DE602004012443T2

DE602004012443T2 - Lagerstabile homogene suspension

Info

Publication number: DE602004012443T2
Application number: DE602004012443T
Authority: DE
Inventors: Robertus Martinus Maria DIKS; Ian Stewart Purfleet GALLOWAY; Michel Mellema; Helena Persson
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2003-12-04
Filing date: 2004-11-10
Publication date: 2009-03-26
Anticipated expiration: 2024-11-11
Also published as: ZA200603521B; US8383185B2; PT1689239E; EP1946644A2; EP1689239B1; WO2005053414A1; CA2545833A1; DE602004012443D1; ES2303139T3; EP1689239A1; US20070110876A1; BRPI0416427A; EP1946644A3; ATE388637T1; JP2007512817A; RU2006123548A; CO5690514A2; AU2004294698A1; AU2004294698B2

Description

Gebiet der Erfindung
Die Erfindung bezieht sich auf lagerstabile homogene Suspensionen, speziell auf Milchgetränke.
Stand der Technik
Eine Sterilisation, zum Beispiel durch Ultrahochtemperatur-Behandlung (ultra high temperature treatment) bzw. Ultrahocherhitzung von Milch und anderen Protein enthaltenden Suspensionen schafft ein Produkt, das bei Raumtemperatur für mehrere Monate mikrobiell stabil ist. Diese Konservierungstechnik wird speziell für Getränke, zum Beispiel Milch, verwendet.
Im Allgemeinen erhöht eine Sterilisation, zum Beispiel eine Ultrahocherhitzung (UHT) die Temperatur von Milch für wenige Sekunden auf über 110°C oder sogar über 125°C, gefolgt von einem raschen Abkühlen. UHT-behandelte Milch, die aseptisch abgepackt wird, resultiert in einem "lagerstabilen" Produkt, das keine Kühlung erfordert, bis es geöffnet wird.
Obgleich solche Produkte für eine lange Zeit mikrobiologisch stabil sein können, können einige Fehler auftreten, die die nützliche Haltbarkeit dieser Produkte begrenzen. Einer von solchen Fehlern, die auf dem Fachgebiet ausgiebig diskutiert wurden, ist UHT-Gelierung (auch als Nachdicken (age thickening) bezeichnet). Dieser Fehler wird spezifisch bei UHT-behandelten Produkten oder in anderer Weise sterilisierten Produkten beobachtet, die hitzebehandelt sind, und wird nicht bei Produkten beobachtet, die keinen derartigen Hochtemperaturhitzebehandlungen unterzogen wurden. Beispielsweise zeigen Produkte, die nur pasteurisiert wurden, diesen Fehler nicht.
UHT-Gelierung ist ein Aggregationsphänomen, das lagerstabile, sterilisierte Protein enthaltende Produkte, zum Beispiel konzentrierte Milch und UHT-Milchprodukte und andere Mol kereiprodukte, befällt. UHT-Gelierung kann teilweise mit einem Nachdicken oder einer Alterungsgelierung verbunden sein. Nach einer Lagerung dieser Produkte über Wochen bis Monate gibt es eine Erhöhung der Viskosität, die von einer sichtbaren Gelierung begleitet ist.
Im Kontext dieser Erfindung beschreibt Gelierung das Phänomen der Erhöhung der Viskosität und/oder Elastizität des Produkts. Eine Gelierung ist im Allgemeinen mit der Bildung eines Raum-umspannenden Netzwerks verknüpft und unterscheidet sich darin von anderen Phänomenen, zum Beispiel Sedimentation, die eher eine räumliche Umverteilung von Ingredienzien ist. Ein Beispiel für Sedimentation ist, dass die schwersten Ingredienzien in einem Produkt zum Boden der Verpackung sinken.
In der obigen Definition für Gelierung schließen wir die Möglichkeit des Raum-umspannenden Netzwerks unter Neuverteilung nach Bildung eines Raum-umspannenden Netzwerks nicht aus, das heißt, das Gel kann einer Synerese unterworfen werden, wodurch einige der Flüssigkeit, die durch das Netzwerk eingeschlossen wurde, herausgedrückt wird. Nach einer Alterung innerhalb der maximalen Haltbarkeit des UHT-Produkts (typischerweise 4 Monate) kann das Netzwerk zu einem Bruchteil seiner ursprünglichen Größe (> 75%) geschrumpft sein, während es seine elastischen Eigenschaften beibehält. Nach schwerer Alterung, die nur über die maximale Haltbarkeit des UHT-Produkts hinaus auftritt, kann das Netzwerk zu einem noch kleineren Bruchteil seiner ursprünglichen Größe geschrumpft sein (> 25%).
Es wird betont, dass sich der Alterungsprozess eines Produkts, das an Sedimentation leidet, von der obigen Definition unterscheidet; Sedimentation wird vom Wachstum einer Schicht von Ingredienzien am Boden des Produkts begleitet. Das Produkt macht keine Stufe eines Umspannens des gesamten Raums durch. Auf dem Fachgebiet ist gut bekannt, gelierende Ingredienzien wie κ-Carrageenan in flüssigen UHT-Produkten zu verwenden, um sie vor Sedimentation zu schützen (welche üblicherweise aus Hitzekoagulation resultiert). Daher verringert eine Gelierung typischerweise die Sedimentationsrate.
Im Prozess der UHT- oder Alterungs-Gelierung kann die Bildung eines Raumumspannenden Netzwerks durch Aggregation von Proteinen, die zur Bildung eines dreidimensionalen Netzwerks führt, verursacht werden. Der exakte Mechanismus, der einer UHT- und/oder Alterungs-Gelierung zugrunde liegt, ist noch nicht vollständig geklärt, allerdings wurde festgestellt, dass sie wenigstens teilweise durch den proteolytischen Abbau von Proteinen, zum Beispiel des Caseins in Milchprodukten, verursacht werden kann. Auf dem Fachgebiet wurde beschrieben, dass bakterielle oder native Plasminenzyme, die gegenüber einer Hitzebehandlung resistent sind, die Bildung eines Gels induzieren können. Ein anderer Faktor, der oft in Verbindung mit UHT- und/oder Alterungs-Gelierung genannt wird, ist die Lagerungstemperatur der sterilisierten Suspension. Auch chemische Reaktionen können für eine UHT-/Alterungs-Gelierung verantwortlich sein.
WO-A-00/64267 offenbart, dass das Hauptproblem für lagerstabile Milch Alterungs-Gelierung ist. Dieses Dokument legt nahe, dass eine Verwendung von Polyphosphaten mit Lebensmittelqualität, die wenigstens sechs Phosphatgruppen haben, zum Beispiel Natriumhexametaphosphat, in mit Calcium angereicherter Milch und in mit Calcium angereicherten Produkten auf Milchbasis eine Alterungs-Gelierung von UHT-behandelter Milch verhindert.
Obgleich die oben genannten Dokumente eine gewisse Verbesserung für die Stabilität von UHT-behandelten Produkten bieten können, werden eine weitere Verbesserung und Alternativen dazu gewünscht.
Darüber hinaus gibt es Dokumente, die sich auf die Sedimentationsstabilität und Präzipitationsverringerung in Suspensionen richten. Zum Beispiel beziehen sich die EP-A-1 197 153 und die WO-A-02/065859 auf die Verringerung der Präzipitation in Emulsionen oder Suspensionen. Diese Dokumente offenbaren keine sterilisierten oder UHT-behandelten Produkte und keine damit in Verbindung stehenden Probleme. Diese Dokumente stellen auch keine Lösung für das Problem der UHT-Gelierung bereit und legen die Verwendung von spezifischen Monoglycerid-Emulgatoren nicht nahe.
Auf die Stabilität von homogenen Suspensionen bezieht sich auch die EP-A-1 059 851 . Dieses Dokument lehrt, dass eine stabile Suspension ohne Emulgatoren durch den Einschluss eines Verdickungsmittels hergestellt werden kann. Wenn diese Produkte UHT-behandelt werden, werden sie noch eine UHT-Gelierung zeigen.
WO 99/39586 bezieht sich auf Aufstriche, die bei niedriger Temperatur streichfähig sind.
EP 1 197 153 bezieht sich auf wässrige Dispersionen, die Phytosterole oder Phytostanole umfassen.
US 5 963 074 bezieht sich auf Milch mit niedrigem Cholesteringehalt, niedrigem Fettgehalt, die einen Emulgator umfasst, welcher 35 bis etwa 54% Mono- und Diglyceride umfasst.
Demnach besteht eine Aufgabe der Erfindung eine lagerstabile sterilisierte Protein enthaltende Suspension bereitzustellen, die alternative Stabilisierungsmittel verwendet.
Zusammenfassung der Erfindung
Wir haben überraschenderweise gefunden, dass der Zusatz einer geringen Menge eines spezifischen Monoglycerid-Emulgators die Gelierung von sterilisierten Protein enthaltenden Suspensionen verringert.
Daher bezieht sich die Erfindung auf eine wässrige Suspension, umfassend Protein und Fett oder einen Fettersatzstoff und 0,01 Gew.-% bis 1 Gew.-% Emulgator mit einem hydrophilen/lipophilen-Wert von 16 oder darunter, dadurch gekennzeichnet, dass der Emulgator ein Monoglycerid ist, die Suspension ein Phytosterol oder einen Ester davon umfasst, und außerdem dadurch gekennzeichnet, dass die Suspension sterilisiert wurde.
In einem weiteren Aspekt bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung einer wässrigen Suspension, umfassend Protein und Fett oder einen Fettersatzstoff und 0,01 Gew.-% bis 1 Gew.-% Emulgator mit einem hydrophilen/lipophilen-Wert von 16 oder darunter, wobei der Emulgator ein Monoglycerid ist und die Suspension außerdem ein Phytosterol oder einen Ester davon umfasst, dadurch gekennzeichnet, dass die Suspension sterilisiert wurde.
Detaillierte Beschreibung
Im Kontext der Erfindung stammt Milch vorzugsweise aus einer Molkerei (dairy origin), allerdings umfasst der Ausdruck Milch auch rekonstituierte Molkerei- und Nicht-Molkerei-Milch und Gemische, wobei die Herkunft von Protein, Fett und anderen Ingredienzien Milch-, Pflanzen-, Meeres-Herkunft oder eine Kombination davon sein kann.
Wenn Gewichtsprozente verwendet werden, basieren sie auf dem Gesamtproduktgewicht, wenn nichts anderes angegeben ist.
Im Kontext der Erfindung kann eine Sterilisation durch ein beliebiges geeignetes Verfahren, zum Beispiel Ultrahochtemperatur-Behandlung bzw. Ultrahocherhitzung (UHT) oder durch Langzeit-Hochtemperaturbehandlung, zum Beispiel 30 Minuten bei einer Temperatur von etwa 110°C, erreicht werden. Im Kontext der Erfindung deckt der Ausdruck Sterilisation auch Behandlungen für eine längere Haltbarkeit ab, welche Temperaturen von über 110°C verwenden. Das bevorzugte Sterilisationsverfahren ist UHT-Behandlung. Im Kontext der Erfindung ist Sterilisation als die Hitzebehandlung definiert, die auf ein Abtöten von Mikroorganismen, einschließlich Bakteriensporen, abzielt. Bevorzugte Sterilisationsbehandlungen sind zum Beispiel 30 min bei 130 Grad C oder 1 s bei 145 Grad C. Um die Mindesthitzebehandlung abzuschätzen, die zur Erreichung einer Sterilisation erforderlich ist, wird üblicherweise ein Faktor f0 verwendet, welcher ein Maß für die Gesamthitzebelastung ist, die das Produkt erfahren hat. Es ist üblicherweise akzeptiert, dass ein f0 von 3 die Mindesthitzebelastung ist, die notwendig ist, um die meisten wärmeresistenten Bakterien abzutöten. Ein Beispiel: bei 121 Grad C, bedeutet ein F0 von 3 eine Erhitzungszeit von 3 Minuten.
Im Kontext der Erfindung ist UHT-Behandlung als eine Behandlung bei einer Temperatur von über 120°C definiert.
Die Produkte gemäß der Erfindung sind Suspensionen, die ein Protein umfassen. Ohne eine Bindung an eine Theorie eingehen zu wollen, wird angenommen, dass das Protein wenigstens teilweise für das Gelierungsphänomen in UHT-behandelten Suspensionen verantwortlich ist.
Die wässrige Suspension umfasst vorzugsweise 0,5 bis 10 Gew.-%, bevorzugter 1 bis 5 Gew.-%, noch bevorzugter 2 bis 4 Gew.-%, Protein. Es wird einzusehen sein, dass der Proteinlevel unter anderem durch die physikalischen Charakteristiken des Produkts, in welchem sie angewendet wird, bestimmt wird. Viskosere Produkte umfassen im Allgemeinen einen höheren Proteinlevel.
Die Produkte gemäß der Erfindung haben bei einer Temperatur von zwischen 5 und 25°C und bei einer Scherrate von 100 Hz vorzugsweise eine Viskosität von 2 bis 100 mPa·s.
Die Produkte haben bei einer Temperatur von etwa 20 °C und bei einer Scherrate von 100 Hz bevorzugter eine Viskosität von weniger als 50 mPa·s.
Der Gelierungseffekt wird im Allgemeinen mit dem Auge bestimmt. Er wird eher als dickes Aussehen der Zusammensetzung gesehen, was speziell beim Gießen des Produkts wahrnehmbar ist. Ein Schütteln wird den Gelierungseffekt größtenteils entfernen und daher wird die Gelierung vor Schütteln des Produkts bestimmt.
Es wird im Allgemeinen beobachtet, dass eine Gelierung zu einer Erhöhung der Viskosität von etwa 8 mPa·s oder alternativ zu einer Erhöhung von über 50% bei der Viskosität des Produkts unter denselben Temperatur- und Scherbedingungen führt. Die Gelierung wird zum Beispiel bei Schwartzel et al., 1980, Rheological behaviour of UHT steam injected dairy products an aging, Journal of Food process Engineering 3, S. 143–159, beschrieben. Ein Verfahren zur Bestimmung der Gelierung wird auch bei Walstra et al., "Dairy Technology; principles of milk properties and processess" Marcel Dekker Inc., New York, Basel, ISBN 0-8247-0288-X, 1999 (erste Ausgabe), beschrieben.
Das Protein kann beliebiger Herkunft, beispielsweise pflanzlicher Herkunft, z. B. Sojaprotein, oder Milchprotein bzw. Molkereiprotein, sein.
Vorzugsweise ist das Protein ein Milchprotein bzw. Molkereiprotein, da dies das Protein ist, das der Milch den gewünschten Geschmack, das gewünschte Aroma und die gewünschte Textur verleiht.
Die Suspensionen werden durch den Zusatz von Emulgator stabilisiert. Der Emulgator ist ein Emulgator, der einen hydrophilen/lipophilen-Wert (HLB-Wert) von 16 oder darunter hat. Der HLB-Wert ist ein Parameter, der die Löslichkeit des oberflächenaktiven Mittels beschreibt. Der HLB-Wert ist ein Konzept, das von Griffin 1950 als Maß für die Hydrophilie oder Lipophilie von nicht-ionischen oberflächenaktiven Mitteln eingeführt wurde. Er kann experimentell durch das Phenol-Titrationsverfahren von Marszall bestimmt werden; siehe "Parfümerie, Kosmetik", Bd. 60, 1979, S. 444–448; und Römpp, Chemie-Lexikon, 8. Aus gabe 1983, S. 1750. Gemäß der Erfindung sind Emulgatoren mit einem HLB-Wert von bei oder unter 16 als hydrophobe Emulgatoren zu verstehen.
Es wurde gefunden, dass Emulgatoren mit einem HLB über 16 nicht zu der gewünschten Stabilisierung gegen Alterungs-Gelierung führen. Gegebenenfalls können solche Emulgatoren mit HLB-Werten von mehr als 16 zusätzlich zu den Emulgatoren mit HLB-Werten von bei oder unter 16 vorliegen.
Vorzugsweise hat der Emulgator einen HLB-Wert von unter 14, bevorzugter von 1 bis 10, noch bevorzugter von 2 bis 9, am bevorzugtesten von 3 bis 6.
Wir haben gefunden, dass Emulgatoren mit einem HLB von bei oder unter 14 am wirksamsten bei der Verringerung einer UHT- und/oder Alterungs-Gelierung sind. Dieser Effekt kann durch das Vorliegen eines anderen wirksamen Agens, zum Beispiel Polyphosphat, verstärkt werden. In einer alternativen Ausführungsform umfasst das Produkt daher einen Emulgator mit einem HLB von mehr als 14, aber bei oder unter 16, in Kombination mit einem Polyphosphat.
Der Emulgator ist Monoglycerid, speziell gesättigtes Monoglycerid. Beispiele für solche Emulgatoren sind Hymono^TM 8903 und Dimodan^TM hp.
Im Kontext der Erfindung sind Proteine in dem Ausdruck Emulgator nicht eingeschlossen.
Die Menge an Emulgator ist 0,01 bis 1 Gew.-%, bevorzugter 0,05 bis 0,5 Gew.-%, noch bevorzugter 0,05 bis 0,2 Gew.-%.
In einer bevorzugten Ausführungsform ist die Gesamtkonzentration an Emulgator, einschließlich des Emulgators, der natürlicherweise in den Produkten, zum Beispiel in Milch, vorliegen kann, 0,05 bis 1 Gew.-%.
Die wässrige Suspension umfasst die Ingredienzien der angehängten Ansprüche in Mengen, wie sie in den genannten Ansprüchen angegeben sind. Das Fett kann beliebiger Herkunft sein. Es ist bevorzugt, dass das Fett Milchfett bzw. Molkereifett oder ein Pflanzenfett oder eine Kombination davon ist.
In solchen Ausführungsformen, in denen das Fett ein Pflanzenfett ist, ist das Fett vorzugsweise ausgewählt aus der Gruppe, umfassend Sonnenblumenöl, Rapssamenöl, Sojabohnenöl, Olivenöl, Leinsamenöl und eine Kombination davon. Die am meisten bevorzugten Fette haben einen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) von wenigstens 30 Gew.-% PUFA, bezogen auf die gesamte Triglycerid-Zusammensetzung.
Die Fettmenge ist vorzugsweise 0,1 bis 8 Gew.-%, bevorzugter 1 bis 5 Gew.-%.
Gegebenenfalls umfassen die Produkte einen Fettersatzstoff. Der Fettersatzstoff wird vorzugsweise aus der Gruppe ausgewählt, die Saccharosepolyester, Phytosterole und Ester davon, einschließlich ihrer gesättigten Stanol-Äquivalente, oder eine Kombination davon umfasst.
Es wurde überraschenderweise gefunden, dass der Zusatz von Monoglycerid in der beschriebenen Menge zu einer Suspension, die Fett und einen Phytosterolester umfasst, die Stabilität gegenüber einer UHT- und/oder Alterungs-Gelierung dieser Produkte zu einem überraschend hohen Level erhöht.
Die wässrige Suspension umfasst die Ingredienzien der beigefügten Ansprüche in Mengen, wie sie in den Ansprüchen angegeben sind.
Phytosterole, auch bekannt als Pflanzensterole oder vegetabile Sterole, können in drei Gruppen, 4-Desmethylsterole, 4-Monomethylsterole und 4,4'-Dimethylsterole, klassifiziert werden. In Ölen liegen sie hauptsächlich als freie Sterole und Sterolester von Fettsäuren vor, obgleich auch Sterolglucoside und acylierte Sterolglucoside vorliegen. Es gibt drei Haupt-Phytosterole, nämlich beta-Sitosterol, Stigmasterol und Campesterol. Schematische Zeichnungen der gemeinten Komponenten sind wie in "Influence of Processing an Sterols of Edible Vegetable Oils", S. P. Kochhar; Prog. Lipid Res. 22: S. 161–188, angegeben.
Die jeweiligen 5α-gesättigten Derivate, zum Beispiel Sitostanol, Campestanol und Ergostanol und ihre Derivate, werden von dem Ausdruck Phytosterol mit umfasst.
Das Phytosterol ist vorzugsweise ausgewählt aus der Gruppe, umfassend β-Sitosterol, β-Sitostanol, Campesterol, Campestanol, Stigmasterol, Brassicasterol, Brassicastanol und ein Gemisch davon.
Die Phytosterole in dieser bevorzugten Ausführungsform sind vorzugsweise mit einer Fettsäure verestert. Vorzugsweise sind die Sterole mit einer oder mehreren C_2-22-Fettsäure(n) verestert. Zu Zwecken der Erfindung bezieht sich der Ausdruck C_2-22-Fettsäure auf ein beliebiges Molekül, das eine C_2-22-Hauptkette und wenigstens eine Säuregruppe umfasst. Obgleich es im vorliegenden Kontext nicht bevorzugt ist, kann die C_2-22-Hauptkette partiell substituiert sein oder es können Seitenketten vorhanden sein. Vorzugsweise sind allerdings die C_2-22-Fettsäuren lineare Moleküle, die eine oder zwei Säuregruppe(n) als Endgruppe(n) umfassen. Am bevorzugtesten sind lineare C_8-22-Fettsäuren, wie sie in natürlichen Ölen vorkommen.
Geeignete Beispiele für solche Fettsäuren sind Essigsäure, Propionsäure, Buttersäure, Capronsäure, Caprylsäure, Caprinsäure. Andere geeignete Säuren sind zum Beispiel Citronensäure, Milchsäure, Oxalsäure und Maleinsäure. Am bevorzugtesten sind Myristinsäure, Laurinsäure, Palmitinsäure, Stearinsäure, Arachinsäure, Behensäure, Ölsäure, Cetoleinsäure, Erucasäure, Elaidinsäure, Linolsäure und Linolensäure.
Wenn es gewünscht wird, kann ein Gemisch von Fettsäuren zur Veresterung der Sterole verwendet werden. Es ist zum Beispiel möglich, ein natürlich vorkommendes Fett oder Öl als Quelle der Fettsäure zu verwenden und die Veresterung über eine Umesterungsreaktion durchzuführen.
Die Suspensionen umfassen vorzugsweise ein Verdickungsmittel. Dieses Verdickungsmittel trägt vorzugsweise zu der physikalischen Stabilität der Suspension bei. In einer bevorzugten Ausführungsform wird das Verdickungsmittel aus der Gruppe ausgewählt, die Carrageenan, Johannisbrotkerngummi, Xanthan, Pectine, Gummi arabicum, Gelatine, Guargummi oder eine Kombination aus beliebigen dieser umfasst. Geeignete Mengen an Verdickungsmittel liegen im Bereich von 0,005 bis 0,5 Gew.-%, vorzugsweise von 0,01 bis 0,1 Gew.-%.
Die Suspension umfasst gegebenenfalls weitere Ingredienzien. Beispiele für solche Ingredienzien sind Mittel mit vorteilhaften Eigenschaften, wie zum Beispiel lebende Bakterien des Typs von z. B. Lactobacillus, oder Vitamine; Stabilisierungsmittel, wie zum Beispiel Polyphosphat, färbende Mittel, Aromamittel, Kräuter, Fruchtstücke, Fruchtpulpe, Kräuter- oder Fruchtkonzentrat, Fruchtsaft, Antioxidanzien, Sequestriermittel, Salze.
Die Suspension kann aus ihren Ingredienzien hergestellt werden, z. B. eine rekonstituierte Milch, allerdings ist es bevorzugt, dass die Suspension ein natürliches Produkt ist, wie zum Beispiel eine Molkereimilch, der der Emulgator zugesetzt ist.
Die Suspension kann als solche verwendet werden oder kann Teil einer anderen Zusammensetzung, zum Beispiel eines Nahrungsmittelprodukts, sein. Es ist bevorzugt, dass die Suspension als solche verwendet wird. Noch bevorzugter ist die Suspension eine Milch oder ein Saft, am bevorzugtesten eine Milch.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele erläutert.
Beispiele
Erzeugung
Bestimmung der Stabilität gegen UHT/Alterungs-Gelierung
Die Alterungs-Gelierung wird von einer Gruppe von wenigstens 5 Personen mit den Augen bestimmt. Die Milch ändert sich von flüssig (gießfähig ohne sichtbare Klumpen) in ein weiches Gel, in einigen Fällen durch die Entwicklung von kleinen Proteinklumpen. Die Alterungs-Gelierung wird auf der Basis der folgenden Fragen identifiziert:

1. Gibt es obenauf eine Flüssigkeitsschicht, die grünlich oder weniger trüb als Milch ist? (ja/nein)
2. Gibt es Inhomogenität, wenn die Milch ausgegossen wird? (ja/nein)
3. Sehen Sie sichtbare Klumpen? (ja/nein)
4. Hören Sie Klumpen fallen, während die Milch gegossen wird? (ja/nein)
5. Gibt es eine Tofu/Vanillesoße (custard)-artige Struktur am Boden? (ja/nein)

Es ist wichtig, dass diese Beobachtungen vor Schütteln des Produkts gemacht werden, da ein Schütteln die Gelierung entfernen kann.
Beispiel 1
Carrageenan und Monoglycerid (E471, Hymono^TM) wurden zu semi-entrahmter Milch (Fettgehalt 1,5 Gew.-% Milchfett, Proteingehalt 3,2 Gew.-%) unter Rühren gegeben und es wurde für 10 Minuten gemischt. Die Menge an Carrageenan war 0,01 Gew.-% und die Menge an Monoglycerid war 0,1 Gew.-%, und es wurden 0,5 Gew.-% Sitosterolester von Sonnenblumenöl zugesetzt.
Die Milch wurde auf 70°C vorerwärmt und für 6 Sekunden bei 143°C durch Dampfinjektion ultrahocherhitzt, dann auf 70°C abgekühlt, und bei dieser Temperatur bei etwa 200 bar homogenisiert. Die Milch wurde auf 15 bis 20°C gekühlt und aseptisch in aseptische Tetrapaks^TM gefüllt und bei Umgebungstemperatur (20 bis 25°C) gelagert.
Nach 8 Wochen bei Umgebungstemperatur wurde die Milch mit Milch mit derselben Zusammensetzung, außer dass Monoglycerid weggelassen war oder mit einer Konzentration von nur 0,001 Gew.-% enthalten war, verglichen. Diese Vergleichsmilch war durch dasselbe Verfahren hergestellt worden.
Von einer Expertengruppe aus 5 Personen wurde beobachtet, dass die Milch mit Monoglyceriden in einer Menge von 0,1 Gew.-% nach einem Zeitraum von 8 Wochen keine Alterungs-Gelierung zeigte. Nach 8 Monaten wurden wenige Klumpen sichtbar. Die Vergleichsprodukte zeigten nach einer Lagerungszeit von 4 Wochen Klumpen und eine Sahneschicht obenauf. Für die Vergleichsprodukte wurde speziell die Frage (1) (gibt es oben eine Flüssigkeitsschicht, die grün oder weniger trüb als Milch ist?) bejahend beantwortet, was auf ein weniger erwünschtes Produkt hinweist.
Beispiel 2
Produkte wurden nach dem Verfahren und der Zusammensetzung von Beispiel 1 hergestellt. Zusammen mit der Zugabe von Carrageenan und 0,05 Gew.-% Monoglycerid wurden 0,7 Gew.-% Sitosterolester von Sonnenblumenöl zugesetzt.
Von einer Gruppe von 5 Personen wurde festgestellt, dass die resultierenden Produkte nach 8-wöchiger Lagerung bei einer Temperatur von 20 bis 25°C stabil waren.

Claims

Wässrige Suspension, umfassend Protein und Fett oder einen Fettersatzstoff und 0,01 Gew.-% bis 1 Gew.-% Emulgator mit einem hydrophilen/lipophilen-Wert von 16 oder darunter, dadurch gekennzeichnet, dass der Emulgator ein Monoglycerid ist, die Suspension ein Phytosterol oder einen Ester davon umfasst, und außerdem dadurch gekennzeichnet, dass die Suspension sterilisiert wurde.
Wässrige Suspension nach Anspruch 1, umfassend 0,5 bis 10 Gew.-% Protein.
Wässrige Suspension nach einem der Ansprüche 1 bis 2, wobei das Protein ein Milchprotein ist.
Wässrige Suspension nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei die Menge an Emulgator 0,05 bis 0,2 Gew.-% ist.
Wässrige Suspension nach einem der Ansprüche 1 bis 4, die 0,1 bis 8 Gew.-% Fett umfasst.
Verfahren zur Herstellung einer wässrigen Suspension, umfassend Protein und Fett oder einen Fettersatzstoff und 0,01 Gew.-% bis 1 Gew.-% Emulgator mit einem hydrophilen/lipophilen-Wert von 16 oder darunter, wobei der Emulgator ein Monoglycerid ist und die Suspension außerdem ein Phytosterol oder ein Ester davon umfasst, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren die Sterilisation der Suspension involviert.
Verfahren nach Anspruch 6, wobei die Sterilisation eine UHT-Behandlung involviert.