JP2021512607A - 非晶質糖組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
従来より、糖蜜は、サトウキビ加工の利益のない副産物と見なされており、基本的には畜牛及びその他の動物の飼料の添加剤としてのみ使用されている。噴霧乾燥糖蜜をヒト用の代替糖として使用することで、砂糖の供給量が増加するであろう。サトウキビ汁などの糖汁を使用することで、糖蜜などの副産物を生成する必要なく、糖製品の調製が可能になる。急速乾燥糖製品の調製に必要な一段法は、伝統的な結晶糖の調製よりも、はるかにより効率的である。このタイプの糖の調製はまた、廃棄物の生成を最小限に抑え、糖中の栄養素を保持する。
第2の態様では、本発明は、(i)グルコース、フルクトース、ガラクトース、リボース、及びキシロースからなる群から選択される1つ又は複数の単糖、並びに(ii)低GI乾燥剤を含んでなる、非晶質糖を提供する。任意選択的に、単糖は、グルコース及び/又はフルクトースである。
本発明の第1の態様、第2の態様、及びそれらの代替の態様では、非晶質糖が、比較的均質な粒子を含んでなり、各粒子が、乾燥剤及びスクロース/単糖/低分子量糖の双方を含んでなることが好ましい。
1.還元糖含有量は糖が低吸湿性であるように低く、還元糖はスクロースのGIを上昇させず;
2.ポリフェノール含有量はスクロースのGIを低下させるように十分高いままである。
第3の態様では、本発明は、(i)乳糖、マルトース、トレハロース、米飴、ココナツ糖、ラカンカ(乾燥又はラカンカ汁から供給される、又は抽出物)、リュウゼツラン、ステビア、発酵ステビア、メープルシロップ、及びそれらの組み合わせからなる群から選択される1つ又は複数の糖又は代替甘味料、並びに(ii)低GI乾燥剤を含んでなる、非晶質糖を提供する。非晶質糖は、任意選択的に、1つ又は複数の単糖及び/又は二糖をさらに含んでなる。スクロースの安定した非晶質粉末を開発した後、本発明の発明者らは、その製品に伴う健康上の利点を観察し、食品産業に代替糖及び甘味料を提供することを意図して、乳糖及びラカンカなどの噴霧乾燥が可能なものをはじめとする、その他の糖/甘味料の同様の非晶質製品の開発に進んだ。
発明の第1の態様、第2の態様、第3の態様、及びそれらの代案の態様のいくつかの実施形態では、非晶質糖は空気混入されている。空気混入糖の1つの利点は、最終的な糖の分量が減少する一方で、味覚に利用可能な表面積が増加することである。これにより、より強い甘味がもたらされるが、カロリーは低くなる。糖中の非常に小さなサイズの空気ポケット又は空気孔は、それらが口中で(舌によって)感じられないことを意味する。これは、糖が非常に滑らかな口当たりを保つことを意味し、それは多くの固形食品に有利である。
乾燥剤は、任意選択的に、コーンスターチ及び/又はタンパク質などの低GI炭水化物である。代案としては、食用乾燥剤は、タンパク質、低GI炭水化物、脂質及び/又は天然強力甘味料である。乾燥剤の溶解度が限られている場合、可溶化剤が使用され得る。
第5の態様では、本発明は、本発明の第1の態様〜第4の態様又はそれらの実施形態の非晶質糖の任意の1つに従った、プレバイオティック非晶質糖を提供し、低GI乾燥剤は耐消化性炭水化物であり、プレバイオティック非晶質糖は摂取時にプレバイオティック効果を有する。低GI乾燥剤は、任意選択的に、可溶性繊維及び/又は不溶性繊維である。
第6の態様では、本発明は非晶質糖を含有するタンパク質を提供し、非晶質糖は、本発明の第1の態様〜第4の態様又はそれらの実施形態のいずれか1つに従い、低GI乾燥剤はタンパク質である。タンパク質は、任意選択的に、タンパク質単離物、好ましくはウシホエータンパク質単離物、β−ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミン、血清アルブミン、エンドウ豆タンパク質、ヒマワリタンパク質及び/又は麻タンパク質である。
第7の態様では、本発明は、本発明の第1の態様〜第4の態様又はそれらの実施形態のいずれか1つに従った非晶質糖、及び低GI乾燥剤を含んでなる、非晶質糖組成物を提供し、低GI乾燥剤は、ステビア、ラカンカ、ブラックベリーリーフ、及びそれらの抽出物からなる群から選択される1つ又は複数の天然強力甘味料であるが、ただし低GI乾燥剤がラカンカ又はラカンカ抽出物であれば、糖/甘味料はラカンカ代替甘味料でない。タンパク質は、任意選択的に10〜70kDaである。
第8の態様では、本発明は、本発明の第1の態様〜第4の態様又はそれらの実施形態のいずれか1つに従った非晶質糖、及び低GI乾燥剤を含んでなる、非晶質糖組成物を提供し、低GI乾燥剤はレシチン又はリン酸化ビタミンEのようなリン脂質である。
以下のセクションは、特に明記されない限り、本発明の非晶質糖の全ての態様、代案の態様及び実施形態に当てはまる。
糖がスクロースであり、それがサトウキビ汁、甜菜汁及び/又は糖蜜から供給される実施形態では、本発明の非晶質糖は、特に、精製白糖より甘味が強い及び/又は精製白糖よりもキャラメル風味が強いなどの望ましい官能プロフィールを有する。理論により拘束されることなく、これは、サトウキビ汁、甜菜汁、及び糖蜜から供給された糖が、本質的に純粋な砂糖より甘味が強いため、及び/又は糖の非晶質性が、非晶質糖中に存在する糖化合物の素早い味覚を可能にするため、及び/又は糖の空気混入サイズが、味蕾との接触を高めるように糖を配置して甘味の認識をより強めるために起こると考えられている。
本発明の非晶質糖は、その他の食品における成分として使用するのに、又は栄養補助食品として使用するのに、好適である。本発明の非晶質糖を使用して、食品システム中の伝統的な結晶糖の使用と比較して、食品システム中の糖を10%以上、20%以上、30%以上、又は40%以上、55%以上、又は最大約65%低減させ得る。任意選択的に、食品又は飲料中の糖が、10〜50%又は20〜40%低減される。食品システムは、糖それ自体であり得る。これは、精製白糖よりも本発明の非晶質糖の方が、遊離糖が少ないために起こる。また、糖がスクロースであり、スクロースがサトウキビ汁、甜菜汁及び/又は糖蜜から供給される、本発明の実施形態の非晶質糖の甘味のために、1:1より少ない糖置換が必要であってもよい。詳細については、実施例12を参照されたい。
●1日のナトリウム推奨量の5〜9%(7%);
●1日の炭水化物推奨量の20〜30%(23%);
●1日の繊維推奨量の3〜10%(4%);
●1日のタンパク質推奨量の10〜50%(48%);
●1日のカルシウム推奨量の50〜100%(90%);
●1日の鉄推奨量の100〜180%(160%);
●1日のカリウム推奨量の30〜40%(35%);
●1日のマグネシウム推奨量の50〜80%(70%);
●1日の亜鉛推奨量の25〜35%(35%);
●1日の銅推奨量の50〜65%(60%);及び/又は
●1日のマンガン推奨量の200〜400%(350%)。
別の態様では、本発明は、(i)スクロース及びポリフェノールを含有する液体と、少なくとも1つの乾燥剤とを組み合わせるステップと;(ii)混合物を急速乾燥させて非晶質糖を生成するステップとを含んでなる、本発明の第1の態様又は代替の第1の態様に従った、非晶質糖を調製する方法を提供する。
本発明はまた、任意の本発明の態様又は実施形態に従った1つ又は複数の非晶質糖を含んでなる、食品又は飲料にも関する。
別の態様では、本発明は、本発明の低GI及び/又は低GL非晶質糖を使用して、食品/飲料を調製するステップを含んでなる、食品又は飲料のGR、GI及び/又はGLを低下させる方法を提供する。当業者には、本発明の非晶質糖が、一定量のスクロース(及びその他の糖)並びに一定量の低GI乾燥剤を含有する場合、糖と低GI乾燥剤の比率次第で、非晶質糖のGIが変動することは明らかであろう。GLは、摂取される糖の量によってさらに変動する。
別の態様では、本発明は、本発明に従った糖(例えば、本発明の空気混入糖)によって、レシピ中の伝統的な砂糖が代用されている、チョコレート又はベイクド製品を調製する方法を提供し、(i)チョコレート又はベイクド製品の非糖成分が組み合わされて、(ii)非晶質糖及び非糖成分がベーキング/固化の直前に混合される。
GRは、炭水化物含有食品を摂取した後の血糖の変化を指す。食品のGI及び一定量の食品のGLはどちらも、食品が摂取されたときに予測される血糖応答の指標である。
血糖指数は、特定量の利用可能な炭水化物(通常は50g)を有する食品を摂取した後の2時間にわたる、ヒトにおける血糖値の相対的変化に従って、炭水化物含有食品を分類するシステムである。2時間血糖応答曲線(AUC)はグルコース標準物質のAUCで除され、標準物質及び試験食品はどちらも、等量の利用可能な炭水化物を含有しなくてはならない。平均GIは通常、10人の対象から収集されたデータから算出される。試験に先だって、対象は典型的には、12時間絶食する。血糖指数は、食品が体内の血糖値を上昇させる速度の尺度を提供する。それぞれの炭水化物含有食品は、GIを有する。摂取された食品の量は、GIには関係しない。より高いGIは、一般に、食品が血糖値をより迅速に増加させることを意味する。GIスケールは、1〜100である。最も一般的に使用されるスケールのバージョンは、グルコースに基づく。100のグルコースGIスケールは、50グラムのグルコースの摂取によって引き起こされる血糖値の増加である。高GI製品は、70以上のGIを有する。中GI製品は、55〜69のGIを有する。低GI製品は、54以下のGIを有する。これらは、血糖値の緩慢な上昇を引き起こす食品である。
血糖負荷は、一定量の食品が、摂取後にヒトの血糖値をどれだけ上昇させるかの推定値である。血糖指数が食品の種類毎に定義される一方で、血糖負荷は食品の量に対して計算される。血糖負荷は、血糖指数(血糖に対する効果の速度の推定値)及び摂取される炭水化物の量を考慮して、炭水化物摂取の影響を推定する。高GI食品は、低GLであり得る。例えば、スイカは高いGIを有するが、典型的なスイカの1食分は炭水化物をあまり含有していないので、それを食べることによる糖質負荷は低い。
サトウキビ汁は、圧搾及び/又は破砕された皮剥きサトウキビから抽出されたシロップ中に存在する、全ての天然の多量栄養素、微量栄養素、及び植物化学物質を含有し、それらは、99.9%がスクロースである精製白糖からは、通常、除去されている。
結晶化糖から分離された、砂糖調製の粘稠な副産物である。糖蜜は、製糖のいくつかの段階で砂糖から分離されてもよい。糖蜜は、サトウキビ汁と同じ化合物を含有するが、植物化学物質のより高濃度の供給源である。
噴霧乾燥は、乾燥させる製品を熱風の流れと密接に接触させることによって、液体供給から水分を除去する対流の原理で動作する。噴霧乾燥工程は、原料の噴霧、噴霧液と空気との混合(蒸発工程を含む)、及び空気からの乾燥製品の分離という、3つの主要段階に分類され得る。その他の適切な乾燥方法としては、流動床乾燥、環式乾燥、凍結乾燥、及び低温真空脱水が挙げられる。
乾燥させる粒子が熱風と接触するのに利用できる最大表面積を有することを確実にするために、液体供給はしばしば噴霧されて非常に微細な液滴が生成され、最終的により効果的な乾燥がもたらされる。存在するいくつかの噴霧器の構成があり、最も一般的なのは、ホイールタイプ、空気圧式、及びノズル噴霧器である。
噴霧乾燥工程の第2段階は、乾燥させる粒子/液滴の表面の周りを流れる高温ガスの使用による、水分の蒸発を伴う。
ガラス転移温度(Tg)は、非晶質物質において、固体のガラス状態から過冷却液体状態へ、又はその逆へと可逆的な変化が起こる、物質固有の温度範囲である。ガラス転移温度は、乾燥製品の製造にとって、特に、製造の加工及び貯蔵段階に関連して、非常に重要になる。粉末のガラス転移温度は、示差走査熱量測定(DSC)を通して判定され得る。
ICUMSAは、糖色の等級付けシステムである。ICUMSA値が低いほど、着色が少ない。ICUMSAは、ProFoss分析システムを備えたMetrohm NIRS XDS分光計などの分光光度計によって、420nmで測定される。現在、精製グラニュー糖、結晶糖、及び摂取可能な粗糖(すなわち、黒糖)をはじめとする、ヒト摂取に適すると見なされる糖は、45〜5,000のICUMSAのスコアを有する。
本発明の糖及び代替甘味料のプレバイオティック効果は、Triskelion TNO腸モデル2を使用して試験され得る。これは、プレバイオティックの摂取に続いて、プロバイオティックの増加が測定できるように、様々な細菌種の存在を備えたモデル結腸を含む胃腸管の生体外モデルである。
天然の低カロリー甘味料であるステビアもまた開発され、多くの国々で使用が認められている。ステビアは高強度甘味料であり、これは1グラムが、1グラムの砂糖よりもはるかにより甘味が強いことを意味する。ステビアは、いくつかの市販の製品でスクロースと組み合わされて使用されている。しかし、消費者はステビアが望ましくない金属的な後味を有すると考えている。
ラカンカ抽出物は、血糖指数がゼロであり、カロリーが皆無であり、天然産物であることから注目されている。甘味は、ラカンカの約1%を占めるモグロシドに由来する。ラカンカ抽出物は、BioVittoriaによってニュージーランドで栽培されている。ラカンカ抽出物はまた、熱安定性で長い貯蔵寿命を有し、調理及び貯蔵に適している。
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表1に従って溶液を調製した。噴霧乾燥溶液は、糖蜜又はサトウキビ汁のどちらかの形態で、1gのHMWC対1gのスクロースの比率で作製した。次に、これらの溶液を全固形分濃度20%にし、400ml又は500mlの量で噴霧した。
40gのサンプルを100mlメスフラスコ内に正確に量り入れた。およそ40mlの蒸留水を添加して、サンプルが完全に溶解するまでフラスコを撹拌した後、蒸留水で溶液を最終容積にした。ポリフェノール分析は、フォリン・シオカルトー法に基づいた。手短に述べると、適切に希釈した粗糖溶液の50μLのアリコートを試験管に入れ、650μLの蒸留水の添加がそれに続いた。フォリン・シオカルトー試薬の50μLのアリコートを混合物に添加し、振盪した。5分後に、500μLの7% Na2CO3溶液を混合しながら添加した。室温で90分後に、750nmでの吸光度を記録した。カテキンの標準溶液(0〜250mg/L)を使用して、標準曲線を構築した。サンプル結果は、100gの生サンプル当たりのカテキン相当量(CE)のミリグラムとして表した。各サンプル糖の吸光度を測定し、その糖の中のポリフェノールの量を標準曲線から判定した。
サンプル中の還元糖含有量を判定するために使用され得る、いくつかの定性的試験がある。クエン酸ナトリウム水溶液又は酒石酸ナトリウム水溶液のどちらかの中の銅(II)イオンが、サンプルと反応され得る。還元糖は銅(II)を銅(I)に変換し、定量化され得る酸化銅(I)沈殿物を形成する。
一定体積のサトウキビ汁又は糖蜜は、ストッキングを通してフラスコ内に濾過する。ペトリ皿を秤量し、数滴のサトウキビ汁をペトリ皿に載せ、迅速に再秤量して周囲空気へのいかなる水分損失も避ける。次に、乾燥剤ペレットを含有するオーブン内に、70℃で一晩ペトリ皿を放置し、翌日秤量する。サンプルを再秤量し、一貫した質量が観察されるまでオーブン内に放置する。この質量は水分を欠いており、サトウキビ汁の滴液から得られた固体の総量である。秤量後、質量を初期質量に対して計算し、さらなる希釈のために、サトウキビ汁中の全固形分の質量分率を求め得る。
ひとたび全固形分を試験したら、乾燥剤(ハイメイズ(HM)、レシチン、ホエータンパク質単離物(WPI)又はそれらの組み合わせのいずれか)を所定の質量比で添加する。次に、乾燥させる供給物の最終的な全固形分率まで様々な溶液を希釈して、磁気撹拌機を使用して徹底的に混合する。試験したサンプルの比率及びTS値は、表4に示される。
嵩密度
製造された粉末について、2つの嵩密度値、すなわち、自由注入粉末の嵩密度、及びタップ密度を測定した。
噴霧乾燥工程で得られた粉末の流動性は、ハウスナー比を用いて判定し、流動性と関係づける。これらの流動性は、下の表5に示される。
HR=ρT/ρF(式中、ρT及びρFは、それぞれタップ密度及び自由注入密度である)。
乾燥粉末の水分含量は、3〜4グラム又は1〜2グラムの粉末サンプルを採取し、粉末の質量が一定になるまで乾燥剤を備えた70℃のオーブンに入れて測定した。次に、元の粉末の質量に対する百分率として、水分含有量を判定する。
噴霧乾燥工程で収集した粉末をジップロック(登録商標)バッグ又は真空密封バッグ内に保管し、周囲条件及び冷蔵条件のどちらかに放置した。粉末を定性的に分析し、粉末中に存在するケークのサイズ及び数、並びにケークの砕け易さ(すなわち、非常に容易に再び粉末に砕かれるか、又は非常に頑丈で顆粒化が困難か)に基づいて、ケーキングし易さを判定した。
粉末の溶解性は、乾燥品のサンプルを水に溶解し、目視で懸濁固形分が存在するかどうかを調べることによって判定した。
各実験実行において、500gの溶液を噴霧乾燥した。供給圧は500kPaであった。供給はノズルタイプの噴霧器を通って、15ml/分の速度で流れる。結果は、以下の表6に示される。
食品等級スクロース(CSR)及びホエータンパク質(Bulk Nurtrient)を使用して、以下の表8のスクロース−タンパク質モデル溶液を調製した。室温で蒸留水を使用して、磁気撹拌機によって、2Lガラスビーカー内でスクロース及びホエータンパク質を溶解した。実施例1及び5と同じ噴霧乾燥機を使用した。
材料
サトウキビ汁。
Bulk NutrientsからのノンフレーバーWPI
噴霧乾燥のための供給液混合物は、40%w/wであった。使用した並流噴霧乾燥機は、高%の供給液を微粒化する能力を有した。90:10%のサトウキビ汁:WPI固形分溶液を調製した:1440gのサトウキビ汁及び160gのWPI(固形分ベースで20%w/w)と、2400gのMilli−Q濾過水とを混合して十分に撹拌した。
実験の噴霧乾燥機は、KODI Machinery co.LTD.によって製作され、モデルはLPG−5である。走査型電子顕微鏡(SEM)を使用して、粒子形態を分析した。SEMのモデルは、PhenomXL Benchtopである。試験サンプルは、分析に先だって、サンプルコーター(Quorum SC7620スパッタコースター)によって被覆した。
噴霧乾燥機を入口温度170℃及び出口温度62℃に設定し、供給原料を噴霧乾燥した。
流動性粉末が、1%の水分及び70%を超える収率で製造される。製品はケーキングせず、良好な安定性を有する。
パートA−実施例8からの90:10のCJ:WPI糖のGI試験
図4は、実施例8からの90:10のCJ:WPI糖に対する生体外グリセミック指数速度試験(GIST)の結果をグラフ表示する。試験は、糖の生体外消化と、Bruker BBFO 400MHz NMR分光法を使用した分析とを伴った。この試験は、Singapore Polytechnic Food Innovation & Resource Centreによって実施され、インビトロ法の結果と伝統的な生体内GI試験の結果の間の強力な相関関係が実証されている。90:10のサトウキビ汁:ホエータンパク質単離物%固形分非晶質糖は、低血糖である。
糖のGIに対するポリフェノール含有量の影響を試験した。伝統的な白糖、すなわち本質的にスクロースを対照として使用した。伝統的な白糖に様々な量のポリフェノール含有量を添加して、様々なポリフェノール量を有する糖を調製した。
実施例8の90:10、80:20、及び70:30の糖が、2名の有資格の官能分析者及び2名のプロジェクト研究者によって味覚試験された。官能プロフィールは、図6に示される。
材料:
1)サトウキビ汁。
2)BULK NUTRIENTSからのホエータンパク質単離物
3)供給液混合物(50%w/w):
1600gのサトウキビ汁(溶液の40%w/w)
400gのWPI(固形分ベースで20%w/w)(溶液の10%w/w)
2000gのMilli−Q水(50%w/w)。
1)噴霧乾燥機:KODI Machinery co.LTD、モデル:LPG−5
2)走査型電子顕微鏡(SEM):Phenom Benchtop SEM:Phenom XL
3)サンプルコーター:Quorum SC7620スパッタコーター。
1)供給液成分を組み合わせる。
2)噴霧前に供給液に空気混入し(撹拌棒を使用して手動で)、クリーム状/安定した気泡を生成する。乾燥中の撹拌は一貫していた。
2)乾燥機(入口170℃±1℃、出口62℃±2℃、ノズルサイズ50mm)内に溶液を噴霧し、空気混入非晶質糖粒子を調製する。
3)噴霧乾燥機から粉体を収集する。Quorum SC7620スパッタコーターでサンプルを被覆し、SEM分析のために準備する。
4)SEM分析。
空気混入非晶質糖粒子が、成功裏に調製された。糖粉末のSEM画像は、図6A〜Eに示される。粒度は、10μM未満〜約60μMまで様々である。粒子の空気混入/多孔質性は、欠けている又は不完全に包まれた粒子の画像で認識できる。
オーストラリアのFeedTest Laboratoryによる近赤外技術を使用して、実施例8で調製された糖の組成を分析した。分析の結果は、以下の表11に示される。
30gのLindt 70%ダークチョコレートを溶かし、対照としての30gの結晶白糖と混ぜ合わせた。30gのLindt 70%ダークチョコレートを水浴上で溶かし、15gの実施例8に従って調製された空気混入非晶質糖と混合し、凝固させた。実施例8に記載のSEMプロセスを用いてSEM画像を撮影し、糖結晶を有するチョコレートを示す図8−A〜Dに描写し;空気混入非晶質糖を有するチョコレートを示すE〜Hに描写する。
触感のある糖結晶を有する固形チョコレート:最初の味はカカオからの苦味である。甘味はかなり遅く後味で来る。高い糖含有量にもかかわらず、全体的な味は、チョコレート被覆された空気混入非晶質糖粒子よりも甘味が少ない。
この実施例では、可溶性繊維、不溶性繊維、又は厳格菜食主義者タンパク質をはじめとするタンパク質を有する、非晶質代替甘味料を調製するために、非晶質糖を調製するために開発された技術を応用した。
レシピ1
1)甘味料
米飴−Pure Harvest:有機米麹シロップ
ココナツ糖−CSR:未精製ココナツ糖
ラカンカ−Morlife:Nature’s Sweetenerラカンカ
メープルシロップ−Woolworths:100%純粋カナダ産メープルシロップ
2)BULK NUTRIENTSからのホエータンパク質単離物100%WPI。
360gの甘味料(a.米飴、b.ココナツ糖、c.ラカンカ(300グラム、以下の表中の供給液参照)又はd.メープルシロップ)
40gのWPI
600gのMilli−Q水。
1)甘味料:サトウキビシロップ
2)ホエータンパク質単離物
3)可溶性繊維(Lotus:キサンタンガム)又は不溶性繊維(KFSU:Phytocel−100%天然サトウキビ粉末)。
3.1)不溶性繊維
360gのサトウキビシロップ
36gのWPI
4gの不溶性繊維
600gのMilli−Q水。
500gのサトウキビシロップ
36gのWPI
4gの不溶性繊維
400gのMilli−Q水。
1)甘味料:サトウキビシロップ
2)厳格菜食主義者タンパク質(Bio Technologies LLC、Sunprotein:ヒマワリタンパク質粉末)。
500gのサトウキビシロップ
40gの厳格菜食主義者タンパク質
300gのMilli−Q水。
1)噴霧乾燥機:LPG5、KODI Machinery co.LTD.
2)走査型電子顕微鏡(SEM):Phenom Benchtop SEM:Phenom XL
3)サンプルコーター:Quorum SC7620スパッタコーター。
4)真空包装装置。
1)噴霧の前に、供給液成分を組み合わせて混合し、安定した溶液(安定した気泡を有する溶液とは対照的に)を作製する。
2)溶液を乾燥機内に噴霧する(入口170℃±1℃、出口70℃±2℃、ノズルサイズ50mm)。
3)噴霧乾燥機から粉体を収集する。Quorum SC7620スパッタコーターでサンプルを被覆し、SEM分析のために準備する。
4)SEM分析。
いずれの場合も(スパッタコーティングに先だって)流動性粉末が形成し、空気混入非晶質糖粒子が成功裏に調製された。粉末に空気混入したが、噴霧乾燥の前に手動撹拌棒を使用して勢いよく溶液に空気混入した実施例11で調製された粉末よりも、空気混入は少なかった。これらの粉末は、安定した気泡を得るためにより激しく混合するのでなく、噴霧乾燥のための均質な溶液を得るためにのみ普通に混合した。
バタークッキー及びバニラカップケーキはどちらも、本発明の非晶質糖(具体的には、80:20%のサトウキビ汁:WPI固形分から調製された実施例8の糖)を使用して調製した。
実施例8の非晶質糖の半量をバター及びバニラエッセンスに折り込んだ。卵を加え、混合するまで混合物を混合した。篩に掛けた小麦粉、ベーキングパウダー、重曹、及び塩を加え、混合物をさっくり混ぜ合わせた。実施例8の非晶質糖の残る半量を混合物に折り込み、得られた混合物のスプーン1杯分を油を塗ったベーキングトレーに載せ、150℃で20〜25分間焼いた。
実施例8の非晶質糖の半量を小麦粉に折り込んだ。小麦粉と糖の混合物に、ミルク、バター、卵、及びバニラエッセンスを加え、材料を混ぜ合わせた。実施例8の非晶質糖の残る半量を混合物に折り込み、得られた混合物を油を塗ったカップケーキ焼き型にスプーンで入れ、150℃で20〜25分間焼いた。
実施例8で調製された糖(サトウキビ汁及び20%固体重量ホエータンパク質単離物)の水分活性(又は蒸気分圧)は、0.31と判定された。水分活性を測定して、安定保存食品が判定される。このタイプの食品及び食品成分では、カビ及び細菌の増殖を阻害するために、0.6以下の水分活性が好ましい。
Claims (64)
- スクロース、少なくとも約20mgのCEポリフェノール/100gの炭水化物、及び低GI乾燥剤を含んでなる、非晶質糖。
- グルコース、少なくとも約20mgのCEポリフェノール/100gの炭水化物、及び低GI乾燥剤を含んでなる、非晶質糖。
- フルクトース、少なくとも約20mgのCEポリフェノール/100gの炭水化物、及び低GI乾燥剤を含んでなる、非晶質糖。
- スクロース、グルコース、ガラクトース、リボース、キシロース、フルクトースからなる群から選択される1つ又は複数の糖、少なくとも約20mgのCEポリフェノール/100gの炭水化物、及び低GI乾燥剤を含んでなる、非晶質糖。
- 前記スクロースが、サトウキビ汁、甜菜汁及び/又は糖蜜から供給される、請求項1〜4のいずれか一項に記載の非晶質糖。
- 前記糖が、最大1gのCEポリフェノール/100gの炭水化物を有する、請求項1〜5のいずれか一項に記載の非晶質糖。
- グルコース、ガラクトース、リボース、キシロース、及びフルクトースからなる群から選択される1つ又は複数の糖、及び低GI乾燥剤を含んでなる、非晶質糖。
- 低分子量糖が、グルコース及びフルクトースからなる群から選択される、請求項7に記載の非晶質糖。
- スクロース及び低GI乾燥剤を含んでなる非晶質糖であって、前記低GI乾燥剤が、乳糖、ホエータンパク質単離物以外のタンパク質、低GI炭水化物、不溶性繊維、可溶性繊維、脂質、天然強力甘味料及び/又はそれらの組み合わせからなる群から選択される、非晶質糖。
- 前記糖が、少なくとも20mgのCEポリフェノール/100gの炭水化物をさらに含んでなり、任意選択的に、最大1gのCEポリフェノール/100gの炭水化物を有する、請求項7〜9のいずれか一項に記載の非晶質糖。
- 前記乾燥剤が、乳糖、タンパク質、低GI炭水化物、不溶性繊維、可溶性繊維、脂質、天然強力甘味料及び/又はそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項1〜8及び10のいずれか一項に記載の非晶質糖。
- 前記乾燥剤が前記非晶質糖の5〜60%w/wである、請求項1〜11のいずれか一項に記載の非晶質糖。
- 前記乾燥剤が200g/mol〜70kDaの分子量を有する、請求項1〜12のいずれか一項に記載の非晶質糖。
- 前記乾燥剤が耐消化性炭水化物である、請求項1〜13のいずれか一項に記載の非晶質糖。
- 前記耐消化性炭水化物が、ハイメイズ、イヌリン、バガス、キサンタンガム又は耐消化性マルトデキストリン又はその誘導体である、請求項14に記載の非晶質糖。
- 前記タンパク質がホエータンパク質単離物である、請求項1〜13のいずれか一項に記載の非晶質糖。
- 前記非晶質糖が40〜95%w/wのスクロース又は糖である、請求項1〜16のいずれか一項に記載の非晶質糖。
- 前記非晶質糖が低GIを有し及び/又は10gの前記非晶質糖が低GLを有する、請求項1〜17のいずれか一項に記載の非晶質糖。
- 前記非晶質糖が良好な又は優れた粉末流動性を有する、請求項1〜18のいずれか一項に記載の非晶質糖。
- 前記非晶質糖が、周囲条件で12ヶ月間の貯蔵後に良好な又は優れた粉末流動性を有する、請求項1〜19のいずれか一項に記載の非晶質糖。
- 前記非晶質糖が、直径1〜100μmの粒子をさらに含んでなる、請求項1〜20のいずれか一項に記載の非晶質糖。
- 前記非晶質糖が空気混入されている、請求項1〜21のいずれか一項に記載の非晶質糖。
- 前記糖が0.3〜0.7g/cm3の密度を有する、請求項14に記載の非晶質糖。
- 前記非晶質糖が、相当重量の精製白糖よりも約10%又は約15%少ないカロリーを含有する、請求項14又は15に記載の非晶質糖。
- 1つ又は複数の糖、又は乳糖、マルトース、米飴、ココナツ糖、ラカンカ、リュウゼツラン、ステビア、発酵ステビア、メープルシロップ、及びそれらの組み合わせからなるから選択される代替甘味料を含んでなる非晶質糖、及び(ii)低GI乾燥剤を含んでなる、非晶質糖。
- スクロース、グルコース、ガラクトース、リボース、キシロース、フルクトース、マルトース、乳糖、トレハロースからなる群から選択される1つ又は複数の糖、及び耐消化性炭水化物を含んでなる、プレバイオティック非晶質糖。
- 前記糖が、スクロース、グルコース、及びフルクトースからなる群から選択される、請求項26に記載のプレバイオティック非晶質糖。
- 低分子量糖が、スクロース及びグルコースからなる群から選択される、請求項26に記載のプレバイオティック非晶質糖。
- プレバイオティックが前記非晶質糖の5〜60%w/wである、請求項26〜28のいずれか一項に記載のプレバイオティック非晶質糖。
- 前記プレバイオティックが200g/mol〜70kDaの分子量を有する、請求項26〜29のいずれか一項に記載のプレバイオティック非晶質糖。
- 前記糖が、少なくとも20mgのCEポリフェノール/100gの炭水化物をさらに含んでなり、任意選択的に、最大1gのCEポリフェノール/100gの炭水化物を有する、請求項26〜30のいずれか一項に記載のプレバイオティック非晶質糖。
- 前記耐消化性炭水化物が、ハイメイズ、イヌリン、バガス、キサンタンガム又は耐消化性マルトデキストリン又はその誘導体である、請求項26〜31のいずれか一項に記載のプレバイオティック非晶質糖。
- 前記糖が低GIを有し及び/又は10gの前記非晶質糖が低GLを有する、請求項26〜32のいずれか一項に記載のプレバイオティック非晶質糖。
- 前記非晶質糖が良好な又は優れた粉末流動性を有する、請求項26〜33のいずれか一項に記載のプレバイオティック非晶質糖。
- 前記非晶質糖が空気混入されている、請求項26〜34のいずれか一項に記載のプレバイオティック非晶質糖。
- 前記糖が0.3〜0.7g/cm3の密度を有する、請求項35に記載のプレバイオティック非晶質糖。
- 前記非晶質糖が、相当重量の精製白糖よりも少なくとも約10%又は少なくとも約15%少ないカロリーを含有する、請求項35又は36に記載のプレバイオティック非晶質糖。
- 前記プレバイオティック糖が、少なくとも結晶白糖と同等の甘味を有する、請求項26〜37のいずれか一項に記載のプレバイオティック糖。
- 1つ又は複数の低分子量糖又は代替甘味料及び低GI乾燥剤を含んでなる空気混入非晶質糖であって、前記糖が直径1〜100μmの粒子を含んでなる、空気混入非晶質糖。
- 1つ又は複数の低分子量糖又は代替甘味料、及び低GI乾燥剤を含んでなる空気混入非晶質糖であって、前記糖が0.3〜0.7g/cm3の密度を有する、空気混入非晶質糖。
- 1つ又は複数の低分子量糖又は代替甘味料及び低GI乾燥剤を含んでなる空気混入非晶質糖であって、前記糖が伝統的な結晶白糖(スクロース)と比較して、10〜70%減少した密度を有する、空気混入非晶質糖。
- グルコース、ガラクトース、リボース、キシロース、フルクトース、マルトース、乳糖、及びトレハロースからなる群から選択される1つ又は複数の糖、及び低GI乾燥剤を含んでなる、空気混入非晶質糖。
- 前記乾燥剤が前記非晶質糖の5〜60%w/wである、請求項39〜42のいずれか一項に記載の空気混入非晶質糖。
- 前記乾燥剤が200g/mol〜70kDaの分子量を有する、請求項39〜43のいずれか一項に記載の空気混入非晶質糖。
- 前記糖が、少なくとも20mgのCEポリフェノール/100gの炭水化物をさらに含んでなり、任意選択的に、最大1gのCEポリフェノール/100gの炭水化物を有する、請求項39〜44のいずれか一項に記載の空気混入非晶質糖。
- 前記乾燥剤が、低GI炭水化物、タンパク質又はそれらの組み合わせである、請求項39〜45のいずれか一項に記載の空気混入非晶質糖。
- 前記乾燥剤が耐消化性炭水化物である、請求項39〜46のいずれか一項に記載の空気混入非晶質糖。
- 前記タンパク質がホエータンパク質単離物である、請求項46に記載の空気混入非晶質糖。
- 前記非晶質糖が良好な又は優れた粉末流動性を有する、請求項39〜48のいずれか一項に記載の空気混入非晶質糖。
- 前記非晶質糖が、相当重量の精製白糖よりも約10%又は約15%少ないカロリーを含有する、請求項39〜49のいずれか一項に記載の空気混入非晶質糖。
- 前記非晶質糖が、相当体積の精製白糖よりも約20%、約30%、約40%又は約50%少ないカロリーを含有する、請求項39〜50のいずれか一項に記載の空気混入非晶質糖。
- スクロース又は1つ又は複数の糖又は代替甘味料及び任意選択的に、ポリフェノールを含有する液体と、少なくとも1つの乾燥剤とを組み合わせるステップと、混合物を急速乾燥させて非晶質糖を生成するステップとを含んでなる、請求項1〜51のいずれか一項に記載の非晶質糖、プレバイオティック非晶質糖又は空気混入非晶質糖を調製する方法。
- 前記急速乾燥させるステップが噴霧乾燥による、請求項52に記載の方法。
- 噴霧乾燥機の入口空気温度が140℃〜200℃である、請求項53に記載の方法。
- 前記液体が、サトウキビ汁、甜菜汁及び/又は糖蜜である、請求項52又は53に記載の方法。
- 前記液体が、乾燥重量で5〜30%の全固形分を含んでなる、請求項52〜54のいずれか一項に記載の方法。
- 前記急速乾燥するステップに先立って、前記組み合わせるステップが前記液体中に安定な気泡を生成しない、請求項52〜55のいずれか一項に記載の方法。
- 前記組み合わせるステップが、前記液体中に安定な気泡を生成するように混合するステップを伴う、請求項52〜55のいずれか一項に記載の方法。
- 噴霧乾燥するステップに先立って、追加的な空気が前記液体にポンプで送られない、請求項52〜58のいずれか一項に記載の方法。
- 食事の30分前、食事中、又は食事の30分後までの間に栄養補助食品を摂取することを含んでなる、食事のグルコース応答を低下させる方法であって、前記栄養補助食品が、請求項1〜51のいずれか一項に記載の非晶質糖を含んでなる、方法。
- 請求項1〜51のいずれか一項に記載の非晶質糖を使用して製造される、又は請求項52〜59のいずれか一項に記載の方法に従って製造される、食品又は飲料。
- 前記食品がチョコレート、シリアル又はベイクド製品である、請求項61に記載の食品。
- 請求項39〜51のいずれか一項に記載の空気混入非晶質糖を含み、且つ前記空気混入非晶質糖が空気混入を保持している、請求項62に記載の食品。
- 前記食品又は飲料が、伝統的な白糖を使用して調製された同一食品又は飲料と比較して低減したカロリーを有する、請求項61〜63のいずれか一項に記載の食品又は飲料。
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