CN102216442A - 富含谷氨酸的酵母的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供生产高浓度含有谷氨酸的酵母的方法。在本发明的培养酵母的方法中，对于处于增殖的稳定期的酵母，在液体培养基的pH为7.5以上且小于11的条件下进行液体培养。通过将处于增殖的稳定期的酵母的液体培养基的pH调整为7.5以上且小于11后继续进行培养，能够生产高含量含有谷氨酸的酵母。在本发明中，所述酵母可以是酿酒酵母、产朊假丝酵母，通过使用采用本发明的方法得到的富含谷氨酸的酵母、以及由此提取的提取物，能够提供高含量含有谷氨酸的调味料组合物以及饮食品。

Description

富含谷氨酸的酵母的生产方法
技术领域
本发明涉及富含谷氨酸的酵母的生产方法、富含谷氨酸的酵母、富含谷氨酸的酵母提取物、以及含有富含谷氨酸的酵母提取物的饮食品。
本申请要求2008年11月18日于日本国申请的特愿2008-294642号、以及2009年5月19日申请的PCT/JP2009/059206号的优先权，并在此援引上述申请的内容。
背景技术
现在，以日本为代表、包括欧美等发达国家在内，全世界范围内都需要有未使用添加剂的自然且符合健康要求的天然调味料。这其中，酵母提取物行业进行了核酸等增强“美味”的高附加值提取物的开发，而且与核酸一并作为“美味”的代表的谷氨酸等氨基酸的开发也在进行中。
说到谷氨酸，传统上谷氨酸钠作为化学调味料等而普及。近年来，将培养天然含有谷氨酸的酵母而得的培养物、提取物等用于饮食品受到推崇。
例如，专利文献1公开了一种以酵母提取物作为有效成分的甜味改善剂，该酵母提取物含有5’-肌苷酸钠以及/或5’-腺苷酸钠、5’-鸟苷酸钠、5’-尿苷酸钠以及5’-胞苷酸钠各1～15％，且含有谷氨酸钠1～20％。
此外，专利文献2公开了一种酵母提取物的生产方法，该方法包括对每1g干燥菌体含有15mg以上的游离谷氨酰胺的酵母进行消化的步骤，且酵母提取物中相对于提取物固体成分含有至少3％的该细胞内游离谷氨酰胺来源的谷氨酸。
此外，专利文献3公开了一种酵母提取物，其是对酵母进行消化或分解而得到的酵母提取物，使其透过具有1微米口径的滤膜，将透过部分进行凝胶过滤，分级后的流出液中的在220nm处采用吸光光度法检测到的肽类中，分子量10000以上的肽类的比率占全部检测到的肽类的总量的10％以上。
此外，专利文献4公开了一种富含谷氨酸的酵母提取物，其中含有13重量％以上的L-谷氨酸(以Na盐计)。
此外，专利文献5公开了一种酵母提取物，其中游离氨基酸的含量为25重量％以上，且核酸类呈味性成分的总计含量为2重量％以上。
此外，专利文献6公开了一种调味料组合物，其中含有核酸类呈味物质、谷氨酸类、钾以及乳酸、乳酸钠或乳酸钾，以摩尔比计，核酸类呈味物质∶谷氨酸类＝1∶2～40且(核酸类呈味物质+谷氨酸类)∶钾∶(乳酸、乳酸钠或乳酸钾)＝1∶5～80∶10～80。
此外，专利文献7公开了一种对谷氨酸拮抗生长抑制剂有抗性、能够在菌体内蓄积谷氨酸的酵母。
此外，专利文献8公开了一种使用解脂耶氏酵母(Yarrowia lipolytica)的酵母提取物生产方法，该解脂耶氏酵母对损害细胞膜结构、功能的药物——制霉菌素具有抗性，且能够在菌体内蓄积530mg/l以上的L-谷氨酸。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利第3088709号公报
专利文献2：日本特开2002-171961号公报
专利文献3：日本特开2005-102549号公报
专利文献4：日本特开2006-129835号公报
专利文献5：日本特开2007-49989号公报
专利文献6：日本特开平5-227911号公报
专利文献7：日本特开平9-294581号公报
专利文献8：日本专利第3896606号公报
发明内容
发明所要解决的问题
然而，在传统方法中，由于需要进行酸水解(HVP)处理等分解处理等原因，相当多的情况下操作麻烦。此外，现在市售的酵母提取物中的游离谷氨酸含量多在10％左右，需要有含更高浓度的谷氨酸的酵母提取物的生产方法。
关于专利文献1，虽然其中描述为含有谷氨酸钠1～20％的酵母提取物，但实际使用的是含有5.0％谷氨酸钠的市售品，并未涉及含量在此之上的制品。
此外，关于专利文献2，其中进行了基因重组，操作麻烦，且作为食品的安全性、嗜好性等不好。
此外，关于专利文献3，虽然其中描述为相对于固体成分含有10％以上的谷氨酸钠(钠盐)，但实施例中并没有任何提及。
此外，关于专利文献4，需要进行酶处理等，因此操作麻烦。
此外，关于专利文献5，需要使用酶等，因此操作麻烦，而且谷氨酸相对于干燥粉末为13％左右。
此外，关于专利文献6，其只不过是额外添加了谷氨酸。
此外，关于专利文献7，相对于干燥菌体重量的谷氨酸含量低。
此外，关于专利文献8，需要对亲本株赋予药物抗性等，因此操作麻烦。
有鉴于上述情况，本发明的目的是提供：以高于传统的浓度含有谷氨酸、特别是游离谷氨酸的富含谷氨酸的酵母的生产方法、富含谷氨酸的酵母、富含谷氨酸的酵母提取物、和含有谷氨酸的饮食品。
解决问题的方法
本发明人等为实现上述目的而进行了深入研究，结果发现：通过在处于增殖的稳定期的酵母的培养中，将培养液提高至特定的pH(移动至碱性区域)，能够增加酵母中的谷氨酸含量、特别是游离谷氨酸含量。于是发现：通过使用该酵母来生产酵母提取物，能够生产谷氨酸含量高的酵母提取物，从而完成了本发明。即，本发明采用以下构成。
(1)一种培养酵母的方法，其包括对于处于增殖的稳定期的酵母，在液体培养基的pH为7.5以上且小于11的条件下，进行液体培养的步骤。
(2)(1)所述的培养酵母的方法，其中，所述的进行液体培养的步骤包括在酵母的增殖进入稳定期后，将液体培养基的pH调整为7.5以上且小于11步骤；以及在该pH的范围内继续培养该酵母的步骤。
(3)(2)所述的培养方法，其中，所述的将液体培养基的pH调整为7.5以上且小于11的步骤是向所述液体培养基中添加碱性物质的步骤。
(4)(1)所述的培养方法，其中，在所述的进行液体培养的步骤中，将一部分培养酵母回收，并断续地进行该酵母内的游离谷氨酸含量的测定。
(5)所述(1)～(4)中任一项所述的培养酵母的方法，其中，所述酵母是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)或产朊假丝酵母(Candida utilis)。
(6)一种生产酵母的方法，其包括回收采用所述(1)～(5)中任一项所述的培养方法培养得到的酵母的步骤。
(7)通过(1)～(5)中任一项所述的培养酵母的方法得到的、或者通过所述(6)所述的生产方法得到的酵母。
(8)(7)所述的酵母，其游离谷氨酸含量为干燥酵母菌体的2.3～10.0重量％。
(9)(8)所述的酵母，所述游离谷氨酸含量为干燥酵母菌体的4.0～10.0重量％。
(10)由(7)所述的酵母提取得到的酵母提取物。
(11)(10)所述的酵母提取物，其中，所述酵母提取物中的游离谷氨酸含量为干燥重量的7～35重量％。
(12)(11)所述的酵母提取物，其中，所述酵母提取物中的游离谷氨酸含量为干燥重量的20～35重量％。
(13)一种酵母提取物，其游离谷氨酸含量为干燥重量的20～35重量％。
(14)一种酵母，其游离谷氨酸含量为干燥酵母菌体的4.0～10.0重量％。
(15)调味料组合物，其含有(10)～(13)中任一项所述的酵母提取物。
(16)一种饮食品，其含有(7)～(9)或(14)中任一项所述的酵母，或者含有(10)～(13)中任一项所述的酵母提取物，或者含有(15)所述的调味料组合物。发明的效果
根据本发明的生产富含谷氨酸的酵母的方法，仅通过将处于增殖的稳定期的酵母的液体培养基的pH移动至碱性，即可简便地生产谷氨酸含量、特别是游离谷氨酸含量显著增加的富含谷氨酸的酵母。
通过对本发明的富含谷氨酸的酵母进行提取操作，能够得到以高浓度含有谷氨酸、特别是游离谷氨酸的富含谷氨酸的酵母提取物。
附图说明
[图1]图1显示了在实施例2中、相对于培养时间的菌体数量的增加曲线。
[图2]图2显示了在实施例2中、相对于培养时间的干燥酵母菌体重量的增加曲线。
[图3]图3显示了在实施例2中、相对于培养时间的液体培养基的pH的变化。
发明的具体实施方式
本发明的培养酵母的方法的特征是：包括对于处于增殖的稳定期的酵母，在液体培养基的pH为7.5以上且小于11的条件下，进行液体培养的步骤。通过实施该培养方法，能够得到富含谷氨酸的酵母。
以下，对本发明的实施方式进行具体说明。
作为酵母，只要是单细胞真菌类即可，具体可以列举出酵母属(Saccharomyces)菌、裂殖酵母属(Shizosaccharomyces)菌、毕赤酵母属(Pichia)菌、假丝酵母属(Candida)菌、克鲁维酵母属(Kluyveromyces)菌、拟威尔酵母属(Williopsis)菌、德巴利酵母属(Debaryomyces)菌、地霉属(Galactomyces)菌、有孢圆酵母属(Torulaspora)菌、红酵母属(Rhodotorula)菌、耶氏酵母属(Yarrowia)菌、接合酵母属(Zygosaccharomyces)菌等。
这其中，优选热带假丝酵母(Candida tropicalis)、解脂假丝酵母(Candidalypolitica)、产朊假丝酵母(Candida utilis)、清酒假丝酵母(Candida sake)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)等，因为它们具有可食用性，更优选通用的酿酒酵母、产朊假丝酵母。
为了实施本发明，将上述的酵母在含碳源、氮源和无机盐等的液体培养基中培养至稳定期后，在处于增殖的稳定期的酵母的液体培养基的pH为7.5以上且小于11的条件下，进行液体培养即可。
对于这些菌株的培养基组成，没有特殊限制，可以使用在常规方法中利用的培养基。例如，作为碳源，可以使用选自通常的微生物培养中利用的葡萄糖、蔗糖、乙酸、乙醇、糖蜜和亚硫酸盐纸浆废液等中的1种或2种以上；作为氮源，可以使用选自尿素、氨气、硫酸铵、氯化铵或磷酸铵等无机盐、和玉米浆(CSL)、酪蛋白、酵母提取物或蛋白胨等含氮有机物等中的1种或2种以上。而且，培养基中可以添加磷酸成分、钾成分、镁成分，作为所述成分，可以是过磷酸石灰、磷酸铵、氯化钾、氢氧化钾、硫酸镁、盐酸镁等常规的工业用原料。此外，还可以使用锌、铜、锰、铁离子等无机盐。此外，还可以添加维生素、核酸相关物质等。
作为培养形式，可以是分批培养、流加培养或连续培养中的任一种，工业上采用流加培养或连续培养。
对数增殖期的培养条件或pH调整前的培养条件可以采用常规的酵母的培养条件，例如，温度可以是20～40℃、优选25～35℃，pH可以是3.5～7.5、特别优选4.0～6.0。此外，优选为需氧条件。
此外，优选一边进行通气、搅拌，一边进行培养。通气的量和搅拌的条件可以在考虑培养的容量及时间、菌体的初始浓度的基础上适宜确定。例如，通气可以以0.2～2V.V.M.(Volume per volume per minuts)左右，搅拌可以以50～800rpm左右进行。
对于在液体培养基的pH为7.5以上且小于11的条件下对处于增殖的稳定期的酵母进行液体培养的方法，没有特殊限制。作为调整pH的方法的例子，可以列举出下述方法：在培养的酵母进入了稳定期时将液体培养基的pH调整为7.5以上且小于11的方法，向液体培养基中添加碱性物质来调整pH的方法，以及在培养基中预先加入尿素等，随着培养时间的推移使pH自然地变为7.5以上且小于11，来使液体培养基碱性移动的方法。
对于培养基中添加的碱性物质的量，没有特殊限制，只要使pH在上述范围即可。但是，从不将培养基过渡稀释、以免对其后的培养中的谷氨酸产生造成不良影响的观点来看，优选相对于培养基为5％以下。例如，作为使用尿素的情况的量，没有特殊限制，与培养的酵母的菌体浓度有关，优选相对于培养基为0.5～5％左右。
作为在培养的酵母进入了稳定期时将液体培养基的pH调整为7.5以上且小于11的方法，没有特殊限制，例如，可以适宜添加碱性物质，将液体培养基的pH调整为7.5以上且小于11、优选7.5以上且10以下。
pH调整可以在稳定期内的任何时候进行，优选在刚进入稳定期后进行。因为这样能够在充分提高酵母内的游离谷氨酸浓度的同时、缩短直至全部步骤结束时所需要的时间。如果使处于对数增殖期的酵母的液体培养基的pH为7.5以上且小于11，则酵母的增殖受到抑制，酵母的游离谷氨酸含量不增加，因此不优选。
此外，当培养中的酵母从对数增殖期移向稳定期时，从对数增殖的状态缓慢移向稳定状态，然后完全进行稳定状态，从对数增殖期至完全进入稳定状态之间的、缓慢地趋向完全稳定状态的时期也包含在本发明的稳定期中。
对于碱性物质，没有特殊限制，可以列举出例如以下的成分：
NH4OH(氨水)、氨气、氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、氢氧化镁等无机碱，碳酸钠、碳酸钾等碱性盐，尿素等有机碱等。
上述之中，优选氨水、氨气、尿素。
在将处于稳定期的酵母在pH为7.5以上且小于11的液体培养基中进行培养的情况下，温度或其它条件可以按照常规的酵母培养条件，例如，温度是20～40℃、优选25～35℃。培养时间优选刚刚pH调整后～pH调整后24小时，更优选1～15小时，更优选3～12小时，特别优选3～6小时。
而且，移动至pH为7.5以上且小于11后的酵母内的游离谷氨酸含量存在随培养时间过程而增大、达到峰值后再减少的倾向。此外，这还依赖于培养的酵母的菌体浓度或pH、温度等条件。可以推测这是因为如果在碱性条件下过度地长时间培养，则碱对酵母的影响增大。因此，在本发明中，可以根据培养条件、特别是碱性移动后的pH适宜选择最适培养时间，但在pH移动后，将一部分培养酵母回收，断续地进行酵母内的游离谷氨酸含量的测定，优选每隔一定时间进行。
即，可以确认：通过在峰值时结束培养并回收酵母，能够得到游离谷氨酸含量非常高的酵母，其相对于干燥酵母菌体重量为2.3重量％～10.0重量％。当在更优选的条件下进行培养、生产时，能够得到在相对于干燥酵母菌体重量为4.0重量％～10.0重量％的范围含有游离谷氨酸的酵母。此外，可以确认：通过使用峰值时的酵母来制备酵母提取物，能够得到游离谷氨酸含量相对于干燥重量为20重量％～35重量％的、现有技术中不曾有的、富含非常高的谷氨酸的酵母提取物。
这样，通过本发明的生产方法能够培养游离谷氨酸含量高的酵母，通过适宜地对其进行回收，能够生产游离谷氨酸含量非常高的酵母。因此，能够从所得到的酵母制备游离谷氨酸含量高的酵母提取物。而且，不言而喻的是，本发明的酵母和酵母提取物等不仅游离谷氨酸高，而且总谷氨酸含量也高。
例如、专利文献1等中记载以谷氨酸钠(分子量约169)计为20重量％的酵母提取物，但这以谷氨酸(分子量约147)含量计仅为17重量％左右。由这一点可知，通过本发明的生产方法获得的酵母是现有技术中不曾有的、谷氨酸含量高的酵母。
在本发明中，“相对于干燥酵母菌体的游离谷氨酸含量”是指：对酵母菌体进行干燥而得到的固体成分中所含的游离谷氨酸的比例(重量％)。此外，“相对于酵母提取物的干燥重量的游离谷氨酸含量”是指：对酵母提取物进行干燥而得到的固体成分中所含的游离谷氨酸的比例(重量％)。
酵母菌体中或酵母提取物中的游离谷氨酸含量的测定方法可以采用例如王子计测机器公司制造的BF-5生物传感器。该装置使用与谷氨酸特异性反应的酶电极对溶液中的谷氨酸进行定量，该酶电极不与蛋白质、肽中的谷氨酸反应。因而，通过使用这样的装置，能够选择性地仅对游离谷氨酸进行定量。
而且，游离谷氨酸含量也可以使用日本电子公司制造氨基酸自动分析装置JLC-500/V型、(美国)WATERS公司制造Acquity UPLC装置等来测定，对此没有特殊限制。
通过本发明的方法，能够生产菌体内富含谷氨酸、特别是游离谷氨酸的酵母。这样获得的本发明的富含谷氨酸的酵母的干燥酵母菌体中含有的游离谷氨酸为2.3重量％以上、优选2.3～9.1重量％、更优选4.0～9.1重量％。例如，可以得到干燥酵母菌体中含有2.3～7.4重量％、更优选4.0～7.4重量％的游离谷氨酸的酵母。
因此，通过从该酵母提取、生产酵母提取物，可以简便地获得富含作为良好的呈味成分的游离谷氨酸的酵母提取物。
采用本发明的方法生产的富含谷氨酸的酵母中，游离氨基酸含量高、且游离谷氨酸含量高。例如，通过使用本发明的富含谷氨酸的酵母进行制备，可以得到酵母提取物中含有的酵母菌体来源的游离谷氨酸占干燥重量的7重量％以上、优选7～35重量％、更优选12～35重量％、更优选20～35重量％的酵母提取物。例如，还能够得到含游离谷氨酸7～30重量％、更优选12～30重量％、更优选20～30重量％的酵母提取物。而且，还可以得到含游离谷氨酸超过30重量％且35重量％以下的酵母提取物。
因此，通过本发明得到的酵母提取物的呈味性非常高，通过将其在饮食品等中使用，能够生产风味醇厚的饮食品。
此外，本发明仅通过液体培养基的碱性移动这样的简单步骤即可生产富含谷氨酸的酵母。此外，如前述，无需特别使用特殊的培养基，能够用氨气等廉价原材料进行生产。
传统上，主要通过对基因进行修饰、制作重组体或突变株来增加酵母的游离谷氨酸含量(参照专利文献2、7或8等)。与此相对，根据本发明的方法，通过在碱性条件下培养稳定期的酵母，无需对基因进行修饰处理即可增加酵母中的游离谷氨酸含量。即，本发明是一种无需对酵母固有的谷氨酸代谢、蓄积途径进行遗传修饰的、增加酵母中的游离谷氨酸含量的方法。因此，通过采用本发明的方法，无需进行可能降低作为饮食品的嗜好性的基因修饰处理、即可显著地增加自然界中存在的天然酵母中的游离谷氨酸含量。而且，作为本发明的方法所提供的酵母，当然可以是天然型的酵母(未对基因进行人工修饰处理的酵母)，也可以是突变株。
通过本发明的方法，可以得到酵母菌体内含有高浓度的谷氨酸的富含谷氨酸的酵母，也可以从富含谷氨酸的酵母得到含有谷氨酸的分级物。
作为从富含谷氨酸的酵母分级含有谷氨酸的分级物的方法，可以采用任何的通常采用的方法。
此外，从通过上述方法培养得到的富含谷氨酸的酵母可以生产富含谷氨酸的酵母提取物。作为生产富含谷氨酸的酵母提取物的方法，可以采用任何通常采用的方法，例如可以采用自消化法、酶分解法、酸分解法、碱提取法、热水提取法等。而且，一般认为，与采用自消化法等酶反应方法得到的酵母提取物不同，仅采用热水提取法得到的酵母提取物中的谷氨酸基本上全部为游离谷氨酸。
本发明的富含谷氨酸的酵母中的游离谷氨酸多，因此仅单纯地采用热水处理来提取酵母提取物，就可以获得呈味良好的酵母提取物。
传统上，为了提高游离谷氨酸等呈味性氨基酸的含量，通常是使用植物性或动物性的蛋白质进行使用酸、碱等的水解处理。然而，存在的问题是：蛋白质的水解处理物中含有可能引发癌症的MCP(氯丙醇类)。
与此相对，采用本发明的方法生产的高含量含有谷氨酸的酵母中本来游离谷氨酸含量就高，因此，在将该酵母采用热水提取方法等提取后，即使不使用酸、碱等进行分解处理或进行酶处理，也能够制备游离谷氨酸含量充分高的酵母提取物。即，通过使用本发明的高含量含有谷氨酸的酵母，能够简便地生产呈味性与安全性两方面均良好的酵母提取物。
而且，通过将本发明的富含谷氨酸的酵母提取物制成粉末状，能够得到富含谷氨酸的酵母提取物粉末，通过适宜选择酵母菌，能够得到含游离谷氨酸7～35重量％的酵母提取物粉末。
此外，可以从采用上述方法培养的富含谷氨酸的酵母制备干燥酵母菌体。作为制备干燥酵母菌体的方法，可以采用通常采用的任何方法，工业上可以采用冷冻干燥法、喷雾干燥法、转鼓式干燥法等。
此外，本发明的富含谷氨酸的酵母、该酵母的干燥酵母菌体、从该酵母制备的酵母提取物、以及该酵母提取物粉末，可以作为调味料组合物。而且，该调味料组合物可以仅由本发明的酵母提取物等组成，也可以除了含有本发明的酵母提取物等以外，还含有稳定化剂、保存剂等其它成分。与其它调味料组合物相同，该调味料组合物可以适宜地用于各种饮食品。
而且，本发明涉及含有采用上述方法获得的富含谷氨酸的酵母、从该富含谷氨酸的酵母提取的富含谷氨酸的酵母提取物的饮食品。通过含有本发明的富含谷氨酸的酵母等，能够有效率地生产高浓度地含有谷氨酸的饮食品。
作为这些饮食品，可以是通常能够添加干燥酵母、酵母提取物、以及包含它们的调味料组合物的任何饮食品，可以列举出例如酒精饮料、清凉饮料、发酵食品、调味料、汤类、面包类、点心类等。
在生产本发明的饮食品时，可以在饮食品的生产步骤中，添加从上述富含谷氨酸的酵母得到的制备物、富含谷氨酸的酵母的分级物。或者，可以直接使用富含谷氨酸的酵母作为原料。
实施例1
下面，示例出实施例来对本发明进行更具体的说明，但本发明不受以下实施例的限制。
采用以下<1>～<8>所示的方法培养酵母(Saccharomyces cerevisiaeAB9846株)，从酵母培养液提取提取物并进行了谷氨酸分析。
<1>前培养
制作了两瓶以下组成的培养基，容量为350mL(2L带挡板三角烧瓶)。
(培养基组成)
糖蜜8％
尿素0.6％
(NH4)2SO40.16％(硫酸铵)
(NH4)2HPO40.08％(磷酸氢二铵)
(制作方法)
(1)将糖蜜(糖度36％)167ml用Milli Q水调整至750ml后，每个2L带挡板三角烧瓶中分装350ml。
(2)进行高压灭菌处理(121℃、15min)。
(3)使用时，在仅含糖蜜的培养基中无菌添加1/50量(各7mL)的氮成分混合液(×100)。
(培养条件)
培养温度30℃
振荡160rpm(旋转)
培养时间24h(小时)
(接菌量300mL)
<2>主培养
制作以下组成的培养基容量2000mL(设定流加结束时为3L)。
(培养基组成)
氯化铵0.18％(按流加结束时3L计)5.3g
(NH4)2HPO40.04％(磷酸氢二铵、按流加结束时计)1.2g
然后，按以下条件进行培养。
(培养条件)
培养温度30℃
通气3L/min
搅拌600rpm
pH控制下限控制：pH5.0(用10％氨水)，上限控制：无
消泡剂ADEKANET原液
流加培养基糖蜜(糖度36％)、容量800mL(1L中培养瓶(Medium Bottle)、最终8％)
<3>pH移动
然后，在培养的酵母刚刚进入稳定期后，用NH4OH水(10％)使培养液的pH移动至碱性区域(以下称为pH移动)(设定pH7～11)，继续培养酵母。主培养开始48小时后结束。
<4>集菌方法
(1)将对酵母进行主培养而得到的培养液移至50ml塑料离心管(Falcon2070)，进行离心分离(3,000g、20℃、5min、HP-26)。
(2)弃上清，将菌饼悬浮于Milli Q水20ml中，进行离心分离(3,000g、20℃、5min、HP-26)。反复进行2次。
(3)弃上清，将菌饼悬浮于Milli Q水20ml中。
<5>酵母干燥菌体重量的测定
在预先称重的铝皿(直径5cm)中装入酵母悬浮液2ml，105℃干燥4小时。
测定干燥后的重量(酵母干燥后重量)，通过以下的式(1)计算出固体成分的重量(干燥酵母菌体重量、单位g/L)。
酵母干燥后重量-铝皿重量＝干燥酵母菌体重量···(1)
<6>利用热水提取法制备提取物溶液
(1)对余下的酵母悬浮液(约18m1)进行离心分离(3,000g、20℃、5min、HP-26)。
(2)将余下的悬浮液1.5ml移至Eppendorf管中，将管移至模块加热器上，80℃加热30分钟(提取物化)。或者，也可以在温浴中100℃过热10分钟(提取物化)。
(3)然后，通过离心分离(6,000g、4℃、5min)分离上清液(提取物溶液)。
<7>游离谷氨酸含量的测定方法
使用生物传感器对提取物溶液300μl中的游离谷氨酸进行了定量。通过使用生物传感器的测定方法，可以选择性地仅对提取物溶液中的游离的谷氨酸进行定量。具体地，测定针对该提取物溶液的稀释液(5倍稀释适当)使用王子计测机器BF-5进行，标准曲线使用1mM和5mM标准溶液。
移动至pH7.00、7.50、8.00、9.00、11.00的结果如表1所示。此外，在pH8.00～9.00的范围内pH变化步长为0.25的变化结果如表2所示；在pH9.00～10.00的范围内pH变化步长为0.25的变化结果如表3所示。由表2所示的菌体数量数据以及干燥酵母菌体重量数据也可明确，增殖进入稳定期后pH移动。
[表1]
Figure BDA0000061370820000121
Figure BDA0000061370820000131
[表2]
Figure BDA0000061370820000132
[表3]
Figure BDA0000061370820000141
如表1所示，在设定为pH 7.5以上且小于11.0的情况下，与pH移动前相比，pH移动6小时后的干燥酵母菌体中的游离谷氨酸含量(重量％)增加。特别是，当设定为pH9.0时，通过pH移动增加至2倍以上(从2.2重量％到5.3重量％)，确认了显著的游离谷氨酸含量增加效果。
特别是，可以确认，在设定pH(pH移动后的pH)为8.00～9.00时，如表2所示，设定pH越高、pH移动引起的干燥酵母菌体中的游离谷氨酸含量(重量％)的增加量越大。
另一方面，如表3所示，可以确认，在设定pH为9.00～10.00为时，pH移动引起的干燥酵母菌体中的游离谷氨酸含量(重量％)的增加是设定pH越低越显著。特别是，在设定pH为9.00时，通过pH移动，谷氨酸含量从2.3重量％增加到5.7重量％。此外，表中未示出，在设定pH为9.00时，pH移动3小时后，干燥酵母菌体中的游离谷氨酸含量为4.6重量％。
此外，在这些酵母中，使用设定pH为7.5以上且小于11.0的pH移动后的酵母制备的酵母提取物与使用pH移动前的酵母制备的酵母提取物相比，相对于干燥重量的谷氨酸含量(重量％)增大，可以确认，通过使用通过本发明的生产方法生产的酵母制备酵母提取物，能够得到谷氨酸含量高的酵母提取物。例如，对于表1所述的设定pH为9.00的酵母而言，在从pH移动前的酵母制备的酵母提取物中，相对于干燥重量的谷氨酸含量在从pH移动后培养6小时的酵母制备的酵母提取物中为22.4重量％。此外，对同样是设定pH为9.00的酵母(参照表3)而言，相对于干燥重量的谷氨酸含量在从pH移动后培养3小时的酵母制备的酵母提取物中为19.4重量％、在从pH移动后培养6小时的酵母制备的酵母提取物中为25.5重量％。而且，对于设定pH为9.25的酵母(参照表3)而言，相对于干燥重量的谷氨酸含量在从pH移动后培养6小时的酵母制备的酵母提取物中为21.3重量％。
以上结果显示，通过在稳定期后将pH调整为7.5以上且小于11再进行培养，酵母中的谷氨酸增加。特别是，pH调整3～6小时后的谷氨酸含量高。
实施例2
像实施例1的<1>那样进行前培养，然后按以下条件进行主培养。
不是在稳定期后进行pH移动，而是预先在主培养的培养基中加入尿素，在pH自然移动的条件下得到了富含谷氨酸的酵母。
首先，制作以下组成的培养基容量2000mL(设定流加结束时为3L)。
(培养基组成)
氯化铵0.18％(按流加结束时3L计)5.3g
(NH4)2HPO40.04％(磷酸氢二铵、按流加结束时计)1.2g
尿素1％(按流加结束时3L计)30g
其他条件与实施例1相同。图1示出了相对于培养时间的菌体数量的增加曲线。图2示出了相对于培养时间的干燥酵母菌体重量的增加曲线。图3示出了相对于培养时间的培养液的pH的变化。
如图1所示，菌体数量(×106细胞/ml)的增加在培养18小时后达到稳定状态，可以确认进入了增殖的稳定期。此外，干燥酵母菌体重量(g/L)也在培养24小时后达到基本稳定状态，可以确认进入了增殖的稳定期。测定培养液的pH，如图3所示，进入增殖的稳定期后，pH移动至碱性(7.5以上且小于11)。结果如表4所示。
[表4]
Figure BDA0000061370820000161
如表4所示，相对于干燥酵母菌体重量的谷氨酸含量在pH上升前为2.6重量％，与之相比，pH上升时为7.4重量％，增加至2.8倍。
实施例3
像实施例1那样从酵母培养液进行了提取物提取和谷氨酸分析，不同的是：前培养、主培养的条件采用下述条件。
(培养基组成)
前培养液150ml
从采用与实施例1的前培养相同的方法得到的前培养液中除去上清液，将酵母浓度浓缩至15～20％，以此作为前培养液。
水2000ml
H2SO4(97％)1.33ml
糖蜜(糖度36％)6.7ml
(NH4)2HPO40.06％
(培养条件)
培养温度32℃
pH 0～15.5小时无调整
搅拌600rpm
然后，采用以下的条件进行培养。
15.5小时以后：用氨水进行pH移动
搅拌600rpm
流加培养基糖蜜(糖度36％)870ml
NH4OH(10％)100～200ml
磷酸(85％)5～20(g)
培养酵母15.5小时后用NH4OH水进行pH移动，继续进行培养。所得结果如表5所示。
[表5]
Figure BDA0000061370820000171
如表5所示，可以确认，在设定为pH9.0的情况下，与pH移动前相比，pH移动6小时后的干燥酵母菌体中的游离谷氨酸含量(重量％)增加。谷氨酸含量9.0重量％换算成酵母提取物中的谷氨酸含量为约25％。
与实施例1相比，培养基的组成不同，确认在任何培养基组成的条件下，都能够pH依赖性地增加谷氨酸的含量。
实施例4
像实施例3那样从酵母培养液进行了提取物提取和谷氨酸分析，不同的是：主培养时使用的流加培养基为下述条件，且pH移动后的培养时间为3小时。所得结果如表6所示。
流加培养基糖蜜(糖度36％)760～870ml
NH4OH(10％)100～200ml
磷酸(85％)5～20(g)
[表6]
Figure BDA0000061370820000181
如表6所示，干燥酵母菌体中的游离谷氨酸含量(重量％)分别为8.44重量％(实施例4-1)、8.06重量％(实施例4-2)、8.45重量％(实施例4-3)、9.13重量％(实施例4-4)。另一方面，使用这些酵母制备的酵母提取物中的游离谷氨酸含量分别是33.2重量％(实施例4-1)、33.3重量％(实施例4-2)、28.2重量％(实施例4-3)、27.1重量％(实施例4-4)。
由这些结果可知，通过针对稳定期的酵母进行pH移动，能够获得游离谷氨酸含量非常高的酵母，其在干燥酵母菌体中的含量为8重量％以上。此外，还可以制备得到现有技术中没有的富含游离谷氨酸的酵母提取物，其中游离谷氨酸含量为30重量％以上。
实施例5
然后，使用酵母(产朊假丝酵母JCM1624株)作为菌株，采用与实施例1相同的方法进行培养，从酵母培养液进行提取物提取和谷氨酸分析。结果如表7所示。
[表7]
Figure BDA0000061370820000182
Figure BDA0000061370820000191
以上结果表明，对于酵母(产朊假丝酵母JCM1624株)，通过在稳定期后进行pH移动，酵母中的谷氨酸含量显著增加。
实施例6
然后，像实施例1那样制备酵母(设定pH9.0)，不同的是：pH移动后的培养时间为3小时，测定了从该酵母制备的酵母提取物中相对于干燥重量的游离谷氨酸含量和总游离氨基酸含量。而且，游离谷氨酸等游离氨基酸的测定使用WATERS公司制造的Acquity UPLC分析装置，采用AccQ-Tag Ultra标记化法进行。测定结果如表8所示。而且，表8中，“谷氨酸含量”表示相对于酵母提取物的干燥重量的游离谷氨酸含量，“总氨基酸含量”表示相对于酵母提取物的干燥重量的游离氨基酸的总含量。
[表8]
  移动前  移动3小时后
  谷氨酸含量(提取物中的重量％)   6.9  26
  总氨基酸含量(提取物中的重量％)   11.4  43
如表8所示，pH移动前后，游离谷氨酸含量从6.9重量％到26重量％、增大至约3.7倍。另一方面，总游离氨基酸含量从11.4重量％增大至43重量％。
实施例7
然后，对于从像实施例1那样制备的酵母(pH9.0)生产的酵母提取物和市售的酵母提取物(比较例1～8)，测定了相对于提取物干燥重量的游离谷氨酸含量以及总游离氨基酸含量，并进行了比较。而且，游离谷氨酸等游离氨基酸的测定像实施例6那样进行。测定结果所得的各酵母提取物的相对于干燥重量的游离谷氨酸含量(重量％)以及总游离氨基酸含量(重量％)如表9所示。而且，表9中，“谷氨酸含量”表示酵母提取物的相对于干燥重量的游离谷氨酸含量，“总氨基酸含量”表示酵母提取物的相对于干燥重量的游离氨基酸的总含量。
[表9]
Figure BDA0000061370820000201
以上的结果表明，本发明的酵母提取物的游离谷氨酸含量非常高，为29.1重量％。像这样以约30重量％的非常高的浓度含有游离谷氨酸的酵母提取物是现有技术中没有的。该结果提示，本发明的酵母提取物适合作为调味料。
实施例8
而且，将从像实施例1那样制备的酵母(pH9.0)生产的酵母提取物制成粉末状，从而得到酵母提取物粉末(Saccharomyces cerevisiae AB9846株来源、谷氨酸含量23重量％)，使用该酵母提取物粉末制作了酱汤和清汤。酱汤、清汤中酵母提取物的配合量为0.2％。
作为比较例，使用Meast Powder N(ASAHI FOOD & HEALTHCARE公司制造)(谷氨酸含量4重量％)，同样地制作了酱汤和清汤，采用以下方法进行了感官评价。
(评价方法)
由10名专业测试员进行盲目2点比较(2-ponit comparison)，实施了比较感官检查。作为2对比较测试，进行了t-检验。
(评价基准)
对于咸味(减盐效果)、美味、浓厚感这三个项目，以作为基准的酱汤或清汤为0，如下地分5等进行了评价。
“强”＝+2、
“稍强”＝+1、
“不确定”＝0、
“稍弱”＝-1、
“弱”＝-2。
酱汤的结果如表10所示，清汤的结果如表11所示。
Figure BDA0000061370820000211
Figure BDA0000061370820000221
表10的结果显示，对于酱汤，咸味和美味的平均值方面有差异，而浓厚感方面有显著差异。表11的结果显示，对于清汤，咸味和浓厚感的平均值方面有差异，而美味方面有显著差异。可以认为这是因为本发明的酵母提取物的谷氨酸含量显著高于现有技术。
实施例9
在酿酒酵母AB9846株和产朊假丝酵母JCM1624株以外的酵母中也显示通过稳定期后进行pH移动，能够增加酵母中的谷氨酸含量，因此，对于酵母属菌10株、假丝酵母属菌4株、克鲁维酵母属菌2株也采用实施例1那样的方法进行培养，并测定了谷氨酸量。具体针对酿酒酵母(啤酒酵母)AB1株、酿酒酵母(协会葡萄酒4号)AB2株、酿酒酵母(协会5号酵母)AB3株、酵母属(葡萄酒酵母)AB4株、酿酒酵母(面包酵母)AB5株、酿酒酵母(面包酵母)AB6株、酵母属(威士忌酵母)AB7株、酿酒酵母AB8株、清酒酵母(协会6号酵母)AB9株、贝酵母AB10株、产朊假丝酵母(IAM0626)AB11株、产朊假丝酵母(IFO0639)AB12株、产朊假丝酵母(JCM2287为亲本株)AB13株、产朊假丝酵母(JCM2287为亲本株)AB14株、乳酸克鲁维酵母(IFO1090)AB15株、以及乳酸克鲁维酵母AB16株进行。而且，作为对照，针对酿酒酵母AB9846株也进行。
具体地，对于使用糖蜜培养基(糖蜜8％、尿素0.6％、硫酸铵0.16％、磷酸氢二铵0.08％)进行了前培养的各酵母菌株，在培养基(氯化铵0.18％、磷酸氢二铵0.04％)中、以容量800mL的糖蜜(糖度36％)(1L中培养瓶，最终8％)作为流加培养基，进行了主培养。培养温度、通气、搅拌等条件与实施例1相同。
在培养的酵母刚进入稳定期后，用NH4OH水(10％)进行pH移动(设定pH7～11)，继续培养酵母。主培养开始48小时后结束。从收集的酵母采用与实施例1相同的方法制备干燥酵母菌体和酵母提取物，分别测定其中所含的游离谷氨酸量。
干燥酵母菌体中的游离谷氨酸含量(重量％)的测定结果如表12所示，酵母提取物中的游离谷氨酸含量(重量％)的测定结果如表13所示。而且，试验No.6～10中未测定pH上升前的谷氨酸含量。
[表12]
Figure BDA0000061370820000241
[表13]
Figure BDA0000061370820000242
Figure BDA0000061370820000251
如表12和表13所示，对于任何菌株，均可以确认：与pH上升前相比，pH上升后游离谷氨酸含量大幅增加。此外，对于试验No.6～10，虽未测定pH上升前的谷氨酸含量，但任何菌株的干燥酵母菌体中的游离谷氨酸含量均超过4.5重量％、且酵母提取物中的游离谷氨酸含量大大超过20重量％，由此可以推断：通过在稳定期后进行pH移动，游离谷氨酸的含量显著上升。由这些结果可知：本发明的方法带来的谷氨酸含量增加效果，并非仅在特定株中能够发挥，而是在各种各样的酵母中均能够发挥，至少在酵母属的菌株以及假丝酵母属的菌株中均能够发挥。
工业实用性
采用本发明的生产富含谷氨酸的酵母的方法能够得到菌体内保持高浓度谷氨酸的酵母，因此可以应用于酵母提取物的生产等食品领域。

Claims (16)

1.一种培养酵母的方法，该方法包括下述步骤：
对于处于增殖的稳定期的酵母，在液体培养基的pH为7.5以上且小于11的条件下，进行液体培养。
2.根据权利要求1所述的培养酵母的方法，其中，所述的进行液体培养的步骤包括下述步骤：
在酵母的增殖进入稳定期后，将液体培养基的pH调整为7.5以上且小于11；以及
在该pH的范围内继续培养该酵母。
3.根据权利要求2所述的培养方法，其中，所述的将液体培养基的pH调整为7.5以上且小于11的步骤是向所述液体培养基中添加碱性物质的步骤。
4.根据权利要求1所述的培养方法，其中，在所述的进行液体培养的步骤中，将一部分培养酵母回收，并断续地进行该酵母内的游离谷氨酸含量的测定。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的培养酵母的方法，其中，所述酵母是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)或产朊假丝酵母(Candida utilis)。
6.一种生产酵母的方法，该方法包括下述步骤：
对采用权利要求1～5中任一项所述的培养方法培养得到的酵母进行回收。
7.通过权利要求1～5中任一项所述的培养酵母的方法得到的、或者通过权利要求6所述的生产方法得到的酵母。
8.根据权利要求7所述的酵母，其中，游离谷氨酸含量为干燥酵母菌体的2.3～10.0重量％。
9.根据权利要求8所述的酵母，其中，所述游离谷氨酸含量为干燥酵母菌体的4.0～10.0重量％。
10.从权利要求7～9中任一项所述的酵母提取得到的酵母提取物。
11.根据权利要求10所述的酵母提取物，其中，所述酵母提取物中的游离谷氨酸含量为干燥重量的7～35重量％。
12.根据权利要求11所述的酵母提取物，其中，所述酵母提取物中的游离谷氨酸含量为干燥重量的20～35重量％。
13.一种酵母提取物，其游离谷氨酸含量为干燥重量的20～35重量％。
14.一种酵母，其游离谷氨酸含量为干燥酵母菌体的4.0～10.0重量％。
15.一种调味料组合物，其含有权利要求10～13中任一项所述的酵母提取物。
16.一种饮食品，其含有
权利要求7～9或14中任一项所述的酵母，
权利要求10～13中任一项所述的酵母提取物，或者
权利要求15所述的调味料组合物。
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