JPH0751017A - 乾燥豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】煮沸湯戻し時に形状崩壊せず、湯戻し後冷却時
に絹ごし状の食感を呈する乾燥豆腐を得る。 【構成】豆乳及び／または豆乳粉末中のタンパク質１０
０重量部に対しメトキシ置換度が２５−３３％、２％水
溶液粘度１５ｃｐｓ以上のメチルセルロース１−６重量
部、アルギン酸ソーダ２−３重量部、ウエランガム２−
８重量部、水５００−８００重量部を加え、沸騰するま
で加熱した後１５℃以下に冷却し、硫酸カルシウム３−
６重量部を加え容器に充填して加熱凝固させて得られた
豆腐を凍結乾燥する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は保存でき電子レンジ煮沸
湯戻しにより絹ごし豆腐状の食感を有する乾燥豆腐の製
造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術と問題点】日本古来からのたんぱく食品で
ある豆腐は含有水分が多いことからその保存性がきわめ
て悪く、包装などで様々な工夫がなされてはいるもの
の、１カ月以上の長期にわたる保存性には未だ問題があ
る。

【０００３】一方この種の食品の保存では、凍結もしく
は乾燥などの手法が一般に行われているが、豆腐を凍結
すると蛋白質が凍結変成し、層状に組織が変化してしま
うために凍結前の状態にもどらない。

【０００４】実際に凍豆腐なる食品は豆腐を凍結乾燥し
たものとして知られているが、湯戻ししても凍結前の状
態にもどらないことは周知の事実である。

【０００５】この凍結変性を起こさない方法として、豆
乳に澱粉類や糖類を添加する方法が知られている（特開
昭５４−１２２７５５号、特開昭５５−１５３５７４
号）。これらの方法による乾燥豆腐は凍結乾燥したもの
で湯戻しによって豆腐状の食感となるものであるが、絹
ごし豆腐のような滑らかな食感じでなく、むしろ木綿豆
腐のような食感を呈するものである。

【０００６】特公昭６３−６４１８６ではこれらの食感
を改良すべく、さらにカゼイン類を添加して、改良を試
みている。しかしながら、これらいずれの製法において
も、得られる豆腐の形状を１ｃｍ^３程度以上にして湯戻
し使用すると戻し途中で崩壊が起こったりするため、日
本特有の大型豆腐で料理するスキヤキ料理などに使用で
きない。

【０００７】そこで、本発明者は、特開平３−７６５５
８及び特開平３−２９７３５７において、メチルセルロ
ースを添加して大型の凍結乾燥豆腐を調製して凍結乾燥
することで、湯戻し可能で絹ごし食感の豆腐が得られる
方法を提案した。

【０００８】メチルセルロースの水溶液は加熱すると白
濁した一定の保形性を有するゲルを形成し、この一度白
濁化したゲルは冷却されるともとの水溶液にもどるとい
う熱可逆ゲル化能を有している。

【０００９】メチルセルロース水溶液もしくはメチルセ
ルロース粉を水とともに豆腐類に添加して賦形状態で乾
燥すると、水がぬけた部分が孔となった一定形状の乾燥
豆腐が得られる。これに水を適当量添加して電子レンジ
等で数分間湯戻し処理すると、処理中に水が乾燥豆腐に
浸透し、乾燥したメチルセルロースが溶け始め、さらに
電子レンジで溶液が加熱されるとメチルセルロースは熱
ゲル化し豆腐は熱によって破壊されることなく形が保た
れる。

【００１０】さらにこれを食べる時には、口の中で適当
な温度となるよう冷やされて食べられる。この時メチル
セルロースのゲルは通常の溶液状態にもどるため、食す
る時には豆腐はもとの絹ごし豆腐状の食感を維持して食
べることができる。

【００１１】特開平３−２９７３５７では、実際の調理
のときのように、湯を比較的長い間煮沸常態にしたとき
にも、大型の乾燥豆腐が煮沸時に生じる泡の作用で崩壊
するのを防ぐため、メチルセルロース類とカルシウムな
どの２価金属イオンで凝固するアルギン酸ソーダを併用
することを提案している。

【００１２】しかしながら、前記のような方法において
は、湯戻ししたあと食するに適当な温度となるまで放置
したあと、冷却された豆腐を箸あるいはスプーンなどで
すくおうとしたとき、メチルセルロースのゲル化が弱ま
ることから、形状が崩れてしまうという問題点を有して
いた。

【００１３】湯戻し後の冷却下においても豆腐の形状を
保つためには、特開平３−２９７３５７に開示されてい
るようなアルギン酸ソーダを多く添加する方法が考えら
れるが、アルギン酸ソーダを多く添加すると絹ごし状の
食感が得られなくなるという問題点を有していた。

【００１４】また、特開平３−７６５５８及び３−２９
７３５７のようにザンタンガムを添加する方法も考えら
れるが、ザンタンガムは電解質として冷水溶解性に優れ
ており、冷却されると速やかに溶解して保形性を保てな
くなるという問題点をを有しており、冷却時に形状が崩
れない程度にザンタンガムを添加すると、豆腐の食感が
絹ごし状にならなくなるという問題点があった。

【００１５】

【問題点を解決するための手段】本発明者らは上記問題
に鑑み鋭意検討した結果、メチルセルロースにアルギン
酸ソーダとウエランガムを混合して凍結乾燥豆腐を得る
ことで、２−３ｃｍ角の大型であって、湯戻し時に形状
が崩れることなく、湯を冷ましてから湯戻しした豆腐を
取り出そうとした場合でも、豆腐が崩壊することなく、
絹ごし状食感の豆腐が得られることを見出し、本発明を
完成した。

【００１６】即ち、本発明は、豆乳及び／または豆乳粉
末中のタンパク質１００重量部に対しメトキシ置換度が
２５−３３％、２％水溶液粘度１５ｃｐｓ以上ののメチ
ルセルロース１−６重量部、アルギン酸ソーダ２−３重
量部、ウエランガム２−８重量部、水５００−８００重
量部を加え、沸騰するまで加熱した後、１５℃以下に冷
却し、硫酸カルシウム３−６重量部を加えパレットなど
に充填して加熱凝固させて得られた豆腐を凍結乾燥する
ことを特徴とする乾燥豆腐の製造方法である。

【００１７】以下、本発明を詳細に説明する。本発明で
使用するウエランガムとは、ヘテロ多糖類を生成するア
ルカリジェネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）属のバクテ
リアＡＴＣＣ３１５５を、発酵可能な炭水化物、窒素源
及びその他適当な栄養素を含む培地により各種条件で完
全培養することにより得られる細胞外ガムを意味してお
り、例えば特公昭３−３９５２１に記載されているよう
な製法により製造され、米国メルク社よりＫＩＡ９６の
名称で販売されている。

【００１８】このウエランガムは非電解質構造になって
おり、その水溶液は豆腐状物に似たチキソトロピックな
特性をもち、水溶液を水で希釈しようとしたときに極め
て分散溶解性が悪いため、本発明の目的とする湯戻しし
た豆腐の冷却下での形状維持に好適である。

【００１９】ウエランガムの添加量は、豆乳及び／また
は豆乳粉末中のタンパク質１００重量部に対して２−８
重量であることが必要である。２重量部未満では、冷却
下での形状維持が果たせず、８重量部を超えると、絹ご
し状の食感がなくなる。本発明で使用するアルギン酸ソ
ーダは、その強い２価の金属塩との作用により凝固する
ものであればどれでも使用できる。また凝固塩としては
硫酸カルシウムを使用する。硫酸カルシウムの他に硫酸
マグネシウム、デルタグルコノラクトンなどの凝固剤を
併用することもできる。

【００２０】アルギン酸ソーダの添加量は、豆乳及び／
または豆乳粉末中のタンパク質１００重量部に対し２−
３重量部とし、また硫酸カルシウムの添加量は、豆乳及
び／または豆乳粉末中のタンパク質１００重量部に対し
３−６重量部とする。アルギン酸ソーダの量が２重量部
より少ないか、またはアルギン酸ソーダの量が硫酸カル
シウムの量が３重量部より少ないと湯戻し時、煮沸によ
る泡によって、湯戻し乾燥豆腐の形状が保たれず、アル
ギン酸ソーダの量が３重量部より多いか、または、硫酸
カルシウムの量が６重量部より多くなると、食感が絹ご
し状とならない。

【００２１】メチルセルロースの中にはメチル基以外に
ヒドロキシプロピル基、ヒドロキシエチル基などのヒド
ロキシアルキル基をメチル基に加えて小量置換したヒド
ロキシアルキルメチルセルロースが知られているが、本
発明においては、何れの使用も差し支えない。

【００２２】メチル基およびヒドロキシアルキルの置換
度としては水に溶解する程度の置換度を有しておれば概
ねその性能をみいだせるので差し支えないが、水溶解性
の良いものとしてメトキシ置換度２５−３３％、ヒドロ
キシアルキル置換度２−１５％程度のものの使用が好ま
しい。

【００２３】またメトキシ置換度が２５％未満になると
水溶性部分が少なくなり、３３％を越えるとメトキシ基
の疎水性効果により水に溶けにくくなり、湯戻し時にメ
チルセルロースが溶解しないため熱ゲル化することなく
豆腐類は飛散してしまう。

【００２４】またこのメチルセルロースの重合度として
は２０℃での２％水溶液粘度で１５ｃｐｓ以上のものを
使用する。１５ｃｐｓより低いものを使用した場合、熱
ゲル形成能が弱く、得られた凍結乾燥豆腐は煮沸湯戻し
で形状が崩壊する場合がある。

【００２５】本発明に使用するメチルセルロース、ヒド
ロキシアルキルメチルセルロースは天然の比較的重合度
の高いリンターもしくは、ウッドパルプを水酸化ナトリ
ウム存在化で処理してアルカリセルロースとした後、メ
チレンクロライド、ヨウ化メチル等のエーテル化剤を作
用させ、エーテル化反応により製造されるか、またはプ
ロピレンオキサイド、エチレンオキサイド等アルキレン
オキサイドをメチル基エーテル置換反応と同時または前
後に反応させることによって得られる。

【００２６】メチルセルロース以外の天然バインダーを
始め各種のバインダーを適当な範囲内で添加すること
は、本発明の効果に差し支えない範囲であれば特に問題
ないが、メチルセルロース及び／またはヒドロキシアル
キルメチルセルロース以外のバインダーは熱可逆ゲル化
を有してないため、メチルセルロース及び／またはヒド
ロキシアルキルメチルセルロースは必須成分となる。そ
の添加量としては、豆乳及び、または豆乳粉末中のタン
パク質１００重量部に対して、１−６重量部であること
が必要である。１重量部より少ないと煮沸湯戻し時に形
状が崩れ、６重量部以上では絹ごし状食感を与えない。

【００２７】添加する水の量としては、５００−８００
重量部が適当となる。これより水が少ないと、湯戻しし
た豆腐が固くなり絹ごし状の食感とならず、これより水
が多いと、湯戻し時に形状が崩れやすくなる。

【００２８】本発明の凍結乾燥豆腐は、これら豆乳、メ
チルセルロース、アルギン酸ソーダ、ウエランガム、水
を所定量混合し、沸騰するまで加熱したあと、１５℃以
下に冷却し、硫酸カルシウムを所定量加え、パレットな
どに充填して加熱凝固させる。次いでこれを−４０℃以
下で凍結させたあと、真空下で凍結乾燥する。

【００２９】

【発明の効果】本発明によって得られる乾燥豆腐は、２
−３ｃｍ角の大型であって、煮沸湯戻し時に形状が崩壊
することなく、湯戻し後冷却時にも絹ごし状の食感を維
持して食することができる。

【実施例】以下実施例により本発明を説明する。表１、
２に示す原材料を配合し 豆乳混合溶液を調製し、ゆる
やかなかくはん下に１５分間沸騰するまて加熱し、約１
０℃に冷却しながらかくはんした。

【００３０】ついで表に示される添加重量部となるよう
に、硫酸カルシウム粉を加えてよく混合し、３ｃｍ角の
ポリスチレン製のパレットに充填し９０℃にて１５分間
温浴下で加熱凝固し、パレットごと協和式真空凍結乾燥
燥機にて−４０℃で凍結してのち凍結乾燥して乾燥豆腐
を得た。得られた乾燥豆腐を１００ｃｃの水をいれたビ
ーカーにいれ、電子レンジ処理して沸騰状態で湯戻しし
てその形状変化を観察した。

【００３１】さらに湯もどししたビーカーを３５℃にま
で冷却し、湯戻しした凍結乾燥豆腐を箸ですくい上げた
ときの形状変化を観察した。さらにすくいあげた豆腐を
食し、食感が絹ごし状であるか否かを判定した。

【００３２】使用原料 豆腐粉 日本タンパク工業（株）製 「ハイプロトン」 アルギン酸ソーダ 和光純薬試薬 一級 ウエランガム ケルコ社 ＫＩＡ９６ メチルセルロース （粘度は２％水溶液、２０℃での測
定値） １）メトキシ基３３％ 粘度１５ｃｐｓ メチルセルロ
ース ２）メトキシ基２５％ ヒドロキシプロピル基８％ 粘
度１０００００ｃｐｓ ヒドロキシプロピルメチルセル
ロース ３）メトキシ基２４％ 粘度１５００ｃｐｓ メチルセ
ルロース ４）メトキシ基３５％ 粘度１５００ｃｐｓ メチルセ
ルロース ５）メトキシ基２８％ 粘度６ｃｐｓ メチルセルロ
ース ６）メトキシ基３０％ 粘度３００００ｃｐｓ メチル
セルロース 澱粉 アルファ化澱粉 硫酸カルシウム 和光純薬試薬 特級 硫酸マグネシウム 和光純薬試薬 特級 結果を表１、２に示した。

【表１】

【表２】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】豆乳及び／または豆乳粉末中のタンパク質
   １００重量部に対しメトキシ置換度が２５−３３％、２
   ％水溶液粘度１５ｃｐｓ以上のメチルセルロース１−６
   重量部、アルギン酸ソーダ２−３重量部、ウエランガム
   ２−８重量部、水５００−８００重量部を加え、沸騰す
   るまで加熱した後１５℃以下に冷却し、硫酸カルシウム
   ３−６重量部を加え容器に充填して加熱凝固させて得ら
   れた豆腐を凍結乾燥することを特徴とする乾燥豆腐の製
   造方法