JP7105148B2 - 容器詰め炭酸飲料、及び容器詰め炭酸飲料用の増粘剤 - Google Patents
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Description
2Lメスシリンダー(高さ524mm、外径86mm)の口部より上方5cmの位置に漏斗(径150mm)の先が来るよう設置し、容器詰め炭酸飲料を開栓後、該炭酸飲料500mlを4~6L/秒の速度で、20℃の温度条件下で、メスシリンダーに注入し、注入完了直後及び注入完了から100秒後の泡体積を計測し、下式に基づき消泡速度を算出する。
消泡速度(ml/秒)=((注入完了直後の泡体積)-(注入完了から100秒後の泡体積))÷100
本発明の容器詰め炭酸飲料は、ウェランガムを含む。これにより、噴出が抑制され、かつ、濃厚感を有する容器詰め炭酸飲料を得ることができる。
ウェランガムとは、増粘効果を有することが知られる多糖類である。ウェランガムは、従来、飲食品等における泡の保持や安定化のために用いられてきた。例えば、国際公開第2017/39008号パンフレットには、泡含有組成物(ホイップクリーム等の食品、コーヒー等の飲料、シャンプー等の洗浄剤)にウェランガムを配合すると、泡を保持し得ることが開示されている。
本発明の容器詰め炭酸飲料は、不溶性固形分を含んでいてもよい。「不溶性固形分」とは、炭酸飲料に配合される成分に由来する、水に不溶の固形分を意味し、その存在の有無や含量は実施例に記載された方法によって特定される。
本発明の容器詰め炭酸飲料には、飲料に含まれる公知の成分を含んでもよいし、含まなくてもよい。そのような成分として、例えば、消泡剤(グリセリン脂肪酸エステル、シリコーンオイル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の非水溶性消泡剤等)、ウェランガム以外の増粘剤(キサンタンガム等)、香料、甘味料、機能性成分、酸味料、保存料、安定剤、酸化防止剤、ビタミン類、ミネラル分、炭酸ナトリウム等のpH調整剤、起泡剤、乳成分等が挙げられる。
本発明の容器詰め炭酸飲料は、上記のとおり、噴出が抑制され、かつ、濃厚感を有する。
(使用器具)
2Lメスシリンダー:高さ524mm、外径86mm
漏斗:径150mm
(測定条件)
2Lメスシリンダーの口部より上方5cmの位置に漏斗の先が来るよう設置し、容器詰め炭酸飲料を開栓後、該炭酸飲料500mlを4~6L/秒の速度(速度がこの範囲であれば、得られる結果に変動はほぼない。)で、20℃の温度条件下で、メスシリンダーに注入する。注入完了直後及び注入完了から100秒後の泡体積を計測し、下式に基づき消泡速度を算出する。
消泡速度(ml/秒)=((注入完了直後の泡体積)-(注入完了から100秒後の泡体積))÷100
本発明の容器詰め炭酸飲料は、飲料の製造において採用される任意の条件や方法を用いてもよい。例えば、本発明の容器詰め炭酸飲料は、上記成分を配合した溶液を調製し、これを炭酸ガスとともに容器に充填することで得られる。
表1に示す組成を有する水溶液を調製した。得られた水溶液の不溶性固形分含量及び粘度を測定した。次いで、各水溶液を、炭酸ガス圧(0℃、1気圧)が2.6ガスボリュームとなるように500ml耐圧ペットボトルに充填し、容器詰め炭酸飲料を得た。得られた水溶液及び容器詰め炭酸飲料について以下の測定を行った。
各水溶液の不溶性固形分含量は、以下の方法で測定した。その結果を表2に示す。
[不溶性固形分の濃度X(体積%)の求め方]
各水溶液(試料)を20℃に調整し、試料をよく混合した後、スピッツ管に10mL採取した。これを遠心分離機(商品名「KUBOTA 4200」、久保田商事株式会社製)で、3000rpm(1670G)で10分間遠心し、自然静止させた。静止した後、沈殿量(容積)を計測し、計測された沈殿量(mL)を10mLで除すことにより(沈殿量(mL)/10(mL))、不溶性固形分の濃度X(体積%)を求めた。
各水溶液の粘度は、以下の方法で測定した。その結果を表2に示す。
[粘度の求め方]
各水溶液(試料)を20℃に調整し、試料200gを200mLトールビーカー(内径55mm、HARIO社製)に入れた。そして、粘度計(商品名「BROOKFIELD VISCOMETER DV-1 PRIME」、BROOKFIELD社製)のシリンジを液中に入れ、シリンジを60rpmで60秒間回転させた直後の粘度の値を読み取った。粘度は、20℃±1℃で測定した。この操作を3回行って、平均値を、試料の粘度として特定した。なお、試料の粘度が100cP未満の場合はS61のシリンジを用い、試料の粘度が100cP以上の場合はS62のシリンジを用いた。
20℃での炭酸飲料の消泡速度を測定した。具体的には、2Lメスシリンダー(高さ524mm、外径86mm、サンプラテック社製)の口部より上方5cmの位置に漏斗(径150mm、三商社製)の先が来るよう設置した。次いで、容器詰め炭酸飲料を開栓後、該炭酸飲料500mlを4~6L/秒の速度で、メスシリンダー中央部に液が落ちるように注意して注入した。注入完了直後及び注入完了から100秒後の泡体積を計測した。得られた結果から、下式に基づき、1秒当たりの消泡速度を算出した。その結果を表2に示す。
消泡速度(ml/秒)=((注入完了直後の泡体積)-(注入完了から100秒後の泡体積))÷100
各容器詰め炭酸飲料を恒温槽内に、20℃で30分以上静置し、その後開栓した。開栓時における炭酸飲料の噴出の有無を以下の基準に基づき評価した。その結果を表2に示す。
A:噴出が認められない
B:噴出が認められる
表3に示す組成を有する水溶液を調製し、上記<試験1>と同様に、得られた水溶液及び容器詰め炭酸飲料を用いた測定を行った。その結果を表4に示す。
表5に示す組成を有する水溶液を調製し、上記<試験1>と同様に、得られた水溶液を用いた測定を行った。また、得られた容器詰め炭酸飲料を用いて、以下の噴出試験を行った。その結果を表6に示す。
各容器詰め炭酸飲料を恒温槽内に、20℃で30分以上静置し、その後開栓した。
噴出液量(g)=(開栓前の容器内の炭酸飲料)-(開前後の容器内の炭酸飲料)
A:噴出が認められない
B:噴出が認められる
表7に示す組成を有する水溶液を調製し、上記<試験1>と同様に、得られた水溶液を用いた測定を行った。また、得られた容器詰め炭酸飲料を用いて、以下の官能試験を行った。その結果を表8に示す。
専門パネル5名によって、「おいしさ」及び「濃厚感」の観点から、炭酸飲料を評価した。評価は、比較例7の炭酸飲料を4点(対照)として相対的に行い、評点の平均値を算出した。評点は1~7の7段階で評価し、評点が高いほど、おいしさがあること、濃厚感があることを意味する。
Claims (5)
- 容器詰め炭酸飲料であって、
前記容器詰め炭酸飲料が、ウェランガム、及び不溶性固形分を含み、
前記ウェランガムの含量が、前記炭酸飲料に対して0.05g/L以上であり、
前記不溶性固形分の含量が、前記炭酸飲料に対して0.01体積%以上である、
容器詰め炭酸飲料。 - 前記不溶性固形分が果汁由来の固形分である、請求項1に記載の容器詰め炭酸飲料。
- 炭酸ガス圧(0℃、1気圧)が1.5ガスボリューム以上である、請求項1又は2に記載の容器詰め炭酸飲料。
- 以下の条件で算出された消泡速度が0.18ml/秒以上である、請求項1~3のいずれかに記載の容器詰め炭酸飲料:
2Lメスシリンダー(高さ524mm、外径86mm)の口部より上方5cmの位置に漏斗(径150mm)の先が来るよう設置し、容器詰め炭酸飲料を開栓後、該炭酸飲料500mlを4~6L/秒の速度で、20℃の温度条件下で、メスシリンダーに注入し、注入完了直後及び注入完了から100秒後の泡体積を計測し、下式に基づき消泡速度を算出する。
消泡速度(ml/秒)=((注入完了直後の泡体積)-(注入完了から100秒後の泡体積))÷100 - 20℃での粘度が5.0mPa・s以上である、請求項1~4のいずれかに記載の容器詰め炭酸飲料。
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ニューフードインダストリー,1999年,Vol. 41, No. 8,pp. 47-54 |
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