JP3371064B2 - シャーベットおよびその製造方法 - Google Patents
シャーベットおよびその製造方法Info
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- JP3371064B2 JP3371064B2 JP29707796A JP29707796A JP3371064B2 JP 3371064 B2 JP3371064 B2 JP 3371064B2 JP 29707796 A JP29707796 A JP 29707796A JP 29707796 A JP29707796 A JP 29707796A JP 3371064 B2 JP3371064 B2 JP 3371064B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、エリスリトールを
含有するシャーベットおよびその製造方法に関する。
含有するシャーベットおよびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】エリスリトールは、甘味料として各種の
菓子、飲料、食品に使用されている糖アルコールである
が、特にカロリーが０（ゼロ）であることからダイエッ
ト食品の甘味料として使用されている。また、通常の食
品の甘味料だけではなく、蔗糖、ブドウ糖等の糖質を摂
取できない糖代謝異常（例えば糖尿病）患者の甘味料と
して利用が期待されている。
菓子、飲料、食品に使用されている糖アルコールである
が、特にカロリーが０（ゼロ）であることからダイエッ
ト食品の甘味料として使用されている。また、通常の食
品の甘味料だけではなく、蔗糖、ブドウ糖等の糖質を摂
取できない糖代謝異常（例えば糖尿病）患者の甘味料と
して利用が期待されている。
【０００３】従って、エリスリトールを利用したカロリ
ーが低減されたダイエット食品としてのシャーベットま
たは糖代謝異常患者向けシャーベットが提案されてきた
が、蔗糖、ブドウ糖の代わりにエリスリトールを使用す
ると匙が通らないほど凍結硬度が高くなり、シャーベッ
トに使用する甘味料としては適さないと考えられてき
た。
ーが低減されたダイエット食品としてのシャーベットま
たは糖代謝異常患者向けシャーベットが提案されてきた
が、蔗糖、ブドウ糖の代わりにエリスリトールを使用す
ると匙が通らないほど凍結硬度が高くなり、シャーベッ
トに使用する甘味料としては適さないと考えられてき
た。
【０００４】エリスリトールを使用したシャーベットと
しては、特公平７−１０００１３号公報に、エリスリト
ールを甘味料としてシャーベット等のデザートに使用で
きることが記載されているが、具体的な製法は開示され
ていない。そこで、本発明者は、通常のシャーベットの
製造方法において、甘味料として使用される蔗糖をエリ
スリトールに置き換えシャーベットを製造したところ、
凍結硬度が上昇してしまい、シャーベットミックスを冷
却撹拌により、含気させる際にシャーベットミックスが
急激に凍結してしまい、含気が不十分となり製造された
シャーベットを冷凍庫から取り出してもしばらくは硬す
ぎて匙が通らず食することができないことを確認した。
しては、特公平７−１０００１３号公報に、エリスリト
ールを甘味料としてシャーベット等のデザートに使用で
きることが記載されているが、具体的な製法は開示され
ていない。そこで、本発明者は、通常のシャーベットの
製造方法において、甘味料として使用される蔗糖をエリ
スリトールに置き換えシャーベットを製造したところ、
凍結硬度が上昇してしまい、シャーベットミックスを冷
却撹拌により、含気させる際にシャーベットミックスが
急激に凍結してしまい、含気が不十分となり製造された
シャーベットを冷凍庫から取り出してもしばらくは硬す
ぎて匙が通らず食することができないことを確認した。
【０００５】特開平６−７０６８９号公報には、糖類、
起泡剤および気泡安定化剤を含有するシロップを含気さ
せ、ついで該含気させたシロップと氷を混合し、更に含
気させるソフト冷菓の製法が開示されている。この製法
は、製品のソフト化のために、シロップを含気させ、次
いで含気されたシロップと氷を混合し、更に含気させる
ことを必要としている。この時の氷とシロップの含気率
（オーバーラン）は２０〜１００％である。しかし、こ
の製法は、含気の工程を２回行うだけではなく、予めシ
ロップとは別に氷を用意する必要があり、氷結晶を生成
させながら含気させるフリージング工程を別々に行うこ
とになり、製造工程が煩雑になるという問題点があっ
た。
起泡剤および気泡安定化剤を含有するシロップを含気さ
せ、ついで該含気させたシロップと氷を混合し、更に含
気させるソフト冷菓の製法が開示されている。この製法
は、製品のソフト化のために、シロップを含気させ、次
いで含気されたシロップと氷を混合し、更に含気させる
ことを必要としている。この時の氷とシロップの含気率
（オーバーラン）は２０〜１００％である。しかし、こ
の製法は、含気の工程を２回行うだけではなく、予めシ
ロップとは別に氷を用意する必要があり、氷結晶を生成
させながら含気させるフリージング工程を別々に行うこ
とになり、製造工程が煩雑になるという問題点があっ
た。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、エリスリト
ールを使用してもシャーベットの凍結硬度が上昇せず、
冷凍庫から取り出した直後でも匙通りが良いソフトな食
感を持つ低カロリーのシャーベットおよびその製造法を
提供するものである。
ールを使用してもシャーベットの凍結硬度が上昇せず、
冷凍庫から取り出した直後でも匙通りが良いソフトな食
感を持つ低カロリーのシャーベットおよびその製造法を
提供するものである。
【０００７】
【課題を解決する手段】本発明者は、上記課題を解決す
るために鋭意検討した結果、シャーベットの甘味料とし
てエリスリトールを使用する際に、その一部を他の成分
と置き換え凍結硬度を低下させることによって、ソフト
な食感を有する低カロリーのシャーベットが得られるこ
とを見出した。
るために鋭意検討した結果、シャーベットの甘味料とし
てエリスリトールを使用する際に、その一部を他の成分
と置き換え凍結硬度を低下させることによって、ソフト
な食感を有する低カロリーのシャーベットが得られるこ
とを見出した。
【０００８】即ち、本発明の要旨は、水、エリスリトー
ル、卵白およびアルコールならびに糖類、糖アルコール
およびポリデキストロースからなる群より選ばれる少な
くとも一つの材料から成るシャーベットミックスより得
られるシャーベットであって、エリスリトールの含有率
が、エリスリトールならびに糖類、糖アルコールおよび
ポリデキストロースからなる群より選ばれる少なくとも
一つの材料の合計量の５０重量％以上、１００重量％未
満の範囲であり、アルコール含量がシャーベットミック
スあたり１容量％未満であることを特徴とするシャーベ
ットに存し、さらに水、エリスリトール、卵白およびア
ルコールならびに糖類、糖アルコールおよびポリデキス
トロースからなる群より選ばれる少なくとも一つの材料
から成るシャーベットミックスより得られるシャーベッ
トの製造法において、エリスリトールの含有率が、エリ
スリトールならびに糖類、糖アルコールおよびポリデキ
ストロースからなる群より選ばれる少なくとも一つの材
料の合計量の５０重量％以上、１００重量％未満の範囲
であり、アルコール含量がシャーベットミックスあたり
１容量％未満であるシャーベットミックスを、冷却下、
撹拌し、含気させながら氷結晶を析出させることを特徴
とするシャーベットの製造法。
ル、卵白およびアルコールならびに糖類、糖アルコール
およびポリデキストロースからなる群より選ばれる少な
くとも一つの材料から成るシャーベットミックスより得
られるシャーベットであって、エリスリトールの含有率
が、エリスリトールならびに糖類、糖アルコールおよび
ポリデキストロースからなる群より選ばれる少なくとも
一つの材料の合計量の５０重量％以上、１００重量％未
満の範囲であり、アルコール含量がシャーベットミック
スあたり１容量％未満であることを特徴とするシャーベ
ットに存し、さらに水、エリスリトール、卵白およびア
ルコールならびに糖類、糖アルコールおよびポリデキス
トロースからなる群より選ばれる少なくとも一つの材料
から成るシャーベットミックスより得られるシャーベッ
トの製造法において、エリスリトールの含有率が、エリ
スリトールならびに糖類、糖アルコールおよびポリデキ
ストロースからなる群より選ばれる少なくとも一つの材
料の合計量の５０重量％以上、１００重量％未満の範囲
であり、アルコール含量がシャーベットミックスあたり
１容量％未満であるシャーベットミックスを、冷却下、
撹拌し、含気させながら氷結晶を析出させることを特徴
とするシャーベットの製造法。
【０００９】
【発明の実施の形態】以下に、本発明を詳細に説明す
る。本発明に使用されるエリスリトールは、４炭糖の糖
アルコールの甘味料であり、市販されているものを使用
することができる。エリスリトールの使用される形態
は、結晶品、粉末品、液状品等特に制限はない。
る。本発明に使用されるエリスリトールは、４炭糖の糖
アルコールの甘味料であり、市販されているものを使用
することができる。エリスリトールの使用される形態
は、結晶品、粉末品、液状品等特に制限はない。
【００１０】一般的にシャーベットミックスあたりの甘
味料は、蔗糖等の場合、１０〜３５重量％使用される。
従って、エリスリトールならびに糖類、糖アルコールお
よびポリデキストロースからなる群より選ばれる少なく
とも一つの材料の合計量が、シャーベットミックスあた
り１０〜３５重量％となり、エリスリトールの使用量
は、エリスリトールならびに糖類、糖アルコールおよび
ポリデキストロースからなる群より選ばれる少なくとも
一つの材料の合計量の１００重量％未満である。エリス
リトールの使用量は、併用される他の材料によっても異
なり、カロリー低減効果を考慮すると、糖類を併用する
場合は、エリスリトールと糖類の合計量に対し、５０重
量％以上、１００重量％未満の範囲が好ましく、糖アル
コールまたはポリデキストロースと併用する場合は、エ
リスリトールと糖アルコールまたはポリデキストロース
との合計量に対し、２５重量％以上、１００重量％未満
の範囲が好ましい。
味料は、蔗糖等の場合、１０〜３５重量％使用される。
従って、エリスリトールならびに糖類、糖アルコールお
よびポリデキストロースからなる群より選ばれる少なく
とも一つの材料の合計量が、シャーベットミックスあた
り１０〜３５重量％となり、エリスリトールの使用量
は、エリスリトールならびに糖類、糖アルコールおよび
ポリデキストロースからなる群より選ばれる少なくとも
一つの材料の合計量の１００重量％未満である。エリス
リトールの使用量は、併用される他の材料によっても異
なり、カロリー低減効果を考慮すると、糖類を併用する
場合は、エリスリトールと糖類の合計量に対し、５０重
量％以上、１００重量％未満の範囲が好ましく、糖アル
コールまたはポリデキストロースと併用する場合は、エ
リスリトールと糖アルコールまたはポリデキストロース
との合計量に対し、２５重量％以上、１００重量％未満
の範囲が好ましい。
【００１１】エリスリトールは、甘味度が蔗糖の約７０
％程度と蔗糖と比較して甘さが低いので、他の甘味料、
特にアスパルテーム、ステビオサイド、レバウディオサ
イド、アセスルファームＫ、グリチルリチン、ソーマチ
ン、サッカリンナトリウム等の高甘味度の非糖質甘味料
により甘さを補うことができる。
％程度と蔗糖と比較して甘さが低いので、他の甘味料、
特にアスパルテーム、ステビオサイド、レバウディオサ
イド、アセスルファームＫ、グリチルリチン、ソーマチ
ン、サッカリンナトリウム等の高甘味度の非糖質甘味料
により甘さを補うことができる。
【００１２】本発明では、エリスリトールと他の糖類、
糖アルコールおよびポリデキストロースからなる群より
選ばれる少なくとも一つの材料が使用される。糖類とし
ては、蔗糖、ブドウ糖、果糖、果糖ブドウ糖液、パラチ
ノース、トレハロース、水飴等が挙げられ、これらのカ
ロリー値は、４kcal/gである。
糖アルコールおよびポリデキストロースからなる群より
選ばれる少なくとも一つの材料が使用される。糖類とし
ては、蔗糖、ブドウ糖、果糖、果糖ブドウ糖液、パラチ
ノース、トレハロース、水飴等が挙げられ、これらのカ
ロリー値は、４kcal/gである。
【００１３】糖アルコールとしては、グリセリン、キシ
リトール、ソルビトール、マルチトール、ラクチトー
ル、パラチニット、還元水飴等の糖アルコールが挙げら
れ、グリセリン、還元水飴を除く糖アルコールのカロリ
ー値は２kcal/g、グリセリンのカロリー値は４kcal/g、
還元水飴のカロリー値は２〜４kcal/gである。ポリデキ
ストロースは市販のものを使用すればよく、カロリー値
は１kcal/gである。
リトール、ソルビトール、マルチトール、ラクチトー
ル、パラチニット、還元水飴等の糖アルコールが挙げら
れ、グリセリン、還元水飴を除く糖アルコールのカロリ
ー値は２kcal/g、グリセリンのカロリー値は４kcal/g、
還元水飴のカロリー値は２〜４kcal/gである。ポリデキ
ストロースは市販のものを使用すればよく、カロリー値
は１kcal/gである。
【００１４】糖類、糖アルコールまたはポリデキストロ
ースは、単独で使用しても、２種類以上のものを併用し
てもよいが、特に蔗糖、ラクチトールまたはポリデキス
トロースの使用が好ましい。
ースは、単独で使用しても、２種類以上のものを併用し
てもよいが、特に蔗糖、ラクチトールまたはポリデキス
トロースの使用が好ましい。
【００１５】本発明に使用される卵白は、卵から卵黄を
分離した生の卵白を使用すればよいが、市販の粉末品、
液状品または卵白アルブミンも使用できる。卵白の使用
量は、生の卵白の場合、シャーベットミックスあたり５
〜１５Ｗ／Ｖ％程度使用される。卵白の使用量が５％以
下であると製造されたシャーベットが硬すぎ食感が好ま
しくなく、１５％以上であると、製造されたシャーベッ
トの表面が溶けてきた時に、気泡が生じやはり食感が好
ましくない。
分離した生の卵白を使用すればよいが、市販の粉末品、
液状品または卵白アルブミンも使用できる。卵白の使用
量は、生の卵白の場合、シャーベットミックスあたり５
〜１５Ｗ／Ｖ％程度使用される。卵白の使用量が５％以
下であると製造されたシャーベットが硬すぎ食感が好ま
しくなく、１５％以上であると、製造されたシャーベッ
トの表面が溶けてきた時に、気泡が生じやはり食感が好
ましくない。
【００１６】本発明のシャーベットは、製造時にアルコ
ールを添加すると、さらにソフトな食感のシャーベット
を得ることができる。アルコールの添加量は、シャーベ
ットミックスあたり１容量％未満であればよく、使用さ
れるアルコールとしては、リキュール、果実酒等をアル
コール濃度を換算し使用するとシャーベットに風味を付
与することができ好ましい。
ールを添加すると、さらにソフトな食感のシャーベット
を得ることができる。アルコールの添加量は、シャーベ
ットミックスあたり１容量％未満であればよく、使用さ
れるアルコールとしては、リキュール、果実酒等をアル
コール濃度を換算し使用するとシャーベットに風味を付
与することができ好ましい。
【００１７】次に、本発明のシャーベットの製造する方
法は、例えば、シャーベットミックスの原料である水、
エリスリトール、卵白、アルコールならびに糖類、糖ア
ルコールおよびポリデキストロースからなる群より少な
くとも一つ選ばれる材料を含有するシャーベットミック
スを調製した後、含気させながら微細な氷結晶を生成さ
せるフリージングを行う。尚、生の卵白を使用する場合
は、シャーベットミックス調製時に添加することもでき
るが、まず生の卵白を除く他の原料でシャーベットミッ
クスを調製し、これを冷却混合した後、次に固く泡立て
た生の卵白を添加し、更に冷却撹拌する方法が好まし
い。
法は、例えば、シャーベットミックスの原料である水、
エリスリトール、卵白、アルコールならびに糖類、糖ア
ルコールおよびポリデキストロースからなる群より少な
くとも一つ選ばれる材料を含有するシャーベットミック
スを調製した後、含気させながら微細な氷結晶を生成さ
せるフリージングを行う。尚、生の卵白を使用する場合
は、シャーベットミックス調製時に添加することもでき
るが、まず生の卵白を除く他の原料でシャーベットミッ
クスを調製し、これを冷却混合した後、次に固く泡立て
た生の卵白を添加し、更に冷却撹拌する方法が好まし
い。
【００１８】フリージングに用いる装置は、冷却下でペ
ースト状の物質を撹拌できる能力があれば良く、市販の
アイスクリーム用メーカーやホイップクリーム用ミキサ
ー等の泡立て装置やプロペラミキサー、ホモミクサー、
高速度ミキサー、スタテックミキサー、エクストルーダ
ー等の撹拌装置が使用される。シャーベットミックスの
フリージングは、オーバーラン（含気率）が３０〜９０
％の範囲になるように行われる。このオーバーランが３
０％以下では、得られるシャーベットの凍結硬度が高す
ぎ、冷凍庫から出しても直ぐには硬すぎて食することが
できず、またオーバーランが９０％以上では食したとき
の口溶けが早すぎ、口腔内での冷感が不十分であり、シ
ャーベットとして好ましくない。
ースト状の物質を撹拌できる能力があれば良く、市販の
アイスクリーム用メーカーやホイップクリーム用ミキサ
ー等の泡立て装置やプロペラミキサー、ホモミクサー、
高速度ミキサー、スタテックミキサー、エクストルーダ
ー等の撹拌装置が使用される。シャーベットミックスの
フリージングは、オーバーラン（含気率）が３０〜９０
％の範囲になるように行われる。このオーバーランが３
０％以下では、得られるシャーベットの凍結硬度が高す
ぎ、冷凍庫から出しても直ぐには硬すぎて食することが
できず、またオーバーランが９０％以上では食したとき
の口溶けが早すぎ、口腔内での冷感が不十分であり、シ
ャーベットとして好ましくない。
【００１９】尚、シャーベットミックスのフリージング
は、調製されたシャーベットミックスを蓄冷容器で冷却
し、次いで撹拌しても良いし、市販のアイスクリームメ
ーカーのように、予め冷却された撹拌器に、シャーベッ
トミックスを移し撹拌することもできる。また、冷却機
能を有する撹拌器を用いることもできる。フリージング
時のシャーベットミックスの温度は、シャーベットミッ
クスの氷結点以下にする必要があり、この氷結点はシャ
ーベットミックス中の糖質の含量により決定される。
は、調製されたシャーベットミックスを蓄冷容器で冷却
し、次いで撹拌しても良いし、市販のアイスクリームメ
ーカーのように、予め冷却された撹拌器に、シャーベッ
トミックスを移し撹拌することもできる。また、冷却機
能を有する撹拌器を用いることもできる。フリージング
時のシャーベットミックスの温度は、シャーベットミッ
クスの氷結点以下にする必要があり、この氷結点はシャ
ーベットミックス中の糖質の含量により決定される。
【００２０】フリージングされたシャーベットミックス
は、適宜カップ、コーン等の容器に充填され、冷凍庫で
冷却硬化され、シャーベットが得られる。本発明のシャ
ーベットミックス中には、上記原料の他、必要に応じカ
ラギーナン、グアーガム、タマリンドガム、ペクチン、
キサンタンガム、寒天、ローカストビーンガム、アラビ
アガム、アルギン酸等の増粘多糖類からなる気泡安定
剤；果汁、乳製品、油脂等の呈味成分；香料；着色料；
酸味料；ＰＨ調整剤、乳化剤、起泡剤等を適宜添加して
も良い。
は、適宜カップ、コーン等の容器に充填され、冷凍庫で
冷却硬化され、シャーベットが得られる。本発明のシャ
ーベットミックス中には、上記原料の他、必要に応じカ
ラギーナン、グアーガム、タマリンドガム、ペクチン、
キサンタンガム、寒天、ローカストビーンガム、アラビ
アガム、アルギン酸等の増粘多糖類からなる気泡安定
剤；果汁、乳製品、油脂等の呈味成分；香料；着色料；
酸味料；ＰＨ調整剤、乳化剤、起泡剤等を適宜添加して
も良い。
【００２１】本発明によって得られたシャーベットは、
蔗糖や果糖ブドウ糖液糖を使用した従来の製品と比較し
て、カロリーが低減されるため、ダイエット食品として
有用である。また、従来のシャーベットでは、レモン、
オレンジ等の柑橘系果汁を用いた場合、蔗糖、その他の
甘味料の甘味と果汁の酸味が、食した後にそれぞれ残っ
てしまい後味が好ましいものではなかった。しかし、甘
味料としてエリスリトールを使用することによりエリス
リトールの甘味と果汁の酸味が速やかに消失し、後味が
さわやかであるという好ましい効果があることも見出さ
れた。
蔗糖や果糖ブドウ糖液糖を使用した従来の製品と比較し
て、カロリーが低減されるため、ダイエット食品として
有用である。また、従来のシャーベットでは、レモン、
オレンジ等の柑橘系果汁を用いた場合、蔗糖、その他の
甘味料の甘味と果汁の酸味が、食した後にそれぞれ残っ
てしまい後味が好ましいものではなかった。しかし、甘
味料としてエリスリトールを使用することによりエリス
リトールの甘味と果汁の酸味が速やかに消失し、後味が
さわやかであるという好ましい効果があることも見出さ
れた。
【００２２】
【実施例】以下に、本発明を実施例および比較例により
具体的に説明するが、本発明はその要旨を越えない限り
以下の実施例に限定されるものではない。
具体的に説明するが、本発明はその要旨を越えない限り
以下の実施例に限定されるものではない。
【００２３】＜実施例１〜７＞水１６０ｍｌおよびオレ
ンジジュース１５０ｍｌに、エリストール（日研化学
(株)製）および蔗糖を表１の組成で溶解させた溶液に、
さらにレモン果汁１０ｍｌおよびリキュール（商品名：
コアントロー（アルコール分４０容量％）、レミー・ジ
ャポン社製）８ｍｌを添加混合し、シャーベットミック
スを調製した。予め−２０℃に冷却した電動アイスクリ
ームメーカー（イスメット社製）を冷凍庫から取り出
し、これにシャーベットミックスを移し、シャーベット
ミックスを撹拌しながら氷結晶を析出させオーバーラン
が約４０％になるまで含気させた。この含気されたシャ
ーベットミックスに固く泡立てた卵白３０ｇを添加し、
更に含気させオーバーランを９０％に調整した。この時
のシャーベットミックスの温度は−６℃であった。この
シャーベットミックスをカップ容器に充填し、−２０℃
で硬化させシャーベットを得た。結果を表１に示す。
ンジジュース１５０ｍｌに、エリストール（日研化学
(株)製）および蔗糖を表１の組成で溶解させた溶液に、
さらにレモン果汁１０ｍｌおよびリキュール（商品名：
コアントロー（アルコール分４０容量％）、レミー・ジ
ャポン社製）８ｍｌを添加混合し、シャーベットミック
スを調製した。予め−２０℃に冷却した電動アイスクリ
ームメーカー（イスメット社製）を冷凍庫から取り出
し、これにシャーベットミックスを移し、シャーベット
ミックスを撹拌しながら氷結晶を析出させオーバーラン
が約４０％になるまで含気させた。この含気されたシャ
ーベットミックスに固く泡立てた卵白３０ｇを添加し、
更に含気させオーバーランを９０％に調整した。この時
のシャーベットミックスの温度は−６℃であった。この
シャーベットミックスをカップ容器に充填し、−２０℃
で硬化させシャーベットを得た。結果を表１に示す。
【００２４】
【表１】
【００２５】得られたシャーベットは、−２０℃の冷凍
庫において、３ヵ月間、ソフトな食感が維持され、保存
安定性に優れている。
庫において、３ヵ月間、ソフトな食感が維持され、保存
安定性に優れている。
【００２６】＜実施例８、比較例１＞実施例４と同様の
原料に、乳化剤（蔗糖脂肪酸エステル、商品名：ＤＫエ
ステルＦ−１６０、第一工業製薬(株)製）０．６５ｇ及
び気泡安定剤（タマリンドガム８０％、グーアガム２０
％混合品、商品名：グリロイド２ＡＧ、大日本製薬(株)
製）１ｇを添加し、実施例１と同様の方法にてシャーベ
ットを製造した。比較例１は、卵白を添加せず実施例８
と同様の原料及び方法にてシャーベットを製造した。乳
化剤及び気泡安定剤を添加した実施例８のシャーベット
は、冷凍庫から取り出た直後でも、ソフトな食感を有し
ていたが、比較例１の卵白を添加しなかったシャーベッ
トは、冷凍庫から取り出してもしばらくは匙が通らず食
することができなかった。
原料に、乳化剤（蔗糖脂肪酸エステル、商品名：ＤＫエ
ステルＦ−１６０、第一工業製薬(株)製）０．６５ｇ及
び気泡安定剤（タマリンドガム８０％、グーアガム２０
％混合品、商品名：グリロイド２ＡＧ、大日本製薬(株)
製）１ｇを添加し、実施例１と同様の方法にてシャーベ
ットを製造した。比較例１は、卵白を添加せず実施例８
と同様の原料及び方法にてシャーベットを製造した。乳
化剤及び気泡安定剤を添加した実施例８のシャーベット
は、冷凍庫から取り出た直後でも、ソフトな食感を有し
ていたが、比較例１の卵白を添加しなかったシャーベッ
トは、冷凍庫から取り出してもしばらくは匙が通らず食
することができなかった。
【００２７】＜実施例９、１０、比較例２＞水３２０ｍ
ｌに、蔗糖、ラクチトール（日研化学(株)製）、ポリデ
キストロース（ファイザー(株)製）を表２の組成で溶解
させた溶液に、リキュール（商品名：コアントロー（ア
ルコール分４０容量％）、レミー・ジャポン社製）８ｍ
ｌ、乳化剤（蔗糖脂肪酸エステル、商品名：ＤＫエステ
ルＦ−１６０（ＨＬＢ１５）、第一工業製薬(株)製）
０．６５ｇ及び気泡安定剤（タマリンドガム８０％、グ
ーアガム２０％混合品、商品名：グリロイド２ＡＧ、大
日本製薬(株)製）１ｇを添加混合し、シャーベットミッ
クスを調製した。予め−２０℃に冷却した電動アイスク
リームメーカー（イスメット社製）を冷凍庫から取り出
し、これにシャーベットミックスを移し、シャーベット
ミックスを撹拌しながら氷結晶を析出させオーバーラン
を約４０％まで含気させた。この含気されたシャーベッ
トミックスに固く泡立てた卵白３０ｇを添加混合した。
この時のシャーベットミックスのオーバーランは９０％
であり、温度は−６℃であった。このシャーベットミッ
クスをカップ容器に充填し、−２０℃で硬化させシャー
ベットを得た。結果を表２に示す。
ｌに、蔗糖、ラクチトール（日研化学(株)製）、ポリデ
キストロース（ファイザー(株)製）を表２の組成で溶解
させた溶液に、リキュール（商品名：コアントロー（ア
ルコール分４０容量％）、レミー・ジャポン社製）８ｍ
ｌ、乳化剤（蔗糖脂肪酸エステル、商品名：ＤＫエステ
ルＦ−１６０（ＨＬＢ１５）、第一工業製薬(株)製）
０．６５ｇ及び気泡安定剤（タマリンドガム８０％、グ
ーアガム２０％混合品、商品名：グリロイド２ＡＧ、大
日本製薬(株)製）１ｇを添加混合し、シャーベットミッ
クスを調製した。予め−２０℃に冷却した電動アイスク
リームメーカー（イスメット社製）を冷凍庫から取り出
し、これにシャーベットミックスを移し、シャーベット
ミックスを撹拌しながら氷結晶を析出させオーバーラン
を約４０％まで含気させた。この含気されたシャーベッ
トミックスに固く泡立てた卵白３０ｇを添加混合した。
この時のシャーベットミックスのオーバーランは９０％
であり、温度は−６℃であった。このシャーベットミッ
クスをカップ容器に充填し、−２０℃で硬化させシャー
ベットを得た。結果を表２に示す。
【００２８】
【表２】
【００２９】エリスリトールを使用したシャーベットは
蔗糖を使用したシャーベットと比較して大きくカロリー
が低減されていることがわかる。
蔗糖を使用したシャーベットと比較して大きくカロリー
が低減されていることがわかる。
【００３０】
【発明の効果】シャーベットの甘味料としてエリスリト
ールを使用する際に、その一部を他の成分と置き換え凍
結硬度を低下させることによって、ソフトな食感を有す
る低カロリーのシャーベットを得ることができる。
ールを使用する際に、その一部を他の成分と置き換え凍
結硬度を低下させることによって、ソフトな食感を有す
る低カロリーのシャーベットを得ることができる。
Claims (4)
- 【請求項１】水、エリスリトール、卵白およびアルコー
ルならびに糖類、糖アルコールおよびポリデキストロー
スからなる群より選ばれる少なくとも一つの材料から成
るシャーベットミックスより得られるシャーベットであ
って、エリスリトールの含有率が、エリスリトールなら
びに糖類、糖アルコールおよびポリデキストロースから
なる群より選ばれる少なくとも一つの材料の合計量の５
０重量％以上、１００重量％未満の範囲であり、アルコ
ール含量がシャーベットミックスあたり１容量％未満で
あることを特徴とするシャーベット。 - 【請求項２】糖類が蔗糖であることを特徴とする請求項
１に記載のシャーベット。 - 【請求項３】 糖アルコールがラクチトールであること
を特徴とする請求項１または請求項２に記載のシャーベ
ット。 - 【請求項４】 水、エリスリトール、卵白およびアルコ
ールならびに糖類、糖アルコールおよびポリデキストロ
ースからなる群より選ばれる少なくとも一つの材料から
成るシャーベットミックスより得られるシャーベットの
製造方法において、エリスリトールの含有率が、エリス
リトールならびに糖類、糖アルコールおよびポリデキス
トロースからなる群より選ばれる少なくとも一つの材料
の合計量の５０重量％以上、１００重量％未満の範囲で
あり、アルコール含量がシャーベットミックスあたり１
容量％未満であるシャーベットミックスを、冷却下、撹
拌し、含気させながら氷結晶を析出させることを特徴と
するシャーベットの製造方法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29707796A JP3371064B2 (ja) | 1996-10-21 | 1996-10-21 | シャーベットおよびその製造方法 |
| PCT/JP1997/003738 WO1998016120A1 (fr) | 1996-10-16 | 1997-10-16 | Sorbets et leurs procedes de fabrication |
| CA002268826A CA2268826A1 (en) | 1996-10-16 | 1997-10-16 | Sherbets and processes for the production thereof |
| EP97944142A EP0941668A4 (en) | 1996-10-16 | 1997-10-16 | SORBETS AND THEIR MANUFACTURING METHODS |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29707796A JP3371064B2 (ja) | 1996-10-21 | 1996-10-21 | シャーベットおよびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10117694A JPH10117694A (ja) | 1998-05-12 |
| JP3371064B2 true JP3371064B2 (ja) | 2003-01-27 |
Family
ID=17841915
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP29707796A Expired - Lifetime JP3371064B2 (ja) | 1996-10-16 | 1996-10-21 | シャーベットおよびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3371064B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2779913B1 (fr) * | 1998-06-19 | 2000-08-18 | Roquette Freres | Dessert glace |
| EP2382870A1 (en) * | 2010-04-30 | 2011-11-02 | Tiense Suikerraffinaderij N.V. | Water ice composition |
| CN108601370B (zh) | 2016-02-05 | 2021-12-14 | 联合利华知识产权控股有限公司 | 冷冻甜食 |
| JP6817676B1 (ja) * | 2019-11-29 | 2021-01-20 | 株式会社ロッテ | 冷菓及びその製造方法 |
-
1996
- 1996-10-21 JP JP29707796A patent/JP3371064B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH10117694A (ja) | 1998-05-12 |
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