JP4339391B1 - ゼリー状炭酸飲料用組成物、容器詰炭酸ゼリー飲料および凍結炭酸ゼリー飲料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】単糖類を主成分とする糖質を含有し、ゲル化剤を配合してなる炭酸飲料用組成物において、そのゲル化剤にはカラギナンとキサンタンガムが配合されるものであり、且つ、飲料組成物の可溶性固形分であるBrix度A(%)、カラギナンの配合量B(重量%)、キサンタンガムの配合量C(重量%)、液温26℃における飲料組成物の粘度D(mPa・s)が、以下の(イ)、(ロ)および(ハ)の関係式で示される条件を満足するゼリー状炭酸飲料用組成物及び、炭酸飲料用組成物を容器詰した炭酸ゼリー飲料とする。
(イ)B+C=0.05〜0.25
(ロ)B/C=2〜5
(ハ)D/A=7〜20
(ニ)A≧10
【選択図】なし
Description
これらのゼリー飲料において共通なことは、容器の中で液体がゼリー状に固まっており、数回振って固まりを崩し、柔らかいゼリー状にしてから飲用するというものである。
(イ)B+C=0.05〜0.25
(ロ)B/C=2〜5
(ハ)D/A=7〜20
(ニ)A≧10
(イ)B+C=0.05〜0.25
(ロ)B/C=2〜5
(ハ)D/A=7〜20
(ニ)A≧10
下記の処方に示す組成の内、ぶどう糖・クエン酸以外に水を加え溶解した後、クエン酸にてpHを3.8に調整し、ぶどう糖にてBxを表Aに示す所定のBx値に調整し、炭酸ガスを吸収させた後に、ボトル缶(大和製罐社製300ml)に充填し、70℃で10分間加熱殺菌後に冷却し、試料a〜lの容器詰炭酸ゼリー飲料を得た。このうち試料f〜lが本発明の実施例に該当する。
(処方1)
メロン果汁 1.0重量%
香料(高砂香料社製:メロンフレーバー) 0.1重量%
無水クエン酸 0.26重量%
クエン酸ナトリウム 0.21重量%
カラギナン 0.15重量%
キサンタンガム 0.03重量%
ローカストビーンガム 0.07重量%
グアガム 0.02重量%
ぶどう糖 Bx所定の数値まで
純水(残部)にて全量100重量%とする。
26℃は振らないで液体、15℃は振らないでゼリー食感を楽しめる、7℃は振ってゼリー食感を楽しめることを基準とした。
1 予定どおりの良好なゼリー性状である
2 若干不満はあるが、とりあえずゼリー性状を保っている
3 まったく予想していない劣悪な性状である
−10℃は凍結飲料として炭酸ガスを適度に保持していることを基準とした。
1 凍結後にも、飲料組成物には良好な炭酸ガスを保持している
2 炭酸ガスは保持しているが、凍結飲料としては飲みづらい
3 炭酸ガスが抜けて炭酸飲料ではない
下記の処方に示す組成の内、果糖・クエン酸以外に水を加え溶解した後、クエン酸にてpHを3.8に調整し、果糖にてBxを表Bに示す所定のBx値に調整し、炭酸ガスを吸収させた後に、ボトル缶(大和製罐社製300ml)に充填し、70℃で10分間加熱殺菌後に冷却し、試料m〜xの容器詰炭酸ゼリー飲料を得た。このうち試料r〜xが本発明の実施例に該当する。
(処方2)
メロン果汁 1.0重量%
香料(高砂香料社製:メロンフレーバー) 0.1重量%
無水クエン酸 0.26重量%
クエン酸ナトリウム 0.21重量%
カラギナン 0.15重量%
キサンタンガム 0.03重量%
ローカストビーンガム 0.07重量%
グアガム 0.02重量%
果糖 Bx所定の数値まで
純水(残部)にて全量100重量%とする。
これらの結果をまとめて、表B中に示した。
一方、比較例として、処方1の単糖類に代えて二糖類である砂糖、麦芽糖、その他の糖質として糖アルコール、デキストリンで同様な実験を行ったところ、Bxを10以上に調整しても容器詰炭酸ゼリー飲料としては適さない結果が出た。糖アルコールとしては、林原商事社製の「粉末マビット」、デキストリンとしては、松谷化学工業社製の「TK−16」を使用した。結果は、表C中に示した。
[比較例1〜10]
表1、表2に示す組成で各成分を配合し混合して飲食組成物を製造した。ここでいうゲル化剤とは、市販のカラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアガムを使用した。ぶどう糖はサンエイ糖化社製の「含水結晶ぶどう糖」、果糖はダニスコ社製の「純果糖」、果糖ぶどう糖液糖は加藤化学社製の「HF−55」を使用した。
得られた容器詰飲料に対して、同様に26℃、15℃、7℃、−10℃における評価を、成人男女多数のパネラーに判定させ、多数意見を考慮してその点数を表1、表2中に示した。
容器の開口部を下に向けたときの内容物である飲料の流出量を以下の要領で試験した。
下記の処方3〜5に示す組成に水を加え溶解した後、炭酸ガスを吸収させてガスボリューム2.2とした飲料組成物を、ボトル缶(大和製罐社製300ml)に充填した。さらに、加熱殺菌後冷却し、試料である容器詰炭酸ゼリー(本発明品、比較例1、比較例8)を得た。
果糖ぶどう糖液糖 20.6重量%
香料 0.1重量%
無水クエン酸 0.26重量%
クエン酸ナトリウム 0.21重量%
カラギナン 0.15重量%
キサンタンガム 0.04重量%
ローカストビーンガム 0.09重量%
グアガム 0.03重量%
純水(残部)にて全量100重量%とする。
果糖ぶどう糖液糖 12.6重量%
無水クエン酸 0.26重量%
クエン酸ナトリウム 0.21重量%
カラギナン 0.03重量%
キサンタンガム 0.01重量%
ローカストビーンガム 0.05重量%
純水(残部)にて全量100重量%とする。
果糖ぶどう糖液糖 21.1重量%
無水クエン酸 0.26重量%
クエン酸ナトリウム 0.21重量%
カラギナン 0.15重量%
キサンタンガム 0.08重量%
ローカストビーンガム 0.08重量%
グアガム 0.02重量%
純水(残部)にて全量100重量%とする。
各試料(本発明品、比較例1、比較例8)を冷蔵庫にて静置し、十分に冷却する。
冷却後、室温にて、5、10、15、20、25℃になるまで静置する。
所定の温度になった試料を振る。振り方は、いわゆる回転振とうである。回転振とうとは、缶のほぼ中心を軸として180度回転させて上下を反転した後、すばやく再度逆向きに180度回転させて元の姿勢に戻す動作である。この一連の動作を0.3秒間で行う。これを1回振りとして、(1)振らない、(2)5回振り、(3)10回振りの3パターン行う。
製品を開栓もしくは開缶し、ビーカー上で開口部を下にする。なお、このビーカーはあらかじめ重量計の上に設置する。
反転状態を1分間維持し、ビーカーに流出した組成物の量(流出液量)を重量計により読み取る。
反転状態をさらに4分間維持し、ビーカーに流出した組成物の量を重量計により読み取る。
本発明品は、室温では振らなくても流出しやすく、冷蔵(5〜10℃)では振れば支障なく流出させることができる。
比較例1は、室温・冷蔵いずれの場合でも流出しやすいが、単に粘度のある液体でありゼリーではない。
比較例8は、室温でも振らないと流出に支障がある場合があり、冷蔵では十分に振れば流出するが、振りが足りないと流出に支障が生じる。
今回の結果により、本発明品は、冷蔵では既存のゼリー炭酸と同様に振って飲用するが常温では振らなくてもソフトゼリー炭酸飲料として飲用できることが示された。また、比較例1の場合振らなくても飲用できるがゲルが弱すぎてゼリーではなく、比較例8の場合はゲルが強すぎて常温でも振る必要があった。
ゼリー状の組成物から水分がどの程度離水するかを以下の要領で試験した。
試料を冷蔵庫にて静置し、10℃になるまで冷却する。
冷却した試料の一部室温(25℃)にて、25℃になるまで静置する。
所定の温度(10℃、25℃)になった試料の缶上部を缶切りで開け、ブフナーロート上に静かに移す。
3分間経過後、ブフナーロートを通った通過液量(g)を量る。なお、ブフナーロートは、マルミヤ製陶製(適合ろ紙寸法:直径150mm)を用いた。
ゼリー状の組成物を冷凍したとき性状がどのように変化するかを以下の要領で試験した。
果糖ぶどう糖液糖 12.6重量%
無水クエン酸 0.26重量%
クエン酸ナトリウム 0.21重量%
純水(残部)にて全量100重量%とする
上記処方6の組成を水に溶解した後、炭酸ガスを吸収させてガスボリューム2.2とした飲料組成物をボトル缶(大和製罐社製300ml)に充填して非ゼリー状の炭酸飲料である非ゼリー比較例を得た。
試料(本発明品、各比較例)を冷凍庫(庫内温度−20℃)にて静置し、凍結させる。
凍結後、室温(25℃)にて1時間静置(解凍)する。
解凍した試料を10回振る。振り方は、実験例1(流出試験)と同様の振り方(回転振とう)である。
試料を開栓もしくは開缶し、静置して状態を観察する。
本発明品:噴き出しは無かった。−3〜−6℃で押し出すと、内容液が炭酸を含んだシャーベット状になって出てきた。
通常炭酸飲料:激しく泡が噴き上がり、飲み口から内容液があふれ続けた。
比較例1:開栓直後から内容液が飲み口から噴きこぼれた。−3〜−6℃で押し出すと、内容液が炭酸を含んだシャーベット状になって出てきたが、離水が多かった。
比較例8:内容液が飲み口からこぼれることは無く、そのまま反転させても出てこなかった。−3〜−6℃で押し出すと、内容液が炭酸を含んだシャーベット状になって出てきた。ただし、粘度が高く飲用しにくかった。
Claims (6)
- 単糖類を主成分とする糖質を含有し、ゲル化剤としてカラギナンおよびキサンタンガムを配合してなり、炭酸ガスを吸収させた炭酸飲料用組成物であって、飲料組成物の可溶性固形分であるBrix度A(%)、カラギナンの配合量B(重量%)、キサンタンガムの配合量C(重量%)、液温26℃における飲料組成物の粘度D(mPa・s)が、以下の(イ)、(ロ)、(ハ)および(ニ)の関係式で示される条件を満足するゼリー状炭酸飲料用組成物。
(イ)B+C=0.05〜0.25
(ロ)B/C=2〜5
(ハ)D/A=7〜20
(ニ)A≧10 - さらに、E=0.03〜0.1(重量%)のローカストビーンガム、F=0.01〜0.03(重量%)のグアガムのうち、一方または両方を配合することを特徴とする請求項1に記載のゼリー状炭酸飲料用組成物。
- 前記ローカストビーンガム、グアガムの両方を配合し、前記B,C,E,Fの関係が、F<C<E<Bであることを特徴とする請求項2に記載のゼリー状炭酸飲料用組成物。
- 前記単糖類として、グルコース、フラクトース、ガラクトース、キシロース、マンノースまたはそれらの混合物を使用したことを特徴とする請求項1乃至請求項3のいずれかに記載のゼリー状炭酸飲料用組成物。
- 請求項1乃至請求項4のいずれかに記載のゼリー状炭酸飲料用組成物を、PET(ポリエチレンテレフタレート)容器、ボトル缶容器、アルミニウム缶容器、スチール缶容器、又は、パウチ容器に充填し封止してなる容器詰炭酸ゼリー飲料。
- 請求項5に記載の容器詰炭酸ゼリー飲料を凍結させた凍結炭酸ゼリー飲料。
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