WO2023033121A1 - ゼリー飲料 - Google Patents

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WO2023033121A1
WO2023033121A1 PCT/JP2022/033019 JP2022033019W WO2023033121A1 WO 2023033121 A1 WO2023033121 A1 WO 2023033121A1 JP 2022033019 W JP2022033019 W JP 2022033019W WO 2023033121 A1 WO2023033121 A1 WO 2023033121A1
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jelly
mass
less
water separation
crushed
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隆将 今田
克亮 柴田
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森永製菓株式会社
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Definitions

  • the present invention relates to jelly beverages.
  • Patent Document 2 it is known that when food is ingested, the food is crushed by mastication or the like, causing syneresis from the food (Patent Document 2). As described in Patent Document 2, it is known to measure syneresis and the like generated from the crushed food itself for the purpose of investigating the effects of chewing the food.
  • Patent Document 1 a technique that focuses on the amount of syneresis itself from a lump of jelly has been known in the past. However, until now, no attention has been paid to the relationship between the amount of syneresis from crushed jelly, the components in the syneresis, and the astringent taste.
  • an object of the present invention is to provide a jelly beverage with reduced astringent taste.
  • the present invention for solving the above problems is
  • the amount of the water separation part when crushed is 30% by mass or less with respect to the entire jelly beverage
  • the jelly beverage has a calcium ion concentration of 0.34% by mass or less in the water separation portion when crushed.
  • the water separation part during crushing is collected by the following method: 180 g of the jelly beverage was placed in a pouch container with a spout, and the jelly beverage crushed by applying a load and discharging was allowed to stand for 1 minute on a sieve from which only the liquid dripped, and fell under the sieve.
  • a method for collecting a water separation part during crushing comprising:
  • the spouted pouch container is A bag-like container made of a flexible sheet obtained by laminating a plastic film and a metal foil and provided with a straw,
  • the surface dimensions of the sheet are 80 mm ⁇ 120 mm,
  • the fold provided in the sheet is 54 mm,
  • the diameter of the oral portion of the straw is 12.3 mm,
  • the straw has a length of 94.5 mm.
  • (calcium ion concentration in the water separation portion during crushing)/(calcium ion concentration in the jelly beverage) is 0.80 or more and 0.99 or less.
  • a preferred embodiment of the present invention contains a calcium-reactive gelling agent as the gelling agent.
  • the calcium-reactive gelling agent is at least one gelling agent selected from gellan gum, carrageenan, and LM pectin.
  • the calcium ion concentration in the jelly beverage is 0.01% by mass or more and 0.34% by mass or less.
  • the jelly drink has a Brix of 5 or more and 40 or less.
  • the gel strength is 0.1N or more and 2N or less.
  • the amount of the water separation part at the time of crushing after 12 months from the time of production is 30% by mass or less with respect to the entire jelly beverage,
  • the calcium ion concentration in the water separation portion during crushing is 0.34% by mass or less.
  • a jelly drink having the above characteristics is suitable for long-term storage.
  • the amount of the water separation portion when crushed is 30% by mass or less with respect to the entire jelly beverage. It is also a method for producing a jelly beverage, including preparing raw materials such that the calcium ion concentration in the water separation portion during crushing is 0.34% by mass or less.
  • a step of preparing a gelling agent dispersion in which a gelling agent is dispersed in water and a raw material dispersion in which raw materials other than the gelling agent are dispersed in water It is preferable to include a step of mixing the gelling agent dispersion and the raw material dispersion.
  • the amount of the water separation part at the time of crushing is 30% by mass or less with respect to the entire jelly beverage
  • the calcium ion concentration in the water separation part during crushing is 0.34% by mass or less
  • a jelly drink with reduced astringent taste can be provided.
  • FIG. 4 shows a spouted pouch container that can be used for crushing jelly beverages.
  • FIG. 10 is a diagram showing a state of collection of the crushing-time water separation part (A) according to one embodiment.
  • FIG. 4 is a diagram showing how a non-crushing water separation portion (D) is collected according to one embodiment.
  • the form of packaging of the present invention is not particularly limited, and a preferred example is a form in which a pouch container with a spout is filled. Since the jelly food is filled in a pouch container with a spout, the jelly food can be ejected from the mouth by grasping or pushing from the outside of the container, and can be eaten with the feeling of drinking. Such a form of jelly food is generally called a jelly drink or the like.
  • the spout-equipped pouch container for example, a bag-shaped container made of a flexible sheet formed by laminating a plastic film and a metal foil and provided with a straw can be mentioned ( See Japanese Patent No. 3663084, Japanese Patent No. 3477396, Japanese Patent No. 3659775).
  • the mouthpiece of the pouch container with a spout and the storage portion for the jelly beverage may be integrally molded as a bag-like container made of a flexible sheet obtained by laminating a plastic film and a metal foil.
  • the spout portion may be provided only in the upper portion of the pouch container, or may extend into the inside of the pouch.
  • the tip part of the pouch container has a narrowed shape, and it may be a container that replaces the straw (Orihiro Co., Ltd. "T Pouch” etc.) ( Example: Patent 4988882).
  • the presence or absence and shape of the straw part of the spouted pouch container affects the texture of the jelly drink after extrusion. Therefore, it is possible to appropriately select the presence or absence and the shape of the straw part provided in the pouch container with the spout according to the desired texture of the extruded jelly drink. Note that if the straw portion is intruded into the pouch container, the extruded jelly beverage tends to collapse.
  • the spout-equipped pouch container has a form in which a straw is provided in a bag-like container made of a flexible sheet formed by laminating a plastic film and a metal foil, and the surface dimensions of the sheet are 80 mm ⁇ 120 mm. , the fold provided in the sheet is 54 mm, the diameter of the oral portion of the straw is 12.3 mm, and the length of the straw is preferably 94.5 mm.
  • the pouch container with a spout As the pouch container with a spout, the following can be preferably mentioned.
  • ⁇ Water release part during crushing> 180 g of the jelly drink is put in a pouch container with a spout, and the jelly drink is crushed by applying a load and discharging the jelly drink. , obtained by collecting the water separation part (A) at the time of crushing that fell under the sieve.
  • the jelly portion remaining on the sieve can be used as the crushed gel portion (B) (hereinafter also simply referred to as the gel portion (B)).
  • a 20-mesh sieve with Kimtowel placed on the back side can preferably be mentioned as the sieve from which only the liquid drips (see FIG. 2). As shown in Fig.
  • a 20-mesh sieve with Kimtowel placed on the back side is used to ensure that the crushed jelly is not mixed in, as shown in the state of collecting the water separation part (A) at the time of crushing according to one embodiment (Fig. 2). At the time of crushing, the separation part (A) can be collected.
  • the spout-equipped pouch container has a form in which a straw is provided in a bag-like container made of a flexible sheet obtained by laminating a plastic film and a metal foil, and the surface dimension of the sheet is is 80 mm x 120 mm, the fold provided in the sheet is 54 mm, the diameter of the oral portion of the straw is 12.3 mm, and the length of the straw is preferably 94.5 mm (Fig. 1 ).
  • the pouch container with a spout As the pouch container with a spout, the following can be preferably mentioned.
  • a load of 1 kg or more and 15 kg or less can be used as a guideline when the jelly drink is pushed out from the spout-equipped pouch.
  • the method for applying a load when pushing out the jelly beverage from the spouted pouch container is not particularly limited as long as it is a method capable of applying a uniform load to the surface of the sheet. Examples of the method of applying a load to the sheet surface of the spouted pouch container include a method using a rheometer and a method using a press.
  • the weight of the water separation part (A) collected by the above method is measured, and (the weight of the water separation part (A) when crushed) / (the weight of the whole jelly beverage (C)) is used as the water separation rate when crushed. can.
  • the syneresis rate when crushed of the jelly beverage of the present invention is 30% by mass or less, preferably 25% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, still more preferably 16% by mass or less, and particularly preferably 10% by mass or less.
  • the astringent taste of the jelly beverage can be reduced by setting the syneresis rate of the jelly beverage to the upper limit or lower. Moreover, even if it is eaten in a crushed state, it becomes a chewy jelly drink.
  • the syneresis rate when crushed of the jelly beverage of the present invention is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 1% by mass or more, still more preferably 2% by mass or more, and particularly preferably 3% by mass or more.
  • the syneresis rate of the jelly beverage is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 1% by mass or more, still more preferably 2% by mass or more, and particularly preferably 3% by mass or more.
  • the calcium ion concentration of the syneresis portion (A) upon crushing of the jelly beverage according to the present invention is preferably 0.01% by mass or more, more preferably 0.015% by mass or more.
  • the calcium ion concentration in the crushed syneresis portion (A) of the jelly beverage according to the present invention is preferably 0.34% by mass or less, more preferably 0.27% by mass or less, and still more preferably 0.20% by mass or less. .
  • the calcium ion concentration of the gel portion (B) of the jelly beverage according to the present invention is preferably 0.01% by mass or more, more preferably 0.015% by mass or more.
  • the calcium ion concentration of the gel portion (B) of the jelly beverage according to the present invention is preferably 0.34% by mass or less, more preferably 0.27% by mass or less, and still more preferably 0.20% by mass or less. .
  • the calcium ion concentration of the whole jelly beverage (C) according to the present invention is preferably 0.01% by mass or more, more preferably 0.015% by mass or more.
  • the calcium ion concentration of the whole jelly beverage (C) according to the present invention is preferably 0.34% by mass or less, more preferably 0.27% by mass or less, and even more preferably 0.20% by mass or less.
  • the calcium ion concentration of the syneresis portion (A) upon crushing, the gel portion (B), and the entire jelly beverage (C) can be measured by ICP emission spectrometry. Calcium ions are responsible for the astringent taste. The astringent taste can be reduced by adjusting the calcium ion concentration of the water syneresis portion (A) upon crushing, the gel portion (B), and the entire jelly beverage (C) within the above ranges.
  • (Calcium ion concentration in crushed water separation part (A))/(Calcium ion concentration in whole jelly beverage (C)) is preferably 0.80 or more, more preferably 0.85 or more, and still more preferably 0.90 or more. is.
  • (Calcium ion concentration in crushed water separation part (A))/(Calcium ion concentration in whole jelly beverage (C)) is preferably 0.99 or less, more preferably 0.97 or less, and still more preferably 0.95 or less. is.
  • (calcium ion concentration in water separation portion (A) during crushing)/(calcium ion concentration in gel portion (B) during crushing) is preferably 0.80 or more and 0.99 or less, more preferably 0.85 or more and 0 0.97 or less, more preferably 0.90 or more and 0.95 or less.
  • the ratio of (calcium ion concentration in the water separation part (A) when crushed)/(calcium ion concentration in the gel part (B) when crushed) is adjusted. can be done.
  • the jelly drink can be taken out from the container so as not to be crushed, allowed to stand on a sieve on which only the liquid drips for 1 minute, and the non-crushed syneresis part (D) falling under the sieve can be collected.
  • the weight of the non-crushed water-separating part can be measured, and (the weight of the non-crushing water-separating part (D))/(the weight of the whole jelly beverage (C)) can be taken as the non-crushing water-separating rate.
  • a 20-mesh sieve can preferably be mentioned as a sieve from which only the liquid drips (see FIG. 3).
  • the non-crushed water separation part (D) can be reliably prevented from being mixed with jelly. D) can be collected.
  • the non-crushing syneresis rate is preferably 10% by mass or less, more preferably 5% by mass or less, still more preferably 1.5% by mass or less, particularly preferably 1.0% by mass or less, and most preferably 0.5% by mass. It is below.
  • the non-crushing syneresis rate is preferably 0% by mass or more, preferably 0.1% by mass or more, more preferably 0.2% by mass or more, and particularly preferably 0.3% by mass or more.
  • the non-crushing syneresis rate can be lowered by increasing the amount of the gelling agent contained in the jelly beverage. By reducing the amount of gelling agent contained in the jelly beverage, the non-crushing syneresis rate can be increased.
  • the jelly drink of this invention contains a gelatinizer.
  • Gellan gum, ⁇ -carrageenan, LM pectin, xanthan gum, locust bean gum, glucomannan, agar, and tara gum are preferably used as gelling agents.
  • the jelly beverage of the present invention preferably contains a calcium-reactive gelling agent.
  • Calcium-reactive gelling agents include gellan gum, kappa carrageenan, LM pectin.
  • the content of the gelling agent is preferably 0.05% by mass or more, more preferably 0.10% by mass or more.
  • the content of the gelling agent is preferably 0.25% by mass or less, more preferably 0.20% by mass or less.
  • the jelly drink of the present invention contains a calcium ion source.
  • the calcium ion concentration of the entire jelly drink can be increased.
  • the content of the calcium ion source is preferably 0.05% by mass or more, more preferably 0.1% by mass or more, and still more preferably 0.2% by mass or more. Also, the content of the calcium ion source is preferably 2.0% by mass or less, more preferably 1.5% by mass or less, and even more preferably 1.2% by mass or less.
  • calcium ion sources include calcium lactate, calcium carbonate, tricalcium phosphate, calcium monohydrogen phosphate, calcium dihydrogen phosphate, calcium dihydrogen pyrophosphate, calcium citrate, calcium gluconate, calcium glycerophosphate, and pantothene.
  • Calcium acid calcium ascorbate, calcium stearate, calcium chloride, calcium acetate, calcium oxide, calcium silicate, calcium sulfate, calcined calcium (obtained by calcining sea urchin shells, shells, reef-building corals, whey, bones or eggshells , calcium compounds as main ingredients), uncalcined calcium (main ingredients are calcium salts obtained by drying shells, nacres of pearls, reef-building corals, bones or eggshells)
  • Various raw materials containing calcium ions such as, can be preferably mentioned.
  • the content of one or more components selected from the above calcium ion sources is preferably 0.05% by mass or more, more preferably 0.1% by mass or more, and still more preferably 0.2% by mass or more.
  • the content of one or more components selected from the above calcium ion sources is preferably 2.0% by mass or less, more preferably 1.5% by mass or less, and still more preferably 1.2% by mass or less. be.
  • the jelly beverage of the present invention preferably has a water content of 50% by mass or more, more preferably 55% by mass or more, and more preferably 60% by mass or more.
  • the jelly beverage of the present invention has a water content of 95% by mass or less, more preferably 90% by mass or less, and more preferably 75% by mass or less.
  • jelly beverage of the present invention can be arbitrarily blended with other ingredients commonly used in jelly beverages as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • optional ingredients include jelly drink additives, monosaccharides, oligosaccharides, amino acids, organic amines, pH adjusters, vitamins, antioxidants, antioxidant aids, dairy ingredients, dietary fibers, stabilizers, and the like. mentioned.
  • the resulting jelly beverage has a pH of 3.0 to 6.0, more preferably 3.0 to 5.0, and even more preferably 3.0 to 4.6.
  • the resulting jelly drink has a pH of 4.6 or less, the growth of microorganisms can be suppressed, which is preferable in terms of jelly drink hygiene.
  • the sour taste of a jelly drink can be suppressed by setting pH to 3.0 or more, it is preferable.
  • the Brix of the jelly beverage according to the present invention is preferably 1 or more, more preferably 3 or more, and still more preferably 5 or more. Also, the Brix of the jelly beverage according to the present invention is preferably 50 or less, more preferably 45 or less, and even more preferably 40 or less.
  • a method of calculating the Brix value of a jelly drink a method of measuring the Brix value using a saccharimeter can be mentioned.
  • a method of calculating the Brix value using a refractometer a method of determining the Brix value by comparing the sugar concentration in the jelly beverage with a Brix value calibration curve, and the like can be mentioned.
  • the Brix value of a jelly drink can be adjusted by adjusting the sugar content in the jelly drink.
  • the gel strength of the jelly drink according to the present invention is preferably 0.1 N (kg ⁇ m/s 2 ) or more and 2 N (kg ⁇ m/s 2 ) or less.
  • the jelly strength is preferably 0.1 N (kg ⁇ m/s 2 ) or more and 2 N (kg ⁇ m/s 2 ) or less.
  • the strength of the jelly can be measured, for example, using a rheometer (manufactured by Sun Science: CR-500DX), using a cylindrical plunger with a diameter of 10 mm, an approach speed of 60 mm / min, and a maximum load of 20 N (kg m / s). Measurement (compression test) can be performed at room temperature under the conditions of 2 ).
  • the jelly beverage according to the present invention preferably maintains the above characteristics even after 3 months from production, more preferably after 5 months, still more preferably 10 months, and particularly preferably after 1 year. It is preferable that the characteristics are maintained.
  • the jelly drink according to the present invention can be produced by a conventional method. It is preferable to manufacture by a manufacturing method including a step of preparing each, and a step of mixing the gelling agent dispersion and the raw material dispersion. According to this production method, the gelling agent can be swelled, and the water syneresis rate when crushed and the water syneresis rate when not crushed can be reduced.
  • a step of filling the spouted pouch container with the prepared jelly raw material is preferable to include a step of filling the spouted pouch container with the prepared jelly raw material.
  • the operation of filling the pouch container with the spout with the jelly raw material can be performed, for example, by the method described in Japanese Patent No. 3527019 and Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-157502 by the present applicant.
  • the method for producing the jelly beverage of the present invention there is a method of heating and then cooling after the filling process, a method of once heating the jelly raw material after the preparation process and then filling it into a pouch container with a spout and cooling, and a method of heating. not including any method.
  • the heating temperature is preferably 80° C. or higher, more preferably 90° C. or higher.
  • Jelly Beverage Jelly beverages were produced using the gelling agents shown in Tables 1 to 6 and calcium lactate (12-hydrate).
  • the manufacturing method is as follows. First, as raw materials other than the gelling agent, a raw material dispersion was prepared by dispersing 15% by mass of sugar, 0.06% by mass of Na citrate, and citric acid in water. The pH was also adjusted with citric acid to give a dispersion with a pH of 3.5-3.8. Next, a gelling agent dispersion is prepared by dispersing a gelling agent in water, heated to 90 to 95° C. to dissolve, added to the raw material dispersion, heated to 95° C., and filled into a spout container. Then, it was cooled with running water for 15 minutes so that the jelly drink reached 26°C.
  • the spout-equipped pouch container has a form in which a straw is provided in a bag-like container made of a flexible sheet obtained by laminating a plastic film and a metal foil, and the surface dimension of the sheet is 80 mm ⁇ 120 mm, the fold provided in the sheet is 54 mm, the diameter of the oral portion of the straw is 12.3 mm, and the length of the straw is 94.5 mm.
  • the calcium ion concentration was measured for each of the syneresis part (A), the gel part (B), and the whole jelly drink (C). Calcium ion concentration was measured by ICP emission spectroscopy. In addition, (calcium ion concentration in crushed water separation part (A)) / (calcium ion concentration in whole jelly beverage (C)), and (calcium ion concentration in crushed water separation part (A)) / (gel part (B) of calcium ion concentration) was calculated.
  • the weight of the water separation part (A) collected by the above method is measured, and (weight of the water separation part (A) when crushed) / (weight of the whole jelly beverage (C)) is taken as the water separation rate when crushed. bottom.
  • the jelly beverage was taken out from the container so as not to crumble, and was allowed to stand on a 20-mesh sieve for 1 minute.
  • the weight of the non-crushed syneresis part was measured, and (the weight of the non-crushed syneresis part (D))/(the weight of the whole jelly beverage (C)) was taken as the non-crushed syneresis rate.
  • Table 1 shows the results of jelly drinks using 0.07% by mass of gellan gum and 0.00 to 0.15% by mass of xanthan gum as gelling agents.
  • the amount of water separation when crushed is 30% by mass or less with respect to the whole jelly beverage, and the calcium ion concentration of the water separation when crushed is 0.34% by mass or less. It turned out that it is difficult to perceive an astringent taste.
  • Table 2 shows the results of jelly drinks using 0.07% by mass of gellan gum, 0.15% by mass of xanthan gum, and 0.01 to 0.05% by mass of glucomannan as gelling agents.
  • the amount of the water separation part when crushed is 30% by mass or less with respect to the whole jelly beverage, and the calcium ion concentration of the water separation part when crushed is 0.34% by mass or less. It turned out that it is difficult to perceive an astringent taste.
  • Table 3 shows the results of jelly drinks using 0.07% by mass of gellan gum and 0.06 to 0.09% by mass of locust bean gum as gelling agents.
  • the amount of water separation when crushed is 30% by mass or less with respect to the entire jelly beverage, and the calcium ion concentration of the water separation when crushed is 0.34% by mass or less. It turned out that it is difficult to perceive an astringent taste.
  • Table 4 shows the results of jelly beverages using 0.07% by mass of gellan gum, 0.02 to 0.04% by mass of xanthan gum, and 0.02 to 0.04% by mass of locust bean gum as gelling agents. .
  • the amount of the water separation part when crushed is 30% by mass or less with respect to the whole jelly beverage, and the calcium ion concentration of the water separation part when crushed is 0.34% by mass or less. It turned out that it is difficult to perceive an astringent taste.
  • Table 5 shows the results of jelly drinks using 0.20% by mass of agar and 0 to 0.20% by mass of LM pectin as gelling agents.
  • the amount of the water separation portion when crushed is 30% by mass or less with respect to the entire jelly beverage, and the calcium ion concentration of the water separation portion when crushed is 0.34% by mass or less. It turned out that it is difficult to perceive an astringent taste.
  • Table 6 shows the results of a jelly drink using 0.2% by mass of calcium lactate and gellan gum as a gelling agent.
  • the amount of the water separation portion when crushed is 30% by mass or less with respect to the entire jelly beverage, and the calcium ion concentration of the water separation portion when crushed is 0.34% by mass or less. It turned out that it is difficult to perceive an astringent taste.
  • Table 7 shows the results of jelly beverages using 0.06% by mass of calcium lactate, 0.07% by mass of gellan gum, and 0 to 0.03% by mass of xanthan gum as gelling agents.
  • the amount of the water separation portion when crushed is 30% by mass or less with respect to the entire jelly beverage, and the calcium ion concentration of the water separation portion when crushed is 0.34% by mass or less. It turned out that it is difficult to perceive an astringent taste.
  • the amount of the water separation part when crushed is 30% by mass or less with respect to the whole jelly beverage, and the calcium ion concentration of the water separation part when crushed is 0.34% by mass or less. It turned out that it is difficult to perceive an astringent taste.
  • Table 9 shows the results of jelly drinks using 0.15 to 0.30% by mass of agar and 0.10 to 0.20% by mass of ⁇ -carrageenan as gelling agents.
  • the amount of the water separation portion when crushed is 30% by mass or less with respect to the entire jelly beverage, and the calcium ion concentration of the water separation portion when crushed is 0.34% by mass or less. It turned out that it is difficult to perceive an astringent taste.
  • a jelly drink with reduced astringent taste can be provided.

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Abstract

本発明は、収斂味の低減されたゼリー飲料を提供することを課題とする。　上記課題を解決する本発明は、破砕時離水部の量が、ゼリー飲料全体に対して３０質量％以下であり、破砕時離水部のカルシウムイオン濃度が０．３４質量％以下である、ゼリー飲料である。

Description

ゼリー飲料
　本発明は、ゼリー飲料に関する。
　従来、スパウト付きパウチ容器に充填されたゼリー飲料が知られている。この種のゼリー状食品は容器を圧迫しながらスパウト口部から吸引することにより、外出時などでも手軽に喫食することができる形態であり、人気を博している。
　そして、ゼリーの離水率については、流動感や瑞々しさ、ゲル強度、食感等についての関係について研究がされている（特許文献１）。
　また、食品が摂取される際、咀嚼等により食品が破砕されることで食品から離水が生じることも知られている（特許文献２）。
　そして、特許文献２にあるように、食品を咀嚼したときの影響等を調べることを目的として、破砕した食品自体から生じる離水等を測定することが知られている。
特開２０１８－２２７４５２号公報 特開２０１４－２１１４１６号公報
　特許文献１にあるように、塊状のゼリーからの離水の量そのものに着目した技術は従来知られていた。しかしながら、破砕したゼリーからの離水の量や離水中の成分と、その収斂味との関係については、今まで着目されてこなかった。
　本発明者らが鋭意研究した結果、破砕したゼリーの離水の量や該離水中のカルシウムイオン濃度と、収斂味との関係を明らかにした。
　すなわち、本発明は、収斂味の低減されたゼリー飲料を提供することを課題とする。
　上記課題を解決する本発明は、
　破砕時離水部の量が、ゼリー飲料全体に対して３０質量％以下であり、
　破砕時離水部のカルシウムイオン濃度が０．３４質量％以下である、ゼリー飲料である。
　上記特徴を有することによって、ゼリー飲料の収斂味を低減することができる。
　また、本発明の好ましい形態では、前記破砕時離水部は、以下の方法で採取する：
　スパウト付きパウチ容器に前記ゼリー飲料を１８０ｇ入れたものに、荷重を加えて吐出することによって破砕したゼリー飲料を、液体のみが滴下する篩の上に一分間静置し、篩の下に落ちた破砕時離水部を採取する方法であって、
　前記スパウト付きパウチ容器は、
　プラスチックフィルムと金属箔とをラミネート加工してなる可撓性のシートからなる袋状の容器にストローが設けられた形態のものであり、
　前記シートの表面寸法は８０ｍｍ×１２０ｍｍであり、
　前記シートに設けられた折込は５４ｍｍであり、
　前記ストローの経口部の直径は１２．３ｍｍであり、
　前記ストローの長さは９４．５ｍｍである。
　また、本発明の好ましい形態では、（前記破砕時離水部のカルシウムイオン濃度）／（前記ゼリー飲料のカルシウムイオン濃度）が、０．８０以上０．９９以下である。
　また、本発明の好ましい形態では、ゲル化剤として、カルシウム反応性ゲル化剤を含む。
　また、本発明の好ましい形態では、前記カルシウム反応性ゲル化剤が、ジェランガム、カラギナン、ＬＭペクチンから選ばれる少なくとも一つのゲル化剤である。
　また、本発明の好ましい形態では、前記ゼリー飲料中のカルシウムイオン濃度が、０．０１質量％以上０．３４質量％以下である。
　また、本発明の好ましい形態では、前記ゼリー飲料のＢｒｉｘが５以上４０以下である。
　また、本発明の好ましい形態では、ゲル強度が０．１Ｎ以上２Ｎ以下である。
　また、本発明の好ましい形態では、製造時から１２か月後の前記破砕時離水部の量が、
前記ゼリー飲料全体に対して３０質量％以下であり、
　前記破砕時離水部のカルシウムイオン濃度が０．３４質量％以下である。
　上記特徴を有するゼリー飲料は、長期間の保存に適する。
　また、本発明は、破砕時離水部の量が、ゼリー飲料全体に対して３０質量％以下であり、
　破砕時離水部のカルシウムイオン濃度が０．３４質量％以下となるよう、原料を調製することを含む、ゼリー飲料の製造方法でもある。
　本発明の製造方法においては、ゲル化剤を水に分散させたゲル化剤分散液と、ゲル化剤以外の原料を水に分散させた原料分散液をそれぞれ調製する工程と、
　前記ゲル化剤分散液と、前記原料分散液とを混合する工程とを含むことが好ましい。
　また、本発明は、破砕時離水部の量を、ゼリー飲料全体に対して３０質量％以下とし、
　破砕時離水部のカルシウムイオン濃度を０．３４質量％以下とする、
　カルシウムイオン源を含むゼリー飲料の風味改善方法でもある。
　本発明によれば、収斂味の低減されたゼリー飲料を提供することができる。
ゼリー飲料の破砕に用いることができるスパウト付きパウチ容器を示す図である。 一実施形態にかかる破砕時離水部（Ａ）の採取の様子を示す図である。 一実施形態にかかる非破砕時離水部（Ｄ）の採取の様子を示す図である。
　以下、本発明の実施の形態について説明し、本発明の理解に供する。なお、以下の実施の形態は、本発明を具体化した一例であって、特許請求の範囲に記載された範囲内において適宜変更が可能である。
　本発明の包装形態は特に限定されず、例えば、スパウト付きパウチ容器に充填されている形態を好ましく挙げることができる。
　スパウト付きパウチ容器に充填されている形態であることで、容器の外側から手で掴んだり押したりして飲み口からゼリー食品を吐出させ、飲用する感覚で喫食することができる。
　なお、このような形態のゼリー食品は、一般的にゼリー飲料などと呼ばれる。
　ここで、スパウト付きパウチ容器としては、例えば、プラスチックフィルムと金属箔とをラミネート加工してなる可撓性のシートからなる袋状の容器にストローが設けられた形態のものを挙げることができる（特許３６６３０８４号、特許３４７７３９６号、特許３６５９７７５号参照）。また、スパウト付きパウチ容器の飲み口とゼリー飲料の収容部分をプラスチックフィルムと金属箔とをラミネート加工してなる可撓性のシートからなる袋状の容器で一体成型したものであってもよい。また、スパウト部は、パウチ容器の上部のみにあってもよく、パウチ内部まで侵入しているものであってもよい。さらに、スパウト部（ストロー部）がなくても、パウチ容器先端部分が窄まった形状になっており、ストローの代わりになっている容器（オリヒロ社「Ｔパウチ」など）であってもよい（例：特許４９８８８８２）。
　ここで、スパウト付きパウチ容器が備えるストロー部の有無や形状は、押出し後のゼリー飲料の食感に影響を与える。そのため、押出し後のゼリー飲料に求める食感に合わせて、スパウト付きパウチ容器が備えるストロー部の有無や形状を適宜選択することが可能である。なお、ストロー部がパウチ容器内に侵入していると、押出し後のゼリー飲料は崩壊する傾向にある。
　スパウト付きパウチ容器は、プラスチックフィルムと金属箔とをラミネート加工してなる可撓性のシートからなる袋状の容器にストローが設けられた形態のものであり、前記シートの表面寸法は８０ｍｍ×１２０ｍｍであり、前記シートに設けられた折込は５４ｍｍであり、前記ストローの経口部の直径は１２．３ｍｍであり、前記ストローの長さは９４．５ｍｍであることが好ましい。
　スパウト付きパウチ容器としては以下のものを好適に挙げることができる。
・品名：ＣＰ０７ストロー
・規格：８０．０ｍｍ（幅）×５４．０ｍｍ（折込）×１２０．００ｍｍ（高さ）
・メーカー：(株)細川洋行
＜破砕時離水部＞
　前記破砕時離水部は、スパウト付きパウチ容器に前記ゼリー飲料を１８０ｇ入れたものに、荷重を加えて吐出することによって破砕したゼリー飲料を、液体のみが滴下する篩の上に一分間静置し、篩の下に落ちた破砕時離水部（Ａ）を採取することで得られる。また、篩の上に残ったゼリー部分を破砕時ゲル部（Ｂ）（以下、単にゲル部（Ｂ）とも表記する）とすることができる。
　ここで、液体のみが滴下する篩として、キムタオルを裏側に配置した２０メッシュの篩を好ましく挙げることができる（図２　参照）。
　一実施形態にかかる破砕時離水部（Ａ）の採取の様子（図２）にあるように、キムタオルを裏側に配置した２０メッシュの篩を用いることで、破砕したゼリーが混入することなく、確実に破砕時離水部（Ａ）を採取することができる。
　ここで、前記スパウト付きパウチ容器は、プラスチックフィルムと金属箔とをラミネート加工してなる可撓性のシートからなる袋状の容器にストローが設けられた形態のものであり、前記シートの表面寸法は８０ｍｍ×１２０ｍｍであり、前記シートに設けられた折込は５４ｍｍであり、前記ストローの経口部の直径は１２．３ｍｍであり、前記ストローの長さは９４．５ｍｍであることが好ましい（図１）。
　スパウト付きパウチ容器としては以下のものを好適に挙げることができる。
・品名：ＣＰ０７ストロー
・規格：８０．０ｍｍ（幅）×５４．０ｍｍ（折込）×１２０．００ｍｍ（高さ）
・メーカー：(株)細川洋行
　スパウト付きパウチからゼリー飲料を押し出すときの、荷重の程度は、１ｋｇ以上１５ｋｇ以下を目安にできる。
　また、スパウト付きパウチ容器からゼリー飲料を押し出すときに荷重を加える方法は、シート表面に均一に荷重を加えることのできる方法であれば、その手段に特に制限はない。
　スパウト付きパウチ容器のシート表面に荷重を加える方法としては、レオメーターを用いる方法、プレス機を用いる方法、の何れの方法を挙げることができる。
　上記の手法でのゼリー飲料の破砕により、喫食時のゼリー飲料の状態を再現することができる。
　そして、上記の手法でのゼリー飲料の破砕により、破砕したゼリーからの離水の量や離水中の成分と、その収斂味との関係を分析することができる。
　上記の方法で採取した破砕時離水部（Ａ）の重量を測定し、（破砕時離水部（Ａ）の重量）／（ゼリー飲料全体（Ｃ）の重量）を破砕時離水率とすることができる。
　本発明のゼリー飲料の破砕時離水率は、３０質量％以下、好ましくは２５質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、さらに好ましくは１６質量％以下、特に好ましくは１０質量％以下である。
　ゼリー飲料の破砕時離水率を上限値以下にすることによって、ゼリー飲料の収斂味を低減することができる。また、破砕した状態で喫食しても、噛み応えのあるゼリー飲料となる。
　また、本発明のゼリー飲料の破砕時離水率は、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは１質量％以上、さらに好ましくは２質量％以上、特に好ましくは３質量％以上である。ゼリー飲料の破砕時離水率を下限値以上にすることによって、瑞々しさのあるゼリー飲料とすることができる。
　なお、ゼリー飲料に含まれるゲル化剤の量を増やすことによって破砕時離水率は低下する傾向にあり、ゼリー飲料に含まれるゲル化剤の量を減らすことによって破砕時離水率は増加する傾向にある。
　また、本発明に係るゼリー飲料の破砕時離水部（Ａ）のカルシウムイオン濃度は、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．０１５質量％以上である。
　本発明に係るゼリー飲料の破砕時離水部（Ａ）のカルシウムイオン濃度は、好ましくは０．３４質量％以下、より好ましくは０．２７質量％以下、さらに好ましくは０．２０質量％以下である。
　また、本発明に係るゼリー飲料のゲル部（Ｂ）のカルシウムイオン濃度は、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．０１５質量％以上である。
　また、本発明に係るゼリー飲料のゲル部（Ｂ）のカルシウムイオン濃度は、好ましくは０．３４質量％以下、より好ましくは０．２７質量％以下、さらに好ましくは０．２０質量％以下である。
　また、本発明に係るゼリー飲料全体（Ｃ）のカルシウムイオイン濃度は、好ましくは０．０１質量％以上、より好ましくは０．０１５質量％以上である。
　また、本発明に係るゼリー飲料全体（Ｃ）のカルシウムイオイン濃度は、好ましくは０．３４質量％以下、より好ましくは０．２７質量％以下、さらに好ましくは０．２０質量％以下である。
　破砕時離水部（Ａ）、ゲル部（Ｂ）、ゼリー飲料全体（Ｃ）のカルシウムイオン濃度は、ＩＣＰ発光分光分析法によって測定することができる。
　カルシウムイオンは収斂味の原因となる。破砕時離水部（Ａ）、ゲル部（Ｂ）、ゼリー飲料全体（Ｃ）のカルシウムイオン濃度を上記範囲内にすることによって、収斂味を低減することができる。
　ゼリー飲料に含まれる乳酸カルシウムの量を増やすことによって（Ａ）～（Ｃ）のカルシウムイオン濃度は増加し、ゼリー飲料に含まれる乳酸カルシウムの量を減らすことによって（Ａ）～（Ｃ）のカルシウムイオン濃度は減少する。
　また、（Ａ）～（Ｃ）中のカルシウムイオン濃度の比から、カルシウムイオンが、破砕時の離水部とゼリー部の間でどのように分配されているかを分析することができる。
　（破砕時離水部（Ａ）のカルシウムイオン濃度）／（ゼリー飲料全体（Ｃ）のカルシウムイオン濃度）は、好ましくは０．８０以上、より好ましくは０．８５以上、さらに好ましくは０．９０以上である。
　（破砕時離水部（Ａ）のカルシウムイオン濃度）／（ゼリー飲料全体（Ｃ）のカルシウムイオン濃度）は、好ましくは０．９９以下、より好ましくは０．９７以下、さらに好ましくは０．９５以下である。
　ゼリー飲料に含まれるカチオン反応性ゲル化剤の量を調整することによって、（破砕時離水部（Ａ）のカルシウムイオン濃度）／（ゼリー飲料全体（Ｃ）のカルシウムイオン濃度）を調整することができる。
　また、（破砕時離水部（Ａ）のカルシウムイオン濃度）／（破砕時ゲル部（Ｂ）のカルシウムイオン濃度）は、好ましくは０．８０以上０．９９以下、より好ましくは０．８５以上０．９７以下、さらに好ましくは０．９０以上０．９５以下である。
　ゼリー飲料に含まれるカチオン反応性ゲル化剤の量を調整することによって、（破砕時離水部（Ａ）のカルシウムイオン濃度）／（破砕時ゲル部（Ｂ）のカルシウムイオン濃度）を調整することができる。
＜非破砕時離水部＞
　また、容器からゼリー飲料が崩れないように取り出して、液体のみが滴下する篩の上に一分間静置し、篩の下に落ちた非破砕時離水部（Ｄ）を採取することができる。非破砕時離水部の重量を測定し、（非破砕時離水部（Ｄ）の重量）／（ゼリー飲料全体（Ｃ）の重量）を非破砕時離水率とすることができる。
　ここで、液体のみが滴下する篩として、２０メッシュの篩を好ましく挙げることができる（図３　参照）。
　一実施形態にかかる非破砕時離水部（Ｄ）の採取の様子（図３）にあるように、２０メッシュの篩を用いることで、ゼリーが混入することなく、確実に非破砕時離水部（Ｄ）を採取することができる。
　非破砕時離水率は、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下、さらに好ましくは１．５質量％以下、特に好ましくは１．０質量％以下、最も好ましくは０．５質量％以下である。また、非破砕時離水率は、好ましくは０質量％以上、好ましくは０．１質量％以上、さらに好ましくは０．２質量％以上、特に好ましくは０．３質量％以上である。
　なお、ゼリー飲料に含まれるゲル化剤の量を増やすことによって非破砕時離水率を低下させることができる。
　ゼリー飲料に含まれるゲル化剤の量を減らすことによって非破砕時離水率を増加させることができる。
＜組成＞
　また、本発明のゼリー飲料は、ゲル化剤を含む。ゲル化剤として、ジェランガム、κカラギナン、ＬＭペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グルコマンナン、寒天、タラガムを好ましく用いることができる。
　また、本発明のゼリー飲料は、カルシウム反応性ゲル化剤を含むことが好ましい。カルシウム反応性ゲル化剤として、ジェランガム、κカラギナン、ＬＭペクチンが挙げられる。
　ゲル化剤の含有量は、好ましくは０．０５質量％以上、より好ましくは０．１０質量％以上である。
　ゲル化剤の含有量は、好ましくは０．２５質量％以下、より好ましくは０．２０質量％以下である。
　ゲル化剤の含有量を多くすることで、破砕時離水率、及び非破砕時離水率を低くすることができる。
　本発明のゼリー飲料は、カルシウムイオン源を含む。
　カルシウムイオン源の量を増やすことで、ゼリー飲料全体のカルシウムイオン濃度を高くすることができる。
　カルシウムイオン源の含有量は、好ましくは０．０５質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、さらに好ましくは０．２質量％以上である。
　また、カルシウムイオン源の含有量は、好ましくは２．０質量％以下、より好ましくは１．５質量％以下、さらに好ましくは１．２質量％以下である。
　ここで、カルシウムイオン源としては、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、ステアリン酸カルシウム、塩化カルシウム、酢酸カルシウム、酸化カルシウム、ケイ酸カルシウム、硫酸カルシウム、焼成カルシウム（うに殻、貝殻、造礁サンゴ、ホエイ、骨又は卵殻を焼成して得られた、カルシウム化合物を主成分とするものをいう）、未焼成カルシウム（貝殻、真珠の真珠層、造礁サンゴ、骨又は卵殻を乾燥して得られた、カルシウム塩を主成分とするものをいう）等、カルシウムイオンが含まれる各種原料を好ましく挙げることができる。
　上記のカルシウムイオン源から選ばれる１又は２以上の成分の含有量は、好ましくは０．０５質量％以上、より好ましくは０．１質量％以上、さらに好ましくは０．２質量％以上である。
　また、上記のカルシウムイオン源から選ばれる１又は２以上の成分の含有量は、好ましくは２．０質量％以下、より好ましくは１．５質量％以下、さらに好ましくは１．２質量％以下である。
　ここで、本発明のゼリー飲料は、その含水量が好ましくは５０質量％以上、より好ましくは５５質量％以上、より好ましくは６０質量％以上である。
　また、本発明のゼリー飲料は、その含水量が９５質量％以下、より好ましくは９０質量％以下、より好ましくは７５質量％以下である。
　なお、本発明のゼリー飲料は、本発明の効果を損なわない限りにおいて、通常ゼリー飲料に用いられる他の成分を任意に配合することができる。かかる任意成分としては、例えば、ゼリー飲料添加物、単糖、オリゴ糖、アミノ酸、有機アミン、ｐＨ調整剤、ビタミン類、酸化防止剤、酸化防止助剤、乳原料、食物繊維、安定剤等が挙げられる。
　また、得られるゼリー飲料のｐＨが３．０～６．０、より好ましくは３．０～５．０、さらに好ましくは３．０～４．６となるように配合することが好ましい。得られるゼリー飲料のｐＨが４．６以下とすることで、微生物の繁殖を抑えることができるため、ゼリー飲料衛生上好ましい。また、ｐＨを３．０以上とすることでゼリー飲料の酸味を抑えることができるため、好ましい。
＜Ｂｒｉｘ＞
　また、本願発明に係るゼリー飲料のＢｒｉｘは、好ましくは１以上、より好ましくは３以上、さらに好ましくは５以上である。また、本願発明に係るゼリー飲料のＢｒｉｘは、好ましくは５０以下、より好ましくは４５以下、さらに好ましくは４０以下である。
　なお、ゼリー飲料のＢｒｉｘ値を算出する方法としては、糖度計を用いてＢｒｉｘ値を測定する方法を挙げることができる。また、屈折計を用いてＢｒｉｘ値を算出する方法、ゼリー飲料中の糖分の濃度をＢｒｉｘ値検量線に照らしてＢｒｉｘ値を定める方法、等を挙げることができる。
　また、ゼリー飲料のＢｒｉｘ値は、ゼリー飲料中の糖質の含有量を調整することで、調節することができる。
＜ゲル強度＞
　また、本願発明に係るゼリー飲料のゲル強度は、０．１Ｎ（ｋｇ・ｍ／ｓ２）以上２Ｎ（ｋｇ・ｍ／ｓ２）以下が好ましい。
　ゼリー強度を前記範囲とすることで、良好な食感とすることができる。また、ゼリー強度を上限以下とすることで、特に飲み口付きのパウチ容器に充填する形態において、容器からの吐出性を良好にすることができる。
　なお、ゼリー強度は、例えば、ゼリー飲料を、レオメーター（サン科学製：ＣＲ－５００ＤＸ）を使用し、直径１０ｍｍの円柱型プランジャー、進入速度６０ｍｍ／分、最大荷重２０Ｎ（ｋｇ・ｍ／ｓ２）の条件で、室温にて測定（圧縮試験）することができる。
＜経時的変化＞
　本願発明に係るゼリー飲料は、製造から３か月経過後も上記特徴を維持していることが好ましく、より好ましくは５か月、さらに好ましくは１０か月、特に好ましくは１年経過後も上記特徴を維持していることが好ましい。
＜製造方法＞
　本発明に係るゼリー飲料は、常法によって製造することができるが、ゲル化剤を水に分散させたゲル化剤分散液と、ゲル化剤以外の原料を水に分散させた原料分散液をそれぞれ調製する工程と、前記ゲル化剤分散液と、前記原料分散液とを混合する工程とを含む製造方法によって製造することが好ましい。この製造方法によれば、ゲル化剤を膨潤させることができ、破砕時離水率、及び非破砕時離水率を低減させることができる。
　また、調製したゼリー原料をスパウト付きパウチ容器に充填する工程を含むことが好ましい。スパウト付きパウチ容器へのゼリー原料の充填操作は、例えば本出願人による特許第３５２７０１９号公報や、特開平１１－１５７５０２号公報などに記載された方法によっておこなうことができる。
　なお、本発明のゼリー飲料の製造方法においては、充填工程後に加熱後冷却するといった方法、調製工程後のゼリー原料を一旦加熱して後、スパウト付きパウチ容器に充填し冷却する方法、加熱を経ない方法の何れの方法を含む。ここで、加熱する場合には、加熱温度は８０℃以上が好ましく、９０℃以上がより好ましい。殺菌条件を強くすることで、ゼリー飲料を常温流通することにも対応できる。
＜実施例１＞ゼリー飲料破砕時の離水がゼリー飲料全体の収斂味に与える影響の検討
　種々のゲル化剤を用いてゼリー飲料を製造し、破砕時離水部（Ａ）、ゲル部（Ｂ）、ゼリー飲料全体（Ｃ）それぞれのカルシウムイオン濃度、及びカルシウム濃度の比率、非破砕時離水率、破砕時離水率が、ゼリー飲料全体の収斂味に与える影響を検討した。
（１）ゼリー飲料の製造
　表１～６に記載のゲル化剤と乳酸カルシウム（１２水和物）を用いてゼリー飲料を製造した。製造方法は以下の通りである。
　まず、ゲル化剤以外の原料として、砂糖１５質量％、クエン酸Ｎａ０．０６質量％、クエン酸を水に分散させた原料分散液を調製した。また、ｐＨは、クエン酸によって調整し、ｐＨが３．５～３．８の分散液にした。次に、ゲル化剤を水に分散させたゲル化剤分散液を調製し、９０～９５℃に昇温して溶解して、原料分散液に加えて９５℃まで加熱後、スパウト容器に充填し、流水にて１５分間、ゼリー飲料が２６℃となるよう、冷却した。
（２）破砕時離水部（Ａ）、ゲル部（Ｂ）、ゼリー飲料全体（Ｃ）の採取
・破砕時離水部（Ａ）、ゲル部（Ｂ）
　スパウト付きパウチ容器に前記ゼリー飲料を１８０ｇ入れたものに、手で圧搾して荷重を加えて吐出することによって破砕したゼリー飲料を、キムタオルを裏側に配置した２０メッシュの篩の上に一分間静置し、篩の下に落ちた破砕時離水部（Ａ）を採取した。また、篩の上に残った部分を破砕時ゲル部（Ｂ）とした。
　スパウト付きパウチ容器としては以下のものを用いた。
・品名：ＣＰ０７ストロー
・規格：８０．０ｍｍ（幅）×５４．０ｍｍ（折込）×１２０．００ｍｍ（高さ）
・メーカー：(株)細川洋行
　上記スパウト付きパウチ容器は、プラスチックフィルムと金属箔とをラミネート加工してなる可撓性のシートからなる袋状の容器にストローが設けられた形態のものであり、前記シートの表面寸法は８０ｍｍ×１２０ｍｍであり、前記シートに設けられた折込は５４ｍｍであり、前記ストローの経口部の直径は１２．３ｍｍであり、前記ストローの長さは９４．５ｍｍである。
　破砕時離水部（Ａ）、ゲル部（Ｂ）、及びゼリー飲料全体（Ｃ）それぞれについて、カルシウムイオン濃度を測定した。カルシウムイオン濃度はＩＣＰ発光分光分析法によって測定した。
　また、（破砕時離水部（Ａ）のカルシウムイオン濃度）／（ゼリー飲料全体（Ｃ）のカルシウムイオン濃度）、及び（破砕時離水部（Ａ）のカルシウムイオン濃度）／（ゲル部（Ｂ）のカルシウムイオン濃度）を算出した。
・離水率
　上記の方法で採取した破砕時離水部（Ａ）の重量を測定し、（破砕時離水部（Ａ）の重量）／（ゼリー飲料全体（Ｃ）の重量）を破砕時離水率とした。
　また、容器からゼリー飲料が崩れないように取り出して、２０メッシュの篩の上に一分間静置し、篩の下に落ちた非破砕時離水部（Ｄ）を採取した。非破砕時離水部の重量を測定し、（非破砕時離水部（Ｄ）の重量）／（ゼリー飲料全体（Ｃ）の重量）を非破砕時離水率とした。
（３）評価
　製造したゼリー飲料について、以下の評価を行った。
・官能評価
　以下の基準により、ゼリー飲料の製造を専門とするパネラー３名による官能評価試験を行った。
　◎：収斂味を感じない
　〇：収斂味をやや感じるが舌に残らない
　△：収斂味が舌に少し残る
　×：収斂味を強く感じる
（４）試験条件及び結果
［試験例１］
　ゲル化剤として、ジェランガム０．０７質量％とキサンタンガム０．００～０．１５質量％を用いたゼリー飲料についての結果を表１に示す。
　表１に示すように、破砕時離水部の量が、ゼリー飲料全体に対して３０質量％以下であり、破砕時離水部のカルシウムイオン濃度が０．３４質量％以下である、ゼリー飲料は、収斂味を感じにくいことがわかった。
　また、表１に示すように、キサンタンガムの量が多いほど破砕時離水率、非破砕時離水率ともに低くなり、官能評価においても収斂味が低減されることがわかった。
　また、キサンタンガムの量が多いほどゲル部（Ｂ）のカルシウムイオン濃度が低くなる傾向にあり、（破砕時離水部（Ａ）のカルシウムイオン濃度）／（ゲル部（Ｂ）のカルシウムイオン濃度）は大きくなる傾向にあることがわかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
［試験例２］
　ゲル化剤として、ジェランガム０．０７質量％と、キサンタンガム０．１５質量％と、グルコマンナン０．０１～０．０５質量％を用いたゼリー飲料についての結果を表２に示す。
　表２に示すように、破砕時離水部の量が、ゼリー飲料全体に対して３０質量％以下であり、破砕時離水部のカルシウムイオン濃度が０．３４質量％以下である、ゼリー飲料は、収斂味を感じにくいことがわかった。
　グルコマンナンの量が多いほど破砕時離水率、非破砕時離水率ともに低くなる傾向がみられた。また、官能評価においては、すべて収斂味を感じない結果となった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
［試験例３］
　ゲル化剤として、ジェランガム０．０７質量％と、ローカストビーンガム０．０６～０．０９質量％を用いたゼリー飲料についての結果を表３に示す。
　表３に示すように、破砕時離水部の量が、ゼリー飲料全体に対して３０質量％以下であり、破砕時離水部のカルシウムイオン濃度が０．３４質量％以下である、ゼリー飲料は、収斂味を感じにくいことがわかった。
　また、ローカストビーンガムの量が多いほど破砕時離水率、非破砕時離水率ともに低くなり、官能評価においても収斂味が低減されることがわかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
［試験例４］
　ゲル化剤として、ジェランガム０．０７質量％と、キサンタンガム０．０２～０．０４質量％と、ローカストビーンガム０．０２～０．０４質量％を用いたゼリー飲料についての結果を表４に示す。
　表４に示すように、破砕時離水部の量が、ゼリー飲料全体に対して３０質量％以下であり、破砕時離水部のカルシウムイオン濃度が０．３４質量％以下である、ゼリー飲料は、収斂味を感じにくいことがわかった。
　また、キサンタンガム、及びローカストビーンガムの量が多いほど破砕時離水率、非破砕時離水率ともに低くなり、官能評価においても収斂味が低減されることがわかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
［試験例５］
　ゲル化剤として、寒天０．２０質量％と、ＬＭペクチン０～０．２０質量％を用いたゼリー飲料についての結果を表５に示す。
　表５に示すように、破砕時離水部の量が、ゼリー飲料全体に対して３０質量％以下であり、破砕時離水部のカルシウムイオン濃度が０．３４質量％以下である、ゼリー飲料は、収斂味を感じにくいことがわかった。
　また、ＬＭペクチンの量が多いほど破砕時離水率、非破砕時離水率ともに低くなり、官能評価においても収斂味が低減されることがわかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
［試験例６］
　乳酸カルシウムを０．２質量％、ゲル化剤としてジェランガムを用いゼリー飲料についての結果を表６に示す。
　表６に示すように、破砕時離水部の量が、ゼリー飲料全体に対して３０質量％以下であり、破砕時離水部のカルシウムイオン濃度が０．３４質量％以下である、ゼリー飲料は、収斂味を感じにくいことがわかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
［試験例７］
　乳酸カルシウムを０．０６質量％、ゲル化剤として、ジェランガムを０．０７質量％、キサンタンガムを０～０．０３質量％を用いたゼリー飲料についての結果を表７に示す。
　表７に示すように、破砕時離水部の量が、ゼリー飲料全体に対して３０質量％以下であり、破砕時離水部のカルシウムイオン濃度が０．３４質量％以下である、ゼリー飲料は、収斂味を感じにくいことがわかった。
　また、表１～表５の結果と比較して、乳酸カルシウムの含有量を減らすとゼリー飲料全体（Ｃ）中のカルシウムイオン濃度が低下し、乳酸カルシウムの含有量を増やすとゼリー飲料全体（Ｃ）中のカルシウムイオン濃度が上昇することがわかった。
　また、ゲル化剤の量が多いほど破砕時離水率は減少する傾向がみられ、官能評価においても収斂味が低減されることがわかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
＜経時的変化＞
［試験例８］
　表８に記載のゲル化剤と乳酸カルシウムを用い、上記と同様の方法でゼリーを製造した。製造時と、製造後３か月、５か月、１０か月について、上記と同様の評価を行い、経時的な変化を評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　表８に示すように、破砕時離水部の量が、ゼリー飲料全体に対して３０質量％以下であり、破砕時離水部のカルシウムイオン濃度が０．３４質量％以下である、ゼリー飲料は、収斂味を感じにくいことがわかった。
　また、時間が経つにつれて破砕時離水率、非破砕時離水率ともに上昇する傾向にあるものの、１０か月（実施例８－４）経過しても破砕時離水率は３０％以下で、官能評価においても収斂味が強くない結果となった。
［試験例９］
　ゲル化剤として、寒天０．１５～０．３０質量％と、κカラギナン０．１０～０．２０質量％を用いたゼリー飲料についての結果を表９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　表９に示すように、破砕時離水部の量が、ゼリー飲料全体に対して３０質量％以下であり、破砕時離水部のカルシウムイオン濃度が０．３４質量％以下である、ゼリー飲料は、収斂味を感じにくいことがわかった。
　また、κカラギナン、及び寒天の量が多いほど破砕時離水率、非破砕時離水率ともに低くなり、官能評価においても収斂味が低減されることがわかった。
　本発明によって、収斂味の低減されたゼリー飲料を提供することができる。

 

Claims (12)

  1. 　破砕時離水部の量が、ゼリー飲料全体に対して３０質量％以下であり、
    　破砕時離水部のカルシウムイオン濃度が０．３４質量％以下である、ゼリー飲料。
  2. 　（前記破砕時離水部のカルシウムイオン濃度）／（前記ゼリー飲料のカルシウムイオン濃度）が、０．８０以上０．９９以下である、
    　請求項１に記載のゼリー飲料。
  3. 　ゲル化剤として、カルシウム反応性ゲル化剤を含む、
    　請求項１又は２に記載のゼリー飲料。
  4. 　前記カルシウム反応性ゲル化剤が、ジェランガム、カラギナン、ＬＭペクチンから選ばれる少なくとも一つのゲル化剤である、
    　請求項１～３の何れか一項に記載のゼリー飲料。
  5. 　前記ゼリー飲料中のカルシウムイオン濃度が、０．０１質量％以上０．３４質量％以下である、
    　請求項１～４の何れか一項に記載のゼリー飲料。
  6. 　前記ゼリー飲料のＢｒｉｘが５以上４０以下である、
    　請求項１～５の何れか一項に記載のゼリー飲料。
  7. 　ゲル強度が０．１Ｎ以上２Ｎ以下である、
    　請求項１～６の何れか一項に記載のゼリー飲料。
  8. 　製造時から１２か月後の前記破砕時離水部の量が、前記ゼリー飲料全体に対して３０質量％以下であり、
    　前記破砕時離水部のカルシウムイオン濃度が０．３４質量％以下である、
    　請求項１～７の何れか一項に記載のゼリー飲料。
  9. 　前記破砕時離水部は、以下の方法で採取する、請求項１～８の何れか一項に記載のゼリー飲料：
    　スパウト付きパウチ容器に前記ゼリー飲料を１８０ｇ入れたものに、荷重を加えて吐出することによって破砕したゼリー飲料を、液体のみが滴下する篩の上に一分間静置し、篩の下に落ちた破砕時離水部を採取する方法であって、
    　前記スパウト付きパウチ容器は、
    　プラスチックフィルムと金属箔とをラミネート加工してなる可撓性のシートからなる袋状の容器にストローが設けられた形態のものであり、
    　前記シートの表面寸法は８０ｍｍ×１２０ｍｍであり、
    　前記シートに設けられた折込は５４ｍｍであり、
    　前記ストローの経口部の直径は１２．３ｍｍであり、
    　前記ストローの長さは９４．５ｍｍである。
  10. 　破砕時離水部の量が、ゼリー飲料全体に対して３０質量％以下であり、
    　破砕時離水部のカルシウムイオン濃度が０．３４質量％以下となるよう、原料を調製することを含む、ゼリー飲料の製造方法。
  11. 　ゲル化剤を水に分散させたゲル化剤分散液と、ゲル化剤以外の原料を水に分散させた原料分散液をそれぞれ調製する工程と、
    　前記ゲル化剤分散液と、前記原料分散液とを混合する工程とを含む、
    　請求項１０に記載のゼリー飲料の製造方法。
  12. 　破砕時離水部の量を、ゼリー飲料全体に対して３０質量％以下とし、
    　破砕時離水部のカルシウムイオン濃度を０．３４質量％以下とする、
    　カルシウムイオン源を含むゼリー飲料の風味改善方法。

     
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