WO2010058551A1 - アミノ酸高含有酵母の製造方法 - Google Patents

アミノ酸高含有酵母の製造方法 Download PDF

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澁谷一郎
小谷哲司
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アサヒビール株式会社
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    • C12N1/16Yeasts; Culture media therefor
    • C12N1/18Baker's yeast; Brewer's yeast

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a high amino acid yeast, a high amino acid yeast, a high amino acid yeast extract, a seasoning composition, and an amino acid-containing food or drink.
  • Patent Document 1 describes a yeast extract characterized in that the content of free amino acids is 25% by weight or more and the total content of nucleic acid-based taste-imparting components is 2% by weight or more.
  • Patent Document 2 discloses that the total free amino acid content in the yeast extract is 3.0% or more, the alanine content in the total free amino acid content is 10% or more, the glutamic acid content is 25% or more, and A yeast extract composition derived from yeast belonging to Candida tropicalis, Candida lipolytica or Candida utilis having a histidine content of 10% or more is described.
  • Patent Document 3 describes a sweet taste improving agent containing yeast extract as an active ingredient, and the yeast extract contains 5'-sodium inosinate and / or 5'-sodium adenylate, 5'-guanylic acid. Contains 1-15% sodium, 5'-sodium uridylate and 5'-sodium cytidylate, and 1-20% sodium glutamate, respectively.
  • Patent Document 4 includes a step of digesting yeast containing 15 mg or more of free glutamine per gram of dry cells, and containing at least 3% glutamic acid derived from intracellular free glutamine based on the extract solid content. A method for producing the extract is described.
  • Patent Document 5 discloses a yeast extract obtained by digesting or degrading yeast.
  • the yeast extract is permeated through a filtration membrane having a diameter of 1 micrometer, and the permeation portion is subjected to gel filtration.
  • a yeast extract characterized in that in peptides detected by absorptiometry at 220 nm, the ratio of those having a molecular weight of 10,000 or more is 10% or more with respect to the total amount of peptides detected.
  • Patent Document 6 describes a yeast extract with a high glutamic acid content, which contains 13% by weight or more of L-glutamic acid (as Na salt).
  • Patent Document 8 describes a yeast that is resistant to a glutamate antagonistic growth inhibitor and accumulates glutamate in cells.
  • Patent Document 9 is characterized by using Yarrowia lipolytica yeast that is resistant to the drug nystatin, which impairs the structure and function of cell membranes, and has the ability to accumulate L-glutamic acid in an amount of 530 mg / l or more.
  • a method for producing a yeast extract is described.
  • JP 2007-49989 A Japanese Patent No. 3519572 Japanese Patent No. 3088709 JP 2002-171961 A JP 2005-102549 A JP 2006-129835 A JP-A-5-227911 Japanese Patent Laid-Open No. 9-294581 Japanese Patent No. 3896606
  • Patent Document 1 in addition to complicated operations such as using an enzyme, glutamic acid per dry powder is about 13%.
  • Patent Document 2 is inferior in safety, palatability and the like as food in addition to complicated operations such as performing gene mutation treatment and using enzymes.
  • Patent Document 3 describes a yeast extract containing 1 to 20% sodium glutamate, but what is actually used is a commercial product containing 5.0% sodium glutamate, No mention is made of the above.
  • Patent Document 4 is performed by genetic recombination, is complicated in operation, and is inferior in safety, palatability and the like as a food.
  • Patent Document 5 describes that sodium glutamate (soda) is contained in an amount of 10% or more per solid content, but there is no reference to the examples.
  • Patent Document 6 operation, such as carrying out an enzyme process, is complicated.
  • Patent Document 7 is merely an external addition of glutamic acid.
  • Patent Document 8 glutamic acid content of a dry microbial cell weight is low.
  • operation is complicated, such as giving drug tolerance provision to a parent strain.
  • the present invention has been made in view of the above circumstances, and a method for producing an amino acid-rich yeast containing amino acids at a higher concentration than before, an amino acid-rich yeast, an amino acid-rich yeast extract, a seasoning composition, and an amino acid It aims at providing contained food and drink.
  • the present inventors have found that amino acids in yeast can be obtained by raising the culture solution to a specific pH (shifting to an alkaline region) during the cultivation of yeast in the stationary growth phase. It has been found that the content increases. And it discovered that a yeast extract with high amino acid content could be manufactured by manufacturing a yeast extract using this yeast, and completed this invention. That is, the present invention adopts the following configuration.
  • a method for producing a yeast having a high amino acid content comprising a step of subjecting a yeast in a stationary phase of growth to a liquid culture under conditions where the pH of the liquid medium is 7.5 or more and less than 11.
  • the liquid culturing step includes a step of adjusting the pH of a yeast liquid medium in a stationary phase of growth to 7.5 or more and less than 11, and a step of further culturing the yeast within the pH range.
  • a seasoning composition comprising the amino acid-rich yeast extract according to [6] or [7].
  • An amino acid-containing food or drink characterized by
  • the method for producing a high-amino acid yeast of the present invention it is possible to simply produce a high-amino acid-rich yeast in which the free amino acid content is remarkably increased simply by shifting the pH of the liquid medium of the stationary-phase yeast to alkali. it can.
  • amino acid-rich yeast extract containing a high concentration of free amino acids can be obtained by performing an extraction operation from the amino acid-rich yeast of the present invention.
  • FIG. 1 shows an increase curve of the number of bacteria with respect to culture time in Example 2.
  • FIG. 2 shows an increase curve of dry yeast cell weight with respect to culture time in Example 2.
  • FIG. 3 shows the change in pH of the liquid medium with respect to the culture time in Example 2.
  • the method for producing a yeast having a high amino acid content according to the present invention is characterized in that liquid culture is performed under a condition that the pH of a liquid medium of yeast in a stationary phase of growth is 7.5 or more and less than 11.
  • the yeast may be a unicellular fungus, and specifically, Saccharomyces spp., Shizosaccharomyces spp., Pichia spp., Candida spp., Kluyveromyces spp., Williopsis spp., Debaryomyces spp., Galactomyces spp., Torulaspora spp.
  • Candida tropicalis Candida lipolytica
  • Candida utilis Candida sake
  • Saccharomyces cerevisiae are edible.
  • Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae and Candida utilis that are widely used are more preferable.
  • the pH of the yeast liquid medium in the stationary stationary phase is 7.5 or more. What is necessary is just to carry out liquid culture on the conditions which are less than 11.
  • the culture medium composition of these strains is not particularly limited, and those used in conventional methods can be used.
  • one or more selected from the group consisting of glucose, sucrose, acetic acid, ethanol, molasses, sulfite pulp waste liquid and the like used for normal microorganism culture as a carbon source is used, and as a nitrogen source, urea
  • one or more selected from the group consisting of inorganic salts such as ammonia, ammonium sulfate, ammonium chloride or ammonium phosphate, and nitrogen-containing organic substances such as corn steep liquor (CSL), casein, yeast extract or peptone used.
  • CSL corn steep liquor
  • casein casein
  • yeast extract or peptone used.
  • phosphoric acid component, potassium component, and magnesium component may be added to the medium.
  • the raw material can be used.
  • inorganic salts such as zinc, copper, manganese, and iron ions may be used.
  • vitamins and nucleic acid-related substances may be added.
  • the culture format may be batch culture, fed-batch culture or continuous culture, but industrially fed-batch culture or continuous culture is employed.
  • the culture conditions before pH adjustment may be in accordance with general yeast culture conditions.
  • the temperature is 20 to 40 ° C., preferably 25 to 35 ° C., and the pH is 3.5 to 7.5, particularly 4. 0 to 6.0 is desirable.
  • it is preferable that it is aerobic conditions.
  • it is preferable to culture while aeration and stirring.
  • the amount of aeration and the conditions for stirring can be appropriately determined in consideration of the culture volume and time, and the initial concentration of bacteria.
  • the ventilation is 0.2-2V. V. M.M. (Volume per volume per minute) and stirring can be performed at about 50 to 800 rpm.
  • the method of liquid culture under the condition that the pH of the liquid medium of yeast in the stationary phase of growth is 7.5 or more and less than 11 is not particularly limited.
  • the pH of the liquid medium may be adjusted to 7.5 or more and less than 11, and urea or the like is added to the medium in advance, so that the pH naturally falls to 7.5 or more and less than 11 as the culture time passes.
  • the liquid medium may be alkali-shifted.
  • the amount of urea or the like added to the medium is not particularly limited, but is preferably about 0.5 to 5% with respect to the medium, although it depends on the cell concentration of the yeast to be cultured.
  • the method of adjusting the pH of the liquid medium to 7.5 or more and less than 11 when the cultured yeast enters the stationary phase is not particularly limited, and for example, an alkaline component is appropriately added to adjust the pH of the liquid medium. May be adjusted to 7.5 or more and less than 11, preferably 7.5 or more and 10 or less.
  • the pH adjustment may be performed at any time during the stationary phase, but is preferably performed immediately after entering the stationary phase. This is because it is possible to sufficiently increase the free amino acid concentration in the yeast and to reduce the time required until the end of the entire process. If the pH of the liquid medium of the yeast in the logarithmic growth phase is 7.5 or more and less than 11, it is not preferable because the growth of the yeast is suppressed and the free amino acid content does not increase.
  • the alkaline component is not particularly limited, and examples thereof include the following components; NH 4 OH (ammonia water), ammonia gas, sodium hydroxide, potassium hydroxide, calcium hydroxide, magnesium hydroxide, and the like.
  • NH 4 OH ammonia water
  • ammonia gas sodium hydroxide, potassium hydroxide, calcium hydroxide, magnesium hydroxide, and the like.
  • Inorganic alkalis, alkaline bases such as sodium carbonate and potassium carbonate, organic alkalis such as urea, and the like. Of these, ammonia water, ammonia gas, and urea are preferred.
  • the temperature and other conditions for culturing yeast in a stationary phase in a liquid medium having a pH of 7.5 or more and less than 11 may be in accordance with general yeast culture conditions.
  • the temperature is preferably 25 to 35 ° C.
  • the free amino acid content in the yeast after the pH is shifted from 7.5 to less than 11 tends to increase with the lapse of the culture time and decrease after reaching the peak. This also depends on conditions such as the cell concentration, pH and temperature of the yeast to be cultured. This is presumably because the influence of alkali on the yeast becomes too great if the culture is carried out for an excessively long time under alkaline conditions. Therefore, in the present invention, an optimal culture time can be appropriately selected for each culture condition, particularly for each pH after alkali shift.
  • a yeast extract with a high amino acid content and a very high free amino acid content can be obtained.
  • a yeast having a very high free amino acid content with a free amino acid content of 7.5% by weight or more per dry yeast cell can be obtained.
  • a yeast extract using yeast at the peak it is possible to obtain a high amino acid-containing yeast extract having a very high free amino acid content of 30% by weight or more per dry weight.
  • free amino acid content per dry yeast cell means the ratio (% by weight) of free amino acid contained in the solid content obtained by drying the yeast cell.
  • free amino acid content per dry weight of yeast extract means the ratio (% by weight) of free amino acid contained in the solid content obtained by drying the yeast extract.
  • the method for measuring the content of free amino acids in yeast cells or yeast extract is, for example, measured by the Accutag Ultra (AccQ-Tag Ultra) labeling method using an Acquity UPLC analyzer manufactured by Waters (USA). be able to.
  • the calibration curve may be created using, for example, an amino acid mixed standard solution H type (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.). By this method, it is possible to selectively quantify free amino acids in a sample.
  • an amino acid automatic analyzer JLC-500 / V type manufactured by JEOL Ltd. it is not particularly limited.
  • the free amino acid content of yeast gradually increases with time as the culture time after alkali shift (after adjusting the pH of the liquid medium to 7.5 or more and less than 11) becomes longer. Even when the peak is reached at about 12 hours and the culture is continued for about 48 hours, the free amino acid content tends to be maintained higher than before the alkali shift. Therefore, in order to obtain yeast having a high free amino acid content, the culture time after the alkali shift is preferably within 48 hours after pH adjustment, more preferably within 12 hours, and even more preferably 1 to 6 hours.
  • yeast having a high free amino acid content can be produced, and by extracting and producing a yeast extract from the obtained yeast, it is free as a good taste component.
  • a yeast extract rich in amino acids can be easily obtained.
  • a yeast having a high amino acid content by a simple process using only an alkali shift of a liquid medium. Further, as described above, it is not necessary to use a special medium as the medium, and it can be manufactured from inexpensive raw materials such as ammonia.
  • a high amino acid-containing yeast containing a high concentration of free amino acids in the yeast is obtained, but a fraction containing amino acids may be obtained from the high amino acid-containing yeast.
  • a method for fractionating a fraction containing an amino acid from a yeast having a high amino acid content any method can be used as long as it is a commonly used method.
  • a high amino acid-containing yeast extract can be produced from a high amino acid-containing yeast cultured by the above method.
  • any method can be used as long as it is a conventional method. Autolysis method, enzymatic decomposition method, acid decomposition method, alkaline extraction method, hot water extraction method Etc. are adopted.
  • amino acids in yeast extract obtained only by hot water extraction method are considered to be almost all free amino acids, unlike yeast extract obtained by enzymatic reaction method such as self-digestion method.
  • the yeast with a high amino acid content of the present invention has a large amount of free amino acids, and the free amino acid content can be 7.5% by weight or more, preferably 7.5 to 18.0% by weight, per dry yeast cell. For this reason, even if a yeast extract is extracted only from a hot water treatment, a yeast extract with good taste can be obtained.
  • the thus obtained yeast extract with a high amino acid content of the present invention contains free amino acids derived from yeast cells in a yeast extract of 30% by weight or more, preferably 30 to 70% by weight based on the dry weight. For this reason, the yeast extract obtained by this invention has very high taste property, and when it uses for food-drinks etc., it has a deep taste and can manufacture rich food-drinks.
  • the amino acid-rich yeast extract of the present invention is powdered to obtain a high-amino acid-rich yeast extract powder.
  • a yeast extract powder containing 30% by weight or more of free amino acids is obtained. It is done.
  • dry yeast cells may be prepared from the yeast with a high amino acid content cultured by the above method.
  • any method can be used as long as it is a usual method, but industrially, freeze-drying method, spray-drying method, drum-drying method and the like are adopted.
  • the high amino acid-containing yeast of the present invention, the dried yeast cell of the yeast, the yeast extract prepared from the yeast, and the yeast extract powder may be used as a seasoning composition.
  • the seasoning composition may consist of only the yeast extract of the present invention, and contains other components such as a stabilizer and a preservative in addition to the yeast extract of the present invention. May be.
  • the seasoning composition can be appropriately used for various foods and drinks as in the case of other seasoning compositions.
  • the present invention relates to a high-amino acid yeast obtained by the above method and a food or drink containing the high-amino acid yeast extract extracted from the high-amino acid yeast.
  • a food or drink containing a high concentration of free amino acids can be efficiently produced.
  • These foods and drinks may be any foods and drinks that can normally be added with dry yeast, yeast extract, and seasoning compositions containing these, for example, alcoholic beverages, soft drinks, fermented foods, seasonings, soups. , Breads and confectionery.
  • a preparation obtained from the above-mentioned amino acid-rich yeast or a fraction of the amino acid-rich yeast may be added.
  • Yeast Sacharomyces cerevisiae AB9813 strain was cultured by the methods shown in ⁇ 1> to ⁇ 8> below, and extract extraction and free amino acid analysis were performed from the yeast culture solution.
  • pH shift an alkaline region
  • pH shift NH 4 OH water (10%)
  • the total free amino acid content in the dried yeast cells gradually increased after alkali shift until at least 6 hours after culturing, and maintained a higher content than before alkali shift even after 48 hours of culturing.
  • a culture medium having the following composition was prepared in a volume of 2000 mL (set at 3 L at the end of feeding).
  • (Medium composition) Ammonium chloride 0.18% (3L conversion at the end of feeding) 5.3g (NH 4 ) 2 HPO 4 0.04% (diammonium hydrogen phosphate, converted to end of fed-batch) 1.2 g 1% urea (3L conversion at the end of fed-batch) 30g
  • FIG. 1 shows an increasing curve of the number of bacteria with respect to culture time.
  • FIG. 2 shows an increase curve of dry yeast cell weight with respect to culture time.
  • FIG. 3 shows the change of the pH of the culture solution with respect to the culture time.
  • the increase in the number of bacteria ⁇ 10 6 cells / ml
  • the dry yeast cell weight g / L
  • the pH of the culture solution was measured, as shown in FIG. 3, after entering the stationary phase of growth, the pH shifted to alkali (7.5 or more and less than 11).
  • Table 2 shows the total free amino acid content per dry yeast cell weight and per dry weight of yeast extract.
  • the yeast extract of the present invention has a high free amino acid content.
  • the maximum free amino acid content is only 21% by weight.
  • the yeast extract containing 60% by weight of free amino acid is very high. There wasn't. Therefore, it was suggested that the yeast extract extracted from the yeast manufactured by the manufacturing method of this invention is suitable as a seasoning.
  • yeast extract powder (derived from Saccharomyces cerevisiae AB9813 strain, amino acid 60.2% by weight) powdered from yeast extract produced from yeast (pH 9.0) prepared in the same manner as in Example 1, miso soup and consomme Soup was made.
  • the compounding quantity of the yeast extract with respect to miso soup and consomme soup is 0.2%.
  • miso soup and consomme soup were similarly prepared using Mist Powder N (manufactured by Asahi Food and Health Co., Ltd.) (amino acid 35.9% by weight), and sensory evaluation was performed by the following method.
  • miso soup had a difference in the average value of salty taste and umami, and was significantly different in richness.
  • results of Table 5 in the consomme soup, there was a difference in the average value of saltiness and richness, and there was a significant difference in umami. This is probably because the yeast extract of the present invention has a significantly higher free amino acid content than before.
  • the yeast was cultured in the same manner as described in Example 1 except that the yeast to be cultured was Saccharomyces cerevisiae ABS1 strain, and extract extraction and amino acid analysis were performed from the yeast culture solution.
  • Table 6 shows the measured values of the amino acid content before and after the pH shift.
  • the yeast was cultured in the same manner as described in Example 1 except that the yeast to be cultured was Saccharomyces cerevisiae ABS2 strain, and extract extraction and amino acid analysis were performed from the yeast culture solution.
  • Table 6 shows the measured values of the amino acid content before and after the pH shift.
  • the yeast was cultured in the same manner as described in Example 1 except that the yeast to be cultured was Saccharomyces cerevisiae ABS3 strain, and extract extraction and amino acid analysis were performed from the yeast culture solution.
  • Table 6 shows the measured values of the amino acid content before and after the pH shift.
  • the yeast was cultured in the same manner as described in Example 1 except that the yeast to be cultured was Saccharomyces cerevisiae ABS5 strain, and extract extraction and amino acid analysis were performed from the yeast culture solution.
  • Table 6 shows the measured values of the amino acid content before and after the pH shift.
  • the yeast was cultured in the same manner as described in Example 1 except that the yeast to be cultured was camellia (baker's yeast), and extract extraction and amino acid analysis were performed from the yeast culture solution.
  • Table 6 shows the measured values of the amino acid content before and after the pH shift.
  • the yeast was cultured in the same manner as described in Example 1 except that the yeast to be cultured was Candida utilis ABC1 strain, and extract extraction and amino acid analysis were performed from the yeast culture solution.
  • Table 6 shows the measured values of the amino acid content before and after the pH shift.
  • the yeast was cultured in the same manner as described in Example 1 except that the yeast to be cultured was Candida utilis ABC2 strain, and extract extraction and amino acid analysis were performed from the yeast culture solution.
  • Table 6 shows the measured values of the amino acid content before and after the pH shift.
  • the yeast was cultured in the same manner as described in Example 1 except that the yeast to be cultured was Candida utilis ABC3 strain, and extract extraction and amino acid analysis were performed from the yeast culture solution.
  • Table 6 shows the measured values of the amino acid content before and after the pH shift.
  • the yeast is cultured in the same manner as in Example 1 except that the yeast to be cultured is Saccharomyces cerevisiae ABS4 strain, and the pH of the pH shift difference is set to 0.5 increments between 7.0 and 9.5. Extract extraction and amino acid analysis were performed from the culture solution. Table 7 shows the measured values of the amino acid content before and after the pH shift.
  • the yeast having a high concentration of free amino acids in the cells can be obtained by the method for producing a yeast having a high amino acid content of the present invention, it can be used in the food field such as the production of yeast extract.

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Abstract

本発明は、遊離アミノ酸を高濃度に含有するアミノ酸高含有酵母の製造方法を提供することを目的とする。本発明は、増殖の定常期にある酵母を、液体培地のpHが7.5以上11未満である条件下で液体培養することを特徴とするアミノ酸高含有酵母の製造方法、増殖の定常期にある酵母の液体培地のpHを7.5以上11未満に調整後、さらに培養することを特徴とするアミノ酸高含有酵母の製造方法、前記酵母がサッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)、キャンディダ・ユティリス(Candida utilis)であるアミノ酸高含有酵母の製造方法、前記何れかのアミノ酸高含有酵母の製造方法によって得られたアミノ酸高含有酵母、遊離アミノ酸含有量が、乾燥酵母菌体当たり7.5~18.0重量%である前記アミノ酸高含有酵母、前記アミノ酸高含有酵母から抽出されたアミノ酸高含有酵母エキスである。

Description

アミノ酸高含有酵母の製造方法
 本発明は、アミノ酸高含有酵母の製造方法、アミノ酸高含有酵母、アミノ酸高含有酵母エキス、調味料組成物、及びアミノ酸含有飲食品に関する。
 現在、日本をはじめ欧米などの先進国を筆頭に、世界中で添加物を使用しない自然かつ健康志向の天然調味料が望まれている。そのような中、酵母エキス業界では核酸などの「旨味」を増強した高付加価値エキスの開発が行なわれているが、核酸と並び「旨味」の代表であるアミノ酸についても開発が進んでいる。
 グルタミン酸は、従来からグルタミン酸ナトリウムが化学調味料などとして普及しているが、近年は、グルタミン酸だけでなくその他のアミノ酸も天然に含有する酵母を培養して得られた培養物やエキスなどを飲食品に用いることが好まれている。
 例えば、特許文献1には、遊離アミノ酸の含有量が25重量%以上であり、かつ核酸系呈味性成分の合計含有量が2重量%以上であることを特徴とする酵母エキスが記載されている。
 また、特許文献2には、酵母エキス中の全遊離アミノ酸含有量が3.0%以上であり、全遊離アミノ酸含有量中のアラニン含有量が10%以上、グルタミン酸含有量が25%以上、かつヒスチジン含有量が10%以上であるキャンディダ・トロピカリス、キャンディダ・リポリティカ又はキャンディダ・ユーティリスに属する酵母由来の酵母エキス組成物が記載されている。
 また、特許文献3には、酵母抽出物を有効成分とする甘味改善剤が記載され、該酵母抽出物が、5’-イノシン酸ナトリウム及び/または5’-アデニル酸ナトリウム、5’-グアニル酸ナトリウム、5’-ウリジル酸ナトリウム及び5’-シチジル酸ナトリウムを各々1~15%、及びグルタミン酸ナトリウムを1~20%含有している。
 また、特許文献4には、乾燥菌体1g当たり15mg以上の遊離グルタミンを含有する酵母を消化する工程を含んでなる、細胞内遊離グルタミン由来のグルタミン酸をエキス固形分に対して少なくとも3%含む酵母エキスの製造方法が記載されている。
 また、特許文献5には、酵母を消化、或いは分解した酵母エキスであり、1マイクロメーターの口径を有する濾過膜を透過させ、その透過部をゲル濾過に供し、分画された流出液中の220nmにおける吸光光度法で検出されたペプタイド類において、分子量10000以上となるものの比率が、全検出されたペプタイド類の総量に対し、10%以上となる事を特徴とする酵母エキスが記載されている。
 また、特許文献6には、L-グルタミン酸(Na塩として)を13重量%以上含有することを特徴とするグルタミン酸高含有酵母エキスが記載されている。
 また、特許文献7には、核酸系呈味物質、グルタミン酸類、カリウム及び乳酸、乳酸ナトリウム又は乳酸カリウムを含有し、モル比が核酸系呈味物質:グルタミン酸類=1:2~40でありかつ(核酸系呈味物質+グルタミン酸類):カリウム:(乳酸、乳酸ナトリウム又は乳酸カリウム)=1:5~80:10~80であることを特徴とする調味料組成物が記載されている。
 また、特許文献8には、グルタミン酸拮抗生育阻害剤に耐性を有し、菌体内にグルタミン酸を蓄積する酵母が記載されている。
 また、特許文献9には、細胞膜の構造・機能を障害する薬剤ナイスタチンに耐性を有し、菌体内にL-グルタミン酸を530mg/l以上蓄積する能力を有するヤロウィア・リポリティカ酵母を用いることを特徴とする酵母エキスの製造方法が記載されている。
特開2007-49989号公報 特許第3519572号公報 特許第3088709号公報 特開2002-171961号公報 特開2005-102549号公報 特開2006-129835号公報 特開平5-227911号公報 特開平9-294581号公報 特許第3896606号公報
 しかしながら、従来の方法では、植物性又は動物性タンパク質を用いて各種エキスを製造する際に、十分量の遊離アミノ酸を含有させるためには、HVP(Hydorolyzed vegetable protein、植物性タンパク質加水分解)やHAP(Hydrolyzed animal protein、動物性タンパク質加水分解)などの分解処理を行なう必要がある等、操作が煩雑になる場合が多かった。また、現在市販されている酵母エキスよりもアミノ酸等を高濃度に含有する酵母エキスの製造方法が望まれている。
 特許文献1については、酵素を使用するなど操作が煩雑であるのに加え、乾燥粉末当たりのグルタミン酸は13%程度である。
 また、特許文献2については、遺伝子変異処理を行ない、酵素を使用するなど操作が煩雑であるのに加え、食品としての安全性、嗜好性等に劣る。
 また、特許文献3については、グルタミン酸ナトリウムを1~20%含有した酵母抽出物と記載されているが、実際に使用しているものはグルタミン酸ナトリウム5.0%含有した市販品であって、それ以上のものについては何も言及されていない。
 また、特許文献4については、遺伝子組み換えで行なっており、操作が煩雑であり、かつ食品としての安全性、嗜好性等に劣る。
 また、特許文献5については、グルタミン酸ナトリウム(ソーダ)を固形分当たり10%以上含有と記載してあるが、実施例については何らそれへの言及がない。
 また、特許文献6については、酵素処理をするなど操作が煩雑である。
 また、特許文献7については、グルタミン酸を外添したものにすぎない。
 また、特許文献8については、乾燥菌体重量のグルタミン酸含有量は低い。
 また、特許文献9については、親株に薬剤耐性付与を行なうなど、操作が煩雑である。
 本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、アミノ酸を従来より高濃度に含有するアミノ酸高含有酵母の製造方法、アミノ酸高含有酵母、アミノ酸高含有酵母エキス、調味料組成物、およびアミノ酸含有飲食品を提供することを目的とする。
 本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究を行った結果、定常増殖期にある酵母の培養中に培養液を特定のpHに上昇(アルカリ性域にシフト)させることにより酵母中のアミノ酸含有量が増加することを見出した。そして、この酵母を用いて酵母エキスを製造することにより、アミノ酸含有量の高い酵母エキスを製造することができることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は以下の構成を採用する。
[1] 増殖の定常期にある酵母を、液体培地のpHが7.5以上11未満である条件下で液体培養する工程を含む、アミノ酸高含有酵母の製造方法。
[2] 前記の液体培養する工程が、増殖の定常期にある酵母の液体培地のpHを7.5以上11未満に調整する工程、及び当該酵母を当該pHの範囲内においてさらに培養する工程を含む、[1]に記載のアミノ酸高含有酵母の製造方法。
[3] 前記酵母がサッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)、キャンディダ・ユティリス(Candida utilis)である前記[1]又は[2]記載のアミノ酸高含有酵母の製造方法。
[4] 前記[1]~[3]の何れか1項に記載のアミノ酸高含有酵母の製造方法によって得られたアミノ酸高含有酵母。
[5] 遊離アミノ酸含有量が、乾燥酵母菌体当たり7.5~18.0重量%であることを特徴とする前記[4]に記載のアミノ酸高含有酵母。
[6] 前記[5]に記載のアミノ酸高含有酵母から抽出されたアミノ酸高含有酵母エキス。
[7] 前記酵母由来の遊離アミノ酸含有量が、乾燥重量当たり50~70重量%である前記[6]に記載のアミノ酸高含有酵母エキス。
[8] 前記[6]又は[7]に記載のアミノ酸高含有酵母エキスを含有することを特徴とする調味料組成物。
[9] 前記[4]又は[5]に記載のアミノ酸高含有酵母、前記[6]もしくは[7]に記載のアミノ酸高含有酵母エキス、又は前記[8]に記載の調味料組成物を含有することを特徴とするアミノ酸含有飲食品。
 本発明のアミノ酸高含有酵母の製造方法によれば、定常期の酵母の液体培地のpHをアルカリにシフトするだけで簡便に遊離アミノ酸含有量が顕著に増加したアミノ酸高含有酵母を製造することができる。
 本発明のアミノ酸高含有酵母から抽出作業を行なうことにより、遊離アミノ酸を高濃度で含むアミノ酸高含有酵母エキスが得られる。
図1は、実施例2において、培養時間に対する菌数の増加曲線を示す。 図2は、実施例2において、培養時間に対する乾燥酵母菌体重量の増加曲線を示す。 図3は、実施例2において、培養時間に対する液体培地のpHの変化を示す。
 本発明のアミノ酸高含有酵母の製造方法は、増殖の定常期にある酵母の液体培地のpHが7.5以上11未満である条件下で、液体培養することを特徴とする。
 以下に、本発明の実施形態について詳細に説明する。
 酵母としては、単細胞性の真菌類であればよく、具体的には、サッカロマイセス(Saccharomyces)属菌、シゾサッカロマイセス(Shizosaccharomyces)属菌、ピキア(Pichia)属菌、キャンディダ(Candida)属菌、クリベロマイセス(Kluyveromyces)属菌、ウィリオプシス(Williopsis)属菌、デバリオマイセス(Debaryomyces)属菌、ガラクトマイセス(Galactomyces)属菌、トルラスポラ(Torulaspora)属菌、ロドトルラ(Rhodotorula)属菌、ヤロウィア(Yarrowia)属菌、ジゴサッカロマイセス(Zygosaccharomyces)属菌などが挙げられる。
 これらの中でも、可食性であることから、キャンディダ・トロピカリス(Candidatropicalis)、キャンディダ・リポリティカ(Candida lypolitica)、キャンディダ・ユティリス(Candida utilis)、キャンディダ・サケ(Candida sake)、サッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)などが好ましく、より好ましくは汎用されているサッカロマイセス・セレビシエ、キャンディダ・ユティリスである。
 本発明を実施するには、上記の酵母を炭素源、窒素源及び無機塩等を含む液体培地で定常期まで培養した後、増殖の定常期にある酵母の液体培地のpHが7.5以上11未満である条件下で、液体培養すればよい。
 これら菌株の培地組成としては、特に限定されるものではなく、常法において利用されるものを用いることができる。例えば、炭素源として通常の微生物の培養に利用されるグルコース、蔗糖、酢酸、エタノール、糖蜜および亜硫酸パルプ廃液等からなる群より選ばれる1種または2種以上が用いられ、窒素源としては、尿素、アンモニア、硫酸アンモニウム、塩化アンモニウムもしくはリン酸アンモニウム等の無機塩、およびコーンスティプリカー(CSL)、カゼイン、酵母エキスもしくはペプトン等の含窒素有機物等からなる群より選ばれる1種または2種以上が使用される。更に、リン酸成分、カリウム成分、マグネシウム成分を培地に添加してもよく、これらとしては、過リン酸石灰、リン安、塩化カリウム、水酸化カリウム、硫酸マグネシウム、塩酸マグネシウム等の通常の工業用原料でよい。その他、亜鉛、銅、マンガン、鉄イオン等の無機塩を使用してもよい。その他、ビタミン、核酸関連物質等を添加しても良い。
 培養形式としては、回分培養、流加培養または連続培養のいずれでもよいが、工業的には流加培養または連続培養が採用される。
 pH調整前の培養条件は、一般的な酵母の培養条件に従えばよく、例えば温度は20~40℃、好ましくは25~35℃がよく、pHは3.5~7.5、特に4.0~6.0が望ましい。また、好気的条件であることが好ましい。
 また、通気・攪拌を行ないながら培養することが好ましい。通気の量と攪拌の条件は、培養の容量と時間、菌の初発濃度を考慮して、適宜決定することができる。例えば、通気は0.2~2V.V.M.(Volume per volume per minuts)程度、攪拌は50~800rpm程度で行なうことができる。
 増殖の定常期にある酵母の液体培地のpHが7.5以上11未満である条件下で、液体培養する方法は、特に限定されるものではなく、例えば、酵母培養が定常期に入ったときに、液体培地のpHを7.5以上11未満に調整してもよく、培地中に予め尿素などを加えておいて、培養時間を経るに連れて自然にpHが7.5以上11未満になるようにして、液体培地をアルカリシフトしてもよい。
 培地に添加する尿素などの量は、特に限定されるものではなく、培養する酵母の菌体濃度にもよるが、培地に対して0.5~5%程度が好ましい。
 培養した酵母が定常期に入ったときに、液体培地のpHを7.5以上11未満に調整する方法は、特に限定されるものではなく、例えばアルカリ性の成分を適宜添加し、液体培地のpHを7.5以上11未満、好ましくは7.5以上10以下に調整すればよい。
 pH調整は、定常期であればいつ行なってもよいが、定常期に入った直後に行なうことが好ましい。酵母内の遊離アミノ酸濃度を十分に高めることが可能である上に、全工程終了時までに要する時間を短縮することができるためである。
 対数増殖期にある酵母の液体培地のpHを7.5以上11未満にすると、酵母の増殖が抑制され遊離アミノ酸含有量が増加しないため好ましくない。
 アルカリ性の成分としては、特に限定されるものではなく、例えば以下の成分が挙げられる;NHOH(アンモニア水)、アンモニアガス、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム等の無機アルカリ、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等のアルカリ性塩基、尿素等の有機アルカリ等。
 上記のうち、アンモニア水、アンモニアガス、尿素が好ましい。
 定常期にある酵母を、pHが7.5以上11未満の液体培地において培養する場合における温度、その他の条件は、一般的な酵母の培養条件に従えばよく、例えば温度は20~40℃、好ましくは25~35℃である。
 pHが7.5以上11未満にシフトした後の酵母内の遊離アミノ酸含有量は、培養時間の経過とともに増大し、ピークに達した後、減少する傾向がある。また、これは培養する酵母の菌体濃度やpH、温度等の条件に依存する。これは、アルカリ条件下で過度に長時間培養すると、酵母へのアルカリの影響が大きくなりすぎるためと推察される。よって、本発明においては、培養条件ごと、特にアルカリシフト後のpHごとに最適な培養時間を適宜選択することができる。ピーク時の酵母を用いて酵母エキスを調製することにより、遊離アミノ酸含有量が非常に高いアミノ酸高含有酵母エキスが得られる。
 つまり、ピーク時に培養を終了し酵母を回収することにより、遊離アミノ酸含有量が、乾燥酵母菌体当たり7.5重量%以上という、非常に遊離アミノ酸含有量の高い酵母を得ることができる。また、ピーク時の酵母を用いて酵母エキスを調製することにより、遊離アミノ酸含有量が、乾燥重量当たり30重量%以上と非常に高いアミノ酸高含有酵母エキスを得ることができる。
 本発明において、「乾燥酵母菌体当たりの遊離アミノ酸含有量」とは、酵母菌体を乾燥させて得られる固形分中に含まれる遊離アミノ酸の割合(重量%)を意味する。また、「酵母エキスの乾燥重量当たりの遊離アミノ酸含有量」とは、酵母エキスを乾燥させて得られる固形分中に含まれる遊離アミノ酸の割合(重量%)を意味する。
 酵母菌体中、又は酵母エキス中の遊離アミノ酸含有量の測定方法は、例えば、(米国)ウォーターズ社製Acquity UPLC分析装置を用いて、アキュタグウルトラ(AccQ-Tag Ultra)ラベル化法により測定することができる。検量線は、例えば、アミノ酸混合標準液H型(和光純薬社製)を用いて作成すればよい。該方法により、試料中の遊離のアミノ酸を選択的に定量することが可能である。
 また、日本電子社製アミノ酸自動分析装置JLC―500/V型などを用いて測定することも可能であるが、特に限定されるものではない。
 具体的には、酵母の遊離アミノ酸含有量は、アルカリシフト後(液体培地のpHを7.5以上11未満に調整した後)の培養時間が長くなるほど、経時的に徐々に上昇し、培養6~12時間の時点でピークに達し、その後、48時間程度まで培養を続けた場合であっても、アルカリシフト前より高い遊離アミノ酸含有量を維持する傾向がある。このため、遊離アミノ酸含有量の多い酵母を得るためには、アルカリシフト後の培養時間は、pH調整後48時間以内が好ましく、12時間以内がより好ましく、1~6時間がさらに好ましい。
 このように、本発明の製造方法により、遊離アミノ酸含有量の高い酵母を製造することができ、また、得られた酵母から酵母エキスを抽出し製造することにより、良好な呈味成分である遊離アミノ酸を豊富に含む酵母エキスを簡便に得ることができる。
 また、本発明は液体培地のアルカリシフトのみの簡単な工程でアミノ酸高含有酵母を製造することが可能である。また、前述したように、培地は特に特殊なものを使用する必要はなく、アンモニア等、安価な原材料で製造することが可能である。
 本発明の方法により、高濃度の遊離アミノ酸を酵母菌体内に含有するアミノ酸高含有酵母が得られるが、アミノ酸高含有酵母からアミノ酸を含有する分画物を得てもよい。
 アミノ酸高含有酵母からアミノ酸を含有する分画物を分画する方法としては、通常行われている方法であればいずれの方法でもよい。
 また、上記方法により培養したアミノ酸高含有酵母からアミノ酸高含有酵母エキスを製造することができる。アミノ酸高含有酵母エキスを製造する方法としては、通常行われている方法であればいずれの方法であってもよく、自己消化法、酵素分解法、酸分解法、アルカリ抽出法、熱水抽出法などが採用される。なお、一般的に、熱水抽出法のみによって得られる酵母エキス中のアミノ酸は、自己消化法等の酵素反応法によって得られる酵母エキスとは異なり、ほぼ全量が遊離アミノ酸であると考えられる。
 本発明のアミノ酸高含有酵母は遊離アミノ酸が多く、遊離アミノ酸含有量を、乾燥酵母菌体当たり7.5重量%以上、好ましくは7.5~18.0重量%含むことができる。このため単に熱水処理によってのみから酵母エキスを抽出しても、呈味が良好な酵母エキスができる。
 従来、遊離グルタミン酸等の呈味性アミノ酸の含有量を高めるために、植物性、動物性タンパク質を用いて、酸やアルカリ等を用いた加水分解処理が行われることが一般的であった。しかしながら、タンパク質の加水分解処理物は、発ガン性の疑いのあるMCP(クロロプロパノール類)を含む、という問題がある。
 これに対して、本発明の方法により製造された高アミノ酸含有酵母は、そもそも遊離アミノ酸含有量が高いため、該酵母を熱水方法等により抽出した後、酸やアルカリ等による分解処理や酵素処理を行わずとも、遊離アミノ酸含有量が十分に高い酵母エキスを調製することができる。すなわち、本発明の高アミノ酸含有酵母を用いることにより、呈味性と安全性の両方に優れた酵母エキスを、簡便に製造することができる。
 このようにして得られた本発明のアミノ酸高含有酵母エキスは、酵母菌体由来の遊離アミノ酸を、酵母エキス中に乾燥重量当たり30重量%以上、好ましくは30~70重量%含む。
 このため、本発明によって得られる酵母エキスは非常に呈味性が高く、飲食品等に用いることで、味に深みがあり、コクのある飲食品が製造できる。
 更に、本発明のアミノ酸高含有酵母エキスを粉末状にすることで、アミノ酸高含有酵母エキス粉末が得られ、酵母菌を適宜選択することにより、遊離アミノ酸を30重量%以上含む酵母エキス粉末が得られる。
 また、上記方法により培養したアミノ酸高含有酵母から乾燥酵母菌体を調製してもよい。乾燥酵母菌体を調製する方法としては、通常行われている方法であればいずれの方法であってもよいが、工業的には、凍結乾燥法、スプレードライ法、ドラムドライ法などが採用される。
 また、本発明のアミノ酸高含有酵母、該酵母の乾燥酵母菌体、該酵母から調製される酵母エキス、及び該酵母エキス粉末は、調味料組成物としてもよい。なお、該調味料組成物は、本発明の酵母エキス等のみからなるものであってもよく、本発明の酵母エキス等の他に、安定化剤、保存剤等の他の成分を含有していてもよい。該調味料組成物は、他の調味料組成物と同様に、様々な飲食品に適宜用いることができる。
 さらに本発明は、上記の方法により得られたアミノ酸高含有酵母、該アミノ酸高含有酵母から抽出されたアミノ酸高含有酵母エキスを含有する飲食品に関するものである。本発明のアミノ酸高含有酵母等を含有させることにより、遊離アミノ酸を高濃度に含む飲食品を効率的に製造することができる。
 これらの飲食品としては、通常乾燥酵母、酵母エキス、及びこれらを含む調味料組成物を添加しうる飲食品であれば何れでもよいが、例えばアルコール飲料、清涼飲料、発酵食品、調味料、スープ類、パン類、菓子類等を挙げることができる。
 本発明の飲食品を製造するには、飲食品の製造工程において、上記アミノ酸高含有酵母から得られる調製物、アミノ酸高含有酵母の分画物を添加してもよい。その他、原料としてアミノ酸高含有酵母をそのまま用いてもよい。
 次に、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
 以下の<1>~<8>に示す方法により、酵母(Saccharomyces cerevisiae AB9813株)を培養し、酵母培養液からエキス抽出および遊離アミノ酸分析を行なった。
<1>前培養
 以下の組成からなる培地を、容量350ml(2Lバッフル付き三角フラスコ)で2本作製した。
(培地組成) 
糖蜜           8%
尿素          0.6%
(NHSO  0.16%(硫酸アンモニウム)(NHHPO 0.08%(リン酸水素2アンモニウム)
(作製方法)
(1)糖蜜(糖度36%)167mlをミリQ水にて750mlにメスアップ後、2Lバッフル付き三角フラスコに350mlずつ分注した。
(2)オートクレーブ処理(121℃、15min)を行なった。
(3)使用時に糖蜜のみの培地に無菌的に窒素成分混液(×100)を1/50量添加(各7ml)した。
(培養条件)
培養温度   30℃
振とう       160rpm(ロータリー)
培養時間   24h
(植菌量   300ml)
<2>本培養
 以下の組成からなる培地を、容量2000ml(流加終了時3Lの設定)作製した。
(培地組成)
塩化アンモニウム   0.18%(流加終了時3L換算)5.3g
(NHHPO 0.04%(リン酸水素2アンモニウム、流加終了換算)1.2g
 続いて、以下の条件で培養を行なった。
(培養条件)
培養温度     30℃
通気     3L/min
撹拌     600rpm
pH制御   下限制御pH5.0(10%アンモニア水にて)、上限制御なし
消泡剤       アデカネート原液
流加培地   糖蜜(糖度36%)、容量800ml(1Lメジウム瓶にて、最終8%)
<3>pHシフト
 次に、培養した酵母が定常期に入った直後に、NHOH水(10%)にて培養液のpHをアルカリ性域にシフト(以下、pHシフトという。)させて(設定pH9.0)、更に酵母を培養した。本培養開始後48時間で終了した。
<4>集菌方法
(1)酵母を本培養した培養液を50mlプラスチック遠心チューブ(ファルコン2070)へ移し、遠心分離(3,000g、20℃、5min、HP―26)を行なった。
(2)上清を捨て、ペレットをミリQ水20mlに懸濁し、遠心分離(3,000g、20℃、5min、HP―26)を行なった。これを2回繰り返した。
(3)上清を捨て、ペレットをミリQ水20mlに懸濁した。
<5>酵母乾燥菌体重量の測定
 あらかじめ秤量しておいたアルミ皿(直径5cm)に、酵母懸濁液2mlとり、105℃にて4時間乾燥させた。
 乾燥後の重量(酵母乾燥後重量)を測定し、以下の式(1)により固形分の重量(乾燥酵母菌体重量、単位g/L)を算出した。
 酵母乾燥後重量 - アルミ皿重量 = 乾燥酵母菌体重量 ・・・(1)
<6>熱水抽出法によるエキス溶液の調製
(1)残りの酵母懸濁液(約18ml)を遠心分離(3,000g、20℃、5min、HP―26)した。
(2)残りの懸濁液1.5mlをエッペンドルフチューブに移して、チューブをブロックヒーターに移し、80℃にて30分加熱した(エキス化)。または、温浴中100℃にて10分間過熱してもよい(エキス化)。
(3)その後、遠心分離(6,000g、4℃、5min)にて上清液(エキス溶液)を分離した。
<7>遊離アミノ酸含有量の測定方法
 次に、エキス溶液中の遊離アミノ酸を測定した。遊離アミノ酸含有量は、(米国)ウォーターズ社製Acquity UPLC分析装置を用いて、アキュタグウルトラ(AccQ-Tag Ultra)ラベル化法により測定した。また、検量線は、アミノ酸混合標準液H型(和光純薬社製)を用いて作成した。測定結果を表1に示す。なお、表1中、「総アミノ酸」とは、乾燥酵母菌体重量あたりの総遊離アミノ酸含有量(各遊離アミノ酸含有量の総和)を意味する。
<8>分解率の測定方法
エキス溶液500μlをアルミ皿にとり、105℃、4時間乾燥させた。その後、エキス化前の乾燥重量から、エキス重量比(w/w)を算出した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
 乾燥酵母菌体中の総遊離アミノ酸含有量は、アルカリシフト後、少なくとも培養6時間後まで徐々に増大し、培養48時間後でもアルカリシフト前よりも高い含有量を維持していた。
 以上の結果から、定常期後に7.5以上11未満にpH調整してさらに培養を行なうことによって、酵母中の遊離アミノ酸含有量が増加することが示された。遊離アミノ酸含有量はpHシフト開始後に増加し、pH調整後48時間以内における遊離アミノ酸含有量はいずれもpHシフト前の遊離アミノ酸含有量より高かった。
 実施例1の<1>と同様に前培養を行い、その後、以下の条件で本培養を行なった。
 定常期後にpHシフトするのではなく、予め本培養の培地に尿素を加えておき、自然にpHがシフトする条件で、アミノ酸高含有酵母を得た。
 まず、以下の組成からなる培地を、容量2000mL(流加終了時3Lの設定)作製した。
(培地組成)
塩化アンモニウム   0.18%(流加終了時3L換算)5.3g
(NHHPO 0.04%(リン酸水素2アンモニウム、流加終了換算)1.2g
尿素1%(流加終了時3L換算)30g
 その他の条件は実施例1と同様に行なった。図1は、培養時間に対する菌数の増加曲線を示す。図2は、培養時間に対する乾燥酵母菌体重量の増加曲線を示す。図3は、培養時間に対する培養液のpHの変化を示す。
 図1に示すように、菌数(×10cells/ml)の増加は、培養18時間後には定常状態に達し、増殖の定常期に入ったことが確認された。また、乾燥酵母菌体重量(g/L)も培養後24時間後にはほぼ定常状態になっており、増殖の定常期であることが確認された。培養液のpHを測定したところ、図3に示すように、増殖の定常期に入った後に、pHがアルカリ(7.5以上11未満)にシフトした。乾燥酵母菌体重量当たり、及び、酵母エキスの乾燥重量当たりの総遊離アミノ酸含有量を表2に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
 以上の結果から、予め本培養の培地に尿素を加えておき、自然にpHがシフトする条件で、定常期後の酵母をさらに培養することによって、酵母中の遊離アミノ酸含有量を増加させることができることが示された。
 続いて、実施例1と同様にして調製した酵母(pH9.0)から製造した酵母エキスと、市販の酵母エキス(比較例1~8)について、エキス乾燥重量当たりの総遊離アミノ酸含有量を測定し、比較した。測定の結果得られた、各酵母エキスの乾燥重量当たりの総遊離アミノ酸含有量(重量%)を表3に示す。なお、表3中、「総アミノ酸含有量」は、酵母エキスの乾燥重量当たりの遊離アミノ酸の総含有量を意味する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
 以上の結果から、本発明の酵母エキスは、遊離アミノ酸含有量が高いことが示された。
今回調べた市販の酵母エキスでは、遊離アミノ酸含有量は最大で21重量%しかなく、本発明の酵母エキスのように、遊離アミノ酸を60重量%と非常に高濃度で含有している酵母エキスはなかった。よって、本発明の製造方法により製造された酵母から抽出された酵母エキスが、調味料として好適であることが示唆された。
 更に、実施例1と同様にして調製した酵母(pH9.0)から製造した酵母エキスを粉末状にした酵母エキス粉末(Saccharomyces cerevisiae AB9813株由来、アミノ酸 60.2重量%)を用い、みそ汁とコンソメスープを作製した。みそ汁、コンソメスープに対する酵母エキスの配合量は0.2%である。
 比較例として、ミーストパウダーN(アサヒフードアンドヘルス株式会社製)(アミノ酸 35.9重量%)を用い、同様にみそ汁とコンソメスープを作製し、以下の方法で官能評価を行なった。
(評価方法)
 専門パネラー10名によるブラインド2点比較により、比較官能検査を実施した。2対比較テストとして、t-検定を行なった。
(評価基準)
 塩味(減塩効果)、旨味、コクの3項目について、基準のみそ汁または基準となるコンソメスープを0とし、以下のように5段階で評価した。
「強い」=+2、
「やや強い」=+1、
「どちらでもない」=0、
「やや弱い」=-1、
「弱い」=-2。
 みそ汁の結果を表4に示し、コンソメスープの結果を表5に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
 表4の結果から、みそ汁では、塩味と旨味の平均値で差があり、コクで有意差があった。表5の結果から、コンソメスープでは、塩味とコクの平均値で差があり、旨味で有意差があった。これは、本発明の酵母エキスが、従来よりも遊離アミノ酸含有量が有意に高いためと考えられる。
 培養する酵母が、酵母がSaccharomyces cerevisiae ABS1株である以外は実施例1に記載の方法と同様にして酵母を培養し、酵母培養液からエキス抽出およびアミノ酸分析を行った。pHシフト前後のアミノ酸含有量の測定値を、表6に示す。
 培養する酵母が、酵母がSaccharomyces cerevisiae ABS2株である以外は実施例1に記載の方法と同様にして酵母を培養し、酵母培養液からエキス抽出およびアミノ酸分析を行った。pHシフト前後のアミノ酸含有量の測定値を、表6に示す。
 培養する酵母が、酵母がSaccharomyces cerevisiae ABS3株である以外は実施例1に記載の方法と同様にして酵母を培養し、酵母培養液からエキス抽出およびアミノ酸分析を行った。pHシフト前後のアミノ酸含有量の測定値を、表6に示す。
 培養する酵母が、酵母がSaccharomyces cerevisiae ABS5株である以外は実施例1に記載の方法と同様にして酵母を培養し、酵母培養液からエキス抽出およびアミノ酸分析を行った。pHシフト前後のアミノ酸含有量の測定値を、表6に示す。
 培養する酵母が、酵母がカメリヤ(パン酵母)である以外は実施例1に記載の方法と同様にして酵母を培養し、酵母培養液からエキス抽出およびアミノ酸分析を行った。pHシフト前後のアミノ酸含有量の測定値を、表6に示す。
 培養する酵母が、酵母がCandida utilis ABC1株である以外は実施例1に記載の方法と同様にして酵母を培養し、酵母培養液からエキス抽出およびアミノ酸分析を行った。pHシフト前後のアミノ酸含有量の測定値を、表6に示す。
 培養する酵母が、酵母がCandida utilis ABC2株である以外は実施例1に記載の方法と同様にして酵母を培養し、酵母培養液からエキス抽出およびアミノ酸分析を行った。pHシフト前後のアミノ酸含有量の測定値を、表6に示す。
 培養する酵母が、酵母がCandida utilis ABC3株である以外は実施例1に記載の方法と同様にして酵母を培養し、酵母培養液からエキス抽出およびアミノ酸分析を行った。pHシフト前後のアミノ酸含有量の測定値を、表6に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
 表6の結果から、実施例1で試験したSaccharomyces cerevisiae株以外の他の株や、他属の酵母においても、pHシフトによりアミノ酸の高含有化の現象が確認された。
 培養する酵母をSaccharomyces cerevisiae ABS4株とし、pHシフトの差異の設定pHを7.0~9.5の間で0.5刻みとする以外は、実施例1と同様にして酵母を培養し、酵母培養液からエキス抽出およびアミノ酸分析を行った。pHシフト前後のアミノ酸含有量の測定値を、表7に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
 本発明のアミノ酸高含有酵母の製造方法により、菌体内に遊離アミノ酸を高濃度に保持させた酵母を得ることができるため、酵母エキスの製造等の食品分野において利用が可能である。

Claims (9)

  1.  増殖の定常期にある酵母を、液体培地のpHが7.5以上11未満である条件下で液体培養する工程を含む、アミノ酸高含有酵母の製造方法。
  2.  前記の液体培養する工程が、
     増殖の定常期にある酵母の液体培地のpHを7.5以上11未満に調整する工程;及び
     当該酵母を当該pHの範囲内においてさらに培養する工程;
    を含む、請求項1に記載のアミノ酸高含有酵母の製造方法。
  3.  前記酵母がサッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)、キャンディダ・ユティリス(Candida utilis)である請求項1又は2のいずれか一項に記載のアミノ酸高含有酵母の製造方法。
  4.  請求項1~3の何れか一項に記載のアミノ酸高含有酵母の製造方法によって得られたアミノ酸高含有酵母。
  5.  遊離アミノ酸含有量が、乾燥酵母菌体当たり7.5~18.0重量%であることを特徴とする請求項4に記載のアミノ酸高含有酵母。
  6.  請求項4又は5に記載のアミノ酸高含有酵母から抽出されたアミノ酸高含有酵母エキス。
  7.  前記酵母由来の遊離アミノ酸含有量が、乾燥重量当たり30~70重量%である請求項6に記載のアミノ酸高含有酵母エキス。
  8.  請求項6又は7に記載のアミノ酸高含有酵母エキスを含有することを特徴とする調味料組成物。
  9.  請求項4又は5に記載のアミノ酸高含有酵母、請求項6もしくは7に記載のアミノ酸高含有酵母エキス、又は請求項8に記載の調味料組成物を含有することを特徴とするアミノ酸含有飲食品。
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