JP2006230346A - 分散性の改善された乳由来のタンパク組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 簡便に粉末タンパクの水分散性の改善された乳由来のタンパク組成物を提供すること。
【解決手段】 微結晶セルロース、粉末セルロース等のセルロース類や炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム等の粉末状非凝固性不溶解物を乳由来のタンパクに１〜５０質量％混合する。フラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖等の難消化性糖類をさらに含有すると、さらに分散性が改善される。乳由来のタンパクまたはタンパク組成物を顆粒状にすると分散性がさらに向上する。
【選択図】 なし

Description

本発明は、水に対する分散性が悪く、飲食品に添加した際、「ままこ」を生じ、均一分散の困難な乳由来の粉末タンパクの分散性の改善に関する。

乳由来の粉末タンパクはタンパク質を補給するための栄養補助食品として、主にスポーツ選手や運動負荷の高い人向けに商品化されている。特に、乳清タンパクはアミノ酸の配列が人乳に近く栄養価に富み、必須アミノ酸をすべて含み、吸収率が非常によく、また、分岐鎖アミノ酸の含有率も高いため、好んで用いられている。

乳清タンパクには原料の生乳に由来する抗体が残存しているものもある。抗体は、消化管において疾病の原因となる細菌やウイルスによる病気の治療と予防に有効であることや、消化管内の微生物バランスを健常に保ち、健康増進に役立つことが報告されている（非特許文献１参照）。成人は毎日１０００ｍｇを超える免疫抗体を消化管に分泌しているが、中年を過ぎると加齢とともに抗体の分泌量が減るため、高齢者にとって抗体の含まれた乳清タンパクを摂取して抗体を補給することは健康維持に非常に有益である。

しかし、乳由来の粉末タンパクの多くは、水に分散・溶解させようとしても、水中で「だま」を生じやすく、均一に分散させることは困難である。すなわち、「ままこ」を生じやすく難分散性であり、これを均一に分散させるには強く、そして長時間の撹拌が必要とされる。

水分散性の改善方法として、難分散性食品を単糖類、二糖類または糖アルコールの水溶液で練合し、あるいは噴霧したあとに乾燥して、表面にこれらの糖類を被覆する方法が提案されているが（特許文献１）、上記糖液を被覆すると乾燥に長時間を要する。また、これらの糖類には吸湿性の強いものもあり、保存上好ましくないなどの種々の課題があった。

また、難分散性食品に、粒径が１４９μｍ篩下のエリスリトール結晶を混合して、水分散性を改善するという方法も提案されているが（特許文献２）、このような微粉のエリスリトールは固結を生じやすくて取り扱いが難しく、分散性の改善効果も十分に満足できるものではなかった。特許文献３には糖アルコール粉末との粉体混合物にすると乳清タンパクの分散溶解性が改良されることが記載されているが、この混合物も分散性の改善効果は不十分である。

さらに、本発明者らは乳清タンパクを水と混合したときの「ままこ」状態を短時間で解消させるために、乳清タンパクと難消化性糖類を混合することを提案したが、その効果も十分に満足できるものではなかった（特許文献４）。
Korhonen H. et al. Bovine milk antibodies for health, British J. Nutrition,84,suppl.1,S135-S146 (2000) 特開昭６１−１３４３１９号公報 特開平１１−１８６９８号公報 特開平１１−１２３０５３号公報 特願２００４−３１６３３２

本発明は、より簡便に水に対する分散性の改善された乳由来のタンパクを提供することを課題とする。

本発明者らは、前記課題解決のため、鋭意検討した結果、乳由来の粉末もしくは顆粒状のタンパクに粉末状非凝固性不溶解物を混合することで粉末タンパクの水分散性が改善され、さらに難消化性糖類を混合することで、分散性がさらに改善されることを見出し、本発明に到達した。

すなわち、本発明は下記のとおりである。
１）乳由来の粉末もしくは顆粒状のタンパクおよび粉末状非凝固性不溶解物を含有することを特徴とする水分散性に優れたタンパク組成物、
２）前記粉末状非凝固性不溶解物がセルロース類である前記１）に記載のタンパク組成物、
３）前記乳由来の粉末もしくは顆粒状のタンパクが乳清タンパクである前記１）または２）に記載のタンパク組成物、
４）難消化性糖類をさらに含有する前記１）〜３）のいずれか１項に記載のタンパク組成物。

本発明によれば、乳由来の粉末もしくは顆粒状のタンパクを水やジュース、コーヒー等に容易に分散させることができ、さらに、ヨーグルト等のペースト状食品に添加するときも混合、分散が容易になる。また、粉末状非凝固性不溶解物は食物繊維としての作用を持つものも多く、整腸作用や便秘改善効果も期待できる。難消化性糖類をされに含有すると、水分散性の改善に寄与するだけでなく、整腸作用、ミネラル吸収促進作用、抗う蝕作用、血中コレステロール上昇抑制作用、肝機能改善作用等の機能が期待できる。

本発明に用いる粉末状非凝固性不溶解物としては、おから、小麦ふすま、脱脂大豆、セルロース等の植物由来のものの他、キトサン、シリカゲル、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム等が挙げられるが、これらに制限されるものではない。特に市販されているアビセル（旭化成工業社製）のような微結晶セルロースやＫＣフロック（日本製紙ケミカル社製）のような粉末セルロース等のセルロース類を用いると高い効果が得られる。

本発明に用いる乳由来の粉末もしくは顆粒状のタンパクに制限はないが、例えば、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエー粉末、乳タンパク、乳清タンパク、カゼイン等が挙げられる。特に、乳清タンパクはアミノ酸の配列が人乳に近く栄養価に富み、必須アミノ酸をすべて含み、吸収率が非常によく、また、分岐鎖アミノ酸の含有率も高いため、より好ましい。乳清タンパクとしては、市販の乳清タンパクを用いることができ、例えば、ホエータンパク濃縮物（ＷＰＣ）、ホエータンパク単離物（ＷＰＩ）、脱塩ホエー粉等を挙げることができる。

粉末状非凝固性不溶解物はタンパク組成物中に１〜５０質量％混合させることが好ましい。１質量％より少ないと分散性の改善効果が十分でなく、５０質量％より多いと相対的にタンパク含量が減少してしまい、粉末タンパクとしての価値が薄れてしまう。

本発明のタンパク組成物は、難消化性糖類をさらに含有すると水に対する分散性がさらに改善される。難消化性糖類としては、食品として使用できる難消化性糖類であれば、いずれの糖類も用いることができる。例えば、フラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖（ラクトスクロース）、ラクチュロース、イソマルトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラフィノース、パラチノースオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、トレハロース、カップリングシュガー、ペクチン、シクロデキストリン等のオリゴ糖；ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、還元パラチノース、ラクチトール、マンニトール、キシリトール等の糖アルコール；イヌリン；難消化性デキストリン；レジスタントスターチ等を挙げることができる。これらの糖質は通常の市販されているものを用いることができる。本発明において難消化性糖類とは、体内の消化酵素で消化されにくい糖類をいうので、ゼイン、グリアジン等のプロミランや硬化油脂で被覆された易消化性糖類も、ここでいう難消化性糖類として用いることができる。

難消化性糖類を添加することにより、分散性改善ばかりでなく、整腸作用、ミネラル吸収促進作用、抗う蝕作用、血中コレステロール上昇抑制作用、肝機能改善作用等の機能も期待できる。また、乳由来の粉末もしくは顆粒状のタンパクとして乳清タンパクを選択すれば、乳清タンパク中の抗体は受身免疫を増強させ、一方、難消化性糖類は腸内ビフィズス菌の増殖因子となり、そのビフィズス菌が消化管免疫系に作用して能動免疫を活性化させるため、乳清タンパクと難消化性糖類を共に摂取することにより、受身免疫と能動免疫が共に賦活され、強い免疫賦活作用が期待できる。

また、本発明のタンパク組成物は、高甘度甘味料、酸味料、香料、乳化剤、増粘多糖類等の通常、食品に添加される食品原料や食品添加物原料を含有することができる。

粉末タンパクと粉末状非凝固性不溶解物や難消化性糖類等の混合方法としては、通常の粉体混合で用いる方法、例えば、Ｖ型、水平円筒型、垂直スクリュー型、二重円錐型混合機等による混合方法が挙げられる。

本発明のタンパク組成物は粉末の組成物であってもよいが、顆粒状であるとより分散性を向上させることができる。予め粉末タンパクを顆粒化して得られた顆粒状のタンパクを粉末状非凝固性不溶解物や難消化性糖類等と混合してもよく、粉末タンパクと粉末状非凝固性不溶解物や難消化性糖類等を混合した後、顆粒化することもできる。また、粉末タンパクと粉末状非凝固性不溶解物や難消化性糖類等を混合し、顆粒化した後に、さらに、粉末タンパク、粉末状非凝固性不溶解物、難消化性糖類等を混合した組成物とすることもできる。

以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はそれらに限定されるものではない。実施例中、分散性の測定は次の方法によった。

（分散性の測定法）
１５℃の水を２００ｍｌガラスビーカーに入れ、マグネチックスターラー（アドバンテック社製ＳＲ２００）を用いて、目盛３で撹拌しながら試料を添加し、試料添加後から試料が均一に分散するまでの時間を測定した。

［実施例１〜５、比較例１］
下記表１に示す配合（数値は質量比）で５種類の粉末タンパク組成物を作製した。表１中、乳清タンパク（ＷＰＣ）はJames Farrell ＆ Co.製のＰｒｏｌｉａｎｔ８０００を用いた。また、アビセルＲＣ−３０は旭化成工業社製の微結晶セルロース、ＫＣフロックＷ−１０ＭＧは日本製紙ケミカル社製の粉末セルロース、メイオリゴＣＲは明治フードマテリア社製の結晶フラクトオリゴ糖である。

（分散性の測定）
上記方法にしたがって、実施例１〜５、比較例１で作製した粉末タンパク組成物の分散性を測定した結果を表２に示した。組成物の添加量はタンパクとしての量が同等になるように調整した。分散時間からわかるように、実施例１〜５はそれぞれ比較例１と比較していずれも分散性が改善されていた。

（表１）
実施例１ 実施例２ 実施例３ 実施例４ 実施例５ 比較例１
乳清タンパク（ＷＰＣ） 90 80 80 80 50 100
ＫＣフロックＷ−１０ＭＧ 10 - 10 - 50 -
アビセルＲＣ−３０ - 20 - 1 - -
メイオリゴＣＲ - - 10 19 - -

（表２）
実施例１ 実施例２ 実施例３ 実施例４ 実施例５ 比較例１
組成物添加量（ｇ） 1.1 1.1 1.2 1.2 2.0 1.0
分散時間(分'秒) 2'40 2'20 2'30 3'10 2'10 18'00

［実施例６］（顆粒化１）
実施例１の配合で乳清タンパク（ＷＰＣ、粉末）とＫＣフロックＷ−１０ＭＧを混合した後に、噴霧造粒法にて顆粒状とし、同様に分散性の測定を行ったところ、分散時間は２分００秒となり、より分散性が改善されていた。

［実施例７］（顆粒化２）
噴霧造粒法にて顆粒状とした乳清タンパク（ＷＰＣ）を用いて、実施例１の配合（ＫＣフロックＷ−１０ＭＧは粉末）でタンパク組成物を作製し、同様に分散性の測定を行ったところ、分散時間は１分５０秒となり、さらに分散性が改善されていた。

Claims (4)

1. 乳由来の粉末もしくは顆粒状のタンパクおよび粉末状非凝固性不溶解物を含有することを特徴とする水分散性に優れたタンパク組成物。
2. 前記粉末状非凝固性不溶解物がセルロース類である請求項１に記載のタンパク組成物。
3. 前記乳由来の粉末もしくは顆粒状のタンパクが乳清タンパクである請求項１または２に記載のタンパク組成物。
4. 難消化性糖類をさらに含有する請求項１〜３のいずれか1項に記載のタンパク組成物。