JP5411996B1 - 固形分含有容器詰飲料およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】サラッとした飲み口でありながら固形分を均一に分散させて浮遊している状態を安定的に維持でき、さらに飲用中常に果実をほおばったような果実感、果肉の繊細な食感と、飲料液自体に付加された心地よいコク味を感じることができる固形分含有容器詰飲料を提案する。
【解決手段】ゲル化剤として脱アシル型ジェランガムのみを０．０１２〜０．０４６質量％含むと共に、０．０８〜１．２８質量％の水溶性カルシウム塩と、固形分を０．１〜６４質量％とを含み、１０℃での粘度測定値が５〜３０ｍＰａ・ｓである固形分含有容器詰飲料である。
【選択図】なし

Description

本発明は、果物の果肉などの固形分を含有してなる固形分含有容器詰飲料に関する。より詳細には、果肉等の固形分を従来より相対的に低い粘度の溶液中に均一に分散させ、かつその味を向上させた固形分含有容器詰飲料、そしてその好適な製造方法に関する。

果肉等の固形分を含有させた固形分含有容器詰飲料については、従来から種々のものが提供されている。この種の飲料は、果肉等の固形分を含んでいるので、飲んだときの喉越しに充実した食感があり消費者に人気がある。ところが、果肉等の固形物は飲料溶液と比べ比重が大きいため、固形分含有容器詰飲料では果肉等が不均一となり容器の底に沈殿が発生し易いという傾向がある。このように含有する果肉等の分散状態が不安定であると、消費者が固形分含有容器詰飲料を飲んだときの印象にばらつきが発生する。それを防ぐためには、飲む際に容器を振ることで飲料中に含まれる固形分を分散させる必要があった。よって、このような不都合を解消して、固形分を均一に分散させ、これを安定に維持している固形分含有容器詰飲料を消費者に提供したいという要請が従来からある。

固形分含有容器詰飲料の固形分を均一に分散させるために、ゲル化剤を添加することがある。飲料に用いられるゲル化剤としては、たとえばジェランガム、カラギーナン、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウム、タラガム、グルコマンナン、ゼラチンなどがあげられる。その中でもジェランガムは、人体への安全性が確認されている、微生物が生産する粘性の多糖類である。このジェランガムには物性が異なる、ネイティブ型ジェランガム（高アシル型ジェランガム、とも称される）と脱アシル型ジェランガム（低アシル型ジェランガム、とも称される）の２種類が知られており、従来において、ネイティブ型と脱アシル型の特徴に考慮してゼリーなどの食品やとろみのある飲料などが設計され、これらは既に市場に提供されている。

例えば、特許文献１において、ジェランガムを含有する粒状食品入りゾル状食品が開示されている。その後、特許文献２ないし５のような、ジェランガムに加え、他のゲル化剤を添加することにより、充填液中の分散安定性向上や固形分の缶への残存防止、飲み口が改良された固形物含有飲料が開発された。
特許文献２は必須構成成分としての脱アシル型ジェランガムと、更にネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、アラビアガムなどから選択された追加成分とによる混合ゲル化剤を所定量で含有させてなる固形分含有容器詰飲料（混濁果汁飲料）について開示している。この特許文献２の技術によると、一旦固化したゲルから抜け出した液が水層を形成してしまう、いわゆる離水と称される現象もなく、分散安定性に優れた固形分含有飲料が得られるとしている。
また、特許文献３ないし５でもキサンタンガム、λ-カラギーナンを同時に添加するなど、脱アシル型ジェランガムに他のゲル化剤を添加することにより、飲料内容液中の固形物の分散安定性を保たせた固形分含有飲料の開示がある。

特開平８−２３８９３号公報 特開２００９−２６１３９３号公報 特開２００２−１７２７２号公報 特開２００２−３０６１３８号公報 特開平１０−９９０５８号公報

上記のとおり、特許文献２ないし５は、液中の分散安定性向上や固形分の缶への残存防止、飲み口の改良を目的に、ジェランガムを必須として、他の成分を更に加えた混合型としたゲル化剤を採用しており、特許文献１に記載のジェランガムのみをゲル化剤として使用する場合と比べ飲み口、固形分の分散性などが優れていると記載している。しかし、このように脱アシル型ジェランガムに他のゲル化剤を添加し固形分の分散安定性を保持した飲料では、脱アシル型ジェランガムのみをゲル化剤として含有する飲料と比べると風味や飲み口が異なった。例えば脱アシル型ジェランガムにペクチンやカラギーナンを添加した飲料の場合、添加したゲル化剤由来の風味が飲料に付与され生臭い香りを呈する、粘度が上昇し飲み口が変化するといった、脱アシル型ジェランガム単独使用の際には生じなかった問題が確認された。

そのような中、本発明者は鋭意研究の結果、ゲル化剤として脱アシル型ジェランガムのみを用い、水溶性カルシウムを、特許文献３などに記載があるように従来当業者なら粘度が高くなる、あるいはカルシウム由来の苦味・臭みが出るとして敬遠していた濃度である、０．０８質量％以上混合し、更に適切な粘度に調整することにより、固形分を飲料内容液中に長時間安定的に均一分散させながらも粘度が低くサラッとした飲み口を持ち、さらにカルシウム由来の苦みや臭み等が感じられない固形物含有容器詰飲料を製造できることを見出し、本発明を完成させた。さらに驚くべきことに、本発明の固形物含有容器詰飲料は、飲用中常に果実をほおばったような果実感、果肉の繊細な食感と、飲料液自体に付加された心地よいコク味の３つを同時に感じることができ、これらの相乗効果により既存飲料にはない新しい喫食経験が得られるというこれまでにない効果を有していた。

すなわち、本発明の目的は、従来の固形分含有飲料と比べ粘度の低いサラッとした飲み口でありながら、含有させた果肉等の固形分を均一に分散させて浮遊している状態を安定的に維持できる分散安定性に優れたものであり、しかも飲用中常に果実をほおばったような果実感、果肉の繊細な食感と、飲料液自体に付加された心地よいコク味を感じることができるという固形分含有容器詰飲料を提案することにある。
また、従来の固形物含有飲料では固・液混合液を撹拌しても、飲料内容液中の固形分の分散が不均一であったので、容器あたりの固形分の充填量も不均一であった。そのため、製造過程で固・液を分離して容器充填作業（２液充填法）をする必要があり製造工程が煩雑になっていた。
そのため、本発明の他の目的は、煩雑な２液充填法ではなく、固形分と液体を混合し撹拌しながら、直接容器に固形分含有飲料を充填するという１液充填法による固形分含有容器詰飲料の簡便且つ好適な製造方法を提案することにある。

上記目的は、ゲル化剤として脱アシル型ジェランガムのみを０．０１２〜０．０４６質量％含むと共に、０．０８〜１．２８質量％の水溶性カルシウム塩と、固形分を０．１〜６４質量％とを含み、１０℃における粘度測定値が５〜３０ｍＰａ・ｓであり、更にｐＨが３〜４である、ことを特徴とする固形分含有容器詰飲料により達成される。

また、前記固形分が果実分であり、固形分の分散安定性に優れたことを特徴とする飲料であり、固形分が６メッシュを通過し、４０メッシュを通過しない粒度とするのが好ましい。
また、前記水溶性カルシウム塩としては乳酸カルシウムを好適に採用できる。
そして、乳化剤を０．００１〜０．０１質量％、更に含んでいることが好ましい。さらに、前記乳化剤は静菌作用を有するものが好ましい。

また、上記他の目的は、脱アシル型ジェランガムを熱水に溶解して脱アシル型ジェランガム溶液を得る第１の工程と、
上記脱アシル型ジェランガム溶液を撹拌しながら甘味料および水を加え脱アシル型ジェランガム添加のベース溶液を得る第２の工程と、
上記ベース溶液を撹拌しながら、常温にて準備した水溶性カルシウム溶液を添加して混合溶液として、この混合溶液を撹拌する第３の工程と、
撹拌後の上記混合溶液に固形分を加えて固形分含有飲料を得る第４の工程と、
更に１液充填法にて容器に充填し加熱殺菌する、または、第４の工程で得られた飲料を加熱殺菌後無菌条件下にて1液充填法にて容器に充填する、第５の工程を含み、ゲル化剤として脱アシル型ジェランガムのみを０．０１２〜０．０４６質量％含むと共に、０．０８〜１．２８質量％の水溶性カルシウム塩と、固形分を０．１〜６４質量％とを含み、１０℃における粘度測定値が５〜３０ｍＰａ・ｓであり、更にｐＨが３〜４である、
ことを特徴とする固形分含有容器詰飲料の製造方法、により達成される。

そして、前記第１ないし４の工程のいずれかで、乳化剤を添加するのが好ましい。

本発明による固形分含有容器詰飲料は、ゲル化剤として脱アシル型ジェランガムのみを採用して、固形分を飲料内容液中に均一に分散させて、これを長時間安定に維持することが可能であるにも関わらず、粘度が低くサラッとした飲み口を持つとともに、飲用中常に果実をほおばったような果実感、果肉の繊細な食感と、飲料液自体に付加された心地よいコク味を感じることができる。
そして、このような固形分含有容器詰飲料は、果肉等固形分が分散された状態である飲料内容液中を撹拌しながら直接容器に充填する方法でありながら、その充填された飲料内容液が一定量の果肉等固形分を均一に含むような、１液充填法に好適な飲料であるので、製造過程で固・液を分離して充填作業をする２液充填法と比較して、簡易で効率的な充填作業が可能となる。

本発明は、ゲル化剤として脱アシル型ジェランガムのみを含み、適切な濃度の水溶性カルシウム塩および固形分を更に含ませ、粘度を調整することにより、固形分を飲料内容液中に均一に分散させて、これを長時間安定に維持することが可能な分散安定性に優れた飲料であるにも関わらず、粘度が低くサラッとした飲み口を持つとともに、飲用中常に果実をほおばったような果実感、果肉の繊細な食感と、飲料液自体に付加された心地よいコク味を感じることができる固形分含有容器詰飲料を提供する。

本明細書において「ゲル化剤」とは、水に溶解または分散して粘稠性を生じる高分子物質であり、増粘剤、安定剤、糊料とも称せられる増粘多糖類を含む。
ジェランガムは微生物シュードモナスエロデア由来の人体に無害な多糖であり、これにより形成されるゲルは耐酸性、耐熱性に優れた性質をもつことが知られている。そして、前述したようにジェランガムにはネイティブ型と脱アシル型とがあり、その物性は異なっている。一般に、ネイティブ型は溶液中のカチオンの影響は少なく、弾性的で安定なゲルを形成する傾向があり、脱アシル型は溶液中のカチオンの影響を非常に大きく受け、非弾性的で不安定なゲルを形成して流動性を備える傾向がある。しかし、飲料中における含有量や溶液中カチオン類含有量、ｐＨなどの環境により、ゲルの状態は複雑に変化する。よって、果肉等の固定成分を含む飲料を設計するに当たり、いずれのジェランガムをどの様に用いるかで飲料の性状が大きく異なる。

特許文献１にはジェランガムを含有する粒状食品入りゾル状食品が開示されているがジェランガムの種類に特定はなく、さらに特許文献５などにも記載がある通り、他のゲル化剤を添加することによりさらに固形分の分散安定性および飲み口等を向上させることができることが知られていた。
特許文献２による飲料では脱アシル型ジェランガムを必須成分として、他のゲル化剤（好ましくは、ネイティブ型ジェランガム）と混合した混合型のゲル化剤を用いて果肉を均一分散させる飲料を提案している。しかしこの飲料は、飲込み時に阻害となるような過度な粘度増加には配慮しているものの（特許文献２の段落0048参照）、粘度を低く抑えたサラッとした飲み口感がある固形分含有容器詰飲料についての検討はない。
さらに、この飲料は混合型ゲル化剤を用いるので、製造工程が煩瑣となる。また、特許文献３ないし５による飲料についても、ジェランガムに他のゲル化剤を添加しているため、上記と同様の理由により製造工程が煩雑であり、脱アシル型ジェランガムに加えて添加したゲル化剤に由来する粘度により、飲み口がサラッとしたものではなかったり、添加したゲル化剤そのものの風味が飲料液に付与され風味が変化したりといった不都合があった。たとえば特許文献３ではカラギーナンと脱アシル型ジェランガムを併用したさのう入り混濁オレンジ果汁飲料の粘度が４３ｍＰａ・ｓと高めであることが示されている。また、特許文献４ではキサンタンガムと脱アシル型ジェランガムを併用した飲料が開示されているが、当該飲料において粘度についての記載は全くなく、実施例にとろみが特徴とされるコーンスープが記載されていることからもサラッとした飲み口は全く課題となっていない。さらに、特許文献５にはタマリンドシードガムと脱アシル型ジェランガムを併用した飲料が開示されているが、当該文献において脱アシル型ジェランガムのみあるいはタマリンドシードガムの含有量が低い飲料は分散安定性に乏しく、「液・球の一体感少ない」（表１）とされている。
なお、前述した特許文献１には、ジェランガムを含有した固形分含有飲料についての開示があるが、ジェランガムの種類に関する記載はない。本発明者らは、脱アシル型ジェランガムにおいて、特許文献１の実施例に記載のジェランガム濃度（0.05％）、乳酸カルシウム濃度（0.01％）において果肉入り飲料の製造を行ったが、その結果、十分な分散安定性は得られず、その味も本発明の飲料と比べて大きく劣るものであった（実施例２、製造Ｎｏ．１４）。

これに対して、本発明の固形分含有容器詰飲料は、ゲル化剤として脱アシル型ジェランガム１種類のみを使用するにもかかわらず、固形分を長時間に渡り飲料内容液中に均一分散させる高い分散安定性と、粘度が低くさらっとした飲み口とを合わせ持っている。同時に、飲用中常に果実をほおばったような果実感、果肉の繊細な食感と、飲料液自体に付加された心地よいコク味を感じることができる飲料である。上記のとおり、本発明ではゲル化剤として脱アシル型ジェランガムのみを使用する。一般に、脱アシル型ジェランガムの含有量が過少であると固形分が沈殿し易くなる。これに対して、脱アシル型ジェランガムの含有量を増すほど粘度が増加して沈殿を確実に抑制できるようになるが、これに伴って飲用時にサラッとした飲み口感が低下してくる。本発明における脱アシル型ジェランガムの含有量は０．０１２〜０．０４６質量％である。
なお、本明細書において「ゲル化剤として脱アシルジェランガムのみを含む」とは、飲料液中で実質的にゲル化剤として含まれる物質が脱アシル型ジェランガムのみであることを意味するものである。

そして、本発明の固形分含有容器詰飲料は０．０８質量％以上の水溶性カルシウム塩を含むものである。脱アシル型ジェランガムは２価金属イオンの影響を受け易く、固く脆いゲルを形成することが知られているが、本発明の飲料においては、２価のカルシウムイオンを含む水溶性カルシウム塩を好適に採用できる。採用する水溶性カルシウム塩に特に限定はなく、例えば、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウムおよび乳酸カルシウムのうちから選択された単一のカルシウム塩または２種以上の混合カルシウム塩を使用することができる。上記水溶性カルシウム塩の含量が少な過ぎる場合、ゲル化剤としての脱アシル型ジェランガムが十分にゲル化されず固形分が均一に分散せず沈殿する傾向となる。

一般にカルシウム塩は水への溶解度が低いか、苦みや特異な臭いを持つものが多い。特に水溶性カルシウム塩として飲料への使用に最適である乳酸カルシウムは、水への溶解度は高いが苦味と特異な臭いがあり、特許文献３に記載があるように０．０８重量部以上においてはカルシウム自体の渋みが与えられたり、飲料溶液に粘度が付加されるためのど越しが悪くなったりすると考えられていたため、当業者は飲料に乳酸カルシウムを０．０８質量％以上添加することは考え得なかった。
しかし、本願発明者らは上記のような状況でありながらも鋭意研究の結果、ゲル化剤として脱アシル型ジェランガムのみを０．０１２〜０．０４６質量％含有し、さらに乳酸カルシウムが０．０８質量％以上含有される場合において固形分が飲料内容液中に安定的に均一分散され、その上懸念されていたカルシウム由来の苦み、臭みなどが感じられない、飲用に最適な飲料が製造できることを見出した。
本発明において、本発明の効果を奏するための水溶性カルシウム塩含有量は、好ましくは０．０８〜１．２８質量％であり、より好ましくは０．０８〜０．６４質量％、さらに好ましくは０．１６〜０．６４質量％である。なお、本明細書全体において、水溶性カルシウム含有量は乳酸カルシウムに換算した値として記載する。

そして、本発明の固形分含有容器詰飲料の粘度は、果肉は濾過しないまま５００ｍｌビーカーに入れた状態で、プログラマブル粘度計（ブルックフィールド社製 形式：LVDV-II+Pro）を用い、１０℃で１００ｒｐｍ・３０秒間撹拌の測定条件において、５〜３０ｍＰａ・ｓであることが好ましい。粘度が３０ｍＰａ・ｓ以上になると、とろりとした食感となり、さらっとした飲み口にならない。より好ましい粘度は、５〜２５ｍＰａ・ｓ、さらに好ましくは５〜２０ｍＰａ・ｓである。なお、粘度測定は、消費者が通常喫食する温度である１０℃での測定とした。
すなわち本発明は、飲料に脱アシル型ジェランガムを０．０１２〜０．０４６質量％および水溶性カルシウム塩を０．０８〜１．２８質量％以上添加し、さらにこのような粘度にすることにより、種々の果肉分を均一に分散させて長時間保持することができ、飲用したときにはサラッとした飲み口でありながら、常に果実をほおばったような果実感、果肉の繊細な食感と、飲料液自体に付加された心地よいコク味を感じることができることを見出したものである。なお、粘度の調整については、脱アシル型ジェランガムを０．０１２〜０．０４６質量％および水溶性カルシウム塩を０．０８〜１．２８質量％添加した混合液であれば、固形分の種類に応じて適宜クエン酸等を加え、ｐＨを調整することにより、その粘度を５〜３０ｍＰａ・ｓとすることができる。このような本発明の飲料のｐＨとして３〜４、好ましくはｐＨ３以上４未満を好適に採用することができる。

そして、本発明の固形分含有容器詰飲料は、固形分を０．１〜６４質量％含有させることができる。固形分としては、飲料の目的に従って、りんご果肉、なし果肉、桃果肉、キウィ果肉、ブドウ果肉、かんきつ類果肉、かんきつ類さのう、かんきつ類パルプおよびイチゴ果肉等の果実類の果肉等を適宜に選択して使用することができる。固形分含有量は当業者が適宜決定することができるが、好ましくは１〜６４質量％、さらに好ましくは１〜３２質量％である。
そして果実分は６メッシュを通過し、４０メッシュを通過しない粒度、好ましくは６メッシュを通過し、２０メッシュを通過しない粒度である。４０メッシュを通過する粒度以下では果肉感を十分感じられないという不都合があり、６メッシュを通過しない粒度以上では固形物が大きすぎて飲料時の口当たりの均一感が失われ、さらに固形分の沈殿が生じやすくなる。当業者は果肉の種類に応じて、上記の範囲で果実の粒度を適宜選択できる。特に限定されるものではないが、例えば６メッシュを通過し、２０メッシュを通過しない粒度に擦りおろした梨の果肉を好適に採用できる。

以下では更に、上述した本発明の固形分含有容器詰飲料を製造するのに好適な方法を説明する。
上記固形分含有容器詰飲料は、以下の工程によって製造できる。
即ち、脱アシル型ジェランガムを熱水に投入し溶解して脱アシル型ジェランガム溶液を得る第１の工程、上記脱アシル型ジェランガム溶液を撹拌しながら甘味料および水、果汁等を加え脱アシル型ジェランガム添加のベース溶液を得る第２の工程、上記ベース溶液を撹拌しながら、常温にて準備した水溶性カルシウム溶液を添加して混合溶液として、この混合溶液を撹拌する第３の工程、そして撹拌後の上記混合溶液に固形分として果肉を加えて固形分含有飲料を得る第４の工程とを備える方法によって、上記固形分含有飲料を製造するのが好ましい。
第１の工程では、脱アシル型ジェランガムを、例えば７０〜１００℃まで昇温させた熱水に溶解して脱アシル型ジェランガム溶液とする。第２の工程では、この脱アシル型ジェランガム溶液を、甘味料などを含んだ水溶液と混合してベース溶液を得る。ここでの水溶液は甘味料の他、更に果汁、乳化剤などを適宜に含んでもよい。

また、第３の工程ではベース溶液を撹拌しながら、常温にて準備した水溶性カルシウム溶液を添加して混合溶液としてゲルを形成させ、これをさらに撹拌することで発生するゲルを微細な流動性のある粒子状（マイクロゲル）とする。ここでは、水溶性カルシウム溶液と共に、必要によりクエン酸、アスコルビン酸などの酸性成分を適宜に加えてもよい。
そして、最後の第４の工程では上記撹拌後の混合溶液に果肉等固形分を加えて固形分含有飲料とする。固形分として例えば梨の果肉を好適に採用できる。この第４の工程では、固形分と共に香料を加えることができ、ここに水を加えて所定の固形分含有飲料に整えることができる。

そして、第４の工程の後に、更に１液充填法にて容器に充填し加熱殺菌する、または、第４の工程で得られた飲料を加熱殺菌後無菌条件下にて1液充填法にて容器に充填する、第５の工程を含み、容器詰飲料とすることができる。
容器への充填に関して、本発明に係る固形分含有容器詰飲料は前述したように固形分が均一に分散して浮遊した状態であるので、１液充填法が可能である。果肉等を固形分として含む従来の飲料は、固・液混合液を撹拌しながら充填しても、固形分が沈殿し易いため容器あたりの果肉量の充填量が均一にならなかった。そのため固・液を別に充填する複数回充填を必要としたが、本発明の固形分含有容器詰飲料は分散安定性に優れているため飲料内容液中の固形分が均一に分散し、この状態を長時間（少なくとも６時間以上）に亘り保持できるので、固・液混合液を直接容器に充填する１液充填法が可能である。これにより充填工程を簡素化した製造方法により、本固形分含有容器詰飲料を製造できる。
なお、殺菌については、公知の殺菌方法を使うことができるが、飲料内容液の香り及び風味の観点上、超高温加熱処理による殺菌は好ましくない。
また、本発明の容器詰飲料に使用できる容器は特に限定されるものではなく、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶など、通常飲料用として用いられるものであればよい。
これにより前述した均一分散、且つ、サラリとした飲み口感を提示する粘度、すなわち５〜３０ｍＰａ・ｓとした固形分含有容器詰飲料が得られる。

以下、実施例において本発明をさらに具体的に説明する。
（製造例１）
脱イオン水１０ｍｌに、下記表１で表される量の脱アシル型ジェランガムになるように脱アシル型ジェランガムのみをゲル化剤として含む市販のゲル化剤製品（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製 製品名：ゲルアップ（登録商標）K-S）を添加し、これを８０℃にまで加熱して脱アシル型ジェランガム溶液を得た。この溶液に甘味料０．６質量部、濃縮果汁０．２質量部などを加え、更に脱イオン水を適量加え脱アシル型ジェランガム溶液を得た。なお、甘味料としてはたとえば砂糖、果糖ぶどう糖液糖や、高甘味度甘味料などを使用することができる。

上記脱アシル型ジェランガム溶液に、クエン酸を０．１４質量部、Ｌ−アスコルビン酸を０．０２質量部および乳酸カルシウム０．１６質量部を混合したカルシウム溶液を加え、これを高速攪拌機にて撹拌した。この時に加えるカルシウム溶液は常温（２０〜３０℃程度）でよい。

上記で得られた撹拌後の混合溶液に、６メッシュを通過し２０メッシュを通過しない粒度の梨果肉クラッシュを２質量部、香料を０．１質量部、乳化剤０．００３質量部を加え、脱イオン水を適量用いて全量を１００質量部とした。これを固・液を分けず１液充填法で容器に充填、密封して９３℃以上で加熱殺菌し容器詰飲料製品とした。

上記と同様に製造する固形分含有容器詰飲料について、脱アシル型ジェランガム量を変更して複数種Ｎｏ．１〜Ｎｏ．７を製造して評価した。なお、すべての容器詰飲料において、ｐＨは３．４３〜３．７２であり、全てｐＨ３〜４の範囲内であった。
各製造Ｎｏ．１〜Ｎｏ．７の容器詰飲料についてそれぞれ液体粘度と固形分の分散安定性および官能検査を行った。液体粘度測定は、果肉は濾過しないまま５００ｍｌビーカーに入れてプログラマブル粘度計（ブルックフィールド社製 形式：LVDV-II+Pro）を用い、１０℃で１００ｒｐｍ・３０秒間撹拌の条件で行った。なお、粘度測定のスピンドルについては原則LV1で行い、粘度がLV1で測定不可能な場合はLV2を使用した。固形分の分散安定性の比較は、各試験区の容器詰飲料を軽く上下に撹拌後に静置し、２分後の沈殿状況を目視により確認し、果肉が沈殿せず均一分散していたものを○、沈殿したものを×として示した。なお、沈殿しないものに関しては、一晩（約１４時間）冷蔵条件で静置した後での沈殿状況も確認した。
官能検査は４人のパネラーで行い、食感についての評価を行った。その結果を下記の表１に示した。
なお、表１では全量が１００質量部であるので、各成分の数値が質量％を示すことになる。

結果、脱アシル型ジェランガム量が０および０．００６質量％では果肉は沈殿したが（製造Ｎｏ．１および２：×印）、０．０１２質量％以上において果肉は均一に分散し浮遊状態となった（製造Ｎｏ．３ないし７：○印）。しかし、脱アシル型ジェランガム量が０．０９２質量％以上になると粘度が高くなり、サラッとした飲み口にはならなかった。
驚くべきことに、脱アシル型ジェランガムを全く含まないものおよび０．００６質量％含有するもの（Ｎｏ．１および２）では、ゲル化剤の量以外は全く変化がないにもかかわらず、果実感、果肉の食感が弱く、果実をほおばったような果実感、果肉の繊細な食感と、飲料液自体に付加された心地よいコク味の３つを同時に感じることはできなかった。この現象は果肉が沈殿しないように常に飲料を振り混ぜながら飲用した場合でも同様だった。
したがって、脱アシル型ジェランガムの含有量は０．０１２〜０．０９２質量％が適しており、特には０．０１２〜０．０４６質量％が好ましい。なお、０．０１２質量％以上においては一晩静置後も果肉が均一に分散していた。
すなわち、表１では製造例Ｎｏ．３〜Ｎｏ．５が、分散安定性、果実感、果肉感及び飲料液のコク味すべてを感じることができる、本発明の好適な実施例となる。

（製造例２）
更に、脱アシル型ジェランガム量を固定し、カルシウム量を変更した場合の製造例２を示す。
上記製造例１と同様にして固形分含有容器詰飲料を製造したが、製造例２では脱アシル型ジェランガム量を０．０２３質量％に固定した上で、乳酸カルシウム量を下記表２に示す質量％となるようにカルシウム溶液を製造、添加して、容器詰飲料を製造した（製造Ｎｏ．８〜Ｎｏ．１３）。
さらに、製造Ｎｏ．８に対して乳酸カルシウム量を固定し、脱アシル型ジェランガム量を０．０５質量％になるように添加した、容器詰飲料も製造した（Ｎｏ．１４）。なお、乳酸カルシウム量が増加すると飲料溶液のｐＨがアルカリ側に移動するため、少量のクエン酸水溶液を用い、ｐＨを３．３に統一した。
各製造例Ｎｏ．８〜Ｎｏ．１４の容器詰飲料について、製造例１と同様にそれぞれの液体の粘度と固形分の分散安定性および官能検査を行った。

すべての製造例で粘度は３０ｍＰａ・ｓ以下であり粘性は感じられず、サラッとした飲み口であった。しかし、乳酸カルシウム量が０．０８質量％以上の際に果肉が均一に分散して浮遊し、一晩静置後も果肉の分散浮遊が保たれていた。さらに、乳酸カルシウム量が０．０１質量％であるＮｏ．８では、果肉が均一に分散せずすぐに沈殿するだけではなく、果肉の歯ごたえなど食感が乏しく、果実をほおばったような果実感も乏しいものであった。また、乳酸カルシウム量が１．２８質量％を超えると、果肉の食感が若干低下した。したがって、乳酸カルシウム量の含有量は０．０８質量％以上が好適であり、好ましくは０．０８〜１．２８質量％、さらに好ましくは０．０８〜０．６４質量％である場合に最も分散安定性、果実感、果肉感及び飲料液のコク味すべてを感じることができた。
上記Ｎｏ．１４において、脱アシル型ジェランガム量を他の製造Ｎｏ．の約２倍である０．０５質量％に、乳酸カルシウム量を０．０１質量％にした場合、粘性を感じないサラッとした飲み口の飲料が得られたが、果肉が安定的に分散せずすぐに沈殿した。さらに、果肉の食感、果実感に乏しく、飲料液自体に付加されたコク味も乏しく、飲料としては好ましくないものであった。

（製造例３）
上記製造例１と同様にして固形分含有容器詰飲料を製造したが、製造例３では脱アシル型ジェランガム量を０．０２３質量％、乳酸カルシウム量を０．１６質量％に固定した上で、果肉量を下記表３に示す質量％となるようにして容器詰飲料を製造した（製造Ｎｏ．１６〜Ｎｏ．２１）。さらに、脱アシル型ジェランガムを含まない容器詰飲料をネガティブコントロールとした（Ｎｏ．１５）。
果肉量が３２質量％以上の製造例Ｎｏ．２０、２１では果肉が多過ぎて粘度の測定が不能であったものの、沈殿に伴う水層は確認されず、果肉は均一に分散していた。粘度測定自体は、測定不可であったが果肉６４質量％の果肉タップリの固形分含有容器詰飲料は製造可能であり、この場合も飲用途中で容器を振らなくても、最後まで果肉は沈殿していなかった。
これに対して、同じ果肉含有量であっても、脱アシル型ジェランガムを全く含まないＮｏ．１５はＮｏ．１６と比較してさっぱりとしており飲料液自体のコク味がほとんどないものだった。本発明の好適な実施例飲料となるＮｏ．１６〜Ｎｏ．１９は飲用時に果実感、果肉の繊細な食感と、飲料液自体に付加された心地よいコク味を感じることができた。

（製造例４）
上記製造例１と同様にして固形分含有容器詰飲料を製造したが、この製造例４では脱アシル型ジェランガムの代わりにローメトキシルペクチン（ＣＰケルコ社製 製品名：ＧＥＮＵ ｐｅｃｔｉｎ ｔｙｐｅ ＬＭ−５ＣＳＪ）０．０１５質量％、および乳酸カルシウムを０．４５質量％、あるいは脱アシル型ジェランガムの代わりにローカストビーンガムおよびカラギーナンから成るゲル化剤（青葉化成株式会社製 製品名：クリアガーＡＱ５８）を０．０１質量％、並びに乳酸カルシウムを０．００４質量％となるように添加し、比較例として容器詰飲料（製造Ｎｏ．２２〜Ｎｏ．２３）とした。
ゲル化剤として脱アシル型ジェランガムの代わりにペクチンを用いたＮｏ．２２ではさっぱりとした飲み口にはならず、さらに果肉感、果実感も乏しかった。また、ローカストビーンガムおよびカラギーナンを用いたＮｏ．２３では飲み口にさっぱりとした感じはなく重く感じられ、果実感も、果肉の食感も乏しく、さらに「生臭み」ともいうべき風味の悪さが感じられた。
（製造例５）
上記製造例１と同様にして固形分含有容器詰飲料を製造したが、この製造例５ではジェランガム量を０．０２３質量％、乳酸カルシウム量を０．１６質量％に固定した上で、果肉の種類をみかん果肉、みかんさのう、シロップ漬け白桃のすりおろしおよび３ｍｍダイス切り梨果肉各１０質量％を用いて実施例として容器詰飲料（製造Ｎｏ．２４〜Ｎｏ．２６）とした。なお、みかん果肉、みかんさのうおよびシロップ漬け白桃のすりおろし、３ｍｍダイス切り梨果肉はどれも６メッシュを通過し、４０メッシュを通過しない粒度であった。
みかん果肉、みかんさのう、シロップ漬け白桃のすりおろし、３ｍｍダイス切り梨果肉を使用した固形分含有容器詰飲料においては安定的に果実分の分散が確認でき、製造後一晩静置しても沈殿は認められなかった。さらに、どの飲料でもサラッとした飲み口を持ち、果実感、果肉の食感とコク味を感じることができた。したがって、本発明の方法は梨のすりおろし果実以外の果実においても効果を発揮することが明らかになった。

以上で説明したように、本発明によるとサラッとした飲み口でありながら、含有させた果肉等の固形分を均一に分散させて浮遊している状態を安定的に維持できる、分散安定性に優れた固形分含有容器詰飲料を提供できる。さらに、本発明の飲料は飲用中常に果実をほおばったような果実感、果肉の繊細な食感と、飲料液自体に付加された心地よいコク味を感じることができるという効果をもつ。
そして、この固形分含有容器詰飲料はゲル化剤を１つだけを使用して簡易に製造でき、特に１液充填法に好適な飲料であるので、製造過程で固・液を分離して或いは固・液を撹拌しながら充填作業をする場合と比較して、簡易で効率的な充填作業が可能となる。

以上で説明した本発明は、前述した実施形態に限定されるものではない。本発明はその要旨を逸脱しない範囲で種々変更して実施することができる。

Claims (7)

1. ゲル化剤として脱アシル型ジェランガムのみを０．０１２〜０．０４６質量％含むと共に、０．０８〜１．２８質量％の水溶性カルシウム塩と、固形分を０．１〜６４質量％とを含み、１０℃における粘度測定値が５〜３０ｍＰａ・ｓであり、
   更にｐＨが３〜４である、ことを特徴とする固形分含有容器詰飲料。
2. 前記固形分が果実分であり、固形分の分散安定性に優れたことを特徴とする請求項１に記載の固形分含有容器詰飲料。
3. 前記固形分が６メッシュを通過し、４０メッシュを通過しない粒度であることを特徴とする、請求項２に記載の固形分含有容器詰飲料。
4. 前記水溶性カルシウム塩が乳酸カルシウムである、ことを特徴とする請求項１から３のいずれかに記載の固形分含有容器詰飲料。
5. 乳化剤を０．００１〜０．０１質量％、更に含んでいることを特徴とする請求項１から４のいずれかに記載の固形分含有容器詰飲料。
6. 脱アシル型ジェランガムを熱水に溶解して脱アシル型ジェランガム溶液を得る第１の工程と、
   上記脱アシル型ジェランガム溶液を撹拌しながら甘味料および水を加え脱アシル型ジェランガム添加のベース溶液を得る第２の工程と、
   上記ベース溶液を撹拌しながら、常温にて準備した水溶性カルシウム溶液を添加して混合溶液として、この混合溶液を撹拌する第３の工程と、
   撹拌後の上記混合溶液に固形分を加えて固形分含有飲料を得る第４の工程と、
   更に１液充填法にて容器に充填し加熱殺菌する、または、第４の工程で得られた飲料を加熱殺菌後無菌条件下にて1液充填法にて容器に充填する、第５の工程を含み、ゲル化剤として脱アシル型ジェランガムのみを０．０１２〜０．０４６質量％含むと共に、０．０８〜１．２８質量％の水溶性カルシウム塩と、固形分を０．１〜６４質量％とを含み、１０℃における粘度測定値が５〜３０ｍＰａ・ｓであり、更にｐＨが３〜４である、
   ことを特徴とする固形分含有容器詰飲料の製造方法。
7. 前記第１ないし第４のいずれかの工程で、乳化剤を添加することを特徴とする請求項６に記載の固形分含有容器詰飲料の製造方法。