JP6762110B2

JP6762110B2 - レモン風味ゼリー飲料

Info

Publication number: JP6762110B2
Application number: JP2016035469A
Authority: JP
Inventors: 孝広犬飼
Original assignee: Pokka Sapporo Food and Beverage Ltd
Current assignee: Pokka Sapporo Food and Beverage Ltd
Priority date: 2016-02-26
Filing date: 2016-02-26
Publication date: 2020-09-30
Anticipated expiration: 2036-02-26
Also published as: JP2017148011A

Description

本発明は、レモン風味のゼリー飲料に関する。

近年、忙しくて食事が取れない時や、手軽に小腹を満たしたいときなどに、スパウト付きパウチに封入されたゼリー飲料の需要が高まってきているが、嗜好の多様化に伴って、新規のスパウト付きパウチに封入されたゼリー飲料が求められている。一方、レモンは酸味が強く、清涼感や刺激感が欲しい場合や、リフレッシュしたい場合に好まれることから、飲食品に幅広く使用されている。

特許文献１には、スパウト口から出てくるゼリー塊が大きく、口の中で崩すような味わいのある食感を有し、離水の少ないゼリー飲料が、特許文献２には、レモンを含む広範囲の果汁を用いて、広口の容器に充填することを専ら意図したゼリー飲料が、特許文献３には、レモン等の果汁が含有され、ゲル強度が低下しないカップ入りゼリー食品が、特許文献４には、レモン等の果汁、炭酸ガスを含有し、さらにカッパーカラギーナンを含有するソフトゼリー飲料が、それぞれ記載されている。

特開２０１３−１５０５５６号公報特開２０１２−９６号公報特開２００１−２３１４７０号公報特開２００９−１１２２３６号公報

特許文献１に記載のゼリー飲料は甘味が強く酸度が低い味覚を意図しており、適切な酸度とゲル強度を両立してなるものではない。特許文献２に記載の飲料は、広口の容器に充填することを専ら意図したゼリー飲料であるため、ゼリーのゲル強度は小さくせざるを得ず、結果的にレモンの風香味を十分に感じる程の硬さのゼリーにすることが困難である。
特許文献３に記載のゼリーは専ら飲料ではないカップ入りゼリー食品を意図して、高い硬度のゼリーとするために、特定のＷ／Ｏ組成物を含有させることを必要とするものであり、特許文献４に記載の発明は、カッパーカラギーナンを含有させることによってソフトゼリー飲料とするものである。
しかしながら、これらの特許文献による開示によっても、これまでにレモン味のスパウト付きパウチ入りゼリー飲料に関しては、せいぜい甘いレモン菓子のような味覚を有したゼリー飲料が存在するのみで、いわゆるレモンが本来持つ清涼感や刺激を訴求したレモン風味ゼリー飲料は存在しない。また、ゲル強度が酸味の感じ方や、フレーバーリリースに与える影響については開示されておらず、ましてレモンに特化した検討は行われていない。
そこで、レモン本来の清涼感や刺激、フレーバー感を有したレモン風味のゼリー飲料が求められていることに鑑み、本発明に至った。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、下記のレモン風味ゼリー飲料に到達した。
１．酸度が０．７〜１．５（ｗ／ｖ％）、ゲル強度が４０〜９０（ｇ）である、レモン風味ゼリー飲料。
２．レモン果汁を含有する１記載のレモン風味ゼリー飲料。
３．寒天を含有する１又は２に記載のレモン風味ゼリー飲料。
４．スパウト付きパウチ入りである１〜３のいずれかに記載のレモン風味ゼリー飲料。

本発明によれば、レモン風味ゼリー飲料として、適度な酸度とゲル強度を備えることによって、口中にてレモンの風味やフレーバーを、まろやかさと酸味、さらに刺激とのバランスを備えて感じることができる。

本発明のレモン風味ゼリー飲料は、ゲル化剤とベース配合を混合し、容器内に充填し、必要に応じてこれを冷却することによって得る。
なお、本明細書における酸度とはクエン酸換算酸度のことであり、中和滴定法（果実飲料の日本農林規格第２５条）により測定することができる。また、ゲル強度とは、物性測定装置レオメーター（ＲＨＥＯＳＤ−７００、株式会社サン科学）を用いて、品温２５℃にて、直径３０ｍｍの球形プランジャーを６０ｍｍ／分のスピードで進入させ、距離５ｍｍ時点で測定される値（単位；ｇ）のことをいう。
本発明のレモン風味ゼリー飲料は、酸度が０．７〜１．５（ｗ／ｖ％）であることと、ゲル強度が４０〜９０（ｇ）であることの条件を満たすことが必要であり、これらを満たすことによって、酸味が強いゼリー飲料であっても、良好なフレーバーリリース性とレモン果汁に由来するさわやかな酸味や清涼感、刺激を感じることができる。特にスパウト付きパウチに本発明のレモン風味ゼリー飲料を入れて飲用すると、スパウト付パウチから飲用する際の独特の飲用方法、つまり、スパウトを口に入れて吸い出すような飲み方のときには、他のカップ型容器内のゼリーとは異なり、より口の中で適切にゼリーが崩壊してフレーバーと共にレモン果汁の風味やフレーバーが適切な酸味、まろやかさや刺激の下で拡がる感触を感じることができる。
本発明のレモン風味ゼリー飲料は、酸度が０．７〜１．５（ｗ／ｖ％）、好ましくは０．８〜１．４（ｗ／ｖ％）である。酸度が０．７（ｗ／ｖ％）未満であると、十分に強いレモン風味を感じることができず、レモン特有の酸味や刺激を十分に感じることが困難となり、酸度が１．５（ｗ／ｖ％）を超えるとレモン特有の酸味や刺激が強すぎる場合がある。
また、ゲル強度は４０〜９０（ｇ）であり、好ましくは５０〜８０（ｇ）、さらに好ましくは６０〜７５（ｇ）である。ゲル強度が４０（ｇ）未満であると口に入れたときに酸味の質が悪くなり、イガイガ感となってしまう。またゲル強度が９０（ｇ）を超えると、口の中でのフレーバーリリース性が悪化してレモン特有の風味やフレーバー、酸味を十分に感じることができなくなる可能性がある。

（ゲル化剤）
本発明のゼリー飲料において、専ら口当たりに大きく影響するゲル化剤としては以下の、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、寒天、高強度寒天、カラギーナン、グルコマンナン、グアーガム、タラガム、タマリンドガム、アミロース、アミロペクチン、アガロース、アガロペクチン、ファーセレラン、アルギン酸、ペクチン、デキストラン、プルラン、セルロース、カードラン、ゼラチン等を使用することができる。
これらのゲル化剤のなかでも、好ましくはジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム及び寒天から選ばれる１種以上を使用することであり、より好ましくは寒天とジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガムから選ばれる１種以上を使用すること、さらに好ましくはジェランガム、キサンタンガム、ローストビーンガム及び寒天を全て使用することである。さらに、寒天の中でも高強度寒天を使用するのが特に好ましい。なお、ここでいう高強度寒天とは、０．８重量％における日寒水式のゲル強度が５００ｇ／ｃｍ^２以上のものを指す。
本発明のゼリー飲料に含有されるゲル化剤の量としては、本発明中のゲル強度を得るに必要な量であって、ゲル化剤全体として０．１０〜２．０重量％、より好ましくは０．２０〜０．４０重量％、さらに好ましくは０．２２〜０．２８重量％である。０．１０重量％未満であると、適切なゲル強度にならず、酸味の質が悪化する可能性があり、２．０重量％を超えるとゲル強度が高くなりすぎて、レモンの風味やフレーバーを感じにくくなると共に飲用が困難になり易い。
また、寒天を含有させる場合には、本発明のゼリー飲料に対して０．０５〜０．３０重量％、好ましくは０．１０〜０．２０重量％である。０．０５重量％未満では寒天を含有させる効果が小さくなり、０．３０重量％を超えると、口に入れたときのレモン果汁による刺激やフレーバー感が弱くなる可能性がある。
また、高強度寒天を含有させる場合には、０．８重量％における日寒水式のゲル強度が６００ｇ／ｃｍ^２以上のものを用いるのが好ましく、６５０ｇ／ｃｍ^２以上のものを用いるのがさらに好ましい。５００ｇ／ｃｍ^２未満のものを用いると、所望のゲル強度にするために、ゲル化剤を多量に必要としてしまう場合がある。なお、ゲル強度が強過ぎると、口の中で適切にゼリーが崩壊せずにフレーバーや酸味、刺激を適切に感じることが出来なくなる可能性があるため、ゲル強度は９００ｇ／ｃｍ^２以下のものを用いるのが好ましく、８５０ｇ／ｃｍ^２以下のものを用いるのがさらに好ましい。

（ベース配合）
上記ゲル化剤によってゲル化されるベース配合としては、レモン果汁や、クエン酸、無水クエン酸、クエン酸三ナトリウム等のクエン酸ナトリウム塩、ビタミンＣ等のレモン風香味の飲料に添加される材料を混合し得る。なお、レモン果汁の含有量は、レモン特有の風香味を適度に感じられる観点から５０重量％以下であることが好ましく、４０重量％以下であることがより好ましく、３０重量％以下であることがさらに好ましい。レモン果汁含有飲料の果汁含有量は、１重量％以上であることが好ましく、５重量％以上であることがより好ましく、１０重量％以上であることが特に好ましい。
これらの材料の他に、レモン以外の、例えばブルーベリー、グレープフルーツ、うめ、ピーチ、パイナップル、グレープ、ビルベリー、洋ナシ、マンゴー、アセロラ、バナナ、オレンジ、ライチ等の果汁や香料を、レモンの風味を毀損しない範囲内にて添加することができる。またレモンを含む各種果物の果肉の小片を添加して、果物としての食感に近くすることもできる。
上記クエン酸、無水クエン酸、クエン酸ナトリウム塩及びビタミンＣはゼリー飲料の酸味を調整するために、必要に応じて添加されるものであり、また他の酸味料を必要に応じて添加することができる。

また、ゼリーの形成上有効量のゲル化促進剤を添加する必要がある。ゲル化促進剤として用いることのできるカチオン含有化合物としては、カルシウムイオン及びカリウムイオンを挙げることができる。中でも、本発明においてはカルシウムイオンを使用した方が生成したゲルのゲル強度が上がるため好ましい。これらは、カルシウム塩として添加することができ、具体的には、食品添加物として使用が認められているものであればよい。
このようなカチオン含有物質として乳酸カルシウム、マルトビオン酸カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳清カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、メタリン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、水酸化カルシウム、パントテン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、硫酸カルシウム、塩化カリウム、クエン酸ナトリウム塩、アスコルビン酸ナトリウム塩、リン酸第一カリウム、リン酸第二カリウム、リン酸第三カリウム、炭酸カリウム、酒石酸水素カリウム、ピロリン酸カリウム及びポリリン酸カリウムなどが挙げられる。
このようなカチオン含有化合物の添加量は、ゼリー飲料に対して１〜４重量％とすることが好ましいが、ゲル化の状況によって適宜添加量の調整を行うことが出来る。

このほかにベース配合には甘味を調整するための果糖ブドウ糖液糖、ショ糖等の糖類や高甘味度甘味料等を添加することができ、さらにその他香料や着色剤、ｐＨ調整剤、乳化剤、ビタミン剤、難消化性デキストリン、ポリフェノール、ヒアルロン酸等の機能性素材、炭酸ガスを含有させることができる。

下記の表１のようにして、実施例１及び２、及び比較例１及び２のレモン風味ゼリー飲料を得た。

表１の配合にしたがって、ベース配合の各原料を混合、溶解した。続いて、ゲル化剤を充分量の熱湯に溶解させ、ベース配合の溶解液と混合し、水でゲージアップした。さらに、１０６℃で３０秒間の殺菌を行い、スパウト付きパウチ容器（巾８４×高さ１３５ｍｍ、口径；直径９ｍｍの円形）に充填し、さらに品温を４０℃以下に冷却し、４８時間以上冷暗所に保管することで実施例１及び２、比較例１を調製した。
ゲル化剤については、特に限定されないが、以下を使用した。
ジェランガム；三栄源エフ・エフ・アイ社製ゲルアップＪ−３２００
キサンタンガム；三栄源エフ・エフ・アイ社製サンエースＥ−Ｓ
ローカストビーンガム；三栄源エフ・エフ・アイ社製ローカストビーンガムＦ
高強度寒天；伊那食品工業社製カリコリカン
酸度とは、クエン酸換算の酸度であり、中和滴定法（果実飲料の日本農林規格第
２５条）により測定した。
なお、３名の訓練されたパネラーの協議により評価を決定した。

上記の結果によれば、酸度が１．９（ｗ／ｖ％）と高すぎたり、比較例２のように市販品である酸度が低いものであったりする場合には、たとえレモン果汁を高濃度で含有させたとしても、レモン特有の清涼感や刺激を感じることができない。
これに対して、レモン果汁を多く添加して、酸度が０．９（ｗ／ｖ％）や１．４（ｗ／ｖ％）であるときは、レモン果汁の酸味や刺激を感じ、かつ口に入れたときの感触やフレーバーの拡がりに優れていた。

下記のようにして、実施例３〜５、及び比較例３〜５を行った。

表２の配合にしたがって、ベース配合の各原料を混合、溶解した。続いて、ゲル化剤を充分量の熱湯に溶解させ、ベース配合の溶解液と混合し、水でゲージアップした。さらに、１０６℃で３０秒間の殺菌を行い、スパウト付きパウチ容器（巾８４×高さ１３５ｍｍ、口径；直径９ｍｍの円形）に充填し、さらに品温を４０℃以下に冷却し、４８時間以上冷暗所に保管することで実施例３〜５、比較例３〜５を調製した。
ゲル強度については、容器の下部（スパウトとは逆側）を切り取り、製品をプラスチックカップに移し、レオメーター（ＳＵＮＲＨＥＯＴＥＸＳＤ−７００＃）を用い、品温２５℃にて、直径３０ｍｍの球形プランジャーを６０ｍｍ／分のスピードで進入させ、距離５ｍｍ時点で測定を行った（単位；ｇ）。

評価基準
・フレーバーリリース
５名の訓練されたパネラーが、５点が最も強く、１点が最も弱いとして、フレーバーリリースを５段階で評価を行った。
その評価結果の平均値を取り、３点以上を◎、２〜３点を○、２点未満を×とした。また、コメントについて協議した。

・酸味の感じ方
５名のパネラーが、５点が酸味のカド、イガイガ感を強く感じる、１点がまろやかな酸味を感じる、として、酸味の感じ方を５段階で評価を行った。
その評価結果の平均値を取った。また、コメントを協議し、評価を決定した。

実施例３〜５及び比較例３〜５はいずれもレモン果汁の濃度、酸度は共通しているが、ゲル強度を変えた例である。実施例３〜５の結果によれば、スパウト付きパウチに充填して、これを飲用したときに、ゲル強度が本発明中の範囲内である実施例では酸味の感じ方が好ましく、フレーバーリリースも良好であった。これに対してゲル強度が高い比較例３によると、フレーバーが弱くフレーバーリリースが不十分であり、かつレモン果汁を多量に配合しているにも関わらず酸味がぼやけ、清涼感を失っていた。またゲル強度が低い比較例４及び５によれは、フレーバーリリースは良好であるものの、酸味の感じ方が強すぎてイガイガ感を感じずにはいられなかった。

Claims

レモン果汁、及び、ゲル化剤として高強度寒天０．１０〜０．２０％を含有し、酸度が０．７〜１．５（ｗ／ｖ％）、ゲル強度が５０〜８０（ｇ）である、レモン風味ゼリー飲料（但し、ホエイ蛋白濃縮物、ホエイ蛋白単離物、脱塩ホエイ、数平均分子量が５００〜１００００である蛋白加水分解物からなる群から選ばれる少なくとも１種であるｐＨ３〜４で凝集しない蛋白質素材を２．５〜６．１重量％含有しない）。
ジェランガム、キサンタンガム及びローカストビーンガムを含有する請求項１に記載のレモン風味ゼリー飲料。
スパウト付きパウチ入りである請求項１又は２に記載のレモン風味ゼリー飲料。