JP7082457B2 - 高甘味度甘味料の味質改善剤及び味質改善方法 - Google Patents
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しかし、ショ糖は良質な甘味とコク感を有するものの、肥満や虫歯の原因となることから、最近は敬遠されるようになってきている。
特に、飲料や菓子等の嗜好品においては、低カロリー化が進んでおり、これらについて、ショ糖と同等の良質な甘味を有し、かつ、低カロリー化できる甘味料が望まれている。
しかし、高甘味度甘味料の多くは、ショ糖と同等の味質、即ち良質な甘味とコク感を有しておらず、独特の苦味や渋味を有している。また、高甘味度甘味料の多くは、甘味の発現が遅い、甘味の後引き感があるといった欠点を持っている。
そのため、高甘味度甘味料の味質を改善して、ショ糖の味質に近づけることが望まれている。
特許文献1では、スクラロースにクエン酸やリンゴ酸等の有機酸又はその塩を添加して、甘味の後引き感を調整する方法が開示されている。
さらに、高甘味度甘味料の味質を改善する方法として、ヘスペリジン(特許文献2)、ガラクトマンナン(特許文献3)、ルチン(特許文献4)、ニゲロオリゴ糖(特許文献5)、アミノ酸(L-アスパラギン酸等、特許文献6)、アラビアガムやガティガム(特許文献7)等を使用する方法も提案されている。
また、特許文献2~6に記載されている各成分を用いて高甘味度甘味料の味質を改善する方法も、十分な効果があるものではなかった。
項1.ウェランガムを含有することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善剤。
項2.高甘味度甘味料がスクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物及びソーマチンのうちから選ばれる1種以上である、項1記載の高甘味度甘味料の味質改善剤。
項3.味質改善が甘味の後引き感の改善、コク味の付与、又は苦味や収斂味の軽減である、項1又は2記載の高甘味度甘味料の味質改善剤。
項4.高甘味度甘味料にウェランガムを添加することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善方法。
項5.高甘味度甘味料がスクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物及びソーマチンのうちから選ばれる1種以上である、項4記載の高甘味度甘味料の味質改善方法。
項6.味質改善が甘味の後引き感の改善、コク味の付与、又は苦味や収斂味の軽減である、項4又は5記載の高甘味度甘味料の味質改善方法。
ウェランガムは、簡便には一般に流通している市販製品を利用することも可能であり、具体的には三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のビストップW等が例示できる。
本発明に用いるステビア抽出物は、南米原産のキク科多年生植物であるステビアレバウディアナ・ベルトニの葉や茎等から、水又は有機溶媒で抽出、精製されたものであり、ステビオサイドやレバウディオサイドA等を、甘味成分として含有するものである。さらに、ステビア抽出物には、α-グルコシルトランスフェラーゼ等を用いて、上記ステビア抽出物にグルコースやフルクトース等の糖を転移した酵素処理ステビアも含まれる。
ラカンカ(羅漢果)抽出物は、中国南部の高冷地で栽培されているラカンカの果実の生又は乾燥したものからエタノール等で抽出されるものであり、モグロシドVを甘味の主成分として含有するものである。
高甘味度甘味料に添加する味質改善剤の割合が、高甘味度甘味料1質量部に対して、味質改善剤中のウェランガムの添加量が0.01質量部以上であれば、高甘味度甘味料の味質改善効果が高くなるため好ましく、5質量部以下であれば、ウェランガム自体の味が感じられることがなく、高甘味度甘味料の本来の味質が損なわれないため、好ましい。
本発明の味質改善剤は、高甘味度甘味料と混合することにより、高甘味度甘味料の味質を改善する。味質改善剤と高甘味度甘味料とを混合する方法については特に制限はなく、例えば、粉体の高甘味度甘味料と粉体の味質改善剤とを混合する方法、高甘味度甘味料の溶液を粉末の味質改善剤に噴霧する方法、高甘味度甘味料の粉末に液状の味質改善剤を噴霧する方法等が挙げられる。また、高甘味度甘味料の溶液と液状の味質改善剤とを混合した後、乾燥させてもよい。乾燥の方法に特に制限はなく、スプレードライ、凍結乾燥等種々の方法を使用できる。
本高甘味度甘味料の味質改善剤には、本発明の効果を阻害しない限度において、香料、色素、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、カルシウム類、ミネラル類等、その他の食品・食品添加物類を含有させることもできる。
また、本発明の味質改善剤を混合させた高甘味度甘味料を含有することができる医薬品としては、シロップ剤等、医薬部外品としては、口内清涼剤、うがい剤、歯磨き等を挙げることができる。
ウェランガムの添加量は、高甘味度甘味料1質量部に対して、好ましくは0.01~5質量部、より好ましくは0.03~3質量部、さらに好ましくは0.05~2質量部である。
ウェランガムを添加することにより、高甘味度甘味料の味質の改善、即ち、甘味の後引き感を改善し、コク味を付与し、さらに苦味や収斂味等を軽減することができる。
スクラロース[三栄源エフ・エフ・アイ(株)製]0.014%水溶液に、ウェランガム「ビストップ※W」[三栄源エフ・エフ・アイ(株)製]を表1の各濃度で添加し、官能にて無添加区との比較を次の4段階で評価した。結果を表1に示す。
◎:甘味の後引き感が顕著に改善される
○:甘味の後引き感が改善される
△:甘味の後引き感が少し改善される
×:甘味の後引き感が改善されない
スクラロース0.014%水溶液に、表2に示す各種多糖類を添加し、実験例1と同様に官能にて無添加区と比較することにより評価した。結果を表2に示す。なお、各種多糖類を添加したスクラロース0.014%水溶液の粘度を合わせるため、ジェランガムの濃度だけを0.0005%に減らした。
キサンタンガム:「ビストップ※D-3500」[三栄源エフ・エフ・アイ(株)製]
グァーガム:「ビストップ※D-2029」[三栄源エフ・エフ・アイ(株)製]
CMC:「セロゲン※FS-B」[第一工業製薬(株)製]
ジェランガム:「ケルコゲル※」[三栄源エフ・エフ・アイ(株)製]
表3に記載した各種高甘味度甘味料の水溶液に、ウェランガムを0.005%添加し、実験例1と同様に官能にて無添加区と比較することにより評価した。結果を表3に示す。
アセスルファムK:「サネット※」[MCフードスペシャリティーズ(株)製]
ステビア抽出物:「レバウディオ※J-100」[守田化学工業(株)製]
ソーマチン:「サンスイート※T」[三栄源エフ・エフ・アイ(株)製]
種々の高甘味度甘味料を含有する表4の市販飲料に、ウェランガムを0.005%添加し、官能にて無添加区と比較することにより評価した。結果を表4に示す。
表5の処方に基づき、炭酸飲料を調製した。炭酸飲料の甘味の後引き感の評価結果を表5に示す。
ステビア抽出物:「レバウディオ※J-100」[守田化学工業(株)製]
カロチンベース NO.358777:色素[三栄源エフ・エフ・アイ(株)製]
オレンジフレーバー:香料[三栄源エフ・エフ・アイ(株)製]
表6の処方に基づき、コーヒー飲料を調製した。コーヒー飲料の甘味の後引き感の評価結果を表6に示す。
コーヒー抽出液:中細挽きコーヒー豆1gに対して熱湯10gを用いて抽出した。コーヒー豆;「ブラジルサントスNO.2」(L=20)と、「コロンビアSP」(L=20)を1:1(重量比)で配合したもの(Brix=2.98)
アセスルファムK:「サネット※」[MCフードスペシャリティーズ(株)製]
ホモゲン※NO.3136:乳化剤・安定剤[三栄源エフ・エフ・アイ(株)製]
コーヒーフレーバー:香料[三栄源エフ・エフ・アイ(株)製]
Claims (2)
- ウェランガムを含有することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善剤であって、高甘味度甘味料がスクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物及びソーマチンのうちから選ばれる1種以上であり、味質改善がスクラロースについては甘味の後引き感の改善及びコク味の付与、アセスルファムカリウムについては独特の風味の後引きの改善及び苦味の改善、ステビア抽出物については甘味の後引き感の改善、ソーマチンについては独特の収斂味の軽減及び甘味の後引き感の軽減である、高甘味度甘味料の味質改善剤。
- 高甘味度甘味料にウェランガムを添加することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善方法であって、高甘味度甘味料がスクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物及びソーマチンのうちから選ばれる1種以上であり、味質改善がスクラロースについては甘味の後引き感の改善及びコク味の付与、アセスルファムカリウムについては独特の風味の後引きの改善及び苦味の改善、ステビア抽出物については甘味の後引き感の改善、ソーマチンについては独特の収斂味の軽減及び甘味の後引き感の軽減である、高甘味度甘味料の味質改善方法。
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