TWI751243B - 乳酸菌發酵調味料 - Google Patents

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Abstract

本發明提供一種調味料，係昆布之給予特徵味質的成分之一的甘露醇的含量高，具有如昆布般之呈味。另外，本發明提供一種調味料，可作為獨特味質之調味料使用於種類廣泛之食品中。 藉由以果糖與酵母萃取物之培養基培養白念珠菌屬(Leuconostoc )乳酸菌，並藉由乳酸菌表現之甘露醇-2-去氫酶將果糖轉變為甘露醇，能產生為昆布之特徵呈味成分的甘露醇。此外，藉由不將甘露醇純化而是連同培養液一起製成調味料，因為於培養基使用之酵母萃取物的效果，能夠賦予單獨甘露醇所無法展現之特別的味質。

Description

乳酸菌發酵調味料
本發明係藉由乳酸菌發酵獲得之調味料，例如提供一種調味料，因為係展現出如昆布萃取物般之呈味的調味料，故可利用來作為賦予或增強昆布風味的調味料。
昆布在和食中係重要的材料，從以前便與柴魚等配合來作為高湯而使用於各種料理中。此外，即使在加工食品中，昆布萃取物亦作為味道基底被廣泛地使用。另一方面，為原料之昆布則因為現今地球暖化等之氣象變化，收穫量之變動成為問題，對於價格或品質有大的影響。
關於昆布之呈味成分有先前之研究，已知有甘露醇、麩胺酸鈉(MSG)、鉀、天門冬胺酸等，本知識被應用於各種食品(專利文獻1、專利文獻2)。
其中，甘露醇具有溫和之甘味，係昆布之給予特徵的甘味的成分之一。此外，添加至經純化之甘露醇的食品中時也有賦予濃厚感之效果。
就工業上之甘露醇的製造方法而言，已知使用觸媒將果糖予以還原並進行純化、結晶化之方法，但因為該方法需要高溫、高壓條件，有著伴隨著危險之作業的問題點(專利文獻3)。
此外，也有研究藉由微生物具有之酵素將果糖還原來製造甘露醇的方法。亦即，使用表現甘露醇-2-去氫酶之微生物的方法。該微生物常使用白念珠菌屬(Leuconostoc )乳酸菌，將培養液中產生之甘露醇進行純化、結晶化之方法。然而，至今還無人想出不將培養液中產生之甘露醇進行純化，而將也含有培養基之生產物製成調味料的想法。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開平6-38703號公報 [專利文獻2]日本特開2006-75101號公報 [專利文獻3]日本特表2003-503374號公報 [專利文獻4]日本特表2006-503559號公報
[發明所欲解決之課題] 本發明之課題係提供一種調味料，係為昆布之給予特徵之味質之成分之一的甘露醇的含量高，具有如昆布般之呈味。另外，提供一種調味料，可作為獨特味質之調味料使用於種類廣泛之食品中。 [解決課題之手段]
本案發明者們為了解決上述課題進行一系列研究之結果，發現藉由在含有葡萄糖、果糖、酵母萃取物之培養基培養具有甘露醇-2-去氫酶之乳酸菌，可獲得培養液中甘露醇的含量高，且具有獨特之良好味質的調味料。
亦即，本發明係提供： (1)一種乳酸菌發酵調味料，係使用乳酸菌所製造而得，含有甘露醇； (2)如(1)之乳酸菌發酵調味料，其中，該乳酸菌發酵調味料中的甘露醇含量為5~70重量%； (3)一種乳酸菌發酵調味料之製造方法，係製造如申請專利範圍第1或2項之乳酸菌發酵調味料，具有以下步驟： 使表現甘露醇-2-去氫酶之乳酸菌在含有含5重量%以上之麩胺酸的酵母萃取物、及果糖之培養基進行發酵。 [發明之效果]
根據本發明，在藉由乳酸菌之發酵，使培養基所使用之果糖於酵素方面轉變為甘露醇的同時，可取得於培養基使用之酵母萃取物的效果所致之獨特味質的調味料。本發明雖然具有接近昆布萃取物之味質，但沒有昆布萃取物所具有之海腥味、腥臭味等特殊之風味，故也可使用於到目前為止不適合該風味的食品中。此外，藉由與昆布併用，也可增強昆布萃取物之風味。另外，本發明中因為含有大量甘露醇，不僅可利用來作為昆布風味的發酵調味料，也可作為發酵調味料利用於以往使用甘露醇之用途中。
本發明之調味料可藉由於培養基中使用果糖及酵母萃取物，培養具有甘露醇-2-去氫酶之乳酸菌，將該培養上清液進行濃縮來獲得。此外，在需要粉末化的情況，藉由使用適當之賦形劑而可進行乾燥。
本發明之如昆布萃取物般的調味料係含有甘露醇之調味料。本發明所含有之甘露醇含量可根據調味料之用途適當地調整。通常令甘露醇為5~70重量%。更理想之甘露醇含量為20重量%~40重量%。特別宜為25重量%~30重量%。本發明之甘露醇係藉由後述之表現甘露醇-2-去氫酶的乳酸菌，從培養基中使用之果糖獲得的甘露醇。因此，本發明之甘露醇含量係進行乳酸菌發酵使其成為上述的含量。甘露醇含量也可藉由糊精等賦形劑進行調整。
就本發明之調味料製造中所使用之乳酸菌而言，只要是表現甘露醇-2-去氫酶且可使用於食品製造之乳酸菌便沒有特別之限制。例如可使用乳酸菌屬(Lactobacillus )、白念珠菌屬(Leuconostoc )等表現甘露醇-2-去氫酶的乳酸菌。
在本發明之乳酸菌發酵所使用之培養基中添加酵母萃取物。使用之酵母萃取物係使用含有麩胺酸5重量%以上者。宜使用含有15重量%以上，更宜為20重量%以上之麩胺酸的酵母萃取物。於培養基中添加之該酵母萃取物的含量，可為與乳酸菌發酵中通常使用之酵母萃取物同樣之添加量，可任意地調整。如此之酵母萃取物係將圓酵母、啤酒酵母、麵包酵母等作為原料來製造。特別是圓酵母，因為酵母之臭味少故適合本發明。此外，也可使用市售者。就市售之酵母萃取物而言，有興人生命科學公司製之「Ajitop」、朝日集團食品公司製「HYPER MEAST」、富士食品工業之「HIMAX GL」等。特別是從圓酵母製造之「Ajitop」適合用於本發明。 另外，本發明之麩胺酸含量係指乾燥粉末狀之酵母萃取物中的游離麩胺酸，依循通常方法藉由胺基酸分析計L8800(HITACHI製)進行測定。 以如此方式，藉由於培養基中使用酵母萃取物，可獲得在本發明之乳酸發酵調味料中含有麩胺酸鈉的調味料。本發明之乳酸發酵調味料中之麩胺酸鈉含量會因為對於培養基之酵母萃取物的添加量而不同，若為如本案實施例之添加量，可製成為2重量%以上之含量。
在使上述乳酸菌發酵之作為培養基組成的上述酵母萃取物以外，還使用果糖。此外，也可併用果糖及葡萄糖。此外，也可使用含有此等之液體糖類。
在發酵製造本發明之調味料中，更添加氯化鎂。亦可添加鹽滷。 其他還可添加就乳酸菌發酵需要之氮源、碳源、維生素類等之通常在乳酸菌發酵時添加至培養基的成分。
將上述培養基組成物以乳酸菌發酵一般使用之方法予以混合。例如將100-150g/L之果糖、10-50g/L之酵母萃取物混合並進行加熱殺菌。在添加乳酸菌發酵中必要之礦物質的情況，可更混合0.05-5ml/L之鹽滷。冷卻後培養乳酸菌。就培養基成分而言，也可併用10-60g/L之葡萄糖。
本發明中之培養條件可為乳酸菌發酵中一般採用之溫度、pH。雖會取決於使用之菌種，一般於20℃~40℃進行培養，宜於25~30℃進行培養。另外，宜在半厭氧之條件下。培養時因為會伴隨著有機酸的產生使培養液之pH降低，故以氫氧化鈉、氫氧化鉀等調整培養時之pH使其保持在適合乳酸菌之生長的pH。例如適當地添加氫氧化鈉來調整培養基之pH例如成為pH5.0~6.0。
本發明之乳酸菌發酵調味料可藉由回收培養上清液來獲得。具體而言，在培養結束後，因應需求對於培養基使用氫氧化鈉、氫氧化鉀等來適當地調整pH。藉由在進行加熱處理後，以離心分離或過濾器過濾，除去菌體並回收培養上清液，可獲得本案發明品。回收之培養基上清液可維持原樣，也可使其濃縮乾燥。乾燥方法並沒有特別限定，可採用噴霧乾燥法、滾筒乾燥法、冷凍乾燥法等公知乾燥方法。
係因為甘露醇所致之溫和的甘味及酵母萃取物所致之鮮味而帶來本發明中特別之味質，因應使用用途，可發揮使人聯想到昆布萃取物或賦予濃厚味道之各種的添加效果。 [實施例]
以下使用實施例來具體地說明本發明。本發明並不限定為此等。 將葡萄糖60g/L、果糖150g/L、「Ajitop(興人生命科學公司製)」50g/L予以混合並殺菌來製作培養基。乳酸菌(Leuconostoc pseudomesenteroides (ATC12291))實施以MRS液體培養基於37℃、1天的前置培養。在2L容量之發酵罐中加入上述培養基1L與經前置培養之乳酸菌10ml，於30℃進行培養。設為不實施通氣，攪拌旋轉數為70rpm之半厭氧的條件。培養中以氫氧化鈉來控制使培養液成為pH5.3，培養96小時。培養結束後以氫氧化鈉將其調整至pH6.0，進行90℃10分鐘之加熱後實施8,000rpm10分鐘之離心分離，分離菌體並回收培養上清液。將回收之上清液以蒸發器濃縮，取得布里(Brix)70%之調味料，作為實施例1之樣本。該樣本中之甘露醇含量為50重量%。甘露醇之分析係使用HPLC，測定條件係設為檢測器：RI、流動相：超純水、管柱：SUGAR SP0810、管柱溫度：80℃、流速：0.7ml/min。於獲得之樣本中添加糊精，調整使甘露醇含量成為25重量%，另外，在添加糊精後之麩胺酸鈉含量係2.7重量%。進行以下之試驗。
將實施例獲得之調味料1g(乾燥重量)溶解於100ml之熱水並實施官能評價之結果，感覺到溫和之甘味與若干之鮮味，係理想之物質。
將實施例獲得之調味料0.2g(就乾燥重量而言，其中甘露醇為25重量%)添加至100ml之白高湯(shirodashi)並實施官能評價之結果，係賦予高湯自然之濃厚感，為理想之物質。另一方面，僅添加0.1g之甘露醇至100ml之白高湯時，雖然獲得少許之賦予鮮味的效果，但就如實施例般之賦予濃厚感之效果而言較差。
將實施例獲得之調味料0.2g(乾燥重量)添加至100ml之昆布高湯時，可感覺到昆布特有之甘味增強，會有昆布高湯之濃度變高的感覺。 [產業上利用性]
如以上説明，根據本發明可提供一種調味料，藉由以含有果糖、酵母萃取物之培養基培養具有甘露醇-2-去氫酶之乳酸菌，來製造將甘露醇之含量高且麩胺酸之含量高之酵母萃取物作為培養基成分的乳酸菌發酵調味料，能增強昆布風味，或因為不僅有甘露醇，且有來自麩胺酸之含量高之酵母萃取物的氨基酸等，添加至食品時，能賦予自然之風味。

Claims (2)

  1. 一種乳酸菌發酵調味料，係使用乳酸菌所製造而得，含有甘露醇，及麩胺酸鈉；甘露醇含量為20~70重量%，麩胺酸鈉含量為2重量%以上。
  2. 一種乳酸菌發酵調味料之製造方法，係製造如申請專利範圍第1項之乳酸菌發酵調味料，具有以下步驟：使表現甘露醇-2-去氫酶之乳酸菌在含有含5重量%以上之麩胺酸的酵母萃取物、及果糖之培養基進行發酵。
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