JPS6156982B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、甘味料により甘味が付与される飲料
類を冷凍してアイス食品を製造するに当り、甘味
料としてぶどう糖を一定量以上使用することによ
り、冷凍に際し、撹拌操作を施さなくても、固く
なることなく、食べやすいアイス食品を得る方法
に関するものである。

アイス食品には、代表的なものとして、アイス
クリーム、シヤーベツト、アイスキヤンデーが挙
げられる。

アイスクリームは、生クリームに牛乳、砂糖、
香料、安定剤、乳化剤など各種の原料を調合した
アイスクリームベースを冷却し、撹拌しながら凍
結させたものであり、シヤーベツトは、果汁に乳
製品を加えてアイスクリームのように凍結させた
ものであるが、アイスクリームとは果汁が加えら
れた分だけ乳固形分が違い、一般的には、脂肪分
８％以上のものをアイスクリームとして区別す
る。アイスキヤンデーは、果汁あるいは水に砂糖
その他の甘味料を加えて調味し、さらに着色した
液を型に入れてそのまゝ凍結させたものであり、
いわば味のついた氷の塊といつたものである。

アイスクリームおよびシヤーベツトは、凍結の
際、撹拌して氷の結晶を細かくし、かつ適度の空
気を抱含させて増容（overrun）することが必要
とされるため、高価となり、また一般家庭で手軽
に作ることができないという欠点がある。またア
イスキヤンデーは、凍結の際、撹拌することなく
冷凍するだけであるから、製造がきわめて簡単で
あるが、できた製品は氷塊となるので、固くて食
べにくい欠点がある。

近年、各種の飲料類を凍結してアイス食品とし
て食用に供することが、特に一般家庭において旺
んに行なわれているが、飲料類を型に入れてその
まゝ凍結すると、やはりアイスキヤンデーと同様
に固くて食べにくいものとなる。そこで、本発明
者は、このアイス食品の製造において、アイスク
リームおよびシヤーベツトのように撹拌しながら
凍結することを必要とすることなく、アイスキヤ
ンデーのように型に入れてそのまゝ冷凍するだけ
で、氷のように固くならず、スプーンが入る程度
の軟質のアイス食品が得られる方法について鋭意
研究した結果、本発明を完成するに至つたのであ
る。

すなわち、本発明は、甘味料により甘味が付与
される飲料類を凍結してアイス食品を製造するに
当り、該飲料類の甘味料としてぶどう糖のみを使
用し、これを水分量に対し30重量％以上添加して
冷凍することを特徴とするアイス食品の製造法で
ある。

本発明において、甘味料により甘味が付与され
る飲料類とは、コーヒー、ミルクコーヒーなどの
コーヒー飲料類、ミルク、ミルクセーキ、果汁入
りミルク、乳酸飲料などの加工牛乳類、各種ジユ
ース類、その他これらに類する嗜好飲料を指す。

上記飲料類の甘味料として、ぶどう糖、砂糖、
水飴、異性化糖、麦芽糖、果糖、ソルビツトなど
をそれぞれ一定量以上添加すると、凍結しても固
くならないことが試験の結果判明した。すなわ
ち、冷凍庫に入れて−30℃で12時間冷凍し、出庫
後５分以内の硬度が固くないものとするために必
要な甘味料の水分量に対する添加量は下記のとお
りである。

ぶどう糖 30重量％以上 砂 糖 37 〃 水 飴 60 〃 異性化糖 45 〃 麦 芽 糖 60 〃 果 糖 35 〃 ソルビツト 50 〃 上記のように、ぶどう糖にかゝわらず、他の甘
味料においても一定量以上添加すれば、凍結して
も固くならないのであるが、ぶどう糖以外の甘味
料においては、甘味過多または甘味不足であり、
甘味不足のものについて甘味度を上げるために、
より多量添加すると、粘度が高くなり風味を悪く
することになる。ソルビツトは上記50重量％程度
において甘味も良好であるが、ソルビツトを添加
したものを常食すると、30人のテストパネルでは
半数以上の人が一週間後から下痢症状を起し、ビ
タミンB₁，B₂の排泄が増大し、またビタミンB₁₂
の腸吸収を阻害する弊害があつて、衛生上好まし
くない。ぶどう糖においては甘味度および製品の
性状共に良好であることから、本発明において
は、飲料類の甘味料としてぶどう糖を使用し、こ
れを水分量に対し30重量％以上添加するようにし
たのである。勿論、ぶどう糖においても添加量が
多くなると甘味過多となり、風味を悪くするの
で、せいぜい35重量％程度までゞある。

前記したコーヒー飲料類、加工牛乳類、各種ジ
ユース類、その他これらに類する嗜好飲料などの
飲料類の甘味料としてぶどう糖を使用し、これを
30重量％以上添加したものは、適宜の型容器など
に入れて、そのまゝ冷凍庫で冷凍すれば、凍結し
ても固くならないアイス食品が得られる。

次に、本発明の実施例を挙げて説明する。

実施例 １ 牛乳500ml、卵黄50ｇ、ぶどう糖290ｇ、香料
少量を配合し、でき上り１になるように水を加
え、よく撹拌してミルクセーキを作り、これを容
器に注入して冷凍庫に入れ、−30℃で冷凍する。

実施例 ２ 牛乳500ml、ぶどう糖290ｇ、コーヒー10ｇを配
合し、でき上り１になるように水を加え、よく
撹拌してミルクコーヒーを作り、これを容器に注
入して冷凍庫に入れ、−30℃で冷凍する。

実施例 ３ コーヒー８ｇ、ぶどう糖300ｇ、香料少量を配
合し、でき上り１になるように水を加え、よく
撹拌してコーヒー飲料を作り、これを容器に注入
して冷凍庫に入れ、−30℃で冷凍する。

実施例 ４ オレンジ果汁500c.c.、ぶどう糖320ｇ、くえん酸
1.5ｇ、香料少量を配合し、でき上り１になる
ように水を加え、よく撹拌してオレンジ果汁飲料
を作り、これを容器に注入して冷凍庫に入れ、−
30℃で冷凍する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 甘味料により甘味が付与される飲料類を凍結
   してアイス食品を製造するに当り、該飲料類の甘
   味料としてぶどう糖のみを使用し、これを水分量
   に対し30重量％以上添加して冷凍することを特徴
   とするアイス食品の製造法。