JPS59118048A - インスタントシエイク用アイス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、ストッカー（通常−１５〜−２０℃）から
取り出して、直ちに１０〜２０℃程度の水、シラツブ、
牛乳等を加え、ペングーストロ−で攪拌することによっ
て１０分間以内の短時間に、アイス塊が崩壊し、添加し
た水、シラツブ、牛乳等の中に均一に分散して、ストロ
−でも容易に吸い飲みできることを目的とするインスタ
ントシェイク用アイスに関するものである。

アイスクリーム類は主として乳脂肪とその他の乳固形分
を一定の割合で配合し、て、これに甘味料、安定剤、乳
化剤さらには果汁や香料等を適宜添加もしくは添加せず
して作る凍結食品であり、脂肪分および無脂固形分の含
有量または製造工程の相違等から、アイスクリーム、ア
イスミルク、ラクトアイス、ソフトクリームのほか、ア
イスシャーベット、アイスキャンデー等のいわゆる冷菓
に大別される。このようなアイスクリーム類の中で最も
高脂肪のアイスクリームは、低脂肪のものに比べて安定
剤の量を減少させることができ、ミックスの粘度を増加
し腰を強くし、その他風味向上または組織の緻密化に優
れている。甘味料は甘蔗糖、ブドウ糖、コーンシロップ
、コーンシロップ、異性化液糖などが主なものであり、
中でも甘蔗糖が最も一般的であるといわれているが、飴
類やコーンシロップのようにコーンスターチを酸分解も
しくは酵素分解したものも、ミックスの粘度を高める効
果があり、かつ、乳固形分よりもかなり安価であること
から、一般のアイスクリームにはかなり多く用いられて
いる。このコーンスターチの酸分解もしくは酵素分解に
よって作られる固形物の組成は、通常、デキストリン４
５〜５０％、マルドース３５〜４０％、デキストロース
１５〜２０％である。したがって、脂肪分、無脂固形分
、甘味料、安定剤、乳化剤、果汁、香料等の種類または
量によって、それぞれの製品特有の風味が与えられるこ
とは勿論であるが、凍結による氷結晶の生成条件および
ミックス中に混入させる気泡量（オーバーラン）等によ
る舌感の相違も品質の判定に大きな役割を果たすのであ
る。

そこで、アイスクリーム類は、通常、ミックスの調製、
ミックスの完全溶解、濾過、殺菌、均質化、エージング
、（果汁、香料、有機酸等の添加）、フリージング（オ
ーバーランおよび氷結晶の出現）、硬化等の諸工程を経
て貯蔵されるか、フリージング工程が最も重視される工
程である。すなわち、氷結晶は細かいものほど好ましい
ので、氷の生成速度は速いことか望ま員い。そのためフ
リージング温度が低いフリーザーを使用するとともに、
ミックスの凝固温度を比較的高くすることが望ましいの
で、通常のアイスクリーム類においては、凝固点が一５
℃以上になるように原材料の選択がなされている。凝固
点が一５℃以上と比較的高いということは、室温下にお
ける保形性のうえからも好ましいことである。したがっ
て、このような観点から製造された従来のアイスクリー
ム類は、水、シラツブ、牛乳等に混ぜて短時間にシェイ
ク用アイスにしようとしても、均一に分散した状態には
容易にならず、ストロ−で吸い飲みすることは不可能で
ある。このことは日常クリームソーダ、クリームジュー
ス等でよく見掛ける現象である。

この発明はこのような現象に着目してなされたものであ
り、アイスクリーム類において、分子量２００以下の甘
味料を用い、凝固点を−５，５℃以下、流動性を与え始
める温度を−８，０℃以下と　したことを特徴とするイ
ンスタントシェイク用アイスを提供するものである。以
下にその詳細を説明する。

まず、この発明は従来のアイスクリーム類の風味および
舌感を保持しながら、凝固点を下げて室温下に取り出し
たとき融解しやすくしたことに特徴がある。

一般に、凝固点の降下の大きさΔ′ｒは、溶質のモル態
度に比例するので、溶媒１００ｇに溶質ｗｇを溶かした
とき、 Δ’ｒ＝　Ｋ　−ｗ／Ｍ で与えられることはよく知られている。ここでＭは溶質
の分子量、Ｋは溶媒特有の定数である。したがって、凝
固点降下Δ°ｒを大きくするためには、溶質量Ｗを大き
くするか、才たけ、分子量Ｍの小さい溶質を使用するこ
とが得策であるということになる。そこで、この発明に
おいては、脂肪含有成分、無脂固形分安定剤、乳化剤の
面では従来のアイスクリーム類とほぼ同等のものとし、
甘味料の面で顕著な効果を期待しようとした。

この発明は脂肪含有成分〔牛乳および乳製品、牛乳およ
び脱脂乳、クリーム、バター、バターオイル、ショート
ニング、動植物性油脂（パーム油、ヤシ油、乳脂肪、綿
実油、大豆油など）等〕が２〜１２％、無脂固形分〔練
乳、濃縮乳、脱脂粉乳等〕が０〜１０％、安定剤〔アル
ギン酸ナトリウム、澱粉、ペクチン、ゼラチン、トラガ
ントガム、ロガストビーンガム、アイリッシュモス、シ
ュガーエステル、ＣＭＣ１等〕および鶏卵（粉）、乳化
剤〔モノグリセライド、ジグリセライド等〕が０．３〜
０．６％程度、さらに適宜の香料〔バニラ、イチゴ、オ
レンジ、バナナ、レモン、リンゴ、グレーズ、メロン、
チョコレート、コーヒ、グリンテイー、カフェイン等〕
が必要ならば少量添加するが、これらの配合割合では従
来のアイスクリ０ム類と大差はない。

甘味料については、天然甘味料〔蔗糖、ブドウ糖、果糖
、麦芽糖、乳糖、蜂蜜、ガラクトース等〕、澱粉糖〔水
飴、精製ブドウ糖、異性化糖等〕のほか、糖アルコール
を始めとする人工甘味料も数多く知られているが、食品
用に認可されでいる。

甘味料は前記天然甘味料、澱粉糖とサッカリン、サロカ
リンナトリウム、Ｄ−キシロース、Ｄ−ソルビット、Ｄ
−ソルビット液、グリチルリチン酸三ナトリウム塩、グ
リチルリチン酸三ナトリウム塩の人工甘味料とである。

一般に甘味は冷凍状態では感じにくくても、温度が上昇
して融解した状態では感じやすくなるため、甘味度の大
きい甘味料を多量に使用することは、甘過ぎて飲食でき
なくなる恐れがあって好ましくない。したがって、凝固
点を降下させるためには分子量の小さいもの、たとえば
ブドウ糖、果糖、マンノース、ガラクトース、ソルビッ
トのように分子量１８０もしくは１８２のもの、ラムノ
ースまたはキシロースのようにさらに低分子量（それぞ
れ１６４または１５０）のものが望ましく、蔗糖、麦芽
糖、乳糖のように分子量が３４２であるもの、ラフィノ
ースやグリシルリチンナトリウム塩のように５００を越
える高分子量のものは勿論のこと、サッカリンもしくは
サッカリンナトリウム塩のように、たとえ分子量が１８
０ないし２００前後の低分子量物質であっても、甘味度
が数百であるような強度の甘味を呈するものは甘味の点
で制約を受け、凝固点降下を期待し得る程度にまで増量
添加することは実質上はとんど不可能であるので、この
発明に３いては、分子量は２００以下で甘味度は少なく
とも蔗糖よりも低度のものが望ましい。なお、甘味料は
必らずしも単品である必要はなく、２種以上のものの混
合物であっても、各成分のモル分率を基準にして計算し
た分子量相当の値が２００以下であるならば、この発明
に何らの支障をも来たさない。（なお、前記したコーン
スターチの酸分解物の分子量相当の値は３４２以上であ
る。）ここで、分子量２００以下と規制する理由は、既
に述べたとおり、凝固点を効果的に低下させるためであ
り、２００を越える高分子では期待される効果が得難い
からである。さらに通常は湿潤剤として医薬品、化粧品
に使用されているグリセリン（分子量９２）も甘味料と
して充分活用することができ、また、クエン酸（分子量
１９２）のような有機酸を甘味料と併用して凝固点降下
を一層効果的なものにすることも可能である。

つきに、この発明における凝固点は、常法に基づいて、
つぎのようにして求めた。すなわち、充分に溶解した１
５〜２０℃のミックス２０ｍ１　を試験管に採り、これ
を−１０〜−１５℃に調整された凍結液（ブライン液）
に漬け、４秒ごとにミックス温度を測定した。過冷却を
終わって一定温度を示すようになったときの温度を凝固
点とした。

これに対して、この発明においては、流動性を与える温
度きいう特性値を採用したが、これは前記した凝固点の
測定の際の操作の逆を行なう通常の融点測定法とはいさ
さか異なるものである。通常凝固点と融点とは一致する
ものであるが、従来のアイスクリーム類とこの発明のシ
ェイク用アイスとの区別を明確にするためには、凝固点
（融点）のみでは不充分であるから、独特の特性値によ
って明確な相違を示すことにしたのである。すなわち、
この発明の流動性を与える温度はっぎのようにして求め
た。まず、試料とするミックスを一定量のカップに１８
０ｍ１　採取し、これを−１５〜−２０℃のストッカー
内に２昼夜保管して一定温度とし、その後試料カップを
ストッカーから取り出して、カップのほぼ中心部に約６
０°の角度で温度計センサーを差し込み、室温下に放置
して、温度の上昇を４秒ごとに記録した。この際前記凝
固点の測定を行なう際も同様であるが、たとえばアンマ
ーク国王ラブ社製記録計式食品温度測定装置のような記
録計式の測定装置を用いればきわめて便利である。記録
された温度上昇曲線には変曲点が現われるので、この変
曲点の現われる温度を流動性を与える温度とした。

以上のような方法で凝固点および流動性を与える温度を
求めると、従来のアイスクリーム類においては、それぞ
れ−３，０〜−５，０℃、−ｓ、　ｏ　℃以上であるの
に対し、この発明のインスタントシェイク用アイスにお
いては、それぞれ−５，５℃以下、−８、ｏ’ｃａ下で
ある。したがって、この二つの物性値の相違によって、
従来のアイスクリームとこの発明のインスタントシェイ
ク用アイスとの相違を明確に区別しうることになる。

この発明におけるインスタントシェイク用アイスは、通
常のアイスクリーム類と同様に、オーバーランの大きい
方が舌感が優れて好ましく、また、オーバーランが大き
い方が表面積が広くなることから、水、シラツブ、牛乳
等を加えたときの溶解速度も大きくなるので、短時間で
スラリー状のアイスとするには一層望ましいことになる
。したがって、この発明においては、オーバーランを特
に規定する必要はないか、一般には５０〜１１０％を一
つの目安とすればよい。また、この発明におケルインス
タントシェイク用アイスの氷細晶の大きさも特に限定す
る必要はないか、従来のアイスクリーム類中の高級品の
要求するクリーム感を出すための細かい氷結晶よりはや
や太き目のものが好ましい。なせならば、氷結晶が大き
ければ、均一に分散してスラリー状になった後でも、氷
の状態て野濁している時間が長くなるのて、スラリーを
口中に吸い込んだとき、いかにも冷凍菓らしい舌感を呈
することになって好ましいからである。

なお、以上のオーバーランおよび氷結晶の調整はフリー
ジング工程における攪拌条件および冷凍温度さらには冷
凍速度等の設定条件によって任意に行なうことができる
。

この発明によるインスタントシェイク用アイスは、水、
シラツブ、牛乳等を加えて攪拌すれば、単時間（１０分
以内）にベンダーストロ−によって容易に吸い飲みてき
る均一分散のスラリーとすることができるので、飲料業
界に新風を吹き込むものと言えよう。

以下に実施例および比較例を示す。

〔実施例〕

脂肪含有成分および無脂固形分として、脱脂粉乳８．０
　Ｋｇ　、脱脂練乳９．６Ｋｇ、および精製パーム油５
．０Ｋｇ　を選び、まず、脱脂粉乳と脱脂練乳との混合
物に甘味剤（ブドウ糖７．５Ｋｇ、Ｄ−ソルビット−７
０％水溶液１５．０　Ｋｇ、グリセリン脂肪酸エステル
を主成分とする乳化剤０．２Ｋｇ、ゼラチンを主成分と
する安定ｊｌｌＯ，２５Ｋｇ　および水５４．４Ｋｇ　
とをよく混合し、溶解させ、これに予め熱湯で融解した
前記精製パーム油を添加混合し７５℃に加熱した。この
際黄色４号０．５ｇを着色用として混合液に添加し、ホ
モミキサーに１５分間かけて均質化した後、冷水によっ
て５〜１０℃程度に冷却して（香料としてバニラエツセ
ンスを適宜加えて）数時間保冷し、さらに、−２〜−４
℃のフリーザ内で攪拌してオーバーランを１００％とし
、半固形化された気泡内蔵のミックスを内容積約２００
　ｍｌ　　の紙製カップに約１２０　ｍｌ　　ずつ充填
し一２５℃以下に保持された冷凍トンネルによって硬化
させて約１０日間貯蔵した。このものの凝固温度は−５
，８℃、流動性を与える温度は−８，５℃であった。

このようにして得られたこの発明のインスタントシェイ
ク用アイスを一昼夜ストツカーに入れて品質を一１５℃
とした後、１８℃の室温に取り出し、一定時間、すなわ
ち、０分、５分、１０分、２０分および３０分放置後、
１４℃の水６０ｍ１ずつを注ぎ、ベンダーストロ−によ
って１５分間かきまぜて、インスタントシェイクとした
。それぞれをシェイクとした後、０分、５分、１０分、
２０分および３０分経過後のシェイクの温度および粘度
（Ｂ形粘度計）を測定した。なお、シェイクの理想的な
粘度は２５０〜１２００　Ｃｐｓであり、温度は０℃以
下であることか望（しい。測定結果は第１表に温度を、
また、第２表に粘度をまとめ第　　　１　　　表 た。第１表から明らかなように、放置時間または経過時
間がかなり長くても好ましい温度条件が保持されている
ことがわかる。また、第２表から明らかなように、スト
ッカーから取り出した直後に、水を添加しても、添加直
後もしくは５分以内に理想的なシェイクが得られること
がわかる。

〔比較例Ｊ 通常のアイスクリーム類の製造工程に従って、脂肪含有
成分および無脂固形分として、全線２０．ＯＫｇ　、原
乳２０．ＯＫｇ、無塩バター６．８Ｋｇ、脱月旨乳３．
３Ｋｇおよび５０％生クリーム１３．５Ｋｇ第　　　２
　　　　表 を選ひ、まず原乳、脱粉、甘味剤（上白）５．７Ｋｇ。

乳化安定刑（天然ガム質、グリセリン脂肪酸エステル）
４００ｇとを充分混合した後、全卵６．３Ｋｇ、生クリ
ーム、全線および無塩バターをさらに加えて溶解し、ホ
モジナイザーにかけて均質化した。

プレート殺菌機を用いて殺菌したミックスを実施例と同
様に５〜１０℃付近に冷却し、１ノニラエツセンスを２
００ｇ加えて、水にて全体重量を１００Ｋｇ　として、
フリーザー（−２〜−４℃）内で攪拌しながらオーバー
ランを６０％とした。この際フリーザーを低温にすれば
するほど氷結晶組織は細かくなる。ここで、得られた半
固形状で気泡を内蔵したミックスを実施例と全く同じ紙
製カップに約１２０　ｍｌ　　ずつ充填し以下実施例と
全く同じ工程を経て硬化されたアイスクリームを得た。

このものの凝固点は−４，５℃、流動性を与える温度は
−５，０℃であった。

このようにして得られたアイスクリームを一昼夜ストツ
カーに入れて品温を一１５℃とシタ後、実施例と同じ試
験を行なった。その結果はストッカーから取り出して０
分後、５分後は勿論のこと、１０分後のものでも、６０
ｍ１　の水（１４℃）を注いでも硬くて、ベンダースト
ロ−ではかきまぜることができす、測定不能であった。

放置時間２０分のもので始めてシェイクとすることがで
き、その測定結果を第３表および第４表に示す。これら
の表から明らかなように、通常のアイスクリームでは、
２０分前後放置したものから得られたシエ第　　　　３
　　　　表 第　　　４　　　表 イクは粘度のみから見たときは、かなり長時間理想的粘
度を保持しているように思われるが、０℃以下とする温
度のうえからは、きわめて短時間の間に不合格となるこ
とがわかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. アイスクリーム類において、分子量２００以下の甘味料
   を用い、凝固点を−５，５℃以下、流動性を与え始める
   温度を−８，０℃以下としたことを特徴とするインスタ
   ントシェイク用アイス。