JP2509403B2 - ホイップ化食品の製造用のプレミックス - Google Patents

ホイップ化食品の製造用のプレミックス

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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】発明の背景 本発明はアイスクリームおよびミルクセーキ食品に関
する。ミルクセーキは空気でホイップさせることにより
発泡される水性エマルジョンからなる。従来のミルクセ
ーキ製品を冷蔵庫温度にて容器に貯蔵した場合、泡は急
速に崩壊し、その結果貯蔵中の製品の容積が実質的に減
少する。従って、簡易食レストランで売られているよう
な従来のミルクセーキは製造後短時間内に消費しなけれ
ばならず、約１時間以上冷蔵庫温度にて貯蔵することが
できない。冷凍庫温度においては、そのようなセーキ製
品は固体に凍結し、そしてスプーン又はストローを用い
て消費することができるようになるには長い解凍期間を
必要とする。
【０００２】冷凍野菜等の冷凍食品はスーパーマーケッ
トの冷凍庫内で約−１７．８℃（約０゜Ｆ）にて貯蔵さ
れている。しかしながら、アイスクリームは従来、スー
パーマーケットの冷凍庫内で約−２９℃（約−２０゜
Ｆ）の温度にて貯蔵されている。何故なら、約−１７．
８℃（約０゜Ｆ）の冷凍庫温度では、約１カ月未満の貯
蔵期間後に製品容積の実質的減少が特徴的に観察される
からである。更に、約−１７．８℃（約０゜Ｆ）にて貯
蔵した場合、従来のアイスクリーム製品は結晶しそして
ざらざらになる傾向がある。エネルギー消費の観点から
は、アイスクリーム製品に対して約−２９℃（−２０゜
Ｆ）の貯蔵温度を必要とすることは経済的に不利であ
る。
【０００３】本発明の目的は、冷蔵庫温度および経済的
に有利な約−１７．８℃（約０゜Ｆ）の冷凍庫貯蔵温度
にて長期間貯蔵した場合に安定な容積を維持するホイッ
プ処理したアイスクリームおよびミルクセーキ製品を提
供することにある。約−１７．８℃（約０゜Ｆ）の冷凍
庫温度において実質的に非結晶且つスプーンですくえる
状態のままにあり、従って消費前に長い解凍期間を必要
としないホイップ化製品を提供することもまた本発明の
目的である。本発明の他の目的および利点は下記の本発
明の記載から明らかであろう。
【０００４】発明の簡単な記載 本発明のホイップ化製品は約−１７．８℃（約０゜
Ｆ）の冷凍庫温度にて少なくとも約６カ月、そして好ま
しくは少なくとも約１年間、実質的に製品の容積が減少
することなく貯蔵することができる。約−１７．８℃
（約０゜Ｆ）の冷凍庫温度において、本発明のホイップ
化ミルクセーキおよびアイスクリーム製品は僅かに堅
く、実質的に非結晶でスプーンですくえる状態にある。
約−１７．８℃（約０゜Ｆ）において、該ホイップ化製
品は上質の作りたてのアイスクリームに似ている。約−
１７．８℃（約０゜Ｆ）〜約−９．５℃（約１５゜Ｆ）
にて供した場合、該製品は柔らかで容易にスプーンです
くえ、そしてクリーム状のソフトクリーム（soft-serve
ice cream）に似ている。約−９．５℃（約１５゜Ｆ）
〜約０℃（約３２゜Ｆ）において、該製品のコンシステ
ンシーは簡易食レストランで売られているような、従来
の濃厚なセーキ製品に似ている。本発明のホイップ化ミ
ルクセーキおよびアイスクリーム製品は約０℃（約３２
゜Ｆ）〜約５．５℃（約４２゜Ｆ）の冷蔵庫温度にて、
少なくとも約５日間、そして好ましくは少なくとも約１
０日間製品体積の減少が実質的になく貯蔵し得る。該製
品は冷蔵庫温度にてストローですえる状態にあり、従っ
て冷蔵庫から取出しそして直ちにストローで食すること
ができる。
【０００５】本発明はホイップ化食品を提供するもの
で、該食品は無脂肪ミルク固形物、約４０％〜約７０％
の水、水に対する割合が約１：１．７５〜約１：３．０
の量の糖（sugar ）（該糖は少なくとも約３０％のフル
クトースおよび／又はデキストロースを含む）、約３％
〜約１０％の脂肪（該脂肪の少なくとも約５０％は固形
のベータ相系（bata phase-tending）結晶脂肪から成
る）、および少量の有効量の風味料、乳化剤および微結
晶性セルロースとナトリウムカルボキシメチルセルロー
スとからなる安定剤を含有する水中油滴型エマルジョン
を含むものである。該製品は実質的に非結晶性でありそ
して約−１７．８℃（約０゜Ｆ）にてスプーンですく
え、そして該製品の容積は約−１７．８℃（約０゜Ｆ）
での貯蔵中少なくとも６カ月、そして好ましくは少なく
とも約１年間、実質的に一定のままである。
【０００６】本発明はまた、無脂肪ミルク固形物、およ
び約４０〜約７０％の水、および約１：１．７５〜約
３．０の糖対水の比の糖（該糖は少くも約３０％のフル
クトースおよび／またはデキストロースを含む）、およ
び約３〜約１０％の脂肪（こゝに該脂肪の少くも約５０
％は固形のベータ相系結晶性脂肪からなる）、および少
量の有効量の風味料、乳化剤、および微結晶性セルロー
スおよびナトリウムカルボキシメチルセルロースからな
る安定剤を含有する水中油滴型エマルジョンを含むホイ
ップ可能な食品に関する。ホイップ処理した場合、その
製品は実質的に非結晶性で且つ約−１７．８℃（約０゜
Ｆ）にてスプーンですくえ、そのホイップ化製品は約−
１７．８℃（約０゜Ｆ）での貯蔵中、少なくとも約６カ
月、そして好ましくは少なくとも約１年間実質的に一定
のままである。
【０００７】上記の説明および以下の説明において明ら
かなように、本発明は広義において、アイスクリームや
ミルクセーキ等のホイップ化食品に関する全般的な技術
について記載するものであるが、本発明は、狭義におい
て、ホイップ化食品製造用のプレミックス（premix）を
提供するものである。該プレミックスの一態様によれ
ば、約３．５％〜約２０％の乳化剤、微結晶セルロース
およびナトリウムカルボキシメチルセルロースからなる
約６％〜約３４％の安定剤、約１０％〜約３０％の固形
ベータ相系結晶性脂肪、および前記成分用の蛋白質又は
炭水化物担体を含むものが提案される。本発明はまた、
広義において、前述した望ましい冷凍庫および冷蔵貯蔵
性を有するミルクセーキおよびアイスクリームを包含す
るホイップ化食品の新規な製法を提供する。
【０００８】発明の詳しい記載 本発明のホイップ化食品は、乳化剤、安定剤およびベ
ータ相系の結晶性脂肪を含むプレミックスから製造し得
る。該プレミックスは、約１０〜約３０％そして好まし
くは約１３〜約１７％のベータ相系結晶性脂肪、約３．
５〜約２０％そして好ましくは約５〜約１５％の乳化
剤、および約６〜約３４％そして好ましくは約１３〜約
２８％の安定剤を含み得る。該プレミックスの残量は、
該プレミックス成分用の蛋白質または炭水化物担体（ca
rrier ）からなり得る。
【０００９】本明細書において、特に指摘しない限り、
量はすべて重量による。更に、他の基準を指定しない限
り、百分率は全配合基準にもとづく。室温にて固形物で
あるベータ相系の結晶性脂肪はすべて、該プレミックス
の脂肪成分として使用し得る。ここにおいて「ベータ相
系の結晶性脂肪」とは、一つの特性としてβ，β′或い
はβとβ′との集形の結晶形を形成する傾向のあるトリ
グリセリドを含む脂肪をいう。約２９．５〜約４９℃
（約８５゜〜約１２０゜Ｆ）そして好ましくは約３２．
２〜約４０．５℃（約９０゜〜約１０５゜Ｆ）の融点を
有する飽和されているかまたは部分的に水素添加された
該ベータ相系結晶性脂肪が好ましい。適当なベータ相系
結晶性脂肪には、ラウリン脂、ココナッツ油、パーム核
油、ババス油、パーム油、バター脂等が含まれる。
【００１０】本発明のホイップ化製品は水中油滴型エマ
ルジョンであるので、乳化剤が該プレミックスならびに
最終のホイップ化製品の必須成分である。乳化剤は、製
品の水性相中の脂肪の安定な分散の形成を促進させ、そ
してまた気泡化率および得られる合計の気泡度を向上さ
せる。下記を包含する数多くの乳化剤のいずれも使用し
得る。すなわち、（イ）ヒドロキシル化レシチン、
（ロ）モノステアリンおよびモノパルミチンのような脂
肪酸のモノ，ジまたはポリグリセリド、（ハ）ソルビタ
ンモノステアレートのポリオキシエチレンエーテル（po
lysorbate ６０または８０）またはソルビタンジステア
レートのポリオキシエチレンエーテルのような多価アル
コールの脂肪酸エステルのポリオキシエチレンエーテ
ル、（ニ）ソルビタンモノステアレートのような多価ア
ルコールの脂肪酸エステル、（ホ）プロピレングリコー
ルモノステアレートおよびプロピレングリコールモノパ
ルミテートのようなグリコールのモノ‐およびジ‐エス
テル、（ヘ）スクシノイル化モノグリセリド、（ト）ナ
トリウムまたはカルシウムステアロイル‐２‐ラクチレ
ート、および（チ）乳酸、クエン酸、酒石酸等のカルボ
ン酸とグリセロールラクトパルミテートおよびグリセロ
ールラクトステアレート等の脂肪酸のモノ‐およびジグ
リセリドとのエステルが含まれる。該乳化剤の製造に使
用される脂肪酸には、牛脂、獣脂、およびココナッツ、
綿実、ヤシ、落花生、大豆、および海産油から誘導され
たものが含まれる。乳化剤の多くの混合物が、商業的に
使用されそして既知の技術に従って容易に得られる。例
えば、グリセリルモノステアレートまたはソルビタンモ
ノステアレートのような親油性乳化剤およびポリソルベ
ート（polysorbate ８０）のような親水性材料を用い
て、調節された親水基‐親油基のバランス（ＨＬＢ）を
与えることが望ましい。
【００１１】該安定剤成分は、該プレミックスの重量の
約５〜約２５％そして好ましくは約１０〜約２０％の量
の微結晶性セルロースと該プレミックスの約１〜約７％
そして好ましくは約２．５〜約６．０％の量のナトリウ
ムカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）との混合物か
らなる。ベータ相系結晶性脂肪と組合せて微結晶性セル
ロース安定剤を使用すると、該プレミックスから製造さ
れるホイップ化製品の冷蔵庫および冷凍庫中の安定性が
向上されると信じられている。更に、冷凍庫および冷蔵
庫の条件下における分離に対するエマルジョンの安定化
に、ＣＭＣが実質的に役立つと信じられている。
【００１２】該ホイップ化製品の質を向上させそして懸
濁物中に風味料を維持するのを助長するために、第三の
安定剤そして好ましくはカルシウムカラジーナンまたは
アルギン酸ナトリウムを、該プレミックスの約０．３０
〜約２．０％そして好ましくは約０．５〜約１．５％の
量にて該プレミックス中に使用し得る。
【００１３】本明細書にて「担体」といわれる多種類の
固形の蛋白質または炭化水素添加物はいずれも、約２０
〜約８０％そして好ましくは約４６〜約６６％の量にて
該プレミックス中に含有され得る。適当な担体には、乳
製品ホエイ、ホエイ蛋白質濃厚物、ココア等の風味料、
デキストロース等の糖類、グラニュール糖、モルトデキ
ストリン、コーンシロップ固形物（好ましくは約１０
Ｄ．Ｅ．〜約２０Ｄ．Ｅ．）、または無脂肪ミルク固形
物が含まれる。これらの添加物は、該ベータ相系結晶性
脂肪および該プレミックスの他の成分用の担体として機
能し、そしてまた該プレミックスが貯蔵中に水を吸収し
て固化するのを防止するのに役立つ。乳製品ホエイを担
体として使用する場合、プレミックス中に約４０〜約６
０％の該成分を使用するのが好ましい。
【００１４】該プレミックスは、該固形乳化剤、安定剤
および担体を望ましい比率にてはじめにドライブレンド
して製造し得る。該混合物の固形成分のブレンドは、リ
ボンブレンダーまたは粉体のブレンドに適当な他のブレ
ンダーにて行なうのが好ましい。脂肪は、該プレミック
スの粉体成分が脂肪によってカプセル化されるように、
該脂肪が完全に液状となるまで加熱しそしてブレンダー
中に徐々に注ぐかまたはスプレーする。得られるプレミ
ックス製品はコーンミール状の組織を有する。
【００１５】該プレミックスは、部分的酪農製品（半酪
農製品）および全酪農製品型の両方のアイスクリームお
よびセーキ製品の製造の使用に適当である。例えば、該
プレミックスを水、風味料、植物油、糖および無脂肪ミ
ルク固形物と混合して、一部分が酪農製品であるセーキ
またはアイスクリーム製品を得ることができる。また、
該プレミックスを水、風味料、バター脂、砂糖および無
脂肪ミルク固形物とブレンドして、全酪農品であるセー
キまたはアイスクリーム製品を得ることができる。ま
た、約２．５〜約４．０％そして好ましくは約３．０重
量％の該プレミックスを使用して、約４０〜約７０％そ
して好ましくは約５０〜約６５％の水、約１対約１．７
５〜３．０の糖対水のそして好ましくは約１部の糖対約
２．５部の水の割合の糖、約３〜約１０％そして好まし
くは約４〜約７％の脂肪、約０．１２５〜約１．０％の
微結晶性セルロース安定剤、約０．０２５〜約０．２８
％のＣＭＣ安定剤、無脂肪ミルク固形物および有効量の
乳化剤および風味料からなる水中油滴型エマルジョンの
形態であるセーキまたはアイスクリーム製品を製造し得
る。該配合の合計の蛋白質固形分は、約３〜約１０％ま
たはそれ以上であり得、そして無脂肪ミルク固形物、ホ
エイまたは他の蛋白質添加物によって該配合物へ供給し
得る。該脂肪の少なくとも約５０％は上記の種類のベー
タ相系結晶性脂肪であるべきで、該脂肪の残量は多くの
ポリ不飽和脂肪のいずれかから成り得る。配合物はまた
約０．００８％〜約０．０６％のカラジーナン又はアル
ギン酸ナトリウムを含み得る。
【００１６】酪農製品アイスクリーム又はセーキ製品は
配合物の脂肪成分中にバターを使用することにより製造
される。半酪農製品は該配合物からバター脂肪を除去し
そして脂肪成分として植物油を無脂肪ミルク固形物成分
と組合せて使用することにより提供される。全酪農アイ
スクリームおよびセーキにおいて、ベータ脂肪成分は全
部がバター脂肪から成り得る。
【００１７】配合物の糖類成分は少なくとも約３０％の
フルクトースおよび／又はデキストロース、および好ま
しくは約３５％〜約５０％のフルクトースおよび／又は
デキストロースからなる。該製品の糖類成分は、糖類成
分中に少なくとも約３０％のフルクトースおよび／又は
デキストロースを与えるに十分な割合にある約２７〜７
５Ｄ．Ｅ．のコーンシロップ、フルクトース‐デキスト
ロースシロップ、およびスクロースからなるブレンド物
を含み得る。ホイップ化製品は約１０％〜約１３％の高
フルクルース‐デキストロースシロップ、約７〜約１０
％のスクロースおよび約１．５〜約４．８％の約２７〜
約７５Ｄ．Ｅ．コーンシロップを含むように製造し得
る。
【００１８】本発明で使用するのに適したフルクトース
‐デキストロースシロップは、２９％の水および７１％
の糖類（５０％デキストロース、４２％のフルクトー
ス、１．５％のマルトースおよび５％の高級糖類）から
なる Isosweet １００である。有用な高フルクトース‐
デキストロースシロップは２３．５％の水および残量の
フルクトース５５％とデキストロース４５％とからなる
ものを含む。本発明で使用するのに適したフルクトース
濃厚液は８０％の糖類を含む水性シロップで、該糖類の
９０％がフルクトースそして１０％がデキストロースで
ある。使用するコーンシロップは約２２．５％の水含量
および約２９のＤ．Ｅ．を有し得、そして８．４％のデ
キストロース、１４．６％のマルトース、８．６％の三
糖類および６８．４％の四糖類およびより高級な糖類か
ら成るアメリカンメイズプロダクト社（ニューヨーク、
Ｎ．Ｙ．）製の商標名Amaizo Lodex C CornSyrup にて
販売されているものであり得る。
【００１９】多くの糖類のいずれかを配合物のフルクト
ース又はデキストロース成分と組合せて使用し得る。有
用な糖類には一糖類、二糖類および多糖類、並びにそれ
らの分解生成物、例えば（ア）アルドペントース、メチ
ルペントース、キシロースおよびアラビノースのような
ケトペントース、ラムノームのようなデオキシアルドー
スを含むペントース類、ヘキソース類、および還元糖、
例えばガラクトースおよびマンノースのようなアルドヘ
キソース、（イ）ケトヘキソース、例えばソルボース、
（ウ）ラクトースおよびマルトースのような二糖類、
（エ）非還元性二糖類、例えばスクロース、およびデキ
ストリンおよびラフィノースのような他の多糖類、およ
び（オ）構成成分としてオリゴ糖類を含む加水分解澱
粉、が含まれる。典型的にはデキストロースおよびレブ
ロース、並びにマルトースおよびコーンシロップ固形物
を含む市販の転化糖類混合物が使用される。
【００２０】配合物に使用するのに適した不飽和度の高
い脂肪はサフラワー油、コーン油、大豆油、綿実油およ
びひまわり油である。本明細書で使用される不飽和脂肪
とは、部分的に水添された脂肪を含む少なくとも約５０
のヨウ素価を有する脂肪、および約１００のヨウ素価を
有する更に不飽和度の高い脂肪である。不飽和脂肪を脂
肪含量の約５０重量％の量で使用すると、製品を冷凍庫
温度でスプーンですくえる状態に保持するのに役立ち、
配合物の口当りを向上させるものと思われる。
【００２１】当業者に知られた他の成分もまた、それら
の特有の効果を本発明の組成物に付与するために使用し
得る。そのような成分の典型的なものは風味料、着色
料、ビタミン、ミネラル等である。適当な風味料を使用
してバニラ、ストロベリー、クリーム、チョコレート、
コーヒー、メイプル、スパイス、ミント、バター、キャ
ラメル、フルーツ、ココアおよび他の風味を付与するこ
とができる。加えて、ソルビトールおよびマニトールの
ようなある種類のポリオールを、口当りを変えるために
使用することができる。更に、リン酸塩等のような他の
添加剤を、それらの公知の機能を果すために使用し得
る。使用されるいくつかの種類の成分を以下に記載す
る。
【００２２】蛋白質濃厚物および単離体は製品の栄養の
質を改良しそしてホイップ化構造を容易にしてそして維
持するのに有用である。蛋白質はまた乳化を助けそして
風味に寄与する。広範囲の繊維質含量の口当りのよい蛋
白質濃厚物、口当りのよい大豆粉、ミルク粉末および食
品蛋白質は全て有用で、一般に約０〜１０％、好ましく
は約０．３〜３％の濃度にて使用される。或いは、ホイ
ップ化トッピングに慣用のナトリウム又はカルシウムカ
ゼイネートのような蛋白質、又はその代りに少量の蛋白
質加水分解物を使用することができる。
【００２３】所望により製品の口当り、組織および／又
は粘度を、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビ
ーンガム、トラガカントガムおよびアラビアガムのよう
なガム類の添加により調整し得る。ガムは組成物の約
０．０％〜約０．５％の量で使用し得る。澱粉および／
又は変性澱粉、およびデキストリンもまた、口当りおよ
び粘度の調整を助けるために、約０．５％〜約３％の量
で使用し得る。例えば、National Starch Dextrin Ｋ４
４８４およびInstant Cleargel PregelatinizedStarch
の等量混合物約２重量％をホイップ化製品に使用し得
る。
【００２４】ホイップ化製品はプレミックスから、まず
配合物の糖類成分と水とを高剪断力にて且つ約７６．６
℃（約１７０゜Ｆ）の殺菌温度でブレンドすることによ
り製造し得る。次にプレミックス、無脂肪ミルク固形物
および配合物の全無脂肪成分を糖類溶液に加え、そして
得られた混合物を高剪断力にて且つ殺菌温度にて、溶液
が形成されるまでブレンドする。この時点で脂肪成分の
残量を加えることができ、そして混合物をブレンドす
る。プレミックスから製品を製造しない場合には、該配
合の糖成分を水と高剪断下にそして約７６．６℃（１７
０゜Ｆ）の殺菌温度ではじめにブレンドする。この時点
で、該配合の全非脂肪成分を該糖溶液へ加え、そして得
られる混合物を高剪断下そして殺菌温度にて溶液が形成
されるまでブレンドする。次に脂肪成分を該溶液へ加え
そして他の成分とブレンドする。
【００２５】次いで、ブレンドした成分を典型的な酪農
用のホモジナイザーに通す。ホモジナイズ化処理は一段
階でも達成され得るが、最良の結果を得るために二段階
に実施される。好ましくは、第一段階中の圧力は、最低
約３００psi、そして最高約１，０００psi 、最も好ま
しくは約５００psi に維持される。第二段階中の圧力は
約２，０００psi から約１０，０００psi 、そして好ま
しくは約３，０００psi に維持される。該混合物はホモ
ジナイズ化処理中に約６０゜〜約７５℃の温度に維持さ
れる。ホモジナイズ処理後、該製品は熱交換器（すなわ
ち、平板冷却器またはボテーター）を通過させて、約２
゜〜約８℃の製品温度に達するまで、直接に冷却され
る。ホイップ処理前に、該混合物を約５゜〜約８℃にて
約４〜約２４時間保持するのが好ましい。次いで、酪農
産業にて従来用いられているようなミルクセーキ用また
はアイスクリーム用の冷凍機に通して、該混合物をホイ
ップ処理する。該製品は、ホイップ化された状態にて約
２０゜〜約２４℃の温度で、該冷凍機から出てくる。該
ブレンド製品は約７０〜約１３０％の超過量にホイップ
処理し得る。しかし、セーキ製品の場合、該超過量は約
６０〜約１００％であるのが好ましい。ソフトクリーム
の場合、該超過量は好ましくは約９０〜約１３０％であ
る。超過量とは、一定体積の製品に関して、ホイップ処
理しない製品の重量とホイップ処理した製品の重量との
差をホイップしない製品の重量で除した値の１００倍を
意味する。
【００２６】下記の例は例示のためのものであり本発明
を限定するものではない。従って、本発明の思想および
範囲内の変更は当然可能である。例 １ 非酪農製品であるチョコレートセーキ配合物を、下記
のように製造する。 成 分 量（％） １．無脂肪乾燥ミルク ６．００ ２．ホエイ濃厚物 ５．００ ３．イソスイート(Isosweet)１００ １２．００ ４．スクロース ９．００ ５．３６Ｄ．Ｅ．コーンシロップ ３．００ ６．シーケム（Seakem）Ｃ ０．０２ ７．アビセル（Avicel）ＣＬ−６１１ ０．４５ ８．ＣＭＣ−７ＨＯＦ ０．１０ ９ 水 ５５．９６ 10．Ｄ−２３−Ａ １．７５ 11．アイス（Ice ）II ０．２０ 12．大豆油 ３．００ 13．ココナッツ油 ３．００ 14．プレミアムオーバートーンバニラ ０．５０ （Premium Overtone Vanilla） 該配合にて使用されるSeakem Ｃは、Marine Colloids,
Inc., Walnut Creek,Californiaから入手される精製さ
れたカルシウムカラジーナンである。SeakemＣは、相互
に結合されて分子量数十万の長鎖の重合体を形成してい
る３，６‐アンヒドロ‐ｄ‐ガラクトースおよび硫酸化
ｄ‐ガラクトース残渣からなるものである。ＳＯ４ ＝と
して表わされるカラジーナンの硫酸エステル基は、該生
成物の約２５重量％である。該配合にて使用される Avi
cel ＣＬ−６１１は、FMC Corporation,Philadelphia,
Pa.から入手される、少量のＣＭＣを含有する微結晶セ
ルロースである。ＣＭＣ−７ＨＯＦは、Hercules Co.に
よって発売されている精製したナトリウムカルボキシメ
チルセルロースである。上記の配合中のＤ−２３−Ａ
は、Dezaan Co.によって発売されている約２３％のココ
ア脂を含むダッチココアである。Ice IIは、２０％のポ
リソルベート８０および８０％のモノ‐およびジ‐グリ
セリド（グリセロールモノステアレート）からなる乳化
剤である。
【００２７】この製品を製造する工程は下記の通りであ
る。該Isosweet（３）、コーンシロップ（５）および風
味料（14）を水（９）へ添加し、そして約７１℃（約１
６０゜Ｆ）で高剪断条件下に混合した。次に成分（11）
を加えて溶解し、次いで成分（１）、（２）、（６）、
（７）、（８）、（10）および一部分の成分（４）を添
加した。上記の成分を高剪断下にそして殺菌温度にて溶
解するまで混合し、そして次に残量の成分（４）を加え
た。次に、脂肪成分（12）および（13）を該溶液へ加
え、該混合物を約７１℃（１６０゜Ｆ）に加熱し、そし
てはじめに５００psi そして次に３，０００psi の二段
階にてホモジナイズ処理した。該製品が約２゜〜約８℃
の温度に達するまで、熱交換器中で該製品を直接冷却し
た。該製品を適当な容器に入れ、そして５℃の温度で約
１８時間貯蔵した。次いで、該製品を約８５％の超過量
にホイップ処理し、そして冷蔵庫に１０日間貯蔵した。
この１０日間の期間の終期にこの製品を検査した結果該
製品は最初の体積を保持しており、そして該容器から容
易に注ぐことができた。均一かつ均質である該エマルジ
ョン中に分離は認められなかった。
【００２８】例 ２ チョコレートの酪農製品セーキを下記の成分から製造
した。 成 分 量（％） １．無脂肪乾燥ミルク ６．００ ２．ホエイ濃厚物 ５．００ ３．Isosweet １００ １２．００ ４．スクロース ９．００ ５．３６Ｄ．Ｅ．コーンシロップ ３．００ ６．Seakem Ｃ ０．０２ ７．Avicel ＣＬ−６１１ ０．４５ ８．ＣＭＣ−７ＨＯＦ ０．１０ ９．水 ５４．５７ 10．Ｄ−２３−Ａ １．７５ 11．Ice II ０．２０ 12．バター ７．４１（約６％のバター脂） 13．Overtone Vanilla ０．５０ 成分（11）および（13）をバターと共に他の成分の溶液
に添加したほかは、例１の工程と同様に実施した。該製
品を８５％の超過量にホイップ処理した。
【００２９】例 ３ デキストロース、酪農ホエイおよびホエイ蛋白質を含
有するプレミックスを、下記の成分から製造した。 デキストロース 酪農ホエイ ホエイ蛋白質 濃厚物プレミ 成 分 プレミックス プレミックス ックス 量（％） 量（％） 量（％） １．Seakem Ｃ ０．６７ ０．６７ ０．６７ ２．Avicel ＣＬ−６１１ １５．００ １５．００ １５．００ ３．ＣＭＣ ７ＨＯＦ ３．３０ ３．３０ ３．３０ ４．Ice II ６．７０ ６．７０ ６．７０ ５．酪農ホエイ − ５５．００ − ６．デキストロース ５５．００ − − ７．ホエイ蛋白質濃厚物 − − ５５．００ ８．パーム核油 １９．３３ １９．３３ １９．３３
【００３０】該成分（１）〜（４）および成分（５）、
（６）または（７）のいずれかをドライブレンドして、
デキストロースプレミックス、酪農ホエイプレミックス
およびホエイ蛋白質濃厚物のプレミックスを製造した。
次いで、パーム核油を溶融しそして注ぎそして該ドライ
ブレンド成分と混合した。該プレミックスを下記の成分
と組合せて、ホイップ化した酪農製品を製造した。 成 分 量（％） １．スクロース ９．００ ２．無脂肪乾燥ミルク ７．５０ ３．ホエイ濃厚物 ３．３５ ４．Isosweet １００ １２．００ ５．Ｄ．Ｅ．コーンシロップ ３．００ ６．プレミックス ３．００ ７．水 ５４．２４ ８．Overtone（バニラ） ０．５０ ９．バター脂 ７．４１（約６％のバター脂） 高剪断下に該 Isosweet １００（４）を水（７）に加え
次いでコーンシロップ（５）およびバニラのフレーバー
（８）を添加しそしてその間に該混合物を約７１℃（１
６０゜Ｆ）に加熱して、ホイップ化した酪農製品を製造
した。次に、プレミックス（６）を加え、そして溶解す
るまで他の成分と混合した。次いで、スクロース（１）
および成分（２）および（３）を他の成分に加え、そし
て高剪断下に殺菌温度で溶解するまで混合した。次にバ
ター（９）を加え、該混合物を約７４℃（約１６５゜
Ｆ）に加熱しそしてはじめに約５００psi、そして次に
３，０００psi の二段階にて実質的に均質なエマルジョ
ンが形成されるまでホモジナイズした。該生成物を温度
が約２℃〜約８℃となるまで熱交換器中で冷却した。次
いで該製品をホイップ処理しそして約５℃（約４１゜
Ｆ）にて５日間適当な容器中に貯蔵した。該製品の体積
はこの５日間の期間一定に保持された。酪農ホエイのプ
レミックスおよびホエイ蛋白質濃厚物のプレミックスか
ら製造された製品について僅かにトレース量の分離が認
められたが、エマルジョンは満足な程度に安定性があっ
た。
【００３１】例 ４ 例１、２および３の製品の一部分量を冷凍庫に入れ、
そして約−１７．８℃（約０゜Ｆ）にて１２週間貯蔵し
た。該製品を冷凍庫から定期的に取出し、テスト期間に
わたって検査した。各製品の体積ははじめの体積と変ら
なかった。該製品は冷凍庫から取出した際にさじですく
うことができそして非結晶性であった。本発明を前記の
特定の態様に関して詳しく記述したが、これらは説明の
ためでありそして本発明は必ずしもこれらに限定されな
いことが理解されるべきである。修正および変更は、当
業者に自明であるので、本発明の開示から明らかであり
そして本発明の思想内で可能である。従って、このよう
な変更および修正は本発明の範囲に属するものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭51−15673（ＪＰ，Ａ) 特開 昭49−94868（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−108036（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−88047（ＪＰ，Ａ)

Claims (5)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】下記の（イ）〜（ニ）の成分を含むことを
    特徴とするホイップ化食品製造用のプレミックス： （イ）乳化剤約３．５〜約２０％、（ロ）微結晶性セル
    ロースとナトリウムカルボキシメチルセルロースとを含
    んでなる安定剤約６〜約３４％、（ハ）固形のベータ相
    系結晶性脂肪約１０〜約３０％、および（ニ）上記の成
    令用の蛋白質または炭水化物担体。
  2. 【請求項２】安定剤がカラジーナンを含む、特許請求の
    範囲第１項記載のプレミックス。
  3. 【請求項３】担体が、酪農ホエイ、ラクトース、デキス
    トロース、ホエイ蛋白質濃厚物、ココアおよび糖から成
    る群から選ばれる、特許請求の範囲第１または２項記載
    のプレミックス。
  4. 【請求項４】約１０〜約２０％の微結晶性セルロース、
    約１〜約７％のナトリウムカルボキシメチルセルロース
    および約０．５〜約１．５％のカルシウムカラジーナ
    ン、およびホエイを含む、特許請求の範囲第３項記載の
    プレミックス。
  5. 【請求項５】担体がホエイから成り、該乳化剤が、グリ
    セリルモノステアレートとソルビタンモノステアレート
    との組合せ、と、ソルビタンモノステアレートのポリオ
    キシエチレンエーテルおよびモノとジグリセリドの組合
    せから成る群から選ばれる第二の乳化剤とを含んで成
    る、特許請求の範囲第３項記載のプレミックス。
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