JP3088709B2 - 甘味改善剤 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、甘味特性、特に後
味特性を改良する甘味改善剤に関する。
味特性を改良する甘味改善剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、甘味料としては、健康志向のもと
で高カロリーの砂糖に代わり、低カロリー、ノンカロリ
ー甘味料が急速に普及してきた。例えば低カロリー甘味
料の一つであるアスパルテームは、苦渋味や刺激味がな
く、爽やかな甘味を有するという特徴を有している。し
かしながら、甘味質として厚みに欠け、また後味に甘さ
が残るという欠点があり、また、他の低カロリー、ノン
カロリー甘味料も甘味が不足したり、異質の甘味が生じ
たり、甘味のキレが悪いという欠点を有していた。これ
ら低カロリー、ノンカロリーの甘味料を用いた食品にお
いても甘味が不足したり、異質の甘味が生じたり、甘味
のキレが悪いという欠点が生じてきており、これら甘味
料を用いた食品についても甘味の不足、異質の甘味の発
生、甘味のキレの悪さという同様の問題が生じてきてい
る。
で高カロリーの砂糖に代わり、低カロリー、ノンカロリ
ー甘味料が急速に普及してきた。例えば低カロリー甘味
料の一つであるアスパルテームは、苦渋味や刺激味がな
く、爽やかな甘味を有するという特徴を有している。し
かしながら、甘味質として厚みに欠け、また後味に甘さ
が残るという欠点があり、また、他の低カロリー、ノン
カロリー甘味料も甘味が不足したり、異質の甘味が生じ
たり、甘味のキレが悪いという欠点を有していた。これ
ら低カロリー、ノンカロリーの甘味料を用いた食品にお
いても甘味が不足したり、異質の甘味が生じたり、甘味
のキレが悪いという欠点が生じてきており、これら甘味
料を用いた食品についても甘味の不足、異質の甘味の発
生、甘味のキレの悪さという同様の問題が生じてきてい
る。
【０００３】これら甘味料の甘味特性の改善に関して
は、従来より種々の提案がなされており、例えば糖誘導
体を併用する方法（特開昭６０−１４９３５８号公報、
特開昭６３−１２２６３号公報、特開平１−３００８７
１号公報）、塩化ナトリウムを添加する方法（特開昭６
１−２１２２５７号公報、特開平４−２３７４７３号公
報）、ペッパー抽出物を添加する方法（特開昭６４−６
３３５６号公報）、はちみつフレーバあるいはココナツ
フレーバを添加する方法（特開平４−２２２５７５号公
報）、ヘスペリジン誘導体を添加する方法（特開平８−
２５６７２５号公報）等の方法が報告されており、同様
の方法で食品の甘味特性の改善が行われている。
は、従来より種々の提案がなされており、例えば糖誘導
体を併用する方法（特開昭６０−１４９３５８号公報、
特開昭６３−１２２６３号公報、特開平１−３００８７
１号公報）、塩化ナトリウムを添加する方法（特開昭６
１−２１２２５７号公報、特開平４−２３７４７３号公
報）、ペッパー抽出物を添加する方法（特開昭６４−６
３３５６号公報）、はちみつフレーバあるいはココナツ
フレーバを添加する方法（特開平４−２２２５７５号公
報）、ヘスペリジン誘導体を添加する方法（特開平８−
２５６７２５号公報）等の方法が報告されており、同様
の方法で食品の甘味特性の改善が行われている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、低カロ
リー、ノンカロリー甘味料の甘味特性を改善して砂糖の
それに匹敵する満足度を与える点ではまだ十分なものと
はいい難く、また、多くの場合、併用・添加成分がこれ
ら甘味料と同程度の質量を必要とするという問題点を有
していた。さらに、特に後味として舌に残る呈味（甘
味）が食品の呈味全体に悪影響をもたらし易く、後味の
キレの改善も望まれていた。
リー、ノンカロリー甘味料の甘味特性を改善して砂糖の
それに匹敵する満足度を与える点ではまだ十分なものと
はいい難く、また、多くの場合、併用・添加成分がこれ
ら甘味料と同程度の質量を必要とするという問題点を有
していた。さらに、特に後味として舌に残る呈味（甘
味）が食品の呈味全体に悪影響をもたらし易く、後味の
キレの改善も望まれていた。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、かかる課
題を解決すべく鋭意検討の結果、酵母抽出物、特に５’
−イノシン酸ナトリウム及び／または５’−アデニル酸
ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリ
ジル酸ナトリウム及び５’−シチジル酸ナトリウムを各
々１〜１５％、及びグルタミン酸ナトリウムを１〜２０
％含有した酵母抽出物が、甘味特性、特に後味特性を改
善することを見いだし、本発明を完成するに至った。す
なわち本発明は、酵母抽出物を有効成分とする甘味改善
剤を提供するものである。
題を解決すべく鋭意検討の結果、酵母抽出物、特に５’
−イノシン酸ナトリウム及び／または５’−アデニル酸
ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリ
ジル酸ナトリウム及び５’−シチジル酸ナトリウムを各
々１〜１５％、及びグルタミン酸ナトリウムを１〜２０
％含有した酵母抽出物が、甘味特性、特に後味特性を改
善することを見いだし、本発明を完成するに至った。す
なわち本発明は、酵母抽出物を有効成分とする甘味改善
剤を提供するものである。
【０００６】以下、本発明を詳細に説明する。本発明の
酵母抽出物で使用される酵母は、食品あるいは食品添加
物として用いられている酵母で、例えばパン酵母、ビー
ル酵母、トルラ酵母等をあげることができる。
酵母抽出物で使用される酵母は、食品あるいは食品添加
物として用いられている酵母で、例えばパン酵母、ビー
ル酵母、トルラ酵母等をあげることができる。
【０００７】本発明の有効成分である酵母抽出物とは、
酵母を、１）ｐＨ５〜１２の温熱水で抽出する方法、
２）タンパク質分解酵素、細胞壁分解酵素などを添加し
て抽出する方法、３）酵母中の酵素を利用して自己消化
により抽出する方法、４）これらの方法を二つ以上組み
合わせた方法、５）抽出した酵母抽出物にさらに核酸分
解酵素、ＡＭＰデアミナーゼ等を作用させる方法、等の
方法で得られる酵母抽出物をいう。
酵母を、１）ｐＨ５〜１２の温熱水で抽出する方法、
２）タンパク質分解酵素、細胞壁分解酵素などを添加し
て抽出する方法、３）酵母中の酵素を利用して自己消化
により抽出する方法、４）これらの方法を二つ以上組み
合わせた方法、５）抽出した酵母抽出物にさらに核酸分
解酵素、ＡＭＰデアミナーゼ等を作用させる方法、等の
方法で得られる酵母抽出物をいう。
【０００８】これら酵母抽出物の中でも、酵母を温熱水
で抽出したのち、核酸分解酵素、ＡＭＰデアミナーゼを
作用させることにより得られる、５’−イノシン酸ナト
リウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル
酸ナトリウム及び５’−シチジル酸ナトリウムを各々１
〜１５％、及びグルタミン酸ナトリウムを１〜２０％含
有した酵母抽出物が特に好ましく、甘味増強や甘さのキ
レ等の甘味特性の改善効果も大きい。
で抽出したのち、核酸分解酵素、ＡＭＰデアミナーゼを
作用させることにより得られる、５’−イノシン酸ナト
リウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル
酸ナトリウム及び５’−シチジル酸ナトリウムを各々１
〜１５％、及びグルタミン酸ナトリウムを１〜２０％含
有した酵母抽出物が特に好ましく、甘味増強や甘さのキ
レ等の甘味特性の改善効果も大きい。
【０００９】本発明の甘味改善剤は、甘味料に対して、
０．０００１〜１０重量％、好ましくは０．００１〜１
０重量％、さらに好ましくは０．００１〜１重量％添加
される。また、食品に対する本発明の甘味改善剤の添加
量は、甘味改善剤を含まない状態での食品の甘味がベー
スであり、食品ごとに要求される甘味の程度や質が異な
るが、概ね対象とする食品に対して０．０００１〜１０
重量％の値が選択される。
０．０００１〜１０重量％、好ましくは０．００１〜１
０重量％、さらに好ましくは０．００１〜１重量％添加
される。また、食品に対する本発明の甘味改善剤の添加
量は、甘味改善剤を含まない状態での食品の甘味がベー
スであり、食品ごとに要求される甘味の程度や質が異な
るが、概ね対象とする食品に対して０．０００１〜１０
重量％の値が選択される。
【００１０】甘味料としては、砂糖、果糖、麦芽糖、キ
シロース、乳糖、ソルボース、蜂蜜、楓糖などの天然糖
甘味料、ソルビット、ソルビトール、マンニット、マン
ニトール、マルチット、マルチトール、キシリット、キ
シリトール、リガシン等の糖アルコール、サッカリン、
アスパルテーム、グリチルリチン、ステビオサイド、タ
ウマチン等のその他の甘味料を挙げることができる。
シロース、乳糖、ソルボース、蜂蜜、楓糖などの天然糖
甘味料、ソルビット、ソルビトール、マンニット、マン
ニトール、マルチット、マルチトール、キシリット、キ
シリトール、リガシン等の糖アルコール、サッカリン、
アスパルテーム、グリチルリチン、ステビオサイド、タ
ウマチン等のその他の甘味料を挙げることができる。
【００１１】また、本発明でいう甘味料を用いた食品と
して、アイスクリーム、あめ、あん、あんみつ、ういろ
う、おしるこ、おはぎ、かしわ餅、カステラ、果糖練乳
（コンデンスミルク）、ガム、かりん糖、金つば、きび
団子、キャラメル、クッキー、クリーム、グミ、ケー
キ、こんぺい糖、桜もち、シロップ、ジャム、ジュー
ス、ゼリー、大福、チョコレート、プリン、パイ、ホッ
トケーキ、ビスケット、まんじゅう、みつ豆、もなか、
ようかん、ヨーグルト、わらび餅等、様々な食品を例示
することができる。
して、アイスクリーム、あめ、あん、あんみつ、ういろ
う、おしるこ、おはぎ、かしわ餅、カステラ、果糖練乳
（コンデンスミルク）、ガム、かりん糖、金つば、きび
団子、キャラメル、クッキー、クリーム、グミ、ケー
キ、こんぺい糖、桜もち、シロップ、ジャム、ジュー
ス、ゼリー、大福、チョコレート、プリン、パイ、ホッ
トケーキ、ビスケット、まんじゅう、みつ豆、もなか、
ようかん、ヨーグルト、わらび餅等、様々な食品を例示
することができる。
【００１２】
【実施例】以下実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に
説明する。なお本例の評価は以下の方法によった。１２
名のパネラーにより、各種甘味料溶液と同溶液に本発明
の甘味改良剤を添加した溶液、及び各種食品と同食品に
本発明の甘味改善剤を添加した食品の官能評価を行っ
た。
説明する。なお本例の評価は以下の方法によった。１２
名のパネラーにより、各種甘味料溶液と同溶液に本発明
の甘味改良剤を添加した溶液、及び各種食品と同食品に
本発明の甘味改善剤を添加した食品の官能評価を行っ
た。
【００１３】評価結果は、甘味の強さについては糖度で
２倍以上を＋＋＋、１．５倍以上を＋＋、１．５倍未満
〜１．２倍以上を＋、１．２倍未満〜０．８倍以上を
±、０．８倍以下を−で、甘さのキレについては甘味の
持続時間が２分の１以下を＋＋＋、２分の１をこえ１．
５分の１以下を＋＋、１．５分の１をこえ１．２分の１
以下を＋、１．２分の１をこえ０．８分の１以下を±、
０．８分の１以上を−で、また総合評価については、甘
さの強さ、甘味のキレなどの好みについて、極めてよい
を＋＋＋、よいを＋＋、ややよいを＋、変わらないを
±、悪いを−として、それぞれ評価した。
２倍以上を＋＋＋、１．５倍以上を＋＋、１．５倍未満
〜１．２倍以上を＋、１．２倍未満〜０．８倍以上を
±、０．８倍以下を−で、甘さのキレについては甘味の
持続時間が２分の１以下を＋＋＋、２分の１をこえ１．
５分の１以下を＋＋、１．５分の１をこえ１．２分の１
以下を＋、１．２分の１をこえ０．８分の１以下を±、
０．８分の１以上を−で、また総合評価については、甘
さの強さ、甘味のキレなどの好みについて、極めてよい
を＋＋＋、よいを＋＋、ややよいを＋、変わらないを
±、悪いを−として、それぞれ評価した。
【００１４】実施例１ １０％上白糖（三井製糖製）水溶液と、同溶液に上白糖
に対して０．０１重量％の酵母抽出物（興人製アロマイ
ルド、５’−イノシン酸ナトリウム１０．９％、５’−
グアニル酸ナトリウム１０．９％、５’−ウリジル酸ナ
トリウム１０．５％、５’−シチジル酸ナトリウム８．
８％、グルタミン酸ナトリウム５．０％含有）を添加・
溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等につ
いて評価した。評価結果を表１に示す。その結果、酵母
抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キレで有意に優
れており、甘味特性の改善効果があることが認められ
た。
に対して０．０１重量％の酵母抽出物（興人製アロマイ
ルド、５’−イノシン酸ナトリウム１０．９％、５’−
グアニル酸ナトリウム１０．９％、５’−ウリジル酸ナ
トリウム１０．５％、５’−シチジル酸ナトリウム８．
８％、グルタミン酸ナトリウム５．０％含有）を添加・
溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等につ
いて評価した。評価結果を表１に示す。その結果、酵母
抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キレで有意に優
れており、甘味特性の改善効果があることが認められ
た。
【００１５】
【表１】
【００１６】実施例２ ＢＲＩＸ７０％の水飴（スドージャム製）と、これに水
飴に対して０．０１重量％の実施例１記載の酵母抽出物
を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、甘味のキ
レ等について評価した。評価結果を表２に示す。その結
果、酵母抽出物を添加したものが、甘さの強さ、キレで
有意に優れており、甘味特性の改善効果があることが認
められた。
飴に対して０．０１重量％の実施例１記載の酵母抽出物
を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、甘味のキ
レ等について評価した。評価結果を表２に示す。その結
果、酵母抽出物を添加したものが、甘さの強さ、キレで
有意に優れており、甘味特性の改善効果があることが認
められた。
【００１７】
【表２】
【００１８】実施例３ ３．０％アスパルテーム（味の素製、パルスイート）水
溶液と、これにアスパルテームに対して０．０１重量％
の実施例１に記載の酵母抽出物を添加・溶解した溶液を
作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。
評価結果を表３に示す。その結果、酵母抽出物を添加し
たものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、甘味
特性の改善効果があることが認められた。
溶液と、これにアスパルテームに対して０．０１重量％
の実施例１に記載の酵母抽出物を添加・溶解した溶液を
作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。
評価結果を表３に示す。その結果、酵母抽出物を添加し
たものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、甘味
特性の改善効果があることが認められた。
【００１９】
【表３】
【００２０】実施例４ ０．２％ステビア（丸善製薬製、マルミロン５０）水溶
液と、これにステビアに対して０．０１重量％の実施例
１に記載の酵母抽出物を添加・溶解した溶液を作製し、
甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果
を表４に示す。その結果、酵母抽出物を添加したもの
が、甘味の強さ、キレで有意に優れており、甘味特性の
改善効果があることが認められた。
液と、これにステビアに対して０．０１重量％の実施例
１に記載の酵母抽出物を添加・溶解した溶液を作製し、
甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果
を表４に示す。その結果、酵母抽出物を添加したもの
が、甘味の強さ、キレで有意に優れており、甘味特性の
改善効果があることが認められた。
【００２１】
【表４】
【００２２】実施例５ １０％エリスリトール（三菱化学製）水溶液と、これに
エリスリトールに対して０．０１重量％の実施例１に記
載の酵母抽出物を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の
強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表５
に示す。その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味
の強さ、キレで有意に優れており、甘味特性の改善効果
があることが認められた。
エリスリトールに対して０．０１重量％の実施例１に記
載の酵母抽出物を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の
強さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表５
に示す。その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味
の強さ、キレで有意に優れており、甘味特性の改善効果
があることが認められた。
【００２３】
【表５】
【００２４】実施例６ １０％キシリトール（東和化成工業製、キシリット）水
溶液と、これにキシリトールに対して０．０１重量％の
実施例１に記載の酵母抽出物を添加・溶解した溶液を作
製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評
価結果を表６に示す。その結果、酵母抽出物を添加した
ものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、甘味特
性の改善効果があることが認められた。
溶液と、これにキシリトールに対して０．０１重量％の
実施例１に記載の酵母抽出物を添加・溶解した溶液を作
製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評
価結果を表６に示す。その結果、酵母抽出物を添加した
ものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、甘味特
性の改善効果があることが認められた。
【００２５】
【表６】
【００２６】実施例７ ０．１％グリチルリチン（丸善製薬製、グリチミン）水
溶液と、これにグリチルリチンに対して０．０１重量％
の実施例１に記載の酵母抽出物を添加・溶解した溶液を
作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。
評価結果を表７に示す。その結果、酵母抽出物を添加し
たものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、甘味
特性の改善効果があることが認められた。
溶液と、これにグリチルリチンに対して０．０１重量％
の実施例１に記載の酵母抽出物を添加・溶解した溶液を
作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。
評価結果を表７に示す。その結果、酵母抽出物を添加し
たものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、甘味
特性の改善効果があることが認められた。
【００２７】
【表７】
【００２８】実施例８ 実施例１に記載の上白糖１０％水溶液と、同溶液に上白
糖に対して０．００５重量％の実施例１に記載の酵母抽
出物を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、甘味
のキレ等について評価した。評価結果を表８に示す。そ
の結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キ
レで有意に優れており、甘味特性の改善効果があること
が認められた。
糖に対して０．００５重量％の実施例１に記載の酵母抽
出物を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、甘味
のキレ等について評価した。評価結果を表８に示す。そ
の結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キ
レで有意に優れており、甘味特性の改善効果があること
が認められた。
【００２９】
【表８】
【００３０】実施例９ 実施例１に記載の上白糖１０％水溶液と、同溶液に上白
糖に対して０．２重量％の酵母抽出物（ギストブローカ
ーデス製ギステックスパウダー ＡＧＧＬ ＬＳ、５’−
イノシン酸ナトリウム０％、５’−グアニル酸ナトリウ
ム０％、５’−ウリジル酸ナトリウム０％、５’−シチ
ジル酸ナトリウム０％、グルタミン酸ナトリウム４．５
％含有）を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、
甘味のキレ等について評価した。評価結果を表９に示
す。その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強
さ、キレで有意に優れており、甘味特性の改善効果があ
ることが認められた。
糖に対して０．２重量％の酵母抽出物（ギストブローカ
ーデス製ギステックスパウダー ＡＧＧＬ ＬＳ、５’−
イノシン酸ナトリウム０％、５’−グアニル酸ナトリウ
ム０％、５’−ウリジル酸ナトリウム０％、５’−シチ
ジル酸ナトリウム０％、グルタミン酸ナトリウム４．５
％含有）を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、
甘味のキレ等について評価した。評価結果を表９に示
す。その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強
さ、キレで有意に優れており、甘味特性の改善効果があ
ることが認められた。
【００３１】
【表９】
【００３２】実施例１０ 実施例２に記載の水飴と、これに水飴に対して０．０５
重量％の実施例９に記載の酵母抽出物を添加・溶解した
溶液を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価
した。評価結果を表１０に示す。その結果、酵母抽出物
を添加したものが、甘さの強さ、キレで有意に優れてお
り、甘味特性の改善効果があることが認められた。
重量％の実施例９に記載の酵母抽出物を添加・溶解した
溶液を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価
した。評価結果を表１０に示す。その結果、酵母抽出物
を添加したものが、甘さの強さ、キレで有意に優れてお
り、甘味特性の改善効果があることが認められた。
【００３３】
【表１０】
【００３４】実施例１１ 実施例３に記載のアスパルテーム３．０％水溶液と、こ
れにアスパルテームにして０．００５重量％の酵母抽出
物（下記方法に従って作製した酵母抽出物、５’−アデ
ニル酸ナトリウム１１．１％、５’−グアニル酸ナトリ
ウム１０．８％、５’−ウリジル酸ナトリウム９．０
％、５’−シチジル酸ナトリウム８．７％、グルタミン
酸ナトリウム５．３％含有）を添加・溶解した溶液を作
製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評
価結果を表１１に示す。その結果、酵母抽出物を添加し
たものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、甘味
特性の改善効果があることが認められた。
れにアスパルテームにして０．００５重量％の酵母抽出
物（下記方法に従って作製した酵母抽出物、５’−アデ
ニル酸ナトリウム１１．１％、５’−グアニル酸ナトリ
ウム１０．８％、５’−ウリジル酸ナトリウム９．０
％、５’−シチジル酸ナトリウム８．７％、グルタミン
酸ナトリウム５．３％含有）を添加・溶解した溶液を作
製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。評
価結果を表１１に示す。その結果、酵母抽出物を添加し
たものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、甘味
特性の改善効果があることが認められた。
【００３５】酵母抽出物の作製方法 ３０Ｌ容ジャーファーメンターを用い以下に示す培地１
５Ｌにキャンディダ・ウチリスの前培養液１Ｌを植菌
し、３０℃で２４時間通気培養して酵母菌体を得た。培
地組成はグルコース５重量％、燐酸アンモニウム０．２
重量％、硫酸アンモニウム０．２重量％、硫酸マグネシ
ウム０．１重量％、塩化カリウム０．１７重量％、硫酸
第二鉄５ｐｐｍ、硫酸亜鉛９ｐｐｍ、塩化マンガン４ｐ
ｐｍを含む水溶液をアンモニアでｐＨを４．５に調整し
たものである。
５Ｌにキャンディダ・ウチリスの前培養液１Ｌを植菌
し、３０℃で２４時間通気培養して酵母菌体を得た。培
地組成はグルコース５重量％、燐酸アンモニウム０．２
重量％、硫酸アンモニウム０．２重量％、硫酸マグネシ
ウム０．１重量％、塩化カリウム０．１７重量％、硫酸
第二鉄５ｐｐｍ、硫酸亜鉛９ｐｐｍ、塩化マンガン４ｐ
ｐｍを含む水溶液をアンモニアでｐＨを４．５に調整し
たものである。
【００３６】培養終了後、シャープレス型遠心分離機に
て集菌し湿潤菌体を得た。これを水に再懸濁して遠心分
離することを２回繰り返した。本法により乾燥重量とし
て３５０ｇの菌体が得られた。ここで得られた酵母菌体
に水を加え全量を１５００ｍｌとし、次いで湯浴中で加
熱し液温が９０℃で３０分間加熱した。この後、直ちに
流水中にて冷却し液温を４０℃とした後、プロチンＰＣ
−１０（大和化成株式会社製プロテアーゼ製剤）の１．
５ｇを少量の水に溶解後、添加し４０℃で１０時間、攪
拌しながら反応させた。
て集菌し湿潤菌体を得た。これを水に再懸濁して遠心分
離することを２回繰り返した。本法により乾燥重量とし
て３５０ｇの菌体が得られた。ここで得られた酵母菌体
に水を加え全量を１５００ｍｌとし、次いで湯浴中で加
熱し液温が９０℃で３０分間加熱した。この後、直ちに
流水中にて冷却し液温を４０℃とした後、プロチンＰＣ
−１０（大和化成株式会社製プロテアーゼ製剤）の１．
５ｇを少量の水に溶解後、添加し４０℃で１０時間、攪
拌しながら反応させた。
【００３７】次いで、液温９０℃で３０分間加熱し、続
いて６５℃に冷却した。これにリボヌクレアーゼＰ（天
野製薬株式会社製５’−フォスホジエステラーゼ製剤）
の０．２ｇを少量の水に溶解し加え、この温度で３時間
攪拌しながら反応させた。この後遠心分離により不溶性
固形分を除去しエキスを得た。次いでこのエキスを９５
℃で３０分間加熱し、放置冷却後、スプレードライヤー
により粉末化し、上記実施例１１で使用した酵母抽出物
９０ｇを得た。
いて６５℃に冷却した。これにリボヌクレアーゼＰ（天
野製薬株式会社製５’−フォスホジエステラーゼ製剤）
の０．２ｇを少量の水に溶解し加え、この温度で３時間
攪拌しながら反応させた。この後遠心分離により不溶性
固形分を除去しエキスを得た。次いでこのエキスを９５
℃で３０分間加熱し、放置冷却後、スプレードライヤー
により粉末化し、上記実施例１１で使用した酵母抽出物
９０ｇを得た。
【００３８】
【表１１】
【００３９】実施例１２ 実施例４に記載のステビア０．２％水溶液と、これにス
テビアに対して０．００２重量％の実施例１に記載の酵
母抽出物を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、
甘味のキレ等について評価した。評価結果を表１２に示
す。その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強
さ、キレで有意に優れており、甘味特性の改善効果があ
ることが認められた。
テビアに対して０．００２重量％の実施例１に記載の酵
母抽出物を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、
甘味のキレ等について評価した。評価結果を表１２に示
す。その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強
さ、キレで有意に優れており、甘味特性の改善効果があ
ることが認められた。
【００４０】
【表１２】
【００４１】実施例１３ 実施例４に記載のステビア０．２％水溶液と、これにス
テビアに対して０．００５重量％の実施例１１に記載の
酵母抽出物を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強
さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表１３
に示す。その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味
の強さ、キレで有意に優れており、甘味特性の改善効果
があることが認められた。
テビアに対して０．００５重量％の実施例１１に記載の
酵母抽出物を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強
さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表１３
に示す。その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味
の強さ、キレで有意に優れており、甘味特性の改善効果
があることが認められた。
【００４２】
【表１３】
【００４３】実施例１４ 実施例５に記載のエリスリトール１０％水溶液と、これ
にエリスリトールに対して０．０１重量％の酵母抽出物
（興人製アロマイルドＧ、５’−イノシン酸ナトリウム
５．３％、５’−グアニル酸ナトリウム５．９％、５’
−ウリジル酸ナトリウム５．２％、５’−シチジル酸ナ
トリウム４．４％、グルタミン酸ナトリウム１．３％含
有）を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、甘味
のキレ等について評価した。評価結果を表１４に示す。
その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、
キレで有意に優れており、甘味特性の改善効果があるこ
とが認められた。
にエリスリトールに対して０．０１重量％の酵母抽出物
（興人製アロマイルドＧ、５’−イノシン酸ナトリウム
５．３％、５’−グアニル酸ナトリウム５．９％、５’
−ウリジル酸ナトリウム５．２％、５’−シチジル酸ナ
トリウム４．４％、グルタミン酸ナトリウム１．３％含
有）を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、甘味
のキレ等について評価した。評価結果を表１４に示す。
その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、
キレで有意に優れており、甘味特性の改善効果があるこ
とが認められた。
【００４４】
【表１４】
【００４５】実施例１５ 実施例６に記載のキシリトール１０％水溶液と、これに
キシリトールに対して０．０２重量％の酵母抽出物（協
和発酵工業製酵母エキスＨ、５’−イノシン酸ナトリウ
ム５．４％、５’−グアニル酸ナトリウム５．１％、
５’−ウリジル酸ナトリウム４．０％、５’−シチジル
酸ナトリウム４．２％、グルタミン酸ナトリウム３．１
％含有）を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、
甘味のキレ等について評価した。評価結果を表１５に示
す。その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強
さ、キレで有意に優れており、甘味特性の改善効果があ
ることが認められた。
キシリトールに対して０．０２重量％の酵母抽出物（協
和発酵工業製酵母エキスＨ、５’−イノシン酸ナトリウ
ム５．４％、５’−グアニル酸ナトリウム５．１％、
５’−ウリジル酸ナトリウム４．０％、５’−シチジル
酸ナトリウム４．２％、グルタミン酸ナトリウム３．１
％含有）を添加・溶解した溶液を作製し、甘味の強さ、
甘味のキレ等について評価した。評価結果を表１５に示
す。その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強
さ、キレで有意に優れており、甘味特性の改善効果があ
ることが認められた。
【００４６】
【表１５】
【００４７】実施例１６ 実施例２に記載の水飴と、これに水飴に対して０．０２
重量％の酵母抽出物（大日本明治製糖製酵母エキスＨＹ
スーパー、５’−イノシン酸ナトリウム５．０％、５’
−グアニル酸ナトリウム５．０％、５’−ウリジル酸ナ
トリウム４．２％、５’−シチジル酸ナトリウム３．９
％、グルタミン酸ナトリウム２．８％含有）を添加・溶
解した溶液を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等につい
て評価した。評価結果を表１６に示す。その結果、酵母
抽出物を添加したものが、甘さの強さ、キレで有意に優
れており、甘味特性の改善効果があることが認められ
た。
重量％の酵母抽出物（大日本明治製糖製酵母エキスＨＹ
スーパー、５’−イノシン酸ナトリウム５．０％、５’
−グアニル酸ナトリウム５．０％、５’−ウリジル酸ナ
トリウム４．２％、５’−シチジル酸ナトリウム３．９
％、グルタミン酸ナトリウム２．８％含有）を添加・溶
解した溶液を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等につい
て評価した。評価結果を表１６に示す。その結果、酵母
抽出物を添加したものが、甘さの強さ、キレで有意に優
れており、甘味特性の改善効果があることが認められ
た。
【００４８】
【表１６】
【００４９】実施例１７ 実施例２に記載の水飴と、これに水飴に対して０．００
５重量％の実施例１５に記載の酵母抽出物を添加・溶解
した溶液を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について
評価した。評価結果を表１７に示す。その結果、酵母抽
出物を添加したものが、甘さの強さ、キレで有意に優れ
ており、甘味特性の改善効果があることが認められた。
５重量％の実施例１５に記載の酵母抽出物を添加・溶解
した溶液を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について
評価した。評価結果を表１７に示す。その結果、酵母抽
出物を添加したものが、甘さの強さ、キレで有意に優れ
ており、甘味特性の改善効果があることが認められた。
【００５０】
【表１７】
【００５１】実施例１８ 水３５０ｇを沸騰させ、実施例１に記載の上白糖３００
ｇを入れ溶解させる。これに、こしあん（橋本食糧工業
製）１５０ｇを入れ、適当なかたさまで煮詰めあんを作
製する。同様に作製したあんに対して、０．０１重量％
の実施例１に記載の酵母抽出物を添加・混合したあんを
作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。
評価結果を表１８に示す。その結果、酵母抽出物を添加
したものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、あ
んに対して甘味特性の改善効果があることが認められ
た。
ｇを入れ溶解させる。これに、こしあん（橋本食糧工業
製）１５０ｇを入れ、適当なかたさまで煮詰めあんを作
製する。同様に作製したあんに対して、０．０１重量％
の実施例１に記載の酵母抽出物を添加・混合したあんを
作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価した。
評価結果を表１８に示す。その結果、酵母抽出物を添加
したものが、甘味の強さ、キレで有意に優れており、あ
んに対して甘味特性の改善効果があることが認められ
た。
【００５２】
【表１８】
【００５３】実施例１９ もち粉（山県産業製）２００ｇと実施例１に記載の上白
糖５０ｇを十分に混ぜ合わせ、水１６０ｇを徐々に加え
よくこね合わし生地を作製する。蒸し器に付近を敷き、
生地を少量ずつちぎって並べ蒸す。蒸し上がった生地を
ボールに移し練りまとまる。生地を等分に切り分け、実
施例１で作製したあん（酵母抽出物無添加）を包み込
み、大福を作製した。同様に作製した生地に対して０．
００５重量％の実施例１記載の酵母抽出物を添加・混合
した生地を作製し、実施例１８で作製したあん（酵母抽
出物添加）を用い大福を作製し、甘味の強さ、甘味のキ
レ等について評価した。評価結果を表１９に示す。その
結果、酵母抽出物を添加したものが、甘さの強さ、キレ
で有意に優れており、大福に対して甘味特性の改善効果
があることが認められた。
糖５０ｇを十分に混ぜ合わせ、水１６０ｇを徐々に加え
よくこね合わし生地を作製する。蒸し器に付近を敷き、
生地を少量ずつちぎって並べ蒸す。蒸し上がった生地を
ボールに移し練りまとまる。生地を等分に切り分け、実
施例１で作製したあん（酵母抽出物無添加）を包み込
み、大福を作製した。同様に作製した生地に対して０．
００５重量％の実施例１記載の酵母抽出物を添加・混合
した生地を作製し、実施例１８で作製したあん（酵母抽
出物添加）を用い大福を作製し、甘味の強さ、甘味のキ
レ等について評価した。評価結果を表１９に示す。その
結果、酵母抽出物を添加したものが、甘さの強さ、キレ
で有意に優れており、大福に対して甘味特性の改善効果
があることが認められた。
【００５４】
【表１９】
【００５５】実施例２０ ボールにクッキーミックス（日清製粉製）とやわらかく
したバターを入れ混ぜ合わせる。溶き卵を加えてなめら
かな生地になるまで練る。麺棒で伸ばし型抜き後、オー
ブンで焼きクッキーを作製する。クッキーミックスに対
して０．０１重量％の実施例１６に記載の酵母抽出物を
添加・混合したクッキーミックスを準備し、同様の方法
でクッキーを作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等につい
て評価した。評価結果を表２０に示す。（クッキーミッ
クスの原材料：小麦粉、砂糖、植物性油脂、脱脂粉乳、
乳化剤、ベーキングパウダー、香料） その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、
キレで有意に優れており、クッキーに対して甘味特性の
改善効果があることが認められた。
したバターを入れ混ぜ合わせる。溶き卵を加えてなめら
かな生地になるまで練る。麺棒で伸ばし型抜き後、オー
ブンで焼きクッキーを作製する。クッキーミックスに対
して０．０１重量％の実施例１６に記載の酵母抽出物を
添加・混合したクッキーミックスを準備し、同様の方法
でクッキーを作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等につい
て評価した。評価結果を表２０に示す。（クッキーミッ
クスの原材料：小麦粉、砂糖、植物性油脂、脱脂粉乳、
乳化剤、ベーキングパウダー、香料） その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、
キレで有意に優れており、クッキーに対して甘味特性の
改善効果があることが認められた。
【００５６】
【表２０】
【００５７】実施例２１ ボールに熱湯を入れ、ゼリーの素（伊那食品工業製）を
加え、よく溶かす。冷蔵庫で冷やし固める。ゼリーの素
に対して０．０１重量％の実施例１５に記載の酵母抽出
物を添加・混合したゼリーの素を準備し同様の方法でゼ
リーを作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価
した。評価結果を表２１に示す。（ゼリーの素の原材
料：ぶどう糖、砂糖、寒天、増粘多糖類、酸味料、ビタ
ミンＣ、香料、ブドウ色素） その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、
キレで有意に優れており、ゼリーに対して甘味特性の改
善効果があることが認められた。
加え、よく溶かす。冷蔵庫で冷やし固める。ゼリーの素
に対して０．０１重量％の実施例１５に記載の酵母抽出
物を添加・混合したゼリーの素を準備し同様の方法でゼ
リーを作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価
した。評価結果を表２１に示す。（ゼリーの素の原材
料：ぶどう糖、砂糖、寒天、増粘多糖類、酸味料、ビタ
ミンＣ、香料、ブドウ色素） その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、
キレで有意に優れており、ゼリーに対して甘味特性の改
善効果があることが認められた。
【００５８】
【表２１】
【００５９】実施例２２ ミカンの皮を剥き、ミキサーで破砕し搾汁する。パルプ
質の除去を行い、脱気する。糖度を砂糖にて、酸度をク
エン酸にて調製し、オレンジエッセンスを添加し、オレ
ンジジュースとする。オレンジジュースに対して０．０
１重量％の実施例１４に記載の酵母抽出物を添加・溶解
したオレンジジュースを作製し、甘味の強さ、甘味のキ
レ等について評価した。評価結果を表２２に示す。その
結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キレ
で有意に優れており、オレンジジュースに対して甘味特
性の改善効果があることが認められた。
質の除去を行い、脱気する。糖度を砂糖にて、酸度をク
エン酸にて調製し、オレンジエッセンスを添加し、オレ
ンジジュースとする。オレンジジュースに対して０．０
１重量％の実施例１４に記載の酵母抽出物を添加・溶解
したオレンジジュースを作製し、甘味の強さ、甘味のキ
レ等について評価した。評価結果を表２２に示す。その
結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キレ
で有意に優れており、オレンジジュースに対して甘味特
性の改善効果があることが認められた。
【００６０】
【表２２】
【００６１】実施例２３ 炭酸飲料（コカ・コーラインターナショナル製、コカコ
ーラ）と、これに炭酸飲料に対して０．００２重量％の
実施例１に記載の酵母抽出物を添加・溶解した炭酸飲料
を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価し
た。評価結果を表２３に示す。（炭酸飲料の原材料：糖
類（果糖ぶどう糖液糖、砂糖）、カラメル色素、酸味
料、香料、カフェイン） その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、
キレで有意に優れており、炭酸飲料に対して甘味特性の
改善効果があることが認められた。
ーラ）と、これに炭酸飲料に対して０．００２重量％の
実施例１に記載の酵母抽出物を添加・溶解した炭酸飲料
を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等について評価し
た。評価結果を表２３に示す。（炭酸飲料の原材料：糖
類（果糖ぶどう糖液糖、砂糖）、カラメル色素、酸味
料、香料、カフェイン） その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、
キレで有意に優れており、炭酸飲料に対して甘味特性の
改善効果があることが認められた。
【００６２】
【表２３】
【００６３】実施例２４ 清涼飲料水（コカ・コーラインターナショナルセールス
製、ラクティアクリアウォーター）と、これに清涼飲料
水に対して０．００５重量％の実施例１に記載の酵母抽
出物を添加・溶解した清涼飲料水を作製し、甘味の強
さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表２４
に示す。（清涼飲料水の原材料：エリスリトール、マル
チトール、糖類（果糖、オリゴ糖）、脱脂粉乳、香料、
乳性ミネラル、酸味料、大豆多糖類、甘味料（ステビ
ア）、ビタミンＥ） その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、
キレで有意に優れており、清涼飲料水に対して甘味特性
の改善効果があることが認められた。
製、ラクティアクリアウォーター）と、これに清涼飲料
水に対して０．００５重量％の実施例１に記載の酵母抽
出物を添加・溶解した清涼飲料水を作製し、甘味の強
さ、甘味のキレ等について評価した。評価結果を表２４
に示す。（清涼飲料水の原材料：エリスリトール、マル
チトール、糖類（果糖、オリゴ糖）、脱脂粉乳、香料、
乳性ミネラル、酸味料、大豆多糖類、甘味料（ステビ
ア）、ビタミンＥ） その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、
キレで有意に優れており、清涼飲料水に対して甘味特性
の改善効果があることが認められた。
【００６４】
【表２４】
【００６５】実施例２５ 鍋にへたを取り除いたイチゴを入れ、加熱しながら加糖
（グラニュー糖使用）する（加糖は３回に分けて行い、
最初に添加するグラニュー糖にペクチンを混合してお
く）。加熱により濃縮を行い、濃縮終了時にクエン酸を
加え、イチゴジャムを作製する。イチゴジャムに対して
０．０１重量％の実施例１４に記載の酵母抽出物を添加
・混合したイチゴジャムを作製し、甘味の強さ、甘味の
キレ等について評価した。評価結果を表２５に示す。そ
の結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キ
レで有意に優れており、イチゴジャムに対して甘味特性
の改善効果があることが認められた。
（グラニュー糖使用）する（加糖は３回に分けて行い、
最初に添加するグラニュー糖にペクチンを混合してお
く）。加熱により濃縮を行い、濃縮終了時にクエン酸を
加え、イチゴジャムを作製する。イチゴジャムに対して
０．０１重量％の実施例１４に記載の酵母抽出物を添加
・混合したイチゴジャムを作製し、甘味の強さ、甘味の
キレ等について評価した。評価結果を表２５に示す。そ
の結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、キ
レで有意に優れており、イチゴジャムに対して甘味特性
の改善効果があることが認められた。
【００６６】
【表２５】
【００６７】実施例２６ ミカン缶詰（サンヨー堂製、みかん・シラップづけ（エ
キストラライト））と、これにみかん缶詰に対して０．
０１重量％の実施例１６に記載の酵母抽出物を添加・溶
解したみかん缶詰を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等
について評価した。評価結果を表２６に示す。（みかん
缶詰の原材料：みかん、糖類（エリスリトール、ぶどう
糖果糖液糖）、酸味料、甘味料（ステビア、ソーマチ
ン）） その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、
キレで有意に優れており、みかん缶詰に対して甘味特性
の改善効果があることが認められた。
キストラライト））と、これにみかん缶詰に対して０．
０１重量％の実施例１６に記載の酵母抽出物を添加・溶
解したみかん缶詰を作製し、甘味の強さ、甘味のキレ等
について評価した。評価結果を表２６に示す。（みかん
缶詰の原材料：みかん、糖類（エリスリトール、ぶどう
糖果糖液糖）、酸味料、甘味料（ステビア、ソーマチ
ン）） その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強さ、
キレで有意に優れており、みかん缶詰に対して甘味特性
の改善効果があることが認められた。
【００６８】
【表２６】
【００６９】実施例２７ 砂糖１００ｇ、水飴１００ｇ、練乳３０ｇ、小麦粉１２
ｇを鍋に入れ、８０℃に加熱し攪拌混和する。クリーム
状になったら１２０℃まで煮詰める。次にバター４ｇを
加えよく混和する。４０〜５０℃まで冷却しいったんロ
ール状にし、成形し、ミルクキャンディーを作製する。
原材料の全量に対して０．００５重量％の実施例１に記
載の酵母抽出物を添加・混合した砂糖、水飴を用い、同
様の方法でミルクキャンディーを作製し、甘味の強さ、
甘味のキレ等について評価した。評価結果を表２７に示
す。その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強
さ、キレで有意に優れており、ミルクキャンディーに対
して甘味特性の改善効果があることが認められた。
ｇを鍋に入れ、８０℃に加熱し攪拌混和する。クリーム
状になったら１２０℃まで煮詰める。次にバター４ｇを
加えよく混和する。４０〜５０℃まで冷却しいったんロ
ール状にし、成形し、ミルクキャンディーを作製する。
原材料の全量に対して０．００５重量％の実施例１に記
載の酵母抽出物を添加・混合した砂糖、水飴を用い、同
様の方法でミルクキャンディーを作製し、甘味の強さ、
甘味のキレ等について評価した。評価結果を表２７に示
す。その結果、酵母抽出物を添加したものが、甘味の強
さ、キレで有意に優れており、ミルクキャンディーに対
して甘味特性の改善効果があることが認められた。
【００７０】
【表２７】
【００７１】
【発明の効果】以上説明してきた通り、本発明による
と、甘味を増強したり甘味のキレを改善する、甘味特
性、特に後味特性を改善する甘味改善剤及びそれを用い
た食品が提供される。
と、甘味を増強したり甘味のキレを改善する、甘味特
性、特に後味特性を改善する甘味改善剤及びそれを用い
た食品が提供される。
フロントページの続き 審査官 鈴木 恵理子 (56)参考文献 特開 昭63−309161（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/28 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (2)
- 【請求項１】 酵母抽出物を有効成分とする甘味改善
剤。 - 【請求項２】 酵母抽出物が、５’−イノシン酸ナトリ
ウム及び／または５’−アデニル酸ナトリウム、５’−
グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム及
び５’−シチジル酸ナトリウムを各々１〜１５％、及び
グルタミン酸ナトリウムを１〜２０％含有したものであ
る、請求項１記載の甘味改善剤。
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