JP2017038596A - 高甘味度甘味料含有氷を含有する冷菓 - Google Patents
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Abstract
Description
その中で、例えばアイスクリームの中に微細氷を混ぜ込むことにより、シャリッとした食感を生み出すとともに、氷の持つ冷涼感も楽しむことができ、加えて同容量のアイスクリームと比べてカロリーを抑えたものが、根強い需要を維持している。
また、かき氷に代表される氷菓は、シロップを添加されて食されるもので、高温多湿の我が国の夏季にあっては古来より賞用され、盛夏にあっては、アイスクリーム類のような濃厚な風味の冷菓よりも、清涼感のある氷菓が喜ばれることが多い。
高甘味度甘味料は、砂糖の数十倍から数千倍の甘味を有する甘味料であり、例えばスクラロースは、ショ糖の約600倍の甘味を有する高甘味度甘味料であって、種々の飲食品の甘味付けや、風味の向上等に広く用いられている。
アイスクリーム等の冷菓の製造においても、高甘味度甘味料は、乳やフレーバー等をミックスしたアイスクリームミックスの中に添加されて使用されている。
また、微細氷を含有する冷菓では、高甘味度甘味料等が添加されたアイスクリームミックスあるいはシロップに、単に水を凍らせて微細化しただけの微細氷が混合されて製造されている。
さらに、スクラロースを配合することで、カルボンやメントール等のフレーバーの香気性を向上できることも記載されている。
特許文献2には、油脂分3質量%以上、無脂乳固形分3質量%以上の冷菓中に存在する氷片の大きさが、氷片の最も長い軸上での長さが1.0mm以下で、その長さの平均値が0.06mm〜1.0mmであって、かつその氷片の80%以上が0.06mm〜1.0mmの範囲の長さにある、微細氷片を有する冷菓が記載されている。
特許文献3には、冷菓中に微細氷が分散した形態の微細氷入り冷菓であって、冷菓ミックス中にゼラチンを含み、冷菓ミックスのオーバーランを200〜250%とし、なおかつ冷菓ミックスと微細氷の配合割合が30:70〜70:30となるように配合した、微細氷入り冷菓が記載されており、実施例においては、スクラロースが冷菓ミックスの中に含まれて使用されている。
さらに、乳原料を使用する微細氷含有アイスクリーム類においては、含有する氷の冷涼感によってより香味を感じにくく、その乳感を高めることも難しいという問題点もあった。
同様に、かき氷のような氷菓においても、シロップに高甘味度甘味料を添加するよりも、高甘味度甘味料含有氷にシロップを添加する、即ち、高甘味度甘味料がシロップ中に存在するよりも、氷中に存在する方が、氷菓のフレーバー感を増強できることを見出した。
同様に、フローズンドリンクのような氷菓においても、飲料に高甘味度甘味料を添加するよりも、高甘味度甘味料含有氷と、飲料とを混合する、即ち、高甘味度甘味料が飲料中に存在するよりも、氷中に存在する方が、フローズンドリンクのフレーバー感を増強できることを見出した。
項1.冷菓中に高甘味度甘味料含有氷が分散していることを特徴とする冷菓。
項2.高甘味度甘味料がスクラロース、ステビア抽出物及びラカンカ抽出物からなる群から選ばれる1種以上である、項1記載の冷菓。
また、本発明は、冷菓がアイスクリーム類である場合、下記に掲げるアイスクリーム類の製造方法、並びにアイスクリーム類の乳感及びフレーバー感の増強方法に関するものである。
項3.冷菓がアイスクリーム類である、項1又は2記載の冷菓。
項4.高甘味度甘味料含有氷と、アイスクリームミックスとを混合することを特徴とする、アイスクリーム類の製造方法。
項5.高甘味度甘味料含有氷と、アイスクリームミックスとを混合することを特徴とする、アイスクリーム類の乳感及びフレーバー感の増強方法。
さらに、本発明は、冷菓が氷菓である場合の、下記に掲げる氷菓の製造方法、及び氷菓のフレーバー感の増強方法に関するものである。
項6.冷菓が氷菓である、項1又は2記載の冷菓。
項7.高甘味度甘味料含有氷に、シロップを添加することを特徴とする、氷菓の製造方法。
項8.高甘味度甘味料含有氷に、シロップを添加することを特徴とする、氷菓のフレーバー感の増強方法。
さらに、本発明は冷菓がフローズンドリンクである場合の、下記に掲げるフローズンドリンクの製造方法、及びフローズンドリンクのフレーバー感の増強方法に関するものである。
項9.冷菓がフローズンドリンクである、項1又は2記載の冷菓。
項10.高甘味度甘味料含有氷と、飲料とを混合することを特徴とする、フローズンドリンクの製造方法。
項11.高甘味度甘味料含有氷と、飲料とを混合することを特徴とする、フローズンドリンクのフレーバー感の増強方法。
また、かき氷のような氷菓においても、高甘味度甘味料含有氷に、シロップを添加することにより、氷菓のフレーバー感を増強することができる。
また、フローズンドリンクにおいても、高甘味度甘味料含有氷と、飲料とを混合することにより、フローズンドリンクのフレーバー感を増強することができる。
そのため、氷を含有することによる冷涼感の良さはそのままに、乳感及び/又はフレーバー感が増強されたアイスクリーム類や氷菓、フローズンドリンクを提供することができる。
本発明が対象とする冷菓は、目的とする製品により種々の構成をとることができ、例えば、氷を含有するアイスクリーム類(アイスクリーム(JAS規格にて乳固形分15質量%以上、乳脂肪分8質量%以上)、アイスミルク(同乳固形分10質量%以上、乳脂肪分3質量%以上)、ラクトアイス(同乳固形分3質量%以上、乳脂肪分規定なし));ソフトクリーム、アイスケーキ、クラッカーサンドアイス、カップ入りアイス、アイスもなか;かき氷(カップに充填されたものを含む)、シャーベット等の氷菓、微細氷を含有するフローズンドリンク等が挙げられる。
スクラロースは、ショ糖の約600倍の甘味を有する高甘味度甘味料であり、商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスイートSU−100等を挙げることができる。
ステビア抽出物は、ショ糖の約300倍の甘味を有する高甘味度甘味料であり、商業的に入手することができ、例えば、守田化学工業株式会社製のレバウディオEC-100等を挙げることができる。
ラカンカ抽出物は、ショ糖の約300倍の甘味を有する高甘味度甘味料であり、商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンナチュレM50等を挙げることができる。
高甘味度甘味料としてスクラロースを例に挙げると、スクラロース水溶液中のスクラロース濃度は、0.00001〜0.01質量%、好ましくは0.00005〜0.005質量%、さらに好ましくは0.0001〜0.001質量%である。
スクラロース濃度が0.00001質量%より少ないと、アイスクリーム類の乳感やフレーバー感、氷菓のフレーバー感増強効果が十分ではなく、また、スクラロースが0.01質量%より多いと甘味が強すぎて、いずれも好ましくない。
他の高甘味度甘味料を使用する場合は、それぞれの甘味倍率によって、上記スクラロースの濃度範囲と等甘味になるような濃度範囲での使用が好ましい。
例えば、ステビア抽出物であれば、スクラロースの甘味倍率の1/2倍であるから、水溶液中のステビア抽出物濃度は、上記スクラロースの場合の2倍の濃度にすればよい。
さらに、他の糖質を含有させずに、高甘味度甘味料だけで甘味付けすることもできる。
アイスクリーム類に使用する氷は、微細化されたものが好ましく、微細の程度は、例えば、氷片の最も長い軸上での長さが1.0mm以下で、その氷片の80体積%以上が0.06mm〜1.0mmの範囲の長さにあることが好ましい。
あるいは、12メッシュ篩(1.4mm以下)を通過するものであっても良い。
アイスクリームミックスは、乳成分、甘味料、脂肪、卵、乳化剤、安定剤、フレーバー、着色料等の原料を混合溶解させて調製されたものであって、それを、均質化、殺菌した後に冷却し、エージングと呼ばれる0〜5℃で一時保持する工程を経て製造される。
甘味料としては、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、果糖ぶどう糖液糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、パラチノース、D−キシロース等の糖類;キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類;サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリウム、スクラロース、ソーマチン、アスパルテーム、ネオテーム、ラカンカ抽出物、アリテーム、ステビア抽出物、アドバンテーム等の高甘味度甘味料等を挙げることができる。
なお、アイスクリームミックスに上記の甘味料を含有させずに、高甘味度甘味料含有氷に含有された高甘味度甘味料だけで甘味付けすることもできる。
乳成分としては、脱脂粉乳、全脂粉乳、牛乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳等が挙げられる。
また、予めフリージングしたアイスミックスと高甘味度甘味料含有氷とを混合し、カップに充填し、冷凍して硬化させてアイスクリームを製造しても良い。
さらに、カップに充填せずに、バー状に成型したり、ソフトクリーム状に成型したりする等、その形状は問わない。
アイスクリームミックスと高甘味度甘味料含有氷の混合割合は、質量比で1:0.2〜5、好ましくは、1:0.3〜3である。
この割合に混合することにより、氷特有のシャリシャリした食感も強すぎず、さらに、乳感及びフレーバー感の増強されたアイスクリーム類になる。
なお、フレーバーは、氷とアイスクリームミックスのどちらに含有されていても良い。
氷菓は、飲食する直前にかんな様の刃を付けた氷削機で氷の塊をかき削り、これに各種のシロップをかけて食べるものである。
また、氷菓には、小さな粒状の氷をシロップと共に紙製やプラスチック製のカップに充填した「みぞれ」等と呼ばれる大量生産、冷凍流通の氷菓もある。
これは、大きな氷の塊を丸鋸型、ドラム型、かんな式等の氷削機で砕いたり、削ったりした後シロップと混合してカップに充填したものである。
さらに、高甘味度甘味料含有氷にシロップを添加し、カップに充填し、冷凍して硬化させ、シロップを液状から固体にした、高甘味度甘味料入りの氷を含有する氷菓としたほうがより好ましい。
また、カップに充填せずに、バー状に成型する等、その形状は問わない。
氷菓に使用する高甘味度甘味料含有氷は、数mm程度の粗い氷片に粉砕(砕氷又は削氷)しても良く、あるいは上記の高甘味度甘味料含有氷を含有するアイスクリーム類の場合と同様に、微細化しても良い。
シロップは、甘味料(砂糖等の糖類、アスパルテーム、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、ソーマチン、スクラロース、アドバンテーム等の高甘味度甘味料)、酸味料、フレーバー、着色料、食塩等を水に溶解したものでよい。
その他に、必要に応じて、チョコレート、果汁、餡、抹茶、練乳等を混合することができ、これらのかき氷用シロップは市販されており、容易に入手できる。
なお、シロップに甘味料を含有させずに、高甘味度甘味料含有氷に含有された高甘味度甘味料だけで甘味付けすることもできる。
さらに、シロップに練乳等の乳成分が含まれる場合には、その乳感も増強することができる。
なお、フレーバーや乳成分は、氷とシロップのどちらに含有されていても良い。
本発明におけるフローズンドリンクは、シャーベット状の半凍結飲料を示す。かき氷に飲料を注いで販売に供されるものや、ファストフード店で販売されている半凍結状態のミルクセーキである「シェイク」や、凍結した果物や果物をミキサーにかけた「スムージー」等が例として挙げられる。
高甘味度甘味料含有氷をカップに充填して流通させ、飲用時にカップに飲料を注いで混合し、高甘味度甘味料含有氷を含有するフローズンドリンクとするほうがより好ましい。
また、高甘味度甘味料含有氷は、あらかじめ微細化する必要はなく、ブロック状等、任意の形状に成型して流通させ、飲用時に飲料と共に氷をミキサー等で粉砕しても良い。高甘味度甘味料含有氷は、飲料に完全に溶解すると期待される効果を奏しない。そのため、フローズンドリンクにおいては、高甘味度甘味料含有氷が完全に溶解する前に、飲料と高甘味度甘味料含有氷を一緒に飲むことが望ましい。例えば、フローズンドリンクをストローを使用して飲む場合には、高甘味度甘味料含有氷をストローの直径以下の大きさに粉砕しておくことが望ましい。フローズンドリンクに使用する高甘味度甘味料含有氷の大きさは、高甘味度甘味料を含有する氷菓の場合と同様に、数mm程度以下、好ましくは微細化していることが飲みやすさ、フレーバー増強効果の面からも望ましい。
飲料は、水、果汁、野菜汁、乳製品、コーヒー、茶、卵、甘味料、酸味料、乳化剤、増粘剤、フレーバー、着色料等を原料に調整されるものであって、抽出、均質化、殺菌等の工程によって製造されるものが挙げられる。
なお、飲料に甘味料を含有させずに、高甘味度甘味料含有氷に含有された高甘味度甘味料だけで甘味付けすることもできる。
さらに、飲料に乳成分が含まれる場合には、その乳感も増強することができる。
なお、フレーバーや乳成分は、氷と飲料のどちらに含有されていても良い。
されるものではない。なお、以下の表1、3、5中の数字は質量部を示す。
(1)表1の処方に従い、水と果糖ぶどう糖液糖及び加糖凍結卵黄を撹拌しながら、あらかじめ粉体混合した脱脂粉乳、砂糖、サンベスト(登録商標)NN-305及びホモゲンDM-Sを添加して、加熱撹拌した。
(2)80℃達温時に精製ヤシ油及びカロチンベース80-SVをさらに添加し、80℃で10分間撹拌溶解した。
(3)質量補正後、ホモジナイザー[14700kPa(150kg/cm2)]にて均質化を行った。
(4)5℃以下まで冷却後、一晩エージングを行った。
(5)一晩エージングを行った後、さらに食塩及びワニラフレーバー NO.93-I(P)を添加して、アイスクリームミックスを製造した。
(6)別途表1の処方に従い、スクラロース又はサンナチュレ(登録商標) MS−R(ステビア抽出物95質量%、ラカンカ抽出物5質量%含有製剤)を水に溶解して凍らせた後、微粉砕(12メッシュ篩通過)して、高甘味度甘味料を含有する微細氷を製造した。
(7)質量比でアイスクリームミックス:微細氷=1:1となるように、アイスクリームミックスと微細氷を混合して、フリージング(OR:約30質量%)を行った。
(8)カップに充填し、−40℃にて硬化させて、高甘味度甘味料入りの微細氷を含有するアイスクリームを製造した。
実施例1、2の(1)の工程において、砂糖等と共に高甘味度甘味料を添加し、以下実施例1、2の(2)〜(5)の工程と同様にして、高甘味度甘味料を含有するアイスクリームミックスを製造した。
さらに、実施例1、2の(6)の工程において、水だけを凍らせた後、微粉砕して微細氷を製造し、以下実施例1、2の(7)及び(8)の工程と同様にして、高甘味度甘味料を含有するアイスクリームミックスと、微細氷とを混合して、微細氷を含有するアイスクリームを製造した。
実施例1、2の(6)の工程において、水だけを凍らせた後、微粉砕して微細氷を製造する以外は、実施例1、2と同様にして、高甘味度甘味料を含有しない、微細氷入りアイスクリームを製造した。
(1) 三栄源エフ・エフ・アイ(株)製
(2) 三栄源エフ・エフ・アイ(株)製 安定剤
(3) 三栄源エフ・エフ・アイ(株)製 乳化剤
(4) 三栄源エフ・エフ・アイ(株)製 カロチン色素
(5) 三栄源エフ・エフ・アイ(株)製 香料
(1)表3の処方に従い、水、全脂加糖練乳及び果糖ぶどう糖液糖を撹拌しながら、あらかじめ粉体混合した砂糖、脱脂粉乳、ホモゲン DM-S及びサンナイス(登録商標)KA-21を添加して、加熱撹拌した。
(2)80℃に達温後、80℃で10分間撹拌溶解し、ホモジナイザー[第一段階:10MPa、第二段階:5MPa]にて均質化を行い、5℃まで冷却した。
(3)さらにコンデンスミルクベースNO.8087FAを添加して、かき氷シロップ(ミルク味)を製造した。
(4)別途表3の処方に従い、スクラロース又はサンナチュレMS−Rを水に溶解して凍らせた後、微粉砕(12メッシュ篩通過)して、高甘味度甘味料を含有する微細氷を製造した。
(5)質量比でかき氷シロップ:微細氷=1:1となるように、かき氷シロップと微細氷を混合し、ハンドミキサーで30秒間撹拌し、カップに充填し、−40℃にて硬化させて、高甘味度甘味料入りの微細氷を含有するかき氷を製造した。
実施例3、4の(1)の工程において、砂糖等と共に高甘味度甘味料を添加し、以下実施例3、4の(2)〜(3)の工程と同様にして、高甘味度甘味料を含有するかき氷シロップを製造した。
さらに、実施例3、4の(4)の工程において、水だけを凍らせた後、微粉砕して微細氷を製造し、以下実施例3、4の(5)の工程と同様にして、高甘味度甘味料を含有するかき氷シロップと微細氷とを混合して、かき氷を製造した。
実施例3、4の(4)の工程において、水だけを凍らせた後、微粉砕して微細氷を製造する以外は実施例3、4と同様にして、高甘味度甘味料を含有しないかき氷を製造した。
(1)表5の処方に従い、インスタントコーヒー、牛乳、果糖ぶどう糖液糖、アセスルフ
ァムK、スクラロース、水を撹拌混合して、飲料部を製造した。
(2)表5の処方に従い、インスタントコーヒー、アセスルファムK、スクラロースを水に溶解して凍らせた後、微粉砕して氷部を製造した。
(3)飲料部と氷部とを混合して、コーヒー入りフローズンドリンクを製造した。
Claims (11)
- 冷菓中に高甘味度甘味料含有氷が分散していることを特徴とする冷菓。
- 高甘味度甘味料がスクラロース、ステビア抽出物及びラカンカ抽出物からなる群から選ばれる1種以上である、請求項1記載の冷菓。
- 冷菓がアイスクリーム類である、請求項1又は2記載の冷菓。
- 高甘味度甘味料含有氷と、アイスクリームミックスとを混合することを特徴とする、アイスクリーム類の製造方法。
- 高甘味度甘味料含有氷と、アイスクリームミックスとを混合することを特徴とする、アイスクリーム類の乳感及びフレーバー感の増強方法。
- 冷菓が氷菓である、請求項1又は2記載の冷菓。
- 高甘味度甘味料含有氷に、シロップを添加することを特徴とする、氷菓の製造方法。
- 高甘味度甘味料含有氷に、シロップを添加することを特徴とする、氷菓のフレーバー感の増強方法。
- 冷菓がフローズンドリンクである、請求項1又は2記載の冷菓。
- 高甘味度甘味料含有氷と、飲料とを混合することを特徴とする、フローズンドリンクの製造方法。
- 高甘味度甘味料含有氷と、飲料とを混合することを特徴とする、フローズンドリンクのフレーバー感の増強方法。
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