JP2017158544A - 高甘味度甘味料の味質改善剤及び味質改善方法 - Google Patents

Abstract

【課題】スクラロース、アセスルファムカリウム等の高甘味度甘味料の、甘味の後引き感の改善といった、味質を改善する方法の提供。【解決手段】スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物及びソーマチンのうちから選ばれる１種以上の高甘味度甘味料にウェランガムを添加することで、高甘味度甘味料の甘味の後引き感の改善、コク味の付与、又は苦味や収斂味の軽減といった、味質の改善が達成される、高甘味度甘味料の味質改善方法。【選択図】なし

Description

本発明は、高甘味度甘味料の味質改善剤、及び高甘味度甘味料の味質改善方法に関するものである。詳細には、スクラロース等の高甘味度甘味料に対して、ウェランガムを含有する高甘味度甘味料の味質改善剤、及びスクラロース等の高甘味度甘味料に対して、ウェランガムを添加する高甘味度甘味料の甘味の後引き感の改善等の味質改善方法に関する。

従来、食品、医薬品等の経口組成物に用いる甘味料として、砂糖（ショ糖）が、良質な甘味とコク感（ボディー感）を有し、保湿性、粘度の付与等の特性も優れていることから、広く利用されている。
しかし、ショ糖は良質な甘味とコク感を有するものの、肥満や虫歯の原因となることから、最近は敬遠されるようになってきている。
特に、飲料や菓子等の嗜好品においては、低カロリー化が進んでおり、これらについて、ショ糖と同等の良質な甘味を有し、かつ、低カロリー化できる甘味料が望まれている。

このような要望に応える甘味料として、高甘味度甘味料がある。高甘味度甘味料の多くは、ショ糖より強い甘味を有するため、少ない使用量で甘味を付与することができ、低カロリー甘味料としての特徴を併せ持っている。
しかし、高甘味度甘味料の多くは、ショ糖と同等の味質、即ち良質な甘味とコク感を有しておらず、独特の苦味や渋味を有している。また、高甘味度甘味料の多くは、甘味の発現が遅い、甘味の後引き感があるといった欠点を持っている。
そのため、高甘味度甘味料の味質を改善して、ショ糖の味質に近づけることが望まれている。

スクラロースやアセスルファムカリウム等の高甘味度甘味料の味質を改善する方法として、これまで種々の提案がされている。
特許文献１では、スクラロースにクエン酸やリンゴ酸等の有機酸又はその塩を添加して、甘味の後引き感を調整する方法が開示されている。
さらに、高甘味度甘味料の味質を改善する方法として、ヘスペリジン（特許文献２）、ガラクトマンナン（特許文献３）、ルチン（特許文献４）、ニゲロオリゴ糖（特許文献５）、アミノ酸（L-アスパラギン酸等、特許文献６）、アラビアガムやガティガム（特許文献７）等を使用する方法も提案されている。

一方、ウェランガムは、従来食品分野における増粘剤、安定剤、コンクリートの流動性を改善するスリップフォーム工法用混和剤等として使用されているが（特許文献８）、ウェランガムによって高甘味度甘味料の味質が改善できることは全く知られていない。

特開２００３−２１０１４７号公報 特開平８−２５６７２５号公報 特開平９−１９２６８号公報 特開平１０−１４６１６５号公報 特開平１０−２３４３３１号公報 特開２０００−２７０８０４号公報 特開２０１３−９６６７号公報 特開平７−２４２４５５号公報

特許文献１に記載のクエン酸やリンゴ酸を添加する方法では、スクラロース等の高甘味度甘味料の味質を改善するために、かなりの量を添加する必要があり、高甘味度甘味料に酸味も付与してしまうため、好ましいものではなかった。
また、特許文献２〜６に記載されている各成分を用いて高甘味度甘味料の味質を改善する方法も、十分な効果があるものではなかった。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、高甘味度甘味料にウェランガムを添加することにより、高甘味度甘味料の味質を改善できることを見出した。

すなわち、本発明は、下記に掲げる高甘味度甘味料の味質改善剤に関するものである。
項１.ウェランガムを含有することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善剤。
項２.高甘味度甘味料がスクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物及びソーマチンのうちから選ばれる１種以上である、項１記載の高甘味度甘味料の味質改善剤。
項３.味質改善が甘味の後引き感の改善、コク味の付与、又は苦味や収斂味の軽減である、項１又は２記載の高甘味度甘味料の味質改善剤。

また、本発明は下記に掲げる高甘味度甘味料の味質改善方法に関するものである。
項４.高甘味度甘味料にウェランガムを添加することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善方法。
項５.高甘味度甘味料がスクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物及びソーマチンのうちから選ばれる１種以上である、項４記載の高甘味度甘味料の味質改善方法。
項６.味質改善が甘味の後引き感の改善、コク味の付与、又は苦味や収斂味の軽減である、項４又は５記載の高甘味度甘味料の味質改善方法。

従来、種々の高甘味度甘味料には、特に甘味の後引き感や苦味・渋味等がショ糖の味質と異なり、コク味も不足し、少なからず違和感を与えるという問題点があったが、高甘味度甘味料にウェランガムを添加することにより、高甘味度甘味料の味質の改善、特に甘味の後引き感等を改善することができる。

本発明は、ウェランガムを含有することを特徴とする高甘味度甘味料の味質改善剤（以下、単に「味質改善剤」と記載する）、及び高甘味度甘味料にウェランガムを添加することを特徴とする高甘味度甘味料の味質改善方法に関するものである。

本発明に用いるウェランガムは、アルカリジェネス属（Alcaligene organism）ＡＴＣＣ３１５５５の接種により、制御された条件下に、炭素源、窒素源及び無機塩源を有する適当な水性栄養培地の好気性形成により製造され、当該培養液から分離して得られた多糖類であり、特開平５−２１３６５０号公報、米国特許第４，３４２，８６６号等において説明されている。
ウェランガムは、簡便には一般に流通している市販製品を利用することも可能であり、具体的には三栄源エフ・エフ・アイ株式会社のビストップＷ等が例示できる。

本発明の対象となる高甘味度甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア抽出物、ソーマチン、ネオテーム、ラカンカ（羅漢果）抽出物、アドバンテーム、グリチルリチン、サッカリン、サッカリンナトリウム等を例示することができるが、特にスクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物又はソーマチンにウェランガムを用いた場合に、その味質改善効果が顕著に認められるため好ましい。
本発明に用いるステビア抽出物は、南米原産のキク科多年生植物であるステビアレバウディアナ・ベルトニの葉や茎等から、水又は有機溶媒で抽出、精製されたものであり、ステビオサイドやレバウディオサイドＡ等を、甘味成分として含有するものである。さらに、ステビア抽出物には、α−グルコシルトランスフェラーゼ等を用いて、上記ステビア抽出物にグルコースやフルクトース等の糖を転移した酵素処理ステビアも含まれる。
ラカンカ（羅漢果）抽出物は、中国南部の高冷地で栽培されているラカンカの果実の生又は乾燥したものからエタノール等で抽出されるものであり、モグロシドＶを甘味の主成分として含有するものである。

本発明において、高甘味度甘味料に添加する味質改善剤の割合は、使用する高甘味度甘味料の種類等によって異なるが、高甘味度甘味料１質量部に対し、味質改善剤中のウェランガムの質量換算で、好ましくは０．０１〜５質量部、より好ましくは０．０３〜３質量部、さらに好ましくは０．０５〜２質量部である。
高甘味度甘味料に添加する味質改善剤の割合が、高甘味度甘味料１質量部に対して、味質改善剤中のウェランガムの添加量が０．０１質量部以上であれば、高甘味度甘味料の味質改善効果が高くなるため好ましく、５質量部以下であれば、ウェランガム自体の味が感じられることがなく、高甘味度甘味料の本来の味質が損なわれないため、好ましい。

ウェランガムの添加により改善される高甘味度甘味料の味質としては、甘味の後引き感（不快な後味）の改善、甘味発現の促進（甘味の発現を早くする）、コク味の付与、違和感のある甘味の膨らみの軽減、苦味、渋味、雑味、収斂味等の軽減等が挙げられる。ウェランガムは、ウェランガムの添加により改善される上記の高甘味度甘味料の味質のうち、甘味の後引き感の改善、コク味の付与、苦味や収斂味等の軽減に顕著な効果が認められ、特に甘味の後引き感の改善に優れ、ショ糖の味質に近づけることができる。

本発明の高甘味度甘味料の味質改善剤の性状に特に制限はなく、例えば、粉末状、顆粒状、固形状、液状等が挙げられる。
本発明の味質改善剤は、高甘味度甘味料と混合することにより、高甘味度甘味料の味質を改善する。味質改善剤と高甘味度甘味料とを混合する方法については特に制限はなく、例えば、粉体の高甘味度甘味料と粉体の味質改善剤とを混合する方法、高甘味度甘味料の溶液を粉末の味質改善剤に噴霧する方法、高甘味度甘味料の粉末に液状の味質改善剤を噴霧する方法等が挙げられる。また、高甘味度甘味料の溶液と液状の味質改善剤とを混合した後、乾燥させてもよい。乾燥の方法に特に制限はなく、スプレードライ、凍結乾燥等種々の方法を使用できる。
本高甘味度甘味料の味質改善剤には、本発明の効果を阻害しない限度において、香料、色素、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、カルシウム類、ミネラル類等、その他の食品・食品添加物類を含有させることもできる。

本発明の味質改善剤を混合させた高甘味度甘味料を含有することができる飲食品は、特に制限はされないが、好適には、果実飲料又は野菜ジュース；コーラやジンジャエール又はサイダー等の炭酸飲料；スポーツドリンク等の清涼飲料水；コーヒー；紅茶や抹茶等の茶系飲料；ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料；ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザート類；ケーキ、クラッカー、ビスケット、パイ等の洋菓子；おかき、センベイ、おこし、饅頭、飴等の和菓子；ポテトチップス、米菓等のスナック類；アイスクリームやシャーベット等の冷菓；チューインガム、ハードキャンディ、ヌガーキャンデー、ゼリービーンズ等の糖菓一般；果実フレーバーソース、チョコレートソース等のソース類；バタークリーム、フラワーペースト、ホイップクリーム等のクリーム類；イチゴジャム、マーマレード等のジャム；菓子パン等を含むパン；焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレ、トマトケチャップ、ソース、麺つゆ等の調味料一般；蒲鉾等の練り製品、ソーセージ等の食肉加工品、レトルト食品、漬け物、佃煮、珍味、惣菜並びに冷凍食品等を含む農畜水産加工品を広く例示することができるが、特に上記の各種飲料が好ましい。
また、本発明の味質改善剤を混合させた高甘味度甘味料を含有することができる医薬品としては、シロップ剤等、医薬部外品としては、口内清涼剤、うがい剤、歯磨き等を挙げることができる。

本発明の高甘味度甘味料の味質改善方法は、高甘味度甘味料にウェランガムを添加することを特徴とする。
ウェランガムの添加量は、高甘味度甘味料１質量部に対して、好ましくは０．０１〜５質量部、より好ましくは０．０３〜３質量部、さらに好ましくは０．０５〜２質量部である。
ウェランガムを添加することにより、高甘味度甘味料の味質の改善、即ち、甘味の後引き感を改善し、コク味を付与し、さらに苦味や収斂味等を軽減することができる。

本発明の内容を以下の実験例及び実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、以下の記載において、「％」は質量％を、「※」は登録商標であることを意味する。

＜実験例１＞
スクラロース［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］０．０１４％水溶液に、ウェランガム「ビストップ※Ｗ」［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を表１の各濃度で添加し、官能にて無添加区との比較を次の４段階で評価した。結果を表１に示す。
◎：甘味の後引き感が顕著に改善される
○：甘味の後引き感が改善される
△：甘味の後引き感が少し改善される
×：甘味の後引き感が改善されない

表１の結果から明らかなように、スクラロースにウェランガムを添加することで、スクラロースの甘味の後引き感が改善された。

＜実験例２＞
スクラロース０．０１４％水溶液に、表２に示す各種多糖類を添加し、実験例１と同様に官能にて無添加区と比較することにより評価した。結果を表２に示す。なお、各種多糖類を添加したスクラロース０．０１４％水溶液の粘度を合わせるため、ジェランガムの濃度だけを０．０００５％に減らした。

キサンタンガム：「ビストップ※Ｄ−３５００」［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］
グァーガム：「ビストップ※Ｄ−２０２９」［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］
ＣＭＣ：「セロゲン※ＦＳ−Ｂ」［第一工業製薬（株）製］
ジェランガム：「ケルコゲル※」［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］

表２の結果から明らかなように、ウェランガムは、他の多糖類と比較して、スクラロースの甘味の後引き感の改善効果が顕著であった。

＜実験例３＞
表３に記載した各種高甘味度甘味料の水溶液に、ウェランガムを０．００５％添加し、実験例１と同様に官能にて無添加区と比較することにより評価した。結果を表３に示す。

アセスルファムＫ：「サネット※」[ＭＣフードスペシャリティーズ（株）製]
ステビア抽出物：「レバウディオ※J−１００」［守田化学工業（株）製］
ソーマチン：「サンスイート※Ｔ」[三栄源エフ・エフ・アイ（株）製]

表３の結果から明らかなように、高甘味度甘味料にウェランガムを添加することにより、甘味の後引き感等が改善された。

＜実施例１＞
種々の高甘味度甘味料を含有する表４の市販飲料に、ウェランガムを０．００５％添加し、官能にて無添加区と比較することにより評価した。結果を表４に示す。

表４の結果から明らかなように、種々の高甘味度甘味料を含有する市販飲料に、ウェランガムを添加することにより、当該高甘味度甘味料の甘味の後引き感が改善できた。

＜実施例２＞
表５の処方に基づき、炭酸飲料を調製した。炭酸飲料の甘味の後引き感の評価結果を表５に示す。

ステビア抽出物：「レバウディオ※Ｊ−１００」［守田化学工業（株）製］
カロチンベース NO.358777：色素［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］
オレンジフレーバー：香料［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］

表５の結果から明らかなように、高甘味度甘味料を含有する市販飲料に、ウェランガムを添加することにより、当該高甘味度甘味料の甘味の後引き感が改善できた。

＜実施例３＞
表６の処方に基づき、コーヒー飲料を調製した。コーヒー飲料の甘味の後引き感の評価結果を表６に示す。

コーヒー抽出液：中細挽きコーヒー豆１ｇに対して熱湯１０ｇを用いて抽出した。コーヒー豆；「ブラジルサントスＮＯ.２」（Ｌ＝２０）と、「コロンビアＳＰ」（Ｌ＝２０）を１：１（重量比）で配合したもの（Ｂｒｉｘ＝２．９８）
アセスルファムＫ：「サネット※」［ＭＣフードスペシャリティーズ（株）製］
ホモゲン※ＮＯ.３１３６：乳化剤・安定剤［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］
コーヒーフレーバー：香料［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］

表６の結果から明らかなように、高甘味度甘味料を含有するコーヒー飲料にウェランガムを添加することにより、当該高甘味度甘味料の甘味の後引き感が改善できた。

本発明により、スクラロースやアセスルファムカリウム等の高甘味度甘味料の甘味の後引き感の改善、コク味の付与、苦味や収斂味の軽減が可能になる。このことにより、高甘味度甘味料の更なる使用が促進されることから、本発明は、特に食品工業において有用である。

Claims (6)

1. ウェランガムを含有することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善剤。
2. 高甘味度甘味料がスクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物及びソーマチンのうちから選ばれる１種以上である、請求項１記載の高甘味度甘味料の味質改善剤。
3. 味質改善が甘味の後引き感の改善、コク味の付与、又は苦味や収斂味の軽減である、請求項１又は２記載の高甘味度甘味料の味質改善剤。
4. 高甘味度甘味料にウェランガムを添加することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質改善方法。
5. 高甘味度甘味料がスクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物及びソーマチンのうちから選ばれる１種以上である、請求項４記載の高甘味度甘味料の味質改善方法。
6. 味質改善が甘味の後引き感の改善、コク味の付与、又は苦味や収斂味の軽減である、請求項４又は５記載の高甘味度甘味料の味質改善方法。