DD283921A5

DD283921A5 - Verfahren zur herstellung eines fruchtkonzentratsuessstoffes

Info

Publication number: DD283921A5
Application number: DD89331103A
Authority: DD
Inventors: Cheryl R Mitchell; Pat R Mitchell
Original assignee: ��@��@��k��
Priority date: 1988-07-26
Filing date: 1989-07-24
Publication date: 1990-10-31
Also published as: DE68914462D1; KR900701179A; CZ451189A3; AU3986989A; HUT57557A; JPH04500903A; PT91271A; EP0429482B1; GR1001091B; MY105792A; FI910395A0; IL91084A; US4873112A; EP0429482A4; AU634122B2; DE68914462T2; EP0429482A1; ES2014177A6; HU894612D0; PH25279A

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfaren zur Herstellung eines Fruchtkonzentratsueszstoffes, der durch das Vermischen einer hydrolysierten Staerke mit einem Dextroseaequivalent unter 25 und einem Gehalt an loeslichen Feststoffen von etwa 30 bis 40% mit einem Fruchtsaft- oder Fruchtsirupkonzentrat, das mindestens etwa 40% loesliche Feststoffe enthaelt, wodurch eine Fluessigkeit gebildet wird, die eine Trockenmassezusammensetzung von etwa 40 bis 65% Komplexkohlenhydraten, von etwa 35 bis 55% einfachen Zuckern aus dem Fruchtsaft- oder Fruchtsirupkonzentrat und von etwa 0 bis 5% Naehrstoffkomponenten hat, hergestellt wird und fuer verschiedene gesueszte Lebensmittel und Getraenke Verwendung findet. Der Fruchtkonzentratsueszstoff wird teilweise oder vollstaendig entaromatisiert und kann auf einen Gehalt an loeslichen Feststoffen von etwa 96 bis 99% getrocknet werden. Der erfindungsgemaesz hergestellte Fruchtkonzentratsueszstoff reduziert beim Verbrauch die Aufnahme von einfachen Zuckern um etwa 50% bei einer entsprechenden Erhoehung der Aufnahme von Komplexkohlenhydraten im Vergleich zu beispielsweise einem herkoemmlichen Sueszungsmittel wie Saccharose.{Fruchtkonzentratsueszstoff-Herstellung; Vermischung Staerke hydrolysiert mit Fruchtsaft- oder Fruchtsirupkonzentrat; Entaromatisierung; Trocknung bis Feststoffgehalt 99%}

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Fruchtkonzentratsüßstoffes, der aus einem Fruchtsaftoder Fruchtsirupkonzentrat hergestellt wird.

Charakteristik des bekannten Standes der Technik

Im bisherigen Stand der Techn.k sind bereits einige Süßstoffzusammensetzungen und entsprechende Herstellungsverfahren offenbart worden. Ebenso sind im bisherigon Stand der Technik verschiedene Produkte offenbart worden, die aus Früchten durch entsprechende Verfahren hergestellt wurden. Diese Produkte und Herstellungsverfahren nach dem bisherigen Stand der Technik werden im folgenden relativ ausführlich diskutiert, um ein Verständnis der vorliegenden Erfindung zu sichern. Die folgende Diskussion befaßt sich zuerst mit verschiedenen Süßstoffen und anschließend mit Fruchterzeugn'ssen, die sich von dor vorliegenden Erfindung unterscheiden.

Über die möglichen schädlichen Einflüsse großer Mengen von Saccharose, synthetischen Süßstoffen und raffinierten einfachen Kohlenhydraten in der menschlichen Ernährung haben sich entschiedene Auseinandersetzungen entwickelt. In den Vereinigten Staaten von Amerika und in Europa wurden Veränderungen in der Ernährungsweise empfohlen, die eine Senkung in der Aufnahme von einfachen Zuckern und eine Erhöhung bei Komplexkohlenhydraten umfassen.

Es wurde empfohlen, den Saccharoseverbraucli wegen der kariogenen Wirkungen und wegen der deutlichen Besorgnis und der Debatten über die Rolle von Saccharose in der Ernährung in beiug auf die Ätiologie von Herzerkrankungen und Diabetes zu senken.

Als Alternative zu Saccharose wurden kalorienarme Süßstoffe verwendet, es wurde jedoch Besorgnis über deren karzinogene und andere möglicherweise gefährliche Nebenwirkungen geäußert.

Raffinierte Süßstoffe wie Maissirup, Dextrose und Fructose sind ebenfalls als Alternative zu Saccharose eingesetzt worden. Sie werden jedoch als „leere" Kohlenhydratkalorien angesehen, da ihnen natürlicherweise vorkommende Nährstoffkomponenten wie Vitamine, Mineralstoffe und Proteine, von denen man jetzt weiß, daß sie die Verdauung der Kohlenhydrate unterstützen, fehlen.

Die gegenwärtig bekannten und als Alternative zu Saccharose eingesetzten Süßstoffzusammensetzungen lassen sich in drei Kategorien einteilen. Diese Kategorien werden in der folgenden Darstellung als kalorienarme Süßstoffe, 'affinierte Süßstoffe und natürliche oder im Nahrungsmittel enthaltene Süßstoffe bezeichnet.

Kalorienarme Süßstoffe sind die in Glicksman u. a. US-PS 4,001,456; Grosvenor US-PS 3,011,897; Schmitt u. a. US-PS 3,653,922 und Pruda u.a. US-PS 3,971,857 beschriebenen S'jÜstoffzusammensetzungen. Diese Süßstoffzusammensetzungen wurden hergestellt, indem die Süßkraft von sy.i'hotischen Süßungsmittel wie Saccharin, Cyclamat oder Dipeptiden mit Dextrose, Saccharose, Polyglucose, Maissirupfeststoffen oder Maltodextrinen verdünnt wurde.

Um diese Produkte aufzufüllen oder zu strecken, um ihnen ein Volumen (aber keine Masse oder Dichte) ähnlich wie Saccharose zu verleihen, wurden unterschiedliche Verfahrensweisen wie Trockenmischen und anschließende Agglomeration, Sprühtrocknen und Vakuumwalzentrocknen angewandt. Diese Produkte sind einzigartig und haben den entschiedenen Vorteil, daß sie weniger Kalorien als ein äquivalentes Volumen Saccharose aufweisen. Einige dieser Süßstoffe, die Füllstoffe wie Maissirupfeststoffe oder Maltodextrin in der Formulierung enthalten, weisen auch noch den Vorteil auf, daß sie Komplexkohlenhydrate enthalten. Die geringe Raummasse dieser kalorienreduzierten Süßstoffe stellt jedoch eine sehr begrenzte Quelle (unter O,5g/Teelöffel oder 5cm³) für Komplexkohlenhydrate dar.

Eine große Rolle spielt außerdem die Tatsache, daß kalorienarme Süßstoffe den Nachteil haben, umstrittene synthetische Süßstoffe zu enthalten, die auch noch einen Nebengeschmack haben und sich unter bestimmten Verarbeitungsbedingungen der Lebensmittel zersetzen. Sie weisen auch den Nachteil auf, daß ihre wesentlich geringere Raummasse als von Saccharose ihre Verwendung als direktes Substitut für Saccharose in vielen trockenen Lebensmittelprodukten ausschließt. Schließlich fehlen diesen kalorienarmen Süßstoffen offensichtlich auch die natürlicherweise vorkommenden Nährstoffkomponenten wie Protein, Vitamine und Mineralstoffe.

Das Konzept, raffinierte Zucker zu mischen, um Süßstoffprodukte zu erzeugen, die verringerte Saccharosemengen oder keine Saccharose enthalten, wurde in Batterman u.a., US-PS 4,676,991; Batterman u. a. US-ps 4,737,368; McNamara u. a. US-PS 3,836,396 und Walon, US-PS 4,049,466 beschrieben. In allen diesen Produkten wurde raffinierte Fructose verwendet, um die Saccharosemenge zu ersetzen ο 1er zu verringern.

In den beiden zitierten Patenten von Batterman u.a. wurden Fructose und Saccharose allein gemischt, und dieses Gemisch wurde für vorteilhaft gehalten, da von dem entstandenen Süßstoffprodukt weniger zum Süßen der Lebensmittel benötigt wurde.

Dies liegt an der höheren Süßkraft von Fructose, die 1,7mal größer als die von Saccharose ist.

Das zitierte Patent von McNamara u. a. zeigte, daß ein aus Saccharose, Fructose und Maltose zusammengesetztes Süßstoifprodukt die Kariogenizität (Zahnabbau), die allein mit Saccharose im Zusammenhang steht, verringert.

Das zitierte Patent von Walon legte dar, daß ein Süßstoffprodukt durch Sprühtrocknen eines Gemischs aus Fructosesirup mit 50 bis 70 Ma.-% Maltodextrin hergestellt werden kann.

Von allen diesen Süßstoffzusammensetzungen wird mitgeteilt, daß sie in Verhalten, Aussehen, Süße und Raummasse mit Saccharose vergleichbar sind. Der Hauptnachteil dieser raffinierten Süßstoffe besteht darin, daß sie keine anderen Nährstoffkomponenten wie Vitamine, Mineralstoffe und Proteine enthalten und größtenteils als „leere" Kohlenhydratcalorien angesehen werden. Die wasserklare Durchsichtigkeit der raffinierten Süßstoffe wie bei Maissirup oder bei in Wasser gelöster Saccharose wird ebenfalls als ein Nachteil angesehen, da der Verbraucher diese Farblosigkeit als Beweis für das Fehlen von natürlichen Nährstoffkomponenten auffaßt.

In jüngster Zeit wurden aucn einige Fragen in bezug auf dieToxizität von Fructose wegen ihrer metabolischen Konkurrenz mit Glucose aufgeworfen. Demnach können Süßstoffzusammensetzungen, die über 25% Fructose, bezogen auf Trockenmasse, enthalten, für das Individuum schädlich sein.

Die letzte Kategorie von Süßstoffzusammensetzungen, die als Alternative zu Saccharose dienen kann, sind die natürlichen oder Nährstoffsüßungsmittel. Natürliche Süßstoffe sind solche, die Nährstoffkomponenten wie Vitamine, Mineralstoffe und Proteine enthalten, die natürlicherweise zusätzlich zum offensichtlicher. Kohlenhydratgehalt vorkommen. Diese Nährstoffsüßungsmittel sind Honig, Ahorn-, Melasse-, Zuckerrohrsaftprodukte sowie Produkte aus hydiolysiertem vollen Korn (Sorghum, Reis und Gerste). Der mit diesen na.ürlichen Süßstoffen verbundene Hauptnachteil ist das ihnen anhaftende eigene Aroma, das sie für viele Lebensmittel als Austauschmittel unerwünscht macht. Ein weiterer Nachteil sind die höheren Kosten der natürlichen Süßungsmittel im Vergleich zu Saccharose, die sie für viele Lebensrr.ittelanwendungen, in denen gegenwärtig Saccharose verwendet wird, ökonomisch unausführbar machen.

Die obengenannten Nährstoffsüßungsmittel stehen in flüssiger und fester Form zur Verfügung. Die aus Honig gewonnenen festen Süßstoffzusammensetzungen sind eine Kombination aus Fructose, Glucose und Komplexkohlenhydraten. Diese Komplexkohlenhydrate werden als Trockenmittel zugesetzt.

Getrocknete Melasse erforderte ebenfalls Komplexkohlenhydrate als Trockenmittel und orgab eine aus Glucose, Fructose und Saccharose (über 25%, bezogen auf Trockenmasse) und Komplexkohlenhydraten bestehende Süßstoffzusammensetzung.

Ahornsirup und Fruchtsaft wurden direkt durch Eindampfungsverfahren getrocknet und ergaben Süßstoffzusammensetzungen, die hauptsächlich aus Saccharose (über 75%, bezogen auf Trockenmasse) und restlichen Mengen Fructose und Glucose bestanden. Die Hydrolyseprodukte aus dem ganzen Korn wurden ebenfalls durch Walzen- oder Sprühtrocknen direkt getrocknet und ergaben eine Süßstoffzusammensetzung, die eine Kombination aus Glucose, Maltose und Komplexkohlenhydraten enthielt.

Alle erwähnten Nährstoffsüßungsmittel enthalten insgesamt mindestens etwa 0,5% Protein, Vitamine und Mineralstoffe und sind in der Regel gefärbt, im Gegensatz zur Weiße der raffinierten Saccharose und der Wasserklarheit von Maissirup. Dieser relativ geringe Prozentsatz an Nährstoffkomponenten wi'd von einigen als wesentlich für die Verdauung und den anschließenden Kohlenhydratstoffwechsc! angesehen.

In jüngster Zeit hat es eine gewaltige Woge von Produkten gegeben, die Fruchtsaft enthalten, insbesondere in Produkten wie alkoholfreien Getränken. Diese Produkte sind von gesundheitsbewußten Verbrauchern gut aufgenommen worden.

Fruchtsaftkonzentrate und in letzter Zeit Furchtsaftpulver werden als Handelswaren dazu verwendet, diesen Produkten sowohl ein erwünschtes Aroma als auch eine gewisse Süße zu verleihen.

Fruchtsaftkonzentrate verfügen nicht über Komplexkohlenhydrate, sie besitzen aber ein natürliches Gleichgewicht am Fructose, Glucose und Saccharose und Nährstoffkomponenten wie Vitaminen, Mineralstoffen und Protoinen. Der Hauptunterschied zwischen Fruchtsaft und Fruchtsaftkonznntrat besteht darin, daß man aus letzterem das Pektin entfernt hat, um eine Konzentration bis mindestens 40% und vorzugsweise bis 60 oder 72% löslichen Feststoff ohne Gelatinisierung herstellen zu können.

Die Fruchtsaftkonzentrate bieten ökonomische Vorteile bei der Verringerung der Versandkosten, da die Wassermasse nicht unnötigerweise transportiert werden muß. Leider sind diese Konzentrate für mikrobielle Instabilität sehr empfänglich und haben ohne Kühlung oder Gefrieren eine sehr begrenzte Lagerfähigkeit. Es ist daher für viele Hersteller wegen der notwendigen Kühllagerbedingungen schwierig und kostenaufwendig, diese Fruchtprodukte zu verwenden.

Eine weitere Konzentration der Fruchtsaftkonzentrate mit 60 bis 72% auf etwa 78% lösliche Feststoffe führt zu einem erheblich stabileren Produkt, das keine Kühlung benötigt. Diese weitere Konzentration führt jedoch zu unerwünschter Bräunung und zu Aromaveränderungen, die ihre Verwendung ausschließen.

Die Verwendung von Fruchtsaftkonzentraten mit woniger als 72% löslichen Feststoffen in Lebensmittelformulierungen beschränkt sich wegen der verarbeitungsmäßigen Instabilität darauf, Maissirup mit einem Gehalt an löslichen Feststoffen von etwa 80% (den Bestandteil, der am häufigsten ersetzt wird) im Verhältnis 1:1 auszutauschen.

Das diesen Fruchtsaftkonzentraten mit einem Gehalt an löslichen Feststoffen unter 72% eigene Aroma hat ihre Verwendung als Süßungsmittelalternative für flüssige Saccharose oder für Maissirup ebenfalls eingeschränkt. Die sogenannten „entaromatisierten", „entfärbten" und selbst „säurereduzierten" Fruchtsaftkonzentrate können aus jedem klaren Fruchtsaftkonzentrat hergestellt werden und stehen vom Handel zur Verfügung. „Fruchtsirupkonzentrate" (im Gegensatz zu „Fruchtsaftkonzentraten") sind Fruchtsaftkonzentrate (und damit ohne Pektin), die durch ein separates lonenaustauschs,stem verarbeitet wurden, was eine wesentliche Verringerung in Aroma, Farbe, Säuregehalt und Nährstoffgehalt ergibt. Einige dieser Konzentrate, insbesondere Ananas, Birne und gemischte Früchte weisen immer noch so viel Farbe und Fruchtaroma auf, daß ihre Anwendung ebenfalls eingeschränkt ist.

Das diesen Fruchtsaftkonzentraten oder Fruchtsirupkonzentraten eigene Aroma, ihre schlechte Lagerstabilität, ihre physikalische und verarbeitungsmäßige Instabilität beim direkten Austausch von Maissirup oder flüssiger Saccharose in anderen Lebensmittelformulierungen als Getränken sowie ihre im Vergleich zu Saccharose oder Maissirup hohen Kosten haben ihre Anwendung als alternativen Süßstoff eingeschränkt. Dies wird durch die allgemeine Verwendung von Fruchtsaftkonzentraten hauptsächlich in der Getränkeindustrie unter 10Ma.-% rekonstituierten Saftes verdeutlicht, die Hauptsüße wird durch alternative Quellen wie Maissirupprodukte, künstliche Süßstoffe oder Saccharose erreicht.

Fruchtsaftpulver sind in dei Liter&tur beschrieben worden, daß sie den Fruchtsaft für eine spätere Rekonstituierung mit Wasser und noch spezieller, daß sie sowohl den Aromastoff als auch die Nährstoffkomponenten bewahren sollen. Wegen der beim Trocknen dieser Säfte, die Fructose, Glucose und Saccharose sowie Vitamine, Mineralstoffe und Proteine enthalten, anzutreffenden Schwierigkeiten wurde eine Vielzahl unterschiedlicher Trockenmittel eingesetzt. Hunter u.a. US-PS 4,537,637 und Gupta u. a. US-PS 3,953,615 offenbarten Hydrationstrocknen von Fruchtsaft unter Verwendung von wasserfreier alpha-Glucose. Kern, USPS 1,204,880 legte die Verwendung von unlöslicher Cellulosefaser zum Trocknen und Konservieren von Fruchtsaft dar. Lee, US-PS 2,453,142 offenbarte die Verwendung von hemicellulose-xylan- und calcium-enthaltenden Phytaten zum Trocknen und Konservieren von Fruchtsaft.

Gupta, US-PS 4,112,130; Stern, US-PS 3,483,032 und Fleming, US-PS 1,361,238 legten die Verwendung von hydrolysiert Stärke für die Konservierung von Fruchtsäften mit ihren Aromastoffen und natürlichen Nährstoffkomponenten dar.

Das zitierte Patent von Fleming offenbart speziell die Verwendung von hydrolysierter Stärke, die Glucose, Maltose und etwa 50% Dextrin enthält, für das Trocknen von 100%ig reinem nichtkonzentriertem Fruchtsaft. Das zitierte Patent von Stern legt dar, daß 100%ig reine Fruchtsäfte leicht getrocknet werden können, wenn Maissirupfeststoffo in Kombination mit Lactose verwendet werden.

Das zitierte Patent von Gupta legt die Verwendung von festem Maltodextrin zum Trocknen von 100%ig reinem Orangensaft dar.

In diesen letztgenannten Patenten ist festgestellt worden, daß hydrolysierte Trockenstärkeprodukte mit einem Dextroseäquivalent (D. E.) unter 20 (gemäß der Definition können hydrolysierte Stärkeprodukte mit weniger als 20 D. E. auch als Maltodextrine bezeichnet werden) als Ti ockenmittel für 100%ig reine Fruchtsäfte besonders wirksam waren. Um 1970 war Maltodextrin eine Handelsware geworden. Flüssiges Maltodextrin stand dagegen nicht so leicht zur Verfügung wegen seiner Instabilität bei einem Gehalt an löslichen Feststoffen von 70% und seiner extrem hohen Viskosität selbst bei 70% löslichen Feststoffen, was die Handhabung dieses Rohstoffs sehr schwierig macht. Dadurch wurde getrocknetes Maltodextrin im Gegensatz zur Sirupform das bevorzugte Ingrediens, wie beispielsweise durch d>e Verwendung in den oben angegebenen zitierten Patenten von Gupta und Stern gezeigt wird. Die Herstellung und Verwendung von Maltodextrinen als Ti ockenmittel wurde in Horn u. a., US-PS 3,826,857; Harjes u. a. US-PS 3,974,033 und dem oben zitierten Patent von Walon beschrieben.

Demzufolge werden diese zitierten Patente sowie die weiteren hier erörterten US-PS durch Referenz in dem Maße hier einbezogen, daß sie zum besseren Verständnis der vorliegenden Erfindung dienen.

Die erwähnten Fruchtsaftpulver werden hauptsächlich als Aromastoffe und/oder zur Rekonstituierung zu flüssigen Fruchtsafterfrischungen verwendet. In allen obengenannten Fällen machte das Ziel, den Fruchtsaft zu trocknen, die Konservierung der Aromastoffe sowie der Nährstoffkomponenten erforderlich.

In US-PS 1,746,994 von Denny und US-PS 2,525,761 von Bartz wurde die Entfernung der Aromastoffe aus Rosinensirup bzw. Fruchtsaft dargelegt.

In dem zitierten Patent von Denny wurde ein Sirup aus Rosinen hergestellt (im Gegensatz zur ganzen Frucht) und die Aromastoffe wurden durch physikalische Konzentration des extrahierten Rosinensaftes auf 60° Brix entfernt. Die kristallisierten Tartratverbindungen wurden entfernt, danach erfolgte eine Behandlung mit Kalk, wodurch, wie verlautet, die restlichen Tartratverbindungen zusammen mit Tanninen und etwas Färb- und Aromastoffen entfernt wurden. Durch Kohlenstoffbehandlung wurde die Entfernung jeglicher restlicher Farbstoffe im Sirup abgeschlossen.

Das zitierte Patent von Bartz legte dar, daß die Aromastoffe aus Fruchtsäften entfernt werden können, wobei Mono- und Disaccharidzucker, flüssiger Zucker und Speisesirupe entstehen. Leider umfaßt das beanspruchte Verfahren eine Pektinbeseitigung und anschließende chemische Beseitigung der Aromastoff durch den Zusatz von basischen Salzen (Aluminium, Barium, Strontium und vorzugsweise Blei waren als Beispiele angegeben). Dem folgt die anschließende Entfernung der zweiwertigen metallischen Elemente als unlösliche Oxalate. Kohlenstoff wurde hauptsächlich und im wesentlichen zur Entfernung der Farbstoffe verwendet, um eine wasserklare Flüssigkeit zu erzeugen und auch um „alle verbliebenen bitteren Grundlagen und Bleisalze" zu entfernen, was darauf hinweist, daß Kohlenstoff erstens zur Entfärbung und zweitens zur Beseitigung der Aromastoffe verwendet wurde. Es versteht sich, dnß Restkonzentration der basischen Salze in Teilen pro Million (ppm) in dem Endprodukt vorhanc'ön sein würden, so daß diese basischen Salze Verunreinigungen sein würden, die das Produkt zusätzlich kennzeichnen.

Es wurde außerdem beansprucht, daß das wasserhelle flüssige Produkt dieser Erfindung direkt sprühgetrocknet worden kunn (ohne Hilfe von Trockenmitteln), um ein Produkt in fester Form zu ergeben.

Es wurde eine Vielzahl von Trocknungsverfahren zur Herstellung von Fruchtsaftpulvern angewandt. Dazu gehören Sprühtrocknen bei relativ niedrigen Temperaturen, um die Aroma- und Nährstoffkomponenten zu bewahren, Vakuumtrocknen, Rotationsvakuumtrocknen und eine relativ neue Methode, das Extrusionstrocknen in ein relativ kaltes Lösungsmittel wie Isopropylalkohol.·

Obwohl also der bisherige Stand der Technik eine breite Vielfalt an Süßstoffen zur Verfugung stellte, wurde festgestellt, daß es weiter einen Bedarf an einer Süßstoffzusammensetzung oder -zusammensetzungen mit verbesserten, weiterentwickelten und neuartigen Eigenschaften, wie es im folgenden ausführlich erläutert wird, gibt.

Ziel der Erfindung

Durch das erfindungsgemäße Verfahren wird eine verbesserte S'jßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat zur Verfügung gestellt, die einen oder mehrere der oben erläuterten Nachteile im Zusammenhang mit dem bisherigen Stand der Technik überwindet.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Verfahren zur Herstellung von Fruchtkonzentratsüßstoffen mit verbesserten Eigenschaften zur Verfügung zu stellen.

Erfindungsgemäß wird ein Verfahren zur Herstellung einer Süßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat bereitgestellt, bei dem die Süßstoffzusammensetzuung als eine Mischung gebildet wird aus einer hydrolysierten Stärke mit einem Dexiroseäquivalent (D. E.) bis etwa 25 und einem Fruchtsaft- oder Fruchtsirupkonzentrat mit einem Gehalt von mindestens etwa 40% löslichen Feststoffen und etwa 0% unlöslichen Feststoffen, um eine Flüssigkeit zu erhalten, die eine Trockenmassezusammensetzung von etwa 40 bis 65% Komplexkohlenhydraten, etwa 35 bis 55% einfachen Zuckern aus dem Fruchtsaft- oder Fruchtsirupkonzentrat und etwa 0 bis 5% Nährstoffkomponenten aufweist.

Die oben erwähnte Süßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat kann natürliche Geschmackskomponenten aus den ursprünglichen Früchten enthalten. Die Süßsioffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat ist jedoch vorzugsweise teilweise oder vorzugsweise im wesentlichen vollständig von Aromastoffen befreit, um ein mildes Süßstoffprodukt zu erhalten, das direkt anstelle von herkömmlichen Süßstoffen des bisherigen Standes der Technik wie granulärer oder pulverförmiger Saccharose, Maissirup und dergleichen eingesetzt werden kann.

In einer Ausführungsform der Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung der Süßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat wie oben beschrieben zur Verfügung gestellt, wobei die Süßstoffzusammensetzung vorzugsweise bis auf etwa 78 bis 80% lösliche Feststoffe getrocknet wird, um die Süßstoffzusammensetzung für den Austausch von Maissirup und dergleichen geeignet zu machen, oder das Produkt bis auf 96 bis 99% lösliche Feststoffe getrocknet wird, um die Süßstoffzusammensetzung für den Austausch von pulverförmiger oder granulierter Saccharose oder ähnlichen Süßstoffen geeignet zu machen. Noch bevorzugter kann die trockene Süßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat verdichtet werden, um eine Raummasse zur Verfügung zu stellen, die im wesentlichen mit der Raummasse des ausgetauschten Süßungsmittel identisch ist. Gemäß der oben genannten Ausführungsform stellt die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer neuartigen Süßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat zur Verfügung, die als Alternative für herkömmliche Süßungsmittel wie Saccharose, Maissirup und dergleichen eingesetzt werden kann. Gleichzeitig besteht die Neuartigkeit der erfindungsgemäßen Süßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat darin, daß sie die folgenden Eigenschaften als ein Süßungsmittel aufweist:

(1) Die Süßstoffzusammensetzung ist von einer natürlichen Quelle abgeleitet und enthält vorzugsweise viele, wenn nicht im wesentlichen alle Nährstoffkomponenten des Süßstoffausgangsmaterials wie Vitamine, Mineralstoffe und Proteine sowie eine natürliche Kombination von einfachen Zuckern wie Glucose, Fructose und Saccharose aus dem Fruchtausgangsmaterial.

(2) Die Süßstoffzusammensetzung weist auch eine signifikante Menge an Komplexkohlenhydraten (über 1,5g/Toe'öffel oder 5cm³) auf, die den Nährwert der Süßstoffzusammensetzung stark erhöht.

(3) Die Süßstoffzusammenset'ung hat eine ähnliche Süßkraft und Raummasse wie Saccharose, so daß die Süßstoffzusammensetzung Saccharose im wesentlichen auf einer Masse-pro-Masse-Basis in den meisten gesüßten Lebensmittel- und Getränkeprodukten ersetzen kann.

(4) Die Süßstoffzusammensetzung reduziert beim Verbrauch die Aufnahme von einfachen Zuckern um etwa 50% bei einer entsprechenden Erhöhung der Aufnahme von Komplexkohlenhydraten im Vergleich zu beispielsweise einem herkömmlichen Süßungsmittel wie Saccharose, und zwar aufgrund der oben zusammengefaßten Komponenten der Süßstoffzusammensetzung.

(5) Die Süßstoffzusammensetzung hat zumindest in einer bevorzugten Form ein mildes, reines Aroma, das z. B. dem von raffiniertem Zucker gleicht.

(6) Die Süßstoffzusammensetzung ist vollständig löslich bei ei.ier Lösungsgeschwindigkeit wie der von Saccharose; und

(7) die Süföstoffzus&mmensetzung ist relativ wirtschaftlich.

Somit wird durch die Erfindung ein Herstellungsverfahren für eine einzigartige Süßstoffzusammensetzung zur Verfugung ges'.ellt, die alle oben genannten Kriterien erfüllt. Da die Süßstoffr.isammensetzung wirtschaftlich ist, hängt ein direkter Vergleich mit anderen vorhandenen Süßungsmittel wie Saccharose, Maissirup und dergleichen natürlich von einer großen Anzahl Faktoren ab. Es wii d jedoch davon ausgegangen, daß die erfinduiigsgomä', hergestellte Süßstoffzusammensetzung in dem Sinne wirtschaftlich ist, daß sie aus einer reichlich zur Verfügung stehenden Quelle, nämlich einer Vielzahl von Früchton, und durch Verarbeitunqsverfahren, die ihre Herstellung gestatten, erzeugt wird.

Anwendung findet die erfindungsgemäß hergestellte Süßstoffzusammensetzung für verschiedene gesüßte Lebensmittel- und Getränkeprodukte. Wegen ihrer oben erwähnten Eigenschaften kann die Süßstoffzusammensetzung vorzugsweise im Austausch mit diesen herkömmlichen Süßungsmittel auf einer direkten Masse-pro-Masse-Basis in den meisten gesüßten Lebensmittel- und Getränkeprodukten eingesetzt werden.

Erfindungsgemäß wird ein verbessertes Verfahren zur Herstellung der Süßstoffzusammenset.ung zur Verfügung gertellt. Beispielsweise hat die hydrolysierte Stärkekomponente der ersten Flüssigkeitsmischung vorzugsweise ein Dextroseäquivalent (D. E.) von etwa 5 bis 25, und ist noch bevorzugtor ein Maltodextrin mit etwa 5 bis 15 D. E. und enthält am besten etwa 30 bis 40% lösliche Feststoffe, bevor das Maltodextrin mit dem Fruchtsaft- oder dem Fruchtsirupkonzentrat vermengt wird. Das Fruchtsaftoder Fruchtsirupkonzentrat enthält vorzugsweise mindestens etwa 65 bis 72 % lösliche Feststoffe. Gleichzeitig wird das Fruchtsaft- oder Fruchtsirupkonzentrat in einem klaren Zustand verwendet, derzeigt, daß es etwa 0% unlösliche Feststoffe hat. Das oben erläuterte Mischen des Maltodextrins und des Fruchtsaft- oder Fruchtsirupkonzentrats hat, wie sich herausgestellt hat, nicht nur die einzigartige Kombination von hoher Süße und den Gehalt an Kouplexkohlenhydraten bereitgestellt, sondern auch die Entfernung der Aromastoffe und das Trocknen der entstandenen Süßstoffzusammensetzung gemäß der vorliegenden Erfindung ermöglicht.

Erfindungsgemäß wird eine Süßsto'fzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat bereitgestellt, die im wesentlichen aus etwa 40 bis 65% Komplexkohlenhydraten, etwa 35 bis 55% einfachen Zuckern aus dem Fruchtausgangsstoff, etwa 0% unlöslichen Feststoffen, etwa 0 bis 5% Nährstoffkomponenten und etwa 0 bis 3% eines Süßeverstärkers, jeweils bezogen auf Trockenmasse, besteht und das Gleichgewicht der Süßstoffzusammensetzung im wesentlichen durch Wasser erhalten wird. Diese Süßstoffzusammensetzung kann im wesentlichen in der gleichen wie oben erläuterten Art und Weise modifiziert werden, um eine breite Vielfalt an Produkton einschließlich einer Ausgangsflüssigkeit, eines teilweise getrockneten Produktes mit etwa 78 bis 80% löslichen Feststoffen oder eines im wesentlichen getrockneten Produktes mit etwa 96 bis 99% Feststoffen zu erhalten. Gleichzeitig enthält die Süßstoffzusammensetzung vorzugsweise natürliche Nährstoffkomponenten aus dem Fruchtausgangsmaterial, wobei diese Nährstoffkomponenten nach Wunsch entweder entfernt oder verstärkt werden können. Weiterhin kann die erfindungsgemäß hergestellte Süßstoffzusammensetzung durch Zusatz eines Süßeverstärkers in der Süße verbessert werden, wie im folgenden ausführlich beschrieben wird

Weitere Vorteile der Erfindung werden aus der folgenden Beschreibung deutlich werden.

Die erfindungsgemäße Süßstoffzusammensetzung ist eine Mischung aus einer hydrolysieren Stärke mit weniger als 25 D. E. mit einem klaren Fruchtsaftkonzentrat oder Fruchtsirupkonzentrat mit mehr als 40% löslichen Feststoffen. Diese Mischung weist eine Trockenmassezusammensetzung von etwa 40% bis 65% Komplexkohlenhydraten, etwa 35 bis 55% einfachen Zuckern aus dem Fruchtsaftkonzentrat oder dem Fruchtsirupkonzentrat und etwa 0 bis 5% Nährstoffkomponenten auf. Es wurde festgestellt, daß sich hydrolysierte Stärke mit weniger als 25 D. E. als ein sehr gutes Trockenmittel und auch als eine ausgezeichnete Quelle für Komplexkohlenhydrate erwies. Obwohl industriell getrocknete Maltodextrine mit einem D. E. unter 20 zur Verfügung stehen und es wohl am logischsten wäre, diese zu verwenden, da es praktischer ist, im Trocknungsprozeß so wenig Wasser wie absolut notwendig zu entfernen, wurde festgestellt, daß die schlechte Lösbarkeit vom Herstellerstandpunkt aus ihre Verwendung nicht nur unpraktisch, sondorn auch unwirtschaftlich erscheinen läßt. Flüssiges Maltodextrin hat sich für das Mischen als wünschenswerter herausgestellt, obgleich es als Handelsware nicht ohne weiteres zur Verfugung steht. Es wurde festgestellt, daß, wenn Maltodextrin mit Hilfe von Säure oder Enzym oder vorzugsweise durch bakterielle Amylase aus einer Wasser/Stärke-Aufschlämmung mit 30 bis 40% Trockensubstanzgehalt hergestellt wurde, dieses erzeugte Maltodextrin einen D. E. von etwa 5 aufwies und eine hervorragende Trocknungsfähigkeit hatte. Stärkehydroly sate mit einem D. E. zwischen 15 und 25 könnten ebenfalls als Trockenmittel und als Quelle für Komplexkohlenhydrate in der Süßstoffz jsammensetzung verwendet werden. Dia entstandenen Süßstoffprodukte waren jedoch etwas hygroskopischer als die Produkte, die mit hydrolysierter Stärke mit weniger als 15 D. E. hergestellt worden waren. Es wurde angenommen, daß dies eine Folge des Glucose- und Maltosegehalts ist, die zur größeren Hygroskopizität im Endprodukt beitragen.

Es stellte sich als entscheidend heraus, den prozentualen Anteil dieser einfachen Zucker insgesamt, die durch die hydrolysierte Stärke in die Süßstoffzusammensetzung kamen, unter 10% und vorzugsweise unter 5% zu halten. Es wurde festgestellt, daß ein großer Teil der der hydrolysieren Stärkeflüssigkeit eigenen bitteren Komponenten durch Zentrifugieren und/oder Filtrieren der Flüssigkeit entfernt wird, die sonst die Süße des Fruchtsaftkonzentrats, wenn dieses mit der hydrolysieren Stärke vermischt wird, beeinträchtigen.

Klare Fruchtsaftkonzentrate können, bezogen auf Trockensubstanzgehalt, bis etwa 5% Nährstoff komponenten wie Vitamine, Mineralstoffe und Proteine enthalten, im Gegensatz zu Fruchtsirupkonzentraten, die weniger oder gar keine enthalten. Wenn die oben genannten Konzentrate zur Herstellung der Süßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat verwendet wurden, enthielt das entstandene Produkt auf jeden Fall zwischen 0 und 3% Nährstoffkomponenten insgesamt, bezogen auf Trockenmasse. Es wurde festgestellt, daß es in einigen Fällen wünschenswert war, die Nährstoffkomponenten durch den Zusatz von Protein, Vitaminen und Mineralstoffen zu verstärken, so daß eine Süßstoffzusammensetzung mit bis zu 5% Nährstoffkomponenten, bezogen auf Trockenmasse, gewonnen wurde.

Fruchtsaftkonzentrate und/oder Fruchtsirupkonzentrate wie von Wein, Ananas, Birnen und gemischten Früchten iind Beispiele für klare Fruchtkonzentrate, die auch Handelswaren sind. Etwa 95% oder mehr ihrer löslichen Feststoffe insgesamt sind eine

Kombination von einfachen Zuckern, einschließlich Glucose, Fructose, Saccharose und, am auffallendsten bei Birnen, Sorbitol. Γ iese Konzentrate können auch bis zu 5% Nährstoffkomponenten und 0% unlösliche Feststoffe enthalten. Ungeachtot der Ausgangsfrüchte für das Konzentrat enthielt die in der Erfindung beschriebene Süßstoffzusammensetzung weniger als 27% Fructose oder Saccharose.

Die Fruchtkonzentrate werden aus Fruchtsäften hergestellt, indem Pektin entfernt wird und anschließend auf mehr als 40% und gewöhnlich auf etwa 60 bis 72% lösliche Feststoffe konzentriert wird. Vor der Konzentrierung können die klaren Fruchtsäfte durch Aktivkohlebehandlung und möglicherweise Säurereduktion durch Deionisierungsverfahren entfärbt und entaromatisiert werden. Obv.uhl diese Konzentrate der Beschreibung nach in Säure-, Färb- und Aromagehalt reduziert sind, wurde festgestellt, daß sie, und insbesondere das Ananaskonzentrat, immer noch ein signifikantes Fruchtaroma aufwiesen, und sie wurden deshalb als teilweise entaromatisiert bezeichnet. Je nach Verwendungszweck der Süßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat kann das Aroma aus den Konzentraten verwendet werden oder nicht akzeptabel sein. Aus diesem Grund wurde eine Version des Produktes erwogen, bei der das Aroma im wesentlichen vollständig entfernt wurde, um für Zwecke verwendbar sein zu können, bei denen das Fehlen von Fruchtaroma eine Rolle spielt.

Die Aromaprofile der Produkte sind in der Regel komplizierte chemische Zusammensetzungen, die durch analytische Methoden nicht vollständig nachweisbar sind. Das klassische Beispiel dafür ist Kaffee, der bis jetzt in umfangreichen Untersuchungen analysiert wurde, und der doch noch nicht erfolgreich durch Kombination der Aromabestandteile reproduziert werden konnte. Ebenso schwierig ist es, das Aromaprofil der Fruchtkonzentrata durch chemische Analyseverfahren zu bestimmen. Es wurde jedoch festgestellt, daß die von Arthur D. Little, Inc. entwickelte Methode zur Bestimmung des Aromaprofils sehr gut paßt. Die Methode besteht im wesentlichen daraus, daß fünf geschulte Mitarbeiter unter der Anleitung eines Kommissionsleiters als eine Einheit fungieren und eine verbale Beschreibung des Produktes abgeben. Der Aromakomptex wird in bezug auf charakteristische Bemerkungen, Intensität, Reihenfolge des Erscheinens, Nachgeschmack und Fülle beschrieben. Die Teilnehmer bewerten die Produkte unabhängig voneinander und diskutieren dann über die Ergebnisse, um zu einer gemeinsamen Auffassung zu kon .^ien. Nach dieser Methode wurde das Aroma der Fruchtsaftkonzentrate, der Fruchtsirupkonzentrate, der erfindun^gemäßen Süßstoffzusammensetzungen aus Fruchtkonzentrat und die mit dieser Süßstoffzusammensetzuung hergestellten Produkte bewertet.

Es wurde festgestellt, daß die entaromatisierten Fruchtsaftkonzentrate oder Fruchtsirupkonzentrate von hellen Weintrauben, Birnen und Äpfeln die wenigsten Aromakennzeichen aufwiesen, während Ananas am meisten enthielt. Gleichzeitig wurde auch festgestellt, daß Ananas sowohl vom wirtschaftlichen als auch vom Produktstandpunkt aus am besten war. In wirtschaftlicher Hinsicht ist Ananaskonzentrat das billigste der zuvor erwähnten Fruchtkonzentrate und in Nachschub und Preis am beständigsten. Das Ananaskonzentrat weist auch eine wünschenswerte Mischung aus Glucose, Fructose und Saccharose auf, was sich als eine signifikante Hilfe beim Trocknungsprozeß und bei der Verarbeitbarkeit der Süßstoffzusammensetzung aus dem Fruchtkonzentrat erwies. Wie jedoch bereits erwähnt, weisen gerade die Fruchtsaftkonzentrate Uiid Fruchtsirupkonzentrate von Ananas signifikante Aromakennzeichen auf, obwohl sie durch Aktivkohle entaromatisiert und entfärbt wurden und durch Deionisierung säurereduziert wurden.

Überraschenderweise wurde festgestellt, daß durch Verdünnen des Fruchtkonzentrats, das einen Gehalt in löslichen Feststoffen von 60 bis 72% hat, mit einer hydrolysieren Stärke von weniger als 25D.E. und 30 bis 40% Trockensubstanzgehalt zur Gewinnung einer nur teilweise entaromatisierten Flüssigkeit mit etwa 38 bis 52% löslichen Feststoffen mit einem Aroma, das dem des verwendeten Fruchtkonzentrats glich, und durch anschließende Aktivkohlebohandlung dieser Flüssigkeit für eine bestimmte Zeit, daß dadurch eine im wesentlichen vollständig entaromatisierte Flüssigkeit gewonnen wurde, die nicht unbedingt vollständig entfärbt war.

Es wurde weiterhin festgestellt, daß die Aktivkohle auch alle restlichen bitteren Bestandteile, die aus der hydrolysieren Stärke stammten, entfernte.

Wichtig ist, daß festgestellt wurde, daß für die Entaromatisierung keine Chemikalien erforderlich waren und daß die unter den oben genannten Bedingungen stattfindende physikalische Adsorption durch Aktivkohle ausreichend war. Erstaunlicherweise wurde auch eine signikfikante Zunahme von 25% in der relativen Süße zwischen der wie oben beschrieben mit Aktivkohle behandelten Flüssigkeit und einer äquivalenten Mischung aus raffinierter Fructose, Glucose, Saccharose und Maltodextrin festgestellt. Vermutlich ist diese zusätzliche Süße der Süßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentot im Vergleich zu der äquivalenten raffinierten Mischung auf die in den Fruchtkonzentraten enthaltenen natürlichen Nährstoff komponenten zurückzuführen.

Es wurde festgestellt, daß nach der Behandlung der Mischflüssigkeit mit Aktivkohle alle oben erwähnten Fruchtkonzentrate in zufriedenstellender Weise entweder allein oder in Kombination verwendet werden konnten, um eine mild schmeckende Süßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat zu gewinnen, die keinerlei Fruchtaroma mehr aufwies. Die Süße dieser Süßstoffzusammensetzungen aus Fruchtkonzentrat wurde bei einer Größenordnung von 0,8 von der von Saccharose festgestellt. In Lebensmittelformulierungen, in denen Her Süßstoff einen Anteil von mehr als 30% der Gesamtformulierung darstellt, wurde festgestellt, daß es keinen signifikanten Unterschied in der wahrgenommenen Süße gibt. Es wurde jedoch festgestellt, daß die entstandene Süßstoffzusammensetzung durch den Zusatz eines natürlichen oder synthetischen Süßeverstärkers wie Stevioside, Saccharin, Dipeptide usw. in Mengen unter 3% und vorzugsweise unter 1 % der gesamten löslichen Feststoffe eine der Saccharose gleiche oder etwas größere Süße aufwies. Diese Süßstoffzusammensetzungen aus Fruchtkonzentrat, die einen natürlichen oder synthetischen Süßeverstärker in Mengen unter 3% enthielten, stellten sich bei Anwendungen, in denen geringe Mengen an Süßungsmittel (insbesondere unter 10%) eingesetzt wurden, als günstig heraus. Fruchtkonzentrate werden in der Regel nur auf einen Gehalt an löslichen Feststoffen zwischen 60 und 72% konzentriert, da es bei einer weiteren Konzentration zu einem Aromaabbau, zu Braunfärbung und zu Karamelisierung kommt. Unerwarteterweise wurde festgestellt, daß sich die erfindungsgemäße Süßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat unter Vakuum bei weniger als 70° und vorzugsweise bei 60°C ohne Aromaabbau oder Braunfäi bung des Produktes bis zu einem Gehalt an löslichen Feststoffen von 80% konzentrieren ließ.

Bei einem Gehalt von mehr als 78% löslichen Feststoffen benötigt das Produkt keine Kühlung und ist wegen verringerter Wasseraktivität und osmotischen Drucks des Produktes zum größten Teil mikrobiologisch stabil. Es wurde weiter festgestellt,

daß sich diese 78%ige Süßstoffzusammensetzuung aus Fruchtkonzentrat und insbesondere deren entaromatisierte Form leicht zum Austausch von Maissirup in vielen Anwendungsgebieten bei Lebensmitteln einschließlich Süßwaren auf der Basis 1:1 eignen.

Es wurde festgestellt, daß die erfindungsgemäße Süßstoffzusammensetzung bei Austausch mit Maissirup in vielen Lebensmittelformulierungen im Vergleich zu Lebensmittelprodukten, die mit Maissirup hergestellt wurden, zu einem gleichen Eßgefühi und Textureigonschaften beiträgt.

Vom Heratellerstandpunkt ist es wichtig, daß die Süßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat mit einem Gehalt an löslichen Feststoffen von 78 bis 80% auch eine gleiche Viskosität wie Maissirup mit 78 bis 80% löslichen Feststoffen hat. Es wurde angenommen, oaß viele dieser Textur- und Verarbeitungsvorteile sowie auch die Tatsache, daß sich die Süßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat auf zufriedenstellende Weise auf einen Gehalt von 80% löslichen Feststoffen konzentrieren läßt, eine Folge der Anwesenheit vor Komplexkohlenhydraten aus der hydrolysierten Stärke ist. Es wurde festgestellt, daß sich die Süßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat (im Gegensatz zu F^ruchtsaftkonzentrat oder Fruchtsirupkonzentrat) mittels der meisten Standardtrockenverfahren wie Sprühtrocknen, Walzentrocknen, C ifriortrocknen, Schaumtrocknung, Rotationsvakuumtrocknen und Extrusionstrocknen auf einen Gehalt an löslichen Feststoffen zwischen 96% und 99% trocknen ließ. Das getrocknete Produkt wies eine wesentlich goringere Hygroskopizität auf als ein getrocknetes Fruchtsaftkonzentrat oder Fruchtsirupkonzentrat allein, was sich wegen der hygroskopischen Eigenschaften des getrockneten Fruchtsaftkonzentrats tratsächlich niemals erfolgreich erreichen ließe.

Wenn natürliche Komponenten wie Vitamine, Mineralstoffe und Proteine vorhanden sind, ist es um so wichtiger, das Produkt bei wesentlich niedrigeren Temperaturen zu trocknen, um die Eigenschaften dieser Komponenten zu bewahren. Es ist jedoch auch wichtig, niedrigere Temperaturen bei vielen der im vorangegangenen erörterten Trocknungsverfahren einzuhalten, um unter dem Schmelzpunkt der Süßstoffzusammensetzung zu bleiben. Die am meisten bevorzugten Trockenmethoden sind Sprühtrocknen, Walzentrocknen und Rotationsvakuumtrocknen.

Beim Sprühtrocknen hat sich herausgestellt, daß, wenn die Süßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat mit Wasser verdünnt wird, um den Gehalt an löslichen Feststoffen auf 35 bis 45% einzustellen, die Flüssigkeit durch Sprühtrocknen mit einem Zentrifugalzerstäuber bei 15000 bis 22000 Umdrehungen pro Minute (U min"*'), einer Einlaßtemperatur zwischen 105⁰C und 205⁰C und einer Auslaßtemperatur zwischen 70°C und 9O⁰C getrocknet werden kann.

Wenn die Flüssigkeit einen Gehalt an löslichen Feststoffen über 45% aufweist, hat sich herausgestellt, daß sich das Produkt nicht ausreichend zerstäuben läßt, um ein angemessenes Trocknen zu bewirken, und das Material bleibt an den Wänden des Trockners kleben. Bei Konzentrationen unter 35% lösliche Feststoffe würde die zu entfernende Wassermenge die Kosten für das Trocknen des Produktes signifikant erhöhen und das Produkt wäre mit Saccharose nicht mehr ökonomisch wettbewerbsfähig. Es wurde auch festgestellt, daß es sehr wichtig ist, daß die Temperatur der Flüssigkeit beim Eintritt in den Sprühtrockner nicht 70°C überschreitet. Über diesem Punkt liegende Temperaturen führen zu einer erhöhten Beschickungsgeschwindigkeit zum Sprühaggregat, was eine „Befeuchtung" der Kammerwände zur Folge hat, was unter gleichen Bedingungen mit einer Flüssigkfjitstemperatur unter 7O⁰C nicht passiert. Flüssigkeitstemperaturen unter 38⁰C werden vermieden, da sie dazu neigen die Effektivität das Trockners wie auch des Zerstäubers zu mindern. Es ist wichtig, daß die Temperatur des getrockneten Produktes nicht 62⁰C überschreitet, da es sonst zu schmelzen beginnt und an den Kammerwänden kleben bleibt. Die Gesamttrockengeschwindigkeit ist eine Funktion des Luftstroms und folglich des Feuchtegehalts in der Kammer. Wegen seiner hygroskopischen Eigenschaften pibt das Material während des Trocknens nur schwer die Feuchtigkeit ab und absorbiert Wasser unter sehr feuchten Bedingungen wieder sehr schnell. Daher wird die dem Trockner zugeführte Luft vorzugsweise angefeuchtet und wird so schnell zugeführt, daß die relative Feuchte unter derjenigen bleibt, bei der das Produkt klebrig wird. Auch die durch den Zerstäuber erzeugte kleine Partikelgröße ist für die leichte Freigabe des im Produkt enthaltenen Wassers wichtig.

Beim Vakuumtrocknen hat sich eine andere Reihe von Bedingungen für die Süßstoffzusammensetzung als notwendig erwiesen. Beim Vakuumwalzentrocknen wird die Süßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat für wirtschaftliche Zwecke zuerst unter Vakuum bis zu einem Gehalt an löslichen Feststoffen von 80% konzentriert, bester sie auf die Walzen aufgegeben wird. Das Material wird unter Vakuum bei weniger als 7O⁰C getrocknet. Das Rotationsvakuumtrocknen erfolgt vorzugsweise in weniger als 30Sekunden bei Temperaturen von etwa 13O⁰C unter Vakuum, um die Süßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat bis zu einem Gehalt an löslichen Feststoffen von 99% zu konzentrieren. Die entstandene geschmolzene gläserne Schicht wi d dann auf Hartgußwalzen gebracht, von wo sie in Partikeln abblättert, die eine Maschenzahl von 4 bis 250 haben. Die Partikel werden dann klassiert, um Produkte mit großen und kleinen Maschenzahlen für Granulat und Pulver zu ergeben.

Es hat sich herausgestellt, daß die Süßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat mit einem Gehalt an löslichen Feststoffen bis zu 80% auch bei normalem Luftdruck walzengetrocknet werden kann. Das aus diesem Arbeitsgang entstandene Produkt ist thermoplastisch und wird gekühlt und bildet eine gläserne Schicht, die dann auf die entsprechende Größe gemahlen wird. Unerwarteterweise hat sich herausgestellt, daß das Produkt weniger hygroskopisch ist als das vom Sprühtrocknen erhaltene Produkt. Das bei normalem Luftdruck walzengetrocknete Produkt hat eine braune Farbe und einen Karamelgeschmack, was vermutlich durch die Maillard-Reaktion hervorgerufen wird. Niedrigere Temperaturen von etwa 105⁰C und eine spezielle Aufbringung der Süßstoffzusammensetzung auf die Walzen haben jedoch zu einem sehr akzeptabelen Produkt geführt, das nur noch leicht beige ist und kaum wahrnehmbare Aromaabweichungen aufweist. Beim Mahlen sind die entstandenen granulären Kristalle relativ weniger hygroskopisch als das sprühgetrockente Pulver und ähneln in Aussehen und Geschmack sehr der Saccharose und besitzen eine Raumdichte von 0,85 g/cm³.

Die Dichte der getrockneten Süßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat mit einem Gehalt an löslichen Feststoffen bis zu 99% liegt im Bereich von 0,7 bis 0,85g/cm³ im Verpieich zu Saccharose mit 0,80 bis 0,90g/cm³. Die getrocknete Süßstoffzusammensetzung kann auch noch, wenn gewünscht, durch leichte Kompression durch zwei Walzen verdichtet, und anschließend gemahlen und gesiebt werden. Die Dichte des dann entstandenen Materials liegt zwischen 0,8 und 0,9g/cm³. Die Löslichkeit der getrockneten Süßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat ähnelt der von Saccharosegranulat, eine 10%ige Lösung ist innerhalb von 30 Sekunden vollständig in Wasser gelöst. Klumpenbildung durch „Naßwerden" des Süßstoffpulvers kann vermindert werden, wenn ein Dispersionsmittel wie Siliciumdioxid in einer Menge unter 2 Ma.-% der getrockneten Süßstoffzusammensetzung zugesetzt wird.

Überraschenderweise wurde festgestellt, daß klare natürliche Fruchtkonzentrate oder Fruchtsirupkonzentrate, die eine Kombination von einfachen Zuckern wie Glucose, Fructose und Saccharose aufweisen, mit oder ohne andere Nährstoffkomponenten, bei Mischung mit einer hydrolisierten Stärke von weniger als 25D.E. eine Süßstoffzusammensetzung ergeben, die einzigartige Verarbeitungs- und Süßungseigenschaften aufweist sowie wertvolle diätetische Vorteile für die Ernährung hat.

Die Trockenmassezusammensetzung dieser Süßstoffzusammensetzungen liegt zwischen etwa 40 und 65% Komplexkohlenhydrate, die aus der hydrolysieren Stärke stamniün. Etwa 35 bis 55% einfache Zucker in der Süßstoffzusammensetzung stammen aus dem Fruchtsaftkonzentrat oder dem Fruchtsirupkonzentrat. Dieses Verhältnis zwischen einfachen und komplexen Zuckern ist vom Standpunkt von Ernährungsrichtlinien von entscheidendem Vorteil, da Lebensmittelprodukte, die mit der erfindungsgemäßen Süßstoffzusammensetzung im Austausch für Saccharose hergestellt werden, den Verbrauch an einfachen Zuckern um etwa 50% reduzieren und an komplexen Kohlenhydraten um etwa 50% erhöhen.

Die Süßstoffzusammensetzung kann auch noch im wesentlichen vollständig entaromatisiert werden, wenn dies gewünscht wird, um ein aus der Ausgangsfr'icht stammendes Aroma zu vermeiden, wodurch ein mild schmeckendes Produkt mit Geschmackseigenschaften wie von raffinierten Süßungsmittel wie Saccharose und Maissirup entsteht. Sehr bemerkenswert ist, daß die pulver'förmige oder granuläre Form des Süßstoffprodukts, das einen behalt an löslichen Feststoffen von 96 bis 99% hat, eine Raumdichte, Lösbarkeit und Süße wie Saccharose aufweist. Die erfindungsgemäße Süßstoffzusammensetzung kann auch bis zu einem Gehalt an löslichen Feststoffen von 80% konzentriert werden, um ein stabiles Produkt zu bilden, das Textur- und Verarbeitungseigenschaften wie Maissirup hat. Sie kann deshalb Maissirup in den meisten Lebensmittelformulierungen im Verhältnis 1:1 ersetzen.

Schließlich ist vom ökonomischen Standpunkt aus noch festzustellen, daß das Mischen von relativ billiger Maisstärke, die an Ort und Stelle vor dem Mischen mit dem Fruchtkonzentrat hydrolysiert wurde, eine natürliche SUßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat ergab, die wesentlich billiger und stabiler war und größere Anwendungsmögüchkeiten bei Lebensmittelprodukten hatte als das ursprüngliche Fruchtkonzentrat. Somit stellt die vorliegende Erfindung gemäß der vorangegangenen Beschreibung ein Verfahren zur Herstellung einer neuartigen Süßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat zur Verfügung. Weitere bevorzugte Einzelheiten sowohl der Süßstoffzusammensetzung als auch des Herstellungsverfahrens werden in den folgenden Beispielen deutlich werden.

Ausführungsbeispiele Beispiel I Herstellung einer hydrolysieren Stärke durch enzymatische K onverslon

Eine wäßrige Stärkemilch wurde hergestellt, indem modifiziert!? Maisstärke mit einer Masse zwischen 170 und 270kg in einem Kessel mit Dampfmantel in 340 kg Wasser eingemischt wurde. Eine bakterielle alpha-Amylase (Tenase 1200, ein Produkt von Miles Chemical Laborat Kies) wurde dann in einer Menge von 0,04% zugegeben, und die Stärkemilch wurde langsam über einen Zeitraum bis zu 1 Stunde auf etwa 77⁰C erhitzt. Die enzymatische Konversion ließ man so lange stattfinden, bis das gewünschte Dextroseäquivalent erreicht war. Die Temperatur der Flüssigkeit wurde dann schnell auf 12O⁰C erhöht, um das Enzym zu inaktivieren und die Konversion zu beenden. Die heiße Flüssigkeit wurde sofort zentrifugiert und/odbf filtriert. Die so hergestellten Stärkehydrolysate hatten einen Gehalt an löslichen Feststoffen zwischen 30 und 40% und ein D.E. zwischen 5 und

Beispiel Il

Herstellung einer durch Sfiuru- und Enzymkonversion hydrolysierten StSrke .

Eine wäßrige Stärkemilch wurde hergestellt, indem modifizierte Maisstärke mit einer Masse zwischen 170 und 270kg in einem Kessel mit Dampfmantel in 340kg Wasser eingemischt wurde. Die Stärkemilch wurde dann bis zu einem D.E. zwischen etwa 10 und 15 teilweise säurehydrolysiert. DerpH-Wert der säurehydrolysierten Milch wurde auf einen Wert zwischen 6 und 7 eingestellt. Eine bakterielle alpha-Amylase (Tenase 1200, ein Produkt von Miles Chemical Laboratories) wurde in einer Menge von 0,04% b'M etwa 75°C zugegeben. Die Stärkemilch wurde dann etwa 1 bis 2 Stunden bei dieser Temperatur gehalten, um das gewünschte erfindungsgemäße Stärkehydrolysat zu bilden, bevor sie zur Inaktivierung des Enzyms auf 120⁰C erhitzt wurde. Nach Beendigung der Verflüssigung wurde die hydrolysierte Stärkeflüssigkeit mit einem Gehalt an löslichen Feststoffen von 30 bis 40% und einem D.E. zwischen 15 und 25 zentrifugiert und/oder filtriert.

Die Beispiele I und Il offenbaren die bevorzugten Methoden zur Bildung einer hydrolysierten Stärkekomponente für die erfindungsgemäße Süßstoffzusammensetzung. Diese Beispiele dienen jedoch nur der Veranschaulichung von Verfahren zur Bildung der hydrolysierten Stärkekomponente. Es versteht sich, daß andere Herstellungsverfahren angewandt werden können, solange die hydrolysierte Stärkekomponente in Form von Maltodextrin mit den für diese Erfindung angegebenen Dextroseäquivalentwerten vorliegt und einen Gehalt an löslichen Feststoffen vorzugsweise zwischen etwa 30 und 40% aufweist, bevor sie mit einem erfindungsgemäßen klaren Fruchtsaft-oder Fruchtsirupkonzentrat vermischt wird. Diese Eigenschaften der hydrolysierten Stärke sind für die vorliegende Erfindung notwendig, da sie die Zusammensetzung der Komplexkohlenhydrate für das Süßstoffprodukt bereitstellen und auch die Entaromatisierung und das Trocknen des Süßstoffproduktes erleichtern.

Beispiel III

Herstellung einer aromatisierten Süßstoffzusammensetzung aus Ananaskonzentrat Ein klares Ananassaftkonzentrat mit einem Gohalt an löslichen Feststoffen von 40% (50 Ma.-%, bezogen auf Trockenmasse) wurde mit einer hydrolysierten Stärke von 5 D.E. und 40% löslichen Fectstoffen (50 Ma.-%, bezogen auf Trockenmasse) vermischt. Die entstandende Süßstoffzusammensetzung mit 40% löslichen Feststoffen hatte ein starkes und ausgeprägtes Ananasaroma und wies die folgenden Werte (in Ma.-%) der Trockensubstanzanalyse auf:

Glucose	r.,2%
Fructose	12,0%
Saccharose	25,1%
Maltose	5,8%
Komplexkohlenhydrate	43,0%
Nährstoffkomponenten
(Protein, Vitamine und Mineralstoffe)	2,9%

Beispiel IV Herstellung einer teilweise entaromatlsierten Süßstoffzusammensetzung aus Ananaskonzentrat

Ein klares, von Geruch und Aroma befreites Ananassaftkonzentrat (Produkt von Gamma Foods, Wapato, Washington) mit einem Gehalt an löslichen Feststoffen von 70% (50 Ma.-%, bezogen auf T-ockenmasse) wurde mit einer hydrolysierten Stärke von 10D.E. und 30% löslichen Feststoffen (50 Ma.-%, bezogen auf Trockenmasse) vermischt. Die entstandene Süßstoffzusammensetzung mit 42% löslichen Feststoffen hatte ein leichtes aber ausgeprägtes Ananasaromu und wies die folgenden Werte (in Ma.-%) der Trockensubstanzanalyse auf:

Glucose	10,2%
Fructose	13,0%
Saccharose	26,5%
Maltose	1,7%
Komolexkohlenhydrate	48,1 %
Nährstoffkomponenten
(Protein, Vitamine und Mineralstoffe)	0,5%

Beispiel V Herstellung einer vollständig entaromatlsierten SOßstoffzusammensetzung aus Ananaskonzentrat

Ein klares Ananassirupkonzentrat (lonex Ananassirupkonzentrat von Dole Processed Foods) mit 72% löslichen Feststoffen (35 Ma.-%, bezogen auf Trockenmasse) wurde mit einer hydrolysierten Stärke von 5 D.E. und 30% löslichen Feststoffen (65 Ma.-%, bezogen auf Trockeninasse) vermischt. Die kombinierte Süßstoffzusammensetzung mit 38% löslichen Feststoffen hatte ein leichtes aber ausgeprägtes Ananasaroma. Die Süßstoffzusammensetzung wurde dann durch eine Kammer mit granulärer Aktivkohle (CAL 12 x 40, ein Produkt von Calgon Carbon Corporation) geleitet, wobei die Verweilzeit etwa 30 Minuten betrug. Die im wesentlichen vollständig entaromatisierte, beigefarbene Flüssigkeit wies die folgenden Werte (in Ma.-%) der Trockensubstanzanalyse auf:

Glucose	7,5%
Fructose	9,0%
Saccharose	18,0%
Maltose	0,7%
Komplexkohlenhydrate	64,3%
Nährstoffkomponenten
(Proteine, Vitamine und Mineralstoffe)	0,5%

Beispiel Vl Herstellung einer vollständig entaromatlsierten Süßstoffzusammensetzung aus Traubenkonzentrat

Ein klares Traubensaftkonzentrat mit 72% löslichen Feststoffen (50 Ma.-%, bezogen auf Trockenmasse), das entaromatisiert, entfärbt und deionisiert war, wurde mit hydrolysierter Stärke mit 5 D.E. und 40% löslichen Feststoffen (50 Ma.-%, bezogen auf Trockenmasse) vermischt. Die entstandene teilweise entaromatisierte Süßstoffzusammensetzung aus Traubenkonzentrat mit 51 % löslichen Feststoffen hatte immer noch ein sehr leichtes Fruchtaroma und eine deutliche beige Farbe. Die teilweise entaromatisierte Süßstoffzusammensetzung wurde dann durch eine Kammer mit Aktivkohle geleitet, wobei die Verweilzeit bis zu 2 Stunden betrug. Die im wesentlichen vollständig entaromatisierte und entfärbte Süßstoffzusammensetzung aus Traubenkonzentrat wies die folgenden Werte (in Ma.-%) der Trockensubstanzanalyse auf:

Glucose	27,0%
Fructose	22,1 %
Saccharose	1,0%
Maltose	0,6%
Komplexkohlenhydrate	49,3%
Nährstoffkomponenten
(Protein, Vitamine und Mineralstoffe)	0%

Beispiel VII

Herstellung einer vollständig entaromatlsierten, nährstoff angereicherten Süßstoffzusamrnensetzung aus gemischten

Fruchtkonzentraten

Ein klares Ananassaftkonzentrat mit 72% löslichen Feststoffen und ein klares Traubensaftkonzentrat mti 70% löslichen Feststoffen, die beide entaromatisiert, entfärbt und deionisiert waren, wurden im Verhältnis 50:50, bezogen auf Trockenmasse, vermischt, um ein gemischtes Fruchtkonzentrat mit etwa 71 % löslichen Feststoffen zu ergeben. Das gemischte Fruchtkonzentrat (50 Ma.-%, bezogen auf Trockenmasse) wurde dann mit einer hydrolysierten Stärke von 5 D.E. und 35% löslichen Feststoffen (50 Ma.-%, bezogen auf Trockenmasse) vermischt. Die entstandene Süßstoffzusammensetzung mit 46% löslichen Feststoffen wurde als teilweise entaromatisiert mit einem leicht fruchtigen Aroma nach Ananas angesehen. Diese teilweise entaromatisierte

Süßstoffzusammensetzung aus gemischten Früchten wurde dann durch eine Kammer mit Aktivkohle geleitet, wobei die Verweilzeit etwa 60 Minuten betrug. Dio vollständig entaromatisierte Süßstoffzusammonsetzung wies die folgenden Werte (in Ma.-%) der Trockensubstanzanalyse auf:

Glucose	18,4%
Fructose	17,3%
Saccharose	13,0%
Maltose	0,8%
Komplexkohlenhydrate	49,9%
Nährstoffkomponenten
(Protein. Vitamine und Mineralstoffe)	0,6%

Zu dieser Süßstoffzusammensetzung wurden wasserlösliche Proteine, Vitamine und Mineralstoffe gegeben, so daß sie 5% Nährstoffkomponenten enthält.

Die Beispiele Il bis VII veranschaulichen verschiedene Arten von Fruchtsaft- oder Fruchtsirupkonzentraten, die erfindungsgemäß zum Mischen mit der hydrolysierten Stärkekomponente verwendet werden können, um die Süßstoffzusammensetzung der vorliegenden Erfindung zu bilden. Wie bereits erwähnt, ist das Fruchtsaft- oder Fruchtsirupkonzentrat zu Beginn immer klai, entsprechend der weiteren Forderung, daß sowohl das Fruchtsaft- oder Fruchtsirupkonzentrat als auch die entstandene Süßstoffzusammensetzung etwa 0% lösliche Feststoffe aufweisen.

Diese Beispiele veranschaulichen weiterhin, daß die bevorzugte Form des klaren Fruchtsaft- oder Fruchtsirupkonzentrats bei Kombination mit der hydrolysierten Stärkekomponente auch die Entaromatisierung und Trocknung der entstandenen Süßstoffzüsammensetzung erleichtern kann.

Noch bevorzugter soll die entstandene Süßstoffzusammensetzung auch natürliche Nährstoffkomponenten aus dem Fruchtsaftoder Fruchtsirupkonzentrat enthalten.

Beispiel VIII

Herstellung einer Süßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat, die einen natürlichen Süßeverstärker enthalt Eine Süßstoffzusammensetzung, die der in Beispiel V beschriebenen gleicht, jedoch zusätzlich 3% der getrockneten und feingemahlenen (Maschenzahl 200) Blätter der Pflanze Stevia rebaudiana enthält. Die verstärkteSüßstoffzusammonsetzung hatte eine größere Süße als Saccharose.

Beispiel IX

Herstellung einer Süßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat, die einen synthetischen Süßoverstärker enthält Eine ähnliche Süßstoffzueammensetzung wie in Beispiel IV ober, die zusätzlich Saccharin in einer Menge von 0,04%, bezogen auf Trockenmasse, enthält, um eine Süßstoffzusammensetzung zu erzeugen, hatte eine größere Süße als Saccharose. Die Beispiele VIII und IX zeigen lediglich, daß die erfindungsgemäße Süßstoffzusammensetzung durch den Zusatz weiterer natürlicher oder synthetischer Süßeverstärkungsmittel verbessert werden kann. Die Wirkung des Süßeverstärkungsmittels besteht in der Erhöhung der Süße der Süßstoffzusammensetzung auf ein Niveau, da? über dem von herkömmlichen Süßungsmittel wie Saccharose, Maissirup oder dergleichen liegt. Wie bereits an anderer Stelle erwähnt, ist eine derartige erfindungsgemäße, verstärkte Süßstoffzusammensetzung in verschiedenen gesüßten Lebensmittel- und Getränkeprodukten, insbesondere in Produkten mit einem relativ geringen prozentualen Anteil an einem Süßungsmittel, nützlich.

Beispiel X

Herstellung einer Süßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat mit einem Gehalt an löslichen Feststoffen von 80% Die Süßstoffzusammensetzung aus Beispiel V wurde unter Vakuum bei 60⁰C zu einem hell-beigefarbenen Sirup mit einer Viskosität von etwa 100 Poises bei 37°C konzentriert. Das Produkt wurde bei Umgebungstemp'· "tür 3 Monate lang ohne Anzeichen einer mikrowellen Instabilität gelagert.

Beispiel Xl

Herstellung oiner Süßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat mit einem Gehalt an löslichen Feststoffe¹.) von 78% Die Süßstoffzusammensetzung aus Beispiel Vi wurde unter Vakuum bei 70'C zu einem farblosen Sirup mit einer Viskosität von etwa 90 Poises bei 37⁰C konzentriert. Das Produkt wurde bei Umgebungstemperatur 3 Monate lang ohne Anzeichen einer mikrobiellen Instabilität gelagert.

Die Beispiele X und Xl zeigen, daß sich eine erfindungsgemäße Süßstoffzusammensetzung selbst unter Umgebungsbedingungen längere Zeit ohne mikrobielle Instabilität lagern läßt.

Die Beispiele zeigen weiterhin, daß es relativ leicht ist, die Süßstoffzusammensatzung auf einen Gehalt von etwa 80% löslichen Feststoffen zu konzentrieren, um einen sirupartigen Süßstoff zu bilden, der sich beispielsweise für den direkten Austausch von Süßungsmittel wie Maissirup und dergleichen eignet.

Beispiel XII

Herstellung einer sprühgetrockneten Ftuchtkonzentrat-Süßstoffzusammensetzung Die Süßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat aus Beispiel III wurde mit Wasser bis auf einen Gehalt an löslichen Feststoffen von 35% verdünnt, und die Temperatur der einfließenden flüssigen Zusammensetzung wurde auf 38°C eingestellt.

Der Zentrifugalzerstäuber wurde auf 22000U min"¹, der Trockner auf eine Einlaßtemperatur von 105"C und eine Auslaßtemperatur von 7O⁰C eingestellt. 2% (Trockenmasse) Syloid Silica (Siliciumdioxid) wurden dem Produkt in den Kühlrohren zugesetzt. Das weiße amorphe Pulver mit einer Maschenzahl zwischen 100 und 200 enthielt 1,8% Feuchte und hatte eine Dichte von 0,7g/cm³. Das Produkt erwies sich innerhalb von 30 Sekunden als vollständig wasserlöslich bei 10% löslichen Feststoffen.

Belsple' XIII Herstellung einer sprühgetrockneten Fruchtkonzenlrat-Süßstoffzusammensetzung

Die Süßstoftzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat aus Beispiel Vl wurde mit Wasser bis auf einen Gehalt an löslichen Feststoffen von 45% verdünnt, und die Temperatur der einfließenden flüssigen Zusammensetzung wurde auf 7O⁰C eingestellt.

Der Zentrifugalzerstäubor wurde auf 15000U min"¹, der Trockner auf eine Einlaßtemperatur von 205⁰C und eine Auslaßtemperatur von 90⁰C eingestellt. Ftwa 1 % Syloid Silica (Siliciumdioxid) wurden dem Produkt in den Kühlrohron zugesetzt.

Das getrocknete Produkt mit einer Temperatur unter 62⁰C war ein weißes amorphes Pulver mit einer Masciienzahl zwischen 50 und'. 50 und wies einen Feuchtegehalt von etwa 2,7% auf.

Beispiel XIV

herstellung einer vakuumwalzengetrocknaton Fruchtkonzentrat-Süßstoffzusammensetzung Eine Süßstoffzusammensetzung aus Fruchtkonzentrat aus Beispiel V wurde bei einer Walzontemperatur unter 7O⁰C vakuumgetrocknet, was ein flockiges weißes Blatt rr.it einem Gehalt an löslichen Feststoffen von 96% ergab.

Beispiel XV Herstellung einer rotatlonsvakuumgetrockr. eten Fruchtkonzentrat-Süßsto'fzusammensetzung

Die Fruchtkonzentrat-Süßstoffzusammensetzung aus Beispiel V wurde bei 65°C mittels eines Rotationsvakuums bis zur Trockne auf einen Gehalt an löslichen Feststoffen von 98% eingedampft, um die Flüssigkeit zu konzentrieren und sie dann bei 98% löslicher Feststoffe auf den Hartguß-Flockenwalzen abzulegen. Das getrocknete Produkt hatte unterschiedliche Maschenzahlen von 4 bis 250, die dann mittels Windsichtung in eine relativ granuläre Form dor getrockneten Süßstoffzusammensetzung und in eine pulvrige Form der Zusammensetzung geschieden wurden. Die Dichte des Produktes wurde bei etwa 0,85 g/cm³ festqestell'.

Beispiel XVI

Herstellung einer bei normalem Luftdruck walzengetrockneten F/uchtkonzentrat-Süßstoffzusammensetzung Eine Süßstoffzusammensetzung aus Beispiel V wurde bei normalem Luftdruck bui 105⁰C walzengetrocknet, um eine geschmolzene gläserne Schicht mit 99% löslichen Feststoffen herzustellen, die beim Kühlen schnell trocknete und die nach dem Zerkleinern relativ wenig hygroskopisch war. Es wurden grobe Partikel mit einer Maschenzahl zwischen 20 und 60 mit einer Dichte von 0,85g/cm³ gewonnen.

Die Beispiele XII bis XVI zeigen, daß die erfindungsgemäße Süßstoffzusammensntzung bis auf einen Gehalt an löslichen Fe: stoffen von etwa 96 bis 99%getrocknet werden kann, das heißt, daß sie im wesentlichen vollständig getrocknet ist. In dieser Form kann die erfindungsgemäße Süßstoffzusamrr.ensetzung als direkte Austauschmittel für herkömmliche Süßstoffe ie beispielsweise pulverförmige oder granuläre Saccharose verwendet werden. Ob die erfindungsgemäße Süßstoffzusammensetzung auf einen Gehalt an löslichen Feststoffen von 80% und etwa 96 bis 9S % konzentriert werden kann, hängt von der Kombination des Maltodextrins und des Fruchtsaft- oder FruchtsirupkonzenUats ab, wie bereits im vorangegangenen ausführlich erläutert wurde.

Beispiel XVII Herstellung einer verdichteten Fruchtkonzentrat-Süßstoffzusammensetzung

Die sprühgetrocknete Fruchtkonzentrat-Süßstoffzusammensetzung aus Beispiel XII mit einer Dichte von 0,7 g/cm³ wurde verdichtet, indem das Produkt durch 2 Walzen, die auf einer Temperatur von 35°C gehalten wurden, durchgeleitet wurde.

Nachdem das feine amorphe Pulver die Walzen passiert hatte, entstand ein gepreßtes Blatt, das zerkleinert wurde. Dieses Produkt wurde klassiert, um Partikel mit einer Maschenzahl zwischen 20 und 40 zu erhalten, die Dichte betrug 0,9g/cm³.

Beispiel XVIi zeigt, daß die erfindungsgemäße Süßstof'zusammensetzung in ihrer trockenen Form so verdichtet werden kann, daß sie eine Raumdichte aufweist, die im wesentlichen mit der eines herkömmlichen Süßungsmittels wie beispielsweise Saccharose identisch ist.

Beispiel XVIII Herstellung eines Tafelsüßungsmittels

Eine vollständig entaromatisierte Fruchtkonzentrai-Süßstoffzusammensetzung, die etwa 49,5% Komplexkohlenhydrate, 49,5% einfache Zucker und 1 % Nährstoffkomponenten enthielt, wurde durch Rotationsvakuum getrocknet, gemahlen und windgesichtet, um Partikel mit Maschenzahl 20 bis 40 zu erhalten. Die granulierte Süßstoffzusammensetzung wurde zum Süßen von Kaffee auf einer Masse-für-Masse-Basis und Volumen-für-Volumen-Basis anstelle von granulärer Saccharose verwendet.

Der den erfindungsgemäßen granulären Süßstoff aus Fruchtkonzontrat enthaltende Kaffee wurde dann mit Kaffee verglichen, der mit einer äquivalenten Menge Saccharose gesüßt worden war. Der die Süßstoffzusammensetzung enthaltende Kaffee wurde gegenüber dem Saccharose enthaltenden Kaffee bevorzugt.

Beispiel XVIII zeigt weiterhin, daß eine erfindungsgemäße Süßstoffzusammensetzling als ein getrocknetes Produkt hergestellt werden kann, das beispielsweise für den direkten Austausch von herkömmlichen Tafelsüßungsmitteln geeignet ist.

Beispiel XIX Herstellung von Schokoladenprodukten

Eine vollständig entaromatisierte Fruchtkon.^entrat-Süßstoffzusammensetzuny wurde mit Schokoladenflüssigkeit im Verhältnis 55 Teile Süßstoff zu 45 Teilen Schokoladenflüssigkeit mit kleineren Anteilen Lecithin und Vanille gemischt. Der entstandens Brei wurde entsprechend den Standardherstellungsverfahren in der Schokoladenindu?trie gemahlen und verfeinert, um eine Schokolade zu erzeugen, die eine verfeinerte Süße ähnlich der eines Saccharose enthaltenden Produktes hat.

Beispiel XX Herstellung von vorgesüßtem Instant-Tee

Eine teilweise entaromatisierte pulverförmige Fruchtkonzentrat-Süßstoffzusammonsetzung wurde auf Trockonmapsebasis im Verhältnis 50 Teile Süßstoff mit 50 Teilen trockenem Instant-Teepulver und geringen Mengen von natürlichem Himbeeraroma vermischt. Die entstandene Trockenmischung wurde dann agglomeriert und flioßbettgetrocknet, um eine sofort lös'iche vorgesüßte Instant-Teemischung mit Himbeeraroma zu erhalten. Ein Teelöffel dieser Teemischung wurde in 250ml Wasser gelöst, um ein süßes Teegetränk mit Himbeeraroma zu erhalten.

Beispiel XXI Herstellung von Bonbons

Eine Ananaskonzentrat-Süßstoffzusammensetzung mit 80% löslichen Feststoffen wurde in einer Vakuumpfanne bis zu einem Gehalt an löslichen Feststoffen von 94% gekocht. Der gekochte Sirup wurde dann entnommen und abgekühlt, um ein Ananasbonbon herzustellen, das unter normalen Bedingungen nicht klebrig war.

Die Beispiele XIX-XXI veranschaulichst! verschiedene gesüßte Lebensmittel- und Getränkeprodukte, die unter Verwendung der erfindungsgemäßon Süßstoffzusamr.iensetzung anstelle eines herkömmlichen Süßungsmittel wie Saccharose, Maissirup und zahlreicher anderer Süßungsmitte' hergestellt werden können.

Es können natürlich weitere Lebensmittel- und Getränkoprodukte in ähnlicher Weise mit der erfindungsgemäßen Süßstoffzusammensetzung hergestellt werden, wie beispielsweise Konditorwaren und verschiedene gesüßte Fertigspeisen sowie auch eine Vielzahl von konzentrierten oder sofort zu verbrauchenden Instant-Getränken.

Im vorangegangenen wurde somit eine Vielzahl von Sü^stoffzusammensetzungen und entsprechenden Herstellungsverfahren beschrieben, die von der vorliegenden Erfindung mit einbegriffen sein sollen. Die vorangegangene Beschreibung und die Beispiele dienen jedoch nicht der Definierung des Umfangs der vorliegenden Erfindung.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Fruchtkonzentratsüßstoffes, gekennzeichnet durch das Vermischen einer hydrolysierten Stärke mit einem Dextroseäquivalent unter 25 und einem Gehalt an löslichen Feststoffen von etwa 30 bis 40% mit einem Fruchtsaft- oder Fruchtsirupkonzentrat, das mindestens etwa 40% lösliche Feststoffe enthält, wodurch eine Flüssigkeit gebildet wird, die eine Trockenmassezusammensetzung von etwa 40 bis 65% Komplexkohlenhydraten, von etwa 35 bis 55% einfachen Zuckern aus dem Fruchtsaft- oder Fruchtsirupkonzentrat und von etwa 0 bis 5% Nährstoffkomponenten hat.

2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, daß ein Fruchtkonzentratsüßstoff hergestellt wird, worin die hydrolysierte Stärke ein Dextroseäquivalent von etwa 5 bis 25 hat und das Fruchtsaft- oder Fruchtsirupkonzentrat mindestens 60% lösliche Feststoffe enthält.

3. Verfahren nach Anspruch 2, gekennzeichnet dadurch, daß ein Fruchtkonzentratsüßstoff hergestellt wird, worin die hydrolysierte Stärke Malz-Dextrin ist, die etwa 30 bis 40% lösliche Feststoffe enthält, bevor sie mit dem Fruchtsaft- oder Fruchtsirupkonzentrat, das mindestens 65 bis 72% lösliche Feststoffe enthält, vermischt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, daß das Konzentrat für eine bestimmte Zeit mit Aktivkohle behandelt wird, um den Fruchtkonzentratsüßstoff teilweise oder vollständig zu entaromatisieren.

5. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, daß das Konzentrat auf einen Gehaltan löslichen Feststoffen von etwa 78 bis 80% getrocknet wird, damit der Fruchtkonzentratsüßstoff zum Austausch von Maissirup und dergleichen geeignet ist.

6. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, daß das Konzentrat auf einen Gehalt an löslichen Feststoffen von etwa 96 bis 99% getrocknet wird, damit der Fruchtkonzentratsüßstoff zum Austausch von granulierter Saccharose und ähnlichen Süßungsmittel geeignet ist.

7. Verfahren nach Anspruch 6, gekennzeichnet dadurch, daß das Konzentrat bis auf eine Raumdichte verdichtet wird, die im wesentlichen der Raumdichte des ersetzten Süßungsmittel gleicht.

8. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, daß das Konzentrat mit Wasser bis auf einen Gehalt an löslichen Feststoffen von etwa 35 bis 45% verdünnt wird, um eine Flüssigkeit herzustellen, die sich zum Sprühtrocknen eignet, und die verdünnte Flüssigkeit sprühgetrocknet wild, um ein Produkt mit 96 bis 99% löslichen Feststoffen zu bilden.

9. Verfahren nach Anspruch !,gekennzeichnet dadurch, daß das Fruchtsaft-oder Fruc.itsirupkcnzentrat aus einer aus Trauben, Birnen, Ananas, Äpfeln und Mischungen daraus bestehenden Gruppe ausgewählt wird.

10. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, daß die einfachen Zucker aus dem Fruchtsaftkonzentrat stammen und Glucose, Saccharose und Fructose umfassen.

11. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, daß sie mit anderen ausgewählten Ingredienzien zusammengebracht wird, um ein gesüßtes Lebensmittelprodukt oder gesüßtes Getränk zu ergeben.