JP2010259335A - シャーベット状飲料用飲料、シャーベット状飲料用組成物、シャーベット原液及びシャーベット - Google Patents

Abstract

【課題】半凍結するだけ、或は、凍結後半解凍するだけでなめらかな食感のシャーベット状になる飲料を提供すること。
【解決手段】ショ糖及び／又はトレハロースを含有し、pＨを４．０以下にした水性組成物は、凍結したときに形成される氷結晶が小さく、凍結物の口当たりがなめらかであることを利用する。
【選択図】なし

Description

本発明は、シャーベット状飲料用飲料、すなわち、凍らせてシャーベット状飲料にして飲むのに特に適した飲料に関する。また、本発明は、シャーベット状飲料用組成物、すなわち、凍らせてシャーベット状飲料にして飲むのに特に適した組成物に関する。
さらに、本発明は、凍らせることによりシャーベットになるシャーベット原液、及び、シャーベットに関する。

ジュース、果汁入り飲料、スポーツ飲料、清涼飲料、乳飲料等の各種飲料を、半凍結させたり凍結後半解凍させるなどして、シャーベット状にして飲むことが行われている（特許文献１）。しかし、一般の飲料は、半凍結させたり凍結後半解凍させると一応は流動性のあるシャーベット状にはなるものの、飲料中に生成する氷結晶が大きく、なめらかな口当たりのシャーベット状にならないことが多い。

特開２００２−３００８６７号公報

本発明の目的は、半凍結するだけ、或は、凍結後半解凍するだけでなめらかな食感のシャーベット状になる飲料を提供することにある。

本発明者らは鋭意検討した結果、ショ糖及び／又はトレハロースを含有し、pＨを４．０以下にした水性組成物は、凍結したときに形成される氷結晶が小さく、凍結物の口当たりがなめらかであることを見出し、本発明を完成させた。

本発明によれば、半凍結するだけ、或は、凍結後半解凍するだけで、簡単に、なめらかな食感を有するシャーベット状飲料を提供することができる。
また、本発明によれば、凍結するだけで、簡単に、なめらかな食感を有するシャーベットを製造することができる。

以下に、まず、本発明のシャーベット状飲料用飲料／組成物について具体的に説明する。
本発明におけるシャーベット状飲料用飲料とは、凍らせてシャーベット状飲料にして飲む用途に特に適した飲料をいう。ここで、シャーベット状飲料とは、微細な氷結晶を含み、飲料成分が一部液体化したものをいう。シャーベット状飲料用飲料は、凍らせてシャーベット状飲料にして飲むのに適しているが、凍らせずに通常の飲料として飲むこともできるものである。
また、本発明におけるシャーベット状飲料用組成物とは、凍らせてシャーベット状飲料にするのに特に適した組成物をいう。

本発明のシャーベット状飲料用飲料／組成物は、甘味成分として、ショ糖及び／又はトレハロースを含有する。ショ糖、トレハロースは、それぞれ、単独で添加してもよいし、組み合せて添加してもよい。
本発明のシャーベット状飲料用飲料／組成物には、とりわけ、トレハロースを含有させることが好ましい。これによりシャーベット状飲料用飲料／組成物を半凍結状態としたときに含まれる氷結晶を小さくし、口当たりなめらかなシャーベット状にすることができる。トレハロースを添加することにより氷結晶が小さくなる理由は定かではないが、トレハロースの存在により、飲料を凍結する際に起きる氷結晶の成長が抑制されるためと考えられる。

ショ糖、トレハロースの含有量の上限値に限定はなく、所望の甘味度となるように適宜決定することができる。ただし、トレハロースについては含有量が多いほど効果があるものの、一度に大量に摂取すると腹を下すことがあるため、実際には、そのようなことの起こらない範囲内（最大無作用量（＝０．６５ｇ／ｋｇ・体重）以下）で適宜決定することとなる。また、ショ糖、トレハロースの含有量の下限値にも限定はない。特にトレハロースの場合、ごく微量添加した場合でも、それなりに氷結晶の成長が抑制される。
トレハロースの具体的な含有量としては、例えば、０．０１〜５質量％とすることができ、好ましくは０．０５〜２．５質量％であり、より好ましくは０．１〜２．５質量％である。
また、ショ糖の具体的な含有量としては、例えば、１〜３０質量％とすることができ、好ましくは５〜２５質量％であり、より好ましくは１０〜２０質量％である。

本発明において、飲料／組成物のｐＨは４．０以下とする。
本発明者らの研究によれば、ショ糖、トレハロースを含む飲料／組成物においては、そのｐHを４．０以下にすると、ｐHが高い場合と比較して、凍らせたときに形成される氷結晶が小さくなる傾向にあることが判明した。

ｐＨの下限値に特に限定はないが、飲料の味の観点から、通常は２以上である。さらに、氷結晶を小さくして、口当たりをなめらかにするという観点からは、飲料のｐＨは低い方が好ましく、具体的には２．０〜３．５であることがより好ましく、２．０〜３．０であることがさらに好ましい。
飲料のｐＨを上記範囲に調整するために、ｐＨ調整剤を添加することができる。本発明において使用するｐＨ調整剤としては食品に使用できるものであれば限定はなく、例えば、クエン酸、クエン酸ナトリウム等が使用できる。

本発明のシャーベット状飲料用飲料／組成物には、ショ糖、トレハロースや前述のｐＨ調整剤以外にも、一般に飲料に添加されている各種添加剤を添加することができる。このような添加剤としては、例えば、ショ糖・トレハロース以外の甘味料、増粘剤、安定剤、乳化剤、果汁（果実）、乳成分、香料、酸味料、着色料、食物繊維、ビタミン類、アミノ酸類、カルシウム塩、ナトリウム塩、カリウム塩等が挙げられる。特に、増粘剤、安定剤を添加すると、シャーベット状飲料としたときの流動性が向上し、液状物と氷結晶の分離も低減するため好ましい。
増粘剤の一例としては、例えば、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム等が挙げられる。安定剤の一例としては、カラギーナン、ペクチン、大豆多糖類等が挙げられる。乳化剤の一例としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。なお、これらは単なる例示に過ぎない。
これらの添加剤の添加量に限定はなく、本発明の効果を妨げない範囲内で適宜設定することができる。また、本発明のシャーベット状飲料用飲料／組成物の可溶性固形分量にも限定はなく、例えば、５〜３０質量％や１０〜２５質量％とすることができる。可溶性固形分量が大きいほど、半凍結してシャーベット状にしたときの氷結晶が小さくなる傾向にある。

本発明のシャーベット状飲料用飲料／組成物に、オレンジオイル、レモンオイル、グレープフルーツオイル、ゆずオイル等、柑橘系の植物の果実及び果皮から抽出される柑橘系オイルを添加すると、均一な氷結晶が生成し、飲料をシャーベット状としたときのなめらかさが向上するため、好ましい。
柑橘系オイルの添加量はオイルの種類にもよるが、１〜１０００ｐｐｍ程度であり、２５〜２００ｐｐｍであってもよい。

本発明のシャーベット状飲料用飲料／組成物は水性媒体を主成分とする。ここで、主成分とは飲料／組成物に含まれる各種成分のうち、その含有量が最大のものをいう。水性媒体としては、例えば、水、牛乳、豆乳等が挙げられる。
なお、このように、本発明のシャーベット状飲料用飲料／組成物は水性媒体を主成分とするため、柑橘系オイルを飲料に添加する際には、予め、乳化分散液としてから添加することが好ましい。乳化分散液にしてから混合することにより、均一に混合でき、飲料の外観も好ましいものとなる。乳化分散液を調製する際には、必要に応じて乳化剤を用いることができる。

トレハロースは、前述のとおり最大無作用量の範囲内で使用する必要があるため、トレハロース単独では所望する甘味が実現できない場合がある。また、ショ糖、トレハロース単独の場合とは異なる甘味プロファイルが所望される場合もある。したがって、ショ糖、トレハロースと組み合せて他の甘味料を併用することもできる。
本発明においては、他の甘味料として、ショ糖、トレハロース以外の糖類を用いることができる。このような糖類に限定はなく多糖類、二糖類、単糖類いずれも使用できる。具体的には、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、デキストリン等が挙げられる。
また、本発明においては、他の甘味料として、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース等の合成甘味料やステビア等の天然甘味料を用いることもできる。
ショ糖及びトレハロース以外の甘味料の添加量限定はなく、甘味度に応じて適宜決定することができる。糖類の場合、例えば、１０〜３０質量％とすることができ、好ましくは１５〜２５質量％であり、より好ましくは１５〜２０質量％である。

本発明の好ましい実施態様は、甘味成分としてショ糖とトレハロースを併用し、柑橘系オイルを含み、ｐＨが２．０〜４．０であるシャーベット状飲料用飲料／組成物である。このような甘味成分とｐＨの組合せを備えたシャーベット状飲料用飲料／組成物は、優れた食感、すなわち、氷結晶が小さくなめらかな口当たり、を実現する。
本発明のさらに好ましい実施態様は、甘味成分としてショ糖とトレハロースを併用し、柑橘系オイルを含み、増粘剤及び／又は安定剤を含み、ｐＨが２．０〜４．０であるシャーベット状飲料用飲料／組成物である。このようなシャーベット状飲料用飲料／組成物は、食感に加えて、シャーベット性状（流動性、液体の分離）の点でも優れる。

本発明のシャーベット状飲料用飲料／組成物の製造方法に特に限定はなく、一般に採用されている飲料の調製方法を用いて製造することができる。
加熱殺菌処理等の高温加熱処理を行うと、飲料を半凍結状態にしてシャーベット状としたときになめらかになる傾向にあるので、製造工程に高温加熱処理を行うことが好ましい。このような高温加熱処理の温度は、飲料の種類（酸性製品か中性製品か等）・配合、製品とした後の流通温度等に応じて異なるが、通常、６０〜１２０℃程度である。また、高温加熱処理時間に限定はなく、処理温度、飲料の種類・配合、製品とした後の流通温度等に応じて適宜決定することができる。通常は、１秒〜数十分秒程度である。高温加熱処理の一例としては、７５℃で１０分間加熱、９３〜９６℃で５秒間加熱、１１０℃で３０秒間加熱等が挙げられる。

本発明のシャーベット状飲料用飲料／組成物は、各種容器に充填・封入することができる。このような容器の材質、形状としては、温度変化や内容物である飲料の凍結時の体積膨張等に耐えうるものであれば特に限定はなく、例えば、瓶；缶；ポリエチレンテレフタレート、ポリエチレン、ポリプロピレン、ナイロン等の樹脂又は樹脂組成物からなるプラスチックボトル；積層フィルム等から形成されるパウチ容器（特に、スパウト付パウチ）等が挙げられる。
本発明のシャーベット状飲料用飲料／組成物は、攪拌、起泡処理等を行うことなく、単に、凍結する、或は、凍結後半解凍するだけでシャーベット状になるものではあるが、容器の外から揉みほぐすなどしてより飲みやすくすることもできる。そのため、容器としては、柔軟性・可撓性のあるプラスチックボトルやパウチ容器を用いることが好ましい。
本発明のシャーベット状飲料用飲料／組成物は半凍結してシャーベット状にして飲まれるため、容器に充填する際には、その際の飲料の体積増加を考慮して、充填量を低めに抑えることが好ましい。

本発明のシャーベット状飲料用飲料／組成物をシャーベット状飲料にする方法としては、冷凍庫等に入れるなどして冷却して部分的に凍結した状態（半凍結状態）にするか、いったん完全に凍結させた後、自然解凍や加熱による強制解凍により半解凍状態に戻す方法が挙げられる。
冷却温度は０℃以下であれば特に限定はなく、例えば、−７〜−２０℃とすることができる。

次に、本発明のシャーベット原液／シャーベットについて説明する。
前述のとおり、ショ糖及び／又はトレハロースを含み、pＨが２．０〜４．０である水系組成物は、凍結したときに形成される氷結晶が小さく、凍結物の口当たりがなめらかある。本発明においては、このような作用効果を利用して、なめらかな食感を有するシャーベットを提供する。

本発明のシャーベット原液／シャーベットの配合については、各成分の好ましい含有量や可溶性固形分の好ましい量が若干異なる以外は、先にシャーベット状飲料用飲料／組成物について述べたことと同様のことがすべて当てはまる。
本発明のシャーベット原液／シャーベットの可溶性固形分量に限定はないが、好ましくはシャーベット状飲料用飲料／組成物よりも若干多く、２０〜３０質量％であることが好ましい。
トレハロースの具体的な含有量としては、例えば、０．０１〜１０質量％とすることができ、好ましくは０．１〜３質量％である。
また、ショ糖の具体的な含有量としては、例えば、１〜４０質量％とすることができ、好ましくは１０〜３０質量％であり、より好ましくは１５〜２５質量％である。
柑橘系オイルの添加量は、例えば、１〜１０００ｐｐｍ程度とすることができ、２５〜２００ｐｐｍであってもよい。
ショ糖、トレハロース、柑橘系オイルの添加量を上記のような範囲とすると、とりわけなめらかな食感のシャーベットとすることができる。

本発明のシャーベット原液／シャーベットのｐＨは２．０〜４．０である。ここで、シャーベットのｐＨとは、シャーベットを完全に溶解させてシャーベット原液に戻したときのｐＨをいう。

本発明において、シャーベットを製造する方法に特に限定はない。本発明のシャーベットは、例えば、原料（ショ糖、トレハロース、柑橘系オイル、水や牛乳等の水性媒体等及びその他の成分）を混合し、ｐＨを２．０〜４．０に調整してシャーベット原液を調製する工程と、このシャーベット原液を冷却して凍結させる工程を含む方法により製造することができる。

シャーベット原液の調製は、前述の飲料の調製と同様にして行うことができる。また、冷却に先立ってシャーベット原液に高温加熱処理を施すと、シャーベット原液を凍結させてシャーベットにしたときのなめらかさが向上する傾向にある。このような高温加熱処理の条件としては、シャーベット状飲料用飲料／組成物のところで説明した条件が採用できる。一例としては、６８℃で３０分以上とすることができる。

シャーベット原液の冷却は、完全に凍結するまで行ってもよいし、部分的に凍結させた状態で止めてもよい。冷却温度は０℃以下であれば特に限定はなく、例えば、−７〜−２０℃とすることができる。また、本発明におけるシャーベット原液は、単に凍結させるだけでなめらかな口当たりのシャーベットになるものであるが、アイスクリームやシャーベットの製造において一般に行われているように、攪拌、混錬及び気泡処理から選ばれる少なくとも１種類の処理をほどこしながら冷却を行ってもよい。
さらに、なめらかさの向上のために、凍結後に、攪拌、混錬及び起泡処理から選ばれる少なくとも１種類の処理を施すこともできる。

本発明のシャーベット原液は、例えば、前述した各種容器やパウチ袋等に充填して、シャーベット製造用プレミックスとしてもよい。

従来は、シャーベットを製造するには、攪拌、混錬、気泡処理等を行わなければならず、簡単には製造できないという問題があった。しかし、本発明のシャーベット原液を用いれば単に凍結させるだけで、きわめて簡単にシャーベットを製造することができる。
そして、本発明のシャーベットは、氷結晶が小さいため、完全に凍結した状態においてもスプーンの通りがよく、口どけが早く、口当たりなめらかな食感を有する。

以下に実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されない。
［実施例１］シャーベット状飲料用飲料
表１に示した原料を表１に示した割合で混合し、原料が溶解又は均一に分散するまで常温で攪拌し、水溶液とした。この水溶液を９３℃で５秒間（実施例１−１〜１１、比較例１−１、２）、又は、１２１℃で１５分間（比較例１−３）殺菌処理し、実施例１−１〜１１及び比較例１−１〜３の飲料を得た。
なお、表１において、各成分の配合量の単位は質量部である。また、表１に示した成分のうち、オレンジオイル、レモンオイル及びグレープフルーツオイルは、これらを予め水に乳化分散させた乳化分散液として用意した。ただし、表１に示したオレンジオイル、レモンオイル及びグレープフルーツオイルの配合量は、オイルとしての量（質量部）を示す。
次いで、各飲料を３５０ｍｌのＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）容器に充填し、キャッピングをした。
これらの飲料について専門パネラー５人による官能評価を実施し、冷蔵したときの味、及び、−２０℃で完全に凍結させた後６５０Ｗの電子レンジを用いて表１に示す時間解凍し半凍結状態としたときの味・食感を以下の評価基準により評価した。

（味の評価基準）
程よい甘味のバランスが保たれている：１
甘味が強すぎて飲みづらい：２

（食感の評価基準）
氷結晶が小さく、口当たりがなめらかである：１
氷結晶は小さいが、口当たりのなめらかさがやや足りない：２
氷結晶はやや粗く、口当たりのなめらかさが足りない：３
硬い氷結晶があり、口当たりがなめらかでない：４

また、各飲料について、−２０℃で完全に凍結させ、次いで電子レンジを用いて表１に示す時間解凍し半凍結状態としたときシャーベット性状を、以下の評価基準により評価した。
（シャーベット性状の評価基準）
シャーベット状の流動物が容器から連続して排出される：１
液状物とシャーベット状の流動物が分かれて容器から排出される：２
硬くて容器から排出することが困難である：３

評価結果を表１に示す。
ショ糖、又は、ショ糖及びトレハロースを含み、ｐＨを２．０〜４．０に調整した実施例１−１〜１−１１の飲料は、いずれも、半凍結状態としたときに、口当たりなめらかな食感を有し、シャーベット性状も優れていた。
また、糖類の合計量を一定にしてトレハロースとショ糖の比率を変えた実施例１−１と実施例１−２の比較や、実施例１−８と１−４の比較から、トレハロースは、これを含有する飲料を半凍結状態としたときに含まれる氷結晶を小さくし、口当たりのなめらかさ（食感）を向上させる効果に優れることが確認できた。さらに、実施例１−１と実施例１−４の比較、実施例１−３と実施例１−５〜７の比較から、オレンジオイル、レモンオイル及びグレープフルーツオイルは、口当たりのなめらかさ（食感）を向上させる効果があることが確認できた。

これに対して、ｐＨを４．０より高くした比較例１−２、１−３の飲料は、半凍結状態にするのに時間がかかった上、半凍結状態においてもやや粗い又は硬い氷結晶を含み、口当たりもなめらかとは言えなかった。さらに、比較例１−３については、シャーベット性状にも劣っていた。
特に、実施例１−５、１−１１及び比較例１−２の比較より、pＨが４．０より大きくなると氷結晶が粗くなることが確認できた。

［実施例２］シャーベット
表２に示した原料を表２に示した割合で混合し、原料が溶解又は均一に分散するまで常温で攪拌し、ｐＨ２．６のシャーベット原液とした。この原液を９３℃で５秒間殺菌処理した後、−２０℃で２４時間凍結させ、実施例２及び比較例２のシャーベットを得た。なお、表２において、各成分の配合量の単位は質量部である。また、表２に示した成分のうち、オレンジオイルは、予め水に乳化分散させた乳化分散液として用意した。ただし、その配合量は、オイルとしての量（質量部）を示す。
これらのシャーベットについて、専門パネラー５人による官能評価を実施し、実施例１と同じ評価基準に基づいてその味と食感を評価した。また、スプーンの通りを以下の評価基準により評価した。
（スプーンの通りの評価基準）
軟らかく、すぐにスプーンが通る：１
やや硬いが、力を入れればスプーンが通る：２
硬く、力を入れてもスプーンが通らない：３

評価結果を表２に示す。
本発明のシャーベットは、攪拌・混錬等を行わず、ただ凍結させただけであるにもかかわらず、シャーベットとして食するのに許容できるスプーンの通りを有し、口当たりがなめらかであった。

Claims (9)

1. ショ糖及び／又はトレハロースを含み、pＨが２．０〜４．０である、シャーベット状飲料用飲料。
2. ショ糖及びトレハロースを含み、pＨが２．０〜４．０である、シャーベット状飲料用飲料。
3. 増粘剤及び／又は安定剤をさらに含む、請求項１又は２に記載のシャーベット状飲料用飲料。
4. ｐH調整剤、乳化剤、果汁（果実）、乳成分、香料、酸味料、ショ糖及びトレハロース以外の甘味料、着色料、食物繊維、ビタミン類、アミノ酸類、カルシウム塩、ナトリウム塩、及び、カリウム塩からなる群から選ばれる少なくとも１種類以上の添加剤をさらに含む、請求項１〜３いずれか１項に記載のシャーベット状飲料用飲料。
5. 柑橘系オイルをさらに含む、請求項１〜４いずれか１項に記載のシャーベット状飲料用飲料。
6. 容器と、該容器に充填した請求項１〜５いずれか１項に記載のシャーベット状飲料用飲料とを含む、容器詰飲料。
7. ショ糖及び／又はトレハロースを含み、pＨが２．０〜４．０である、シャーベット状飲料組成物。
8. ショ糖及び／又はトレハロースと、柑橘系オイルを含み、pＨが２．０〜４．０である、シャーベット原液。
9. ショ糖及び／又はトレハロースと、柑橘系オイルを含み、pＨが２．０〜４．０である、シャーベット。