JP6153778B2 - スクラロースの味質改善剤及び味質改善方法 - Google Patents

Description

本発明は、スクラロースの味質改善剤、及び味質改善方法に関する。
詳細には、チョウジ油を含有するスクラロースの味質改善剤、及びスクラロースに対して、チョウジ油を添加するスクラロースの味質改善方法に関する。

従来、食品、医薬品等の経口組成物に用いる甘味料として、砂糖（ショ糖）が良質な甘味とコク感（ボディ感）を有し、保湿性、粘度の付与等の特性も優れていることから、広く利用されている。
しかし、ショ糖は良質な甘味とコク感を有するものの、最近の健康志向や低カロリー志向から、肥満や虫歯の原因となり、敬遠されるようになってきている。
特に、飲料や菓子などの嗜好品においては低カロリー化が進んでおり、これらについて、ショ糖と同等の良質な甘味を有し、かつ低カロリー化できる甘味料が望まれている。

このような要望に応えるショ糖に代わる甘味料として、いわゆる高甘味度甘味料があり、これらはショ糖より強い甘味を有するため、少ない使用量で甘味を付与することができる、低カロリー甘味料としての特徴を併せ持っている。
しかし、高甘味度甘味料の多くは、ショ糖と同等の良質な甘味やコク感を有しているものは少なく、独特の苦味や渋味を有している、甘味の立ち上がりが遅れる、甘味が後を引く等といった欠点を持つものが多い。
その中でも、スクラロースは、それらの欠点の少ない砂糖に近い甘味質を有する高甘味度甘味料である。
また、スクラロースは甘味質が優れているだけでなく、レトルト殺菌やＵＨＴ殺菌のような食品の加熱殺菌工程中でも安定であり、長期保存や缶コーヒー等の保温販売などにおける保存安定性にきわめて優れていることにより、加工食品の甘味付与に最も優れた甘味料の一種であり、広く用いられている。
しかしながら、スクラロースの味質においても、甘味の後引き感が少なからず違和感を与えることがあり、さらにコク感にも欠けるところがあり、それらの改善が求められている。

スクラロースの味質を改善する方法として、種々の提案がされている。
例えば、特許文献１では、スクラロースにクエン酸やリンゴ酸などの有機酸又はその塩を添加して、甘味の後引き感を調整する方法が開示されている。
さらに、スクラロースの味質を改善する方法として、ヘスペリジン（特許文献２）、ルチン（特許文献３）、ショウガ抽出物と、キャラウェイ精油、ペパーミントテイル精油、カルダモン精油、ナツメグ抽出物及びホップ精油から選択される１種以上（特許文献４）、ブランデーアブソリュート（特許文献５）などを使用する方法も提案されている。

一方、チョウジはクローブとも呼ばれるフトモモ科の常緑の高木であり、蕾や葉は日本薬局方掲載の生薬として、従来から健胃薬などの漢方処方用薬に用いられているものである。
チョウジについては、エリスリトールなどの糖アルコールとチョウジ油を含有する口腔内組成物において、チョウジ油を添加することで、糖アルコールに特有の不自然な甘みや苦味といった不快味を改善できることが知られている（特許文献６）。
また、チョウジ油とスクラロースが併用された組成物もある（特許文献７、８）が、チョウジ油がスクラロースの味質を改善することは記載も示唆もされていない。

特開２００３−２１０１４７号公報 特開平８−２５６７２５号公報 特開平１０−１４６１６５号公報 特開２０１１−３０５３５号公報 特開２０１０−１８３９１１号公報 特開２０１３−７５８５８号公報 特表２０１１−５０２１３２号公報 特開２０１１−１４８８１６号公報

上記の特許文献１〜５に記載の方法では、スクラロースの味質改善、特に甘味の後引き感を十分に改善することができず、さらにコク感も十分に付与できなかった。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねていたところ、チョウジ油をスクラロースに添加することにより、スクラロースの味質、特に甘味の後引き感が改善され、さらにコク感も付与できることを見出した。

すなわち、本発明は下記に掲げるスクラロースの味質改善剤、及びスクラロースの味質改善方法に関するものである。
（スクラロースの味質改善剤）
項１．チョウジ油を含有することを特徴とする、スクラロースの味質改善剤。
項２．味質改善が、甘味の後引き感の改善、又はコク感の付与である、項１記載のスクラロースの味質改善剤。
項３．スクラロース１質量部に対して、チョウジ油を５×１０^−６〜５×１０^−４質量部含有する、項１又は２記載のスクラロースの味質改善剤。
（スクラロースの味質改善方法）
項４．スクラロースに対してチョウジ油を添加することを特徴とする、スクラロースの味質改善方法。
項５．味質改善が、甘味の後引き感の改善、又はコク感の付与である、項４記載のスクラロースの味質改善方法。
項６．スクラロース１質量部に対して、チョウジ油を５×１０^−６〜５×１０^−４質量部添加する、項４又は５記載のスクラロースの味質改善方法。

従来、スクラロースの味質において、甘味の後引きが少なからず違和感を与え、さらにコク感にも欠けるという問題点があったが、スクラロースにチョウジ油を含有、添加することにより、これらの点が改善されて、スクラロースの甘味の後切れが良く、さらにコク感も付与される。

本発明は、チョウジ油を含有することを特徴とする、スクラロースの味質改善剤、及び、スクラロースに対してチョウジ油を添加することを特徴とする、スクラロースの味質の改善方法に関するものである。
スクラロースの味質改善には、スクラロースの甘味の後引き感の改善、コク感の付与などが挙げられる。

スクラロースは、１−α−Ｄ−ガラクトピラノシル−２−β−Ｄ−フルクトフラノシド分子（Ｄ−ガラクトースとＤ−フルクトースとが還元基どうしで互いにグリコシド結合した非還元性二糖分子）内のフルクトース残基の１、６位およびガラクトース残基の４位の三つの水酸基が塩素分子で置換された構造の高甘味度甘味料で、砂糖の約６００倍の甘味を有する。

本発明において使用されるチョウジ油としては、例えば日本薬局方に掲載されているように、チョウジの蕾や葉を水蒸気蒸留などにより得られた精油が挙げられ、好ましくはチョウジの蕾を乾燥させたものから水蒸気蒸留などを行って得られる精油である。
チョウジ油の調製は従来公知の方法に従って行なってもよく、また、市販品を使用することもできる。

本発明において、スクラロースの味質を改善するために添加するチョウジ油の割合は、スクラロース１質量部に対して、５×１０^−６〜５×１０^−４質量部、好ましくは１×１０^−５〜３×１０^−４質量部、さらに好ましくは２×１０^−５〜２×１０^−４質量部である。
スクラロース１質量部に対して、チョウジ油の添加量が５×１０^−６質量部より少ないとスクラロースの味質改善効果が十分ではなく、また、５×１０^−４質量部より多いと後味にチョウジ油のスパイス臭を感じるので、いずれも好ましくない。

本発明において、スクラロース１重量部に対してチョウジ油を、５×１０^−６〜５×１０^−４質量部、好ましくは１×１０^−５〜３×１０^−４質量部、さらに好ましくは２×１０^−５〜２×１０^−４質量部含有する味質改善剤とすることができる。
この味質改善剤は、スクラロースとチョウジ油とが上記割合で添加されていればよく、粉末状、顆粒状、固形状、液状といった剤型を問わず、また、一剤であるか二剤であるかも問わない。

この味質改善剤は、スクラロースとチョウジ油とを単に混合したものでもよく、スクラロースの粉末にチョウジ油のエタノール溶液などを噴霧して得られたものでもよい。
また、この味質改善剤には、本発明の効果を阻害しない限度において、香料、色素、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、カルシウム類、ミネラル類など、その他の食品添加物類を含むことができる。
この味質改善剤によれば、スクラロース本来の雑味の無い良質な甘味に、甘味の後引き感による違和感という欠点を解消し、さらにコク感を付与して、スクラロースの味質を改善することができる。

本発明のスクラロースの味質改善剤、及びスクラロースの味質改善方法が適用される経口組成物は、経口摂取される製品（可食製品）並びに口腔内利用される製品であり、例えば、飲食品やシロップ剤等の医薬品、口内清涼剤、うがい剤、歯磨き等の医薬品部外品を挙げることができる。
本発明の対象となる飲食品としては、特に制限はされないが、好適には、柑橘果汁や野菜果汁等を含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャエール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク、ニアウオーター等の清涼飲料水、コーヒー、紅茶や抹茶等の茶系飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般；ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザート類；ケーキ、クラッカー、ビスケット、パイや饅頭等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の菓子類；米菓、スナック類；アイスクリームやシャーベット等の冷菓並びに氷菓；チューインガム、ハードキャンディ、ヌガーキャンデー、ゼリービーンズ、等を含む糖菓一般；果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類；バタークリーム、フラワーペーストやホイップクリーム等のクリーム類；イチゴジャムやマーマレード等のジャム；菓子パン等を含むパン；焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレ、トマトケチャップ、ソース、麺つゆ等の調味料一般；蒲鉾等の練り製品、ソーセージ等の食肉加工品、レトルト食品、漬け物、佃煮、珍味、惣菜並びに冷凍食品等を含む農畜水産加工品を広く例示することができる。

これらの飲食品などの中には、スクラロースは通常１〜５０００ｐｐｍ含有されており、チョウジ油は、スクラロース１重量部に対して、５×１０^−６〜５×１０^−４質量部、好ましくは１×１０^−５〜３×１０^−４質量部、さらに好ましくは２×１０^−５〜２×１０^−４質量部添加することで、飲食品などに含まれるスクラロースの甘味の後引き感を改善し、さらにコク感を付与することができる。
これらの食品にスクラロースとチョウジ油を配合する時期や順序には特に制限はなく、必ずしも同一の食品中にスクラロースとチョウジ油が添加されている必要もなく、異なる食品にそれぞれ別々に含まれる場合であっても、食する時点においてスクラロースとチョウジ油が共存していれば足りる。

以下、本発明の内容を実験例及び実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
なお、以下の記載において「％」は質量％を示し、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を示す。

実験例１
０．０１４％のスクラロース水溶液に、チョウジ油を表１の濃度で添加し、チョウジ油の無添加区と比較して、スクラロースの味質改善効果を次のように官能評価した。
なお、以下の実験例及び実施例のチョウジ油は、チョウジの葉を水蒸気蒸留により得られた精油を用いた。
×：無添加区と比べて効果が無い、又は異味がある。
△：やや味質が改善している、又はやや異味を感じる。
○：味質が改善している。
◎：非常に味質が改善している。

上記の結果から、チョウジ油を添加することで、スクラロースの味質が改善されることが確認された。

実験例２
表２の各甘味料の水溶液（各甘味料は砂糖６．０％と同じ甘味になるように添加した）に、チョウジ油０．０１ppmを添加して、官能によりチョウジ油の無添加区と比較し、実験例１と同様に味質改善効果を評価した。

注１：ミラスィー200（DSP五協フード＆ケミカル株式会社）
注２：レバウディオJ-100（守田化学工業株式会社、レバウディオサイドＡを95％含有）

上記の結果から、チョウジ油を添加することによる味質改善効果は、スクラロースで顕著に認められたが、他の高甘味度甘味料では、効果が認められなかったか、又は十分ではなかった。

実施例１〜３（ニアウオーターの製造）
チョウジ油をエタノールに溶解させて、０．０１％溶液を調製した。
表３の１〜７の成分を水に撹拌溶解して、９３℃まで加熱し、次いで８〜９の成分を加えて全量を１００Lに合わせ、容器に充填してニアウオーターを製造した。
各ニアウオーターを官能評価した結果を、表５に示した。

この結果から、チョウジ油を添加することで、スクラロースの味質が改善されることが確認された。

本発明により、スクラロースの甘味の後引き感が改善され、さらに、コク感も付与されるので、スクラロースのさらなる使用が促進され、食品工業において特に有用である。

Claims (5)

1. チョウジ油を含有することを特徴とする、スクラロースの味質改善剤。
2. 味質改善が、甘味の後引き感の改善、又はコク感の付与である、請求項１記載のスクラロースの味質改善剤。
3. スクラロースに対してチョウジ油を添加することを特徴とする、スクラロースの味質改善方法。
4. 味質改善が、甘味の後引き感の改善、又はコク感の付与である、請求項３記載のスクラロースの味質改善方法。
5. スクラロース１質量部に対して、チョウジ油を５×１０^−６〜５×１０^−４質量部添加する、請求項３又は４記載のスクラロースの味質改善方法。