BR112020015400A2 - Composição de açúcar amorfo - Google Patents

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Meng Wai Woo
Yongmei Sun
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Abstract

a presente invenção fornece um açúcar amorfo compreendendo sacarose, pelo menos cerca de 20 mg de polifenóis ce/100 g de carboidrato e um agente de secagem com um baixo índice glicêmico. a invenção fornece ainda um açúcar amorfo compreendendo um ou mais açúcares e um agente de secagem com um baixo índice glicêmico. o açúcar amorfo da invenção pode opcionalmente compreender ainda prebióticos, adoçantes alternativos, proteínas e lipídeos. o açúcar amorfo da invenção pode opcionalmente ser aerado. a invenção fornece ainda métodos de fabricar o açúcar amorfo incluindo secagem rápida tal como secagem por pulverização. a invenção fornece ainda métodos de preparar açúcar aerado amorfo. a invenção fornece ainda métodos de preparação de alimento e bebida usando o açúcar amorfo.

Description

UT7 “COMPOSIÇÃO DE AÇÚCAR AMORFO” Campo da Invenção
[001]A presente invenção refere-se a composições de açúcar, composições derivadas de açúcar e processos para a preparação das ditas composições. À presente invenção refere-se ainda a composições compreendendo adoçantes alternativos e processos para a preparação das ditas composições. Em algumas modalidades, a presente invenção refere-se a composições de açúcar, composições derivadas de açúcar e composições adoçantes alternativos com uma baixa resposta glicêmica (GR), baixo índice glicêmico (GI) e/ou baixa carga glicêmica (GL) e processos para sua preparação. Em algumas modalidades, a presente invenção refere-se a composições de açúcar, composições derivadas de açúcar e composições adoçantes alternativas tendo teor calorífico reduzido e/ou densidade em massa diminuída e processos para sua preparação. A presente invenção refere-se ainda a alimentos e bebidas contendo e/ou preparados usando o açúcar, açúcar derivado de açúcar e/ou composições adoçantes alternativas da invenção, preferivelmente o açúcar e bebidas têm um teor de açúcar reduzido.
Antecedentes da Invenção
[002]Existe a preocupação de que o açúcar branco refinado seja causal no desenvolvimento de diabetes e obesidade. Consequentemente, existe uma demanda por alternativas para produtos de açúcar branco refinado, especialmente se o produto for capaz de fornecer benefícios à saúde ou minimizar os riscos à saúde.
[003]Muitos esforços foram feitos para substituir ou reduzir açúcar branco usando adoçantes artificiais e/ou mel. Entretanto, o uso de alguns adoçantes artificiais também tem sido agora diretamente correlacionado com riscos aumentados de diabetes tipo 1|l bem como a aceleração de obesidade e inibição da quebra de gordura. Adoçantes artificiais também podem mudar a microflora intestinal e produtos formulados com estes produtos podem precisar conter advertências sobre laxantes.
As populações de abelha de mel também estão em declínio, limitando a quantidade de mel disponível para o uso como um substituto do açúcar em grande escala.
[004]Os açúcares atuais incluem açúcar branco refinado, açúcar mascavo e “açúcar bruto”. Todos destes sãos açúcares cristalinos. O processo de refino usado para preparar o açúcar branco refinado remove a maioria das vitaminas, minerais e compostos fitoquímicos do açúcar deixando um “vazio nutritivo”, isto é, um alimento sem valor nutricional significativo além do valor energético do açúcar.
[005]Foi demonstrado que a retenção de vitaminas, minerais e fitoquímicos no açúcar melhora a saúde e reduz o índice glicêmico (GI) em algumas circunstâncias (ver Jaffé, W.R., Sugar Tech (2012) 14:87-94). Isto é útil porque é considerado que os indivíduos que são suscetíveis a diabetes tipo Il, obesidade e doença cardíaca coronária devem seguir uma dieta de GI baixo. Também é recomendado para estes indivíduos reduzir o consumo de açúcar. Tem também foi descoberto que seguir uma dieta de baixo GI e/ou baixa caloria pode ajudar indivíduos com diabetes a controlar seus níveis de açúcar e também ajuda indivíduos com problemas de obesidade a controlar o desejo por comida, reduzir oscilações de apetite e melhorar os hábitos alimentares.
[006]A resposta glicêmica (GR) refere-se às alterações na glicose no sangue depois de consumir um alimento contendo carboidrato. O índice glicêmico é uma medida de GR. É um sistema para classificar alimentos contendo carboidratos que geralmente se correlacionam com a rapidez com que eles elevam níveis de glicose no sangue dentro do corpo. Alimentos com baixo GI causam lentos aumentos do açúcar no sangue. Alimentos com alto Gl desencadeiam fortes respostas de insulina. Acredita-se que respostas fortes frequentemente repetidas de insulina, com o passar do tempo, resultam em um risco aumentado de diabetes. Alimentos com baixo GI não desencadeiam uma resposta de insulina tão alta.
[007]Açúcares cristalinos de baixo GI foram produzidos. Entretanto, a grande maioria do açúcar usado como um ingrediente na indústria ainda é o açúcar branco refinado. Portanto, ainda existe uma necessidade por açúcares adicionais de baixo GI na indústria de alimentos. Existe também uma necessidade por açúcar de baixo GI que possa ser produzido a um custo mais baixo e/ou com baixo higroscopicidade de modo que tenha uma vida útil adequada e/ou possa ser preparado em quantidades industriais.
[008]Baixa higroscopicidade é importante porque a higroscopicidade torna o açúcar difícil de usar e armazenar. Isto é particularmente desvantajoso em um ambiente industrial por causa da tendência do açúcar aglomerar e grudar no equipamento. Trabalhar com açúcar higroscópico em um ambiente industrial pode exigir, por exemplo, equipamento que opera sob nitrogênio para minimizar a quantidade de açúcar que aglomera ou gruda no equipamento. Açúcares higroscópicos podem ser vendidos em pequenos produtos de varejo, mas eles não são ideais para uso industrial na preparação de outros alimentos tais como, chocolate, bebidas, cereais, confeitaria, produtos de panificação e outros alimentos de varejo contendo açúcar.
[009]A secagem rápida tal como secagem por pulverização, é uma técnica usada na preparação de alimento, por exemplo, para preparar leite pó. Infelizmente, é difícil secar por pulverização produtos de açúcar por causa dos problemas com viscosidade e solidificação que ocorrem ao secar líquidos ricos em açúcar contendo altas quantidades de carboidratos de baixo peso molecular (LMWCs) tais como sacarose, que têm baixas temperaturas de transição vítrea, tornando o produto pegajoso na temperatura ambiente ou altas temperaturas. A viscosidade reduz a fluidez e rendimento do pó embora também cause o entupimento do equipamento. Também pode haver problemas quando o produto é aquecido acima da temperatura de transição vítrea durante secagem. Uma solução que está disponível é a adição de carboidratos de alto peso molecular (HMWCs) para aumentar a temperatura de transição vítrea da solução. Infelizmente, os HMWCs em uso para produtos alimentícios tais como maltodextrina, têm alto Gl.
[010]Existe uma necessidade por alternativas para açúcares tradicionais. Estas alternativas podem assumir a forma de açúcares não tradicionais e/ou adoçantes alternativos para minimizar o desperdício da produção de açúcar, aumentar a eficiência de processamento do açúcar e/ou diminuir os riscos à saúde associados com o consumo de açúcar. É útil se o açúcar não tradicional ou adoçante alternativo for baixa GR, baixo GI e/ou baixa GL. É útil se o açúcar não tradicional ou adoçante alternativo tiver calorias em peso ou volume reduzido em comparação com o açúcar branco tradicional.
[011]É particularmente útil se um açúcar não tradicional ou adoçante alternativo for barato para produzir e adequado para o uso em produção de alimentos em escala comercial porque, por exemplo, tem higroscopicidade adequadamente baixa e/ou dissolução rápida.
[012]Existe também uma necessidade por estratégias de redução de açúcar para alimentos e bebidas para minimizar as calorias tradicionalmente presentes no alimento ou bebida.
[013]A referência a qualquer estado da técnica na descrição detalhada não é um reconhecimento ou sugestão que este estado da técnica faz parte do conhecimento geral comum em qualquer jurisdição ou que possa razoavelmente esperar que este estado da técnica seja entendido, considerado como relevante e/ou combinado com outras partes do estado da técnica por um especialista na técnica.
Sumário da Invenção
[014]A presente invenção fornece uma alternativa ao açúcar cristalino tradicional. O açúcar da presente invenção é em grande parte amorfo. Isto é diferente dos açúcares tradicionais usados na preparação de alimentos, que são cristalinos porque eles são preparados concentrando-se cana de açúcar ou suco de beterraba,
cristalizando o xarope resultante para formar cristais de açúcar e removendo o xarope não cristalizado (i.e., melaço). Em vez disso, o açúcar amorfo da invenção pode ser preparado por secagem rápida tal como secagem por pulverização, um líquido contendo sacarose e polifenóis tais como suco de açúcar ou melaço ou uma combinação dos mesmos. A sacarose pode ser substituída no lugar de glicose ou frutose etc. Os polifenóis, que estão presentes para diminuir o GI, não são necessários para a preparação eficaz do açúcar amorfo e podem ser reduzidos ou removidos quando um açúcar de baixo GI não é necessário ou o efeito de redução do GI do polifenol não é necessário, por exemplo, para um açúcar de frutose, que é inerentemente de baixo Gl.
Açúcares de sacarose
[015] Tradicionalmente, o melaço foi considerado um subproduto não lucrativo do processamento de cana de açúcar, e tem sido apenas essencialmente usado como um aditivo na matéria-prima para o gado e outros animais. O uso de melaço seco por pulverização como um açúcar alternativo para humanos aumentaria o fornecimento de açúcar. O uso de sucos de açúcar tais como suco de cana de açúcar permite a preparação de um produto de açúcar sem a necessidade de gerar subprodutos como o melaço. O processo de etapa única necessário para a preparação de produtos de açúcar secos rapidamente é muito mais eficiente que a preparação de açúcares tradicionais cristalinos. A preparação deste tipo de açúcar também minimiza a geração de produtos residuais e retém os nutrientes no açúcar.
[016]Em um primeiro aspecto, a presente invenção fornece um açúcar amorfo compreendendo sacarose, pelo menos cerca de 20 mg de polifenóis equivalentes de catequina (CE)/100 g de carboidrato e um agente de secagem de baixo Gl.
[017]Existem múltiplas opções para a medição do teor de polifenol. Uma opção é medir os miligramas de equivalentes de catequinas (CE) por quantidade de carboidrato. Uma alternativa é medir os equivalentes de ácido gálico (GAE) por quantidade de carboidrato. As quantidades em mg CE/100 g podem ser convertidas para mg GAE/100 g multiplicando-se por 0,81, i.e., 60 mg CE/100 g de é 49 mg GAE/100g.
[018]EmM um primeiro aspecto alternativo, a presente invenção fornece um açúcar amorfo compreendendo sacarose, pelo menos cerca de 20 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato e um ou mais agentes de secagem de baixo GI de alto peso molecular comestíveis.
[019]Em um primeiro aspecto alternativo, a presente invenção fornece um açúcar amorfo compreendendo sacarose, pelo menos cerca de 20 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato e um ou mais agentes de secagem de baixo GI comestíveis de alto peso molecular selecionados do grupo que consiste em lactose, proteína, carboidratos de baixo Gl, fibra insolúvel, fibra solúvel, lipídeos, adoçantes intensos naturais e/ou combinações dos mesmos.
[020]Em uma modalidade, a presente invenção fornece um açúcar amorfo compreendendo 40 % a 95 % (p/p) de sacarose, O % a 4 % (p/p) de açúcares redutores, pelo menos cerca de 20 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato a cerca de 1 g polifenóis CE/100 g de carboidrato e 5 % a 60 % (p/p) de agente de secagem de baixo GI selecionado de lactose, um carboidrato de baixo GI e/ou uma proteína.
[021]O agente de secagem de baixo Gl para o primeiro e primeiro aspecto alternativo da invenção é descrito abaixo como é o teor de polifenol.
[022]O açúcar amorfo do primeiro ou primeiro aspecto alternativo da invenção opcionalmente compreende ainda açúcares redutores tais como frutose e/ou glicose.
[023]Pesquisas anteriores indicam que o açúcar com a quantidade reivindicada de polifenóis será baixo glicêmico, desde que a quantidade de açúcares de alto Gl como glicose seja baixa. Se o agente de secagem também for baixo glicêmico ou não glicêmico, o açúcar amorfo também será baixo glicêmico. O açúcar amorfo do primeiro ou primeiro aspecto alternativo da invenção é, opcionalmente,
TITT baixo glicêmico e/ou de baixa carga glicêmica.
[024]UmM açúcar amorfo de acordo com o primeiro ou primeiro aspecto alternativo da invenção pode ser preparado a partir da cana de açúcar ou beterraba doce ou do açúcar branco refinado (i.e., fontes de açúcar de sacarose). O açúcar de beterraba não contém polifenóis e o açúcar branco refinado não contém mais que poucas quantidades de polifenóis. Entretanto, os polifenóis podem ser adicionados para preparar um açúcar de acordo com a invenção. Os outros polifenóis podem ser adicionados ao açúcar em uma forma empoada ou líquida.
[025]O açúcar amorfo opcionalmente tem 40 % a 95 % (p/p), 50 % a 90 % (p/p) ou 50 a 80 % (p/p) de sacarose. Opcionalmente, os açúcares redutores são O % a 4 % (p/p), 0,1 % a 3,5 % (p/p), 0 % a 3 % (p/p), 0 % a 2,5 % (p/p), 0,1 % a 2 % (p/p) do açúcar amorfo. O açúcar amorfo opcionalmente tem <0,3 % (p/p) de açúcares redutores. Isto é de particular interesse quando a sacarose é proveniente de cana de açúcar ou suco de açúcar de beterraba ou melaço.
[026]Em algumas modalidades, a sacarose é proveniente de suco de cana, suco de beterraba e/ou melaço. Nestas modalidades, o agente de secagem é, opcionalmente, isolado de proteína do soro do leite e/ou proteína de girassol.
[027] Opcionalmente, a sacarose é proveniente de suco de cana, suco de beterraba e/ou melaço e o agente de secagem é um carboidrato resistente à digestão.
[028] Opcionalmente, a sacarose é proveniente de suco de cana, suco de beterraba e/ou melaço e o agente de secagem é fruta do monge.
[029] Quando a sacarose é proveniente de suco de beterraba os polifenóis precisarão ser medidos. O suco de cana e melaço pode incluir inerentemente polifenóis suficientes, embora polifenóis adicionais possam ser adicionados se necessário.
[030]O açúcar amorfo do primeiro e primeiro aspecto alternativo da invenção opcionalmente permanece um pó que flui livremente após 6, 12 ou 18 meses de armazenamento em condições ambiente.
Açúcares de baixo peso molecular
[031]Em um segundo aspecto, a presente invenção fornece um açúcar amorfo compreendendo (i) um ou mais monossacarídeos selecionados do grupo que consiste em glicose, frutose, galactose, ribose e xilose, e (ii) um agente de secagem de baixo Gl. Opcionalmente o monossacarídeo é glicose e/ou frutose.
[032]Como descrito acima, o açúcar de baixo peso molecular (incluindo monossacarídeos) tem sido tradicionalmente difícil de preparar na forma amorfa por secagem rápida tal como secagem por pulverização. O desenvolvimento do agente de secagem de baixo GI permitiu a preparação de pós amorfos secos e fluidos a partir dos açúcares de baixo peso molecular, tais como monossacarídeos, enquanto mantém um baixo Gl.
[033]Em um segundo aspecto alternativo, a presente invenção fornece um açúcar amorfo compreendendo um ou mais açúcares de baixo peso molecular, pelo menos cerca de 20 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato e um agente de secagem de baixo Gl.
[034]EmM um segundo aspecto alternativo, a presente invenção fornece um açúcar amorfo compreendendo um ou mais açúcares de baixo peso molecular, pelo menos cerca de 20 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato, e um ou mais agentes de secagem de baixo GI comestíveis de alto peso molecular.
[035]JEmM um segundo aspecto alternativo, a presente invenção fornece um açúcar amorfo compreendendo um ou mais açúcares de baixo peso molecular, pelo menos cerca de 20 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato e um ou mais agentes de secagem de baixo GI comestíveis de alto peso molecular selecionados do grupo que consiste em lactose, proteína, carboidratos de baixo Gl, fibra insolúvel, fibra solúvel, lipídeos, adoçantes intensos naturais e/ou combinações dos mesmos.
[036]O açúcar de baixo peso molecular nos segundos aspectos alternativos da invenção é, opcionalmente, selecionado do grupo que consiste em sacarose, glicose, galactose, ribose, xilose, frutose e combinações dos mesmos. O açúcar de baixo peso molecular nos segundos aspectos alternativos da invenção é, opcionalmente, selecionado do grupo que consiste em sacarose, glicose, galactose, ribose, xilose e combinações dos mesmos. O açúcar é, opcionalmente, sacarose, glicose e/ou frutose. Em algumas modalidades o açúcar de baixo peso molecular é sacarose e/ou glicose.
[037]Um especialista na técnica apreciaria que a inclusão de frutose pode aumentar a higroscopicidade e diminuir a vida útil. Estes produtos são melhores para uso imediato em vez de armazenamento a longo prazo. Alternativamente, sua vida útil pode ser melhorada por armazenamento em baixa umidade entre outras opções.
[038]O açúcar amorfo opcionalmente tem 40 % a 95 % (p/p), 50 % a 90 % (p/p) ou 50 a 80 % (p/p) de monossacarídeo ou açúcar de baixo peso molecular.
[039]O açúcar amorfo do segundo e segundo aspecto alternativo da invenção opcionalmente permanece um pó que flui livremente após 6, 12 ou 18 meses de armazenamento em condições ambiente.
Opções para o primeiro e segundo aspectos da invenção
[040]No primeiro, segundo e seus aspectos alternativos da invenção, é preferido que o açúcar amorfo compreenda partículas relativamente homogêneas onde cada partícula compreenle o agente de secagem e a sacarose/monossacarídeo/açúcar de baixo peso molecular.
[041]O açúcar amorfo do primeiro e segundo aspectos da invenção e suas alternativas opcionalmente tem um máximo de 1 g de polifenóis CE/100 g de carboidrato. Sem estar limitado pela teoria, acredita-se que o agente de secagem aumenta a temperatura de transição vítrea global, permitindo que o suco de cana, melaço ou uma combinação dos dois seja seco sem se tornar pegajoso ou solidificado. Um efeito semelhante é observado para sacarose pura (e.g., açúcar branco refinado),
glicose, frutose e outros monossacarídeos. Como os agentes de secagem tradicionalmente usados em secagem por pulverização são de alto Gl, por exemplo, maltodextrina, novos agentes de secagem foram utilizados para este açúcar amorfo. Os substratos mais novos visam reduzir ou manter a redução no índice glicêmico do açúcar amorfo e/ou a carga glicêmica de uma quantidade do açúcar amorfo. Em modalidades preferidas, o açúcar amorfo tem uma baixa GL e/ou um baixo Gl. Opcionalmente, o açúcar amorfo é de qualidade alimentar, isto é, adequado para o consumo.
[042]Uma vantagem do uso de um açúcar amorfo é que um açúcar amorfo terá dissolução mais rápida que um açúcar cristalino. O uso do açúcar amorfo na preparação de produtos alimentícios industriais minimizaria o tempo necessário para dissolver o açúcar em, por exemplo, uma bebida.
[043] Outra vantagem do açúcar amorfo é que podem estar presentes quantidades maiores de polifenóis que foram incluídos em açúcares cristalinos de baixo Gl. No pedido de patente internacional nº PCT/AU2017/050782, um açúcar cristaliho de baixo Gl é descrito. A preparação deste açúcar cristalino foi fundamentada na identificação de um “ponto doce” no nível de processamento do açúcar (i.e., a quantidade em que a massecuite é lavada) onde:
1. o teor de açúcar redutor é baixo o suficiente para que o açúcar tenha baixa higroscopicidade e os açúcares redutores não aumentem o Gl da sacarose; e
2. o teor de polifenol permanece alto o suficiente para diminuir o GI da sacarose.
[044]Mais especificamente, o açúcar cristalino inclui cerca de O a 0,5 g/100 g de açúcares redutores e cerca de 20 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato a cerca de 45 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato e as partículas de açúcar têm um Índice glicêmico com base em glicose inferior a 55. O açúcar amorfo desta invenção pode conter um teor muito maior de polifenol sem a necessidade de adicionar polifenóis estranhos se a fonte de açúcar é suco de cana de açúcar ou melaço em vez do açúcar cristalizado e a massecuite que permanece depois do melaço ser removido. O uso de melaço como a fonte de açúcar também aumenta o sabor de caramelo do açúcar. Embora o suco de açúcar de beterraba possa ser usado como uma fonte de açúcar, ele não possui polifenóis inerentes, de modo que estes precisarão ser adicionados para preparar um açúcar de acordo com o primeiro, primeiro alternativo e segundos aspectos alternativos da invenção.
[045] Opcionalmente, o açúcar amorfo do primeiro, segundo ou seus aspectos alternativos da invenção compreendem cerca de 20 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato a cerca de 1 g de polifenóis CE/100 g de carboidrato, cerca de 20 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato a cerca de 800 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato, cerca de 20 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato a cerca de 500 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato, cerca de 30 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato a cerca de 200 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato, ou cerca de 20 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato a cerca de 100 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato.
[046]Alternativamente, o açúcar amorfo compreende cerca de 50 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato a cerca de 100 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato, 50 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato a cerca de 80 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato, 50 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato a cerca de 70 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato, 55 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato a cerca de 65 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato. Em algumas modalidades existe cerca de 60 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato. Preferivelmente, os polifenóis são polifenóis que ocorrem naturalmente na cana de açúcar (embora eles não precisem ser provenientes da cana de açúcar).
[047]É preferido que os polifenóis adicionados ao açúcar sejam polifenóis que, mesmo que não sejam provenientes da cana de açúcar, estejam presentes na cana de açúcar. Os polifenóis podem ser provenientes da cana de açúcar, por exemplo, a partir de um fluxo de resíduos do processamento do açúcar, e podem estar na forma de um extrato de cana de açúcar.
[048] Opcionalmente, o açúcar amorfo do primeiro e segundo aspectos da invenção e suas alternativas tem boa ou excelente fluidez. Opcionalmente, o açúcar amorfo tem O a 0,3 % (p/p) de teor de umidade. Alternativamente, o açúcar amorfo tem O a 10 % (p/p) de teor de umidade, 0,1 a 8 % (p/p) de teor de umidade ou 0,1 a 5 % (p/p) de teor de umidade.
[049]As versões aeradas dos açúcares do primeiro, segundo e seus aspectos alternativos da invenção podem ser preparadas como descrito abaixo.
Outros adoçantes
[050]Em um terceiro aspecto, a presente invenção fornece um açúcar amorfo compreendendo (i) um ou mais açúcares ou adoçantes alternativos selecionados do grupo que consiste em lactose, maltose, trealose, xarope de arroz, açúcar de coco, fruta do monge (seca ou proveniente do suco ou extrato da fruta do monge), agave, estévia, estévia fermentada, xarope de bordo e combinações dos mesmos, e (ii) um agente de secagem de baixo Gl. O açúcar amorfo opcionalmente compreende ainda um ou mais monossacarídeo e/ou dissacarídeos. Tendo desenvolvido pós amorfos estáveis de sacarose, os inventores da presente invenção observaram os benefícios à saúde associados com seus produtos e progrediram no desenvolvimento de produtos amorfos semelhantes de outros açúcares/adoçantes, incluindo aqueles que são capazes de secagem por pulverização tais como lactose e fruta do monge, com a intenção de fornecer ingredientes de açúcares e adoçantes alternativos para a indústria de alimentos.
[051]Em um terceiro aspecto alternativo, a presente invenção fornece um açúcar amorfo compreendendo (i) um ou mais açúcares ou adoçantes alternativos selecionados do grupo que consiste em sacarose, lactose, maltose, trealose, xarope de arroz, açúcar de coco, fruta do monge (seca ou proveniente do suco ou extrato da fruta do monge), agave, estévia, estévia fermentada, xarope de bordo e combinações dos mesmos, e (ii) um agente de secagem de baixo Gl, com a condição de que, quando o açúcar é sacarose, o agente de secagem não é isolado de proteína do soro do leite.
[052]EmM um terceiro aspecto alternativo, a presente invenção fornece um açúcar amorfo compreendendo (i) açúcar ou adoçante alternativo selecionado do grupo que consiste em lactose, maltose, trealose, xarope de arroz, açúcar de coco, fruta do monge, agave, estévia, estévia fermentada, xarope de bordo, sacarose opcional e combinações dos mesmos, e um ou mais agentes de secagem de baixo Gl comestíveis de alto peso molecular, com a condição de que, quando o açúcar é sacarose, o agente de secagem não é isolado de proteína do soro do leite.
[053]Em um terceiro aspecto alternativo, a presente invenção fornece um açúcar amorfo compreendendo (i) açúcar ou adoçante alternativo selecionado do grupo que consiste em lactose, maltose, trealose, xarope de arroz, açúcar de coco, fruta do monge, agave, estévia, estévia fermentada, xarope de bordo, sacarose opcional e combinações dos mesmos, e um ou mais agentes de secagem de baixo Gl comestíveis de alto peso molecular selecionados do grupo que consiste em lactose, proteína, carboidratos de baixo Gl, fibra insolúvel, fibra solúvel, lipídeos, adoçantes intensos naturais e/ou combinações dos mesmos, com a condição de que, quando o açúcar é sacarose, o agente de secagem não é isolado de proteína do soro do leite.
[054]No terceiro e terceiro aspecto alternativo da invenção, é preferido que o açúcar amorfo compreenda partículas relativamente homogêneas onde cada partícula compreende o agente de secagem e um ou mais açúcares/adoçantes alternativos.
[055]No terceiro e terceiro aspecto alternativo da invenção, o açúcar amorfo opcionalmente compreende um adoçante alternativo. O adoçante alternativo é, opcionalmente, xarope de arroz, xarope de bordo, açúcar de coco e/ou fruta do monge.
[056]O açúcar no terceiro e terceiro aspecto alternativo da invenção é, opcionalmente, selecionado do grupo que consiste em glicose, galactose, ribose, xilose, frutose, maltose, lactose, trealose e combinações dos mesmos.
[057]O adoçante amorfo do terceiro e terceiro aspecto alternativo da invenção opcionalmente compreende ainda pelo menos cerca de 20 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato e um agente de secagem de baixo Gl. A natureza e quantidades de polifenóis podem ser como descritos acima para o primeiro e segundo aspectos da invenção. Entretanto, como o especialista deve saber, onde um ou mais adoçantes já possuem baixo Gl, os polifenóis não serão necessários para o seu efeito de redução do Gl.
[058]O açúcar amorfo opcionalmente tem 40 % a 95 % (p/p), 50 % a 90 % (p/p) ou 50 a 80 % (p/p) de açúcar/adoçante alternativo.
[059]O teor de umidade e fluidez do pó no terceiro e terceiro aspecto alternativo da invenção pode ser como descrito para o primeiro e segundo aspectos da invenção.
[060]No terceiro e terceiro aspecto alternativo da invenção, o agente de secagem é como descrito abaixo, com a condição de que, quando o açúcar é lactose, o agente de secagem não é lactose.
[061]As versões aeradas dos açúcares do terceiro e terceiro aspecto alternativo da invenção podem ser preparadas como descrito abaixo.
[062]No terceiro e terceiro aspecto alternativo da invenção, quando o adoçante alternativo é fruta do monge, o agente de secagem também não é fruta do monge.
[063]O açúcar amorfo do terceiro e terceiro aspecto alternativo da invenção opcionalmente permanece um pó que flui livremente após 6, 12 ou 18 meses de armazenamento em condições ambiente.
Açúcar aerado
[064]Em algumas modalidades do primeiro, segundo, terceiro e seus aspectos alternativos da invenção, o açúcar amorfo é aerado. Uma vantagem der um açúcar aerado é que a área de superfície disponível para sabor é aumentada enquanto a quantidade final de açúcar é diminuída. Isto resulta em um sabor mais doce, mas baixas calorias. O tamanho muito pequeno da bolsa de ar ou poros no açúcar significa que eles não podem ser sentidos na boca (pela língua). Isto significa que o açúcar mantém uma sensação na boca altamente suave que é vantajosa para muitos alimentos sólidos.
[065]O açúcar aerado da invenção é de uso particular na preparação de alimento sólido, por exemplo, pela incorporação em uma matriz de alimento sólido. Exemplos incluem chocolate, bolos e produtos de confeitaria.
[066]Em um quarto aspecto, a presente invenção fornece um açúcar aerado amorfo compreendendo um ou mais açúcares ou adoçantes alternativos selecionados do grupo que consiste em glicose, frutose, galactose, ribose, xilose, lactose, maltose, xarope de arroz, açúcar de coco, fruta do monge, agave, estévia, estévia fermentada, xarope de bordo e combinações dos mesmos, e um agente de secagem de baixo Gl. Opcionalmente, o açúcar é glicose e/ou frutose.
[067]EmM um quarto aspecto alternativo da invenção, a presente invenção fornece um açúcar aerado amorfo compreendendo um ou mais açúcares ou adoçantes alternativos selecionados do grupo que consiste em sacarose, glicose, frutose, galactose, ribose, xilose, lactose, maltose, xarope de arroz, açúcar de coco, fruta do monge, agave, estévia, estévia fermentada, xarope de bordo e combinações dos mesmos, e um agente de secagem de baixo Gl, em que as partículas de açúcar têm entre 1 e 100 um em diâmetro (e.g., um D90 de 100 um ou menos).
[068] Opcionalmente, no quarto e quarto aspecto alternativo da invenção, o agente de secagem de baixo Gl é isolado de proteína do soro do leite, proteína de girassol, goma xantana, bagaço ou combinações dos mesmos. Preferivelmente, o agente de secagem de baixo Gl é isolado de proteína do soro do leite, opcionalmente, combinado com um carboidrato resistente à digestão tal como goma xantana ou bagaço.
[069]EmM outras modalidades, o agente de secagem de baixo GI é um carboidrato resistente à digestão opcionalmente com uma realçador de aeração tal como isolado de proteína do soro do leite, fosfato de tocoferol e/ou lecitina.
[070] Quando o isolado de proteína do soro do leite é combinado com um carboidrato resistente à digestão, a razão é, opcionalmente, 20:1 a 5:1 (p/p) respectivamente.
[071]No quarto e quarto aspecto alternativo da invenção, é preferido que o açúcar amorfo compreenda partículas relativamente homogêneas onde cada partícula compreende o agente de secagem e um ou mais açúcares/adoçantes alternativos.
[072]No quarto e quarto aspecto alternativo da invenção, é preferido que o açúcar amorfo compreenda partículas relativamente homogêneas onde cada partícula compreende o agente de secagem e um ou mais açúcares/adoçantes alternativos.
[073]A densidade aparente dos açúcares aerados amorfos da invenção é de cerca de 0,25 a 0,7 g/ecm3, cerca de 0,3 a 0,7 g/cm?, 0,4 a 0,6 g/em? ou 0,45 a 0,55 g/cm?. A densidade é reduzida 10 a 70 %, 20 a 60 % ou 30 a 60 % em comparação com açúcar branco cristalino tradicional (sacarose).
[074]EmM algumas modalidades do açúcar aerado amorfo da invenção, o açúcar tem até 5 % de partículas não aeradas, até 10 % de partículas não aeradas ou até 20 % de partículas não aeradas. Um açúcar não aerado da invenção pode incluir algumas partículas aeradas. Em algumas modalidades, o açúcar não aerado amorfo tem até 5 % de partículas aeradas, até 10 % de partículas aeradas ou até 20 % de partículas aeradas.
[075]Um açúcar aerado de uma maior proporção de partículas aeradas pode ser preparado por peneiração para remover as partículas menores não aeradas e manter as partículas aeradas. Usando este método, um açúcar aerado amorfo com mais de 95 % de partículas aeradas, 99 % de partículas aeradas ou cerca de 100 % de partículas aeradas pode ser preparado.
[076]Similarmente, um açúcar não aerado com uma maior proporção de partículas não aeradas pode ser preparado por peneiração para remover as partículas maiores aeradas e manter as partículas não aeradas. Usando este método um açúcar não aerado amorfo com mais de 95 % de partículas não aeradas, 99 % de partículas não aeradas ou cerca de 100 % de partículas não aeradas pode ser preparado. Mais partículas aeradas podem ser formadas por agitação.
[077]Em algumas modalidades, o açúcar aerado da invenção tem partículas não aglomeradas. Em algumas modalidades o açúcar aerado da invenção é aerado abertamente (no sentido de que uma proporção razoável das partículas de açúcar (e.g., pelo menos 20, 40, 60 ou 80 %) têm uma superfície externa aberta em vez de bolsas de ar dentro de uma partícula completamente fechada).
[078]EmM algumas modalidades, o açúcar aerado da invenção é não aglomerado e aerado abertamente.
[079]O açúcar amorfo do quarto e quarto aspecto alternativo da invenção opcionalmente permanece um pó que flui livremente após 6, 12 ou 18 meses de armazenamento em condições ambiente.
[080]O grau de aeração de açúcares aerados da invenção pode ser aumentado aumentando-se a quantidade de isolado de proteína do soro do leite presente. Também é possível aumentar o grau de aeração pela adição de lecitina e/ou fosfato de tocoferol. Também é possível aumentar a quantidade de aeração soprando ar através da matéria-prima líquida antes da secagem rápida.
Agentes de secagem
[081]O agente de secagem é, opcionalmente, um carboidrato de baixo GI tal como amido de milho e/ou uma proteína. Alternativamente, o agente de secagem comestível é uma proteína, carboidrato de baixo Gl, lipídio e/ou adoçante natural intenso. Quando o agente de secagem é de solubilidade limitada um solubilizador pode ser usado.
[082]Proteínas adequadas incluem isolado de proteína do soro do leite, preferivelmente isolado de proteína do soro do leite bovino, B-lactoglobulina, a- lactalbumina, albumina do soro, proteína de ervilha, proteína de girassol e proteína de cânhamo. Proteínas adequadas incluem isolado de proteína do soro do leite, preferivelmente isolado de proteína do soro do leite bovino, B-lactoglobulina, a- lactalbumina, albumina do soro, maltodextrina, proteína de ervilha, proteína de girassol e proteína de cânhamo.
[083] Opcionalmente, o agente de secagem de baixo Gl é lactose.
[084]Preferivelmente, o agente de secagem de baixo Gl é resistente à digestão. Agentes de secagem resistentes à digestão adequados incluem hi-maize, frutoligossacarídeo ou inulina, bagaço, goma xantana ou maltodextrina resistente à digestão (ie, um derivado de maltodextrina que resiste à digestão no intestino delgado de indivíduos saudáveis, por exemplo, porque pelo menos alguns dos substituintes de glicose foram convertidos em formas não digestíveis) ou seus derivados. O agente de secagem resistente à digestão de baixo GI é, opcionalmente, um polímero de glicose de 3 a 17 ou 10 a 14 unidades de glicose. O agente de secagem resistente à digestão de baixo GI pode ser uma fibra solúvel ou insolúvel ou uma combinação das mesmas. Uma opção para o agente de secagem resistente à digestão de baixo GI com fibra insolúvel é bagaço. Goma xantana é uma fibra solúvel adequada para o uso como um agente de secagem de baixo Gl.
[085]Agentes de secagem preferidos incluem um carboidrato resistente à digestão ou um amido resistente à digestão tal como hi-maize ou o isolado de proteína da proteína do soro do leite ou uma combinação dos mesmos. Uma vantagem do uso de um amido resistente à digestão é uma melhoria na anti-solidificação quando do uso de quantidades industriais do açúcar.
[086]Lipídeos adequados incluem fosfolipídios tais como lecitina e vitamina E fosforilada.
[087]Os adoçantes intensos naturais são extratos ou sucos de plantas intensamente adoçantes. Estes podem ser líquidos ou secos. Extratos e sucos adequados nas formas líquida e seca estão comercialmente disponíveis para estévia, fruta do monge e folha de amora. Tendo em vista os produtos de fruta do monge preparados pelos inventores, espera-se que as versões de estévia e folha de amora dos açúcares/adoçantes da invenção sejam bem-sucedidas.
[088] Opcionalmente, o agente de secagem para todos os aspectos da invenção é fruta do monge.
[089]Em algumas modalidades, o agente de secagem é uma combinação de proteína e um carboidrato de baixo Gl, por exemplo, isolado de proteína do soro do leite e hi-maize. Uma razão 1:1 (p/p) de isolado de proteína do soro do leite e hi-maize é adequada.
[090]Em modalidades alternativas, o agente de secagem é uma combinação de proteína e lipídio, por exemplo, isolado de proteína do soro do leite e lecitina. Uma razão de 1:1 a 1:2 de isolado de proteína do soro do leite para lecitina forma um pó estável. O agente de secagem é adequado para preparação como um pó amorfo que flui livremente. Portanto, embora pelo menos 5 % (p/p) dos sólidos precisem ser agente de secagem para preparar um sólido amorfo adequado, não existe máximo para a quantidade de agente de secagem (porque o agente de secagem pode ser seco por pulverização eficazmente sozinho).
[091]Preferivelmente, o peso molecular do agente de secagem é maior que o dos açúcares redutores glicose e frutose (i.e., cerca de 180 g/mol). Opcionalmente, o peso molecular do agente de secagem é 200 g/mol a 70 kDa, 300g/mol a 70 kDa,
500g/mol a 70 kDa, 800 g/mol a 70 kDa ou 1 kDa to 70 kDa. Opcionalmente, o agente de secagem tem 10 kDa a 60 kDa, 10 kDa a 50 kDa, 10 kDa a 40 kDa ou 10 kDa a 30 kDa.
[092] Opcionalmente, o agente de secagem tem O a 0,2 % de higroscopicidade a 50 % de umidade relativa.
[093]Em algumas modalidades, o agente de secagem é uma proteína de 10 a 70 kDa (tal como isolado de proteína do soro do leite bovino, B-lactoglobulina, a- lactalbumina, albumina do soro ou combinações dos mesmos) e a razão da fonte de açúcar e agente de secagem é 95:5 a 60:40 em peso sólido. Um produto pode ser preparado com mais agente de secagem, mas o perfil de sabor da razão acima foi preferido. O especialista entenderia que as quantidades maiores de agentes de secagem de alto peso molecular com um peso molecular relativamente menor serão necessárias para reduzir a temperatura de transição vítrea (Tg) do açúcar amorfo no primeiro, segundo e aspectos alternativos da invenção, onde a Tg do açúcar é um problema. O especialista também entenderia que menores quantidades de agentes de secagem de alto peso molecular com um peso molecular relativamente maior serão necessárias para diminuir a Tg do açúcar amorfo.
[094] Opcionalmente, o agente de secagem é de 5 % a 60 % (p/p), 10 a 50 % (p/p) ou 20 a 50 % (p/p) do açúcar/adoçante amorfo. Opcionalmente, o agente de secagem é 5 % a 60 %, 5 a 40 %, 5 a 35 % ou 10 a 40 % em peso. Em algumas modalidades o agente de secagem é 5 % a menos de 40 % (p/p) do açúcar amorfo.
[095]Em outra modalidade, a presente invenção fornece um açúcar amorfo compreendendo 40 % a 95 % (p/p) de sacarose, O % a 4 % (p/p) de açúcares redutores, pelo menos cerca de 20 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato a cerca de 1 g de polifenóis CE/100 g de carboidrato e 5 % a 60 % (p/p) de agente de secagem de baixo Gl, em que o peso molecular do agente de secagem é de cerca de 200 g/mol a cerca de 70 kDa.
[096]Em outra modalidade, a presente invenção fornece um açúcar amorfo compreendendo 40 % a 95 % (p/p) de sacarose, O % a 4 % (p/p) de açúcares redutores, pelo menos cerca de 20 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato a cerca de 1 g de polifenóis CE/100 g de carboidrato e 5 % a 60 % (p/p) de agente de secagem de baixo Gl, em que o peso molecular do agente de secagem é de cerca de 200 g/mol a cerca de 70 kDa e o agente de secagem é selecionado do grupo que consiste em carboidrato resistente à digestão ou isolado de proteína do soro do leite ou uma combinação dos mesmos.
[097]Em outra modalidade, a presente invenção fornece um açúcar amorfo compreendendo 40 % a 95 % (p/p) de sacarose, O % a 4 % (p/p) de açúcares redutores, pelo menos cerca de 20 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato a cerca de 1 g de polifenóis CE/100 g de carboidrato e 5 % a 60 % (p/p) de agente de secagem de baixo Gl, em que o peso molecular do agente de secagem é de cerca de 200 g/mol a cerca de 70 kDa e, em que 10 g do açúcar amorfo da invenção tem um carga glicêmica de 10 ou menos ou o açúcar amorfo tem um índice glicêmico à base de glicose inferior a 55.
Açúcares prebióticos
[098]Em um quinto aspecto, a presente invenção fornece um açúcar amorfo prebiótico de acordo com qualquer um dos açúcares amorfos no primeiro ao quarto aspectos da invenção ou suas modalidades, em que o agente de secagem de baixo GI é um carboidrato resistente à digestão e o açúcar amorfo prebiótico tem um efeito prebiótico quando consumido. O agente de secagem de baixo GI é, opcionalmente, fibra solúvel e/ou fibra insolúvel.
[099]Agentes de secagem prebióticos adequados incluem hi-maize, frutoligossacarídeo ou inulina, bagaço, goma xantana, maltodextrina resistente à digestão ou seus derivados, um polímero de glicose resistente à digestão de 3 a 17 ou 10 a 14 unidades de glicose. As outras características do agente de secagem tais como peso molecular, higroscopicidade e porcentagem em peso do agente de secagem versus açúcar/adoçante são opcionalmente como descritas acima. Os métodos para testar o efeito prebiótico do açúcar amorfo prebiótico são explicados em pedido de patente de Cingapura SG 10201809224Y, intitulado “Compositions that reduce sugar bioavailability and/or have prebiotic affect, uma cópia do qual é incorporada no corpo desta descrição detalhada por referência.
Açúcares proteicos
[0100]Em um sexto aspecto, a presente invenção fornece um açúcar amorfo contendo proteína em que o açúcar amorfo está de acordo com qualquer um do primeiro ao quarto aspectos da invenção ou suas modalidades e o agente de secagem de baixo Gl é uma proteína. A proteína é, opcionalmente, isolado de proteína, preferivelmente isolado de proteína do soro do leite bovino, B-lactoglobulina, a- lactalbumina, albumina do soro, proteína de ervilha, proteína de girassol e/ou proteína de cânhamo.
[0101]As outras características do agente de secagem tais como peso molecular, higroscopicidade e porcentagem em peso do agente de secagem versus açúcar/adoçante são opcionalmente como descritas acima.
Adoçantes intensos
[0102]Em um sétimo aspecto, a presente invenção fornece uma composição de açúcar amorfo compreendendo um açúcar amorfo de acordo com qualquer um do primeiro ao quarto aspectos da invenção ou suas modalidades e um agente de secagem de baixo Gl, em que o agente de secagem de baixo Gl é um ou mais adoçantes intensos naturais selecionados do grupo que consiste em estévia, fruta do monge, folha de amora e seus extratos, com a condição de que, quando o agente de secagem de baixo GI é fruta do monge ou um extrato de fruta do monge, o açúcar/adoçante não é um adoçante alternativo de fruta do monge. A proteína tem opcionalmente 10 a 70 kDa.
[0103]As outras características do agente de secagem tais como peso molecular, higroscopicidade e porcentagem em peso do agente de secagem versus açúcar/adoçante são opcionalmente como descritas acima.
[0104]EmM uma modalidade do sétimo aspecto da invenção, o açúcar amorfo contém polifenóis e, opcionalmente, o açúcar é sacarose e proveniente do suco de cana, suco de beterraba ou melaço. Nestas modalidades, os polifenóis e/ou o sabor do tipo caramelo da fonte de açúcar mascaram o sabor metálico do adoçante de alta intensidade para melhorar o sabor do açúcar e/ou permitir uma quantidade aumentada de adoçante de alta intensidade enquanto mantém a palatabilidade. Um uso aumentado de adoçante de alta intensidade levará em consideração um uso reduzido de açúcar em alimentos e bebidas preparados usando esta modalidade da invenção.
Açúcares lipídicos
[0105]Em um oitavo aspecto, a presente invenção fornece uma composição de açúcar amorfo compreendendo um açúcar amorfo de acordo com qualquer um do primeiro ao quarto aspectos da invenção ou suas modalidades e um agente de secagem de baixo Gl, em que o agente de secagem de baixo GI é um fosfolipídio tal como lecitina ou vitamina E fosforilada.
Opções para todos os açúcares/adoçantes da invenção
[0106]A seguinte seção se aplica a todos os aspectos, aspectos alternativos e modalidades do açúcar amorfo da invenção a menos que indicado de outro modo.
[0107]O açúcar amorfo é intencionado para o uso como um alimento e/ou ingrediente usado na preparação de alimento. Os açúcares, adoçantes alternativos e agentes de secagem usados são sempre adequados para consumo ((i.e., comestíveis).
[0108]Em todos os aspectos da invenção compreendendo sacarose, a menos que de outro modo especificado, a sacarose é, opcionalmente, proveniente da cana de açúcar e/ou açúcar de beterraba. Em todos os aspectos da invenção compreendendo frutose, a menos que de outro modo especificado, a frutose é, opcionalmente, xarope de milho com alto teor de frutose.
[0109]Os açúcares amorfos de todos os aspectos da invenção são opcionalmente 40 % a 95 % (p/p), 50 % a 90 % (p/p) ou 50 a 80 % (p/p) de açúcar ou adoçante alternativo.
[01 10]Opcionalmente, os açúcares amorfos de todos os aspectos da invenção têm baixa higroscopicidade, e.g., O a 0,2 % a 50 % de umidade relativa.
[0111]Opcionalmente, agentes anti-solidificação são adicionados incluindo, mas não limitado a amido, fosfato de cálcio e/ou estearato de magnésio.
[0112] Opcionalmente, os açúcares redutores são O % a 4 % (p/p), 0,1 % a 3,5 % (p/p), 0 % a 3 % (p/p), 0 % a 2,5 % (p/p), 0,1 % a 2 % (p/p) do açúcar amorfo.
[0113] Opcionalmente, os açúcares amorfos de todos os aspectos da invenção têm uma atividade aquosa (av) inferior a 0,6, inferior a 0,4 ou cerca de 0,3.
[0114]Em algumas modalidades, o açúcar amorfo é baixo glicêmico ou muito baixo glicêmico.
[0115] Opcionalmente, 10 g do açúcar amorfo da invenção tem uma carga glicêmica (GL) de 10 ou menos, ou 8 ou menos ou 5 ou menos. O cálculo da carga glicêmica de uma quantidade de um alimento é explicado na descrição detalhada abaixo.
[01 16]Opcionalmente, o açúcar amorfo da invenção tem um GI com base em glicose de 54 ou menos ou 50 ou menos. Opcionalmente, o açúcar amorfo tem um GI com base em glicose de 54 ou menos e 10 g do açúcar amorfo tem uma GL com base em glicose de 10 ou menos.
[0117] Opcionalmente, o açúcar amorfo compreende ainda um agente de fluxo e/ou dessecante. Um agente de fluxo e/ou dessecante é de particular assistência quando os açúcares redutores estão acima de 2 % (p/p) ou acima 3 % (p/p) do açúcar amorfo.
[0118]O açúcar amorfo é, opcionalmente, uma mistura homogênea de ingredientes. Quando agentes de secagem maiores são usados, o açúcar amorfo é, opcionalmente, agente de secagem em seu núcleo com o agente de secagem revestido pela sacarose e/ou outros componentes menores do açúcar amorfo.
[0119]O açúcar amorfo é composto de partículas. As partículas têm geralmente entre 1 e 100 um em diâmetro. As partículas têm, opcionalmente, entre 5 e 80 um, 5 e 60 um e 5 e 40 um. Uma mistura de partículas menores e maiores é comum, por exemplo, uma mistura de partículas menores que 10 um em diâmetro com partículas acima de 10 um, mas menores que 50 um em diâmetro. Também é comum para o açúcar aerado da invenção (ver abaixo) incluir algumas partículas não aeradas imediatamente após sua preparação.
[0120]Embora seja possível revestir as partículas de açúcar amorfo, as partículas não são usualmente revestidas.
Sabor
[0121]Em modalidades onde o açúcar é sacarose e é proveniente de suco de cana, suco de beterraba e/ou melaço, o açúcar amorfo da invenção tem um perfil sensorial desejável, em particular, um sabor que é mais doce que o açúcar branco refinado e/ou um sabor de caramelo mais forte que do açúcar branco refinado. Sem estar limitado pela teoria, acredita-se que isto ocorra porque os açúcares provenientes de suco de cana, suco de beterraba e melaço são mais doces que o açúcar essencialmente puro e/ou porque a natureza amorfa do açúcar proporciona uma rápida degustação dos compostos de açúcar presentes no açúcar amorfo e/ou porque o tamanho aerado do açúcar posiciona o açúcar para maior contato com as papilas gustativas, resultando em um reconhecimento mais forte da doçura.
[0122] Quando o açúcar amorfo da invenção inclui isolado de proteína do soro do leite, o açúcar opcionalmente tem um sabor mais leitoso que o açúcar branco refinado.
Reduzir o açúcar ou calorias digestivamente disponíveis/aumentar a nutrição
[0123]O açúcar amorfo da invenção é adequado para o uso como um ingrediente em outros alimentos ou como um suplemento dietético. O açúcar amorfo da invenção pode ser usado para reduzir o açúcar em um sistema alimentar em 10 % ou mais, 20 % ou mais, 30 % ou mais, ou 40 % ou mais, 55 % ou mais ou até cerca de 65 %; em relação ao uso de açúcar cristalino tradicional no sistema alimentar. Opcionalmente, o açúcar no alimento ou bebida é reduzido em 10 a 50 % ou 20 a 40 %. O sistema alimentar pode ser o próprio açúcar. Isto ocorre porque existe menos açúcar livre no açúcar amorfo da invenção que no açúcar branco refinado. Também, devido à doçura do açúcar amorfo nas modalidades da invenção onde o açúcar é sacarose e a sacarose é proveniente de suco de cana, suco de beterraba e/ou melaço, pode ser necessária uma substituição de açúcar inferior a 1:1. Ver Exemplo 12 para mais detalhes.
[0124]O açúcar não aerado amorfo da invenção contém até 15 % menos quilojoules e/ou calorias que o açúcar branco refinado, isto é, contém cerca de 85 % a 95 % de quilojoules e/ou calorias do açúcar branco refinado.
[0125]A redução total de quilojoule/caloria para o açúcar amorfo da invenção é, opcionalmente, 5 a 40 % ou 10 a 30 %, quando é considerado o potencial de substituição inferior a 1:1 devido à doçura aumentada do açúcar amorfo.
[0126]Para as modalidades dos vários aspectos da invenção onde o açúcar é sacarose e é proveniente de suco de cana, melaço e/ou suco de beterraba e existem pelo menos 20 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato presentes, o açúcar amorfo tem um perfil nutricional melhorado em comparação com o açúcar cristalino branco tradicional. Nestas modalidades, o açúcar amorfo opcionalmente tem um ou mais de: *5a9% (7%) da quantidade diária recomendada de sódio; * 20 a 30 % (23 %) da quantidade diária recomendada de carboidratos; * 3 a 10 % (4 %) da quantidade diária recomendada de fibras;
* 10 a 50 % (48 %) da quantidade diária recomendada de proteína; * 50 a 100 % (90 %) da quantidade diária recomendada de cálcio; * 100 a 180 % (160 %) da quantidade diária recomendada de ferro; * 30 a 40 % (35 %) da quantidade diária recomendada de potássio; * 50 a 80 % (70 %) da quantidade diária recomendada de magnésio; * 25 a 35 % (35 %) da quantidade diária recomendada de zinco; * 50 a 65 % (60 %) da quantidade diária recomendada de cobre; e/ou * 200 a 400 % (350 %) da quantidade diária recomendada de manganês.
[0127]Onde o agente de secagem de baixo Gl é isolado de proteína do soro do leite e o açúcar é, opcionalmente, proveniente do suco de cana, o açúcar amorfo da invenção opcionalmente tem todos os acima.
Método de preparo dos açúcares amorfos da invenção
[0128]Em outro aspecto, a presente invenção fornece um método para preparar um açúcar amorfo de acordo com o primeiro ou primeiro aspecto alternativo da invenção compreendendo (i) combinar um líquido contendo sacarose e polifenóis com pelo menos um agente de secagem; e (ii) secar rapidamente a mistura para produzir o açúcar amorfo.
[0129]Alternativamente, a presente invenção fornece um método para preparar um açúcar amorfo de acordo com o segundo ou segundo aspecto alternativo da invenção compreendendo (i) combinar um líquido contendo um ou mais açúcares de baixo peso molecular e polifenóis com pelo menos um agente de secagem; e (ii) secar rapidamente a mistura para produzir o açúcar amorfo.
[0130]Alternativamente, a presente invenção fornece um método para preparar um açúcar amorfo de acordo com o terceiro ou terceiro aspecto alternativo da invenção compreendendo (i) combinar um líquido contendo um ou mais açúcares ou adoçantes alternativos e polifenóis com pelo menos um agente de secagem; e (ii) secar rapidamente a mistura para produzir o açúcar amorfo.
[0131]Surpreendentemente, um açúcar aerado de acordo com a invenção também pode ser preparado ao (i) misturar um líquido contendo sacarose e polifenóis com pelo menos um agente de secagem; e (ii) secar rapidamente a mistura para produzir o açúcar amorfo. O que é surpreendente é que uma mistura muito suave à mão é eficaz, pois era esperado que o ar precisasse ser introduzido na matéria-prima para obter a aeração.
[0132]JEM uma modalidade, um açúcar aerado de acordo com a invenção também pode ser preparado ao (i) misturar um líquido contendo sacarose e polifenóis com pelo menos um agente de secagem; e (ii) secar rapidamente a mistura para produzir o açúcar amorfo, em que nenhum ar adicional é bombeado na matéria-prima antes da secagem rápida.
[0133]Em outra modalidade, um açúcar aerado de acordo com a invenção também pode ser preparado ao (i) misturar um líquido contendo sacarose e polifenóis com pelo menos um agente de secagem; e (ii) secar rapidamente a mistura para produzir o açúcar amorfo, em que a mistura não cria uma matéria-prima borbulhada antes da secagem rápida.
[0134]EmM uma modalidade alternativa, um açúcar aerado de acordo com a invenção pode ser preparado ao (i) misturar um líquido contendo sacarose e polifenóis com pelo menos um agente de secagem; e (ii) secar rapidamente a mistura para produzir o açúcar amorfo, em que a mistura cria um matéria-prima borbulhada antes da secagem rápida, mas nenhum ar adicional é bombeado na matéria-prima antes da secagem rápida.
[0135] Opcionalmente, a secagem rápida usa um secador por pulverização. Opcionalmente, o secador por pulverização é um secador por pulverização contracorrente. Alternativamente, o secador por pulverização é um secador por pulverização cocorrente.
[0136]O líquido é, opcionalmente, selecionado do grupo que consiste em suco de cana, suco de beterraba e melaço. O líquido é preferivelmente suco de cana e/ou melaço. Opcionalmente, o líquido é preparado com (ou diluído/concentrado até atingir) a 30 %, 10 a 25 %, 15 a 20 % ou 20 % (p/p) de sólidos totais. O suco de cana de açúcar é, opcionalmente, pelo menos 60 Brix (i.e., 60 g de sacarose em 100 g de solução). O resultado varia dependendo da variedade de cana de açúcar.
[0137]O líquido e agente de secagem são opcionalmente filtrados em 0,1 mícron. O líquido e agente de secagem são combinados. O líquido e agente de secagem tem 20 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato a 1 g de polifenóis CE/100 g de carboidrato. O teor de polifenol é, opcionalmente, ajustado adicionando-se polifenóis adicionais (ou reduzindo polifenóis por diluição) antes da secagem.
[0138]A temperatura do ar de entrada para o secador por pulverização é, opcionalmente, de 140 ºC a 200 ºC, 160 ºC a 200 ºC, 140 ºC a 180 ºC, 140 ºC a 160 ºC ou 160 ºC a 180 ºC.
[0139]A temperatura do ar de saída para o secador por pulverização é de 70 ºC a 90 º“C,75 º"Ca85ºCou75 Ca8o"C.
[0140]A glicose oxidase pode ser adicionada ao líquido antes da secagem para diminuir a glicose livre, se necessário.
[0141]Uma vantagem de preparar um açúcar pela secagem por pulverização é que o processamento é barato. Outros métodos de secagem de baixo custo também podem ser úteis, incluindo secagem em leito fluidizado, secagem a vácuo em baixa temperatura e secagem em anel. Também é benéfico que algumas das vitaminas, minerais e compostos fitoquímicos naturalmente presentes no açúcar sejam retidos de modo que o açúcar retenha valor nutricional e não seja um “vazio nutritivo”.
[0142]Uma vantagem do açúcar amorfo seco por pulverização da presente invenção (para a modalidade usando suco de cana, suco de beterraba ou melaço como uma fonte de sacarose) é que o açúcar seco por pulverização está utilizando um antigo fluxo de resíduos do açúcar, melaço, para aumentar a produção de açúcar ou utilizando um produto menos refinado do suco de cana para aumentar a produção e melhorar a eficiência quando comparado à preparação de açúcares tradicionais cristalinos.
Alimentos/bebidas
[0143]A invenção também refere-se a alimentos ou bebidas compreendendo um ou mais açúcares amorfos de acordo com qualquer aspecto ou modalidade da invenção.
[0144]Por exemplo, a presente invenção fornece um chocolate contendo um açúcar aerado amorfo da invenção. O chocolate reveste as partículas do açúcar aerado amorfo revestidas com chocolate para formar partículas de até cerca de 100 um em diâmetro. Um chocolate com partículas de tamanho menor, e.g., inferior a 30 um em diâmetro ou inferior a 20 um em diâmetro, pode ser preparado pela peneiração do açúcar aerado amorfo para remover partículas grandes. Similarmente, as partículas menores podem ser removidas, se desejado.
[0145]EmM outro aspecto, a presente invenção fornece um produto de confeitaria contendo um açúcar aerado amorfo da invenção. O produto de confeitaria é, opcionalmente, um biscoito, torta ou muffin.
[0146]Em outro aspecto, a presente invenção fornece uma bebida contendo um açúcar amorfo ou adoçante alternativo de acordo com quaisquer aspectos, aspecto alternativo ou modalidade da invenção. Opcionalmente, o adoçante alternativo é fruta do monge ou agente de secagem de baixo GI é um adoçante intenso tal como fruta do monge.
[0147]Ainda em um outro aspecto, a presente invenção fornece uma composição compreendendo (i) um açúcar amorfo ou adoçante amorfo alternativo de acordo com quaisquer aspectos, aspecto alternativo ou modalidade da invenção e leite pó, café e/ou chocolate. Estas composições são adequadas para a preparação de bebidas (i.e., para combinação com leite ou água para preparar bebidas de café,
chocolate ou mocha) ou como um ingrediente em alimentos, por exemplo, produtos de confeitaria. Opcionalmente, o açúcar amorfo ou adoçante alternativo é um açúcar ou adoçante alternativo prebiótico de acordo com a invenção.
[0148]Nos alimentos, chocolate, produtos de confeitaria e composição descritos nesta seção, é preferido que quando um açúcar aerado da invenção for usado, que o açúcar aerado retenha sua aeração durante a preparação do alimento e esteja presente no alimento em sua forma aerada. Isto permite aumentar o volume do alimento que, por sua vez, pode permitir uma redução do açúcar no alimento. Sem estar limitado pela teoria, isto é considerado eficaz porque um sujeito que consome o alimento apenas sente o gosto do açúcar na superfície da partícula de açúcar. O açúcar de um açúcar amorfo é degustado prontamente enquanto o açúcar de um açúcar cristalino é degustado mais lentamente devido ao tempo que leva para o composto do açúcar ser liberado da estrutura cristalina. O açúcar no centro da partícula nunca é degustado. Portanto, se a parte do centro da partícula de açúcar é proteína ou fibras ou ar, o consumidor da partícula não pode registar a diferença, mas a doçura da partícula de açúcar pode ser retida ou mesmo melhorada e o efeito de volume do açúcar também pode ser retido ou mesmo melhorado.
Abaixando o GI/GL de um alimento/bebida
[0149]Em outro aspecto, a presente invenção fornece um método de abaixar a GR, GI e/ou GL de um alimento ou bebida compreendendo usar um açúcar amorfo de baixo GI e/ou baixa GL desta invenção para preparar um alimento/bebida. Será evidente para o especialista que quando o açúcar amorfo da invenção contém uma quantidade de sacarose (e outros açúcares) e uma quantidade de um agente de secagem de baixo Gl, o GI do açúcar amorfo vai variar dependendo da proporção de açúcar para agente de secagem de baixo Gl. A GL vai variar ainda mais com a quantidade de açúcar consumido.
[0150]Em outro aspecto, a presente invenção fornece um método de abaixar o GI de uma farinha, em particular um carboidrato contendo farinha, compreendendo consumir um suplemento dietético até 30 minutos antes de, durante ou até 30 minutos depois de comer a farinha, em que o suplemento compreende o açúcar amorfo da invenção.
Método de preparar alimentos
[0151]Em outro aspecto, a presente invenção fornece um método de preparar um chocolate ou produto de confeitaria em que o açúcar tradicional na receita foi substituído por um açúcar de acordo com a invenção (por exemplo, um açúcar aerado da invenção), em que (i) os ingredientes não açucarados do chocolate ou produto de confeitaria são combinados e (ii) o açúcar amorfo é misturado com os ingredientes não açucarados imediatamente antes do cozimento/endurecimento.
[0152] Alternativamente, a presente invenção fornece um método de preparar um chocolate ou produto de confeitaria em que o açúcar tradicional na receita foi substituído por um açúcar de acordo com a invenção (por exemplo, um açúcar aerado da invenção), em que (i) metade do açúcar amorfo total necessário é adicionado quando o açúcar tradicional seria adicionado, e (ii) o restante do açúcar amorfo é misturado “com os outros ingredientes imediatamente antes de cozimento/endurecimento.
[0153]O chocolate ou produto de confeitaria opcionalmente compreende partículas de açúcar amorfo inferior a 30 um ou inferior a 20 um em diâmetro.
[0154]Como usado aqui, exceto quando o contexto exige de outro modo, o termo “compreendem” e variações do termo, tais como “compreendendo”, “compreende” e “compreendido”, não são intencionados a excluir outros aditivos, componentes, inteiros ou etapas.
[0155]Outros aspectos da presente invenção e outras modalidades dos aspectos descritos nos parágrafos anteriores tornar-se-ão evidentes a partir da seguinte descrição, dada a título de exemplo e com referência aos desenhos anexos.
Breve descrição dos desenhos
[0156]A Figura 1 é um diagrama de uma típica secagem por pulverização contracorrente (G = gás/ar, F = alimento, P = pó, S = pulverização)
[0157]A Figura 2 representa o teor de umidade de 80:20 de suco de cana para isolado de proteína do soro do leite vs temperatura média da câmara de secagem para as amostras 2 a 4 da Tabela 6.
[0158]A Figura 3A é uma imagem do microscópio eletrônico de varredura (SEM) de 80:20 % de CJ:WPI de sólidos de açúcar amorfo, em que a barra de escala corresponde a 100 um.
[0159]A Figura 3B é um imagem do microscópio eletrônico de varredura (SEM) de 70:30 % de CJ:WPI de sólidos de açúcar amorfo, em que a barra de escala corresponde a 100 um.
[0160]A Figura 4 representa graficamente os resultados de um Teste de Velocidade do Índice Glicêmico (GIST) in vitro em 90:10 CJ:WPI de açúcar do Exemplo 8 mostrando que o açúcar é baixo glicêmico.
[0161]A Figura 5A representa graficamente os resultados de um estudo no efeito do teor de polifenol ou polifenol mais a redução do teor de açúcar no GI de sacarose na forma de açúcar branco tradicional refinado. Os teores de 30, 60 e 120 mg de polifenol CE/100 g de carboidrato foram testados. O GI para a sacarose com 60 mg de polifenol CE/100 g de carboidrato foi mostrado como cerca de 15. A adição de 0,6 % (p/p) de açúcares redutores (1:1 glicose para frutose) para a sacarose com mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato elevou o GI de 53 para 70. A adição de 0,6 % (p/p) de açúcares redutores (1:1 glicose para frutose) para a sacarose com 60 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato elevou o GI de 15 para 29. A adição de 1,2 % (p/p) de açúcares redutores (1:1 glicose para frutose) para a sacarose com 120 mg de polifenóis CE/100 g carboidrato aumentou o GI de 65 para 75. A presença de açúcar redutor aumentou consistentemente o Gl.
[0162]A Figura 5B representa graficamente o GI de várias amostras da Tabela no Exemplo 9.
[0163]Figura 6 representa o perfil sensorial de 90:10, 80:20 e 70:30 % de CJ:WPI de açúcares amorfos sólidos do Exemplo 8. Os açúcares 90:10 e 80:20 são mais doces que o açúcar branco refinado, enquanto 70:30 é equivalentemente doce. Os açúcares 90:10 e 80:20 têm um sabor de caramelo. Os açúcares 80:20 e 70:30 têm um sabor leitoso.
[0164]As Figuras GA-E são imagens de SEM dos açúcares aerados do Exemplo 11, em que a barra de escala em Figura 6A corresponde a 20 um, a barra de escala na Figura 6B corresponde a 20 um, a barra de escala na Figura 6C corresponde a 10 um, a barra de escala na Figura 6D corresponde a 10 um e a barra de escala na Figura 6E corresponde a 20 um.
[0165]A Figura 6 mostra que, em geral, o tamanho da partícula não é uniformemente distribuído. Algumas partículas têm cerca de 60 um, outras têm menos de 10 um. Um grande número de partículas porosas foi detectado, especialmente a partir de pós de partículas lascadas.
[0166]A Figura 7 mostra uma imagem de 3 g de açúcar cristal branco e 3 g do açúcar aerado amorfo preparado de acordo com este Exemplo 11. A imagem ilustra a diferença na densidade aparente. A densidade aparente do açúcar cristal branco foi calculada como aproximadamente 0,88 g/cm?. Verificou-se que a densidade aparente do açúcar aerado amorfo preparado de acordo com este Exemplo 11 foi de aproximadamente 0,47 g/cm?.
[0167]As Figuras 8A-D são imagens de SEM que mostram o chocolate do Exemplo 13 preparado com cristais de açúcar, em que a barra de escala na Figura 8A corresponde a 10 um, a barra de escala na Figura 8B corresponde a 10 um, a barra de escala na Figura 8C corresponde a XXX pum e a barra de escala na Figura 8D corresponde a 20 um.
[0168]A amostra indica chocolate sólido com cristais de açúcar tangíveis.
[0169]As Figuras 8E-H são imagens de SEM que mostram o chocolate do Exemplo 13 preparado com o açúcar aerado amorfo, em que a barra de escala na Figura 8E corresponde a 10 um, a barra de escala na Figura 8F corresponde a 10 um, a barra de escala na Figura 8G corresponde a 10 um e a barra de escala na Figura 8H corresponde a 10 um.
[0170]Estas imagens mostram que as partículas aeradas de açúcar permanecem intactas no produto de chocolate e não perdem sua aeração durante a preparação do alimento. Embora a aeração seja menos evidente devido a uma camada de gordura que reveste o açúcar, a partícula permanece aerada à medida que retém seu tamanho e forma de pré-processamento.
[0171]As Figuras 9A-C são imagens de SEM do produto 1 da Tabela 12 (compreendendo xarope de arroz), em que a barra de escala na Figura 9A corresponde a 500 um, a barra de escala na Figura 9B corresponde a 50 um e a barra de escala na Figura 9C corresponde a 30 um.
[0172]As Figuras 9A-C mostram que, em geral, o tamanho da partícula é razoavelmente distribuído de maneira uniforme, com muitas partículas variando de cerca de 25 um a cerca de 50 um em tamanho. Porosidade foi observada.
[0173]As Figuras 9D-E mostram imagens de SEM do produto 2 da Tabela 12 (compreendendo açúcar de coco), em que a barra de escala na Figura 9D corresponde a 300 um e a barra de escala na Figura 9E corresponde a 20 um.
[0174]As Figuras 9D-E mostram que, em geral, o tamanho da partícula é razoavelmente distribuído de maneira uniforme, com muitas partículas variando de cerca de 20 um a cerca de 55 um em tamanho. Porosidade foi observada.
[0175]As Figuras 9F-G mostram imagens de SEM do produto 3 da Tabela 12 (compreendendo fruta do monge), em que a barra de escala na Figura 9F corresponde a 30 um e a barra de escala na Figura 9G corresponde a 10 um.
[0176]As Figuras 9F-G mostram que, em geral, o tamanho da partícula não é uniformemente distribuído. Algumas partículas têm cerca de 100 um, outras têm em torno de 10 um. Porosidade foi observada.
[0177]As Figuras 9H-I mostram imagens de SEM do produto 4 da Tabela 12 (compreendendo xarope de bordo), em que a barra de escala na Figura 9H corresponde a 300 um e a barra de escala na Figura 9! corresponde a 20 um.
[0178]As Figuras 9H-Il mostram que, em geral, o tamanho da partícula é razoavelmente distribuído de maneira uniforme, com muitas partículas variando de cerca de 30 um a cerca de 60 um em tamanho. Porosidade foi observada.
[0179]As Figuras 9J-K mostram imagens de SEM do produto 6 da Tabela 12 (compreendendo bagaço), em que a barra de escala na Figura 9J corresponde a 100 um e a barra de escala na Figura 9K corresponde a 10 um.
[0180]As Figuras 9J-K mostram que, em geral, o tamanho da partícula é razoavelmente distribuído de maneira uniforme, com muitas partículas variando de cerca de 20 um a cerca de 30 um em tamanho. Porosidade foi observada.
[0181]As Figuras 9L-M mostram imagens de SEM do produto 7 da Tabela 12 (compreendendo proteína de girassol), em que a barra de escala na Figura 9L corresponde a 200 um e a barra de escala na Figura 9M corresponde a 50 um.
[0182]A Figura 10 mostra imagens de SEM do biscoito de manteiga preparado de acordo com o Exemplo 15, em que a barra de escala na Figura 10A corresponde a 10 um e a barra de escala na Figura 10B corresponde a 10 um.
[0183]Estas imagens mostram que as partículas aeradas de açúcar permanecem intactas no produto de biscoito e não perdem sua aeração durante a preparação do alimento. Embora a aeração seja menos evidente devido a uma camada de gordura que reveste o açúcar, a partícula permanece aerada à medida que retém seu tamanho e forma de pré-processamento.
[0184]A Figura 11 mostra imagens de SEM do muffin de baunilha preparado de acordo com o Exemplo 15, em que a barra de escala na Figura 11A corresponde a 20 um e a barra de escala na Figura 11B corresponde a 10 um.
[0185]Estas imagens mostram que as partículas aeradas de açúcar permanecem intactas no produto de muffin e não perdem sua aeração durante preparação do alimento. Embora a aeração seja menos evidente devido a uma camada de gordura que reveste o açúcar, a partícula permanece aerada e retém seu tamanho e forma de pré-processamento.
Descrição detalhada das modalidades
[0186]Agora, será feita referência em detalhes a certas modalidades da invenção. Embora a invenção seja descrita em conjunto com as modalidades, será entendido que a intenção não é limitar a invenção àquelas modalidades. Pelo contrário, a invenção é intencionada a cobrir todas as alternativas, modificações e equivalentes, que podem ser incluídos dentro do escopo da presente invenção como definido pelas reivindicações.
[0187]Outros aspectos da presente invenção e outras modalidades dos aspectos descritos nos parágrafos anteriores tornar-se-ão evidentes a partir da seguinte descrição, dada a título de exemplo.
[0188]Todos as patentes e publicações aqui referidas são incorporadas por referência em sua totalidade.
[0189]Para fins de interpretação desta descrição detalhada, os termos usados no singular também incluirão o plural e vice-versa.
[0190]Um especialista na técnica reconhecerá muitos métodos e materiais similares ou equivalente àqueles aqui descritos, que podem ser usados na prática da presente invenção. A presente invenção não está de forma alguma limitada aos métodos e materiais descritos.
[0191]Os inventores da presente invenção desenvolveram um açúcar amorfo compreendendo sacarose, pelo menos cerca de 20 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato e um agente de secagem de baixo Gl. O açúcar é uma alternativa aos açúcares tradicionais que pode aumentar o fornecimento de açúcar. Também reduz a GR, GI e/ou GL dos alimentos, ou quantidades de alimentos, é incluído para melhorar a saúde.
[0192]Os inventores da presente invenção desenvolveram um novo açúcar prebiótico. Como muitos alimentos populares, particularmente alimentos com alto teor de açúcar, têm um impacto menos que o ideal no microbioma gastrointestinal, a preparação de açúcares prebióticos é um avanço altamente significativo. Os açúcares prebióticos da invenção fornecem substitutos do açúcars que evitam um dos aspectos menos desejáveis do açúcar e introduzem um efeito prebiótico desejável nos açúcares que aumentarão os benefícios à saúde de alimentos compreendendo os açúcares prebióticos.
[0193]O termo “aerado” refere-se à inclusão de ar. Em particular, no contexto desta invenção, uma partícula aerada é uma que inclui bolsas de ar ou bolhas de ar, i.e., é porosa na natureza.
[0194]O termo “amorfo” refere-se a um sólido que é em grande parte amorfo, isto é, em grande parte sem estrutura cristalina. Por exemplo, o sólido pode ser 80 % ou mais amorfo, 90 % ou mais amorfo, 95 % ou mais amorfo ou cerca de 100 % amorfo.
[0195]O termo “bagaço” refere-se às fibras de açúcar da cana de açúcar ou beterraba doce. É a polpa fibrosa que resta depois que o suco de açúcar é extraído. Produtos do bagaço estão comercialmente disponíveis, por exemplo, Phytocel é um produto de bagaço de cana de açúcar vendido pela KFSU.
[0196]O termo “agente de secagem” refere-se a um agente que é adequado para secagem rápida com sacarose para obter um pó seco em oposição ao pó pegajoso obtido quando a sacarose é seca sozinha.
[0197]O termo “agente de secagem de alto peso molecular” refere-se a um agente de secagem com um peso molecular acima do da sacarose, por exemplo, cerca do peso molecular da lactose ou maior.
[0198]O termo “baixo glicêmico” refere-se a um alimento com um GI com base em glicose de 55 ou menos.
[0199]O termo “muito baixo glicêmico” refere-se a um alimento com um GI com base em glicose inferior à metade do limite superior do baixo GI (i.e., o GI está na metade inferior da faixa de baixo Gl).
[0200]O termo “açúcar” refere-se a um sólido que contém um ou mais açúcares de baixo peso molecular (monossacarídeos), tais como glicose ou dissacarídeos, tais como sacarose etc. No contexto da invenção, os açúcares referidos são açúcares comestíveis usados na produção de alimento. Os açúcares amorfos da invenção podem ser suco de cana ou melaço seco por pulverização, mas também podem ser suco de fruta seco por pulverização.
[0201]O termo “açúcar redutor” refere-se a qualquer açúcar que é capaz de agir como um agente redutor. Geralmente, açúcares redutores têm um grupo aldeído livre ou cetona livre. Glicose, galactose, frutose, lactose e maltose sãos açúcares redutores. Sacarose não é um açúcar redutor.
[0202]O termo “fitoquímico” refere-se geralmente a compostos biologicamente ativos que ocorrem naturalmente em plantas.
[0203]O termo “polifenol” refere-se a compostos químicos que têm mais de um grupo fenol. Existem muitos polifenóis que ocorrem naturalmente e muitos são fitoquímicos. Flavonoides são uma classe de polifenóis. Os polifenóis incluindo flavonoides ocorrem naturalmente na cana de açúcar. No contexto da presente invenção os polifenóis que ocorrem naturalmente na cana de açúcar são mais relevantes. Os polifenóis no alimento são micronutrientes que são de interesse por causa do papel que atualmente se pensa ter na prevenção de doenças degenerativas tais como câncer, doença cardiovascular ou diabetes.
[0204]O termo “açúcar branco refinado” refere-se a açúcar branco de grau alimentar completamente processado que é essencialmente sacarose com teor mínimo de açúcar reduzido e mínimos fitoquímicos, tais como polifenóis ou flavonoides.
[0205]O termo “massecuite” refere-se a uma suspensão densa de cristais de açúcar no líquido-mãe de xarope de açúcar. Isto é a suspensão que permanece depois da concentração do suco de açúcar em um xarope por evaporação, cristalização do açúcar e remoção do melaço. A massecuite é o produto que é lavado em uma centrífuga para preparar cristais de açúcar em massa.
[0206]O termo “suco de açúcar” refere-se ao xarope ou líquido extraído de matérias-primas vegetais ricas em açúcar, tais como o suco extraído após esmagamento/prensagem da cana de açúcar ou o líquido que sai de um difusor durante o processamento de beterrabas doces.
[0207]O termo “suco de cana” ou “suco de cana de açúcar” refere-se ao xarope extraído da cana de açúcar descascada prensada e/ou triturada. Idealmente, O Suco de cana de açúcar tem pelo menos 60 Brix.
[0208]O termo “suco de beterraba” refere-se a o líquido que sai de um difusor depois de as raízes de beterraba serem fatiadas em tiras finas chamadas cossetes e passadas em um difusor para extrair o teor de açúcar em uma solução aquosa.
[0209]Os termos “eficaz” ou “quantidade eficaz” referem-se a uma quantidade que é biologicamente eficaz. Neste contexto, um exemplo é uma quantidade eficaz de polifenóis nas partículas de açúcar para obter um açúcar de baixo Gl, i.e., um açúcar que causa um baixo aumento nos níveis sanguíneos de açúcar, uma vez consumido, tal que uma resposta de insulina é evitada.
[0210]O termo “hi-maize” ou “amido de milho com alto teor de amilose” refere- se a um amido resistente, i.e., um amido de carboidrato de alto peso molecular que resiste à digestão e se comporta mais como uma fibra. Hi-maize é geralmente feito a partir de milho com alto teor de amilose. Existem 2 componentes estruturais principais do amido; amilose - um polímero linear de resíduos de glicose ligados por meio de ligações glicosídicas a-D-(1,4) e amilopectina - uma molécula altamente ramificada compreendendo unidades de glucopiranose a-D-(1,4) ligadas com pontos de ramificação glicosídica a-D-(1,6). Os pontos de ramificação tipicamente ocorrem entre comprimentos de cadeia de 20 a 25 unidades de glicose e representam aproximadamente 5 % das ligações glicosídicas. O amido de milho normal tipicamente consiste de aproximadamente 25 a 30 % de amilose e 75 a 80 % de amilopectina. O amido de milho com alto teor de amilose contém 55 a >90 % de amilose. A estrutura para a amilose é (com um grau médio de polimerização de 500): 4 CH;OH 4 CHOW CH;OH GCH;OH EF o 7 o ht o —.o Hu 1 H H H n/H H H/A d , : K ) HOR PA oH E o No N/HoN on n/H-o Nor H H OH H ox" " OH n ou
[0211]A estrutura para a amilopectina é (com um grau médio de polimerização de 2 milhões): CH;OH CH;OH CHOH E o Í o o H/A H H/A | n/h H no WO! un /4-0- NoH o N OH Ho H ou — nu oo un Om ÉH CH;OH rogo | o n/n NH H 1 NH í 1 —- o NoH 3 NA n/-o Í Y » 7 H OH H oH
[0212]O termo “inulina” refere-se a um ou mais polissacarídeos de alto peso molecular resistentes à digestão tendo porções glucosil terminais e uma porção de frucosil repetitiva ligadas por ligações B(2,1). Geralmente, a inulina tem de 2 a 60 graus de polimerização. O peso molecular varia, mas pode ser, por exemplo, cerca de 400 g/mol, cerca de 522 g/mol, cerca de 3,800 g/mol, cerca de 4,800 g/mol ou cerca de 5,500 g/mol. Onde existe um grau de polimerização igual ou menor que 10, o polissacarídeo é algumas vezes referido como um fruto-oligossacarídeo. O termo inulina foi usado para todos os graus de polimerização nesta descrição detalhada. À inulina tem a seguinte estrutura: HO, O. Ho oH OoH O, o.
HO o 'oH oH OH O. ANN o. HO. oH o "o oH
OH
[0213]Uma opção é usar Inulina Orafti com um peso molecular de 522.453 gimol.
[0214]O termo “dextrina” refere-se a uma fibra dietética que é um polímero de D-glicose com ligações glicosídicas a-1,4 ou a-1,6. A dextrina pode ser cíclica, i.e., uma ciclodextrina. Exemplos incluem amilodextrina e maltodextrina. A maltodextrina é tipicamente uma mistura de cadeias que variam de 3 a 17 unidades de glicose em comprimento. O peso molecular pode ser, por exemplo, 9.000 a 155.000 g/mol.
[0215]O termo “derivados de dextrina resistentes à digestão” refere-se a uma dextrina modificada para resistir à digestão. Exemplos incluem polidextrose, glucano resistente e maltodextrina resistente. Fibersol-2 é um produto comercial da Archer Daniels Midland Company que é maltodextrina resistente à digestão. Uma estrutura de exemplo é:
or Ho. no o Ho ou no : o
Ê E ro. i o Pp oH no. no o no. no ;
[0216]O termo “isolado de proteína do soro do leite” refere-se a proteínas isoladas do leite, por exemplo, o soro do leite pode ser produzido como um subproduto durante a produção de queijo. As proteínas do soro do leite podem ser isoladas do soro do leite por trocadores iônicos ou por filtração por membrana. O isolado de proteína do soro do leite bovino é uma forma comum de isolado de proteína do soro do leite. O isolado de proteína do soro do leite tem quatro componentes principais: B- lactoglobulina, a-lactalbumina, albumina do soro e imunoglobulinas. A B-lactoglobulina tem um peso molecular de 18,4 kDa. A a-lactalbumina tem um peso molecular de 14,178 kDa. A albumina do soro tem um peso molecular de 65 kDa. As imunoglobulinas (Ig) em mamíferos placentários são IgA, IgD, IgE, IgG e IgM. Uma imunoglobulina típica tem um peso molecular de 150 kDa.
[0217]O termo “adoçante de alta intensidade” refere-se a um adoçante natural ou um artificial que tem uma doçura mais alta que a sacarose em peso, j.e., é necessário menos adoçante de alta intensidade que a quantidade de sacarose para obter um nível de doçura semelhante. A sacarose tem uma doçura de 1 na escala de doçura relativa de sacarose. Por exemplo, o extrato de fruta do monge tem um valor de doçura de cerca de 150 a 300 mais doce que a sacarose, o extrato de folha de amora é cerca de 300 vezes mais doce que a sacarose e a estévia é cerca de 200 a
300 vezes mais doce que a sacarose. O extrato de fruta do monge, extrato de folha de amora e estévia são exemplos de adoçantes naturais de alta intensidade porque são provenientes de plantas por extração e/ou purificação.
[0218]O termo “estévia” refere-se a um adoçante preparado a partir da planta estévia incluindo glicosídeos de esteviol tais como Esteviol, Esteviolbiosídeo, Esteviosídeo, Rebaudiosídeo A (RA), Rebaudiosídeo B (RB), Rebaudiosídeo C (RC), Rebaudiosídeo D (RD), Rebaudiosídeo E (RE), Rebaudiosídeo F (RF), Rubusosídeo e Dulcosídeo A (DA) ou um adoçante compreendendo o extrato de Rebaudiosídeo À altamente purificado aprovado pela FDA e comumente comercializado como “estévia”.
[0219]O termo “prebiótico” refere-se a um ingrediente alimentar que estimula o crescimento e/ou atividade de uma ou mais bactérias gastrointestinais benéficias. Os prebióticos podem ser alimentos não digestíveis ou de baixa digestibilidade. Um prebiótico pode ser uma fibra, mas nem todas as fibras são prebióticas. Acredita-se que os oligossacarídeos com um baixo grau de polimerização, i.e., <5, estimulam melhor a concentração de bactérias que os oligossacarídeos com maior grau de polimerização.
[0220]O termo “atividade aquosa” (av) é uma medida da pressão parcial de vapor de água em uma substância dividida pela pressão do vapor parcial do estado padrão da água. A água migra das áreas de alta aw para áreas de baixa aw. A atividade aquosa é medida para determinar alimentos estáveis em prateleiras. Uma atividade aquosa de 0,6 ou menos é preferida para alimentos e ingredientes alimentares deste tipo para inibir o crescimento de bolores e bactérias.
[0221]A distribuição do tamanho da partícula pode ser definida usando valores D. Um valor D90 descreve o diâmetro onde noventa por cento da distribuição da partícula tem um tamanho de partícula menor e dez por cento tem um tamanho da partícula maior.
Resposta glicêmica (GR)
[0222]GR refere-se às alterações na glicose no sangue depois de consumir um alimento contendo carboidrato. O GI de um alimento e a GL de uma quantidade de um alimento são indicativos da resposta glicêmica esperada quando o alimento é consumido.
Gl!
[0223]O índice glicêmico é um sistema para classificar alimentos contendo carboidratos de acordo com a mudança relativa no nível de glicose no sangue em uma pessoa durante duas horas depois de consumir um alimento com uma certa quantidade de carboidrato disponível (usualmente 50 g). A curva de resposta à glicose no sangue (AUC) de duas horas é dividida pela AUC de um padrão de glicose, onde o padrão e o alimento de teste devem conter uma quantidade igual de carboidrato disponível. Um GI médio é usualmente calculado a partir de dados coletados de 10 sujeitos. Antes de um teste, a pessoa deve tipicamente ter passado por um jejum de doze horas. O índice glicêmico fornece uma medida de quão rápido um alimento aumenta os níveis de glicose no sangue dentro do corpo. Cada alimento contendo carboidrato tem um Gl. A quantidade de alimento consumido não é relevante para o Gl. Um GI maior geralmente significa que um alimento aumenta os níveis de glicose no sangue mais rápido. A escala de Gl é de 1 a 100. A versão mais comumente usada da escala é fundamentada em glicose. 100 na escala de GI de glicose é o aumento dos níveis de glicose no sangue causado pelo consumo de 50 gramas de glicose. Os produtos com Gl alto têm um GI de 70 ou mais. Os produtos com GI médio têm um GI de 55 a 69. Os produtos com GI baixo têm um GI de 54 ou menos. Estes são alimentos que causam lentos aumentos do açúcar no sangue.
[0224]Os especialistas na técnica sabem como realizar testes de Gl, por exemplo, usando metodologia de GI reconhecida internacionalmente (ver o Relatório Conjunto FAO/WHO), que foi validado pelos resultados obtidos de pequenos estudos experimentais e grandes ensaios de pesquisas multicêntricas (ver Wolever et al.
2003).
[0225]Agora, o teste de Gl in vitro também está disponível, ver Exemplo 4.
GL
[0226]A carga glicêmica é uma estimativa de quanto uma quantidade de um alimento aumentará o nível de glicose no sangue de uma pessoa depois do consumo. Enquanto o índice glicêmico é definido para cada tipo de alimento, a carga glicêmica é calculada para uma quantidade de um alimento. A carga glicêmica estima o impacto do consumo de carboidrato contabilizando-se o índice glicêmico (estimativa da velocidade do efeito na glicose no sangue) e a quantidade de carboidrato que é consumido. Alimentos com alto GI podem ter baixa GL. Por exemplo, a melancia tem um alto Gl, mas uma porção típica de melancia não contém muito carboidrato, de modo que a carga glicêmica de comê-la é baixa.
[0227]Uma unidade de carga glicêmica aproxima o efeito de consumir um grama de glicose. A GL é calculada multiplicando-se os gramas de carboidrato disponível no alimento pelo GI do alimento e então dividindo por 100. Para uma porção de um alimento, uma GL superior a 20 é alta, uma GL de 11 a 19 é média e uma GL de 10 ou menos é baixa.
Suco de cana
[0228]O suco de cana contém todos os macronutrientes, micronutrientes e fitoquímicos que ocorrem naturalmente presentes no xarope extraído da cana de açúcar descascada prensada e/ou triturada que são normalmente removidos no açúcar branco refinado, que é 99,9 % de sacarose.
Melaço
[0229]É um subproduto viscoso da preparação do açúcar, que é separado do açúcar cristalizado. O melaço pode ser separado do açúcar em vários estágios de processamento do açúcar. O melaço contém os mesmos compostos que o suco de cana, mas é uma fonte mais altamente concentrada de fitoquímicos.
Secagem por pulverização e outros métodos de secagem
[0230]A secagem por pulverização opera no princípio da convecção para remover a umidade do alimento líquido, contatando-se intimamente o produto a ser seco com uma corrente de ar quente. O processo de secagem por pulverização pode ser dividido em três estágios chave: atomização da matéria-prima, mistura de pulverização e ar (incluindo processo de evaporação) e a separação do produto seco do ar. Outros métodos de secagem apropriados incluem secagem em leito fluidizado, secagem em anel, liofilização e desidratação a vácuo em baixa temperatura.
Atomização
[0231]De modo a garantir que as partículas a serem secas tenham a área de superfície máxima disponível para contato com a corrente de ar quente, o alimento líquido é frequentemente atomizado, produzindo gotículas muito finas que levam à secagem mais eficaz. Existem várias configurações de atomizadores, as mais comuns sendo os atomizadores do tipo roda, pneumático e bico.
[0232]Um atomizador pneumático de bico de alta pressão foi usado para os experimentos descritos abaixo.
Evaporação e separação
[0233]O segundo estágio do processo de secagem por pulverização envolve a evaporação de umidade usando gases quentes que fluem em torno da superfície das partículas/gotículas a serem secas.
[0234]Existem notavelmente três tipos diferentes de configurações de contato ar-gotícula: cocorrente, contracorrente e fluxo misto, todos os quais têm diferentes aplicações dependendo do produto a ser seco.
[0235]As câmaras de secagem cocorrente e contracorrente podem ser usadas para materiais sensíveis ao calor, entretanto o uso de câmaras de secagem de fluxo misto é restrito a materiais de secagem que não são suscetíveis a degradação da qualidade devido a altas temperaturas.
[0236]As representações das configurações típicas do secador de contracorrente e cocorrente são mostradas abaixo na Figura 1.
[0237]O estágio final do processo de secagem por pulverização é a separação do pó da corrente de ar. O pó seco se acumula na base da câmara de secagem antes de ser descarregado ou coletado manualmente.
Temperatura de transição vítrea
[0238]A temperatura de transição vítrea (Tg) é a faixa de temperatura específica de substância em que uma mudança reversível ocorre em materiais amorfos do estado sólido e vítreo para o estado líquido super-resfriado ou o inverso. A temperatura de transição vítrea se torna muito importante para a produção de produtos secos, particularmente em relação aos estágios de processamento e armazenamento da fabricação. A temperatura de transição vítrea dos pós pode ser determinada por calorimetria de varredura diferencial (DSC).
ICUMSA
[0239]! CUMSA é um sistema de classificação de cores de açúcar. Os valores mais baixos de ICUMSA representam menos cor. ICUMSA é medida a 420 nm por um instrumento espectrofotométrico, tal como um espectrômetro Metrohm NIRS XDS com um sistema de análise ProFoss. Atualmente, os açúcares considerados adequados para consumo humano, incluindo açúcar granulado refinado, açúcar cristal e açúcar bruto consumível (i.e., açúcar mascavo), têm pontuações ICUMSA de 45 a 5.000.
Teste prebiótico
[0240]O efeito prebiótico dos açúcares e adoçantes alternativos da invenção pode ser testado usando o Triskelion TNO Intestinal Model 2. Isso em um modelo in vitro do trato gastrointestinal incluindo um cólon modelo com uma variedade de presença de espécies bacterianas tal que um aumento no probiótico após o consumo do prebiótico pode ser medido.
Adoçantes de alta intensidade
[0241]Um adoçante natural de baixa caloria, estévia, também foi desenvolvido e aprovado para o uso em muitos países. Estévia é um adoçante de alta intensidade, o que significa que um grama é muito mais doce que um grama de açúcar. A estévia foi usada, em combinação com sacarose em vários produtos comerciais. Entretanto, os consumidores consideram a estévia como tendo um sabor residual metálico indesejável.
[0242]O extrato de fruta do monge e o extrato de folha de amora são adoçantes naturais de alta intensidade alternativos.
Extrato de fruta do monge e extrato de folha de amora
[0243]O extrato de fruta do monge é de interesse porque tem índice glicêmico zero, não contém calorias e é um produto natural. A doçura é dos mogrosídeos que compõem até cerca de 1 % da fruta do monge. O extrato de fruta do monge está sendo cultivado na Nova Zelândia pela BioVittoria. O extrato de fruta do monge também é estável ao calor e tem uma longa vida útil tornando-o adequado para cozinhar e armazenar.
[0244]O extrato de fruta do monge é preparado esmagando-se a fruta do monge e extraindo o suco em água. O extrato é filtrado e os glicosídeos triterpenos chamados mogrosídeos são coletados. É vendido na forma líquida e empoada. O extrato é frequentemente combinado com um agente de volume na forma empoada.
[0245]O extrato de fruta do monge custa mais que a estévia, mas tem um sabor posterior metálico menos intenso que a estévia.
[0246]O índice de doçura para o extrato de fruta do monge é de até 300, i.e., é até 300 vezes mais doce que a sacarose dependendo do extrato específico usado.
[0247]O extrato de folha de amora é similarmente preparado extraindo-se as folhas de amora-preta.
[0248]A estévia pode ser preparada extraindo-se as folhas de estévia, mas é frequentemente adicionalmente purificado para melhorar a proporção de
Rebaudiosídeo A para outros componentes com perfis de sabor menos benéficos.
[0249]O extrato de fruta do monge e o extrato de amora-preta estão disponíveis na Hunan NutraMax Inc, F25, Jiahege Building, 217 Wanjiali Road, Changsha, China 410016, http://wWww.nutra-max.com/ Referências
[0250]Pedido de patente internacional nº PCT/AU2017/050782.
[0251]Jaffé, W.R., (2012) Sugar Tech, 14:87-94.
[0252] Joint FAO/WHO Report. Carbohydrates in Human Nutrition. FAO Food and Nutrition. Paper 66. Rome: FAO, 1998.
[0253]Kim, Dae-Ok, et al. (2003) Antioxidant capacity of phenolic phytochemicals from various cultivars of plums. Food Chemistry, 81, 321-26.
[0254]Pedido de patente de Cingapura nº SG 10201807121Q.
[0255]Wolever TMS et al. (2003) Determination of the glycemic index values of foods: an interlaboratory study. European Journal of Clinical Nutrition, 57:475-482.
[0256]Uma cópia de cada um destes é incorporada nesta descrição detalhada por referência.
Exemplos Exemplo 1 - Suco de cana e melaço secos por pulverização com vários HMWOCs com baixo GI
[0257]As soluções foram preparadas de acordo com a Tabela 1. Soluções secas por pulverização foram criadas a uma razão de 1 g de HMWC para 1 g de sacarose, na forma de melaço ou suco de cana. Estas soluções foram então preparadas até uma concentração de 20 % de sólido total e pulverizadas em quantidades de 400 ou 500 ml.
Tabela 1 - Soluções para secagem por pulverização Número | Amostra Razão | % (p/p) de | Viscosidade | Solubilidade Sólidos oo ee
5U77 1,28&3 | Inulina + Suco de 11 20 <21 Mpas Sim* a e cs Hi Maize + Suco de 11 20 <21 Mpas Não Ir [Eee Tr eme ie 7 Fosfato de cálcio + 11 20 <21 Mpas Não sa Fosfato de cálcio + 11 20 <21 Mpas Não rias a Dextrina + Suco de 11 20 <21 Mpas Sim Ji cv 1 Lactose + Suco de 11 20 <21 Mpas Sim PI ca 13 Suco de cana N/A 20 <21 Mpas N/A a * Estas soluções foram completamente dissolvidas, mas formaram suspensões depois do resfriamento durante a noite.
[0258]A dextrina usada foi derivado de dextrina resistente à digestão. Tabela 2 - Secagem por pulverização de soluções da Tabela 1
[0259]Cada solução foi filtrada antes da secagem por pulverização. O método preferido foi filtração de armazenamento. Número | Temp. de | Temp. de | Temp. de Pressão de [fase [ras ro ameneto Pe TE js mm sr Pe e e sm TR For E EF me RE
PoE RF EE E [8 ss ae na losMPR PA PoE e e Fr [9 [ss jo da losMPa = Pópegeioso = | E E E e q ee Toe e e em e [12 seo ae na osMPR IP 13 158 na 0,5 MPa Pó muito su ão 14 158 n/a 0,5 MPa Pó muito da E * As soluções de fosfato de cálcio 7 e 8 bloquearam o secador por pulverização e não produziram um produto.
[0260]As soluções controle 13 e 14 não incluíram um HMWC e mostraram que um pó adequado não pode ser preparado sem um HMWCP aditivo.
[0261]As soluções 1 e 2 foram secas por pulverização usando um secador por pulverização cocorrente e produziram produtos líquidos. Mais tarde, os experimentos com um secador cocorrente foram bem-sucedidos, mas as temperaturas mais baixas foram usadas.
[0262]As soluções 3 a 14 foram secas usando um secador por pulverização de contracorrente. O secador foi uma unidade de escala piloto da Monash University. Os resultados similares são esperados se forem usados modelos comercialmente disponíveis. Pós viáveis foram formados usando a inulina de HMWCs, hi-maize (amido de milho) e lactose. Os pós de dextrina foram muito pegajosos para uso comercial e as soluções de fosfato de cálcio entupiam o secador. Entretanto, espera-se que dextrina seja um agente de secagem adequado, se for adicionado dessecante.
[0263]Depois de um período de 4 semanas de armazenamento na temperatura ambiente e umidade, a inulina e hi-maize contendo pós permaneceram pós fluidos. Os pós de lactose endureceram, provavelmente devido à higroscopicidade da lactose, mas é provável que a adição de um dessecante melhore a vida útil do pó.
[0264]Curiosamente, não houve diferença significativa entre os resultados obtidos das soluções de suco de cana e melaço. Duas pequenas diferenças foram que Hi-maize com melaço formou um pó mais pegajoso (mas ainda aceitável) do que Hi-maize com açúcar de cana e a inuliha com melaço resultou em um maior rendimento de pó não pegajoso do que a inulina com açúcar de cana.
Exemplo 2 - Análise do teor de polifenol em açúcar amorfo, suco de cana ou melaço
[0265]40 g de amostra foram pesados com precisão em um frasco volumétrico de 100 ml. Foram adicionados aproximadamente 40 ml de água destilada e o frasco agitado até a amostra estar completamente dissolvida depois da solução ser preparada até o volume final com água destilada. A análise de polifenol foi fundamentada no método de Folin-Ciocalteu. Em breve, uma alíquota de 50 ul de solução de açúcar bruto apropriadamente diluída foi adicionada a um tubo de ensaio seguido por 650 uL de água destilada. Uma alíquota de 50 ul de reagente de Folin- Ciocalteu foi adicionada à mistura e agitada. Depois de 5 minutos, 500 ul de solução de Na2CO3 a 7 % foram adicionados com mistura. A absorvância a 750 nm foi registrada depois de 90 minutos na temperatura ambiente. Uma curva padrão foi construída usando soluções padrão de catequina (O a 250 mg/L). Os resultados de amostra foram expressados como miligramas de equivalentes de catequina (CE) por 100 g de amostra bruta. A absorvância de cada açúcar de amostra foi determinada e a quantidade de polifenóis nesse açúcar determinada a partir da curva padrão.
[0266]Um método alternativo para análise do teor de polifenol é medir a quantidade de tricihna em uma amostra usando espectroscopia por infravermelho próximo (NIR). Nestas circunstâncias, (onde os polifenóis são proveniente da cana de açúcar) a quantidade de tricina é proporcional aos polifenóis totais. Outra informação sobre este método está disponível em Pedido de Patente Provisório Australiano Nº 2016902957 depositado em 27 de julho de 2016 com o título “Process for sugar production”.
[0267]Sabe-se que os açúcares de sacarose com 20 a 45 mg de polifenóis CE/100 g de carboidratos e O a 0,5 g/100 g de açúcares redutores têm baixo GI (ver pedido de patente internacional nº PCT/AU2017/050782). Da mesma forma, os açúcares de sacarose com 46 a 100 mg de polifenóis CE/100 g de carboidratos e 0 a 1,5 % (p/p) de açúcares redutores (com não mais do que 0,5 % (p/p) de frutose e 1 % (p/p) de glicose) também têm baixo GI (ver pedido de patente de Cingapura nº SG 10201807121Q).
Exemplo 3 - Análise do teor de açúcar redutor em açúcar amorfo, suco de cana ou melaço
[0268]Existem vários testes qualitativos que podem ser usados para determinar a redução do teor de açúcar em uma amostra. Os íons de cobre (Il) no citrato de sódio aquoso ou no tartrato de sódio aquoso podem ser reagidos com a amostra. Os redutores de açúcares convertem o cobre(ll) em cobre(l), que forma um precipitado de óxido de cobre(l) que pode ser quantificado.
[0269]Uma alternativa é reagir ácido 3,5-dinitrossalicílico com a amostra. Os açúcares redutores reagirão com este reagente para formar ácido 3-amino-5- nitrossalicílico. A quantidade de ácido 3-amino-5-nitrossalicílico pode ser medida com espectrofotometria e os resultados usados para quantificar a quantidade de açúcar redutor presente na amostra.
Exemplo 4 - Determinação da quantidade de sólidos dissolvidos em suco de cana ou melaço
[0270]Um volume do suco de cana ou melaço é filtrado em um frasco através de um armazenamento. Uma placa de Petri é pesada e várias gotas de suco de cana são colocadas na placa de Petri e prontamente pesada novamente para evitar qualquer perda de umidade no ar circundante. A placa de Petri é então deixada em um forno contendo pelotas dessecantes a 70 ºC durante a noite e pesada no dia seguinte. A amostra é pesada novamente e deixada no forno até que uma massa compatível seja observada. Esta massa é desprovida de umidade e é a quantidade total de sólido proveniente de gotas de suco de cana. Depois de pesada, a massa pode ser calculada em relação à massa inicial para encontrar a fração de massa de sólidos totais no suco de cana para posterior diluição.
Exemplo 5 - Razões de agente de secagem para sólidos totais testados [027 1]Depois de testados os sólidos totais, o agente de secagem (hi-maize (HM), lecitina, isolado de proteína do soro do leite (WPI) ou uma combinação dos mesmos) é adicionado na razão de massa especificada. As várias soluções são então diluídas até a porcentagem final de sólidos totais para o alimento ser seco, e misturado completamente usando um agitador magnético. As razões e valores de TS das amostras testadas são na Tabela 4.
Tabela 4 - Suco de cana seco por pulverização preparado usando o secador por pulverização de contracorrente como usado no Exemplo 1 com quantidades de sólidos totais (TS) variadas, razões de suco de cana (CJ), isolado de proteína do soro do leite (WPI) e Hi-maize (HM) e temperatura de ar de entrada.
Nº de Teste Sólidos Totais (TS) | CJ : WPI : HM Temperatura de Ar % (TS) de Entrada (*C) 3 10 90:10:0 160 EE em e Po ess e FR ee e
18 10 60 :39:1 160 Resultados - Rendimento Densidade Aparente
[0272]D0ois valores de densidade aparente foram determinados para o pó que foi produzido; densidade aparente do pó vertido livre e densidade testada.
[0273]De modo a determinar a densidade vertida livre, uma massa de 20 g de pó foi vertida em um cilindro de medição graduado e o volume ocupado leu fora das marcações do cilindro.
[0274]Densidade testada aparente para esta amostra será então determinada gotejando-se 20 g de amostra no cilindro de medição 20 vezes em um tapete de borracha uma altura de 15 cm.
Fluidez
[0275]A fluidez do pó obtido a partir do processo de secagem por pulverização, é determinada usando a razão de Hausner, e correlacionado a uma propriedade de fluxo. Estas propriedades de fluxo são mostradas na Tabela 5 abaixo.
Tabela 5: Detalhes de fluidez de pó vs razão de Hausner
[0276]A razão de Hausner é calculada como a razão de densidade testada de pó para densidade livremente vertida. Isto é representado na equação abaixo: HR = pT/pF, onde pT e pF são as densidades testada e vertida livre, respectivamente.
Teor de Umidade
[0277]O teor de umidade dos pós secos foi determinado tomando-se uma amostra de 3 a 4 gramas ou 1 a 2 gramas de pó, e colocando esta em um forno a 70 ºC com um dessecante até a massa de pó permanecer constante. O teor de umidade é então determinado como uma porcentagem da massa original de pó.
Suscetibilidade para Solidificação
[0278]Os pós coletados a partir do processo de secagem por pulverização foram armazenados em sacos com zíper ou sacos selados a vácuo, e deixados em condições ambientais e refrigeradas. O pó foi analisado qualitativamente para determinar como é suscetível à solidificação com base no tamanho e número de bolos presentes no pó, e também na facilidade de quebrar o bolo (i.e., muito fácil de quebrar novamente em pó, ou extremamente resistente e difícil de granular).
Solubilidade de Pó
[0279]A solubilidade do pó foi determinada dissolvendo-se uma amostra do produto seco em água e examinando-se visualmente para indicar se há algum sólido em suspensão presente.
Secagem por pulverização contracorrente
[0280]500 g da solução foram secos por pulverização em cada experimento conduzido. A pressão de alimentação foi de 500 kPa. A alimentação flui através de um atomizador do tipo bocal a uma taxa de 15 ml/min. Os resultados são mostrados na Tabela 6 abaixo. Tabela 6: CJ:WPI secos por pulverização Número CJI:WPI Temp. Pressão de | Pressão de Temperatura da | Pó Teor de Ta de de Ar Ar de Atomização Câmara (*C) Produzido | Umidade | (ºC) Execução de Entrada — | (kPa) (%) Entrada | (kPa) (o) Es e 5 RR e e NE 2 80:20 190 350 500 69,8 sm 9,42 22,81 E ER e e a ss 73] Ee RR Re am e a E a e Re a am ag Fo E E e e e Te
[0281]O isolado de proteína de soro de leite foi considerado um aditivo muito eficaz na secagem por pulverização de suco de cana. A temperatura do ar de entrada foi aumentada em incrementos de 10 ºC duas vezes, mantendo as mesmas condições da solução de alimentação e verificou-se que o pó mais seco que exibia alta fluidez e acumulação mínima após o armazenamento foi produzido a uma temperatura do ar de entrada de 200 ºC, com um teor de umidade de 5,03 %.
[0282]lnicialmente, pensou-se que o pó produzido utilizando temperaturas mais altas seria mais seco do que o produzido a temperaturas mais baixas, no entanto, verificou-se que existia uma temperatura ideal que produziria pós com o mínimo de água restante e operaria a temperaturas superiores ou inferiores a este ponto aumentaria a umidade residual. A Figura 2 representa o teor de umidade versus a temperatura da câmara de secagem.
[0283]Sem se limitar à teoria, pensa-se que o aumento da temperatura do ar aumenta a taxa de evaporação da gota para o ar, resultando em menor teor de umidade até que a evaporação ocorra muito rapidamente e uma crosta seja formada na superfície da partícula, que retarda a evaporação adicional da partícula, resultando em um aumento. O uso de uma temperatura de ar de entrada semelhante, mas apenas 10 % de agente de secagem, aumentou o teor de água. Quando a temperatura do ar de entrada foi aumentada para 220 ºC, o teor de umidade do pó diminuiu de volta para 6,27 %. A melhor amostra com 20 % de WPI permaneceu fluindo completamente sem armazenamento durante o armazenamento (linha 3, Tabela 6) e, portanto, é o melhor dos açúcares preparados.
[0284]A razão ótima de suco de cana para WPI foi de 80:20 de CJ:WPI a uma concentração total de sólidos de 20 % (p/p). Verificou-se que a temperatura da câmara de secagem tem uma influência significativa na estabilidade dos pós formados, em última análise, como resultado do teor de umidade residual no pó. Verificou-se que uma temperatura do ar de entrada de 200 “ºC correspondente a uma temperatura média da câmara de secagem de 72,7 ºC produzia o menor teor de umidade do pó 80:20 a 5,03 %. Isso produziu um pó estável e de fluxo livre que não exibiu solidificação.
[0285]Resultados de composições secas por pulverização compreendendo lecitina são mostrados na Tabela 7 abaixo.
Tabela 7: CJ:WPI:L secos por pulverização Número CJI:WPIEL Temp. Pressão Atomização Chamber Pó Teor de Tg de de Ar de Arde | Pressão Temperatura produzido | umidade | (ºC) Execução de Entrada (kPa) (ºC) (%) Entrada | (kPa) (co) 80:15:5 200 350 500 727 sim 6,85 - FE E e E e e [Ee a as Fa PR ER E E e bm)
[0286] Também foi mostrado que os itens 11 e 12 permanecem fluindo livremente e não endurecem após o armazenamento.
[0287]A adição de lecitina melhorou o teor de umidade quando em comparação com o uso de WPI sozinho. Como esperado, a fluidez e a estabilidade de armazenamento também foram melhoradas. Os pós que foram secos usando uma razão de 3:1 de lecitina para WPI no agente de secagem tiveram teores de umidade tão baixos quanto 4,14 %.
[0288] Adicionando-se lecitina, foi possível produzir pós com apenas 95:5 (CJ: Agente de Secagem Total) que não endureceram após o armazenamento.
[0289]A razão ideal de WPI:Lecitina foi determinada como 1:3, e usando uma razão de 80:5:15 de CJ:WPI:L, o teor de umidade de 4,14 % foi obtido. Além disso a adição de Lecitina eliminou a deposição de pó no secador por pulverização. Exemplo 7 - Efeito de temperatura de entrada e razão de proteína
[0290] Sacarose de grau alimentas (CSR) e proteína de soro de leite (Bulk Nurtrients) foram usados para preparar as soluções modelo de sacarose-proteína da Tabela 8 abaixo. Água destilada na temperatura ambiente foi usada para dissolver sacarose e proteína de soro de leite em um béquer de vidro de 2L por um agitador magnético. O mesmo secador por pulverização foi usado como nos Exemplos 1 e 5. Tabela 8 - Teste de soluções de modelo de açúcar refinado Teste | Temperatura | Sólido em | Razão Rendimento | Teor de | Estabilidade de ar de solução de (% em umidade entrada (ºC) | total (% sacarose | peso) (%) em peso) |: 3 160 40 90:10 29,2 14 Pegajoso e rs 180 20 95:5 8,5 7 Pegajoso, a o nene 7 180 40 95:5 9,7 14 Pegajoso e a RR
[0291]WP] a 10 % dos sólidos totais (WPI mais sacarose) foi necessário para um produto não pegajoso, 5 % sendo agente de secagem insuficiente. Pós adequados tiveram menos de 14 % de umidade.
[0292]10, 20 e 40 % de sólidos em solução com uma razão de sacarose para proteína 90:10 resultou em pó que flui livremente usando ar de entrada a 160 ºC (10 %) ou 160 ºC e 180 ºC (20 e 40 %).
[0293]O melhor rendimento foi a 160 ºC com 40 % de sólidos em solução a 90:10 de açúcares para WPI. No entanto, o pó resultante estava pegajoso, possivelmente porque a temperatura estava muito baixa para a quantidade de sólidos. A % de sólidos totais adequados varia entre os secadores por pulverização e o especialista é capaz de otimizar a % de sólidos totais. O aumento da temperatura para 180 ºC resolveu a viscosidade e manteve um bom rendimento. No entanto, um menor teor de umidade foi considerado mais provável de resultar em uma vida útil longa.
[0294]Portanto, o estudo preliminar indicou que 160 “C a 180 ºC com sacarose:WPI de 90:10 eram configurações dignas de otimização para o açúcar de baixo GI da invenção.
Exemplo 8 - Açúcares de baixo GI preparados com secador por pulverização cocorrente Materiais Suco de cana de açúcar.
WPI sem sabor de Bulk Nutrients
[0295]A mistura da solução de alimentação para secagem por pulverização foi de 40 % (p/p). O secador por pulverização de cocorrente utilizado tinha capacidade para atomizar soluções de alta taxa de alimentação. Uma solução de 90:10 % de suco de cana para sólidos WPI foi preparada: 1.440 g de suco de cana de açúcar e 160 g WPI (20 % (p/p) em base sólida) foram misturados com 2.400 g de água filtrada Milli- Q e agitados bem.
Equipamento
[0296]O secador por pulverização nos experimentos é fabricado pela KODI
Machinery co. LTD. O modelo é LPG-5. Microscópio Eletrônico de Varredura (MEV) é usado para analisar a morfologia das partículas. O modelo SEM é o PhenomXL Benchtop. A amostra de teste é revestida por Sample Coater (Quorum SC7620 Sputter coaster) antes da análise.
Método
[0297]O secador por pulverização foi ajustado para a temperatura de entrada 170 ºC e saída 62 ºC e o estoque de alimentação seco por pulverização.
Resultados
[0298]Um pó que flui livremente é produzido com 1 % de umidade e mais de 70 % de rendimento. O produto não endureceu e tem boa estabilidade.
[0299]Os açúcares sólidos com 80:20 e 70:30 % de CJ:WPI também foram preparados.
[0300]As imagens SEM dos açúcares sólidos com 80:20 e 70:30 % de CJ:WPI estão nas Figuras 3 e 4 respectivamente. Existe alguma porosidade no açúcar 80:20. O açúcar 70:30 mostrou mais partículas “lascadas” ou “danificadas”. Os açúcares de partícula porosa e lascada permanecem de interesse comercial.
Exemplo 9 - Teste de GI Parte A - Teste de GI de açúcar de CJ:WPI de 90:10 do Exemplo 8
[0301]A Figura 4 representa graficamente os resultados de um teste de velocidade de índice glicêmico (GIST) in vitro no açúcar de CJ:WPI 90:10 do Exemplo
8. O teste envolveu digestão in vitro do açúcar e análise usando a espectroscopia de RMN Bruker BBFO 400 MHz. O teste foi conduzido pelo Centro Politécnico e de Recursos Alimentares Politécnicos de Cingapura, que demonstrou uma forte correlação entre os resultados de seu método in vitro e o teste de GI in vivo tradicional. O suco de cana 90:10 para a % de isolado de proteína de soro de leite de sólidos de açúcar amorfo é pouco glicêmico.
[0302]Como o açúcar 90:10 é baixo Gl, o especialista esperaria que os açúcares com mais proteína 80:20 e 70:30 também fossem com baixo Gl. O especialista também esperaria resultados semelhantes para açúcares amorfos com diferentes agentes secantes, como fibras, desde que o agente secante não possua GI (como proteína) ou seja de baixo Gl. As fibras insolúveis têm pouco efeito sobre o Gl, portanto o GI do açúcar amorfo deve permanecer baixo quando uma fibra insolúvel é o agente secante. As fibras solúveis diminuem o índice glicêmico, de modo que os açúcares amorfos com um agente de secagem de fibras solúveis terão GI ainda mais baixo do que os açúcares testados com um agente de secagem de proteínas. Adoçantes de alta intensidade, como estévia ou adoçantes de frutas de monge, têm um Gl de zero. Portanto, os açúcares amorfos com adoçantes de alta intensidade como agente de secagem também permanecerão com baixo Gl.
[0303]O teor de polifenóis de 90:10 % de CJ:WPI de sólidos de açúcar amorfo foi testado quanto ao teor de polifenóis no Centro Politécnico e de Recursos Alimentícios Politécnicos de Cingapura usando o ensaio Folin-Ciocalteu (detecção UV a 760 nm) usando um Espectrofotômetro Agilent Cary 60 UV-Vis. O açúcar possui 446,80 mg de polifenóis CE/100 g de carboidratos.
Parte B - Preparação de açúcar com GI! muito baixo
[0304]Foi estudado o efeito do teor de polifenóis no GI do açúcar. Açúcar branco tradicional, isto é, essencialmente sacarose, foi usado como controle. Açúcares com quantidades variadas de polifenóis foram preparados pela adição de várias quantidades de teor de polifenóis ao açúcar branco tradicional.
[0305]A Tabela 9 mostra os resultados dos testes de um teste de velocidade de índice glicêmico (GIST) in vitro sobre os açúcares preparados. O método envolveu digestão e análise in vitro usando a espectroscopia de RMN Bruker BBFO 400 MHz. O teste foi conduzido pelo Centro Politécnico e de Recursos Alimentares Politécnicos de Cingapura, que demonstrou uma forte correlação entre os resultados de seu método in vitro e o teste de Gl in vivo tradicional. Os resultados do teste GIST também estão representados na Figura 5A.
Tabela 9 - Teor de polifenol de açúcar v Gl 2 30 mg de CE/100 g <55 (cerca de | Baixo ur 3 60 mg de CE/100 g <20 (cerca de | Muito baixo a ui 4 120 mg de CE/100g |<68 (cerca de oo mm
[0306]Enquanto o GI da frutose é 19, o GI da glicose é 100 de 100. Portanto, esperamos que, à medida que a glicose aumente em açúcares menos refinados, a resposta glicêmica também aumente simultaneamente.
[0307]UmM segundo conjunto de açúcares foi preparado em que açúcares redutores (glicose para frutose 1:1) foram adicionados a alguns do açúcar branco refinado mais açúcares de polifenol. O GI destes açúcares também foi testado usando o método GIST e os resultados estão na Tabela 10.
Tabela 10 - Efeito de polifenol| e teor de açúcar redutor em Gl! Nº da Nome de Material/Amostra Código da Recurso de Gl 1 Açúcar + 30 mg/100 g de PP + GI103 Baixo rs a 2 Açúcar + 30 mg/100 g de PP + 0,3 GlI104 Médio sn 3 Açúcar + 30 mg/100 g de PP + 0,6 GlI105 Médio/Alto su ss amaro | 4 Açúcar + 60 mg/100 g de PP + 0% GlI106 Muito baixo RS (cerca de 15) Açúcar + 60 mg/100 g de PP + 0,6 |Gl107 Baixo (cerca de oo e TT O QTO
Açúcar + 120 mg/100 g de PP + O Gl108 Médio (cerca
NAAS 7 Açúcar + 120 mg/100 g de PP + 1,2 | GI109 Alto (cerca de a vu * PP = polifenóis; RS = açúcares redutores (glicose:frutose 1:1)
[0308]O GI de várias amostras da Tabela 10 são representados graficamente na Figura 5B.
[0309]Embora este teste tenha usado açúcar cristalino, espera-se que os resultados se apliquem a açúcares amorfos com agentes secantes sem Gl (por exemplo, proteína, fibra insolúvel ou adoçante de alta intensidade). Outros agentes de secagem (como fibra solúvel podem diminuir ainda mais o GI, mas não se espera que aumentem o Gl).
[0310]Os açúcares com baixo GI anterior tinham um índice glicêmico à base de glicose de cerca de 50. A capacidade de preparar um açúcar glicêmico muito baixo atingindo um GI de cerca de 15, que é significativamente menos da metade do GI dos açúcares com baixa sacarose glicêmica anterior, é muito surpreendente. Além disso, é surpreendente que o açúcar glicêmico muito baixo seja palatável.
Exemplo 10 - Perfil de sabor para açúcares do Exemplo 8
[0311]Os açúcares 90:10, 80:20 e 70:30 do Exemplo 8 foram testados por dois analistas sensoriais qualificados e dois pesquisadores de projeto. O perfil sensorial está na Figura 6.
[0312]Os açúcares 90:10 e 80:20 são mais doces que o açúcar branco refinado, enquanto os 70:30 são equivalentemente doces. Os açúcares 90:10 e 80:20 têm um sabor de caramelo. Sem estar limitado pela teoria, acredita-se que esse gosto esteja associado ao suco de cana. Os açúcares 80:20 e 70:30 têm um sabor leitoso. Sem estar limitado pela teoria, acredita-se que o sabor leitoso esteja associado ao WPI.
[0313]O açúcar 80:20 tinha um bom equilíbrio de sabores doce, leitoso e caramelo. A porosidade das partículas não causou um problema de sabor.
[0314]Este teste demonstra como os açúcares com baixo Gl podem ser preparados com sabores diferentes para diferentes aplicações.
Exemplo 11 - Açúcar aerado amorfo Materiais: 1) Suco de cana de açúcar.
2) Isolado de proteína do soro do leite de BULK NUTRIENTS 3) mistura solução alimentar (50 % (p/p)):
1.600 g de suco de cana de açúcar (40 % (p/p) de solução) 400 g de WPI (20 % (p/p) em base sólida) (10 % (p/p) de solução)
2.000 g de água Milli-Q (50 % (p/p)) Equipamento: 1) Secador por pulverização: KODI Machinery co. LTD, Modelo: LPG-5 2) Microscópio Eletrônico de Varredura (SEM): Phenom Benchtop SEM: Phenom XL 3) Revestidor de amostra: revestidor Quorum SC7620 Sputter.
Procedimento de Teste: 1) Combinar os ingredientes de solução alimentar.
2) Arejar a solução alimentar antes da atomização (manualmente usando uma haste de agitação) e crie bolhas cremosas/estáveis. A agitação foi consistente durante a secagem.
3) Pulverizar a solução no secador (entrada 170 ºC + 1 ºC, saída 62 ºC + 2 ºC, tamanho do bocal 50 mm) para preparar as partículas de açúcar amorfo aeradas.
4) Coletar o pó do secador por pulverização. Revestir a amostra com o aplicador Quorum SC7620 Sputter para prepará-la para a análise SEM.
5) Análise SEM Resultados e Discussões
[0315]Partículas de açúcar amorfo aeradas foram preparadas com sucesso. Imagens SEM do pó de açúcar são mostradas na Figura 6A-E. O tamanho das partículas é variável de menos de 10 UM a cerca de 60 UM. A natureza de aeração/porosidade das partículas é visível nas imagens de partículas lascadas ou encerradas de forma incompleta.
[0316]A aeração resulta em uma baixa densidade aparente para as partículas. A Figura 7 mostra uma imagem de 3 g de açúcar branco cristalino e 3 g de açúcar amorfo aerado preparado de acordo com este exemplo. A densidade aparente do açúcar branco é de cerca de 0,88 g/cm?. A densidade aparente do açúcar amorfo aerado é de cerca de 0,47 g/cm?.
Exemplo 12 - Potencial de redução de açúcar do açúcar amorfo
[0317]A composição do açúcar preparado no Exemplo 8 foi analisada usando a tecnologia Near Infrared pelo FeedTest Laboratory na Austrália. Os resultados da análise estão na Tabela 11 abaixo.
Tabela 11 - Composição do açúcar amorfo de WPI:CJ a 20 % [FERBER [RATE Energia Metabolizável (Atwater) (TP/FT/008) º* [Fes FT O
[POTTER
[0318]Fibra bruta é o carboidrato insolúvel e NFE (extrato livre de nitrogênio) é o carboidrato solúvel.
[0319]Este açúcar amorfo possui 63 % de açúcares livres em comparação com 100 % de açúcares livres de açúcar branco refinado, mas a doçura do açúcar é comparável (ver Exemplo 11 e Figura 6). Esta é uma redução de 37 % no açúcar se o açúcar amorfo substituir o açúcar branco refinado na razão de 1:1 (em peso). No entanto, com base no aumento da doçura, foi possível obter uma substituição de 0,85:1. Isso resultaria em uma redução de 43 % no açúcar livre. Espera-se que os resultados para uma versão não gaseiíificada do açúcar sejam idênticos, pois essa comparação se baseia no peso, não na densidade/volume.
[0320]Onde a fonte de açúcar para o açúcar amorfo da invenção é suco de cana-de-açúcar (ou algo com composição equivalente), espera-se que a redução no açúcar livre seja equivalente independentemente do agente de secagem utilizado (desde que o agente de secagem não inclua açúcar livre).
[0321]O açúcar refinado branco é de 1.700 KkJ/100 g. Este açúcar amorfo é de cerca de 346 kcal/100 g, ou seja, cerca de 1448KkJ/100g. Portanto, o açúcar amorfo contém cerca de 85 % da energia total/calorias totais do açúcar branco refinado. Por outras palavras, a energia total/calorias totais em peso do açúcar amorfo é reduzida em 15 % quando comparada com um peso equivalente de açúcar branco refinado. Esses cálculos são baseados em uma mistura de açúcar e proteína aerada. A proteína incluída tem calorias. Alimentos não digeríveis/resistentes à digestão terão menos ou menos calorias. Um açúcar com um ingrediente não digerível/resistente à digestão em vez de uma proteína terá uma redução de calorias aumentada.
[0322]Novamente, espera-se que os resultados para uma versão não gaseificada do açúcar sejam idênticos, pois essa comparação é baseada no peso e não na densidade/volume.
[0323]O especialista na técnica entenderá que a redução na energia total variará dependendo da natureza e quantidade do agente de secagem utilizado. Por exemplo, se o agente de secagem é uma fibra, é esperada uma redução maior na energia total do que onde o agente de secagem é proteína. Uma redução maior na energia total é esperada quando uma quantidade maior de agente de secagem é usada, por exemplo, 30 % em peso sólido.
[0324]A informação nutricional para a composição do açúcar preparado no Exemplo 8 está na Tabela 12 abaixo. A % do Valor Diário (DV) na tabela informa quanto um nutriente em uma porção de alimento contribui para uma dieta diária. 2.000 calorias por dia são usadas para aconselhamento nutricional geral.
Tabela 12 - Detalhes nutricionais de uma porção Inclui O g de açúcares adicionados 0%
7O/TT
[0325]Este açúcar tem significativamente mais teor mineral do que o açúcar branco cristalino tradicional.
[0326]Açúcar cristalino branco tradicional é de cerca de 400 calorias por 100 g de porção. Estes 20 % (p/p) de sólidos de isolado de proteína do soro do leite e 80 % (p/p) de sólidos de suco de cana de açúcar de açúcar amorfo tem 87,5 % do teor de caloria de uma massa equivalente de açúcar branco cristalino tradicional. Isto é uma redução em calorias de 12,5 %. A proteína neste açúcar tem calorias, se um agente de secagem de carboidrato não digestível foi usado, as calorias presentes seriam reduzidas e a redução de caloria maior. Os resultados serão os mesmos independentemente de o açúcar ser aerado ou não, pois a densidade não é relevante para esta medida.
[0327] Como mencionado anteriormente, como este açúcar amorfo é mais doce que o açúcar tradicional, acredita-se que uma substituição de 0,85: 1 possa ser alcançada. Isso resultaria em uma redução de cerca de 25,6 % de calorias em peso.
Exemplo 13 - Preparação de chocolate usando açúcar aerado amorfo
[0328]30 g de chocolate amargo Lindt a 70 % foram derretidos e combinados com 30 g de açúcar cristalino branco como controle. 30 g de chocolate preto Lindt a 70 % foram derretidos em banho-maria, misturados com 15 g de açúcar amorfo aerado preparado de acordo com o Exemplo 8 e deixado em repouso. As imagens SEM foram tiradas usando o processo SEM descrito no Exemplo 8 e estão representadas na Figura 8 A-D mostrando o chocolate com cristais de açúcar; e E a H mostrando o
TUTT chocolate com o açúcar amorfo aerado.
[0329]As Figuras 8 A-D indicam chocolate sólido com cristais de açúcar tátil. As Figuras 8 E-H indicam que o chocolate é revestido sobre as partículas de açúcar amorfo aeradas. As partículas amorfas revestidas de chocolate são inferiores a 25 um e não foram detectadas partículas maiores.
Ambas as amostras foram testadas
[0330]Chocolate sólido com cristais de açúcar tátil: o primeiro sabor é amargo do cacau. A doçura chega muito tarde no final de boca. O sabor geral é menos doce que as partículas de açúcar amorfo aerado revestidas de chocolate, apesar do alto teor de açúcar.
[0331]Partículas de açúcar amorfo aerado revestidas de chocolate: o primeiro sabor é doce. A textura é cremosa e cheia de aroma. O sabor ainda é doce. O sabor geral é quase o dobro da doçura da mistura de chocolate com açúcar branco, mas possui apenas 50 % (p/p) de teor de açúcar adicionado.
Exemplo 14 - Açúcares amorfos preparados com fontes de açúcar variadas
[0332]Neste exemplo, a tecnologia desenvolvida para preparar açúcares amorfos foi aplicada para preparar adoçantes alternativos amorfos com fibra solúvel, fibra ou proteína insolúvel, incluindo proteína vegana.
Materiais Receita 1 1) Adoçantes xarope de arroz - Pure Harvest: xarope de malte de Arroz Orgânico açúcar de coco - CSR: açúcar de coco não refinado fruta do monge - Morlife: Fruta do monge Adoçante da Natureza xarope de bordo - Woolworths: 100 % de xarope de bordo canadense puro 2) Isolado de proteína do soro do leite de BULK NUTRIENTS WP!1 100 %.
Mistura de solução alimentar
360 g de Adoçantes (a. Xarope de arroz, b. Açúcar de coco, c. Fruta do monge (300 gramas, encontre a solução alimentar na tabela abaixo) ou d. Xarope de bordo) 40 g de WPI 600 g de água Milli-Q Receita 2 1) Adoçante: Xarope de cana de açúcar 2) Isolado de proteína do soro do leite 3) Fibras solúveis (Lotus: Goma xantana) ou fibra insolúveis (KFSU: Phytocel - 100 % de farinha de cana de açúcar natural) Misturas de solução alimentar
3.1) Fibras insolúveis 360 g de Xarope de cana de açúcar 36 g de WPI 4 g de Fibras insolúveis 600 g de água Milli-Q
3.2) Fibras solúveis 500 g de Xarope de cana de açúcar 36 g de WPI 4 g de Fibras insolúveis 400 g de água Milli-Q Receita 3 1) Adoçante: Xarope de cana de açúcar 2) Proteína Vegana (Bio Technologies LLC, Sunprotein: pó de proteína de girassol). Mistura de solução alimentar 500 g de Xarope de cana de açúcar 40 g de Proteína vegana
T3ITT 300 g de água Milli-Q Equipamento 1) Secador por pulverização: LPG5, KODI Machinery co.
LTD. 2) Microscópio Eletrônico de Varredura (SEM): Phenom Benchtop SEM: Phenom XL 3) Revestidor de amostra: revestidor Quorum SC7620 Sputter. 4) Máquina de Empacotamento a Vácuo Procedimento de Teste 1) Combinar e misturar os ingredientes da solução alimentar para criar uma solução estável (em oposição a uma solução com uma bolha estável) antes da atomização. 2) Pulverizar a solução no secador (entrada 170 ºC + 1 ºC, saída 70 ºC +2 ºC, tamanho do bocal 50 mm). 3) Coletar o pó do secador por pulverização.
Revestir a amostra com o aplicador Quorum SC7620 Sputter para prepará-la para a análise SEM. 4) Análise SEM.
Tabela 13 - Ingredientes nos açúcares amorfos do Exemplo 14 | | Receta Adoçante ja = [Protema la Fibras da JÁgua(a) | 111 Xarope de 360 |WPI 40 a 2/1 Açúcar de 360 |WPI 40 as 311 Fruta do 300 | WPI 40 re 4/1 Xarope de 360 |WPI 40 ii 5/2 Xarope de 500 |WPI 36 | Goma 4 cana de xantana del le |
TAITT 2 Xarope de 360 |WPI 36 | Bagaço 4 600 cana de de fibra açúcar insolúvel 7/3 Xarope de 500 Proteína |40 300 cana de de del | | Resultados
[0333]Em cada caso, um pó de fluxo livre foi formado (antes do revestimento por pulverização) e as partículas de açúcar amorfo aeradas foram preparadas com sucesso. Os pós foram arejados, mas menos arejados do que os pós preparados no Exemplo 11, onde a solução foi aerada ativamente antes da secagem por pulverização, usando uma haste de agitação manual. Esses pós foram misturados apenas normalmente para obter uma solução homogênea para pulverizar a seco, em vez de misturados mais vigorosamente para obter uma bolha estável.
[0334]As imagens SEM dos produtos 1 a 4 e 6 a 7 da Tabela 12 estão na Figura 9 A-C (xarope de arroz), D-E (açúcar de coco), F-G (monge), H-I (xarope de bordo), J-K (bagaço), L-M (proteína de girassol). Não há imagens para o produto 5 (goma xantana).
[0335]O tamanho da partícula é variável de menos de 10 um a cerca de 60 um. A natureza de aeração/porosidade das partículas é visível nas imagens de partículas lascadas ou envolvidas de forma incompleta.
[0336]A densidade aparente dos pós foi determinada como para os produtos da Figura 7. Os resultados estão na Tabela 13 abaixo.
Tabela 14 - Resultados da densidade aparente Receita Adoçante Proteína Fibras Densidade o O e 11 Xarope de arroz | WPI (10 %) - 0,36 ET ease um E e
T5/TT [ET seres WS TD Te FE essa rr ag 5/2 Xarope de cana | WPI (9 %) Goma 0,52
EL solúvel (1 %) 2 Xarope de cana | WPI (9 %) Bagaço de 0,38 (Phytocel) (1 %) 713 Xarope de cana | Proteína de 0,55 de açúcar girassol (10 do pe gl | |
[0337]A densidade aparente do açúcar amorfo aerado é de cerca de 0,47 g/em?. Esses resultados são semelhantes, apesar da mistura mínima antes da secagem por pulverização (ou seja, o material de alimentação não foi agitado em uma bolha cremosa antes da secagem por pulverização). A proteína de girassol resultou em aeração, mas não foi tão eficaz quanto a proteína de soro de leite isolada a 0,55 % g/em?, uma redução de 37,5 % em comparação com o açúcar branco tradicional.
[0338]Os resultados de xarope de arroz e frutos de monge foram os menos densos, com uma redução de quase 60 % na densidade. Como é provável que a densidade diminua com o aumento do WPI, uma redução de 70 % na densidade é plausível. Exemplo 15 - Assados preparados usando o açúcar amorfo da invenção
[0339]Os biscoitos de manteiga e os cupcakes de baunilha foram preparados usando o açúcar amorfo da invenção (especificamente, o açúcar do Exemplo 8 preparado a partir de 80:20 % de suco de cana para sólidos de WPI).
[0340]Os produtos resultantes foram analisados por SEM, como mostrado nas Figuras 10 e 11. Essas imagens mostram que as partículas de açúcar aeradas permaneceram intactas no produto de muffin e biscoito e não perderam a aeração durante a preparação dos alimentos. Embora a aeração seja menos evidente devido a uma camada de gordura que reveste o açúcar, a partícula permaneceu aerada à medida que retinha seu tamanho e forma de pré-processamento.
[0341]Os biscoitos e cupcakes foram preparados como abaixo: Tabela 15 - Ingredientes nos Biscoitos de Manteiga do Exemplo 15 Açúcar amorfo do Exemplo 8 729 (preparado de 80:20 % de suco de meme o = | Preparação dos Biscoitos de Manteiga do Exemplo 15
[0342]Metade do açúcar amorfo do Exemplo 8 foi dobrada no extrato de manteiga e baunilha. O ovo foi adicionado e a mistura foi misturada até combinada. Foram adicionados farinha peneirada, fermento em pó, bicarbonato de sódio e sal e a mistura foi misturada até apenas combinar. A metade restante do açúcar amorfo do Exemplo 8 foi dobrada na mistura e as colheres da mistura resultante foram colocadas em uma assadeira untada e assadas por 20 a 25 minutos a 150 ºC. Tabela 16 - Ingredientes nos Cupcakes de Baunilha do Exemplo 15 [Fm gg Açúcar amorfo do Exemplo 8 759 (preparado de 80:20 % de suco de cana para sólidos de WPI)
TT7ITT Preparação dos Cupcakes de Baunilha do Exemplo 15
[0343]Metade do açúcar amorfo do Exemplo 8 foi dobrada na farinha. Leite, manteiga, ovos e extrato de baunilha foram adicionados à mistura de farinha e açúcar e os ingredientes foram combinados. A metade restante do açúcar amorfo do Exemplo 8 foi dobrada na mistura e a mistura resultante foi colhida em uma forma untada de cupcake e assada por 20 a 25 minutos a 150 ºC.
Exemplo 16 - Atividade aquosa
[0344]A atividade aquosa (ou pressão parcial de vapor) do açúcar preparado no Exemplo 8 (suco de cana e isolado de proteína de soro de leite com 20 % de peso sólido) foi determinada como sendo de 0,31. A atividade aquosa é medida para determinar os alimentos estáveis nas prateleiras. Uma atividade aquosa de 0,6 ou menos é preferida para alimentos e ingredientes alimentares deste tipo para inibir o crescimento de fungos e bactérias.
[0345]Deve ser entendido que a invenção divulgada e definida nesta especificação se estende a todas as combinações alternativas de duas ou mais das características individuais mencionadas ou evidentes no texto ou nos desenhos. Todas estas combinações diferentes constituem vários aspectos alternativos da invenção.

Claims (64)

REIVINDICAÇÕES
1. Açúcar amorfo, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende sacarose, pelo menos cerca de 20 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato e um agente de secagem de baixo Gl.
2. Açúcar amorfo, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende glicose, pelo menos cerca de 20 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato e um agente de secagem de baixo Gl.
3. Açúcar amorfo, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende frutose, pelo menos cerca de 20 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato e um agente de secagem de baixo Gl.
4. Açúcar amorfo, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende um ou mais açúcares selecionados do grupo que consiste em sacarose, glicose, galactose, ribose, xilose, frutose, pelo menos cerca de 20 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato e um agente de secagem de baixo Gl.
5. Açúcar amorfo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, CARACTERIZADO pelo fato de que a sacarose é proveniente de suco de cana de açúcar, suco de açúcar de beterraba e/ou melaço.
6. Açúcar amorfo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, CARACTERIZADO pelo fato de que o açúcar tem um máximo de 1 g de polifenóis CE/100 g de carboidrato.
7. Açúcar amorfo, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende um ou mais açúcares selecionados do grupo que consiste em glicose, galactose, ribose, xilose e frutose, e um agente de secagem de baixo Gl.
8. Açúcar amorfo, de acordo com a reivindicação 7, CARACTERIZADO pelo fato de que o açúcar de baixo peso molecular é selecionado do grupo que consiste em glicose e frutose.
9. Açúcar amorfo, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende sacarose e um agente de secagem de baixo Gl, em que o agente de secagem de baixo GI é selecionado do grupo que consiste em lactose, proteínas exceto isolado de proteína do soro do leite, carboidratos de baixo Gl, fibra insolúvel, fibra solúvel, lipídeos, adoçantes intensos naturais e/ou combinações dos mesmos.
10. Açúcar amorfo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 9, CARACTERIZADO pelo fato de que o açúcar compreende ainda pelo menos 20 mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato e, opcionalmente, tem um máximo de 1 g de polifenóis CE/100 g de carboidrato.
11. Açúcar amorfo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1a8e 10, CARACTERIZADO pelo fato de que o agente de secagem é selecionado do grupo que consiste em lactose, proteína, carboidratos de baixo Gl, fibra insolúvel, fibra solúvel, lipídeos, adoçantes intensos naturais e/ou combinações dos mesmos.
12. Açúcar amorfo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, CARACTERIZADO pelo fato de que o agente de secagem é de 5% a 60 % (p/p) do açúcar amorfo.
13. Açúcar amorfo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, CARACTERIZADO pelo fato de que o agente de secagem tem um peso molecular de 200 g/mol a 70 kDa.
14. Açúcar amorfo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, CARACTERIZADO pelo fato de que o agente de secagem é um carboidrato resistente à digestão.
15. Açúcar amorfo, de acordo com a reivindicação 14, CARACTERIZADO pelo fato de que o carboidrato resistente à digestão é hi-maize, inulina, bagaço, goma xantana ou maltodextrina resistente à digestão ou seus derivados.
16. Açúcar amorfo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13, CARACTERIZADO pelo fato de que a proteína é isolado de proteína do soro do leite.
17. Açúcar amorfo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, CARACTERIZADO pelo fato de que o açúcar amorfo é 40 a 95 % (p/p) de sacarose ou açúcar.
18. Açúcar amorfo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, CARACTERIZADO pelo fato de que o açúcar amorfo tem um baixo GI e/ou 10 g do açúcar amorfo tem uma baixa GL.
19. Açúcar amorfo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, CARACTERIZADO pelo fato de que o açúcar amorfo tem boa ou excelente fluidez de pó.
20. Açúcar amorfo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, CARACTERIZADO pelo fato de que o açúcar amorfo tem boa ou excelente fluidez de pó após 12 meses de armazenamento em condições ambiente.
21. Açúcar amorfo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, CARACTERIZADO pelo fato de que o açúcar amorfo compreende ainda partículas entre 1 e 100 um em diâmetro.
22. Açúcar amorfo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, CARACTERIZADO pelo fato de que o açúcar amorfo é aerado.
23. Açúcar amorfo, de acordo com a reivindicação 14, CARACTERIZADO pelo fato de que o açúcar tem uma densidade de 0,3 a 0,7 g/cm?.
24. Açúcar amorfo, de acordo com a reivindicação 14 ou 15, CARACTERIZADO pelo fato de que o açúcar amorfo contém cerca de 10 % ou cerca de 15 % menos calorias do que um peso equivalente de açúcar branco refinado.
25. Açúcar amorfo compreendendo um açúcar amorfo, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende um ou mais açúcar ou adoçantes alternativos selecionados de lactose, maltose, xarope de arroz, açúcar de coco, fruta do monge, agave, estévia, estévia fermentada, xarope de bordo e combinações dos mesmos, e (ii) um agente de secagem de baixo Gl.
26. Açúcar amorfo prebiótico, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende um ou mais açúcares selecionados do grupo que consiste em sacarose, glicose, galactose, ribose, xilose, frutose, maltose, lactose, trealose, e um carboidrato resistente à digestão.
27. Açúcar amorfo prebiótico, de acordo com a reivindicação 26, CARACTERIZADO pelo fato de que o açúcar é selecionado do grupo que consiste em sacarose, glicose e frutose.
28. Açúcar amorfo prebiótico, de acordo com a reivindicação 26, CARACTERIZADO pelo fato de que o açúcar de baixo peso molecular é selecionado do grupo que consiste em sacarose e glicose.
29. Açúcar amorfo prebiótico, de acordo com qualquer uma das reivindicações 26 a 28, CARACTERIZADO pelo fato de que o prebiótico é de 5 % a 60 % (p/p) do açúcar amorfo.
30. Açúcar amorfo prebiótico, de acordo com qualquer uma das reivindicações 26 a 29, CARACTERIZADO pelo fato de que o prebiótico tem um peso molecular de 200 g/mol a 70 kDa.
31. Açúcar amorfo prebiótico, de acordo com qualquer uma das reivindicações 26 a 30, CARACTERIZADO pelo fato de que o açúcar compreende ainda pelo menos mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato e, opcionalmente, tem um máximo de 1 g de polifenóis CE/100 g de carboidrato.
32. Açúcar amorfo prebiótico, de acordo com qualquer uma das reivindicações 26 a 31, CARACTERIZADO pelo fato de que o carboidrato resistente à digestão é hi- maize, inulina, bagaço, goma xantana ou maltodextrina resistente à digestão ou seus derivados.
33. Açúcar amorfo prebiótico, de acordo com qualquer uma das reivindicações 26 a 32, CARACTERIZADO pelo fato de que o açúcar tem um baixo GI e/ou 10 g do açúcar amorfo tem uma baixa GL.
34. Açúcar amorfo prebiótico, de acordo com qualquer uma das reivindicações
26 a 33, CARACTERIZADO pelo fato de que o açúcar amorfo tem boa ou excelente fluidez de pó.
35. Açúcar amorfo prebiótico, de acordo com qualquer uma das reivindicações 26 a 34, CARACTERIZADO pelo fato de que o açúcar amorfo é aerado.
36. Açúcar amorfo prebiótico, de acordo com a reivindicação 35, CARACTERIZADO pelo fato de que o açúcar tem uma densidade de 0,3 a 0,7 grem*?.
37. Açúcar amorfo prebiótico, de acordo com a reivindicação 35 ou 36, CARACTERIZADO pelo fato de que o açúcar amorfo contém pelo menos cerca de 10 % ou pelo menos cerca de 15 % menos calorias do que um peso equivalente de açúcar branco refinado.
38. Açúcar prebiótico, de acordo com qualquer uma das reivindicações 26 a 37, CARACTERIZADO pelo fato de que o açúcar prebiótico é pelo menos como doce como açúcar branco cristalino.
39. Açúcar aerado amorfo, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende um ou mais açúcares de baixo peso molecular ou adoçantes alternativos e um agente de secagem de baixo Gl, em que o açúcar compreende partículas entre 1 e 100 um em diâmetro.
40. Açúcar aerado amorfo, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende um ou mais açúcares de baixo peso molecular ou adoçantes alternativos e um agente de secagem de baixo Gl, em que o açúcar tem uma densidade de 0,3 a 0,7 g/em?.
41. Açúcar aerado amorfo, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende um ou mais açúcares de baixo peso molecular ou adoçantes alternativos e um agente de secagem de baixo Gl, em que o açúcar tem uma densidade reduzida de 10 a 70 % em comparação com açúcar branco cristalino tradicional (sacarose).
42. Açúcar aerado amorfo, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende um ou mais açúcares selecionados do grupo que consiste em glicose, galactose, ribose, xilose, frutose, maltose, lactose e trealose e um agente de secagem de baixo
Gl.
43. Açúcar aerado amorfo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 39 a 42, CARACTERIZADO pelo fato de que o agente de secagem é de 5% a 60 % (p/p) do açúcar amorfo.
44, Açúcar aerado amorfo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 39 a 43, CARACTERIZADO pelo fato de que o agente de secagem tem um peso molecular de 200 g/mol a 70 kDa.
45. Açúcar aerado amorfo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 39 a 44, CARACTERIZADO pelo fato de que o açúcar compreende ainda pelo menos mg de polifenóis CE/100 g de carboidrato e, opcionalmente, tem um máximo de 1 g de polifenóis CE/100 g de carboidrato.
46. Açúcar aerado amorfo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 39 a 45, CARACTERIZADO pelo fato de que o agente de secagem é um carboidrato de baixo Gl, uma proteína ou uma combinação dos mesmos.
47. Açúcar aerado amorfo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 39 a 46, CARACTERIZADO pelo fato de que o agente de secagem é um carboidrato resistente à digestão.
48. Açúcar aerado amorfo, de acordo com a reivindicação 46, CARACTERIZADO pelo fato de que a proteína é isolado de proteína do soro do leite.
49. Açúcar aerado amorfo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 39 a 48, CARACTERIZADO pelo fato de que o açúcar amorfo tem boa ou excelente fluidez de pó.
50. Açúcar aerado amorfo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 39 a 49, CARACTERIZADO pelo fato de que o açúcar amorfo contém cerca de 10 % ou cerca de 15 % menos calorias do que um peso equivalente de açúcar branco refinado.
51. Açúcar aerado amorfo, de acordo com qualquer uma das reivindicações
39 a 50, CARACTERIZADO pelo fato de que o açúcar amorfo contém cerca de 20 %, cerca de 30 %, cerca de 40 % ou cerca de 50 % menos calorias do que um volume equivalente de açúcar branco refinado.
52. Método de preparar um açúcar amorfo, açúcar amorfo prebiótico ou açúcar aerado amorfo, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende combinar um líquido contendo sacarose ou um ou mais açúcares ou adoçantes alternativos e, opcionalmente, polifenóis com pelo menos um agente de secagem e secar rapidamente a mistura para produzir o açúcar amorfo.
53. Método, de acordo com a reivindicação 52, CARACTERIZADO pelo fato de que a secagem rápida é pela secagem por pulverização.
54. Método, de acordo com a reivindicação 53, CARACTERIZADO pelo fato de que temperatura de ar de entrada para o secador por pulverização é de 140 "Ca 200 ºC.
55. Método, de acordo com a reivindicação 52 ou reivindicação 53, CARACTERIZADO pelo fato de que o líquido é suco de cana, suco de beterraba e/ou melaço.
56. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 52 a 54, CARACTERIZADO pelo fato de que o líquido compreende 5 a 30 % de sólidos totais por peso seco.
57. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 52 a 55, CARACTERIZADO pelo fato de que a combinação não cria uma bolha estável no líquido antes da secagem rápida.
58. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 52 a 55, CARACTERIZADO pelo fato de que a combinação envolve misturar de tal modo que uma bolha estável é criada no líquido.
59. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 52 a 58,
CARACTERIZADO pelo fato de que nenhum ar adicional é bombeado no líquido antes da secagem por pulverização.
60. Método de reduzir a resposta à glicose de uma farinha, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende consumir um suplemento dietético até 30 minutos antes de, durante ou até 30 minutos após comer a farinha, em que o suplemento dietético compreende o açúcar amorfo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 51.
61. Alimento ou bebida, CARACTERIZADO pelo fato de que é fabricado usando um açúcar amorfo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 51 ou feito de acordo com o método de acordo com qualquer uma das reivindicações 52 a
59.
62. Alimento, de acordo com a reivindicação 61, CARACTERIZADO pelo fato de que o alimento é chocolate, cereal ou um produto de confeitaria.
63. Alimento, de acordo com a reivindicação 62, CARACTERIZADO pelo fato de que o alimento compreende um açúcar aerado amorfo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 39 a 51 e o açúcar aerado amorfo tem aeração retida.
64. Alimento ou bebida, de acordo com qualquer uma das reivindicações 61 a 63, CARACTERIZADO pelo fato de que o alimento ou bebida tem calorias reduzidas em comparação com o mesmo alimento ou bebida preparado usando açúcar branco tradicional.
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