CN102216441A - 产生富含氨基酸的酵母的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的是提供产生以高浓度含有游离氨基酸的富含氨基酸的酵母的方法。本发明提供了一种产生富含氨基酸的酵母的方法，包括在液体培养基的pH等于或高于7.5且低于11的条件下液体培养处于增殖稳定期的酵母；一种产生富含氨基酸的酵母的方法，包括将处于增殖稳定期的酵母的液体培养基的pH调整至等于或高于7.5且低于11，并在上述pH范围进一步培养酵母；一种产生富含氨基酸的酵母的方法，其中所述酵母是酿酒酵母或产朊假丝酵母；一种通过上述任一产生富含氨基酸的酵母的方法获得的富含氨基酸的酵母；富含氨基酸的酵母提取物，其中游离氨基酸的量为按重量计每单位干燥酵母细胞7.5至18.0％；以及从上述富含氨基酸的酵母提取的富含氨基酸的酵母提取物。

Description

产生富含氨基酸的酵母的方法
技术领域
本发明涉及用于产生富含氨基酸的酵母的方法，富含氨基酸的酵母，富含氨基酸的酵母提取物，调味料组合物和含有氨基酸的食物和饮料。
背景技术
目前，以发达国家如欧洲、美国和日本为主，全世界需要注重天然和健康，不使用添加剂的天然调味料。在这种情况下，在酵母提取工业，开发了具有核酸的增强“旨味(umami)”的高附加值提取物，而对与核酸一同作为“旨味”代表的氨基酸的开发也有所进展。
对于谷氨酸，迄今流行谷氨酸钠作为化学调味料。然而，近年来，偏好通过培养不仅天然含有谷氨酸还天然含有其他氨基酸的酵母所得的培养物或提取物用于食物和饮料。
例如，专利文献1描述了以游离氨基酸按重量计为25％或更多，且基于核酸的呈味性组分的总量按重量计为2％或更多为特征的酵母提取物。
而且，专利文献2描述了来源于属于热带假丝酵母(Candida tropicalis)、解脂假丝酵母(Candida lipolytica)或产朊假丝酵母(Candida utilis)的酵母的酵母提取物组合物，其中酵母提取物中总游离氨基酸的量为3.0％或更多，在总游离氨基酸的量中丙氨酸的量为10％或更多，谷氨酸的量为25％或更多，而组氨酸的量为10％或更多。
而且，专利文献3描述了含有酵母提取物作为活性组分的甜味改善剂，且所述酵母提取物含有分别为1至15％比例的5’-肌苷酸钠和/或5’-腺苷酸钠，5’-鸟苷酸钠，5’-尿苷酸钠和5’-胞苷酸钠，和1至20％比例的谷氨酸钠。
而且，专利文献4描述了用于产生以相对于提取物固形物部分至少3％的比例含有胞内游离的谷氨酰胺来源的谷氨酸的酵母提取物的方法，所述方法包括消化以每1g干燥细胞15mg或更多的量含有游离谷氨酰胺的酵母的步骤。
而且，专利文献5描述了一种酵母提取物，其为通过消化或分解酵母获得的酵母提取物，其中基于全部肽的总量，具有10000或更高分子量的肽级分占10％或更多，所述肽是在通过使含有所述酵母提取物的样品溶液经过具有孔直径为1微米的过滤膜，然后凝胶过滤经过所述过滤膜的部分而制备的流出物中，在220nm通过吸光光度法检测的。
而且，专利文献6描述了含有按重量计13％或更多L-谷氨酸(作为Na盐)的富含谷氨酸的酵母提取物。
而且，专利文献7描述了含有基于核酸的呈味性组分、谷氨酸、钾以及乳酸、乳酸钠或乳酸钾调味料的组合物，其中基于核酸的呈味性组分∶谷氨酸的摩尔比为1∶2至40，且(基于核酸的呈味性组分+谷氨酸)∶钾∶(乳酸、乳酸钠或乳酸钾)的摩尔比为1∶5至80∶10至80。
而且，专利文献8描述了针对谷氨酸拮抗性生长抑制剂具有抗性并在细胞中蓄积谷氨酸的酵母。
而且，专利文献9描述了用于产生酵母提取物的方法，所述方法包括使用对影响细胞膜结构和功能的药物制霉菌素具有抗性，且还具有在细胞中蓄积530mg/l或更多L-谷氨酸的能力的解脂西洋蓍霉(Yarrowia lipolytica)酵母。
[引用列表]
[专利文献]
[专利文献1]
日本特开2007-49989号公报
[专利文献2]
日本专利3,519,572号
[专利文献3]
日本专利3,088,709号
[专利文献4]
日本特开2002-171961号公报
[专利文献5]
日本特开2005-102549号公报
[专利文献6]
日本特开2006-129835号公报
[专利文献7]
日本特开平5-227911号公报
[专利文献8]
日本特开平9-294581号公报
[专利文献9]
日本专利3,896,606号
发明内容
[解决的技术问题]
然而，在常规方法中，在使用植物或动物蛋白产生多种提取物的情况下，为了包含充分量的游离氨基酸，许多时候操作变得复杂，例如，需要对如水解的植物蛋白(HVP)和水解的动物蛋白(HAP)等进行分解处理。此外，需要用于产生比现在商业上可获得的酵母提取物含有更高浓度的氨基酸等的酵母提取物的方法。
关于专利文献1，除了使用酶的复杂操作之外，每单位干粉的谷氨酸量约为13％。
而且，关于专利文献2，除了实施基因突变处理并使用酶的复杂操作之外，食物的安全性和偏好性(preference)等较差。
而且，专利文献3描述了含有1至20％谷氨酸钠的酵母提取物。然而，实际上使用的是含有5.0％谷氨酸钠的商业上可获得的产物，并未提及其他。
而且，关于专利文献4，生产是通过遗传重组实施的，且操作复杂，而食物的安全性和偏好性等较差。
而且，专利文献5描述了以每固形物部分的10％或更高比例包含谷氨酸钠(苏打)，但在实施例中并未提及。
而且，关于专利文献6，操作是复杂的，例如进行了酶处理。
而且，关于专利文献7，仅外源添加了谷氨酸。
而且，关于专利文献8，基于细胞干重的谷氨酸量较低。
而且，关于专利文献9，操作是复杂的，例如将化学抗性赋予亲本株。
在这些情况下，完成了本发明，而本发明的目标是提供用于产生比常规酵母以更高浓度含有氨基酸的富含氨基酸的酵母的方法，富含氨基酸的酵母，富含氨基酸的酵母提取物，调味料组合物和含有氨基酸的食物和饮料。
[解决问题的方法]
本发明人为了达成上述目的，进行了大量研究，发现酵母中氨基酸的量随着在培养稳定期的酵母过程中增加培养液的pH至特定pH(移至碱性区)而增加。他们还发现具有高含量氨基酸的酵母提取物可通过使用该酵母产生酵母提取物来产生，从而完成了本发明。本发明采用了下述构成：
[1]一种产生富含氨基酸的酵母的方法，包括：在液体培养基的pH等于或高于7.5且低于11的条件下液体培养处于增殖稳定期的酵母。
[2]根据[1]的产生富含氨基酸的酵母的方法，其中所述液体培养包括：将处于增殖稳定期的酵母的液体培养基的pH调整至等于或高于7.5且低于11，并进一步在该pH范围之内培养酵母。
[3]根据[1]或[2]的产生富含氨基酸的酵母的方法，其中所述酵母是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)或产朊假丝酵母(Candida utilis)。
[4]由根据[1]至[3]任一项的产生富含氨基酸的酵母的方法获得的富含氨基酸的酵母。
[5]根据[4]的富含氨基酸的酵母，其中游离氨基酸的量按重量计为每干燥酵母细胞的7.5至18.0％。
[6]从根据[5]的富含氨基酸的酵母提取的富含氨基酸的酵母提取物。
[7]根据[6]的富含氨基酸的酵母提取物，其中来源于所述酵母的游离氨基酸的量按重量计基于干重为50至70％。
[8]一种调味料组合物，包含根据[6]或[7]的富含氨基酸的酵母提取物。
[9]一种含有氨基酸的食物和饮料，包含根据[4]或[5]的富含氨基酸的酵母，根据[6]或[7]的富含氨基酸的酵母提取物或根据[8]的调味料组合物。
[发明的有利效果]
根据用于产生本发明富含氨基酸的酵母的方法，仅通过将稳定期的酵母的液体培养基的pH移动至碱性即可以以简单方便的方式产生具有显著增加量的游离氨基酸的富含氨基酸的酵母。
通过从本发明的富含氨基酸的酵母实施提取操作，可获得含有高浓度游离氨基酸的富含氨基酸的酵母提取物。
[附图简述]
图1是显示实施例1中细胞计数增加相对于培养时间的曲线的图。
图2是显示实施例1中干燥酵母细胞重量增加相对于培养时间的曲线的图。
图3是显示实施例1中液体培养基pH的变化相对于培养时间的图。
具体实施方式
产生本发明的富含氨基酸的酵母的方法包括在液体培养基pH等于或高于7.5并低于11的条件下液体培养处于增殖稳定期的酵母。
本发明的实施方案如下详述。
所述酵母可为单细胞真菌，且其具体实例包括酵母属(Saccharomyces)的真菌，裂殖酵母属(Shizosaccharomyces)的真菌，毕赤酵母属(Pichia)的真菌，假丝酵母属(Candida)的真菌，克鲁维酵母属(Kluyveromyces)的真菌，拟威尔酵母属(Williopsis)的真菌，德巴利氏酵母属(Debaryomyces)的真菌，Galactomyces属的真菌，球拟酵母属(Torulaspora)的真菌，红酵母属(Rhodotorula)的真菌，西洋蓍霉属(Yarrowia)的真菌，接合酵母属(Zygosaccharomyces)的真菌等。
在这些酵母中，从食用性的角度而言，优选热带假丝酵母、解脂假丝酵母、产朊假丝酵母、清酒假丝酵母(Candida Sake)、酿酒酵母等，且更优选常用的酿酒酵母和产朊假丝酵母。
为了实施本发明，在酵母在含有碳源、氮源、无机盐等的液体培养基中培养至稳定期之后，可将所述酵母在处于增殖稳定期的酵母的液体培养基的pH等于或高于7.5并低于11的条件下进行液体培养。
这些细菌菌株的培养基组成并无具体限制，且可使用用于常规方法中的组成。举例而言，作为碳源，使用用于微生物常规培养的葡萄糖、蔗糖、乙酸、乙醇、糖蜜和亚硫酸盐浆废液中的一种或两种或更多种。作为氮源，使用选自下组中的一种或两种或更多种：尿素，氨，无机盐如硫酸铵、氯化铵或磷酸铵，和含氮有机物质如玉米浆(CSL)、酪蛋白、酵母提取物或蛋白胨。此外，可将磷酸盐组分、钾盐组分和镁盐组分添加至培养基，且可使用常规工业原材料如过磷酸钙、磷酸铵、氯化钾、氢氧化钾、硫酸镁和盐酸镁。此外，可使用无机盐如锌、铜、锰和铁离子。此外，可添加维生素、核酸相关物质等。
作为培养形式，可使用任何分批培养、半分批培养和连续培养。然而，产业上采用半分批培养或连续培养。
在pH调整之前的培养条件可根据用于培养酵母的一般条件，例如，温度为20至40℃，且优选25至35℃，而pH为3.5至7.5，且特别期望4.0至6.0。此外，优选有氧条件。
优选在通气和搅拌的同时进行培养。通气和搅拌条件的量可考虑培养的体积和时间，以及真菌的起始浓度来适当地确定。举例而言，培养可在约0.2至2体积每体积每分钟(V.V.M.)的通气和以约50至800rpm搅拌的同时进行。
在处于增殖的稳定期的酵母的液体培养基的pH等于或高于7.5并低于11的条件下进行液体培养的方法并无具体限制。举例而言，当酵母培养进入稳定期时，液体培养基的pH可调整至等于或高于7.5并低于11。或者，液体培养基可通过预先将尿素添加至培养基从而使得pH随着培养时间的流逝自然地等于或高于7.5且低于11来移至碱性。
待添加至培养基的尿素等的量并无具体限制，且优选为相对于培养基约0.5至5％，尽管其取决于待培养的酵母的细胞浓度。
当培养的酵母进入稳定期时将液体培养基的pH调整至等于或高于7.5且低于11的方法并无具体限制。举例而言，可适当地添加碱性组分，且可将液体培养基的pH调整至等于或高于7.5并低于11，并优选等于或高于7.5并低于10。
只要酵母处于稳定期，即可实施pH的调整，并优选在酵母进入稳定期之后立即进行pH调整。这是因为不仅可充分地增加酵母中游离氨基酸的浓度，还可缩短所有步骤完成所需的时间。
当处于对数增殖期的酵母的液体培养基的pH调整至等于或高于7.5并低于11时，抑制了酵母的增殖，并因此不增加游离氨基酸含量，这是不希望的。
碱性组分的实例包括但不限于无机碱如NH4OH(氨水)、氨气、氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙和氢氧化镁；碱性碱如碳酸钠和碳酸钾；有机碱如尿素；等等。
在这些组分中，优选氨水、氨气和尿素。
当将处于稳定期的酵母在具有等于或高于7.5并低于11的pH的液体培养基中培养时的温度和其他条件可根据培养酵母的一般条件，例如，所述温度为20至40℃，且优选25至35℃。
在pH移至高于7.5并低于11之后，酵母中游离氨基酸的量有随着培养时间的流逝增加，并且在达到峰值之后该量降低的倾向。此外，这取决于如待培养酵母的细胞浓度、pH和温度等条件。推测当在碱性条件下培养过于长时间时，碱对于酵母的影响变得过于大。因此，在本发明中，可适当地对每个培养条件，尤其是对于每个向碱性移动之后的pH选择最适的培养时间。通过使用在峰值时的酵母制备酵母提取物，获得了具有非常高含量氨基酸的富含游离氨基酸的酵母提取物。
亦即，通过在峰值完成培养并回收酵母，可获得具有非常高含量的、按重量计每个干燥酵母细胞7.5％或更多的游离氨基酸的富含氨基酸的酵母提取物。而且，通过使用处于峰值的酵母制备酵母提取物，可获得具有非常高含量的、按重量计基于干重为30％或更多的游离氨基酸的富含氨基酸的酵母提取物。
在本发明中，“每个干燥酵母细胞的游离氨基酸量”意指包含于通过干燥所述酵母细胞而获得的固体部分中的游离氨基酸的比例(按重量计的％)。而且，“基于酵母提取物干重量计的游离氨基酸的量”意指包含于通过干燥所述酵母提取物而获得的固体部分中的氨基酸的比例(按重量计的％)。
作为在酵母细胞或酵母提取物中测量游离氨基酸量的方法，例如，该量可通过AccQ-Tag Ultra标记方法使用由Waters(USA)制造的Acquity UPLC分析装置来测量。可例如使用H类型混合氨基酸标准溶液(由Wako Pure Chemical Industries，Ltd.制造)制成校准曲线。可通过该方法选择性确定样品中游离氨基酸的量。
所述量还可使用由JEOL Ltd.制造的氨基酸自动分析装置ModelJLC-500/V来测量，但对方法并无具体限制。
具体而言，酵母的游离氨基酸的量随着时间流逝如向碱性移动(在将液体培养基的pH调整至7.5至11的范围)之后随着培养时间流逝的增加而逐渐增加。在达到培养时间6至12小时的峰值之后，即使将培养继续约48小时，仍有维持游离氨基酸量高于向碱性移动之前的量的倾向。因此，为了获得具有高含量游离氨基酸的酵母，在向碱性移动之后的培养时间优选为在pH调整之后48小时之内，更优选12小时之内，且仍更优选1至6小时之内。
如上所述，根据本发明的方法，可产生含有非常高含量游离氨基酸的酵母。而且，通过藉由从获得的酵母提取而产生酵母提取物，可以以简单方便的方式获得含有丰富游离氨基酸作为令人满意的呈味性组分的酵母提取物。
本发明可通过仅实施将液体培养基向碱性移动的简单步骤产生富含氨基酸的酵母。如上所述，无需使用格外特定的培养基，但可使用廉价的原材料如氨来产生酵母。
根据本发明的方法，获得了在酵母细胞内以高浓度含有游离氨基酸的富含氨基酸的酵母。然而，可从所述富含氨基酸的酵母获得含有氨基酸的级分。
作为从所述富含氨基酸的酵母分级出含有氨基酸的级分的方法，可使用任何方法，只要其为通常进行的方法。
可从通过上述方法培养的富含氨基酸的酵母产生富含氨基酸的酵母提取物。作为产生富含氨基酸的酵母提取物的方法，可使用任何方法，只要其为通常进行的方法，且可采用自消化方法、酶降解方法、酸降解方法、碱提取方法、热水提取方法等。通常，认为仅由热水提取方法获得的酵母提取物中的氨基酸几乎完全为游离氨基酸，不像通过酶反应方法如自消化方法获得的酵母提取物。
本发明的富含氨基酸的酵母含有大量的游离氨基酸，且可以以每干燥酵母细胞按重量计7.5％或更高的浓度，且优选按重量计7.5％至18.0％的浓度含有游离氨基酸。因此甚至当仅由热水处理简单地提取酵母提取物时，仍可获得具有令人满意味道的酵母提取物。
迄今，为了增强呈味性氨基酸如游离谷氨酸的量，通常使用植物或动物蛋白进行使用酸或碱的水解处理。然而，蛋白水解物具有其含有的MCP(氯丙醇)被怀疑具有致癌性的问题。
相反，由于由本发明方法产生的富含氨基酸的酵母原来就具有高游离氨基酸含量，因此具有足够高含量游离氨基酸的酵母提取物可无需在通过热水方法等提取酵母之后进行用酸或碱的分解处理，或酶处理。亦即，通过使用本发明的富含氨基酸的酵母，可以以简单方便的方式产生具有优异呈味性和安全性的酵母提取物。
由此获得的本发明的富含氨基酸的酵母提取物基于酵母提取物中的干重量以按重量计30％或更高且优选按重量计30至70％的浓度含有酵母细胞来源的游离氨基酸。
因此，通过本发明获得的酵母提取物具有非常高的呈味性，通过将其用于食物和饮料，可以产生味道深厚浓郁的食物和饮料。
此外，通过将本发明的富含氨基酸的酵母提取物配制为粉末，获得了富含氨基酸的酵母提取物粉，并通过适当地选择酵母真菌，可获得按重量计含有30％或更多游离氨基酸的酵母提取物粉。
可从通过上述方法培养的富含氨基酸的酵母制备干燥酵母细胞。作为制备干燥酵母细胞的方法，可使用任何方法，只要其为常规方法。然而，可在产业上采用冻干方法，喷雾干燥方法，转鼓干燥方法等。
本发明的富含氨基酸的酵母、所述酵母的干燥酵母细胞、由所述酵母制备的酵母提取物和酵母提取物粉可配制为调味料组合物。所述调味料组合物可仅由本发明的酵母提取物组成，或可除了本发明的酵母提取物等之外还含有其他组分如稳定剂、防腐剂。所述调味料组合物可适当地用于多种食物和饮料，类似于其他调味料组合物。
此外，本发明涉及含有由上述方法获得的富含氨基酸的酵母，或从所述富含氨基酸的酵母提取的富含氨基酸的酵母提取物的食物和饮料。通过包含本发明的富含氨基酸的酵母等，可有效地产生以高浓度含有游离氨基酸的食物和饮料。
通常，这些食物和饮料可为任何食物和饮料只要其为可向其添加干酵母、酵母提取物和含有上述这些的调味料组合物的食物和饮料，且其实例包括酒精饮料、清凉饮料(refreshing drink)、发酵食物、调味料、汤、面包、糖果等。
为了产生本发明的食物和饮料，可将从上述富含氨基酸的酵母获得的制备物，或所述富含氨基酸的酵母的级分添加于食物和饮料的产生过程中。此外，作为原材料，可直接使用所述富含氨基酸的酵母。
本发明将通过实施例的方式加以详述，然而本发明并不限于下述实施例。
实施例1
通过下述<1>至<8>中所示的方法培养酿酒酵母AB9813株，并从酵母培养液提取提取物，并进行游离氨基酸分析。
<1>预培养
制备了两种由下述组合物组成的培养基(体积为350mL，2L带隔板的Erlenmeyer烧瓶)。
(培养基组成)
Figure BDA0000061361130000101
(制备方法)
(1)将糖蜜(糖度36％，167ml)用milli-Q水稀释至750ml，然后将各350ml分配至2L带隔板的Erlenmeyer烧瓶中。
(2)进行高压灭菌(121℃，15分钟)。
(3)使用时，将1/50量(每个7mL)的含氮组分混合溶液(x 100)无菌地添加至仅含糖蜜的培养基中。
(培养条件)
培养温度    30℃
振荡        160rpm(旋转)
培养时间    24小时
(接种的真菌量：300mL)
<2>主培养
以2,000mL的体积(在半分批完成时设为3L)制备了由下述组合物组成的培养基。
(培养基组成)
氯化铵     0.18％(以在半分批结束时的3L计)         5.3g
(NH4)2HPO4 0.04％(磷酸氢二铵，以在半分批结束时计) 1.2g
随后，在下述条件下进行了培养。
(培养条件)
Figure BDA0000061361130000102
Figure BDA0000061361130000111
<3>pH移动
然后，在培养的酵母进入稳定期之后，立即将培养液的pH用NH4OH水溶液(10％)移至碱性区(此后，称为pH移动)(设定pH 9.0)，然后进一步培养酵母。在主培养起始48小时之后，完成了培养。
<4>细胞收集方法
(1)将酵母在其中进行主培养的培养液转移至50ml塑料离心管(Falcon2070)，并进行离心(3,000g，20℃，5分钟，HP-26)。
(2)弃去上清，并将沉淀悬于20ml milli-Q水中，然后进行离心(3,000g，20℃，5分钟，HP26)。将该操作重复两次。
(3)弃去上清，并将沉淀悬于20ml milli-Q水中。
<5>测量干燥酵母细胞重量
将2ml酵母悬液置于事先称重的铝碟(直径5cm)中，并将其在105℃干燥4小时。
测量在干燥之后的重量(干燥酵母之后的重量)，并通过下述公式(1)计算固体部分的重量(干燥酵母细胞的重量，单位g/L)。
干燥之后酵母的重量-铝碟的重量＝干燥酵母细胞的重量(1)
<6>通过热水提取方法制备提取物溶液
(1)离心剩余的酵母悬液(约18ml)(3,000g，20℃，5分钟，HP-26)。
(2)将剩余的悬液(1.5ml)转移至Eppendorf管，并将管转移至加热块(block heater)，然后在80℃加热30分钟(转化为提取物)。或者，可以在100℃的温浴中过加热10分钟(转化为提取物)。
(3)此后，通过离心分离上清(提取物溶液)(6,000g，4℃，5分钟)。
<7>测量游离氨基酸的量的方法
测量了提取物溶液中游离氨基酸的量。游离氨基酸的量是通过AccQ-Tag Ultra标记方法使用由Waters(USA)制造的Acquity UPLC分析装置测量的。使用氨基酸混合标准溶液(H型)(由Wako Pure Chemical Industries Ltd.制造)制成了校准曲线。测量结果示于表1。在表1中，“总氨基酸”意指每干燥酵母细胞重量的总游离氨基酸的量(各游离氨基酸含量的总和)。
<8>测量分解速率的方法
将提取物溶液(500μl)置入铝碟，并在105℃干燥4小时。此后，根据在转化为提取物之前的干重计算提取物重量比(w/w)。
表1
Figure BDA0000061361130000121
干燥酵母细胞中总游离氨基酸的量逐渐增加直至向碱性移动之后培养至少6小时之后。甚至在培养48小时之后，仍然维持了高于向碱性移动之前的量。
从上述结果显而易见，酵母中游离氨基酸的量通过藉由在稳定期之后将pH调整至等于或高于7.5并低于11进一步培养酵母来增加。在任何情况下，在pH移动起始之后增加的游离氨基酸的量和pH调整之后48小时之内游离氨基酸的量高于pH移动之前游离氨基酸的量。
实施例2
预培养是以与实施例1<1>中相同的方式实施的，此后，在下述条件下实施主培养。
在稳定期之后，不经pH移动，将尿素预先添加于主培养的培养基中，并在pH自然移动的条件下获得了富含氨基酸的酵母。
首先，以2000mL的体积制备了由下述组合物组成的培养基(在半分批结束时设定为3L)
(培养基组成)
氯化铵      0.18％(以在半分批结束时为3L计)        5.3g
(NH4)2HPO4  0.04％(磷酸氢二铵，以在半分批培养时计)1.2g
尿素        1％(以在半分批结束时为3L计)           30g
实施培养，其他条件与实施例1相同。图1是显示细胞计数增加相对于培养时间的曲线的图。图2是显示干燥酵母细胞重量增加相对于培养时间的曲线的图。图3是显示培养液的pH变化相对于培养时间的图。
如图1所示，确证细胞计数(×106个细胞/ml)的增加在培养18小时之后达到稳定期，且酵母进入增殖的稳定期。此外，干燥酵母细胞的重量(g/L)也在培养之后24小时大约进入稳定期，且确证了增殖稳定期。测量了培养液的pH，其结果，如图3所示，在酵母进入增殖稳定期之后，pH移为碱性(7.5或更高并低于11)。每干燥酵母细胞重量的总游离氨基酸的量和基于酵母提取物干重的总游离氨基酸的量示于表2。
表2
Figure BDA0000061361130000131
从上述结果显而易见，酵母中游离氨基酸的含量可通过将尿素预先添加于主培养的培养基并在pH自然移动的条件下在稳定期之后进一步培养酵母来增加。
实施例3
之后，对于产生自以相同于实施例1的方式(pH 9.0)制备的酵母的酵母提取物，以及商业上可获得的酵母提取物(比较例1至8)，测量并比较了基于酵母提取物干重的总游离氨基酸的量。基于每种酵母提取物干重量的总游离氨基酸的量(按重量计的％)示于表3。在表3中，“总氨基酸的量”意指基于每种酵母提取物干重的游离氨基酸的总量。
表3
Figure BDA0000061361130000141
Figure BDA0000061361130000142
Figure BDA0000061361130000143
从结果显而易见，本发明的酵母提取物含有大量游离氨基酸。
此时检查的商业上可获得的酵母提取物含有最多按重量计21％的游离氨基酸，而不是像本发明的酵母提取物那样为以按重量计60％的非常高的浓度含有游离氨基酸的酵母提取物。因此，认为从通过本发明方法产生的酵母提取的酵母提取物优选作为调味料。
实施例4
此外，使用通过将以与实施例1中相同的方式制备的酵母产生的酵母提取物配制为粉末而获得的酵母提取物粉(来源于酿酒酵母，AB9813株，氨基酸：按重量计60.2％)制备味增汤和清炖肉汤(consommésoup)。与味增汤或清炖肉汤混合的酵母提取物的量为0.2％。
作为比较例，使用Meast Powder N(由ASAHI FOOD和HEALTHCARE CO.，LTD.制造)(氨基酸：按重量计35.9％)以类似方式制备了味增汤和清炖肉汤，通过下述方法进行感官评价。
(评价方法)
使用由10个职业评议组成员进行的双盲比较(blind two points comparison)进行比较性感官测试。作为2对比较测试，进行了t-检验。
(评价标准)
对于三项：例如，成味(减盐效果)、旨味(diliciousness)和浓郁(richness)进行了五级评价，假定作为标准的味增汤或作为标准的清炖肉汤为0。
“强”＝+2，
“稍强”＝+1，
“不强不弱”＝0，
“稍弱”＝-1，
“弱”＝-2。
味增汤的结果示于表4，而清炖肉汤的结果示于表5。
表4
Figure BDA0000061361130000151
成对数据的t-检验
成味p＝0.11
旨味p＝0.11
浓郁p＝0.03*
表5
Figure BDA0000061361130000161
成对数据的t-检验
成味p＝0.15
旨味p＝0.03*
浓郁p＝0.38
从表4的结果显而易见，在味增汤中，成味和旨味的平均值有差异，且浓郁有显著性差异。根据表5的结果，在清炖肉汤中，在成味和浓郁的平均值中有差异，且旨味有显著性差异。认为这是因为本发明的酵母提取物与常规酵母提取物相比具有显著较高量的游离氨基酸。
实施例5
以除了待培养的酵母为酿酒酵母ABS1株之外与实施例1相同的方式培养酵母，并进行从酵母培养液提取提取物和氨基酸分析。pH移动之前和之后氨基酸量的测量值示于表5。
实施例6
以除了待培养的酵母为酿酒酵母ABS2株之外与实施例1相同的方式培养酵母，并进行从酵母培养液提取提取物和氨基酸分析。pH移动之前和之后氨基酸量的测量值示于表6。
实施例7
以除了待培养的酵母为酿酒酵母ABS3株之外与实施例1相同的方式培养酵母，并进行从酵母培养液提取提取物和氨基酸分析。pH移动之前和之后氨基酸量的测量值示于表6。
实施例8
以除了待培养的酵母为酿酒酵母ABS5株之外与实施例1相同的方式培养酵母，并进行从酵母培养液提取提取物和氨基酸分析。pH移动之前和之后氨基酸量的测量值示于表6。
实施例9
以除了待培养的酵母为Camellia(面包酵母)之外与实施例1相同的方式培养酵母，并进行从酵母培养液提取提取物和氨基酸分析。pH移动之前和之后氨基酸量的测量值示于表6。
实施例10
以除了待培养的酵母为产朊假丝酵母ABC1株之外与实施例1相同的方式培养酵母，并进行从酵母培养液提取提取物和氨基酸分析。pH移动之前和之后氨基酸量的测量值示于表6。
实施例11
以除了待培养的酵母为产朊假丝酵母ABC2株之外与实施例1相同的方式培养酵母，并进行从酵母培养液提取提取物和氨基酸分析。pH移动之前和之后氨基酸量的测量值示于表6。
实施例12
以除了待培养的酵母为产朊假丝酵母ABC3株之外与实施例1相同的方式培养酵母，并进行从酵母培养液提取提取物和氨基酸分析。pH移动之前和之后氨基酸量的测量值示于表6。
表6
Figure BDA0000061361130000181
如从表6的结果显而易见，在实施例1中测试的酿酒酵母的其他株，以及其他属的酵母中，也确证了由pH移动导致的氨基酸量的增加现象。
实施例13
以除了待培养的酵母为酿酒酵母ABS4株，且pH移动差异的设定pH以0.5为单位从7.0至9.5之外与实施例1相同的方式培养酵母，并进行从酵母培养液提取提取物和氨基酸分析。pH移动之前和之后氨基酸量的测量值示于表7。
表7
Figure BDA0000061361130000182
Figure BDA0000061361130000191
[产业应用性]
根据本发明的用于产生富含氨基酸的酵母的方法，可获得含有在细胞中以高浓度维持的游离氨基酸的酵母，且因此本发明可用于食品领域，如酵母提取物的生产。

Claims (9)

1.一种产生富含氨基酸的酵母的方法，包括：在液体培养基的pH等于或高于7.5且低于11的条件下液体培养处于增殖稳定期的酵母。
2.权利要求1的产生富含氨基酸的酵母的方法，其中所述液体培养包括：
将处于增殖稳定期的酵母的液体培养基的pH调整至等于或高于7.5且低于11，和
在上述pH范围之内培养酵母。
3.权利要求1的产生富含氨基酸的酵母的方法，其中所述酵母是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)或产朊假丝酵母(Candida utilis)。
4.由权利要求1的产生富含氨基酸的酵母的方法获得的富含氨基酸的酵母。
5.权利要求4的富含氨基酸的酵母，其中游离氨基酸的量按重量计为每干燥酵母细胞的7.5至18.0％。
6.从权利要求4的富含氨基酸的酵母提取的富含氨基酸的酵母提取物。
7.权利要求6的富含氨基酸的酵母提取物，其中来源于所述酵母的游离氨基酸的量按重量计基于干重量为30至70％。
8.一种调味料组合物，包含权利要求6的富含氨基酸的酵母提取物。
9.一种含有氨基酸的食物，包含权利要求4的富含氨基酸的酵母。
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