DE69937680T2 - Agentien zur verbesserung der suesse sowie diese verwendende lebensmittel - Google Patents

Agentien zur verbesserung der suesse sowie diese verwendende lebensmittel Download PDF

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Description

  • Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Verwendung eines Mittels, welches die Süßeeigenschaften, insbesondere die Nachgeschmackseigenschaften, eines Süßstoff-haltigen Lebensmittels verbessert.
  • Beschreibung des Standes der Technik
  • Auf dem Gebiet der Süßstoffe haben vor kurzem dank einer gesundheitsorientierten Gesinnung kalorienarme oder kalorienfreie Süßstoffe anstelle von Saccharose, die einen hohen Kaloriengehalt hat, schnelle Verbreitung gefunden. Aspartam zum Beispiel, das einer der kalorienarmen Süßstoffe ist, ist dadurch gekennzeichnet, daß es weder einen bitteren Geschmack noch einen adstringierenden Geschmack oder stimulierenden Geschmack hat, aber eine erfrischende Süße hat. Allerdings ist es dahingehend nachteilig, daß ihm ausreichende Dicke als süßende Substanz fehlt und es Süße in seinem Nachgeschmack beibehält. Andere kalorienarme oder kalorienfreie Süßstoffe haben dahingehend Nachteile, daß sie eine unzureichende Süße, Erzeugung einer Fremdsüße oder eine stumpfe Süße aufweisen. Ein Lebensmittel, daß die kalorienarmen oder kalorienfreien Süßstoffe enthält, wird zunehmend als ähnliche Fehler eine unzureichende Süße, Erzeugung einer Fremdsüße oder eine stumpfe Süße aufweisend wahrgenommen.
  • Was eine Verbesserung der Süßeeigenschaften von Süßstoffen angeht, so wurden bisher verschiedene Vorschläge gemacht. Beispielsweise wurden beschrieben: das Verfahren, bei dem ein Zucker-Derivat in Kombination verwendet wird (offengelegte japanische Patentanmeldung Nr. Sho 60-149358 , offengelegte japanische Patentanmeldung Nr. Hei 1-300871 ); das Verfahren, bei dem Natriumchlorid zugesetzt wird (offengelegte japanische Patentanmeldung Nr, Sho 61-212257 und offengelegte japanische Patentanmeldung Nr. Hei 4-237473 ); das Verfahren, bei dem Pfefferextrakt zugesetzt wird (offengelegte japanische Patentanmeldung Nr. Sho 64-63356 ); das Verfahren, bei dem Honigaroma oder Kokosnußaroma zugesetzt wird (offengelegte japanische Patentanmeldung Nr. Hei 4-222575 ); das Verfahren, bei dem ein Hesperidin-Derivat zugesetzt wird (offengelegte japanische Patentanmeldung Nr. Hei 8-256725 ) usw.; in entsprechender Weise wurden die Süßeeigenschaften von Lebensmitteln verbessert.
  • Allerdings bleibt die Verbesserung bei den Süßeeigenschaften von kalorienarmen oder kalorienfreien Süßstoffen unter Bereitstellung einer Zufriedenstellung, die gleich der von Saccharose ist, unzureichend, und in vielen Fällen haben Ingredienzien, die in Kombination verwendet werden oder zugesetzt werden, das Problem, daß sie denselben Massegrad benötigen wie die Süßstoffe. Außerdem tendiert der Geschmack (Süße), der als Nachgeschmack bleibt, dazu, nachteilige Einflüsse auf den Gesamtgeschmack des Lebensmittels auszuüben, so daß eine Verbesserung beim schnellen Verschwinden von Nachgeschmack gewünscht wird.
  • US-A-3326697 , US-A-4779689 und US-A-38302798 offenbaren alle Aromaverstärker, die 5'-Ribonukleotide umfassen.
  • Zusammenfassung der Erfindung
  • Als Resultat einer intensiven Forschung der Erfinder der vorliegenden Erfindung zum Zweck der Lösung der Probleme wurde jetzt gefunden, daß ein Hefeextrakt, insbesondere ein Hefeextrakt, der Natrium-5'-inosinat und/oder Natrium-5'- adenylat; und Natrium-5'-guanylat, Natrium-5'-uridylat und Natrium-5'-cytidylat, jeweils in einer Menge von 1 bis 15%, basierend auf dem Gewicht des Hefeextrakts, und 1 bis 20% Natriumglutamat, basierend auf dem Gewicht des Hefeextrakts, enthält, die Süßeeigenschaften, insbesondere die Nachgeschmackseigenschaften, verbessert. Auf der Basis dieser Entdeckung wurde die vorliegende Erfindung vollendet.
  • Dementsprechend stellt die vorliegende Erfindung die Verwendung eines Hefeextrakts zur Verbesserung der Süße eines Süßstoff-haltigen Lebensmittels bereit.
  • Im folgenden wird die vorliegende Erfindung detaillierter beschrieben werden.
  • In der vorliegenden Erfindung umfaßt die Hefe zur Verwendung in dem Hefeextrakt Hefen, die als Lebensmittel oder als Lebensmitteladditiv verwendet werden, zum Beispiel Bäckerhefe, Brauhefe, Torula-Hefen usw.
  • Der Hefeextrakt, der ein wirksames Ingrediens ist, das in der vorliegenden Erfindung verwendet wird, ist ein Hefeextrakt, der zum Beispiel durch 1) ein Verfahren, bei dem eine Hefe mit warmem oder heißem Wasser mit einem pH von 5 bis 12 extrahiert wird; 2) ein Verfahren, bei dem eine Hefe unter Zusatz eines proteolytischen Enzyms, eines Zellwandabbauenden Enzyms usw. extrahiert wird; 3) ein Verfahren, bei dem eine Hefe mit einem Enzym in der Hefe durch Autolyse extrahiert wird; 4) ein Verfahren, bei dem zwei oder mehr der oben beschriebenen in Kombination verwendet werden, oder 5) ein Verfahren, bei dem eine Nuklease, eine AMP-Deaminase usw. auf den resultierenden Extrakt wirken gelassen werden, erhalten wird.
  • Unter den Hefeextrakten ist der Hefeextrakt, der durch Extrahieren einer Hefe mit warmem oder heißem Wasser und anschließendes Einwirkenlassen einer Nuklease, einer AMP-Deaminase erhalten wird und jeweils 1 bis 15% Natrium-5'-inosinat, Natrium-5'-guanylat, Natrium-5'-uridylat und Natrium-5'-cytidylat und 1 bis 20% Natriumglutamat, basierend auf dem Gewicht des Hefeextrakts, enthält, besonders bevorzugt und weist einen starken Effekt einer Verbesserung der Süßeeigenschaften, zum Beispiel Verstärkung der Süße und Schärfe der Süße auf.
  • Das Mittel zur Verbesserung der Süße für eine Verwendung in der vorliegenden Erfindung wird einem Süßstoff in einer Menge von 0,0001 bis 10 Gew.%, insbesondere 0,001 bis 10 Gew.%, basierend auf dem Süßstoff, zugesetzt. Die Menge eines die Süße verbessernden Mittels, die Lebensmitteln zuzusetzen ist, basiert grundsätzlich auf der Süße eines Lebensmittels in einem Zustand, in dem kein die Süße verbesserndes Mittel zugesetzt ist, und variiert von Lebensmittel zu Lebensmittel, was von dem Grad und der Qualität der Süße, die für die entsprechenden Lebensmittel erforderlich sind, abhängt. Im allgemeinen wird allerdings ein Wert von 0,0001 bis 10 Gew.%, basierend auf dem targetierten Lebensmittel, ausgewählt.
  • Der Süßstoff umfaßt natürliche Zucker-Süßstoffe, zum Beispiel die Zucker Glucose und Saccharose, Fructose, Maltose, Xylose, Lactose, Sorbose, Honig und Ahornzucker, Zuckeralkohole, zum Beispiel Sorbit, Sorbitol, Mannit, Mannitol, Maltit, Maltitol, Xylit, Xylitol und Ligacin, und andere Süßstoffe, zum Beispiel Saccharin, Aspartam, Glycyrrhizin, Steviosid und Thaumatin.
  • Die Lebensmittel, die den Süßstoff enthalten, umfassen verschiedene Lebensmittel, zum Beispiel japanische ungebackene Kuchen [Bohnenkonfitüre, Kintsuba (Geleekuchen mit Bohnenkonfitüre im Innern), Manju (gedämpfte Bohnenkonfitüre-Brötchen), Daifukumochi (Reiskuchen mit Bohnenkonfitüre im Inneren), Kibidango (Hirsekloß), Ohagi (Reisball mit Bohnenkonfitüre überzogen), Kashiwamochi (Reiskuchen mit Bohnenkonfitüre im Innern, eingewickelt in Eichenblätter), Sakuramochi (Reiskuchen, eingewickelt in Kirschblütenblätter), Monaka (Bohnenkonfitüre in gebackener Reisumhüllung), Yokan (Bohnenkonfitüre in Geleekuchen), Uiro (pappiges Reisgelee) usw.], Konditoreiwaren mit Zucker/Sirup [Anmitsu (Bohnenkonfitüre und Honig), Mitsumame (Bohnen mit Honig), Warabimochi (Adlerfarnstärke-Kloß) usw.], süße Suppe [Shiruko (Bohnenpastensuppe mit Reiskuchen) usw.], gebackene Konditoreiwaren (Pie, Biscuit, Cookie, Kuchen, heißer Kuchen, Pudding usw.), gedämpfte Kuchen (gedämpfter Wiener Kuchen usw.); Süßwaren bzw. Candies (Stärkegelee, Konpeito (Konfetti), Karamel, Gummi usw.), Gummi, Schokolade, Donats [Karinto (gebackener Riegel mit Zuckersirup überzogen), Doughnut usw.]; kaltes Konfekt (Eiscreme, Gelee usw.), Konditoreierzeugnisse, konserviert in Zucker/Sirup, (Früchte, konserviert in Sirup usw.), Sirup, Konfitüre, gesüßte Kondensmilch, Sahne, Joghurt, Getränke (Saft, mit Kohlendioxid versetztes Getränkt, kühlendes Getränk, usw.).
  • Beispiele
  • Die vorliegende Erfindung wird detaillierter anhand von Beispielen erläutert. In den Beispielen wurde eine Evaluierung nach dem unten beschriebenen Verfahren durchgeführt.
  • Das heißt, es wurde eine organoleptische Evaluierung durch ein Panel, das aus 12 Prüfern bestand, an verschiedenen Süßstofflösungen und solchen Lösungen, die das die Süße verbessernde Mittel der vorliegenden Erfindung enthielten, wie auch an verschiedenen Lebensmitteln und solchen Lebensmitteln, die das die Süße verbessernde Mittel der vorliegenden Erfindung enthielten, durchgeführt.
  • Die Evaluierungsresultate wurden nach den folgenden Kriterien klassifiziert. Das heißt, was die Intensität der Süße angeht, so gibt das Symbol +++ das 2-fache oder mehr derjenigen des Zuckergehalts an (im folgenden ebenso); ++ gibt das 1,5-fache oder mehr an; + gibt weniger als das 1,5-fache bis zum 1,2-fachen oder mehr an; ± gibt weniger als 1,2-fache bis zum 0,8-fachen oder mehr an und gibt das 0,8-fache oder weniger an; was die Schärfe der Süße angeht, so gibt das Symbol +++ das 1/2-fache oder weniger bei der Dauer der Süße an (im folgenden dasselbe); ++ gibt mehr als das 1/2-fache und nicht mehr als das 1/1,5-fache an; + gibt das über 1/1,5-fache und nicht mehr als das 1/1,2-fache an; ± zeigt das über 1/1,2-fache und nicht mehr als das 1/0,8-fache an und – zeigt das 1/0,8-fache oder mehr an; und was eine allgemeine Evaluierung einschließlich Präferenzen wie zum Beispiel Intensität der Süße und Schärfe der Süße angeht, so gibt das Symbol +++ äußerst gut an, ++ gibt gut an, + gibt ziemlich gut an, ± gibt keine Änderung an und – gibt schlecht an.
  • Beispiel 1
  • Eine 10%ige wäßrige Lösung von weißem Zucker feiner Qualität (hergestellt von Mitsui Seito) und eine Lösung derselben Zusammensetzung wie diese Lösung, außer daß 0,01 Gew.% eines Hefeextrakts (Aromild, hergestellt von Kohjin, Co., Ltd., enthaltend 10,9% Natrium-5'-inosinat, 10,9% Natrium-5'-guanylat, 10,5% Natrium-5'-uridylat, 8,8% Natrium-5'-cytidylat und 5,0% Natriumglutamat), basierend auf dem weißen Zucker feiner Qualität, zugesetzt und gelöst wurden, wurden hergestellt; diese Lösungen wurden dann bezüglich der Intensität der Süße, der Schärfe der Süße usw. evaluiert. Tabelle 1 zeigt die Evaluierungsresultate.
  • Als Resultat wurde beobachtet, daß die Lösung, die den Hefeextrakt enthielt, bezüglich der Intensität und der Schärfe ausgezeichnet war und die Wirkung von Süße-Verbesserungseigenschaften hatte. Tabelle 1
    Organoleptische Evaluierung (Anzahl der Prüfer)
    +++ ++ + ± –
    Intensität der Süße 9 2 1 0 0
    Schärfe der Süße 6 3 1 1 1
    Allgemeine Evaluierung 9 1 1 1 0
  • Beispiel 2
  • Eine 70% BRIX-Hirsegelee-Lösung (hergestellt von Sudo Jam) und eine Lösung mit derselben Zusammensetzung wie die Lösung, außer daß 0,01 Gew.%, basierend auf dem Hirsegelee, des in Beispiel 1 beschriebenen Hefeextrakts zugesetzt und gelöst wurden, wurden hergestellt, dann wurden die Lösungen bezüglich der Intensität der Süße, der Schärfe der Süße usw. evaluiert. Tabelle 2 gibt die Evaluierungsresultate an.
  • Als Resultat wurde beobachtet, daß die Lösung, die den Hefeextrakt enthielt, bezüglich der Intensität und der Schärfe der Süße signifikant hervorragend war und eine Wirkung der Verbesserung der Süßeeigenschaften hatte. Tabelle 2
    Organoleptische Evaluierung (Anzahl der Prüfer)
    +++ ++ + ± –
    Intensität der Süße 11 1 0 0 0
    Schärfe der Süße 7 2 1 1 1
    Allgemeine Evaluierung 8 2 0 2 0
  • Beispiel 3
  • Eine wäßrige 3,0% Aspartam-Lösung (Palsweet, hergestellt von Ajinomoto Co., Inc.) und eine Lösung mit derselben Zusammensetzung wie die Lösung, außer daß 0,01 Gew.%, basierend auf dem Aspartam, des in Beispiel 1 beschriebenen Hefeextrakts zugesetzt und gelöst wurden, wurden hergestellt, die Lösungen wurden bezüglich der Intensität der Süße, der Schärfe der Süße usw. evaluiert. Tabelle 3 zeigt die Evaluierungsresultate.
  • Als Resultat wurde beobachtet, daß die Lösung, die den Hefeextrakt enthielt, bezüglich Intensität und Schärfe der Süße signifikant hervorragend war und eine Wirkung der Verbesserung der Süßeeigenschaften hatte. Tabelle 3
    Organoleptische Evaluierung (Anzahl der Prüfer)
    +++ ++ + ± –
    Intensität der Süße 6 4 1 1 0
    Schärfe der Süße 5 4 1 2 0
    Allgemeine Evaluierung 5 5 0 2 0
  • Beispiel 4
  • Eine wäßrige 0,2% Stevia-Lösung (Marumilom 50, hergestellt von Maruzen Pharmaceutical) und eine Lösung mit derselben Zusammensetzung wie die Lösung, außer daß 0,01 Gew.%, basierend auf der Stevia, des Hefeextrakts, der in Beispiel 1 beschriebenen wurde, zugesetzt und gelöst wurden, wurden hergestellt, wobei die Lösungen dann bezüglich der Intensität der Süße, der Schärfe der Süße usw. evaluiert wurden. Tabelle 4 zeigt die Resultate der Evaluierung.
  • Als Resultat wurde beobachtet, daß die Lösung, die den Hefeextrakt enthielt, bezüglich Intensität und Schärfe der Süße deutlich hervorragend war und eine Wirkung der Verbesserung der Süßeeigenschaften hatte. Tabelle 4
    Organoleptische Evaluierung (Anzahl der Prüfer)
    +++ ++ + ± –
    Intensität der Süße 6 2 3 1 0
    Schärfe der Süße 6 3 2 1 0
    Allgemeine Evaluierung 6 3 1 2 0
  • Beispiel 5
  • Eine wäßrige 10% Erythritol-Lösung (hergestellt von Mitsubishi Chemical Corp.) und eine Lösung mit derselben Zusammensetzung wie die Lösung, außer daß 0,01 Gew.%, basierend auf dem Erythritol, des Hefeextrakts, der in Beispiel 1 beschrieben wurde, zugesetzt und gelöst wurden, wurden hergestellt; dann wurden diese Lösungen bezüglich der Intensität der Süße, der Schärfe der Süße usw. evaluiert.
  • Tabelle 5 zeigt die Evaluierungsresultate.
  • Als Resultat wurde beobachtet, daß die Lösung, die den Hefeextrakt enthielt, bezüglich Intensität und Schärfe der Süße signifikant hervorragend war und eine Wirkung zur Verbesserung der Süßeeigenschaften hatte. Tabelle 5
    Organoleptische Evaluierung (Anzahl der Prüfer)
    +++ ++ + ± –
    Intensität der Süße 4 4 3 0 1
    Schärfe der Süße 5 3 3 1 0
    Allgemeine Evaluierung 5 4 2 1 0
  • Beispiel 6
  • Eine wäßrige 10% Xylitol-Lösung (Xylit, hergestellt von Towa Chemical Industry) und eine Lösung mit derselben Zusammensetzung wie die Lösung, außer daß 0,01 Gew.%, basierend auf dem Xylitol, des Hefeextrakts, der in Beispiel 1 beschrieben wurde, zugesetzt und gelöst wurden, wurden hergestellt; diese Lösungen wurden dann bezüglich der Intensität der Süße, der Schärfe der Süße usw. evaluiert.
  • Tabelle 6 zeigt die Resultate der Evaluierung.
  • Als Resultat wurde beobachtet, daß die Lösung, die den Hefeextrakt enthielt, bezüglich Intensität und Schärfe der Süße hervorragend war und eine Wirkung der Verbesserung der Süßeeigenschaften hatte. Tabelle 6
    Organoleptische Evaluierung (Anzahl der Prüfer)
    +++ ++ + + –
    Intensität der Süße 3 4 4 0 1
    Schärfe der Süße 3 3 5 1 0
    Allgemeine Evaluierung 4 3 3 1 1
  • Beispiel 7
  • Eine wäßrige 0,1% Glycyrrhizin-Lösung (Glycymine, hergestellt von Maruzen Pharmaceutical) und eine Lösung mit derselben Zusammensetzung wie die Lösung, außer daß 0,01 Gew.%, basierend auf dem Glycyrrhizin, des Hefeextrakts der in Beispiel 1 beschrieben wurde, zugesetzt und gelöst wurde, wurden hergestellt; diese Lösungen wurden dann bezüglich der Intensität der Süße, der Schärfe der Süße usw. evaluiert. Tabelle 7 zeigt die Evaluierungsresultate.
  • Als Resultat wurde beobachtet, daß die Lösung, die den Hefeextrakt enthielt, bezüglich Intensität und Schärfe der Süße deutlich hervorragend war und eine Wirkung zur Verbesserung der Süßeeigenschaften hatte. Tabelle 7
    Organoleptische Evaluierung (Anzahl der Prüfer)
    +++ ++ + ± –
    Intensität der Süße 4 4 3 0 1
    Schärfe der Süße 5 3 3 1 0
    Allgemeine Evaluierung 5 3 2 1 1
  • Beispiel 8
  • Eine wäßrige Lösung mit 10% Weißzucker feiner Qualität, wie sie in Beispiel 1 beschrieben ist, und eine Lösung mit derselben Zusammensetzung wie die Lösung, außer daß 0,005 Gew.%, basierend auf dem weißen Zucker feiner Qualität, des in Beispiel 1 beschriebenen Hefeextrakts zugesetzt und gelöst wurden, wurden hergestellt. Diese Lösungen wurden dann bezüglich der Intensität der Süße, der Schärfe der Süße usw. evaluiert. Tabelle 8 zeigt die Resultate der Evaluierung.
  • Als Resultat wurde beobachtet, daß die Lösung, die den Hefeextrakt enthielt, bezüglich der Intensität und der Schärfe der Süße hervorragend war und eine Wirkung der Verbesserung der Süßeeigenschaften hatte. Tabelle 8
    Organoleptische Evaluierung (Anzahl der Prüfer)
    +++ ++ + ± –
    Intensität der Süße 8 2 2 0 0
    Schärfe der Süße 7 3 1 1 0
    Allgemeine Evaluierung 7 3 1 1 0
  • Beispiel 9
  • Eine wäßrige Lösung mit 10% weißem Zucker feiner Qualität, wie sie in Beispiel 1 beschrieben wurde, und eine Lösung mit derselben Zusammensetzung wie die Lösung, außer daß 0,2 Gew.%, basierend auf dem weißen Zucker feiner Qualität, eines Hefeextrakts (Gistex Powder AGGL LS, hergestellt von Gistbrokardis, enthalten 0% Natrium-5'-inosinat, 0% Natrium-5'-guanylat, 0% Natrium-5'-uridylat, 0% Natrium-5'-ctidylat und 4,5% Natriumglutamat) zugesetzt und gelöst wurden, wurden hergestellt; diese Lösungen wurden dann bezüglich der Intensität der Süße, der Schärfe der Süße usw. evaluiert. Tabelle 9 zeigt die Evaluierungsresultate.
  • Als Resultat wurde beobachtet, daß die Lösung, die den Hefeextrakt enthielt, bezüglich der Intensität und der Schärfe der Süße hervorragend war und eine Wirkung der Verbesserung der Süßeeigenschaften hatte. Tabelle 9
    Organoleptische Evaluierung (Anzahl der Prüfer)
    +++ ++ + ± –
    Intensität der Süße 4 2 3 3 0
    Schärfe der Süße 3 4 4 0 1
    Allgemeine Evaluierung 4 4 1 3 0
  • Beispiel 10
  • Eine Lösung des in Beispiel 2 beschriebenen Hirsegelees und eine Lösung mit derselben Zusammensetzung wie die Lösung, außer daß 0,05 Gew.%, basierend auf dem Hirsegelee, des in Beispiel 9 beschriebenen Hefeextrakts zugesetzt und gelöst wurden, wurden hergestellt; diese Lösungen wurden dann bezüglich der Intensität der Süße, der Schärfe der Süße usw. evaluiert. Tabelle 10 zeigt die Evaluierungsresultate.
  • Als Resultat wurde beobachtet, daß die Lösung, die den Hefeextrakt enthielt, bezüglich Intensität und Schärfe der Süße hervorragend war und eine Wirkung der Verbesserung der Süßeeigenschaften hatte. Tabelle 10
    Organoleptische Evaluierung (Anzahl der Prüfer)
    +++ ++ + ± –
    Intensität der Süße 3 5 2 2 0
    Schärfe der Süße 3 5 2 1 1
    Allgemeine Evaluierung 4 3 3 1 1
  • Beispiel 11
  • Eine wäßrige 3,0% Aspartam-Lösung, wie sie in Beispiel 3 beschrieben ist, und eine Lösung mit derselben Zusammensetzung wie die Lösung, außer daß 0,005 Gew.%, basierend auf dem Aspartam, eines Hefeextrakts (der Hefeextrakt wurde nach dem unten beschriebenen Verfahren hergestellt, enthielt 11,1% Natrium-5'-adenylat, 10,8% Natrium-5'-guanylat, 9,0% Natrium-5'-uridylat, 8,7% Natrium-5'-citidylat und 5,3% Natriumglutamat) zugesetzt wurden, wurden hergestellt; diese Lösungen wurden dann bezüglich der Intensität der Süße, der Schärfe der Süße usw. evaluiert. Tabelle 11 zeigt die Evaluierungsresultate. Als Resultat wurde beobachtet, daß die Lösung, die den Hefeextrakt enthielt, bezüglich der Intensität und der Schärfe der Süße hervorragend war und eine Wirkung zur Verbesserung der Süßeeigenschaften hatte.
  • Verfahren zur Herstellung eines Hefeextrakts
  • In einen Fermenter mit einem 30 l-Gefäß wurden 15 l des unten beschriebenen Mediums eingefüllt, welches mit 1 l eines vorinkubierten flüssigen Mediums von Candida utilis beimpft wurde und für 24 Stunden bei 30°C unter Belüftung inkubiert wurde, um Hefezellen zu erhalten. Das verwendete Medium war eine wäßrige Lösung, die 5 Gew.% Glucose, 0,2 Gew.% Ammoniumphosphat, 0,2 Gew.% Ammoniumsulfat, 0,1 Gew.% Magnesiumsulfat, 0,17 Gew.% Kaliumchlorid, 5 ppm Eisen(III)-sulfat, 9 ppm Zinksulfat und 4 ppm Manganchlorid enthielt und mit Ammoniak auf pH 4,5 eingestellt war.
  • Nach Beendigung der Inkubation wurden Hefezellen mit einer Sharples(Marke)-Zentrifuge unter Erhalt nasser Zellen gesammelt. Sie wurden in Wasser suspendiert und zentrifugiert, wobei dieses Verfahren zweimal wiederholt wurde. Dieses Verfahren lieferte 350 g, auf Trockenbasis, Zellen. Dann wurde Wasser zu den so erhaltenen Hefezellen gegeben, um das Gesamtvolumen auf 1500 ml einzustellen, anschließend wurde in einem heißen Wasserbad mit 90°C für 30 Minuten erwärmt. Danach wurde das Gemisch unverzüglich in Leitungswasser gekühlt, um die Flüssigkeitstemperatur auf 40°C zu senken. Dann wurden 1,5 g Protin PC-10 (eine Proteasepräparation, hergestellt von Daiwa Kasei Co., Ltd.) in einer kleinen Menge an Wasser gelöst und die resultierende Lösung wurde zu dem Gemisch gegeben, gefolgt von einem Rühren bei 40°C für 10 Stunden, um eine Reaktion ablaufen zu lassen.
  • Als nächstes wurde das Gemisch bei einer Flüssigkeitstemperatur von 90°C für 30 Minuten erwärmt und anschließend auf 65°C abgekühlt. Dazu wurde eine Lösung von 0,2 g Ribonuklease P (eine 5'-Phosphodiesterase-Präparation, hergestellt von Amano Pharmaceutical Co., Ltd.), gelöst in einer kleinen Wassermenge, gegeben, dann wurde das Gemisch bei dieser Temperatur zur Umsetzung für 3 Stunden gerührt.
  • Danach wurden unlösliche Feststoffe durch Zentrifugation entfernt, wodurch ein Extrakt erhalten wurde. Der Extrakt wurde für 30 Minuten bei 95°C erwärmt und nach einem Stehenlassen zum Abkühlen wurde der Extrakt unter Verwendung eines Sprühtrockners in Pulver umgewandelt, wodurch 90 g eines Hefeextrakts erhalten wurden, welcher in Beispiel 11 verwendet wurde. Tabelle 11
    Organoleptische Evaluierung (Anzahl der Prüfer)
    +++ ++ + + –
    Intensität der Süße 6 3 1 2 0
    Schärfe der Süße 6 4 1 0 1
    Allgemeine Evaluierung 5 5 1 1 0
  • Beispiel 12
  • Eine wäßrige 0,2% Stevia-Lösung, wie sie in Beispiel 4 beschrieben wurde, und eine Lösung mit derselben Zusammensetzung wie die Lösung, außer daß 0,002 Gew.%, basierend auf der Stevia, des in Beispiel 1 beschriebenen Hefeextrakts zugesetzt und gelöst wurden, wurden hergestellt; Diese Lösungen wurden dann bezüglich der Intensität der Süße, der Schärfe der Süße usw. evaluiert. Tabelle 12 zeigt die Evaluierungsresultate.
  • Als Resultat wurde beobachtet, daß die Lösung, die den Hefeextrakt enthielt, bezüglich Intensität und Schärfe der Süße hervorragend war und eine Wirkung zur Verbesserung der Süßeeigenschaften hatte. Tabelle 12
    Organoleptische Evaluierung (Anzahl der Prüfer)
    +++ ++ + + –
    Intensität der Süße 4 2 4 1 1
    Schärfe der Süße 5 3 3 1 0
    Allgemeine Evaluierung 4 3 2 2 1
  • Beispiel 13
  • Eine wäßrige 0,2% Stevia-Lösung, wie sie in Beispiel 4 beschrieben wurde, und eine Lösung mit derselben Zusammensetzung wie die Lösung, außer daß 0,005 Gew.%, basierend auf der Stevia, des in Beispiel 11 beschriebenen Hefeextrakts zugesetzt und gelöst wurden, wurden hergestellt; diese Lösungen wurden dann bezüglich der Intensität der Süße, der Schärfe der Süße usw. evaluiert. Tabelle 13 zeigt die Evaluierungsresultate.
  • Als Resultat wurde beobachtet, daß die Lösung, die den Hefeextrakt enthielt, bezüglich Intensität und Schärfe der Süße hervorragend war und eine Wirkung zur Verbesserung der Süßeeigenschaften hatte. Tabelle 13
    Organoleptische Evaluierung (Anzahl der Prüfer)
    +++ ++ + ± –
    Intensität der Süße 5 2 3 2 0
    Schärfe der Süße 3 5 3 1 0
    Allgemeine Evaluierung 4 3 2 3 0
  • Beispiel 14
  • Eine wäßrige 10% Erythritol-Lösung, wie sie in Beispiel 5 beschriebe ist, und eine Lösung mit derselben Zusammensetzung wie die Lösung, außer daß 0,01 Gew.%, basierend auf dem Erythritol, eines Hefeextrakts (Aromild G. hergestellt von Kohjin, Co., Ltd., enthaltend 5,3% Natrium-5'-inosinat, 5,9% Natrium-5'-guanylat, 5,2% Natrium-5'-uridylat, 4,4% Natrium-5'-cytidylat und 1,3% Natrium-5'-glutat) zugegeben und gelöst wurden, wurden hergestellt; diese Lösungen wurden dann bezüglich der Intensität der Süße, der Schärfe der Süße usw. evaluiert. Tabelle 14 zeigt die Evaluierungsresultate.
  • Als Resultat wurde beobachtet, daß die Lösung, die den Hefeextrakt enthielt, bezüglich der Intensität und der Schärfe der Süße hervorragend war und eine Wirkung zur Verbesserung der Süßeeigenschaften hatte. Tabelle 14
    Organoleptische Evaluierung (Anzahl der Prüfer)
    +++ ++ + ± –
    Intensität der Süße 7 4 1 0 0
    Schärfe der Süße 7 3 1 1 0
    Allgemeine Evaluierung 6 4 2 0 0
  • Beispiel 15
  • Eine 10%ige wäßrige Xylitol-Lösung, wie sie in Beispiel 6 beschrieben wurde, und eine Lösung mit derselben Zusammensetzung wie die Lösung, außer daß 0,02 Gew.%, basierend auf dem Xylitol, eines Hefeextrakts (Yeast Extract H, hergestellt von Kyowa Hakko Industry, enthaltend 5,4% Natrium-5'-inosinat, 5,1% Natrium-5'-guanylat, 4,0% Natrium-5'-uridylat, 4,2% Natrium-5'-cytidylat und 3,1% Natriumglutamat) zugesetzt wurden und gelöst wurden, wurden hergestellt; dieses Lösungen wurden bezüglich der Intensität der Lösung, der Schärfe der Lösung usw. evaluiert. Tabelle 15 zeigt die Resultate der Evaluierung.
  • Als Resultat wurde festgestellt, daß die Lösung, die den Hefeextrakt enthielt, bezüglich der Intensität und der Schärfe der Süße hervorragend war und eine Wirkung zur Verbesserung der Süßeeigenschaften hatte.. Tabelle 15
    Organoleptische Evaluierung (Anzahl der Prüfer)
    +++ ++ + ± –
    Intensität der Süße 4 4 4 0 0
    Schärfe der Süße 3 4 3 1 1
    Allgemeine Evaluierung 4 2 3 2 1
  • Beispiel 16
  • Eine wäßrige Lösung von Hirsegelee, wie sie in Beispiel 2 beschrieben wurde, und eine Lösung mit derselben Zusammensetzung wie die Lösung, außer daß 0,02 Gew.%, basierend auf dem Hirsegelee, eines Hefeextrakts (Yeast Extract HY Super, hergestellt von Dai-Nippon Meiji Seito Pharmaceutical, enthaltend 5,0% Natrium-5'-inosinat, 5,0% Natrium-5'-guanylat, 4,2% Natrium-5'-uridylat, 3,9% Natrium-5'-cytidylat und 2,8% Natriumglutamat) zugesetzt und gelöst wurden, wurden hergestellt; dieses Lösungen wurden dann bezüglich der Intensität der Süße, der Schärfe der Süße usw. evaluiert. Tabelle 16 zeigt die Evaluierungsresultate.
  • Als Resultat wurde beobachtet, daß die Lösung, die den Hefeextrakt enthielt, bezüglich der Intensität und der Schärfe der Süße hervorragend war und eine Wirkung zur Verbesserung der Süßeeigenschaften hatte. Tabelle 16
    Organoleptische Evaluierung (Anzahl der Prüfer)
    +++ ++ + ± –
    Intensität der Süße 8 4 0 0 0
    Schärfe der Süße 7 3 2 0 0
    Allgemeine Evaluierung 8 2 2 0 0
  • Beispiel 17
  • Eine Lösung des Hirsegelees, die in Beispiel 2 beschrieben wurde, und eine Lösung mit derselben Zusammensetzung wie die Lösung, außer daß 0,005 Gew.%, basierend auf dem Hirsegelee, des in Beispiel 15 beschriebenen Hefeextrakts zugesetzt und gelöst wurden, wurden hergestellt; diese Lösungen wurden dann bezüglich der Intensität der Süße, der Schärfe der Süße usw. evaluiert. Tabelle 17 zeigt die Evaluierungsresultate.
  • Als Resultat wurde beobachtet, daß die Lösung, die den Hefeextrakt enthielt, bezüglich der Intensität und der Schärfe der Süße hervorragend war und eine Wirkung zur Verbesserung der Süßeeigenschaften hatte. Tabelle 17
    Organoleptische Evaluierung (Anzahl der Prüfer)
    +++ ++ + ± –
    Intensität der Süße 7 3 0 2 0
    Schärfe der Süße 7 2 1 2 0
    Allgemeine Evaluierung 6 4 1 1 0
  • Beispiel 18
  • Wasser (350 g) wurde gekocht und 300 g weißer Zucker feiner Qualität, wie er in Beispiel 1 beschrieben wurde, wurde zugesetzt und darin gelöst. Zu der Lösung wurden 150 g filtrierte Bohnenkonfitüre (hergestellt von Hashimoto Food Industry) gegeben und gekocht, um eine Bohnenkonfitüre-Zubereitung herzustellen. Zu einer in ähnlicher Weise erhaltenen Bohnenkonfitüre-Zubereitung wurden 0,01 Gew.% eines Hefeextrakts, wie er in Beispiel 1 beschrieben wurde, gegeben und eingemischt, um eine Bohnenkonfitüre herzustellen. Die Bohnenkonfitüre-Zubereitungen wurden bezüglich Intensität der Süße, Schärfe der Süße usw. evaluiert. Tabelle 18 zeigt die Evaluierungsresultate.
  • Als Resultat wurde beobachtet, daß die Bohnenkonfitüre, die den Hefeextrakt enthält, bezüglich Intensität und Schärfe der Süße hervorragend war und eine Wirkung zur Verbesserung der Süßeeigenschaften für Bohnenkonfitüre hatte. Tabelle 18
    Organoleptische Evaluierung (Anzahl der Prüfer)
    +++ ++ + ± –
    Intensität der Süße 10 2 0 0 0
    Schärfe der Süße 9 3 0 0 0
    Allgemeine Evaluierung 10 2 0 0 0
  • Beispiel 19
  • Klebriges Reispulver (hergestellt von Yamagata Sangyo) (200 g) und 50 g weißer Zucker feiner Qualität, wie er in Beispiel 1 beschrieben wurde, wurden vermischt und dann wurden nach und nach 160 g Wasser zugesetzt, gefolgt von einem Verkneten des Gemisches unter Herstellung eines Teigs.
  • In einem Dampfblanchierer wurde ein Tuch ausgebreitet, auf welches der Teig, der in kleine Stücke gezogen worden war, angeordnet und gedämpft wurde. Die gedämpften Teigstücke wurden in eine Schüssel transferiert, wo sie geknetet und zusammengegeben wurden. Der erhaltene Teig wurde in gleiche Stücke geschnitten und eine geeignete Menge der in Beispiel 1 hergestellten Bohnenkonfitüre (enthielt keinen Hefeextrakt) wurde mit jedem der erhaltenen Stücke eingewickelt, um so Daifukumochi herzustellen (Reiskuchen mit Bohnenkonfitüre im Inneren). Zu einem Teig, der wie oben hergestellt worden war, wurden 0,005 Gew.%, basierend auf dem Teig, eines Hefeextrakts, wie in Beispiel 1 beschrieben, gegeben und vermischt, um so einen Hefeextrakt enthaltenden Teig herzustellen. Unter Verwendung dieses Teigs und einer Bohnenkonfitüre, wie sie in Beispiel 18 hergestellt worden war (enthielt Hefeextrakt), wurde Daifukumochi hergestellt.
  • Die beiden Typen an Daifukumochi-Kuchen wurden bezüglich der Intensität der Süße, der Schärfe der Süße usw. evaluiert.
  • Tabelle 19 zeigt die Evaluierungsresultate. Als Resultat wurde beobachtet, daß der Kuchen, der den Hefeextrakt enthielt, bezüglich der Intensität und der Schärfe der Süße hervorragend war und eine Wirkung zur Verbesserung der Süßeeigenschaften für Daifukumochi-Kuchen hatte. Tabelle 19
    Organoleptische Evaluierung (Anzahl der Prüfer)
    +++ ++ + ± –
    Intensität der Süße 6 4 0 1 1
    Schärfe der Süße 7 3 1 0 1
    Allgemeine Evaluierung 7 4 1 0 0
  • Beispiel 20
  • In einer Schüssel wurden Cookie-Mischung (hergestellt von Nisshin Seifun; Ausgangsmaterial für die Cookie-Mischung: Weizenpulver, Saccharose, Pflanzenöl und Fett, Magermilch, Emulgator, Backpulver, Gewürz) und weiche Butter gefüllt und vermischt. Nach Zugeben eines gerührten Eis wurde das Gemisch verknetet, bis ein glatter Teig erhalten wurde. Der Teig wurde mit einem Nudelholz ausgewalzt und mit einem Cookie-Schneider ausgestanzt, und die geformten Teigstücke wurden in einem Ofen gebacken, um Cookies herzustellen. Andererseits wurde eine Cookie-Mischung hergestellt, die dieselbe Zusammensetzung wie der oben beschriebene Teig hatte, außer daß 0,01 Gew.%, bezogen auf die Cookie-Mischung eines Hefeextrakts, wie er in Beispiel 16 beschrieben wurde, zugesetzt und eingemischt wurden. Aus diesem Teig wurden Cookies in derselben Art wie oben beschrieben hergestellt.
  • Beide Cookie-Typen wurden bezüglich der Intensität der Süße, der Schärfe der Süße usw. evaluiert. Tabelle 20 zeigt die Evaluierungsresultate.
  • Als Resultat wurde beobachtet, daß der Cookie, der den Hefeextrakt enthält, bezüglich der Intensität und der Schärfe der Süße hervorragend war und eine Wirkung zur Verbesserung der Süßeeigenschaften für Cookies hatte. Tabelle 20
    Organoleptische Evaluierung (Anzahl der Prüfer)
    +++ ++ + + –
    Intensität der Süße 4 4 2 2 0
    Schärfe der Süße 5 4 1 1 1
    Allgemeine Evaluierung 4 5 1 2 1
  • Beispiel 21
  • In eine Schüssel, die mit heißem Wasser gefüllt war, wurde Jelly-no-moto (Gelee-Ausgangsmaterial) gegeben (hergestellt von Ina Food Industry Co., Ltd.; Ausgangsmaterial: Glucose, Saccharose, Agar, Polysaccharid zur Erhöhung der Viskosität, Säurungsmittel, Vitamin C, Aroma und Traubenpigment) und es wurde gut gelöst. Die Lösung wurde in einem Kühlschrank gekühlt, um sie unter Erhalt eines Gelees zu verfestigen.
  • Andererseits wurde ein Ausgangsmaterial für Gelee bereitgestellt, dem 0,01 Gew.%, basierend auf dem Ausgangsmaterial für Gelee, eines Hefeextrakts, wie er in Beispiel 15 beschrieben wurde, zugesetzt und damit vermischt wurden, und es wurde ein Gelee in derselben Weise wie oben beschrieben hergestellt. Die beiden Geleetypen wurden bezüglich der Intensität der Süße, der Schärfe der Süße usw. evaluiert. Tabelle 21 zeigt die Evaluierungsresultate.
  • Als Resultat wurde beobachtet, daß das Gelee, das den Hefeextrakt enthielt, bezüglich der Intensität der Süße und der Schärfe der Süße hervorragend war und eine Wirkung zur Verbesserung der Süßeeigenschaften für Gelees hatte. Tabelle 10
    Organoleptische Evaluierung (Anzahl der Prüfer)
    +++ ++ + ± –
    Intensität der Süße 4 2 3 3 0
    Schärfe der Süße 3 5 2 2 0
    Allgemeine Evaluierung 3 5 1 1 2
  • Beispiel 22
  • Die Rinde einer Mandarine wurde abgeschält und in einem Mischer zerkleinert, anschließend unter Erhalt eines Rohsaftes gepreßt, aus welchem Pulpesubstanz entfernt wurde, dann wurde der Rückstand entlüftet. Nach Einstellen der Zuckerkonzentration mit Saccharose und der Azidität mit Zitronensäure wurde ein Orangenaroma zugesetzt, um einen Orangensaft zu erhalten. Andererseits wurden zu einem Teil des Orangensafts 0,01 Gew.%, basierend auf dem Orangensaft, eines Hefeextrakts, wie er in Beispiel 14 beschrieben wurde zugegeben und vermischt, um einen Orangensaft herzustellen. Die beiden Orangensafttypen wurden bezüglich der Intensität der Süße, der Schärfe der Süße usw. evaluiert. Tabelle 22 zeigt die Evaluierungsresultate.
  • Als Resultat wurde beobachtet, daß der Saft, der den Hefeextrakt enthielt, bezüglich der Intensität und der Schärfe der Süße hervorragend war und eine Wirkung zur Verbesserung der Süßeeigenschaften für Orangensäfte hatte. Tabelle 22
    Organoleptische Evaluierung (Anzahl der Prüfer)
    +++ ++ + ± –
    Intensität der Süße 6 4 2 0 0
    Schärfe der Süße 5 3 2 1 1
    Allgemeine Evaluierung 4 4 0 3 1
  • Beispiel 23
  • Ein Kohlensäure-haltiges Getränk (Coca Cola, hergestellt von Coca Cola Internation; Ausgangsmaterial: Zucker (flüssiger Fructose/Glucose-Zucker, Saccharose), Karamelpigment, Säuerungsmittel, Aromamittel und Coffein) wurden bereitgestellt. Zu einem Teil des Kohlensäure-haltigen Getränks wurden 0,002 Gew.%, basierend auf dem Kohlensäurehaltigen Getränk, eines Hefeextrakts, wie er in Beispiel 1 beschrieben ist, gegeben und damit vermischt, um ein Kohlensäure-haltiges Getränk herzustellen. Die zwei Typen Kohlensäure-haltige Getränke wurden bezüglich der Intensität der Süße, der Schärfe der Süße usw. evaluiert. Tabelle 23 zeigt die Evaluierungsresultate.
  • Als Resultat wurde beobachtet, daß das Getränk, das den Hefeextrakt enthielt, bezüglich Intensität und Schärfe der Süße hervorragend war und eine Wirkung zur Verbesserung der Süßeeigenschaften für Kohlensäure-haltige Getränke hatte. Tabelle 23
    Organoleptische Evaluierung (Anzahl der Prüfer)
    +++ ++ + + –
    Intensität der Süße 4 4 3 0 1
    Schärfe der Süße 3 4 4 1 0
    Allgemeine Evaluierung 4 3 2 2 1
  • Beispiel 24
  • Ein kühlendes Getränk wurde bereitgestellt (Lactia Clear Water, hergestellt von Coca Cola International Sales; Ausgangsmaterial: Erythritol, Maltitol, Zucker (Fructose, Oligosaccharid), Magermilch, Aroma, Milchmineralstoffe, Säuerungsmittel, Sojabohnen-Polysaccharid, Süßungsmittel (Stevia) und Vitamin E). Zu einem Teil des kühlenden Getränks wurden 0,005 Gew.%, basierend auf dem kühlenden Getränk, eines Hefeextrakts, wie er in Beispiel 1 beschrieben wurde, gegeben und eingemischt, um ein kühlendes Getränk herzustellen. Die beiden Typen kühlender Getränke wurden bezüglich der Intensität der Süße, der Schärfe der Süße usw. evaluiert. Tabelle 24 zeigt die Evaluierungsresultate.
  • Als Resultat wurde beobachtet, daß das Getränk, das den Hefeextrakt enthält, bezüglich Intensität und Schärfe der Süße hervorragend war und eine Wirkung zur Verbesserung der Süßeeigenschaften für kühlende Getränke hatte. Tabelle 24
    Organoleptische Evaluierung (Anzahl der Prüfer)
    +++ ++ + ± –
    Intensität der Süße 5 3 4 0 0
    Schärfe der Süße 3 5 2 2 0
    Allgemeine Evaluierung 4 3 2 3 0
  • Beispiel 25
  • In eine Pfanne wurden Erdbeerfrüchte, denen die Calyxe entfernt worden waren, und Zucker (es wurde Kristallzucker verwendet) gegeben (die Zuckerzugabe wurde auf dreimal aufgeteilt durchgeführt und Pectin wurde in der ersten Portion des Kristallzuckers zugesetzt). Das Gemisch wurde zum Konzentrieren erhitzt und nach Beendigung der Konzentration wurden Zitronensäure zugesetzt, um eine Erdbeerkonfitüre herzustellen. Zu einem Teil der Erdbeerkonfitüre wurden 0,01 Gew.% eines Hefeextrakts, wie er in Beispiel 14 beschrieben worden war, gegeben und damit vermischt, um eine Erdbeerkonfitüre herzustellen. Die beiden Typen an Erdbeerkonfitüren wurden bezüglich der Intensität der Süße, der Schärfe der Süße usw. evaluiert. Tabelle 25 zeigt die Evaluierungsresultate.
  • Als Resultat wurde beobachtet, daß die Konfitüre, die den Hefeextrakt enthielt, bezüglich Intensität und Schärfe der Süße hervorragend war und eine Wirkung zur Verbesserung der Süßeeigenschaften für Erdbeerkonfitüren hatte. Tabelle 25
    Organoleptische Evaluierung (Anzahl der Prüfer)
    +++ ++ + ± –
    Intensität der Süße 6 4 2 0 0
    Schärfe der Süße 7 3 1 1 0
    Allgemeine Evaluierung 6 3 2 1 0
  • Beispiel 26
  • Dosenorangen (Orangen mit Sirup (Extra Light), hergestellt von Sanyodo; ausgeführt: Mandarinen, Zucker (Erythritol, flüssiger Glucose/Fructose-Zucker), Säuerungsmittel und Süßstoff (Stevia, Thaumatin)) wurden bereitgestellt. Neue Dosenorangen wurden hergestellt, indem dieselbe Zusammensetzung wie die Dosenorangen verwendet wurde, außer daß 0,01 Gew.% eines Hefeextrakts, wie er in Beispiel 16 beschrieben wurde, zugesetzt und eingemischt wurden. Die zwei Typen von Dosenorangen wurden bezüglich der Intensität der Süße, der Schärfe der Süße usw. evaluiert. Tabelle 26 zeigt die Evaluierungsresultate.
  • Als Resultat wurde beobachtet, daß die Dosenorangen, die den Hefeextrakt enthielten, bezüglich der Intensität und Schärfe der Süße hervorragend waren und eine Wirkung zur Verbesserung der Süßeeigenschaften für Dosenorangen hatte. Tabelle 26
    Organoleptische Evaluierung (Anzahl der Prüfer)
    +++ ++ + ± –
    Intensität der Süße 4 5 3 0 0
    Schärfe der Süße 4 4 2 2 0
    Allgemeine Evaluierung 4 3 3 2 0
  • Beispiel 27
  • In eine Pfanne wurden 100 g Saccharose, 100 g Hirsegelee, 30 g Kondensmilch und 12 g Molkepulver gefüllt. Das Gemisch wurde auf 80°C erhitzt und zum Vermischen gerührt. Als es sahnig wurde, wurde das Gemisch gekocht, bis die Temperatur 120°C erreichte. Dann wurden 4 g Butter dazugegeben und es wurde gut gemischt. Nach dem Abkühlen auf 40 bis 50°C wurde das Gemisch vorübergehend in die Form einer Rolle geformt und dann geformt, um Milchbonbons herzustellen. Unter Verwendung von Saccharose und Hirsegelee, das eingemischt 0,005 Gew.%, basierend auf der Gesamtmenge der Ausgangsmaterialien, eines Hefeextrakts, wie er in Beispiel 1 beschrieben wurde, enthielt, wurden Milchbonbons in der gleichen Weise wie oben beschrieben hergestellt. Die beiden Bonbon-Arten wurden bezüglich der Intensität der Süße, der Schärfe der Süße usw. evaluiert. Tabelle 27 zeigt die Evaluierungsresultate.
  • Als Resultat wurde beobachtet, daß die Bonbons, die den Hefeextrakt enthielten, bezüglich der Intensität und der Schärfe der Süße hervorragend waren und eine Wirkung zur Verbesserung der Süßeeigenschaften für Milchbonbons hatten. Tabelle 27
    Organoleptische Evaluierung (Anzahl der Prüfer)
    +++ ++ + ± –
    Intensität der Süße 8 2 0 2 0
    Schärfe der Süße 7 3 1 1 0
    Allgemeine Evaluierung 7 1 2 1 1
  • Effekt der Erfindung
  • Gemäß der vorliegenden Erfindung kann die Verwendung eines Hefeextrakts bereitgestellt werden, der die Süßeeigenschaften, insbesondere die Nachgeschmackseigenschaften verbessert, d. h. der bezüglich der Erhöhung der Süßigkeit oder zur Verbesserung der Schärfe der Süßigkeit hervorragend ist.

Claims (3)

  1. Verwendung eines Hefeextrakts zur Verbesserung der Süße eines Süßstoff-haltigen Lebensmittels.
  2. Verwendung gemäß Anspruch 1, worin der Hefeextrakt, basierend auf dem Gewicht des Hefeextrakts, 1–15 Gew.-% Natrium-5'-inosinat und/oder Natrium-5'-adenylat, 1–15 Gew.-% Natrium-5'-guanylat, 1–15 Gew.-% Natrium-5'-uridylat, 1–15 Gew.-% Natrium-5'-cytidylat und 1–20 Gew.-% Natriumglutamat enthält.
  3. Verwendung gemäß Anspruch 1 oder 2, worin der Süßstoff Glucose, Saccharose, Fructose, Maltose, Xylose, Lactose, Sorbose, Honig, Ahornzucker, Sorbit, Sorbitol, Mannit, Mannitol, Maltit, Maltitol, Xylit, Xylitol, Ligacin, Saccharin, Aspartam, Glycyrrhizin, Steviosid oder Thaumatin ist.
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