JP6077230B2 - 高甘味度甘味料の味質改善剤及び味質改善方法 - Google Patents

Description

本発明は、高甘味度甘味料の味質改善剤、及び味質改善方法に関する。詳細には、スクラロースなどの高甘味度甘味料と、グルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸マグネシウム、又はグルタミン酸カリウムとを含有する高甘味度甘味料の味質改善剤、及び高甘味度甘味料に対して、グルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸マグネシウム、又はグルタミン酸カリウムを添加する高甘味度甘味料の味質改善方法に関する。

従来、食品、医薬品等の経口組成物に用いる甘味料として、砂糖（ショ糖）が、良質な甘味とボディー感（コク感）を有し、保湿性、粘度の付与等の特性も優れていることから、広く利用されている。しかし、ショ糖は良質な甘味とボディー感を有するものの、最近の健康志向や低カロリー志向から、肥満や虫歯の原因となり、敬遠されるようになってきている。特に、飲料や菓子などの嗜好品においては、低カロリー化が進んでおり、これらについて、ショ糖と同等の良質な甘味を有し、かつ、低カロリー化できる甘味料が望まれている。

このような要望に応えるショ糖に代わる甘味料として、いわゆる高甘味度甘味料があり、これらはショ糖より強い甘味を有するため、少ない使用量で甘味を付与することができる、低カロリー甘味料としての特徴を併せ持っている。
しかし、高甘味度甘味料は、ショ糖と同等の良質な甘味やボディー感を有しているものが少なく、独特の苦味や渋味を有している、甘味の立ち上がりが遅れる、甘味が後を引く等といった欠点を持つものが多い。
その中でも、スクラロースは、それらの欠点の少ない、砂糖に近い甘味質を有する高甘味度甘味料である。また、スクラロースは甘味質が優れているだけでなく、レトルト殺菌やＵＨＴ殺菌のような食品の加熱殺菌工程中でも安定であり、長期保存や缶コーヒー等の保温販売などにおける保存安定性にきわめて優れていることにより、加工食品の甘味付与に最も優れた甘味料の一種であり、広く用いられている。
しかしながら、スクラロースの味質においても、甘味の後引き感が少なからず違和感を与えることがあり、さらにボディー感にも欠けるところがあり、それらの改善が求められている。

スクラロースの味質を改善する方法として、種々の提案がされている。
例えば、特許文献１では、スクラロースにクエン酸やリンゴ酸などの有機酸又はその塩を添加して、甘味の後引き感を調整する方法が開示されている。
また、スクラロースなどの高甘味度甘味料の味質を改善する方法として、ヘスペリジン（特許文献２）、ガラクトマンナン（特許文献３）、ルチン（特許文献４）、ニゲロオリゴ糖（特許文献５）、アミノ酸（L-アスパラギン酸など、特許文献６）、キナ酸（特許文献７）などを使用する方法も提案されている。
さらに、特許文献８では、特定割合のポリ−γ−グルタミン酸又はその塩（ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩など）を添加することで、スクラロースなどの高甘味度甘味料の後甘味を抑制することが記載され、特許文献９には、グルタミン酸ナトリウムと５‘−イノシン酸ナトリウムなどを含有する酵母抽出物が、サッカリン、アスパルテーム、ステビアなどの高甘味度甘味料の甘味特性、特に後味特性を改善できることが記載されている。

特開２００３−２１０１４７号公報 特開平８−２５６７２５号公報 特開平９−１９２６８号公報 特開平１０−１４６１６５号公報 特開平１０−２３４３３１号公報 特開２０００−２７０８０４号公報 特開２００１−３２１１１５号公報 特開２００９−１１８７４１号公報 特開２０００−３７１７０号公報

上記の特許文献１〜９に記載の方法では、スクラロースなどの高甘味度甘味料の味質改善、特に甘味の後引き感を十分に改善することができず、ボディー感も十分に付与できないため、好ましいものではなかった。さらに、特許文献９では、グルタミン酸ナトリウムと５‘−イノシン酸ナトリウムなどを含有する酵母抽出物が、サッカリン、アスパルテーム、ステビアなどの高甘味度甘味料の後味特性を改善できることは記載されているが、グルタミン酸ナトリウム単独で、高甘味度甘味料の後味特性を改善できることは記載されておらず、さらにグルタミン酸ナトリウム以外のグルタミン酸塩によって、高甘味度甘味料の後味特性を改良できることは全く記載されていない。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、従来から調味料や強化剤として知られてはいるが、実際には調味料としてあまり使用されていないグルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸マグネシウム又はグルタミン酸カリウムを、スクラロースなどの高甘味度甘味料に添加することにより、高甘味度甘味料の味質、特に甘味の後引き感が改善され、さらにボディー感も付与できることを見出した。

すなわち、本発明は下記に掲げる高甘味度甘味料の味質改善剤、及び高甘味度甘味料の味質改善方法に関するものである。
項１．高甘味度甘味料と、グルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸マグネシウム、又はグルタミン酸カリウムとを含有することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善剤。
項２．高甘味度甘味料が、スクラロース、ラカンカ抽出物、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、又はサッカリンナトリウムである、項1記載の高甘味度甘味料の味質改善剤。
項３．味質改善が、甘味の後引き感の改善、又はボディー感の付与である、項１又は２記載の高甘味度甘味料の味質改善剤。
項４．高甘味度甘味料に対して、グルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸マグネシウム、又はグルタミン酸カリウムを添加することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善方法。
項５．高甘味度甘味料が、スクラロース、ラカンカ抽出物、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、又はサッカリンナトリウムである、項４記載の高甘味度甘味料の味質改善方法。
項６．味質改善が、甘味の後引き感の改善、又はボディー感の付与である、項４又は５記載の高甘味度甘味料の味質改善方法。

従来、スクラロースなどの高甘味度甘味料の味質において、甘味の後引きが少なからず違和感を与え、さらにボディー感にも欠けるという問題点があったが、高甘味度甘味料に、グルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸マグネシウム又はグルタミン酸カリウムを含有、添加することにより、これらの点が改善されて、高甘味度甘味料の甘味の後切れが良く、ボディー感も付与される。

本発明は、高甘味度甘味料と、グルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸マグネシウム又はグルタミン酸カリウムとを含有することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善剤、及び、高甘味度甘味料に、グルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸マグネシウム又はグルタミン酸カリウムを添加することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質の改善方法に関するものである。
スクラロースなどの高甘味度甘味料の味質改善には、高甘味度甘味料の甘味の後引き感の改善や、高甘味度甘味料へのボディー感の付与が挙げられる。

本発明の対象となる高甘味度甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ソーマチン、グリチルリチン、ネオテーム、サッカリン、サッカリンナトリウム、ラカンカ（羅漢果）抽出物、ステビア抽出物などを例示することができるが、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、サッカリンナトリウム、ラカンカ（羅漢果）抽出物に用いた場合に、その味質改善効果が顕著に認められるため好ましく、スクラロースやラカンカ抽出物に用いた場合に、その味質改善効果がより顕著に認められるため、特に好ましい。
スクラロースは、１−α−Ｄ−ガラクトピラノシル−２−β−Ｄ−フルクトフラノシド分子（Ｄ−ガラクトースとＤ−フルクトースとが還元基どうしで互いにグリコシド結合した非還元性二糖分子）内のフルクトース残基の１、６位およびガラクトース残基の４位の三つの水酸基が塩素分子で置換された構造の高甘味度甘味料で、砂糖の約６００倍の甘味を有する。
スクラロースは、商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスイートSU１００等を挙げることができる。
アセスルファムカリウムは、６−メチル−１，２，３−オキサチアジン−４（３Ｈ）−オン−２，２−ジオキシドカリウムという化学名を有し、ショ糖の約２００倍の甘味度を有する。
アスパルテームは、フェニルアラニンとアスパラギン酸がペプチド結合した構造を持つジペプチドであり、Ｌ−α−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニンメチルエステルという化学名を有し、ショ糖の約２００倍の甘味度を有する。
サッカリンナトリウムは、トルエンをスルフォン化し、さらにアミノ化、酸化して得られる甘味料サッカリンのナトリウム塩であり、ショ糖の約５００倍の甘味度を有する。
ラカンカ抽出物は、中国南部の高冷地で栽培されているウリ科の果実の生又は乾燥したものからエタノールなどで抽出されるもので、モグロシドＶを甘味の主成分として含有するものである。
ステビア抽出物は、南米原産のキク科多年生植物であるステビアレバウディアナ・ベルトニの葉や茎等から、水又は有機溶媒で抽出、精製されたものであり、ステビオサイド及びレバウディオサイドＡを、甘味の主成分として含有するものである。
さらに、ステビア抽出物には、α−グルコシルトランスフェラーゼ等を用いて、上記ステビア抽出物にグルコースやフルクトース等の糖を転移した酵素処理ステビアも含まれる。

スクラロースなどの高甘味度甘味料の味質を改善するために添加するグルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸マグネシウム又はグルタミン酸カリウムの割合は、高甘味度甘味料の種類にもよるが、通常高甘味度甘味料１質量部に対し、グルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸マグネシウム、又はグルタミン酸カリウムを０．０１〜１０質量部、好ましくは０．０５〜５質量部、さらに好ましくは０．１〜３質量部である。
高甘味度甘味料１質量部に対して、グルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸マグネシウム又はグルタミン酸カリウムの添加量が０．０１質量部より少ないと、高甘味度甘味料の甘味の後引き感の改善効果が十分ではなく、ボディー感の付与も不十分であり、逆に１０質量部より多いと、これらのグルタミン酸塩自体の味が強まり、高甘味度甘味料のバランスの取れた本来の味質が損なわれるので、いずれも好ましくない。
なお、グルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸マグネシウム又はグルタミン酸カリウムは、それぞれ単独で用いても良いし、これらのうちの２つ、あるいは３つを併用しても良い。

高甘味度甘味料とこれらグルタミン酸塩の配合の時期や順序には特に制限はなく、必ずしも同一の食品中に高甘味度甘味料とグルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸マグネシウム又はグルタミン酸カリウムが添加されている必要もなく、異なる食品にそれぞれ別々に含まれる場合であっても、食する時点において高甘味度甘味料とグルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸マグネシウム、又はグルタミン酸カリウムが共存していれば足りる。

また、本発明において、高甘味度甘味料１質量部に対し、グルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸マグネシウム又はグルタミン酸カリウムを、０．０１〜１０質量部、好ましくは０．０５〜５質量部、さらに好ましくは０．１〜３質量部含有する味質改善剤（組成物）とすることができる。この味質改善剤（組成物）は、高甘味度甘味料と、グルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸マグネシウム又はグルタミン酸カリウムとが上記割合で添加されていればよく、粉末状、顆粒状、固形状、液状といった剤型を問わず、また、一剤であるか二剤であるかも問わない。

この味質改善剤（組成物）は、高甘味度甘味料とグルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸マグネシウム又はグルタミン酸カリウムとを粉体混合したものでもよく、また高甘味度甘味料溶液をグルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸マグネシウム又はグルタミン酸カリウムの粉末に噴霧したものでもよく、逆に高甘味度甘味料の粉末にグルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸マグネシウム又はグルタミン酸カリウムの溶液を噴霧して得られたものでもよい。また、高甘味度甘味料の溶液と、グルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸マグネシウム又はグルタミン酸カリウムの溶液とを混合した後、乾燥させて得られたものでもよい。乾燥の方法にも特に制限はなく、スプレードライ、凍結乾燥など種々の方法を使用できる。この味質改善剤（組成物）には、本発明の効果を阻害しない限度において、香料、色素、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、カルシウム類、ミネラル類など、その他の食品添加物類を含むこともできる。
この味質改善剤（組成物）によれば、高甘味度甘味料の甘味の後引き感による違和感という欠点を解消し、さらにボディー感を付与して、高甘味度甘味料の味質を改善することができる。

本発明の高甘味度甘味料の味質改善剤（組成物）、及び高甘味度甘味料の味質改善方法が適用される経口組成物は、経口摂取される製品（可食製品）並びに口腔内利用される製品であり、例えば、食品やシロップ剤等の医薬品、口内清涼剤、うがい剤、歯磨き等の医薬部外品を挙げることができる。
本発明の対象となる食品としては、特に制限はされないが、好適には、柑橘果汁や野菜果汁等を含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャエール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク、ニアウォーター等の清涼飲料水、コーヒー、紅茶や抹茶等の茶系飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般；ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザート類；ケーキ、クラッカー、ビスケット、パイや饅頭等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の菓子類；米菓、スナック類；アイスクリームやシャーベット等の冷菓並びに氷菓；チューインガム、ハードキャンディ、ヌガーキャンデー、ゼリービーンズ等を含む糖菓一般；果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類；バタークリーム、フラワーペーストやホイップクリーム等のクリーム類；イチゴジャムやマーマレード等のジャム；菓子パン等を含むパン；焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレ、トマトケチャップ、ソース、麺つゆ等の調味料一般；蒲鉾等の魚肉練り製品、ソーセージ等の食肉加工品、レトルト食品、漬け物、佃煮、珍味、惣菜並びに冷凍食品等を含む農畜水産加工品を広く例示することができる。
これらの食品中に高甘味度甘味料は、通常１〜５０００ｐｐｍ含有されており、グルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸マグネシウム又はグルタミン酸カリウムは、高甘味度甘味料に対する前述の割合で含有されることにより、本発明の効果が発揮される。

以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

実験例１
０．０１４％のスクラロース水溶液に、グルタミン酸又は各種のグルタミン酸塩を表１の濃度で添加し、グルタミン酸無添加区と比較して、スクラロースの味質改善効果を、次のように官能評価した。なお、グルタミン酸又は各種のグルタミン酸塩は、添加量を０．００５％とした場合と、グルタミン酸マグネシウム０．００５％と等しいモル濃度になるように添加量調整した場合で、評価を行った。
×：無添加区と比べて効果が無い、又は異味がある。
△：やや味質が改善している。
○：味質が改善している。
◎：非常に味質が改善している。

上記の結果から、グルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸カリウム、及びグルタミン酸マグネシウムについて、スクラロースの甘味の後引き感の改善が認められ、特にグルタミン酸カリウムで高い効果が認められた。
また、グルタミン酸アンモニウムとグルタミン酸マグネシウムについては、スクラロースに対してボディー感付与効果が認められ、特にグルタミン酸マグネシウムで高い効果が認められた。
一方、グルタミン酸やグルタミン酸ナトリウムでは、スクラロースの味質改善効果は十分に認められなかった。

実験例２
下記表２の処方に基づいてノンカロリーのニアウォーターを製造し、得られたニアウォーターを官能にて評価して、結果を表３に示す。
（製法）
（１）表２のレモンフレーバー以外を全て水に加え、加熱撹拌しながら溶解する。
（２）（１）を９３℃まで加熱し、レモンフレーバーを加え、水にて全量を補正し容器に充填する。表２の数値は全て質量部を表す。

上記の結果から、グルタミン酸カリウム、グルタミン酸アンモニウム、及びグルタミン酸マグネシウムの添加により、スクラロースの甘味の持続が低減し、後引き感の改善が認められた。
さらに、グルタミン酸アンモニウムとグルタミン酸マグネシウムについては、ボディー感の付与効果が認められた。
一方、グルタミン酸やグルタミン酸ナトリウムでは、スクラロースの甘味が持続し、ボディー感の付与効果も不十分であった。

実験例３
０．０１４％のスクラロース水溶液に、表４の各濃度のグルタミン酸塩を添加し、無添加区と比較して、スクラロースの味質改善効果を実験例１と同様に官能評価して、結果を表４に示した。

表４の結果から、スクラロース０．０１４％に対して、グルタミン酸アンモニウムでは０．００１〜０．１％で、グルタミン酸カリウムでは０．０００５〜０．２％で、グルタミン酸マグネシウムでは０．０００５〜０．１％で、それぞれ甘味の後引き感の改善効果があることがわかる。さらに、グルタミン酸アンモニウム、及びグルタミン酸マグネシウムでは、上記の濃度でボディー感も付与されることがわかる。

実験例４
０．０１４％のスクラロース水溶液に、表５の各塩を添加し、無添加区と比較して、スクラロースの味質改善効果を、実験例１と同様に官能評価して、結果を表５に示した。
なお、各塩は、グルタミン酸マグネシウム0.005％と等しいモル濃度となる添加量を使用した。

上記の結果から、グルタミン酸塩とは異なる塩化物のアンモニウム塩、カリウム塩及びマグネシウム塩では、スクラロースに対して、味質改善効果が十分に得られないだけでなく、苦味が残ったり、えぐ味がでることがわかる。

実験例５
各グルタミン酸塩水溶液に、以下の表６〜８の各甘味料を添加し、官能で実験例１と同じ評価基準にて、グルタミン酸塩無添加区と比較して甘味質の改善効果について評価を行った。なお、各甘味料は、スクラロース0.014％添加と同等の甘味になる添加量で、各グルタミン酸塩は、グルタミン酸マグネシウム0.005％と等しいモル濃度となる添加量で、それぞれ評価を行った。

実施例７
グルタミン酸アンモニウム0.0023％溶液に、各甘味料を添加した際の評価結果を表６に示す。

実施例８
グルタミン酸カリウム0.0026％溶液に、各甘味料を添加した際の評価結果を表７に示す。

実施例９
グルタミン酸マグネシウム0.005％溶液に、各甘味料を添加した際の評価結果を表８に示す。

※１ モグロシドＶ50％含有品を使用。

表６〜８の結果から、ラカンカ抽出物、アセスルファムK 、アスパルテーム、及びサッカリンNaについて、グルタミン酸アンモニウム、グルタミン酸カリウム、又はグルタミン酸マグネシウムの添加により、甘味の後引き感の改善が認められ、ラカンカ抽出物やアスパルテームでは、ボディー感の付与効果も認められた。これらの効果は、ラカンカ抽出物で特に顕著に認められた。一方、砂糖では、これらの効果が十分に認められなかった。

本発明により、スクラロースなどの高甘味度甘味料の甘味の後引き感が改善され、ボディー感も付与されるので、高甘味度甘味料のさらなる使用が促進され、食品工業において特に有用である。

Claims (1)

1. スクラロース又はラカンカ抽出物に対して、グルタミン酸アンモニウム又はグルタミン酸マグネシウムを添加することを特徴とする、スクラロース又はラカンカ抽出物のボディー感の付与方法。