JP5420335B2 - 高甘味度甘味料の味質改善剤及び味質改善方法 - Google Patents
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しかし、ショ糖は良質な甘味とコク感を有するものの、最近の健康志向や低カロリー志向や、肥満や虫歯の原因となることから、敬遠されるようになってきている。
特に、飲料や菓子などの嗜好品においては、低カロリー化が進んでおり、これらについて、ショ糖と同等の良質な甘味を有し、かつ、低カロリー化できる甘味料が望まれている。
しかし、高甘味度甘味料の多くは、ショ糖と同等の味質、即ち良質な甘味とコク感を有しているものは少なく、独特の苦味や渋味を有している、甘味の発現が遅い、甘味の後引き感がある等といった欠点を持つものが多い。
そのため、高甘味度甘味料をショ糖の代替品として使用するためには、高甘味度甘味料の味質を改善して、ショ糖の味質に近づけることが必要とされている。
特許文献1では、スクラロースにリンゴ酸やグルコン酸などの有機酸又はその塩を添加して、甘味の後引き感を調整する方法が開示されている。
特許文献2では、キク科オランダセンニチなどに含まれるスピラントール、又はスピラントールを含有する精油を添加して、高甘味度甘味料の呈味改善、特に不快な後味を抑制することが記載されている。
さらに、高甘味度甘味料の味質を改善する方法として、ヘスペリジン(特許文献3)、ガラクトマンナン(特許文献4)、ルチン(特許文献5)、ニゲロオリゴ糖(特許文献6)、アミノ酸(L-アスパラギン酸など、特許文献7)、キナ酸(特許文献8)などを使用する方法も提案されている。
また、ダバナオイルは、サッカリンナトリウムと共に洗口液などの口腔内組成物にも利用され、配合されるカチオン殺菌剤やノニオン殺菌剤の苦味や渋味からくる不快感を抑制することが知られている(特許文献9)。
さらに、青臭みを有する植物体由来のアルコール脱水素酵素を用いた酒酔い防止のための各種食品の風味を改良するために、ダバナオイルを配合することも知られている(特許文献10)が、ダバナオイルが高甘味度甘味料の味質を改善することは知られていない。
さらに、特許文献2〜8に記載されている各成分を用いて高甘味度甘味料の味質を改善する方法も、十分な効果があるものではなかった。
項1.ダバナオイルを含有することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善剤。
項2.高甘味度甘味料の味質改善が、甘味の後引きの改善である、項1記載の味質改善剤。
項3.高甘味度甘味料が、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン又はアスパルテームである、項1又は2記載の味質改善剤。
項4.高甘味度甘味料100質量部に対して、ダバナオイルを1×10−6〜1×10−2質量部含有する、項1〜3記載の味質改善剤。
項5.高甘味度甘味料又は高甘味度甘味料を含有する飲食品に、項1〜4のいずれか1項に記載の高甘味度甘味料の味質改善剤を添加することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善方法。
項6.高甘味度甘味料の味質改善が、甘味の後引きの改善である、項5記載の味質改善方法。
項7.高甘味度甘味料が、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン又はアスパルテームである、項5又は6記載の味質改善方法。
項8.高甘味度甘味料100質量部に対して、ダバナオイルを1×10−6〜1×10−2質量部添加する、項5〜7記載の味質改善方法。
項9.高甘味度甘味料と、項1〜4のいずれか1項に記載の高甘味度甘味料の味質改善剤とを含有することを特徴とする、高甘味度甘味料組成物。
項10.高甘味度甘味料の味質改善が、甘味の後引きの改善である、項9記載の高甘味度甘味料組成物。
項11.高甘味度甘味料が、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン又はアスパルテームである、項9又は10記載の高甘味度甘味料組成物。
項12.高甘味度甘味料100質量部に対して、ダバナオイルを1×10−6〜1×10−2質量部含有する、項9〜11に記載の高甘味度甘味料組成物。
本発明に用いるダバナオイルは、キク科ヨモギ属に属する一年草であるダバナ(学名 Artemisia pallens Wall.)から得られる精油であり、ダバノンを主成分として、ビシクロゲルマクレンなどのセスキテルペン炭化水素類、ケイ皮酸エチルなどの桂皮酸エステル類、リナロールなどのモノテルペン類などを含有する。
ダバナオイルの調製方法の一例をあげると、ダバナの地上部を開花前に刈り取り、1週間ほど陰干した後、その地上部全草から、水蒸気蒸留処理を行うことで、本発明で使用するダバナオイルを得ることができる。
水蒸気蒸留処理は一般的な条件で行うことができ、特別な処理や装置は必要なく、工業的にも簡便に実施可能である。得られたダバナオイルを微量のエタノールに溶解、又はエッセンス化すると取扱が容易になるので好ましい。エッセンス化は精油の可溶化をする際に行われるものと同じ要領で行えばよく、特別な処理を必要としないため、簡便に利用することができる。
ダバナオイルは、水蒸気蒸留で得られたものをそのままの形態(オイル製剤)、或いはアルコールへの溶解(アルコール可溶化製剤)、ダバナオイルを含水アルコールなどの水溶性溶媒に溶解(エッセンス化)した形態(エッセンス化製剤)、濃縮又は乳化して用いてもよく(乳化製剤)、或いは既知の基材と混合・乳化等を行い乾燥して粉末製剤としてもよい。
溶媒の例として、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、グリセリン脂肪酸エステル、水等が例示でき、乳化・粉末化の基材の例として、乳糖などの糖類、デンプン、デキストリンなどのデンプン分解物、ゼラチン、シクロデキストリン、酵母細胞壁、アラビアガムなどのガム類、水溶性ヘミセルロース、中鎖脂肪酸のモノ、ジ又はトリグリセリド、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤などが挙げられ、これらを適宜組み合わせて用いることができる。
上記の粉末製剤は、例えば水にダバナオイルや上記粉末化基材のアラビアガムやデキストリンなどを添加し、ホモジナイザーなどを用いて混合処理を行い、得られた乳化物を噴霧乾燥などの乾燥手段で乾燥することにより、製造することができる。
さらに、ダバナオイルは、市販されているもの(例えば、CITRUS & ALLIED ESSENCES LTD.製ダバナオイル(DAVANA OIL))を利用することもできる。
これらの高甘味度甘味料は、単独又は2種以上を組み合わせて使用することができる。
ステビア抽出物は、南米原産のキク科多年生植物であるステビアレバウディアナ・ベルトニの葉や茎等から、水又は有機溶媒で抽出、精製されたものであり、ステビオサイド及びレバウディオサイドAを、甘味の主成分として含有するものである。
さらに、ステビア抽出物には、α−グルコシルトランスフェラーゼ等を用いて、上記ステビア抽出物にグルコースやフルクトース等の糖を転移した酵素処理ステビアも含まれる。
また、ラカンカ抽出物は、中国南部の高冷地で栽培されているウリ科の果実の生又は乾燥したものからエタノールなどで抽出されるもので、モグロシドVを甘味の主成分として含有するものである。
ソーマチンは、ソーマトコッカス・ダニエリの果実の仮種皮を水抽出し、精製することによって調製することができるが、簡便には、市販の製品を用いることもできる。かかる製品としては、サンスイートT(三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)を挙げることができる。
この高甘味度甘味料組成物は、高甘味度甘味料とダバナオイルが含有されていればよく、粉末状、顆粒状、固形状、液状といった剤型を問わず、また、一剤であるか二剤であるかも問わない。
この高甘味度甘味料組成物は、高甘味度甘味料とダバナオイルとを粉体混合したものでもよく、また高甘味度甘味料の溶液をダバナオイルの粉末に噴霧したものでもよく、逆に高甘味度甘味料の粉末にダバナオイルの溶液を噴霧して得られたものでもよい。また、高甘味度甘味料の溶液とダバナオイルの溶液とを混合した後、乾燥させて得られたものでもよい。乾燥の方法にも特に制限はなく、スプレードライ、凍結乾燥など種々の方法を使用できる。
この高甘味度甘味料組成物には、本発明の効果を阻害しない限度において、香料、色素、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、カルシウム類、ミネラル類など、その他の食品・食品添加物類を含むこともできる。
この高甘味度甘味料組成物によれば、高甘味度甘味料の甘味の後引き感(不快な後味)の改善、甘味発現の促進(甘味の発現を早くする)、コク感の増強、違和感のある甘味の膨らみの軽減、苦味、渋味、雑味などの軽減が図れるが、特に甘味の後引き感が改善や甘味発現の促進、苦味、渋味又は雑味の軽減が図れ、これらにより高甘味度甘味料の味質をショ糖の味質に近づけることができる。
高甘味度甘味料100質量部に対して、ダバナオイルの添加量が1×10−6質量部より少ないと高甘味度甘味料の味質改善効果が十分ではなく、1×10−2質量部より多いと高甘味度甘味料の本来の味質が損なわれ、ダバナオイル自体の味が現れてくる恐れがあるので、いずれも好ましくない。
ステビア抽出物では、ステビア抽出物100質量部に対して、ダバナオイルを1×10−6〜8×10−4質量部、好ましくは3×10−6〜4×10−4質量部を含有する。
また、ラカンカ抽出物では、モグロシドV100質量部に対して、ダバナオイルを3×10−6〜6×10−3質量部、好ましくは7×10−6〜3×10−3質量部を含有する。
スクラロースでは、スクラロース100質量部に対して、ダバナオイルを3×10−6〜2×10−3質量部、好ましくは7×10−6〜1×10−3質量部を含有する。
アセスルファムカリウムでは、アセスルファムカリウム100質量部に対して、ダバナオイルを1×10−6〜8×10−4質量部、好ましくは2×10−6〜4×10−4質量部を含有する。
ソーマチンでは、ソーマチン100質量部に対して、ダバナオイルを2×10−5〜1×10−2質量部、好ましくは4×10−5〜5×10−3質量部を含有する。
さらに、アスパルテームでは、ダバナオイルを1×10−6〜6×10−4質量部、好ましくは2×10−6〜3×10−4質量部を含有する。
食品としては、特に制限はされないが、好適には、柑橘果汁や野菜果汁等を含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャエール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク等の清涼飲料水、コーヒー、紅茶や抹茶等の茶系飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般;ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザート類;ケーキ、クラッカー、ビスケット、パイや饅頭等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の菓子類;米菓、スナック類;アイスクリームやシャーベット等の冷菓並びに氷菓;チューインガム、ハードキャンディ、ヌガーキャンデー、ゼリービーンズ、等を含む糖菓一般;果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類;バタークリーム、フラワーペーストやホイップクリーム等のクリーム類;イチゴジャムやマーマレード等のジャム;菓子パン等を含むパン;焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレ、トマトケチャップ、ソース、麺つゆ、砂糖代替甘味料等の調味料一般;蒲鉾等の練り製品、ソーセージ等の食肉加工品、レトルト食品、漬け物、佃煮、珍味、惣菜並びに冷凍食品等を含む農畜水産加工品などを、広く例示することができるが、特に上記の各種飲料が好ましい。
食品に添加する際の両者の配合の時期や順序には特に制限はなく、必ずしも同一の食品中に高甘味度甘味料とダバナオイルが添加されている必要もなく、異なる食品にそれぞれ別々に含まれる場合であっても、食する時点において高甘味度甘味料とダバナオイルが共存していれば足りる。
この例としては、高甘味度甘味料を含有するヨーグルトに、別添のダバナオイルを含有するソースをかけ、混ぜ合わせて食する場合などが挙げられる。
ダバナオイルを添加配合することにより、高甘味度甘味料の味質の改善、特に甘味の後引き感の改善、遅い甘味発現の改善や、コク味の付与、さらには高甘味度甘味料が有する苦味などを軽減することができる。
なお、以下の記載において、「%」は質量%を示し、「*」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標をそれぞれ示す。
表1の濃度の各種高甘味度甘味料溶液(それぞれ砂糖の6%溶液に相当する甘味に調製)に対して、ダバナオイル製剤(ダバナオイルを10ppm含有)を、それぞれの濃度で添加した水溶液を調製し、各溶液を飲用した時の甘味の後引き感及び味質について評価した。
その結果を表2、表3に記載した。
注2:*FD羅漢果濃縮エキスパウダーNo.17519(モグロシドVを6.9%含有)
注3:*サンスイート※T−147(ソーマチン10%含有)使用、ソーマチン量として表示
さらに、アセスルファムカリウム及びラカンカ抽出物については苦味の軽減が見られ、スクラロース、アスパルテーム及びステビア抽出物についてはコク味が付与され、ソーマチンについては甘味発現の促進が見られた。
表4の処方に従い、水に上記1〜9を加えて溶解させる。次いで得られたシロップに炭酸水を加えて、容器に充填し、ステビア抽出物を含有する炭酸飲料を得た。
得られた炭酸飲料は、ステビア抽出物の甘味の後味が改善され、コク味も付与されたものであった。
上記表4のステビア抽出物0.084Kgを、アセスルファムカリウム0.14Kgに替えて、実施例7と同様にして炭酸飲料100Lを製造した。
得られた炭酸飲料は、アセスルファムカリウムの苦味や甘味の後引きが改善されたものであった。
上記表4のステビア抽出物0.084Kgを、スクラロース0.04Kgに替えて、実施例7と同様にして炭酸飲料100Lを製造した。
得られた炭酸飲料は、スクラロースの甘味の後引きが改善され、コク味が付与されたものであった。
上記表4のステビア抽出物0.084Kgを、アスパルテーム0.112Kgに替えて、実施例7と同様にして炭酸飲料100Lを製造した。
得られた炭酸飲料は、アスパルテームの甘味にコク味が付与され、甘味の後引きも改善されたものであった。
上記表4のステビア抽出物0.084Kgを、ラカンカ抽出物0.56Kg(注2)に替えて、実施例7と同様にして炭酸飲料100Lを製造した。
得られた炭酸飲料は、ラカンカの苦味や甘味の後引きが改善されたものであった。
上記表4のステビア抽出物0.084Kgを、ソーマチン0.0067Kg(注3)に替えて、実施例7と同様にして炭酸飲料100Lを製造した。
得られた炭酸飲料は、ソーマチンの甘味の発現が早まり、甘味の後引きも改善されたものであった。
Claims (1)
- ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン又はアスパルテーム、又はこれらを含有する飲食品に、ダバナオイルを添加することを特徴とする、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン又はアスパルテームの甘味の後引きの改善方法。
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