JP6004526B2 - 高甘味度甘味料の呈味改善剤 - Google Patents

Description

本発明は、高甘味度甘味料の呈味改善剤に関するものである。更に詳しくは、高甘味度甘味料の不快な後味を改善する呈味改善剤に関するものである。

近年の健康指向の高まりからアスパルテーム、ステビア、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテームなどの低カロリーの高甘味度甘味料を使用した商品が増加している。このような高甘味度甘味料は、ショ糖の数十倍から数千倍の甘味度を有するという優れた性能を持つ反面、後味として甘味が長く持続するため味の切れが悪く、結果として呈味の質がショ糖に比して劣るという欠点を有している。そのため、高甘味度甘味料の汎用的使用に関しては、その後味の改善が最大の課題となっている。

高甘味度甘味料の後味改善については、種々の提案がなされている。特許文献１では、スピラントール又はスピラントールを含有している精油を添加することで、高甘味度甘味料の呈味を改善させることが記載されている。しかし、スピラントールはキク科オランダセンニチなどに含まれる辛味成分であり、飲食品本来の風味に影響を与えてしまう問題があった。

特許文献２では、イヌリンを添加することにより、高甘味度甘味料を含有した飲料の味質を改善させることが記載されている。しかし、イヌリンは高甘味度甘味料の味質を改善するだけではなく、飲食品本来のよい風味もマスキングしてしまうため、好ましいものではなかった。

特許文献３および特許文献４では、ダバナオイル、ショウガ抽出物などの精油や天然物抽出物による味質の改善方法が提案されているが、いずれも改善剤の風味が飲食品の風味に影響を与えてしまうため、好ましいものではなかった。

このような既存の方法は、少ない添加量では高甘味度甘味料の不快な後味を改善できず、添加量を増やすと飲食品本来の風味を変化させるといった問題点を有していた。

特開２００６−２２３１０４号公報 特開２００７−２０９２６８号公報 特開２０１１−２４４２８号公報 特開２０１１−３０５３５号公報

本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、飲食品又は口腔衛生製品の本来の風味を変化させることなく、高甘味度甘味料特有の不快な後味を少ない添加量で効果的に抑制する高甘味度甘味料の呈味改善剤を提供することを主たる課題とする。

本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、α−ターピネオール、ターピネン−４−オール、アセトフェノン、ｐ−メチルアセトフェノンが高甘味度甘味料の不快な後味を効果的に抑制できることを見出し、本発明に至った。

高甘味度甘味料を含有する飲食品や口腔衛生製品に、本発明の呈味改善剤を添加することで、高甘味度甘味料に特有の不快な後味が効果的に抑制され、高甘味度甘味料を使用した甘味料や飲食品、口腔衛生製品の呈味を改善することができる。

本発明における呈味改善剤とは、α−ターピネオール、ターピネン−４−オール、アセトフェノン、ｐ−メチルアセトフェノンから選択される１種以上を有効成分とするものである。本発明の呈味改善剤は１種のみで使用してもよく、適宜複数の呈味改善剤を併用してもよい。一般的には、高甘味度甘味料は複数を組み合わせて使用されることから、甘味料、飲食品又は口腔衛生製品に使用される高甘味度甘味料の種類に合わせて、複数の呈味改善剤が組み合わせて用いることが好ましい。

本発明における有効成分であるα−ターピネオールとアセトフェノンは公知の化合物であり、市販されているものを利用してもよく、また公知の方法によって製造することもできる。たとえば、α−ターピネオールの場合、α−ピネンを加水分解する方法などが挙げられる。また、ターピネン−４−オールの場合は、たとえば特公平５−１１０９４号公報に記載の方法などが挙げられる。また、アセトフェノンの場合は、エチルベンゼンを金属触媒の存在下に酸化する方法が挙げられる。また、ｐ−メチルアセトフェノンの場合は、トルエンと無水酢酸からフリーデル・クラフツ反応により得る方法が挙げられる。

本発明の高甘味度甘味料の呈味改善剤は、高甘味度甘味料に添加することで高甘味度甘味料独特の後のこりを抑えた、より嗜好性の高い甘味料を製造することができる。本発明の高甘味度甘味料の呈味改善剤は、高甘味度甘味料の種類によって適宜添加量を調整して使用されるが、具体的な添加量としては高甘味度甘味料に対して、０．０１〜５質量％が例示される。また、本発明の呈味改善剤を高甘味度甘味料を使用する飲食品または口腔衛生製品に直接添加する場合は、高甘味度甘味料の使用量を考慮して添加量を適宜調整するが、具体的には０．００１〜１ｐｐｍが例示される。

本発明の呈味改善剤は、飲食品などの形態に応じて、従来既知の方法で乳化して用いてもよく 、或いは既知の基材と混合・乳化等を行い乾燥して粉末製剤としてもよい。

本発明の呈味改善剤は、その有効成分の必要量が飲食品又は口腔衛生製品に対して微量であることから、取り扱いの利便性を考慮し溶剤や増量剤を加えることもできる。

本発明において高甘味度甘味料とはショ糖の数百倍から数千倍の高い甘味を有する甘味料をいい、甘草抽出物、ラカンカ抽出物、ステビア、ソーマチン、グリチルリチン、グリチルリチン酸二ナトリウム、サッカリン、サッカリンナトリウム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム 、スクラロース、アリテーム、ネオテーム又はそれらの混合物などを例示することができる。本発明の呈味改善剤は高甘味度甘味料の種類には制限されずに使用できる。

本発明の呈味改善剤を添加し得る飲食品又は口腔衛生製品は特に限定されない。例えば、飲食品としては、好適には、果実飲料、果汁入り飲料、野菜ジュース、コーラ、ジンジャエール、サイダー等の発泡性飲料、濃縮ジュース、凍結ジュース、スポーツドリンク、栄養ドリンク、その他の機能性ドリンク、コーヒー飲料、紅茶や抹茶入り飲料等の茶系飲料、ココア飲料、乳飲料、乳酸菌飲料、豆乳類等の飲料一般、ヨーグルト、ゼリー、プディング、ムース、水羊羹等のデザート類、アイスクリーム、ラクトアイス、アイスミルク、シャーベット等の冷菓並びに氷菓、ケーキ、クッキー、ビスケット、パイ、クラッカー、饅頭、煎餅、かき餅、あられ、その他の米菓、羊羹等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の菓子類、スナック類、チューインガム、ハードキャンディ、ソフトキャンディー、ヌガー、ゼリービーンズ、グミ、錠菓等を含む糖菓一般、果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類、バタークリーム、フラワーペースト、ホイップクリーム等のクリーム類、イチゴジャムやマーマレード等のジャム、菓子パン等を含むパン、焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレ、トマトケチャップ、ソース、麺つゆ、シロップ、砂糖代替甘味料等の調味料一般、蒲鉾等の練り製品、ソーセージ等の食肉加工品、レトルト食品、缶詰、漬け物、佃煮、乾物、惣菜並びに冷凍食品等を含む農畜水産加工品などが例示される。口腔衛生製品としては、口内清涼剤、うがい剤、歯磨き等の医薬品部外品、シロップ剤等の医薬品を挙げることができる。

本発明の呈味改善剤を、高甘味度甘味料を含有する飲食品または口腔衛生製品へ使用する場合の添加量は、飲食品や口腔衛生製品の種類や剤形に応じて適宜決定すればよい。

本発明の呈味改善剤は、対象の飲食品などの風味に悪影響を及ぼさない限りにおいて、他の呈味改善剤と併用することもできる。また、本発明の呈味改善剤は飲食品又は口腔衛生製品に添加する前に、他の添加物と配合することもできる。

本発明の呈味改善剤と配合できる他の添加物としては、抗酸化剤、安定剤、抗菌剤、その他品質保持剤、界面活性剤、可溶化剤、色素、香料などが挙げられる。

水に、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、スクラロースをそれぞれ単独で添加し、１０％ショ糖水溶液に相当する甘味度となるよう調整した。これに本発明の呈味改善剤を添加して、それぞれ無添加の高甘味度甘味料水溶液と呈味を比較して呈味の改善効果を専門パネル７名により評価した。結果を表１に示す。

表１に示すとおり、本発明の呈味改善剤には高甘味度甘味料の呈味改善効果が認められた。また、専門パネルにより、いずれの呈味改善剤も高甘味度甘味料特有の後引きを改善する効果があることが確認された。

Claims (2)

1. ターピネン−４−オール、アセトフェノン、ｐ−メチルアセトフェノンから選択される１種以上を有効成分として含有する、高甘味度甘味料の呈味改善剤。
2. 高甘味度甘味料がアセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、スクラロースである請求項１に記載の呈味改善剤。