慮に入れると、表面温度は、摩擦の結果として粒子の芯部温度よりも高くなることがあるため、粒子の平均温度が臨界温度Ｔ_g,rheにまだ達していなくても、粘着性が表面上に生ずることがある。

本発明の好ましい一実施形態においては、後結晶化と同様に粘着性も、十分な含量の、好ましくは少なくとも１０質量％の長鎖生体高分子、例えば１９のデキストロース当量ＤＥを有するデキストロース／スクロース混合物によって阻止することができる。

これ以降、デキストロースとは、単糖および多糖の混合物を意味すると理解される。多糖は、少なくとも２つの単糖を含む分子である。

サッカロースまたはスクロースは、グルコースとフルクトースを１分子ずつ含む。

このように、同じ含水量において、デキストロース／スクロース混合物は、個々のデキストロース分のデキストロース当量が低いほどより高く、オリゴ糖分子の含量が高いほどより高く、かつオリゴ糖分子の鎖長が長いほどより高いガラス転移温度Ｔ_gを有する。

使用例において、無水糖相または生体高分子相に対して、最低で１５質量％のＤＥ１９または最低で３０質量％のＤＥ４３の含量の場合に、ガラス転移温度Ｔ_gは、１０質量％までの含水量を安定化するのに十分に高いことが判明した。好ましくは、球状粒子のマトリックス材料は、３０℃より高い、好ましくは３０℃から４０℃の間の、特に好ましくは４０℃より高いガラス転移温度を有する。こうして、該粒子は更に、前記ガラス転移温度までの温度で、すなわち少なくとも３０℃までの温度で、特に食品懸濁液または可飲食物の成分として安定的に使用および／または貯蔵することができる。

マトリックス材料中に存在する埋包された物質は、球状粒子を適切な成分と組み合わせることを可能にし、こうして直接的に、例えば連続流体相中に混合できる複合粉末を得ることを可能にする。流動性食品懸濁液はこのようにして得ることができる。

球状粒子のサイズ、味覚特性および／または栄養分含量は、狙い通りに調整することができる。このように、複合粉末であって、それを用いて、定義された知覚的品質を有すると同時に、例えばカロリーが低減され、および／または味付け成分および／または栄養成分が富化された食品懸濁液および／または可飲食物を製造できる複合粉末が提供される。

好ましくは、前記球状粒子は、マトリックス材料を、少なくとも５体積％の程度で、更に好ましくは少なくとも１０体積％の程度で、更に好ましくは少なくとも３０体積％の程度で、更に好ましくは少なくとも５０体積％の範囲で含む。

好ましくは、前記球状粒子は、マトリックス材料を、少なくとも５０質量％の程度で、更に好ましくは少なくとも６０質量％の程度で含む。

このように、埋包された物質は、完全にマトリックス材料内部にあってよく、該球状粒子の表面または表面構造を損なわない。

埋包された物質は、好ましくは、マトリックス材料中に微分散形で存在し、特に３０μｍまでの空間方向での最大の拡がりを有する。

好ましくは、球状粒子は、少なくとも０．１質量％の埋包された物質および／または少なくとも０．１体積％の埋包された物質を含む。

好ましくは、前記球状粒子は、最大で６０質量％の、および／または最大で６０体積％の、室温で固体、液体または気体状の埋包された物質を含む。

前記球状粒子は、好ましくは、５００μｍ未満の、更に好ましくは１００μｍ未満の、なおも更に好ましくは５０μｍ未満の直径を有する。この大きさの球状粒子は、他の材料と容易に混合できる、特に流体中へと混合できる。

本発明の好ましい一実施形態においては、前記マトリックス材料は、０．７未満の、特に０．６未満の、好ましくは０．５５未満の、特に０．０５から０．４５の間の水分活性を有する。水分活性は本明細書においては、室温（２０℃）で常圧（１０２３ｈＰａ）下での水蒸気分圧と飽和水蒸気圧との商として定義される。この水分活性は、材料中の自由に利用可能な水の尺度である。この含分だけが、周囲との交換に積極的に関わり合い、例えば微生物学的貯蔵寿命に関して極めて重要となる。しかしながら、同時に、その水分活性は、食品の化学的挙動にも明らかな影響を及ぼす。

付随するガラス転移温度を考慮すれば、そのような水分活性を有する球状粒子は、特に貯蔵温度がガラス転移温度の値よりも低く、未包装の製品の場合に相対貯蔵大気湿度が該水分活性に近いかもしくはそれより低ければ、それほどの後結晶化効果または粘着性効果を示さない。

本発明の好ましい一実施形態においては、球状粒子の生体高分子は、以下の群：２０より大きいデキストロース当量を有する糖、サッカロースもしくはスクロース、デキストロース、ポリデキストロース、マルトデキストリン、マンノース、ラムノース、マルトース、ラクトース、フルクトース、ポリフルクトース、ラクチトールイソマルトール（ｌａｃｔｉｏｌｉｓｏｍａｌｔｏｌ）、タガトース、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファム、シクラメート、ネオヘスペリジン、ネオタム、スクラロース、ステビオシド、タウマチンまたは糖アルコール、例えばソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、エリスリトールまたはイソマルトールおよび／またはこれらの組み合わせからの少なくとも１種の糖を含むか、または該糖からなる。

好ましくは、前記マトリックス材料は、２０より大きいデキストロース当量を有する糖を含むか、または該糖からなる。

好ましくは、カカオ成分、乳成分、脂肪、芳香物質および／または栄養成分、例えばビタミンもしくはポリフェノールは、前記マトリックス材料中に埋包される。

カカオ成分は、カカオ豆もしくはカカオ豆の一部から得られる脂肪、カカオ粉末またはカカオ、つまり粉末に加工され、洗浄され、殻を取り、そして焙煎されたカカオ豆からの、少なくとも２０％のカカオバターを乾燥物の質量に対して含み、多くとも９％の水を含有する産物、低脂肪もしくは減脂カカオ粉末、低脂肪もしくは減脂カカオ、高度に脱脂されたカカオ粉末、高度に脱脂されたカカオ、つまり乾燥物の質量に対して２０％未満のカカオバターを有するカカオ粉末、そして更にカカオ殻から得られるカカオ繊維物質を意味するものと理解される。

本出願においては、脂肪とは、以下の群：指令２０００／３６／ＥＣ，補遺ＩＩによる植物性脂肪、特にカカオバターもしくはカカオバターの成分、動物性脂肪、特に乳脂肪もしくは乳脂肪の成分、合成脂肪、カカオバター代用物、カカオバター代用脂肪、カカオバター等価物から選択される成分を意味するものと理解される。

本出願においては、乳成分とは、乳から得られた成分、特に部分的にもしくは完全に脱水された全乳、部分的にもしくは完全にスキミングされた乳、乳糖不含もしくは乳糖除去乳、クリーム、部分的にもしくは完全に脱水されたクリーム、乳糖不含もしくは乳糖除去クリーム、バターまたは乳脂肪からの乳乾燥材料、例えば粉乳を意味するものと解される。

好ましくは、指令２０００／３６／ＥＣ，補遺Ｉによる典型的なチョコレート製品および／または典型的なチョコレート製品のフィリングの必須成分、特に非脂肪成分は、前記球状粒子中に導入される。

それに加えて、またはその代わりに、球状複合粒子は、以下の成分：ビタミン、ミネラル、構造形成剤、食物繊維もしくは非食物繊維、果実片、野菜片、ナッツ片、果物の種片、肉片、魚片、甲殻類片、カカオ粒子、カカオ成分、乳、乳成分、果汁もしくは果実ピューレ、野菜汁もしくは野菜ピューレ、コーヒー抽出物もしくはコーヒーフレーバー、紅茶抽出物もしくは紅茶フレーバー、カカオ抽出物もしくはカカオフレーバー、色素、色素抽出物、合成甘味料、シーズニング、人工フレーバー、ならびにネイチャーアイデンティカルなフレーバー、医薬品活性物質および栄養生理学に重要な他の物質の１種以上を含んでよい。

このように前記球状複合粒子には、後々の可飲食物に極めて独特な味覚の方向性を与え、および／またはある特定の官能性を与える成分を添加することができる。

本発明の好ましい一実施形態においては、前記粒子は、０．１ｇ／ｃｍ³から２．５ｇ／ｃｍ³の間の密度を有する。球状粒子の密度、特に低い密度値は、気泡またはフォームをマトリックス材料中に導入することによって調整することができる。高い密度値は、ミネラル成分の導入により得られる。

密度は、例えばｈｙｄｒｉｏｌ．ＳＯＤ２４、つまりオレイン酸ドデシル（Ｃ₃₀Ｈ₅₈Ｏ₂）を使用して慣用の比重びんを用いて測定できる。その一方で、ヘリウム比重びんを使用することができ、それは、本発明による粒子について同じ密度値をもたらす。

更に、前記課題は、そのサイズ、形状および多孔度が制御されている前記のような球状粒子の凝集物によって解決される。

本発明による凝集物は、それ自身が、個々の球状粒子の表面から構成されるとともに、全体で７０％より高い程度で凸形部分表面から形成されている丸い表面を有する球状粒子である。該凝集物は、０．５より大きい球形度を、好ましくは０．８より大きい球形度を有する。

本発明による球形粒子凝集物の多孔度、つまりは空隙体積割合は、好ましくは４０％未満であり、特に好ましくは２５％未満である。

このように、本発明による球状粒子の凝集物の好ましい直径および形状の基準は、本質的に、個々の粒子について上述した基準に相当する。

２０個より少ない球状粒子を含む凝集物が好ましい。

本発明の基礎となる課題は、更に、前記のような球状粒子または前記のような凝集物の製造方法によって解決される。

このために、第一のステップにおいて、例えば、好ましくは２０より大きいデキストロース当量を有する生体高分子、特に糖成分由来の生体高分子の成分と、任意の追加の機能的な物質成分、例えば界面活性物質とを、好ましくは水性の流体相中に完全に溶解させることによって生体高分子溶液がまず提供される。前記水性流体相は、水のみからなってよい。しかしながら、該水性流体相は、乳、乳成分、果汁、野菜汁、コーヒー、コーヒー抽出物、紅茶および／または紅茶抽出物を含んでよい。該水性流体相は、入念に均質化されねばならない。

生体高分子溶液は、好ましくは、後続の付形および離散プロセスにおいて、２０より大きいデキストロース当量を有する非晶質に固化された糖を含むか、または該糖からなるマトリックス材料が形成されるように構成されている。

その一方で、糖の液状溶液、例えばグルコースシロップまたは糖蜜を使用してよく、それらは、その際に、例えば水での希釈によって噴霧プロセスに必要な乾燥物含量にまで調整される。

第一のステップは、例えば温度調節された混合容器中で実施される。

第二の任意のステップにおいて、固体粒子および／または液体分および／または気体分が前記溶液へと添加される。乳化剤は任意に、分散品質を向上させるために添加される。

該液体には、場合により更に給気がなされる、すなわちフォームが形成しうるように、ガスおよび／または起泡剤、例えばＰＧＥもしくは乳タンパク質が導入されうる。

第二のステップは、例えばメンブレン式乳化／起泡装置において、および／またはトルク制御式ロータ・ステータ型分散装置において行われる。

第三のステップにおいては、付形および離散プロセス、特に液滴形成プロセスが行われる。好ましくは、第二のステップで調整された水性混合物または分散液の圧力および温度を制御した噴霧乾燥が行われる。液滴形成プロセスは、１成分ノズルもしくは多成分ノズルを用いた噴霧プロセスにおいて、またはその代わりに、乳化によってもしくは回転板によって行うことができる。

油中の水溶液の滴は、１成分ノズルもしくは多成分ノズルによって形成することもでき、前記ノズルにおいて、水相の圧力の解放は、噴霧乾燥プロセスの場合と同様に行われるが、ガスと一緒ではなくて、油相と一緒に行われる。

噴霧圧力の制御は、噴霧ノズル中の圧力差を考慮する。この圧力差は、伝わったせん断応力に比例しており、その場合には、第二のステップで生じた水性混合物または分散液構造を維持するためには臨界値を超過すべきではない。

温度制御によって実現されるのは、粒子のマトリックス材料を形成する連続水性混合物のガラス転移温度を十分に上回る温度で噴霧プロセスを行うことで、噴霧ジェットの十分に完全な破壊と、ひいては小さく丸い噴霧粒子の形成と、その後の乾燥による前記粒子の固化が達成されることである。

第一のステップおよび／または第二のステップで形成された水性連続相または分散液の噴霧乾燥の間に、残留水含量、水分活性および／または粒度は、噴霧圧力、微粒化圧力、処理体積流量、前記分散液の質量流量、ガス体積流量、前記分散液の温度、ガス温度ならびに噴霧室中の圧力および温度によって調整される。

本発明による十分に急速な乾燥と、生体高分子についての調整されたゆっくりとした結晶化動力学は、元々は水性であった流体相（分散液）を大幅な後結晶化を生ずることなく安定で非晶質の状態で固化させることを可能にする。

第三のステップは、噴霧乾燥機中で噴霧圧力差の調節と乾燥空気の温度／湿度制御を伴って行われる。

好ましくは、せん断応力制御式の処理は、スプレーノズルを通じた１成分ノズル中での流体圧力差または２成分ノズル中でのガス／流体圧力差を調節変量として、分散構造パラメータを一定に保ちつつ制御または調節することによって行われる。

易流動しうる粒子は、収集でき、貯蔵でき、および／または更に加工することができる。

貯蔵条件は、粒子の組成に合わせて調整される。該粒子が０．３未満の水分活性を有するか、または１０質量％未満のマトリックスの平衡含水量を有する場合に、それらの粒子は、常圧下で室温において安定である。より高い水分活性を有する粒子の場合に、該粒子をより長期にわたり安定化させるために、貯蔵温度を低下させ、貯蔵圧力を増加させ、そして空気の脱湿、後乾燥、乾燥剤の添加および／または気密包装および／または湿密包装中での貯蔵を実施することができる。

好ましくは、該粒子は、０．４未満の相対湿度（空気中での水に関する蒸気圧と飽和蒸気圧との商が相対空気湿度に相当する）および３０℃未満の温度で、好ましくは０．３３未満の相対湿度および／または好ましくは室温、例えば２０℃で貯蔵される。

該粒子は、例えばサイロにおいて、ならびに／または気密および／もしくは湿密な袋で貯蔵できる。

更に本発明の基礎をなす課題は、球状粒子が中に埋包されている本質的に均質なキャリヤー材料を含む食品懸濁液によって解決される。そのキャリヤー材料は固体または液体であってよい。そのキャリヤー材料は、ペースト状の形態であってよいとともに、注入可能および／または付形可能であってよい。

好ましくは、食品懸濁液は、本質的に該キャリヤー材料と、その中に埋包された球状粒子とを含む。

本出願の関連において、食品懸濁液は半製品であり、それは更に、場合によりまた部分成分として、例えばフィリングとして加工されて可飲食物または最終製品となることができる。

該球状粒子は、特に前記のような球状粒子であり、および／または前記のような凝集物である。本発明によれば、前記球状粒子は、非晶質に固化された生体高分子、例えばタンパク質、特にホエイタンパク質のマトリックス材料を含む。好ましくは、前記生体高分子は、糖、更に好ましくは２０より大きいデキストロース当量を有する糖である。

好ましくは、前記マトリックス材料は、２０より大きいデキストロース当量を有する糖を含むか、または該糖からなる。本発明の好ましい一実施形態においては、前記球状粒子は、２０より大きいデキストロース当量を有する非晶質に固化した糖からなる。

前記球状粒子、特に前記のような複合粒子は、好ましくは脂肪連続流体中で懸濁される。好ましく使用される脂肪は、指令２０００／３６／ＥＣ，補遺ＩＩによる、カカオバター、乳脂肪、他の植物性脂肪、人工脂肪もしくは合成脂肪、他の動物性脂肪、カカオバター代替物、カカオバター代替脂肪、カカオバター等価物である。

好ましくは、前記食品懸濁液は、球状粒子を、５体積％より高い含量で、好ましくは２０体積％より高い含量で、更に好ましくは３５体積％より高い含量で含む。好ましくは、球状複合粒子分の体積割合は、５体積％から８５体積％の間で、更に好ましくは２０体積％から８０体積％の間で、なおも更に好ましくは３５体積％から７５体積％の間で調整される。

好ましくは、前記球状粒子およびキャリヤー材料は、０．０１：１から１００：１の間の質量比で、好ましくは０．０１：１から５：１の間の質量比で存在する。

食品懸濁液の特性、特に知覚的特性、例えば食感、堅さおよび味覚は、前記球状粒子によって決定的に定められる。

好ましい一実施形態においては、該粒子のマトリックス材料は、０．７未満の、特に０．６未満の、好ましくは０．５５未満の、特に０．４５未満の水分活性を有する。

好ましくは、生体高分子のマトリックス材料は、１０質量％未満の含水量（２０℃での平衡湿分含量）を有する。

好ましくは、前記生体高分子は、糖、更に好ましくは２０より大きいデキストロース当量を有する糖からなり、および／または以下の群：２０より大きいデキストロース当量を有する糖、サッカロースもしくはスクロース、デキストロース、ポリデキストロース、マルトデキストリン、マンノース、ラムノース、マルトース、ラクトース、フルクトース、ポリフルクトース、ラクチトールイソマルトール、タガトース、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファム、シクラメート、ネオヘスペリジン、ネオタム、スクラロース、ステビオシド、タウマチンまたは糖アルコール、例えばソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、エリスリトールもしくはイソマルトールおよび／またはそれらの組み合わせからの少なくとも１種の糖を含む。

好ましくは、固体粒子および／または液体分および／または気体分が球状粒子のマトリックス材料中に埋包される。

好ましくは、カカオ成分、乳成分、脂肪、芳香物質、栄養に関連する追加の成分またはそれらの混合物は、球状粒子のマトリックス材料中に埋包される。

本発明の好ましい一実施形態においては、球状粒子の少なくとも９０％（体積に対して）は、５００μｍ未満のサイズ、好ましくは１００μｍ未満のサイズ、なおも更に好ましくは５０μｍ未満のサイズを有する。好ましくは、前記粒子の少なくとも６０％（体積に対して）は、２μｍから４０μｍの間の直径を有し、特に粒子の体積の８０％は、１μｍより大きい。

少なくとも８０％（体積に対して）が２μｍより大きい球状の粒子であって、非晶質に固化した生体材料のマトリックス材料を含む粒子が食品懸濁液中に存在すれば十分であることが判明した。具体的な一実施形態においては、流動特性に関しては、全ての粒子の少なくとも５０％（体積に対して）が、５μｍより大きくて球状である場合、および／または全ての粒子の少なくとも５％（体積に対して）が、２０μｍより大きくて球状である場合、特に少なくとも３％、好ましくは少なくとも１０％が３０μｍより大きい場合に有利であることが判明した。

好ましくは、前記球状粒子のサイズ分布は、標準偏差ｓ＝（ｘ_90.3−ｘ_10.3）／ｘ_50.3によって記載される、２０未満の、好ましくは５未満の、更に好ましくは３未満の分布幅を有する。

本発明の好ましい一実施形態においては、前記キャリヤー材料は、５体積％〜８０体積％の、好ましくは２０体積％〜７０体積％の、更に好ましくは３０体積％〜６０体積％の分散性副相含量を有する連続的なＷ／Ｏ（油中水）またはＯ／Ｗ／Ｏエマルジョンである。

好ましくは、前記脂肪連続流体相は、分散性副相、例えばＯ／Ｗ／Ｏエマルジョン中の水および／または内側脂肪滴を含み、そこにはフレーバーおよび／または味覚および／または栄養的利益に影響する品質を決める物質成分が導入されている。

特に有利には、前記キャリヤー材料は、定義された含量において２０℃〜４０℃の温度範囲で晶出する、特に２０℃でほとんどが結晶化されるトリグリセリドを含む脂肪連続相である。そのようなキャリヤー材料を有する食品懸濁液は、高品質チョコレート製品および／またはフィリングされたチョコレート製品用のフィリングの製造に適している。

トリグリセリドの含量に応じて、貯蔵温度条件および／または可飲食温度条件下で、流体、半固体または固体の製品が得られる。

特に好ましくは、前記キャリヤー材料は、カカオバターを含むか、またはカカオバターからなる。

有利には、球状粒子とは別に、他の親水性粒子または疎水性粒子、例えば糖粒子、特に糖結晶または高融点脂肪結晶が前記キャリヤー材料中に埋包される。

前記キャリヤー材料は、好ましくは脂肪連続材料であるとともに、該キャリヤー材料は、他の成分、例えばビタミン、ミネラル、構造形成剤、食物繊維もしくは非食物繊維、果実片、野菜片、ナッツ片、果物の種片、肉片、魚片、甲殻類片、カカオ粒子、カカオ成分、乳、乳成分、果汁もしくは果実ピューレ、野菜汁もしくは野菜ピューレ、コーヒー抽出物もしくはコーヒーフレーバー、紅茶抽出物もしくは紅茶フレーバー、カカオ抽出物もしくはカカオフレーバー、色素、色素抽出物、合成甘味料、シーズニング、人工フレーバーおよび／またはネイチャーアイデンティカルなフレーバー、医薬品活性物質および栄養生理学に重要な他の物質を含んでよい。上述の成分は、球状粒子のマトリックス材料中に導入することもできる。

好ましくは、球状でない前記埋包された成分の質量および／または数は、球状粒子の質量および／または数よりも少なく、および／または前記埋包された成分の平均サイズは、球状粒子の平均サイズよりも小さいので、知覚的品質は損なわれない。

食品懸濁液の密度は、０．３ｇ／ｃｍ³から２ｇ／ｃｍ³の間であり、好ましくは０．５ｇ／ｃｍ³から１．８ｇ／ｃｍ³の間である。

本発明の基礎をなす課題は、更に、以下の方法ステップを有する前記の食品懸濁液を製造する方法によって解決される。

まず、最初に、球状粒子、特に前記の球状粒子が準備される。

該粒子は前記の方法によって製造でき、その際、固体粒子および／または液体分および／または気体分は、任意に第二のステップにおいてのみ添加される。

前記球状粒子は、引き続きキャリヤー材料中に懸濁される。

このために、球状粒子、好ましくは非晶質に固化された複合粒子を、好ましくは脂肪ベースの連続流体相中に均質に、好ましくはせん断応力を制御して混加することが行われる。この流体相は、純粋な脂肪系またはＷ／Ｏ型またはＯ／Ｗ／Ｏ型の脂肪連続エマルジョンに相当しうる。この懸濁液または懸濁液／エマルジョン混合物は、前記の本発明による食品懸濁液または可飲食物を、その流体形または半固体形で形成する。

せん断応力を制御した混加は、トルク、供給電力、回転速度、電流消費量、加工されるべき生産バッチの量、質量流量、混合すべき成分の数、混合すべき成分の量、混合すべき成分の添加の時間的順序等のプロセスパラメータを適切に把握および調節することによって実施することができる。従って本明細書においては、個々のプロセスパラメータまたはそれらの組み合わせを使用することができる。

分散プロセス、噴霧プロセスおよび混合プロセスは、好ましくはせん断応力制御下に制御および調節されるため、臨界応力限界を考慮に入れた結果、過剰応力により害されることなく製品構造が確立されることを保証する。

前記混加は、好ましくはトルクおよび／または出力制御されたミキサー中で実施される。

回転式の分散工具または混合工具の調節変量としての回転速度の制御または調節は、構造的観点から決定的とまではいかない定義されたトルクを参照変量として一定に保持しつつ行われ、従って分散構造パラメータを制御／調節変量として一定に保持することに導く。

更に、他の成分が前記キャリヤー材料中に懸濁されていてよい。このことは、球状粒子を添加する前または後に行うことができる。

後続のステップにおいて、先行するステップで製造された分散液の脂肪連続流体相の予備結晶化は、（ｉ）交互温度調節する慣用の撹拌結晶化によって、または（ｉｉ）粉末形または懸濁液形の目的に合ったシード結晶を混加する新規のシード結晶化によって行うことができる。

純粋な脂肪相またはその含分または脂肪連続流体相またはその含分の予備結晶化は、例えば冷却噴霧塔、シード結晶化装置、または慣用の温度調節ステップにおいて行われる。

最後に、予備結晶化された材料は、型内に注がれ、冷却して、更に連続脂肪相を結晶化させることで更に固化させることができる。

これは、好ましくは注型機および／または冷却トンネルで行われる。

最終状態において、懸濁液ベースの食料品は、２０℃で、固体ないし軟質の状態で存在する。

更なるステップにおいて、最終製品の貯蔵は、場合により、導入された非晶質に固化された球状粒子、特に複合粒子のガラス転移温度よりも低いと同時に、粒子が混加されたまたは粒子が最終生成物中に埋包されて存在する脂肪連続相の溶融温度の範囲内もしくはそれ未満である温度で実施できるため、前記脂肪連続相の１００質量％までが固体形で存在する。

更に、本発明の基礎をなす課題は、粒子の凝集物を含む可飲食物であって、前記粒子の少なくとも一部が１０質量％未満の含水量を有する非晶質に固化された生体高分子、特に糖、好ましくは２０より大きいデキストロース当量を有する糖のマトリックス材料を含むかまたはそれらからなる前記の球状粒子であるとともに、前記固体粒子および／または液体分および／または気体分は前記マトリックス材料中に埋包されている前記可飲食物によって解決される。

凝集された粒子は、互いにそれらの表面上で付着する。それらの粒子が互いにどれほど固く付着しているかに応じて、前記可飲食物は、いまだ流動性であるか、ペースト状であるか、または固体である。

前記可飲食物は、同様に、球状粒子と、特に更に他の粒子からも焼結された組成物を含むか、または該組成物からなる。

好ましくは、粒子の一部は脂肪粒子である。該脂肪粒子は、好ましくは、カカオバターまたは、好ましくは室温（２０℃）で本質的に固体である乳脂肪もしくは他の脂肪の含分を有するカカオバターを含む。

このように球状粒子は、均質な脂肪材料中に存在しないで、脂肪粒子によって取り囲まれている。

この可飲食物は、また食料品の製造に適していると同様に、良好な知覚的特性を有することが判明した。

有利には、前記脂肪粒子は、２０℃で少なくとも部分的に結晶化されるトリグリセリドを含む。

好ましくは、球状粒子の数の、他の粒子の数に対する比は、０．１：１から１００：１の間であり、好ましくは０．１：１から５０：１の間であり、更に好ましくは０．１：１から３０：１の間である。

前記可飲食物の密度は、好ましくは０．３ｇ／ｃｍ³から１．８ｇ／ｃｍ³の間である。

本発明の基礎をなす課題は、更に、以下の方法ステップを有する前記の可飲食物を製造する方法によって解決される。

まず第一に、球状粒子は、特に前記の方法によって準備され、その際、固体粒子および／または液体分および／または気体分は、任意に第二のステップにおいてのみ添加される。

更に、他の粒子、特に脂肪粒子、特に脂肪粉末が準備される。

そのような脂肪粉末は、好ましくは、予備結晶化された脂肪連続懸濁液または脂肪溶融物を、冷えた大気中に噴霧することによって、例えば冷却噴霧塔中で製造される。

このために、脂肪材料、特にカカオバターまたは乳脂肪もしくは別の脂肪の含分を有するカカオバターをまず溶融させ、予備調温することで、該脂肪材料は、好ましくはβ_V結晶型および／またはβ_VI結晶型の結晶シードを含む。次いで噴霧プロセスが行われる。得られた脂肪粉末は易流動性であるとともに、好ましくは２００μｍより小さいサイズを有する粒子を含む。

脂肪粒子は、特に球状粒子と同時に準備される。

更に特に、前記他の粒子は、球状粒子と同じ方法で製造され、例えば糖溶液および脂肪材料が、好ましくは同時に噴霧乾燥される。

球状粒子と他の粒子、特に脂肪粒子は混合される。

このタイプの球状粒子、特に非晶質に固化された複合粒子と脂肪粒子との粉末混合物の成形は、タブレット形成または焼結によって、圧力を加え、場合により更に温度を一時的に適度に高めて、および／または水性液体を添加して、および／または油を添加して、および／またはエマルジョンを添加して行われる。

球状粒子、特に非晶質に固化された複合粒子と、脂肪粒子との体積を基準とする混合比は、１：２０から５０：１の間であり、好ましくは１：１０から２０：１の間である。

球状粒子、特に非晶質に固化された複合粒子と、脂肪粒子との体積を基準とする混合比は、１：１０から１００：１の間であり、好ましくは１：５から４０：１の間である。

複数の粒子は好ましくは２０ｋＰａより高い、更に好ましくは１００ｋＰａより高い、更により好ましくは３００ｋＰａより高い圧力下でタブレット形成されるか、または焼結され、それによって一般的な結果としては、例えば板状または棒状の食料品の形状にされる。

該食料品は、懸濁液を基礎とする食料品について既に前記したようにして貯蔵することができる。

該粒子混合物は、また、他の可飲食物から製造された外被または外殻中に充填でき、こうして多成分製品を製造できる。

更に、本発明の基礎となる課題は、前記の食品懸濁液および／または可飲食物を含む食料品、特にチョコレート製品によって解決される。

驚くべきことに、特に糖を含む球状の非晶質に固化された粒子だけでなく、それを取り囲む脂肪連続相もしくは更なる粒子種としてのカカオ成分および乳成分およびカカオバターを含む本発明による食料品では、本質的に非球状の角張った粒子を含む従来のチョコレート製品で達成されるのに匹敵する知覚的品質が達成され、その際、糖を含む明らかにより大きな粒子と明らかにより低いカカオバター分が、本発明による食料品中に存在する。

従来のチョコレート製品中に存在する糖の結晶は、約１μｍ〜２５μｍの直径を有する。特に、前記糖の結晶の少なくとも８０体積％は、１μｍより大きく、最大で１０体積％は、２５μｍよりも大きい。本明細書で示される直径は、レーザ回折分光法によって測定された粒度を基準としている。

同等の知覚的品質、特に感じられる粗さに関する同等の知覚的品質は、少なくとも１０体積％が２５μｍより大きい、特に３０μｍより大きい、更に特に３５μｍより大きい、特に４０μｍより大きい直径を有する球状粒子を含む可飲食物によって実現できる。

同時に、これらのより大きい球状粒子の使用は、同じ固体体積割合で大きく低減された粘度の点で明らかに有利な効果を奏する。

好ましくは脂肪連続流体相中に分散されて存在する球状複合粒子の場合に、粘度関数

を介して記載されるレオロジー特性および降伏点τ₀は、同じ組成の懸濁液であって、球状粒子中に含まれる成分が角張った、つまり本発明による球状ではない粒子形において、そして別々に、しかし同じ粒度分布でまたは少なくとも同等の粒度分布で存在する懸濁液と比較して大きく低減された値のこれらの材料の機能を示すことが判明した。

例えば、前記球状複合粒子は、好ましくは脂肪連続流体相中に分散されて存在し、その際、乳化剤として０．５質量％のレシチン（乳化剤の量と脂肪相の量とを基準にする乳化剤の量）と５５体積％の固体体積濃度を有するチョコレートのための典型的な配合の場合に、１０ｓ^-1の用途に関連する定義されたせん断速度での粘度は、本発明による懸濁液系の場合に、同じ組成の懸濁液であって、球状粒子中に含まれる成分が角張った、つまり本発明による球状ではない粒子形において、そして別々に、しかし同じ粒度分布でまたは少なくとも同等の粒度分布で存在する懸濁液と比較して１．５より高い係数だけ、好ましくは２．５より高い係数だけ、更に好ましくは４より高い係数だけ低減される。

同様にして、５５体積％のチョコレートに典型的な固体体積濃度を有する好ましくは脂肪連続流体相中に分散されて存在する球状複合粒子の場合に、乳化剤を添加しない場合の降伏点τ₀は、本発明による懸濁液系の場合に、同じ組成の懸濁液であって、球状粒子中に含まれる成分が角張った、つまり本発明による球状ではない粒子形において、そして別々に、しかし同じ粒度分布でまたは少なくとも同等の粒度分布で存在する懸濁液と比較して１．５より高い係数だけ、好ましくは５より高い係数だけ、更に好ましくは１０より高い係数だけ低減される。

このことはまた、従来のチョコレート製品と同等の粘度を、連続脂肪相、例えばカカオバターを明らかに減らした形で調整することによって利用できる。食料品中の連続脂肪相のより低い含量は、従ってエネルギー密度の低下をもたらし、すなわちはカロリーの低下をもたらす。

驚くべきことに、更に、本発明による球状粒子を有する食品懸濁液については、乳化剤の使用が、従来のチョコレート系の場合と異なり食品懸濁液の流動特性に更に影響しうると判明した。

例えば、本発明による球状の非晶質に固化した複合粒子が使用されるときに、チョコレートの典型的な乳化剤であるレシチンの添加は、流動特性における改善の効果は有さずに、むしろ流動特性に大きな低下の効果を有することが判明した。

特に、５５体積％のチョコレートに典型的な固体体積濃度を有する好ましくは脂肪連続流体相中に分散されて存在する球状複合粒子の場合に、乳化剤としてレシチンを完全に省いたときの降伏点τ₀は、本発明による懸濁液系の場合に、添加されたレシチン０．３質量％〜０．５質量％（乳化剤の量と脂肪相の量を基準にした乳化剤の量）を有するものの、それ以外は同じ組成を有するが、球状粒子中に含まれる成分が角張った、つまり本発明による球状ではない粒子形において、そして別々に、しかし同じ粒度分布でまたは少なくとも同等の粒度分布で存在する懸濁液と比較して１０より高い係数だけ、好ましくは２０より高い係数だけ、更に好ましくは５０より高い係数だけ低減されることが判明した。

他方で、チョコレートにとって典型的な別の慣用の乳化剤であるＰＧＰＲ（ポリグリセロールポリリシノレイン酸エステル）を、本発明による球状粒子を有する食品懸濁液へと添加すると、降伏点はそれが完全に無くなるまで極めて大幅に低下するという効果を有する。

特に、５５体積％のチョコレートに典型的な固体体積濃度を有する好ましくは脂肪連続流体相中に分散されて存在する球状複合粒子の場合に、ＰＧＰＲ（ポリグリセロールポリリシノレイン酸エステル）乳化剤を添加した場合の降伏点τ₀は、本発明による懸濁液系の場合に、同じ組成の懸濁液であって、球状粒子中に含まれる成分が角張った、つまり本発明による球状ではない粒子形において、そして別々に、しかし同じ粒度分布でまたは少なくとも同等の粒度分布で存在する懸濁液と比較して５より高い係数だけ、好ましくは１０より高い係数だけ、更に好ましくは１００より高い係数だけ低減されることが判明した。

このことは、懸濁液系、特にチョコレート状懸濁液系の流動特性に作用し、調整するにあたり、本発明による球状の非晶質に固化された複合粒子と適切な乳化剤とを使用して新局面を開くものである。

球状複合粒子の滑らかな分散表面上に配列した表面活性物質（乳化剤）は、丸い粒子形および滑らかな非晶質生体高分子粒子表面、特に糖粒子表面の結果として、０．０１質量％より高い（乳化剤の量と脂肪相の量を基準とした乳化剤の量）、好ましくは０．０５質量％より高い（乳化剤の量と脂肪相の量を基準とした乳化剤の量）非常に低い濃度でさえも、物質系中に粒子−粒子相互作用の決定的な影響を及ぼし、それは明らかに測定できる粘度の影響となって現れる。

チョコレート系において慣用の典型的な乳化剤、例えばレシチンまたはＰＧＰＲ（ポリグリセロールポリリシノレイン酸エステル）についての粒子−粒子相互作用の決定的な影響を及ぼすために、その濃度は、２より高く５までの係数だけ、好ましくは１０より大きい係数だけ低減されうる。

脂肪相の低下と、それに付随するカロリー密度の低下の可能性は、従って明らかに高められる。

球状複合粒子が好ましくは脂肪連続流体相中に分散されて存在する場合には、粘度関数

および降伏点τ₀のような、より低い値へとシフトしたレオロジー特性の結果として、連続脂肪相の含量の低下が起こり、それは、前記のレオロジーパラメーターの低下を補償する。５％より大きい、好ましくは１０％より大きい、更に好ましくは２５％より大きい典型的なチョコレート製品についての高カロリーかつ高価な脂肪相の削減は、こうして達成できる（パーセンテージデータはカロリーを基準とするものである）。この関連で、１５体積％の脂肪低下だけで、既に２４％のカロリー低下に相当する。

１０％〜２５％の高さ（全質量を基準として）での脂肪の低下の結果として、本発明による低下を補償するために、５０質量％〜８０質量％（脂肪連続流体相を基準として）の含水量を有する脂肪連続懸濁液相としてのＷ／Ｏエマルジョンの使用によって、基礎チョコレートと配合が同じ従来の製品に対して、２０％〜４０％の全体脂肪低下が生じ、非晶質な球状の複合粒子における内在する水を含めて、それに付随する２５％〜５０％のカロリー低下が起こり、その場合に、従来の成分を有する材料のレオロジーパラメーターと同等のレオロジーパラメーターを達成できる。

従って、低下されたカロリー含量を有する高品質の可飲食物は、球状の非晶質に固化された複合粒子を基礎としてコストの大きな低下をもって製造できる。

好ましくは脂肪連続流体相中に分散されて存在する球状複合粒子であって、該球状粒子と脂肪連続相中に導入された全ての分散成分および溶解成分が、高級な製品の品質特性を有するチョコレート系が生ずるように調整された前記粒子は、少なくとも２０％〜４０％のカロリー低下を有する食料品をもたらす。

該可飲食物は、板チョコレート、プラリネ、チョコレートフィリングもしくはチョコレートトッピングおよび／またはチョコレートコーティングを有するケーキまたは焼き物、バーまたは他の製品形であってよい。

本発明は、更に、脂肪相中に懸濁された、９０％超がカカオバター、糖およびカカオからなる群から選択される成分を含む固体粒子を有する食品懸濁液、特に上記の食品懸濁液であって、前記食品懸濁液は、５０体積％未満のカカオバターを含有するとともに、４０℃での降伏点τ₀が１０Ｐａ未満であることを特徴とする食品懸濁液に関する。特に前記脂肪相は、０．５％未満の乳化剤を含む。

特に、前記食品懸濁液は、少なくとも５０質量％の程度で、好ましくは少なくとも６５質量％の程度で、特に有利には少なくとも７０質量％の程度で固体を含み、その固体はまた、糖および／または生体高分子および／またはカカオ固体および／または乳成分を含み、その際、全ての粒子の体積の５０％は、５μｍより大きくて球形状を有するものである。

好ましくは、全ての粒子の体積の５０％は、５μｍより大きくて球状であり、その際、全ての粒子の体積の最大で１０％は６０μｍより大きいものである。

本発明は、更に、固体と本質的に均質なキャリヤー材料とを含む食品懸濁液、特に前記の食品懸濁液であって、前記キャリヤー材料が、０．０１質量％〜５質量％のＰＧＰＲおよび２０質量％〜５０質量％の液体脂肪を含み、４０℃で０．００１Ｐａ〜２０Ｐａの降伏点τ₀を有する前記食品懸濁液に関する。

液体脂肪とは、特に、−２０℃から＋６０℃までの温度範囲で液体である脂肪を意味すると理解される。

本発明は、更に、固体と本質的に均質なキャリヤー材料とを含む食品懸濁液、特に前記の食品懸濁液であって、前記キャリヤー材料が、２０質量％〜５０質量％の液体脂肪を含み、乳化剤を含まず、かつ４０℃で０．０１Ｐａ〜２０Ｐａの降伏点τ₀を有する前記食品懸濁液に関する。

更に、本発明による課題は、球状粒子を有する懸濁液、特に前記の懸濁液におけるせん断応力を調整するための方法であって、前記せん断応力を、好ましくは所定の望ましい値にまで、レシチンの添加によって高める前記方法によって解決される。

従来のチョコレート材料においては、レシチンは、せん断応力低下用添加物として使用されている。球状粒子を有する懸濁液、特に前記の懸濁液の使用は、レシチンの狙い通りの添加によって、せん断応力を高める、従って厳密に調整することを可能にする。

従って該材料のコンシステンシーは、厳密に定めることができ、それは、加工と末端消費のために有利である。レシチンの後の添加によって、せん断応力は、最初は低く保つことができ、そして加工の終わりの頃に初めてより高い所望の値へと向かわせることができる。

本発明を、以下に例示的な実施形態において図面をもとに、より詳細に説明する。

デキストロースＤＥ４３／スクロース混合物中のデキストロースＤＥ４３の含量のガラス転移温度に対する影響を含水量の関数としてプロットしたグラフ。 デキストロースの重合の度合いのガラス転移温度に対する影響を含水量の関数としてプロットしたグラフ。 ２つのモデル系のサイズ分布をプロットしたグラフ。 ２つのモデル系のサイズ分布をプロットしたグラフ。 球状粒子を有する食品懸濁液と角張った粒子を有する食品懸濁液の粘度とせん断応力をせん断速度の関数としてプロットしたグラフ。 球状粒子を有する食品懸濁液と角張った粒子を有する食品懸濁液の降伏点を、乳化剤のレシチンを有する場合と有さない場合とでの体積固体濃度の関数としてプロットしたグラフ。 乳化剤のレシチンとＰＧＰＲを有する場合と有さない場合の球状粒子を有する食品懸濁液と角張った粒子を有する食品懸濁液のせん断応力をせん断速度の関数としてプロットしたグラフ。 乳化剤のレシチンとＰＧＰＲを有する場合と有さない場合の球状粒子を有する食品懸濁液と角張った粒子を有する食品懸濁液のせん断応力をせん断速度の関数としてプロットしたグラフ。 乳化剤のＰＧＰＲを有し、球状複合粒子を有する食品懸濁液と角張った粒子を有する食品懸濁液のせん断応力関数を拡大して示したグラフ。 本発明による球状粒子のＳＥＭ（走査型電子顕微鏡）写真。 従来製造されていた可飲食物で使用されるような角張った粒子のＳＥＭ（走査型電子顕微鏡）写真。

本発明による球状粒子の例による製造のために、成分混合物Ａをまずは調製する。すなわちスクロース、ＤＥ４３を有するデキストロースおよび／またはカカオ粉末を様々な含量で混合する。様々な例のための具体的な含量は、第１表に示される。

前記混合物を水中に導入するとすぐに、スクロースとデキストロース分が溶け、こうして０．４〜０．６５の固体含量が存在し、それは４０％〜６５％の質量割合に相当する。

その混合物を、撹拌しながら７５℃〜９０℃で１０分〜３０分にわたり加熱する。

その代わりに、糖をまずは激しく撹拌しながら５０℃〜８０℃の温度で混合し、そして更に撹拌しながら、特に１０分〜３０分にわたり溶解させることができる。次いで他の成分を添加することができる。好ましい一実施形態においては、カカオ粉末を２０℃〜５０℃の温度で混合することができる。

同時に成分混合物Ｂを調製する。本実施例においては、成分混合物Ｂは、スキムミルク粉末を、第１表に同様に示されるように様々な含量で含む。その代わりに、他の乳成分、例えばホエイタンパク質単離物を使用することもできる。粉末形で存在する乳成分の代わりに、これらを液体として存在する成分として使用することもできる。

Ａの含量とほぼ同じ量の水を成分混合物Ｂに添加し、その混合物をまずは５５℃〜６６℃へと予熱する。次いで、水溶液で存在する混合物ＡおよびＢを合し、更に混合し、引き続き噴霧乾燥させて、球状粒子へと形成させる。

第１表：

試験された例に関して、ガラス転移温度と含水量については、第２表から理解できる値である。

第２表：

使用される成分により、噴霧乾燥された粒子はマトリックス材料を有し、該マトリックス材料は、ここではスクロースと、４３より大きいデキストロース当量を有するデキストロースＤＥ４３とを含む。

該粒子を２５℃で０．３３未満の相対湿度で貯蔵するとき、４８時間にわたり後結晶化は起こらない。フガシティーを介して水分活性を定義する含水量は、飽和塩溶液で調整する。

含水量は、カール・フィッシャー滴定によって測定した。ここではＭｅｔｒｏｈｍ ＡＧ社製の装置７８４ ＫＦＰ Ｔｉｔｒｉｎｏと７０３ Ｔｉ Ｓｔａｔを使用した。

分析のために、溶剤（ＨＹＤＲＡＮＡＬ（登録商標）ホルムアミド、商品番号３４７２４−１Ｌと、メタノール、商品番号３４７４１−２．５Ｌ−Ｒとを１：１の比率で）をまずは導入し、そして５０℃に加熱した。分析は５０℃で実施した。それというのも、糖は、この温度でより溶けやすいからである。

その測定装置は、ＨＹＤＲＡＮＡＬ（登録商標）ｗａｔｅｒ ｓｔａｎｄａｒｄ １０．０（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ、商品番号３４８４９−８０ＭＬ）によって指示に従って校正を行った。ＨＹＤＲＡＮＡＬ（登録商標）Ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ ５（商品番号３４８０５−１Ｌ−Ｒ、Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ）を滴定溶液として使用した。

含水量の測定のために、分析されるべき試料（１５０ｍｇ〜２５０ｍｇ）を分析ばかり（Ｍｅｔｔｌｅｒ Ｔｏｌｅｄｏ ＡＥ２００）によって秤量し、５０℃に予熱した前記ホルムアミド／メタノール混合物中に溶かした。試料が完全に溶けた後に、滴定を開始し、最終的に、体積測定の結果の換算により重量含水量（湿った試料を基準とする含水量）を決定した。

ガラス転移温度Ｔｇは、ＤＩＮ ５１００７に準拠して動的示差走査熱量分析（ＤＳＣ）によって測定した。その測定は、Ｍｅｔｔｌｅｒ−Ｔｏｌｅｄｏ ＧｍｂＨ社製の装置ＤＳＣ８２２ｅを用いて実施した。

５ｍｇの特定の試料材料を試料容器中で圧縮せずに秤量した。秤量は、Ｓａｒｔｏｒｉｕｓ ＭＣ５（シリアル番号４０８０９３９０）はかりを使用して実施した。前記試料容器としては、Ｍｅｔｔｌｅｒ Ｔｏｌｅｄｏ社製の４０μｌアルミニウム製るつぼ（商品番号５１１９８７０）を使用した。該るつぼを閉じ、測定セル内に置いた。

その測定は、周囲空気中で実施した。開始温度として１０℃を選択し、そして試料を１分間当たり１０℃の加熱速度で１７０℃にまで加熱した。次いで試料を再び１０℃にまで冷却した。開始温度を５分間にわたり一定に保った。

その評価は、ＳＴＡＲｅソフトウェア（ＳＷ ８．１０、Ｍｅｔｔｌｅｒ−Ｔｏｌｅｄｏ ＧｍｂＨ）によって実施した。ここでは積分限界は自動的に定められ、ＤＩＮ中点の評価点として定められ、その評価点は、水平線と測定曲線との段差高さの半分での交点として定義されている。

前記段差高さは、中点接線と測定曲線のガラス転移の前後のベースラインとの２つの交点の垂直距離によって定義されている。中点接線は繰り返し測定される。

補正は、インジウム試料で実施した。空の参照るつぼも一緒に測定したので基線構築は必要とされない。

図１ａは、デキストロース／スクロース混合物中のデキストロースＤＥ４３、つまり４３のデキストロース当量を有するデキストロースの含量のガラス転移温度に対する影響を示している。

ガラス転移温度Ｔ_g（℃）は、種々の含量のデキストロースＤＥ４３を有するデキストロース／スクロースについての含水量ｗ（質量％で示す）に対してプロットされており、その際、含量比１０：９０、２０：８０、３０：７０、４０：６０および５０：５０の場合の具体的な値を表す５つの曲線が示されている。

ガラス転移温度は含水量が高まると低下する。それにもかかわらず、デキストロースＤＥ４３の含量が高いほど、ガラス転移温度は高くなる。

原則的に、２成分系の場合のガラス転移温度は、以下の形のゴードン−テイラーモデル：
Ｔ_g＝（ｘ₁ Ｔ_g,1＋Ｋ ｘ₂ Ｔ_g,2）／（ｘ₁＋Ｋ ｘ₂）
ここで、Ｋ＝Δｃ_p,w／Δｃ_p,i
から得られる。

ここで、ｘ_iは、成分ｉの質量分率であり、Ｔ_g,iは、成分ｉのガラス転移温度（Ｋ）であり、Ｋは、ゴードン−テイラー定数であり、Δｃ_p,wは、水のガラス転移での熱容量の変化（Ｊ ｋｇ^-1Ｋ^-1）であり、かつΔｃ_p,iは、成分ｉのガラス転移での熱容量の変化である。

この場合に、測定データは、ゴードン−テイラー曲線によって近似した。

ガラス転移温度Ｔ_gの測定は、動的機械分析（ＤＭＡ）によってＤＭＡ Ｑ８００（ＴＡ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ，ＵＳＡ）および関連の評価ソフトウェアＵｎｉｖｅｒｓａｌ Ａｎａｌｙｓｉｓ（ＳＷ ４．５Ａ、ＴＡ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ，ＵＳＡ）を使用して実施した。

その測定は、「応力制御型試験（ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ ｆｏｒｃｅ ｍｅｔｈｏｄ）」によって針入形状において行った。試料（１２０ｍｇ、５ｋＮでタブレットに圧縮された固体試料）を円柱状の凹部（２．５ｍｍ深さ、６ｍｍの直径）中に導入した。試料は、測定前に測定装置中で温度調節した（５分間、−６０℃）。針入形状の可動軸（円柱形の先端、直径２．８ｍｍ）を、全測定期間を通じて一定の静的応力（５Ｎ）で試料に押し付けた。可動軸（試料中に沈む）の経路をここで記録した。１分間につき２℃の加熱速度での温度ランプを前記軸がゼロ位に至るまで向かわせた。温度対位置の曲線を用いて、ガラス転移のオンセット温度を、評価ソフトウェアで決定した。この場合には、このために位置曲線を、０．５℃の間隔で評価し、傾きを測定した。その傾きが１０μｍ／℃の値を超過したときに、オンセット温度に達したとみなした。

図１ｂは、重合の度合いのガラス転移温度に対する影響を示している。ガラス転移温度Ｔ_g（℃）を、様々なデキストロース含量を有するデキストロース／スクロース混合物についての含水量ｗ（質量％で示される）と様々なデキストロースについての含水量に対して再びプロットする。

曲線１および２（破線）は、それぞれ、デキストロース対スクロースの比率が５０：５０であるデキストロース／スクロース混合物についてのガラス転移温度を示し、曲線３および４（実線）は、デキストロース対スクロースの比率が１０：９０であるデキストロース／スクロース混合物についてのガラス転移温度を示している。

ＤＥ４３のデキストロース当量を有するデキストロース（曲線１および３、三角形の印）と、ＤＥ１９のデキストロース当量を有するデキストロース（曲線２および４、四角形の印）をそれぞれ使用した。

原則的に、図１ａと同様に、ガラス転移温度は、含水量が高まると低下し、デキストロースの含量が高くなると、より高くなることが確認される。

更に、重合度合いが高くなると（より低いデキストロース当量）、ガラス転移温度はより高くなる。

２つのモデル系を、比較レオロジー調査のために作成する。

それらのモデル系は、全質量を基準にして、５０％の質量割合の糖（４０：６０の比率のデキストロースＤＥ４３およびスクロース）、１５％の質量割合のカカオ（１０．５質量％の脂肪を含むＧｅｒｋｅｎｓココア）、３４．５％の質量割合のカカオバター（Ｄｅｌｐｈｉ、脱臭済）を、０．５％の質量割合の大豆レシチン（Ｌｅｃｉｃｏ Ｆ６００ ＩＰＭ）中に含んでいる。

第一のモデル系の場合には、前記カカオと糖は一緒に噴霧乾燥させた。球状粒子が得られる。

噴霧溶液の調製のために、１５．５質量％のカカオ粉末、２３質量％のスクロースおよび１１．５質量％のデキストロースＤＥ４３を、５０質量％の水中に溶解させる。

使用される成分により、該マトリックス材料は、ここではスクロースと、４３より大きいデキストロース当量を有するデキストロースＤＥ４３とを含む。

その溶液は、約１４５０ｋｇ／ｍ³の密度を有し、ノズルを通過するときに一般的であるような、せん断速度３４．６ｓ^-1で約２５０ｍＰａ ｓの粘度を有する。

該溶液は噴霧乾燥機中で０．１０２ｍ³／ｓの体積流量の熱気流によって流体容積流０．９６ｌ／ｈで処理される。乾燥空気の温度は、噴霧塔への入口で約１５５℃〜１８０℃であり、噴霧塔の中央で約１１５℃〜１３０℃であり、更に噴霧乾燥機からの流出部（２０℃の新鮮な空気と混合）でも約７０℃〜８５℃である。生成物は、ガラス転移温度よりも低い温度で安定に取り出される。

使用されるノズルは、２成分ノズル、特にＥｘｍｉｘの２成分ノズルであり、前記ノズルは、４ｍｍの直径を有する流体相用の内側開口部と、噴霧気相用の同心の環状開口部とを有する。該ノズルの長さは０．０５ｍである。

その環状開口部を約１００℃で流過する噴霧用空気の速度は、約１４０ｍ／ｓである。

得られる球状粒子は、２．０質量％〜４．５質量％の残留水分含量を有する。

粒度は、噴霧用空気の速度、溶液の粘度、中心ノズル開口部の直径および／または環状間隙の直径を通じて調整することができる。

第二のモデル系の場合には、前記カカオと糖は、三段ロールミルで慣用の様式で加工される。形成される粒子は切子面を有する砕けた結晶であり、以下にこれらを「角張った粒子」と呼ぶ。図８は、ロールミルでの粉砕のプロセスで形成されるような角張った粒子の構造を示している。

図２ａおよび２ｂは、それぞれ実線で、噴霧乾燥された球状粒子のサイズ分布を示している。

破線はそれぞれの場合に、角張った粒子のサイズ分布を示す。

図２ａは、粒度に対する数密度分布ｑ₀を示し、一方で図２ｂは、粒度に対する体積分布ｑ₃を示す。

特定の粒度ｘ_iについてのｑ₀およびｑ₃値は、
ｑ₀（ｘ_i）＝ｎ_i／（Δｘ_i Σ ｎ_i）
ｑ₃（ｘ_i）＝ｖ_i／（Δｘ_i Σ ｖ_i）
に従って計算され、ここで、ｎ_iは、ｘ_i−Δｘ_iとｘ_iとの間の直径区間における粒子の数であり、ｖ_iは、ｘ_i−Δｘ_iとｘ_iとの間の直径区間における粒子の総体積である。

粒度分布は、レーザ回折分光法を使用して測定した。ここでは、Ｂｅｃｋｍａｎ Ｃｏｕｌｔｅｒ ＬＳ１３３２０装置を使用した。

カカオは球状粒子では球状の非晶質の糖外殻中に埋包されている一方で、比較材料中のカカオは、外殻で取り囲まれていない角張った粒子として存在する。より小さいカカオ粒子および不十分な球形度の角張った糖粒子は、図２ｂにおける角張った粒子の体積サイズ分布における曲線の拡張および更なるピークの形成の原因となる。

図２ａおよび２ｂは、２つのモデル系が粒度分布の点で完全に同等であることを示している。

それらのモデル系は、該粒子が一方では角張っており、他方では球状であるという点で異なっている。

角張った粒子と球状粒子は、それぞれの場合にカカオバター中に懸濁されている。

図３は、中抜きの印によって、一方で角張った粒子（四角い印）および他方で球状粒子（丸い印）が懸濁されているカカオバター懸濁液の粘度ηを、０．５５の固体体積割合でのせん断速度の関数として示している。前記材料は、０．５質量％（乳化剤相と脂肪相を基準として）のレシチン含量を有する。それらの測定は、４０℃の温度で実施した。

同図には、相応のせん断応力関数τが相応の中塗りされた印で示されている。

より低い粘度／剪断応力は、明らかに、球状粒子の場合には全せん断速度範囲にわたって生ずる。同じ固体体積割合では、従って球状粒子を用いると明らかにより流動しやすいモデルチョコレート材料が得られる。

このことは、該材料の知覚的品質と、該材料の加工性に対して重大な影響を及ぼす。

せん断応力関数は、Ｗｉｎｄｈａｂモデルに従って十分に近似でき、せん断速度が消える方向に外挿した場合に、限界値として降伏点τ₀が得られる。この降伏点は、せん断応力が増加する場合の流動の開始の尺度である。

該材料の降伏点が高すぎると、その材料はもはや圧送できないか、またはできたとしても困難を伴ってのみ圧送できるにすぎず、そしてもはや加工できないか、またはできたとしても高いエネルギーを消費してのみ加工できるにすぎない。

図４は、モデル系の降伏点τ₀を、その固体体積濃度の関数として示している。

ここで四角い印は、角張った粒子を有するモデル系についての降伏点を示し、丸い印は、球状粒子を有するモデル系についての降伏点を示し、中抜きの印は、レシチンを添加していないそれぞれのモデル系についての値を示し、中塗りの印は、０．５質量％のレシチンの含量（乳化剤と脂肪相の量を基準とした乳化剤の量）を有するそれぞれの系についての値を示す。

球状粒子を有するカカオバターの場合に、固体体積濃度の全範囲にわたって、明らかにより低い降伏点が得られる。

対数表示を用いないと、５０％未満の固体体積割合では、角張った粒子を有する材料と球状粒子を有する材料の粘度は、同等のオーダーであることが見出される。より高い固体体積濃度では、他方では、角張った糖粒子を有する懸濁液の粘度は、明らかにより高い。つまり、立体的な近接相互作用が、懸濁液のレオロジー特性に対する粒子構造の影響を支配している。

特定の知覚的品質が必要とされるとともに、可飲食物の特定の粘度が必要とされる場合に、これは球状粒子を使用して、より高い体積割合の糖粒子で達成することもできる。こうして、より少ないカカオバターを使用できるので、所望の知覚的品質のためにより低カロリーの製品を製造できる。

このように、例えば、固体体積割合０．５３で角張った粒子を有するカカオバターの粘度は、固体体積割合０．６８で球状粒子を有するカカオバターの粘度に相当する。こうして、１５体積％だけ少ない脂肪相を有する球状粒子を使用することによって同じ粘度を達成でき、それは単独でほぼ２４％のカロリー低下に相当する。

知覚的品質に関して、更に粒度は、感じられる粗さの点で役割を担う。球状粒子は広いサイズ範囲にわたり区別が付かないものとして感じられる一方で、角張った粒子の場合には明らかな知覚閾値が生ずる。従って、良好な知覚的品質のためには、角張った粒子は、小さい粒子、好ましくは全ての粒子の体積の９０％の直径（体積を基準とする、Ｘ９０，３）が２５μｍ未満である小さい粒子が存在するように十分に長い時間にわたり作業せねばならない。

それに対して、球状粒子は、より大きな粒子として、特に全ての粒子の体積の９０％までの直径（体積を基準とする、Ｘ９０，３）が３０〜４５μｍ未満である粒子として使用することもでき、その粒子中には、更なる物質が埋包されてもよく、このことは、味覚に対して影響を及ぼすだけであって、他の知覚的品質のパラメータ、例えば該材料の粒々感または粘度には影響を及ぼさない。

図５ａは、角張った粒子を有する可飲食物のせん断応力τをせん断速度の関数として示しており、図５ｂは、球状粒子を有する可飲食物のせん断応力τをせん断速度の関数として示している。

ここで丸い印は、乳化剤を使用しないそれぞれのモデル系についての値を示し、四角い印は、０．５質量％のレシチン含量（乳化剤相と脂肪相の量を基準とした乳化剤の量）を有するそれぞれのモデル系についての値を示し、三角形の印は、０．５質量％のＰＧＰＲ（ポリグリセロールポリリシノレイン酸エステル）含量（乳化剤相と脂肪相の量を基準とした乳化剤の量）を有するそれぞれのモデル系についての値を示している。

固体体積割合は０．５５であり、温度は４０℃である。

一方で、ここには、０．５質量％のレシチン含量（乳化剤相と脂肪相の量を基準とする）を有する前記のモデル系について図３で既に示した値（四角い印）が含まれている。

他方で、角張った粒子を有する相応の系と球状粒子を有する相応の系であって、乳化剤の添加を省いた系についてのせん断応力が示されている（丸い印）。

まずは角張った粒子を有するカカオバターを見ると、乳化剤の既知の効果を理解することができる。その添加は、ある特定の固体体積濃度以降からせん断応力の低下をもたらし、つまりはより流動性の材料をもたらす。角張った粒子の場合には、レシチンは、粒子間の連係を減らすある種のスペーサーとして作用する。

球状粒子の場合に、レシチンは、驚くべきことに逆の作用を有する。レシチンを用いないと、せん断応力は明らかに低減される。

このように球状粒子は、角張った粒子と比較して真逆に作用する。

更に、レシチンを用いた場合と用いない場合とで比較した降伏点の差は、球状粒子の場合には明らかにより大きい。降伏点の、添加される乳化剤の量に対する依存性は、同様に球状粒子についてはより顕著である。

ＰＧＰＲ（ポリグリセロールポリリシノレイン酸エステル）を球状粒子を有する系に添加すると、反対に、乳化剤濃度が０．５質量％（乳化剤相と脂肪相の量を基準とした乳化剤の量）にまで増加したときに降伏点はそれが消えるまで更に低下する（図５ｂにおける三角形の印）。

図６は改めて、角張った粒子（四角い印）と球状粒子（丸い印）について固体体積割合０．５５とＰＧＰＲ濃度０．５質量％（乳化剤相と脂肪相の量を基準とした乳化剤の量）でせん断速度の関数としてせん断応力を示している。角張った粒子を有する食品懸濁液または球状粒子を有する食品懸濁液のせん断応力に対する乳化剤ＰＧＰＲの影響の間にかなりの差があることが明らかである。

本質的に均質な流体相、特に脂肪材料中に球状粒子が懸濁されている食品懸濁液については、このことは、該球状粒子の表面上に付く界面活性物質、つまりは乳化剤が、固体体積割合０．５を下回る低い濃度で粒子−粒子相互作用に対して決定的な効果を既に有しており、それは角張った粒子を有する懸濁液と比較して効果が部分的に逆である。

所望の知覚的品質、特に粘度は、少量の乳化剤の添加によって狙い通りに達成することができる。

チョコレートに典型的な乳化剤については、驚くべきことに、ここでは、粒子形状または粒子表面の性質に対する新たな依存性が見出され、その依存性は、最低の流体相割合、特に脂肪割合と付随するカロリー低下およびコスト削減とで、最大限低減された粘度を達成できる程度まで相応の懸濁液の流動特性を最適化するために好ましくは狙い通りに利用される。

角張った粒子と球状粒子が可飲食物中に存在する場合に、粒子−粒子相互作用、従って流動特性、特に粘度は、球状粒子の割合および／または乳化剤の性質および／または量を介して同時に調整することもできる。

このように基本的配合、すなわち例えばカカオ、糖および／または脂肪材料の量とは無関係に、流動特性に狙い通りに影響を及ぼすことができる。

好ましくは、可飲食物を含む本発明による食料品は、７０質量％を上回る、好ましくは９０質量％を上回る、（ａ）糖／生体高分子、（ｂ）カカオバターおよび／または（ｃ）カカオおよび／または（ｄ）乳成分を含有し、その際、球状の非晶質複合粒子は、本発明によれば（ａ、ｃ、ｄ）から形成され、脂肪連続相としてのカカオバターの体積割合は５０質量％未満、好ましくは３０質量％未満、更に好ましくは２５質量％未満であるが、それにもかかわらず、４０℃で、従来のように構造化されたチョコレート懸濁液に対して少なくとも５０％、好ましくは７０％、更に好ましくは９０％だけ低減されている降伏点τ₀を有する。

降伏点および粘度関数は、ＯＩＣＣＣ（Ｏｆｆｉｃｅ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ ｄｕ Ｃａｃａｏ，ｄｕ Ｃｈｏｃｏｌａｔ ｅｔ ｄｅ ｌａ Ｃｏｎｆｉｓｅｒｉｅ）の標準法（Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｍｅｔｈｏｄ）４６（２０００）（例えばＡ．Ｈｅｓｓ，Ｓｕｅｓｓｗａｒｅｎ ９／２００１において記載されるか、またはｈｔｔｐ：／／ｃａｏｂｉｓｃｏ．ｅｕ／ｃａｏｂｉｓｃｏ−ｃｈｏｃｏ−ｌａｔｅ−ｂｉｓｃｕｉｔｓ−ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒｙ−ｅｕｒｏｐｅ−ｐａｇｅ−４４−Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ−ｍｅｔｈｏｄｓ−．ｈｔｍｌを介して）に従って決定され、Ｗｉｎｄｈａｂ（Ｊ．−Ｃ．ＥｉｓｃｈｅｎおよびＥ．Ｊ．Ｗｉｎｄｈａｂ；Ａｐｐｌｉｅｄ Ｒｈｅｏｌｏｇｙ １／２，２００２，第３２頁〜第３４頁）に従って近似される。

しかしながら、測定においては、同心円筒形状のＣＣ２７（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ ＧｍｂＨ，ドイツ）ではなく、羽根形状（ＳＴ２２−４Ｖ−４０，Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ ＧｍｂＨ，ドイツ）を、試料容量４０ｍｌで使用した。測定のために、測定形状を試料中に完全に浸す（表面は試料境界の１０ｍｍ下）。ＣＣ２７（測定セルＴＥＺ １５０Ｐ−Ｃ）形状のメスシリンダーを試料容器として使用した。

測定のためにせん断の勾配を更に拡張した。試料（３００ｍｌ）を事前に混合ニーダー（Ｉｋａｖｉｓｃ社製の測定ニーダーＭＫＤ ０．６−Ｈ６０）中で５０ｒｐｍおよび４０℃で２０分にわたり予備混合し、次いで４０ｍｌを前記測定形状のレオメーター（ＰＨＹＳＩＣＡ ＭＣＲ ３００， Ｍｏｄｕｌａｒ Ｃｏｍｐａｃｔ Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ，Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ ＧｍｂＨ，ドイツ）中に満たし、測定した。０．０１ｓ^-1から２５０ｓ^-1までの上向きの勾配がここで４０℃で１０分にわたり記録された（３０個の測定点、対数分布）。上向きの勾配に続き、下向きの勾配が同様に４０℃で逆方向に記録された（３０個の測定点、１０分）。

最後に、評価ソフトウェアＲｈｅｏＰｌｕｓ（Ｒｈｅｏｐｌｕｓ／３２ Ｍｕｌｔｉ３ Ｖ３．６１）を用いた降伏点の測定のために、下向きの勾配を全測定範囲にわたり、モデルＩＯＣＣＣ ２０００ Ｗｉｎｄｈａｂを使用して評価した。

図７は、先に示した例１による本発明による球状粒子のＳＥＭ（走査型電子顕微鏡）写真を示している。

図８は、例えばロールミルでの粉砕のプロセスで形成されうるような角張った粒子の構造を示している。全ての粒子は、間隔が狭まっていくローラ対を複数通過するので、より最も小さいローラ間隔よりも大きい全ての粒子は必ず破壊される。従って角張った非球状の粒子が形成されるはずである。

このプロセスに加えて、インパクトミルまたはジェットミル中での粉砕（乾式粉砕）および撹拌ボールミル中での粉砕も使用される。

従来から使用されている全ての粉砕プロセス（例えばローラ粉砕、インパクトミルまたはせん断ミル、撹拌ボールミルおよびボールミル中での乾式粉砕）において、大きな固体粒子、例えば１ｍｍ〜２ｍｍの糖結晶から出発して１００マイクロメートル以下の範囲の小さい粒子までの粒度の低下が行われる。大部分が球状の丸い形状ではない断片がこのプロセスでは必ず形成される。特に５μｍから１００μｍの間のサイズ範囲において、これは、光学顕微鏡下で容易に観察できる。

Claims (19)

1. 食料品を製造するための球状粒子であって、前記粒子は、非晶質に固化した生体高分子、特に非晶質に固化した糖のマトリックス材料を含み、ここで前記マトリックス材料は、好ましくは２０より大きいデキストロース当量を有する非晶質に固化した糖を含むか、または該糖からなり、前記マトリックス材料は、１０質量％未満の平衡含水量を有し、特に前記マトリックス材料中に固体粒子および／または液体分および／または気体分が埋包されていることを特徴とする球状粒子。
2. 前記粒子は、マトリックス材料を、少なくとも５体積％の程度で、好ましくは少なくとも１０体積％の程度で、特に好ましくは少なくとも３０体積％の程度で、更に特に好ましくは少なくとも５０体積％の程度で、および／または少なくとも５０質量％の程度で、好ましくは少なくとも６０質量％の程度で含むことを特徴とする、請求項１に記載の球状粒子。
3. 前記粒子は、５００μｍ未満の直径を有することを特徴とする、請求項１または２に記載の球状粒子。
4. 前記生体高分子は、０．７未満の、特に０．６未満の、好ましくは０．５５未満の水分活性を有することを特徴とする、請求項１から３までのいずれか１項に記載の球状粒子。
5. 以下の成分：カカオ成分、乳成分、脂肪、芳香物質の少なくとも１つがキャリヤー材料中に埋包されていることを特徴とする、請求項１から４までのいずれか１項に記載の球状粒子。
6. 前記マトリックス材料は、０．１ｇ／ｃｍ³から２．５ｇ／ｃｍ³の間の密度を有することを特徴とする、請求項１から５までのいずれか１項に記載の球状粒子。
7. 請求項１から６までのいずれか１項に記載の球状粒子の凝集物。
8. 請求項１から６までのいずれか１項に記載の球状粒子および／または請求項７に記載の凝集物の製造方法であって、以下の方法ステップ：
   （ｉ）好ましくは水性の生体高分子流体相を準備するステップ、特に生体高分子を好ましくは水性の流体相中に溶解させるステップ、特に糖成分、好ましくは２０より大きいデキストロース当量を有する糖成分を好ましくは水性の流体相中に溶解させるステップ、
   （ｉｉ）特に固体粒子および／または液体分および／または気体分を添加するステップ、
   （ｉｉｉ）ステップ（ｉｉ）で得られた水相または分散液の、付形および離散プロセス、特に液滴形成プロセス、特に噴霧乾燥を実施するステップ、
   （ｉｖ）球状粒子、特に１０質量％未満の平衡含水量を有する球状粒子に固化するステップ、
   を特徴とする製造方法。
9. 食品懸濁液であって、前記食品懸濁液は、球状粒子、特に請求項１から６までのいずれか１項に記載の球状粒子および／または球状粒子の凝集物、特に請求項７に記載の凝集物が中に埋包されている本質的に均質なキャリヤー材料を含み、ここで前記球状粒子は、非晶質に固化した生体高分子、特に糖のマトリックス材料を含み、前記マトリックス材料は、好ましくは２０より大きいデキストロース当量を有する非晶質に固化した糖を含むか、または該糖からなることを特徴とする食品懸濁液。
10. 前記生体高分子は、１０質量％未満の平衡含水量を有することを特徴とする、請求項９に記載の食品懸濁液。
11. 全ての球状粒子の体積の少なくとも９０％が５００μｍより小さいサイズを有することを特徴とする、請求項９または１０のいずれか１項に記載の食品懸濁液。
12. 前記キャリヤー材料は、２０℃で少なくとも部分的に結晶化されるトリグリセリドを特に含む脂肪材料を含むことを特徴とする、請求項９から１１までのいずれか１項に記載の食品懸濁液。
13. 請求項９から１２までのいずれか１項に記載の食品懸濁液の製造方法であって、以下の方法ステップ：
    （ｉ）球状粒子、特に請求項１から６までのいずれか１項に記載の球状粒子、および／または球状粒子の凝集物、特に請求項７に記載の凝集物を、特に請求項８に記載の方法を使用して準備するステップ、
    （ｉｉ）前記球状粒子をキャリヤー材料中に懸濁または混合するステップ、
    を特徴とする製造方法。
14. 粒子の凝集物を含む可飲食物であって、前記粒子の少なくとも一部は、非晶質に固化された生体高分子、特に糖のマトリックス材料を有する球状粒子であり、ここで前記マトリックス材料は、好ましくは２０より大きいデキストロース当量を有する非晶質に固化された糖を含むか、または該糖からなり、特に請求項１から６までのいずれか１項に記載の球状粒子および／または球状粒子の凝集物、特に請求項７に記載の凝集物であることを特徴とする可飲食物。
15. 前記粒子の他の部分は脂肪粒子であることを特徴とする、請求項１４に記載の可飲食物。
16. 請求項１４または１５のいずれか１項に記載の可飲食物の製造方法であって、以下の方法ステップ：
    （ｉ）球状粒子および／または球状粒子の凝集物を、特に請求項８に記載の方法を使用して準備するステップ、
    （ｉｉ）更なる粒子、特に脂肪粒子を準備するステップ、
    （ｉｉｉ）前記球状粒子および更なる粒子を、特に圧力下で、および／もしくは温度の作用下で、ならびに／または水性液体および／もしくは油および／もしくはエマルジョンを添加しつつ凝集させるステップ
    を特徴とする製造方法。
17. 前記脂肪粒子は、付形および離散プロセス、特に噴霧プロセスによって製造されることを特徴とする、請求項１６に記載の方法。
18. 請求項９から１２までのいずれか１項に記載の食品懸濁液および／または請求項１４または１５のいずれか１項に記載の可飲食物を含む食料品、特にチョコレート製品。
19. 油相中に懸濁された固体粒子を有するとともに、９０％を上回る程度でカカオバター、糖およびカカオからなる群から選択される成分を含む食品懸濁液、特に請求項９から１２までのいずれか１項に記載の食品懸濁液であって、前記可飲食物は、５０体積％未満のカカオバターを含み、かつ４０℃での降伏点τ₀は１０Ｐａ未満であり、ここで前記脂肪相は、特に０．５％未満の乳化剤を含むことを特徴とする食品懸濁液。

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