JP2012223101A

JP2012223101A - 容器詰め炭酸飲料及びその製造方法

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Publication number: JP2012223101A
Application number: JP2011091345A
Authority: JP
Inventors: Momoko Koyano; 桃子小谷野; 実 ▲高▼橋; Minoru Takahashi
Original assignee: Kirin Beverage Corp; Kirin Brewery Co Ltd
Current assignee: Kirin Beverage Corp; Kirin Brewery Co Ltd
Priority date: 2011-04-15
Filing date: 2011-04-15
Publication date: 2012-11-15
Anticipated expiration: 2031-04-15
Also published as: JP5777386B2

Abstract

【課題】炭酸飲料の製造時や、飲用開栓時の噴きこぼれを抑制し、しかも噴きこぼれを抑制しても、泡が滑らかで消失しにくく、良質な泡のはじけ感を保持した高味覚の容器詰め炭酸飲料及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】炭酸ガスを圧入して製造する炭酸飲料の製造において、炭酸飲料原料に消泡剤と、飲料全量に対して、０．０１〜０．５重量％の起泡剤とを併用して添加し、炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれ抑制と泡のはじけ感を保持させた高味覚容器詰め炭酸飲料を製造する。本発明の容器詰め炭酸飲料は、従来、飲料製造時における充填が難しいという問題、及び、飲用時の噴きこぼれの問題が顕著であり、その適用が困難であった、ＰＥＴのようなプラスチック容器詰め炭酸飲料の場合にも適用することができ、炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれ抑制と泡のはじけ感を保持させた高味覚のプラスチック容器詰め炭酸飲料を提供することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、炭酸飲料の製造時や、飲用開栓時の噴きこぼれを抑制し、しかも噴きこぼれを抑制しても、泡が滑らかで消失しにくく、良質な泡のはじけ感を保持した高味覚の容器詰め飲料及びその製造方法に関する。

炭酸飲料は、飲料液に炭酸ガスを圧入し、飲料液中に炭酸ガスを過飽和に吸収させた清涼飲料であり、飲用時に、口腔内及び喉通過の時に、発泡した炭酸ガスにより爽快感を感じて賞味する嗜好性の高い飲料である。昨今の消費者の嗜好の多様化により、炭酸飲料の味覚も多様化し、現在では、果汁、乳成分、ビタミン類、エキス等の呈味成分、栄養成分の添加、風香味物質の添加等、多種多様の炭酸飲料が提供されている。炭酸飲料は、泡の性質が、飲用時の味覚及び爽快感に重要な影響を及ぼすことが知られている。すなわち、泡感は炭酸飲料の特性を形成する一つの大きな因子となっており、例えば、形成される泡の大きさは、喉通過時に感じる喉越しに影響し、泡径が小さく均一なほど喉越しが良いとされている。

炭酸飲料においては、飲料中の泡の存在が、喉越しの美味しさの重要な要因になっていることから、良好な泡の形成や、安定な泡の持続性すなわち泡持ちが、炭酸飲料飲用時の爽快感の持続に重要な因子となっている。従来、炭酸ガス含有飲料においては、泡の形成に重点が置かれたが、その形成される泡径が大きく粗い喉越しのもので、爽快感の点で必ずしも好ましいものではなかった。そこで、従来より炭酸ガス含有飲料の製造に際しては、飲用時に細かい泡を形成し、喉越しを良好にするための工夫がなされてきた。すなわち、安定な泡の形成を促進したり、或いは、長時間安定な泡の持続性を付与することを目的として、炭酸飲料製造用の各種の起泡剤や、泡保持剤が開示されてきた。

従来より、起泡性の飲食品においては、その起泡性や安定性等を改善するために大豆タンパク質、小麦タンパク質、卵白ペプチド、ゼラチン、カゼインナトリウム等の動植物起源のタンパク質、或いはグアーガム、キサンタンガム、カラギーナン、いなごまめ実ガム等のガム類等、種々の起泡剤或いは起泡助剤が用いられている。炭酸飲料においても、飲料中の泡の形成や持続性を改良するための各種の起泡剤又は泡保持剤が開発されている。例えば、特開昭６２―２３２３６２号公報には、起泡剤として、アラビアガムのような天然ガム質を添加した炭酸飲料が、特開２００３−３０４８４４号公報には、起泡助剤として、黒茶抽出物が、特開２００９−８２０６５号公報には、炭酸飲料に発酵セルロースを添加することにより、炭酸飲料中の炭酸ガスの発散（炭酸抜け）を抑制する方法が開示されている。

また、特開２００４−８１１７１号公報には、オクテニルコハク酸デンプンを含有させた炭酸ベースの発泡性飲料が、特開２００９−１１１９９号公報には、オクテニルコハク酸デンプンと茶葉の抽出物とを含有する炭酸ガス含有飲料が、特開２００９−１１２００号公報には、サポニンと、オクテニルコハク酸デンプン、ペクチン及びタマリンドガムから選択される１種以上の起泡剤又は泡保持剤を含む炭酸ガス含有飲料が、ＷＯ２００３／１０５６１０には、茶葉の抽出物からなる泡持ち剤と、動植物から抽出されたサポニン抽出物、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等からなる起泡剤とを含有させた炭酸飲料がそれぞれ開示されている。

これらの起泡剤或いは泡保持剤の添加により炭酸飲料の泡の改善すなわち安定な泡の形成と、長時間安定な泡の持続性とが図られてきた。しかし、起泡剤・発泡剤を添加した炭酸飲料は、泡のはじけ感を保持し、泡は滑らかで消えにくいものの、泡が飲料上部に積層するフォームと呼ばれるものが主であるために、噴きこぼれが顕著となり、製造時の容器への充填が不可能となる場合があった。特に、ＰＥＴのようなプラスチック容器を用いた場合には、この噴きこぼれにより、飲料製造時における充填が難しいという問題があり、又、飲用時の噴きこぼれの問題が生じて、ＰＥＴのようなプラスチック容器詰め炭酸飲料として提供することは非常に難しかった。

一方で、炭酸飲料の製造における容器充填時の噴きこぼれや、飲用開栓時の噴きこぼれを改善する方法も考えられていた。すなわち、従来の炭酸飲料の泡は消失しやすく、滑らかさや良質なはじけ感にかけたものであったが、製造時や開栓時に噴きこぼれが問題になることがあった。特に、ＰＥＴのようなプラスチック容器詰め炭酸飲料では、この問題が顕著であり、缶飲料と比べ充填口の狭いＰＥＴのようなプラスチック容器詰め飲料では、その製造に際しての充填時の噴きこぼれが問題となり、その製造が困難となることがあった。そこで、従来より、このような問題を回避するために、消泡剤の利用が検討され、各種の消泡剤が提案されている。

炭酸飲料の製造において、ボトルや缶容器等への充填の際の飲料液の噴き出し、或いは、消費者が飲用する際の開栓時の噴き出し防止のために、一般的には、炭酸飲料液にシリコーンオイルや、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどの消泡剤を添加することが行われている。また、炭酸飲料の製造に際して、各種消泡剤を用いて、飲料液の発泡性を抑制する方法が開示されている。例えば、特開２００６−２１１９３１号公報には、炭酸飲料液をＰＥＴのようなプラスチック容器に充填する際に、該容器中にシリコーンオイルのような消泡剤を添加することが、特表２００６−５２５０２１号公報には、炭酸飲料溶液にジメチルポリシロキサン、メチルフェニルポリシロキサン、オキシステアリン、ポリエチレングリコールジオレートのような消泡剤を添加することが開示されている。

更に、特開２０１０−２７３６５８号公報には、粒子径が３〜３００μｍである果実パルプを配合して、製造時や開栓時の噴きこぼれを抑制する方法が、特表２０１１−５０００５２号公報には、セルロース化合物、ガティガム、グアーガム、トラガカントガム、アラビアガム、ペクチン、キサンタンガム、カラギナン等の増粘剤と、アルギン酸カルシウム、ポリジメチルシロキサン等のシリコーン重合体、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルのような消泡剤を配合する方法が開示されている。

これら開示のものでは、消泡剤の添加・配合により、炭酸飲料溶液の発泡性が改善され、炭酸飲料の製造におけるボトルや缶容器等への充填の際の飲料液の噴き出しや、消費者が飲用する際の開栓時の噴き出しを抑制することができるが、消泡剤の添加により、炭酸飲料溶液の泡のはじけ感が悪化し、更に、泡の持続性すなわち泡持ちが悪くなり、炭酸飲料自体の味覚が低下するという問題が発生ずる。

特開昭６２―２３２３６２号公報。特開２００３−３０４８４４号公報。特開２００９−８２０６５号公報。特開２００４−８１１７１号公報。特開２００６−２１１９３１号公報。特開２００９−１１１９９号公報。特開２００９−１１２００号公報。特開２０１０−２７３６５８号公報。特表２００６−５２５０２１号公報。特表２０１１−５０００５２号公報。ＷＯ２００３／１０５６１０。

本発明の課題は、炭酸飲料の製造時や、飲用開栓時の噴きこぼれを抑制し、しかも噴きこぼれを抑制しても、泡が滑らかで消失しにくく、良質な泡のはじけ感を保持した高味覚の容器詰め炭酸飲料及びその製造方法を提供することにある。

従来の炭酸飲料の泡は消失しやすく、滑らかさや良質なはじけ感にかけたものがあり、これを改善するために起泡剤（発泡剤）が用いられることがあった。しかし、起泡剤を添加した炭酸飲料は、泡のはじけ感を保持し、泡は滑らかで消えにくいものの、飲料液の噴きこぼれが顕著となり、飲料製造時における充填が難しいという問題があったり、又、飲用時の噴きこぼれの問題が発生して、特に、ＰＥＴのようなプラスチック容器詰め炭酸飲料として提供することが困難であった。一方で、炭酸飲料の製造における容器充填時の噴きこぼれや、飲用開栓時の噴きこぼれを改善するために、消泡剤を用いる方法が提案されているが、消泡剤の添加・配合により、炭酸飲料溶液の発泡性が改善され、炭酸飲料の製造におけるボトルや缶容器等への充填の際の飲料液の噴き出しや、消費者が飲用する際の開栓時の噴き出しを抑制することができるが、消泡剤の添加により、炭酸飲料溶液の泡のはじけ感が悪化し、更に、泡の持続性すなわち泡持ちが悪くなり、炭酸飲料自体の味覚が低下するという問題があった。

そこで、本発明者は、炭酸飲料の製造時や、飲用開栓時の噴きこぼれを抑制し、しかも噴きこぼれを抑制しても、泡が滑らかで消失しにくく、良質な泡のはじけ感を保持し、液中の泡の刺激に優れた高味覚の容器詰め飲料の提供について鋭意検討する中で、炭酸飲料の製造において、有効量の消泡剤と、炭酸飲料原料に飲料全量に対して、特定量の起泡剤とを併用して添加することにより、炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれを抑制することができ、しかも、泡のはじけ感を保持させることが可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、炭酸ガスを圧入して製造する炭酸飲料の製造において、炭酸飲料原料に消泡剤と、飲料全量に対して、０．０１〜０．５重量％の起泡剤とを併用して添加し、炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれ抑制と泡のはじけ感を保持させた高味覚容器詰め炭酸飲料、及びその製造方法からなる。本発明において使用する起泡剤としては、公知の起泡剤を用いることができるが、特に、好ましい起泡剤として、オクテニルコハク酸デンプン、及びサポニンを挙げることができる。

本発明における消泡剤の添加量としては、それぞれの消泡剤について、有効量を決定して特定することができるが、飲料全量に対して、通常、０．０００００５〜０．００１重量％、好ましくは０．００００１〜０．０００５重量％、より好ましくは０．００００３〜０．０００３重量％の消泡剤の添加量を採用することができる。本発明において、消泡剤としては、公知の消泡剤を用いることができるが、特に、好ましい消泡剤としては、シリコーンオイル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステル及び／又はソルビタン脂肪酸エステルの油脂組成物を挙げることができる。

本発明においては、消泡剤及び起泡剤に、更に穀類又は米麹糖化物のような穀類加工物の糖化物及び／又は増粘多糖類を併用することにより、炭酸飲料の泡のなめらか感、泡持ちを高めることができ、さらに、炭酸飲料で問題となる苦味をもマスキングすることができる。本発明により、炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれを抑制することにより、本発明における容器詰め炭酸飲料は、プラスチック容器詰め炭酸飲料にも適用して、炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれ抑制と泡のはじけ感を保持させた高味覚容器詰め炭酸飲料として提供することができる。

本発明は、容器詰め炭酸飲料の製造工程において飲料製造原料に、所定量の消泡剤と起泡剤を添加・混合・溶解し、飲料製造調合液を製造する工程、該飲料製造調合液に炭酸ガスを吸収させる工程、該炭酸ガスを吸収させた調合液を容器に充填して容器詰する工程を含むことからなる、炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれ抑制と泡のはじけ感を保持させた高味覚容器詰め炭酸飲料の製造方法を包含する。また、本発明は、炭酸ガスを圧入して製造する炭酸飲料の製造において、炭酸飲料原料に消泡剤と、飲料全量に対して、０．０１〜０．５重量％の起泡剤とを併用して添加することを特徴とする炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれ抑制と泡のはじけ感を保持させる方法を包含する。

すなわち具体的には本発明は、（１）炭酸ガスを圧入して製造する炭酸飲料の製造において、炭酸飲料原料に消泡剤と、飲料全量に対して、０．０１〜０．５重量％の起泡剤とを併用して添加し、炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれ抑制と泡のはじけ感を保持させた高味覚容器詰め炭酸飲料や、（２）起泡剤が、オクテニルコハク酸デンプン、及び／又はサポニンからなることを特徴とする前記（１）記載の炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれ抑制と泡のはじけ感を保持させた高味覚容器詰め炭酸飲料や、（３）消泡剤の添加量が、飲料全量に対して、０．０００００５〜０．００１重量％であることを特徴とする前記（２）記載の炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれ抑制と泡のはじけ感を保持させた高味覚容器詰め炭酸飲料や、（４）消泡剤が、シリコーンオイル、グリセリン脂肪酸エステル及び／又はソルビタン脂肪酸エステル、又はグリセリン脂肪酸エステル及び／又はソルビタン脂肪酸エステルの油脂組成物であることを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれか記載の炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれ抑制と泡のはじけ感を保持させた高味覚容器詰め炭酸飲料からなる。

また本発明は、（５）消泡剤及び起泡剤に、更に穀類又は穀類加工物の糖化物及び／又は増粘多糖類を併用したことを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれか記載の炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれ抑制と泡のはじけ感を保持させた高味覚容器詰め炭酸飲料や、（６）容器詰め炭酸飲料が、プラスチック容器詰め炭酸飲料であることを特徴とする前記（１）〜（５）のいずれか記載の炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれ抑制と泡のはじけ感を保持させた高味覚容器詰め炭酸飲料や、（７）容器詰め炭酸飲料の製造工程において、飲料製造原料に、所定量の消泡剤と起泡剤を添加・混合・溶解し、飲料製造調合液を製造する工程、該飲料製造調合液に炭酸ガスを吸収させる工程、該炭酸ガスを吸収させた調合液を容器に充填して容器詰する工程を含むことを特徴とする炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれ抑制と泡のはじけ感を保持させた高味覚容器詰め炭酸飲料の製造方法や、（８）炭酸ガスを圧入して製造する炭酸飲料の製造において、炭酸飲料原料に消泡剤と、飲料全量に対して、０．０１〜０．５重量％の起泡剤とを併用して添加することを特徴とする炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれ抑制と泡のはじけ感を保持させる方法からなる。

本発明により、炭酸飲料の製造時や、飲用開栓時の噴きこぼれを抑制し、しかも噴きこぼれを抑制しても、泡が滑らかで消失しにくく、良質な泡のはじけ感を保持した高味覚の容器詰め炭酸飲料を提供することができる。特に、本発明の容器詰め炭酸飲料は、従来、飲料製造時における充填が難しいという問題、及び、飲用時の噴きこぼれの問題が顕著であり、その適用が困難であった、ＰＥＴのようなプラスチック容器詰め炭酸飲料の場合にも適用することができ、炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれ抑制と泡のはじけ感を保持させた高味覚のプラスチック容器詰め炭酸飲料を提供することができる。

本発明は、炭酸ガスを圧入して製造する炭酸飲料の製造において、炭酸飲料原料に消泡剤と、飲料全量に対して、０．０１〜０．５重量％の起泡剤とを併用して添加し、炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれ抑制と泡のはじけ感を保持させた高味覚容器詰め炭酸飲料、及びその製造方法からなる。

本発明は、上記のとおり、炭酸飲料の製造において、有効量の消泡剤と、炭酸飲料原料に飲料全量に対して、特定量の起泡剤とを併用して添加することにより、炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれを抑制することができ、しかも、泡のはじけ感を保持させることを基本的特徴とするが、その他の炭酸飲料の製造に際して採用される炭酸飲料の製造原料、及び製造手段、製造条件については、公知の炭酸飲料の製造原料、及び製造手段、製造条件と特に変わるところはない。例えば、炭酸飲料の製造原料としては、果汁、乳成分、ビタミン類、エキス等の呈味成分、栄養成分の添加、風香味物質の添加等、公知の炭酸飲料の製造原料として用いられている製造原料を用いることができる。また、炭酸飲料の製造手段、製造条件も公知の炭酸飲料の製造手段、製造条件を用いることができる。例えば、炭酸飲料の原料溶液の調合、加熱殺菌、炭酸ガスの圧入等の手段、及び処理条件も、公知の手段、及び処理条件を採用することができる。

炭酸ガスの圧入について説明すると、炭酸飲料とは、炭酸ガス（二酸化炭素）の圧入された飲料であるが、飲料内の二酸化炭素圧は、約２０℃において測定した場合、通常、１．７〜４．４ｋｇ／ｃｍ^２、好ましくは、２．１〜４．０ｋｇ／ｃｍ^２、より好ましくは、２．６〜３．０ｋｇ／ｃｍ^２とすることができる。約５℃において測定した場合、通常、２．８〜７．１ｋｇ／ｃｍ^２、好ましくは、３．５〜６．４ｋｇ／ｃｍ^２、より好ましくは、４．２〜４．８ｋｇ／ｃｍ^２とすることができる。炭酸ガス圧は小さすぎると炭酸の食感がものたりなく、一方で、炭酸ガス圧が大きすぎると刺激や苦味が強くなりすぎ好ましくない。

日本農林規格によれば、ガス内圧力は『２０℃において、ガス内圧計を用いて試料のガス内圧力を測定するものとし、一度ガス内圧計の活せんを開いてガスを抜き、再び活せんを閉じ、びんをふり動かして指針が一定の位置に達したときの値をｋｇ／ｃｍ^２で表す。』ものであり、また、市販の機械式炭酸ガス圧測定器を用いて測定することができる。例えば、ガスボリューム測定装置（ＧＶＡ−５００、京都電子工業株式会社製）を用いてもよい。

起泡剤とは、炭酸飲料に添加したときに飲料の泡持ちや泡感を改善するものをいう。界面活性剤、乳化剤、蛋白質、配糖体、多糖類などを単独で若しくは組合わせて用いることができ、これらを含む製剤として用いることもできる。炭酸飲料用の起泡剤としては、アラビアガムのような天然ガム質、オクテニルコハク酸デンプン、サポニン、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ペクチン及びタマリンドガム、黒茶抽出物等各種のものが知られているが、特に、本発明においては、好ましい起泡剤として、オクテニルコハク酸デンプン、及びサポニン、を挙げることができる。本発明において、起泡剤の添加量は、飲料全量に対して、０．０１〜０．５重量％の添加量が採用される。特に望ましい起泡剤の添加量としては、飲料全量に対して、０．０１〜０．３重量％の添加量を挙げることができる。

消泡剤とは、炭酸飲料の製造時や開栓時に飲料が噴き出すことを抑制する目的で添加されるものをいう。界面活性剤や乳化剤、油脂、シリコーンなどを単独で若しくは組合わせて用いることができ、これらを含む製剤として用いることもできる。炭酸飲料の製造に際して用いられる消泡剤としては、シリコーンオイル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ジメチルポリシロキサン、メチルフェニルポリシロキサン、オキシステアリン、ポリエチレングリコールジオレート、発酵セルロース、アルギン酸カルシウム、ポリジメチルシロキサン等のシリコーン重合体、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の脂肪酸エステル等の各種の消泡剤が知られているが、特に、本発明においては、好ましい消泡剤としては、シリコーンオイルや油脂を含む組成物を挙げることができる。組成物は、特に好ましいものとして、シリコーンオイルとグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びショ糖脂肪酸エステルからなる組成物、及びグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルの油脂組成物を挙げることができる。ここで、該油脂としてはナタネ油などの植物油が特に好ましいものとして例示される。これら好ましいとして例示したものは、香味への影響も少なく、より炭酸飲料に適しているからである。

本発明において、消泡剤の添加量は、それぞれの消泡剤について、有効量を決定し、該有効量の消泡剤が添加されるが、通常、飲料全量に対して、０．０００００５〜０．００１重量％、好ましくは０．００００１〜０．０００５重量％、より好ましくは０．００００３〜０．０００３重量％の消泡剤の添加量を採用することができる。

本発明においては、消泡剤及び起泡剤に、更に穀類又は米麹糖化物のような穀類加工物の糖化物及び／又は増粘多糖類を併用することにより、炭酸飲料の泡のなめらか感、泡持ちを高めることができる。該穀類加工物を糖化して可溶化したものの、好ましい例として、米麹糖化物が挙げられる。米麹糖化物を添加するとき、果汁を含有しない飲料とする場合において、飲料中のＢｒｉｘ寄与分として０．１〜１．０相当となるよう添加することが好ましく、０．３〜０．５相当とすることがさらに好ましい。米麹糖化物は、米に麹カビを噴霧し反応させた結果、糖化物１００ｇ中におけるグルコース含量が４０ｇ以上となり、定量可能な糖がすべてぶどう糖であるものがよい。

併用する増粘多糖類としては、セルロース化合物、ガティガム、グアーガム、トラガカントガム、アラビアガム、ペクチン、キサンタンガム、カラギナン等の増粘多糖類を挙げることができる。

また、本発明においては、炭酸飲料の可溶性固形分濃度や粘度を高め、起泡剤の効果を高めるために、糖類を添加することができる。糖類は、糖やその加工品として添加することができる。添加する糖の例として、砂糖、果糖、ぶどう糖、オリゴ糖が例示される。果汁を含有しない飲料とする場合において、添加する濃度は、飲料のＢｒｉｘ寄与分として１．０〜１０相当を添加することができ、４．０〜５．０相当とすることが好ましい。糖分加工品を添加するものとしてカラメルを例示することができる。カラメルは、起泡剤として用いることもできるが、別の起泡剤の効果を高めることができる。カラメルを添加する場合、添加する濃度は飲料中で０．１〜０．３重量％となるよう添加することが好ましく、０．１５〜０．２５重量％とすることがさらに好ましい。可溶性固形分濃度（％）はBｒｉｘを指標とすることができる。

本発明の炭酸飲料の製造において、炭酸飲料に添加されるものについては、本発明の効果を逸しない範囲においては特に制限はなく、上記のものを必要に応じて添加できるほか、任意のものを含有させることができる。酸味料を添加する場合、酸味料の種類や添加量は任意であるが、果汁を含有しない飲料とする場合において、嗜好性の観点から酸度として０．０５〜０．４％、好ましくは、０．１〜０．３％、より好ましくは、０．１５〜０．２５％となるように調整することができる。

酸度とは、日本農林規格(平成１８年８月８日農水告第１１２７号)に定められた酸度の測定方法に基づいて算出されるものを意味する。具体的には、クエン酸換算値とし、以下の式で算出した百分比を酸度とすることができる。
酸度（％）＝Ａ×ｆ×１００／Ｗ×０．００６４
Ａ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液による滴定量（ｍＬ）
ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の力価
Ｗ：試料重量(ｇ)
０．００６４：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１ｍＬに相当する無水クエン酸の重量（ｇ）

炭酸飲料に果汁を含有させる場合、上記（１）多糖類、（２）糖やその加工品、（３）酸味料の添加量は、果汁による可溶性固形分への寄与や酸度への寄与分を考慮することが好ましい。この場合、果汁を含む（１）、（２）、（３）のいずれも果汁による寄与分を合計した値とすることが好ましい。本発明の炭酸飲料のｐＨは通常２．５〜５．５、好ましくは２．５〜４．５、さらに好ましくは２．５〜３．５とすることができる。

容器詰炭酸飲料の製造方法：容器詰炭酸飲料の製造方法は以下のとおり。
（１）原料を水に混合・溶解し規定の濃度の調合液とする工程、調合液を加熱する工程、加熱した調合液を冷却し炭酸ガスを吸収させる工程、炭酸ガスを吸収した調合液を容器詰めする工程を含み、好ましくは上記工程に加えて、容器詰した飲料を殺菌する工程をも含む。
（２）容器詰めした飲料を殺菌する工程をも含む製造法においては、調合液を加熱する工程で調合液が必ず８０〜１００℃の温度帯を経るものとする。容器詰した飲料を殺菌する工程では、５５〜６５℃で５〜３０分間保持することを含む。
（３）飲料を充填する容器は、ガラスビン、ＰＥＴボトル（ペットボトル）のようなプラスチック容器、金属缶等、任意のものを用いることができるが、泡感が優れながらも噴きこぼれにくいとの本発明の特徴から、ＰＥＴ容器（ＰＥＴボトル）を用いることが特に好ましい。

以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。実施例において、泡の定義として、「バブル」とは、液中の泡、「フォーム」とは、液面より上にできる泡、として定義した。また、％とは、特に記載のない限り重量％を意味する。各試験の評価は試験ごとに独立して評価した。

［試験例１：各種起泡剤と消泡剤の組合せによる泡感改善及び製造適性についての試験］
各種起泡剤と消泡剤の組合せによる泡感改善及び泡の製造適性について試験した。

＜製造適性試験Ｉ＞
（試験方法）
（１）果糖、ブドウ糖、液糖６％；クエン酸０．１２％（酸度０．１２）、フレーバー０．１％を溶かした溶液に、起泡剤及び消泡剤を加えて飲料溶液を調製した。サンプルの組成を表１に、使用した原料の組成を表２に示した。
（２）各飲料溶液を炭酸ガス圧２．７８ｋｇ／ｃｍ^２となるよう調整した（炭酸入り飲料溶液）。このとき、ガス圧測定は京都電子工業（株）製ＧＶＡ−５００ｂを用いた。（１）（２）の操作は２０℃の室温で行った。
（３）液温を５℃に調整した。
（４）測定：１０００ｍＬメスシリンダー（高さ４０ｃｍ、外径７ｃｍ・柴田科学社製）の口部より上方５ｃｍの位置から炭酸入り飲料溶液１００ｍＬを、２Ｌ／ｍｉｎの速度で、メスシリンダー中央部に液が落ちるよう注意して注ぎ、生じた泡の体積をメスシリンダーの目盛りから読み取った。また、溶液を注ぎ終わってから泡が消えるまでにかかる時間を測定した。「泡が消えた」という判断は、メスシリンダー上部から見て、液面中央部に泡がなくなり、メスシリンダーの円の外周から１ｃｍの範囲に泡が納まったことをもって判断した（泡の消え方は、まず高さがなくなり液面のみが泡がある状態となる。次に、液面中央部から円の外側に向かって泡が消えていく）。

（結果）
製造適性試験Ｉの試験結果を、表３に示す。

＜泡改善と香味評価試験II＞
（試験方法）
製造適性試験Ｉで調製した炭酸入り飲料溶液サンプル（表１）の泡改善と香味について、パネラー７名により評価した。泡感（食感）の評価はパネラー７名の話合いにより決定した。

（結果）
評価結果を、表４に示す。

［試験例２：泡感改善、消泡、香味について、米麹糖化液添加の効果］
米麹糖化液添加が、泡感改善、消泡、香味に及ぼす影響について試験した。

＜製造適性試験III＞
（試験方法）
米麹糖化液（Ｂｒｉｘ６０）を、０．３％添加した以外は、比較例１、実施例１〜５と同じ組成、同じ炭酸ガス圧の炭酸入り飲料溶液を調製し、試験例１と同様の試験、評価を行った（表１；比較例２、９〜１４、実施例６〜１０）。米麹糖化液（Ｂｒｉｘ６０）は、米に麹カビを噴霧し反応させた結果、糖化物１００ｇ中におけるグルコース含量が４０ｇ以上となり、定量可能な糖がすべてぶどう糖となったもの（米麹糖化物）をＢｒｉｘ６０に調整したものである。

（結果）
製造適性試験IIIの試験結果を、表５に示す。

＜泡改善と香味評価試験IV＞
（試験方法）
製造適性試験IIIで調製した炭酸入り飲料溶液サンプルの泡改善と香味について、パネラー７名により評価した。評価方法、評価基準は試験例１と同様であった。

（結果）
評価結果を、表６に示す。

［試験例３：起泡剤（オクテニルコハク酸デンプン）と消泡剤（シリコーン）の最適な添加率の検討］
起泡剤（オクテニルコハク酸デンプン）と消泡剤（シリコーン）の最適な添加率について検討した。

＜製造適性試験Ｖ＞
（試験方法）
オクテニルコハク酸デンプンＮａ、シリコーン製剤の配合量を変えた以外はすべて実施例１と同じ組成、同じ炭酸ガス圧の炭酸入り飲料溶液を調製し、試験例１と同様の試験、評価を行った（表１；実施例１１〜２２）。

（結果）
製造適性試験Ｖの試験結果を、表７に示す。泡の体積は、「泡がどの程度のスピードで生じるか」と「生じた泡がどの程度のスピードで消えていくか」という２点に影響を受けていることが見て取れた。すなわち、泡生成に時間を要する場合は消泡にも時間を要するため、結果として液面フォームを形成する。フォームの細かさは、オクテニルコハク酸デンプンＮａの濃度に依存し、濃度が低ければ粗く、濃度が高くなるにつれ、細かくなる傾向にあった。

＜泡改善と香味評価試験VI＞
（試験方法）
製造適性試験Ｖで調製した炭酸入り飲料溶液サンプル（実施例１１〜２２）の泡感（食感）と飲料への影響について、パネラー７名により評価した。評価方法、評価基準は試験例１と同様であった。

（結果）
評価結果を、表８に示す。

また、製造適性試験Ｖの結果と、泡改善のデータをまとめて総合評価した結果を、表９に示す。

［試験例４：泡感改善、消泡に果汁が及ぼす影響］
泡感改善、消泡に果汁が及ぼす影響について試験した。

＜製造適性試験VII＞
（試験方法）
炭酸入り飲料溶液サンプルの調製方法は、試験例１と同様とした。組成は表１０とのとおりである。評価方法、評価基準は、試験例１と同様であった。

（結果）
製造適性試験VIIの結果を、表１１に示す。果汁が入ることにより、泡もちがよくなり、その傾向は混濁果汁でより顕著であった。フォームの大きさはともにコントロールより細かく、実施例２３が最も細かかった。

＜泡感改善と香味評価試験VIII＞
（試験方法）
製造適性試験VIIで調製した炭酸入り飲料溶液サンプルの泡感と香味への影響について、パネラー７名により評価した。評価方法、評価基準は試験例１と同様とした。

（結果）
評価結果を、表１２に示す。

［試験例５：泡感改善、消泡にＢｒｉｘが及ぼす影響］
泡感改善、消泡にＢｒｉｘが及ぼす影響について試験した。

＜製造適性試験IX＞
（試験方法）
炭酸入り飲料溶液サンプルの調製方法は、試験例１と同様とし、組成は表１３のとおりである。評価方法、評価基準は、試験例１と同様とした。

（結果）
製造適性試験IXの試験結果を、表１４に示す。Ｂｒｉｘが高いほど泡もちが良い傾向が見られた。フォームの大きさは、Ｂｒｉｘが高いほど細かくなったが、対比してはじめて分かる程度であり、微差であった。

＜泡感改善と香味評価試験Ｘ＞
（試験方法）
製造適性試験IXで調製した炭酸入り飲料溶液サンプルの泡感と香味への影響について、パネラー７名により評価した。

（結果）
評価結果を、表１５に示す。

［試験例６：容器詰め飲料試験］
容器詰め飲料としての製造適性について試験した。

＜容器詰め飲料試験XI＞
（試験方法）
容器詰め飲料サンプルは以下のように製造した。すなわち、表１６の組成の調合液を、加熱し９０℃とした。これを冷却し、カーボネータにて炭酸ガスを圧入し、炭酸ガス圧４．６ｋｇ／ｃｍ^２（５℃）、ｐＨ３．１とした（炭酸入り調合液）。該炭酸入り調合液を５００ｍＬ容のＰＥＴボトルに充填し、６０℃で１０分間保持し、容器詰め炭酸飲料とした（実施例２５）。

（結果）
製造適性試験XIの試験結果、調合・タンク攪拌、充填（５００ｍＬＰＥＴ）の各工程において、噴きの問題はみられなかったので、製造適性ありと判断した。また、容器詰めされた飲料は、口当たりが柔らかく、なめらかで、泡の細かさを感じた。したがって、泡感は良好と評価された。

本発明により、炭酸飲料の製造時や、飲用開栓時の噴きこぼれを抑制し、しかも噴きこぼれを抑制しても、泡が滑らかで消失しにくく、良質な泡のはじけ感を保持した高味覚の容器詰め炭酸飲料を提供することができる。特に、本発明の容器詰め炭酸飲料は、従来、適用が困難であった、ＰＥＴのようなプラスチック容器詰め炭酸飲料の場合にも適用することができ、炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれ抑制と泡のはじけ感を保持させた高味覚のプラスチック容器詰め炭酸飲料を提供することができる。

Claims

炭酸ガスを圧入して製造する炭酸飲料の製造において、炭酸飲料原料に消泡剤と、飲料全量に対して、０．０１〜０．５重量％の起泡剤とを併用して添加し、炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれ抑制と泡のはじけ感を保持させた高味覚容器詰め炭酸飲料。
起泡剤が、オクテニルコハク酸デンプン、及び／又はサポニンからなることを特徴とする請求項１記載の炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれ抑制と泡のはじけ感を保持させた高味覚容器詰め炭酸飲料。
消泡剤の添加量が、飲料全量に対して、０．０００００５〜０．００１重量％であることを特徴とする請求項２記載の炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれ抑制と泡のはじけ感を保持させた高味覚容器詰め炭酸飲料。
消泡剤が、シリコーンオイル、グリセリン脂肪酸エステル及び／又はソルビタン脂肪酸エステル、又はグリセリン脂肪酸エステル及び／又はソルビタン脂肪酸エステルの油脂組成物であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれ抑制と泡のはじけ感を保持させた高味覚容器詰め炭酸飲料。
消泡剤及び起泡剤に、更に穀類又は穀類加工物の糖化物及び／又は増粘多糖類を併用したことを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれ抑制と泡のはじけ感を保持させた高味覚容器詰め炭酸飲料。
容器詰め炭酸飲料が、プラスチック容器詰め炭酸飲料であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれ抑制と泡のはじけ感を保持させた高味覚容器詰め炭酸飲料。
容器詰め炭酸飲料の製造工程において、飲料製造原料に、所定量の消泡剤と起泡剤を添加・混合・溶解し、飲料製造調合液を製造する工程、該飲料製造調合液に炭酸ガスを吸収させる工程、該炭酸ガスを吸収させた調合液を容器に充填して容器詰する工程を含むことを特徴とする炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれ抑制と泡のはじけ感を保持させた高味覚容器詰め炭酸飲料の製造方法。
炭酸ガスを圧入して製造する炭酸飲料の製造において、炭酸飲料原料に消泡剤と、飲料全量に対して、０．０１〜０．５重量％の起泡剤とを併用して添加することを特徴とする炭酸飲料製造時及び飲用開栓時の噴きこぼれ抑制と泡のはじけ感を保持させる方法。