JP2015159752A

JP2015159752A - 連続相中に固形物を有する複合冷菓

Info

Publication number: JP2015159752A
Application number: JP2014036390A
Authority: JP
Inventors: さゆり北川; Sayuri Kitagawa; 晶夫大井; Akio Oi; 中西　俊明; Toshiaki Nakanishi; 俊明中西
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2014-02-27
Filing date: 2014-02-27
Publication date: 2015-09-07

Abstract

【課題】多様な風味を付与することができ、風味付けの汎用性が高い固形物を連続相中に含有する複合冷菓を提供する。【解決手段】連続相中に固形物を有する複合冷菓であって、該固形物が豆乳、凝固剤及び蛋白質変性防止剤を含む豆腐をベースとするゲル粒子である複合冷菓。更に該ゲル粒子に、糖類が含まれ、着味原料も含まれる複合冷菓。【選択図】なし

Description

本発明は、連続相中に固形物を有する複合冷菓に関する。

アイスクリームや氷菓などの冷菓の分野では、冷菓の連続相の中にチョコチップや果肉やラムネ菓子などの食感が異なる固形物が加えられた複合冷菓が各種市販されている。しかし、例えばチョコレートは、それ自身にカカオの独特な風味がある。またホワイトチョコレートにしても乳製品の濃厚な風味があり、これをベースとしたイチゴ風味や抹茶風味のチョコレートも濃厚な風味であるため、例えばあっさりとした風味や爽やかな風味にすることが難しく、風味のバラエティが限定されてしまう。そこで、複合冷菓中の固形物にはゲル化剤を用いたゲル状固形物が用いられている例がある（特許文献１，２）

特開平６−９８６９８号公報特開平９−２２００５６号公報

従来の複合冷菓においては、固形物としてチョコレートや果実などが使われており、風味のバラエティが限定されていた。
そこで本発明は、多様な風味を付与することができ、風味付けの汎用性が高い固形物を連続相中に含有する複合冷菓を提供することを目的とする。

本発明者は鋭意検討の結果、豆乳と凝固剤を含む豆腐をベースとし、さらに蛋白質変性防止剤が添加されているゲル粒子の凍結物を調製したところ、口の中で溶けたときにソフトな食感を呈するゲル粒子が得られた。そしてこれが複合冷菓に使用するゲル状固形物として非常に適していることを見出し、本技術的思想を完成するに到った。

即ち本発明は、
（１）連続相中に固形物を有する複合冷菓であって、該固形物が豆乳、凝固剤及び蛋白質変性防止剤を含む豆腐をベースとするゲル粒子であることを特徴とする、複合冷菓、
（２）該ゲル粒子にはさらに糖類が含まれる、前記（１）記載の複合冷菓、
（３）該ゲル粒子にはさらに着味原料が含まれる、前記（１）記載の複合冷菓、
（４）連続相中に固形物を有し、下記ア）〜ウ）の工程を有することを特徴とする、複合冷菓の製造法、
ア）固形物として蛋白質変性防止剤を含む豆乳を凝固剤で固めた豆腐をベースとする、ゲル粒子の凍結物を用いる工程、イ）連続相を調製する工程、ウ）前記ア）に記載のゲル粒子の凍結物を、前記イ）で得られる原料混合物と混合する工程、
に関するものである。

本発明によれば、連続相中に固形物を有する複合冷菓において、口に入れて溶けたときにソフトな食感を呈するゲル粒子である固形物を有する複合冷菓を得ることができる。
本発明のゲル粒子である固形物は、口に入れると連続相の均質な食感とは異なる食感を楽しむことができるだけでなく、みずみずしく舌で容易につぶせる程度の滑らかでソフトな食感にすることができ、さらに着味原料を自由に添加できるので、従来の複合冷菓にはない独特の食感と多様な風味を楽しむことができる。

本発明の豆腐をベースとするゲル粒子を使用した複合冷菓の実施形態を示す図面代用写真である。

以下、本発明を具体的に説明する。

（複合冷菓）
本発明において複合冷菓は、少なくとも連続相中に固形物を有するものである。例えばバニラアイスは一般に連続相のみからなるものであるが、チョコチップ入りアイスクリームなどは連続相であるアイスクリームと、固形物であるチョコチップとからなり、本発明ではこのようなものを複合冷菓と称する。なお、固形物の一部が連続相の表面に出ていても構わない。

（連続相）
本発明において、連続相とは複合冷菓中における連続した均一な相であり、通常はペースト状又は固体である。冷菓の種類に応じてその製造に必要な各種原料が混合され、原料混合物が調製され、これが連続相をなす。連続相の調製は冷菓の製造で採用される公知の工程で行うことができる。

（固形物）
固形物は、一定の形状と体積を有する物、すなわち有形の物を指すが、本発明では、その中でも豆乳、凝固剤及び蛋白質変性防止剤を含む豆腐をベースとするゲル粒子であることが重要である。該ゲル粒子の調製方法は特に限定されないが、一般的には豆乳に凝固剤と蛋白質変性防止剤を溶解し、凝固剤が豆乳に反応する温度（例えば５０〜９０℃）に加熱し凝固させ、これを適当な大きさと形状に成形して得ることができる。

成形はカッティングや粗砕等により行うことができ、粒子の大きさは限定されないが、例えば立方体であれば３〜30ｍｍ角、好ましくは５〜15ｍｍ角とすることができる。一辺の長さがそれぞれ異なる形であっても問題はなく、また、立方体以外に、球形や多面体、不規則な形状をしていてもよい。また連続相との混合時にゲル粒子の一部が崩れて混合前の形状が維持されていなくともよく、連続相との不均一な食感を保持していればよい。

なお、豆乳に加える原料によっては一般に豆腐と称することができないものであっても、豆乳を凝固剤で凝固させる製法を利用して得られるものは、「豆腐をベースとするゲル粒子」に包含される。

本発明の複合冷菓を製造する工程において、使用する固形物としては、上記のゲル粒子の凍結物を用いる。該凍結物の使用により、冷菓に連続相とは異なる不均一な食感を付与することができ、口に入れて溶けるとやわらかいゲルの食感を呈することができる。該凍結物はそのまま連続相と混合される。なお、この「ゲル粒子の凍結物」は複合冷菓の最終形態においては単に「ゲル粒子」とも称する。

このような豆腐をベースとするゲル粒子やその凍結物は、複合冷菓の製造時に製造することができるが、市販品を利用することもできる。

本発明の複合冷菓における連続相と固形物との重量比は連続相中に固形物が含まれていれば特に限定されないが、通常99：１〜30：70である。より好ましくは95：５〜60：40である。

（豆乳）
豆腐をベースとするゲル粒子の調製に用いられる豆乳は、いかなる製法で得られるものでもよく、基本的に限定されず、市販の豆乳も使用することができる。豆乳の種類は全脂豆乳、部分脱脂豆乳、脱脂豆乳、豆乳の脂質量を蛋白質量に対して１倍以上に高めた高脂肪豆乳（豆乳クリーム）などのいずれを使用してもよく、これら２種以上を適当な比率で混合したものでもよい。

（凝固剤）
豆腐をベースとするゲル粒子の調製に用いられる凝固剤は、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン等を用いることができ、風味の汎用性や食感の点で塩化マグネシウムや塩化マグネシウムを主成分とするニガリを使用するのが好ましい。

（蛋白質変性防止剤）
豆腐をベースとするゲル粒子の調製に用いられる蛋白質変性防止剤としては、豆乳中の蛋白質が加熱や凍結により変性することを一般に防止する効果のある素材又は添加材を使用することができる。例えば、澱粉、ショ糖やトレハロースなどの少糖類、オリゴ糖、デキストリン、ゼラチン、ジェランガムなどの増粘多糖類などを使用することができるが、特に澱粉が好ましい。ゲル粒子中の蛋白質変性防止剤の含有量は、その種類によっても異なるが、０．０５〜３０重量％が適当である。また蛋白質変性防止剤や着味料など他の原料を使用することにより蛋白質含量が減少し、ゲルの組織がやわらかくなりすぎゲル粒子の成形が行いにくくなる場合には、トランスグルタミナーゼを併用し、豆乳と反応させて硬さを補強することもできる。

（糖類その他各種着味原料）
豆腐をベースとするゲル粒子には、風味付けのために必要により糖類やその他各種の着味原料を含有させることができる。糖類の場合は上記の通り蛋白質変性防止剤としても作用しうる。糖類の種類は特に限定されないが、例えばショ糖、オリゴ糖、液糖、ソルビットなどの糖類などが挙げられ、糖類の添加により複合冷菓に適した風味にすることができるとともに、該ゲル粒子が凍結していても口に入れると破断のない滑らかな食感のものが得られる。また、カロリーをより低減したい場合は、ステビオサイド、アスパルテーム、スクラロース、ネオテームなどの高甘味度甘味料を使用することもできる。
その他、豆腐をベースとするゲル粒子には、冷菓の種類に応じて各種の着味原料を含有させることができる。例えば果実や野菜などのジュースや粉末、抹茶粉末、ココア粉末、チョコレート、杏仁、調味料、香辛料、香料などを使用することができる。

（その他の原料）
豆腐をベースとするゲル粒子には、上記のほか、食感や硬さに特徴を持たせるための澱粉類、増粘多糖類、油脂や、連続相との色のコントラストを付与するための着色料などを使用することができる。

（冷菓バージョン）
（冷菓）
本発明の複合冷菓の種類としては、例えばアイスクリーム類，ソフトクリーム，シャーベット，サンデー，パフェ，パルフェ，氷菓，フローズンヨーグルト、スムージーなどが挙げられる。

以下、実施例等により本発明の実施形態についてさらに具体的に記載する。なお、以下「％」及び「部」は特に断りのない限り「重量％」及び「重量部」を意味するものとする。

（実施例１）複合マンゴー風味冷菓
下記表１の配合表にて、マンゴー風味アイスに杏仁風味の粒子を点在させた複合冷菓を製造した。
豆乳に予め水に分散させた蛋白質変性防止剤（澱粉）と、予め水に分散させた糖類（上白糖）及び着味原料（杏仁霜）を加え、ホモミキサーにてよく撹拌して均一に混合した後、凝固剤として遅行性ニガリ製剤を加え、さらに撹拌後、凝固が始まる直前にステンバットに充填し、静置して蒸庫で90℃60分間加熱して豆乳を凝固させ、豆腐ベースの杏仁風味のゲルを調製した。
これを１ｃｍ角に切断し成形してゲル粒子を得、−50℃で60分間急速凍結した。
別途、連続相側のアイスの原料としてマンゴー果汁20部、ショ糖ブドウ糖液糖20部、精製ヤシ油10部、豆乳50部、カロチンベース（(株)三栄源エフ・エフ・アイ製）0.5部、マンゴー香料0.5部を混合し加熱した後、高圧ホモゲナイザーにて15MPaにて乳化し、次いで撹拌しながら冷却することで、オーバーラン30程度まで含泡させ、マンゴー風味の冷菓を得た。
得られた豆腐ベースのゲル粒子の凍結物を固形物とし、マンゴー風味の冷菓を連続相として軽く混合しながらアイスカップに充填した。
得られた複合冷菓は、マンゴー風味の冷菓の連続相中に杏仁風味の口どけのよいゲル粒子が点在した、複合的な食感の楽しめる、さわやかな風味の複合冷菓であった。

（表１）豆腐ベースのゲル粒子（杏仁風味）の配合

（比較例１）複合マンゴー風味冷菓（対照）
実施例１において、市販のチルド豆腐（豆乳をニガリ製剤で凝固させただけの豆腐）を冷凍し、１ｃｍ角に切断し成形してゲル粒子として使用する以外は実施例１と同様にして複合マンゴー風味の冷菓を得た。
しかしながら、得られた豆腐ベースのゲル粒子は、風味が弱く特徴がない上、冷凍後の組織が荒くボソついた食感となった。

（表２）

Claims

連続相中に固形物を有する複合冷菓であって、該固形物が豆乳、凝固剤及び蛋白質変性防止剤を含む豆腐をベースとするゲル粒子であることを特徴とする、複合冷菓。
該ゲル粒子にはさらに糖類が含まれる、請求項１記載の複合冷菓。
該ゲル粒子にはさらに着味原料が含まれる、請求項１記載の複合冷菓。
連続相中に固形物を有し、下記ア）〜ウ）の工程を有することを特徴とする、複合冷菓の製造法。
ア）固形物として蛋白質変性防止剤を含む豆乳を凝固剤で固めた豆腐をベースとする、ゲル粒子の凍結物を用いる工程、
イ）連続相を調製する工程、
ウ）前記ア）に記載のゲル粒子の凍結物を、前記イ）で得られる原料混合物と混合する工程。