CN100591221C - 水包油型乳液 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种用于光暴露食物的水包油型乳液，它具有抗光降解性，具有良好的味道，而且即使在荧光灯等的光照射时品质下降比如变味和发臭较少。在第一个实施方案中提供用于光暴露食物的水包油型乳液，其含有脂肪和非脂乳固体，其中所述脂肪或油是非乳脂、或者非乳脂和乳脂，而且所述非乳脂具有其中月桂酸和棕榈酸的总量不低于40%、油酸、亚油酸和亚麻酸的总量不高于50%、而且亚油酸和亚麻酸的总量不高于5%的组元脂肪酸组成。在第二实施方案中提供用于光暴露食物的含有非脂乳固体的水包油型乳液，其中脂肪或油是非乳脂，该非乳脂具有和第一实施方案的乳液相同的脂肪或油组元脂肪酸组成。
Description
技术领域
本发明涉及用于光暴露食物(light-exposing food)的具有抗光降解性的水包油型乳液，即使在被荧光灯的光等照射时，其品质下降，比如变味和发臭，也较少。本发明进一步涉及一种水包油型乳液，尤其是用于装饰蛋糕、作为三明治填料等的可搅打起泡的水包油型乳液(掼奶油(whipping cream))。
本发明还涉及含有非脂乳固体的水包油型乳液，它可用作牛乳和浓缩乳的替代品，适于在甜点心比如布丁、果冻等表面上装饰，以及适于混入布丁、牛乳果冻、果冻等中。
背景技术
最近，在百货商店底层的糖果店、便利店、或超市等，已经有更多机会销售在陈列橱中展示的各种食物，为了强调食物的新鲜度和安全性，并帮助消费者建立安全感，这些食物用强荧光灯长时间照明以使它们看起来更好。在这些食物种类(本文中有时称作光暴露食物)中，也包括了在其上装饰水包油型乳液奶油的甜点心和蛋糕，比如布丁、咖啡果冻、果汁果冻、奶油冻等，在蛋糕中采用了可搅打起泡的水包油型乳液。在这种情况下，正在展示的食物中的成分由于光照射提供的能量发生变化，导致变味和发臭。以此方式导致变味和发臭而使食物品质下降的现象通常称作光降解。这种现象通过使味道变质而降低了食物的商业价值，因此对光降解的预防措施对高质量保存来说是个重大挑战。特别是，用于甜点心表面装饰的水包油型乳液奶油和用于蛋糕的可搅打起泡的水包油型乳液极其容易受到光照射的影响，这是因为它们所处的位置容易暴露在光照射下。
另外，上述布丁是一种甜点心，其味道和口感等吸引着孩子和成人。为了满足他们的偏好和需求，提出了各种成分配方和制备方法。布丁可以分成两种主要类型，一种是通过鸡蛋热凝固而硬化的牛乳蛋糊型，另一种是通过凝胶剂硬化的凝胶型。牛乳蛋糊型由鸡蛋、乳制品和糖作为主要成分制成。鸡蛋的例子包括全蛋、蛋黄、和蛋白等，乳制品的例子包括牛乳、浓缩乳、全乳粉、脱脂乳粉、鲜奶油、复合奶油、植物奶油、天然乳酪、加工乳酪和乳酪食品等。虽然牛乳用作直接饮料，但是它也用作布丁、牛乳果冻、果冻等的掺合材料。凝胶类型由乳制品、凝胶剂和糖作为主要成分制成。凝胶剂的例子包括明胶、角叉胶等。最近，在百货商店底层的糖果店、便利店、或超市等，各种食物通过用强荧光的长时间照明而在陈列橱中展示销售。布丁也是这些食物品种之一。在这种情况下，正在展示的食物中的成分由于光照射提供的能量发生变化，导致变味和发臭。以此方式导致变味和发臭而使食物品质下降的现象通常称作光降解。这种现象通过使味道变质而降低了食物的商业价值，因此对光降解的预防措施对高质量保存来说是个重大挑战。
为了防止光降解，人们将各种用于防止味道变质的试剂加到食物中，作为对抗光降解具有预防效果的物质。例如，在JP 2003-33164A中，杨梅黄酮和栎精以特定掺合比一起使用；在JP 11-341971A中，采用的是蜂胶；在JP 10-183164A中，采用的是选自绿原酸、咖啡酸和阿魏酸的至少一种成分。但是，因为如果待用试剂加得过多则它的味道会出来，所以对它的量有限制，尤其在水包油型乳液中，仅仅通过这种试剂几乎不能获得充分的效果。
发明目标
本发明的目标是提供具有抗光降解性的水包油型乳液，其用于光暴露食物，即使在用荧光灯等的光照射时，其品质下降，比如变味和发臭，也较少，并具有极佳的味道。另一目标是提供用于蛋糕表面装饰、三明治填料等的可搅打起泡的水包油性乳液(掼奶油)。
本发明的另一目标是提供含有非脂乳固体的水包油型乳液，它可用作牛乳和浓缩乳的替代品，在被荧光灯等的光照射时，其品质下降比如变味和发臭较少，并具有极佳的味道。
对于本领域技术人员而言，从下面的描述中，这些目标以及本发明的其它目标和优点将显而易见。
发明综述
在对上述目标进行了大量研究后，本发明人发现当在含有脂肪和非脂乳固体的水包油型乳液中采用具有特定组元脂肪酸组成的脂肪时，乳液具有抗光降解性，即当即使暴露在光照射下时品质下降比如变味和发臭也较少。本发明人还发现通过结合特定的味道变质防止剂，可以进一步防止品质下降。因此，本发明得以实现。
也即，本发明的第一方面是用于光暴露食物的含有脂肪和非脂乳固体的水包油型乳液，其中所述脂肪由非乳脂组成，或者由非乳脂和乳脂组成；所述非乳脂具有月桂酸和棕榈酸的总量不低于40％、油酸、亚油酸和亚麻酸的总量不高于50％、而且亚油酸和亚麻酸的总量不高于5％的组元脂肪酸组成；而且乳脂/全脂的比例不高于0.95。第二方面是根据第一方面的水包油型乳液，其中所述水包油型乳液还包括选自维生素E和芦丁的至少一种成分。第三方面是根据第一或第二方面的水包油型乳液，其用于抗光降解。第四方面是根据第一至第三方面任一项的水包油型乳液，其中所述水包油型乳液是可以搅打起泡的。第五方面是防止含有脂肪、非脂乳固体、水和乳化剂的水包油型乳液发生光降解的方法，它包括：采用由非乳脂组成或者由非乳脂和乳脂组成的脂肪，其中所述非乳脂具有月桂酸和棕榈酸的总量不低于40％、油酸、亚油酸和亚麻酸的总量不高于50％、而且亚油酸和亚麻酸的总量不高于5％的组元脂肪酸组成；而且乳脂/全脂(total fat)的比例不高于0.95。第六方面是根据第五方面的方法，其中所述水包油型乳液进一步包含至少一种选自维生素E和芦丁的成分。第七方面是根据第一方面的水包油型乳液，其中所述脂肪是非乳脂，而且所述乳液是含有非脂乳固体的水包油型乳液，它含有1-12重量％的脂肪和3-26重量％的非脂乳固体；而且所述非乳脂具有月桂酸和棕榈酸的总量不低于40％、油酸、亚油酸和亚麻酸的总量不高于50％、而且亚油酸和亚麻酸的总量不高于5％的组元脂肪酸组成。第八方面是根据第七方面的水包油型乳液，其中所述含有非脂乳固体的水包油型乳液还包含维生素E。第九方面是根据第七方面的水包油型乳液，它是用于掺混使用的乳液。第十方面是根据第七方面的水包油型乳液，它是用于掺混入布丁、牛乳果冻或果冻的乳液。
根据本发明，能够提供具有抗光降解性的水包油型乳液，它即使在用荧光灯等的光照射时，其品质下降比如变味和发臭也较少，并具有极佳的味道；而且能提供用于蛋糕的表面装饰、作为三明治填料等的可搅打起泡的水包油型乳液(掼奶油)；以及提供用于防止水包油型乳液光降解的方法。
而且，能够提供具有抗光降解性的含非脂乳固体的水包油性乳液，它即使在用荧光灯等的光照射时，其品质下降比如变味和发臭也较少，并具有极佳的味道，而且能够提供用于掺混入布丁、牛乳果冻、果冻等的含非脂乳固体的水包油型乳液。
发明详述
(第一实施方案)
根据第一实施方案的水包油型乳液用于光暴露食物，含有脂肪和非脂乳固体，其中所述脂肪(下面有时称作脂肪成分)由非乳脂组成，或者由非乳脂和乳脂组成；非乳脂具有月桂酸和棕榈酸的总量不低于40％、油酸、亚油酸和亚麻酸的总量不高于50％、而且亚油酸和亚麻酸的总量不高于5％的组元脂肪酸组成；而且乳脂/全脂的比例不高于0.95。在水包油型乳液中，非脂乳固体和脂肪成分的比例小于1(相对于脂肪成分作为1而言)。
而且，本发明的水包油型乳液可以制备成可搅打起泡的乳液形式。这种水包油型乳液也称作“掼奶油”。当用搅拌器或者特殊混合器搅拌该乳液以在其中引入空气时，它变成搅拌起泡状态，即所谓的“掼奶油”或“搅拌奶油(whip cream)”。
作为本发明的脂肪成分，可以选用任何脂肪，只要该脂肪成分中的非乳脂具有这样的组元脂肪酸组成即可：月桂酸和棕榈酸的总量不低于40％、油酸、亚油酸和亚麻酸的总量不高于50％、而且亚油酸和亚麻酸的总量不高于5％。优选，该脂肪成分中的非乳脂具有这样的组元脂肪酸组成：月桂酸和棕榈酸的总量不低于50％，更优选不低于55％，油酸、亚油酸和亚麻酸的总量不高于40％，更优选不高于35％，而且亚油酸和亚麻酸的总量不高于4％，更优选不高于3％。具体而言，例如，动物脂肪和植物脂肪、其氢化脂肪、和其各种化学处理或物理处理的产物，都可以单独使用或者将其两种或多种组合使用。脂肪源的例子包括各种动物脂肪和植物脂肪，比如大豆油、棉籽油、玉米油、红花油、橄榄油、棕榈油、油菜籽油、米糠油、芝麻油、木棉油、棕榈油、棕榈仁油、猪油、鱼油、鲸油等，和其加工产物(熔点约15-40℃)，比如其氢化油、分馏油或者酯交换油。
脂肪成分的量是10-50重量％，优选13-48重量％，更优选15-48重量％。当脂肪成分大于该上限时，所述水包油型乳液或者所述可搅打起泡的水包油型乳液容易变“稠(增塑状态)”，当低于该下限时，对于水包油型乳液的情况，难以获得源自该脂肪成分的丰富口感和味道；对于可搅打起泡的水包油型乳液的情况，则搅打起泡性质和形状保持性质往往恶化。
本文所用的非脂乳固体是从牛乳全固体中去除乳脂后留下的成分。含有这种成分的原材料的例子包括来自乳比如鲜乳、牛乳、脱脂乳、鲜奶油、浓缩乳、不甜炼乳、甜炼乳、全乳粉、脱脂乳粉、酪乳粉、乳清蛋白质、酪蛋白、酪蛋白钠等的那些材料。非脂乳固体的含量为1-14重量％，更优选2-12重量％，最优选4-10重量％。当非脂乳固体少于1重量％时，水包油型乳液的乳液稳定性差，乳味道弱，香味丧失。当其高于14重量％时，水包油型乳液的粘度高，成本也高，因此难以获得和用量相称的效果。
作为用于本发明的乳化剂，可以适当选用在制备水包油型乳液和可搅打起泡的水包油型乳液中通常采用的乳化剂。乳化剂的例子包括合成乳化剂，比如卵磷脂、单酸甘油酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、多甘油脂肪酸酯、聚氧化乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等。在这些乳化剂中，可以适当选用其中的一种或多种。在这些乳化剂中，从减少由光照射导致的品质下降比如变味和发臭的观点来看，优选采用不含不饱和脂肪酸(作为组元脂肪酸)的乳化剂，例如由饱和脂肪酸构成的多甘油脂肪酸酯。
当本发明的水包油型乳液和可搅打起泡的水包油型乳液含有乳脂时，这些乳液优选包含至少一种选自维生素E和芦丁的味道变质防止剂。
对于水包油型乳液和可搅打起泡的水包油型乳液而言，从味道来看，优选尽可能含有乳脂。
但是，虽然从味道上考虑优选大量的乳脂，但是这样容易导致光降解。当采用本发明的脂肪成分时，从味道佳以及抗光降解性好的观点来看，水包油型乳液和可搅打起泡的水包油型乳液中的乳脂/全脂的比例应该不高于0.95。在不高于0.95的范围内，比例越高往往对光照射的抗光降解性越差，尽管在光照射之前其提供更好的味道。该比例优选不大于0.8，更优选不大于0.7。当乳脂/全脂的比例在不高于0.95的范围内越高时，优选维生素E和芦丁一起使用。
待用于本发明的维生素E本身是已知的并且是可商购的。它可以是来自于天然植物的经过纯化的提取物或者未纯化的提取物，或者可以是合成制品。另外，它可以单独是δ-维生素E，或者α、β、γ和δ-维生素E等的混合物，其中优选含有较少α和高δ。而且，它还可以以用脂肪和糊精等稀释的制剂形式采用。市售产品的例子包括RikenOil Super 80(商品名，Riken Vitamin Co.Ltd.生产，维生素E含量为64％)等。
待用于本发明的水包油型乳液中的维生素E的量是0.04-0.5重量％，优选0.05-0.45重量％，最优选0.07-0.4重量％。
当维生素E的量小于该下限时，难以获得预期效果，当高于该上限时，水包油型乳液的搅打性质、味道和颜色变差。
待用于本发明的芦丁本身是已知的并且是可商购的。从本质上而言，芦丁几乎不溶于水，因此其应用性无人问津。在本发明中，通过酶处理显著改善了水溶性的芦丁是适用的，例如αG Rutin PS(商品名，Toyo Sugar Refining Co.，Ltd生产；芦丁含量82％)。
待用于本发明水包油性乳液的芦丁的量是0.003-0.2重量％，优选0.004-0.15重量％，最优选0.005-0.10重量％。当芦丁的量小于该下限时，难以获得预期效果，当高于该上限时，该水包油型乳液的味道和颜色变差。
在本发明的水包油型乳液和可搅打起泡的水包油型乳液中使用的上述味道变质防止剂可以通过含有维生素E和/或芦丁作为有效成分来获得所需效果，如果需要，也可以采用已知的抗氧化剂(例如，L-抗坏血酸等)、香味变质防止剂(例如，绿原酸、苹果多酚、葵花提取物、月桂果提取物等)和金属螯合剂(例如，葡糖酸、曲酸、植酸、多磷酸、壳多糖、脱乙酰壳多糖等)。
对用于本发明的水包油型乳液和可搅打起泡的水包油型乳液的味道变质防止剂的添加时间并没有特别限制，但是应该在该水包油型乳液和可搅打起泡的水包油型乳液发生光降解之前。味道变质防止剂可以在制备水包油型乳液和可搅打起泡的水包油型乳液时加入。对于可搅打起泡的水包油型乳液的情况而言，可以在制备该可搅打起泡的水包油型乳液后对其进行搅打起泡时加入味道变质防止剂。优选地，在制备可搅打起泡的水包油型乳液时，味道变质防止剂和其它成分掺混在一起。
在本发明的水包油型乳液和可搅打起泡的水包油型乳液中，可以采用各种盐。优选地，可以单独采用或者组合下列的两种或多种作为上述的盐：六偏磷酸盐、仲磷酸盐、柠檬酸钠、多磷酸盐、碳酸氢钠等。如果需要，也可以采用其它成分，比如糖、稳定剂、香料、着色剂和防腐剂。
作为本发明水包油型乳液和可搅打起泡的水包油型乳液的制备方法，在混合各成分(主要是脂肪成分、非脂乳固体、乳化剂和水)后，可以将混合物进行预乳化处理，然后进行巴氏灭菌处理或消毒处理，最后进行均质化。从可搅打起泡的水包油型乳液的储存性质来看，优选消毒处理。具体而言，将所述成分在60-70℃预乳化20分钟(乳化装置是均匀混合器)，如果需要，均质化在0-250kg/cm2的条件下进行(乳化装置是均质机)。然后，混合物进行超高温加热(UHT)消毒，然后在0-300kg/cm2的条件下再次均质化，冷却并随后老化约24小时。
有两种超高温加热(UHT)消毒方法，即，间接加热和直接加热。间接加热装置的例子包括但不限于APV板型UHT处理装置(APVCo.，Ltd生产)、CP-UHT消毒器(Climaty Package Co.，Ltd生产)、Stork管型消毒器(Stork Food & Dairy Systems Inc.生产)、Contherm片型表面UHT消毒器(Tetra pak Alfa-Laval Co.，Ltd生产)等。直接加热消毒器的例子包括UHT消毒器，比如超高温Pasteurizer(IWAIEngineering System Co.，Ltd生产)、Uperization消毒器(Tetra PakAlfa-Laval Co.，Ltd生产)、VTIS消毒器(Tetra PakAlfa-Laval Co.，Ltd生产)、Lagear UHT消毒器(Lagear Co.，Ltd生产)和Paralyzator(Pash and Silkevogue Co.，Ltd生产)等。可以采用这些装置的任何一种。
本发明的可搅打起泡的水包油型乳液的膨胀量是40-400％，优选60-300％，更优选60-200％，最优选60-150％。膨胀量过高容易导致口感太轻和/或味道弱。膨胀量过低往往导致质地太重，使其难以获得好味道和/或在口中的良好可熔性。
下面的实施例进一步详细举例说明了本发明，但是它们并未限制本发明的范围。在下列实施例中，所有的“份”和“百分比”是以重量计。
具体而言，显然，添加剂的添加或乳化顺序，例如，将油相加到水相中或者相反，不受下列实施例的限制。根据下列方法对结果进行评价。
A、水包油型乳液的评价方法
假定水包油型乳液(奶油)是甜点心比如布丁、咖啡果冻、果汁果冻和奶油冻的表面装饰，将30g的水包油型乳液置于Risu Pack Co.，Ltd生产的Clean Cup 120BL中，在光照射前后进行两次味道评价。光照射测试采用荧光灯(亮度：4000Lx)照射进行，在5℃的温度下储存12、24和72小时后进行评价。味道评价基于5级的尺度，即“5”、“4”、“3”、“2”和“1”，其中分数越高表示越好。将平均评估值作为结果。为了评价味道，由20位专家评委进行器官感觉测试。
B、水包油型乳液在搅打起泡时的评价方法
(1)搅打时间：对于添加有80g砂糖的1kg水包油型乳液而言，用Hobart混合器(HOBART CORPORATION生产，MODEL N-5)以3档(300rpm)搅打获得最佳搅打起泡状态的时间。
(2)膨胀量：[(给定体积的水包油类型乳液的重量)-(搅打后所述给定体积的搅打起泡材料的重量)]÷(搅打后所述给定体积的搅打起泡材料的重量)×100。
(3)形状保持能力：评价了搅打起泡并成型的材料在15℃存储24小时后的外观。基于三级的尺度，即，“佳”、“好”、“差”进行评价，分数越高代表性能越好。
(4)味道：由20位专家委员进行器官感觉测试。在搅打起泡后和光照射后立刻进行两次味道评价。光照射测试用荧光灯(亮度：4000Lx)照射进行，在5℃储存12、24和72小时后进行评价。味道评价基于5级的尺度，即“5”、“4”、“3”、“2”和“1”，其中分数越高表示越好。将平均评估值作为结果。
测试实施例1
根据常规方法，通过以下方法确定了用作制备水包油型乳液和可搅打起泡的水包油型乳液的脂肪成分的棕榈中馏分(熔点34℃)、氢化棕榈仁油(熔点34℃)、乳脂和氢化油菜籽油(熔点35℃)的组元脂肪酸组成：对这些脂肪进行甲基酯化处理、通过气相色谱法分析、用分析图表的面积比确定和计算组分及其百分比。
在确定的脂肪酸中，月桂酸+棕榈酸、油酸+亚油酸+亚麻酸、亚油酸+亚麻酸的百分比如表1所示。
表1
| 月桂酸+棕榈酸 | 油酸+亚油酸+亚麻酸 | 亚油酸+亚麻酸 | |
| 棕榈中馏分(熔点34℃) | 56.1 | 36.7 | 3.2 |
| 氢化棕榈仁油(熔点34℃) | 56 | 5.4 | 0.2 |
| 乳脂 | 30.1 | 27.1 | 2.7 |
| 氢化油菜籽油(熔点35℃) | 4.2 | 81.7 | 6.2 |
实施例1
混合10.0份棕榈中馏分(熔点34℃)和10.0份氢化棕榈仁油(熔点34℃)，使混合物熔融，以此制备油相。通过在74.7份水中溶入5.0份脱脂乳粉、0.2份五聚甘油单肉豆蔻酸酯和0.1份偏磷酸钠，独立制备水相。油相和水相通过用均匀混合器在65℃搅拌30分钟进行预乳化，通过用超高温加热器(IWAI Engineering Systems Co.Ltd生产)在145℃直接加热4秒钟消毒，在30kg/cm2的均质化压力下均质化，然后立刻冷却到5℃。在冷却后，将产物老化处理24小时，得到水包油型乳液。根据上述A(水包油型乳液的评价方法)对乳液进行评价。结果如表2所述。
实施例2
根据和实施例1相同的方式，制备实施例2的水包油型乳液，除了用14.0份的棕榈中馏分(熔点34℃)和6.0份的氢化棕榈仁油(熔点35℃)代替实施例1中的10.0份的棕榈中馏分(熔点34℃)和10.0份的氢化棕榈仁油(熔点34℃)。根据上述A(水包油型乳液的评价方法)对乳液进行评价。结果如表2所述。
实施例3
通过在14.0份的氢化棕榈仁油(熔点34℃)和6.0份的氢化油菜籽油(熔点35℃)中加入0.1份的维生素E(商品名：Riken Oil Super80，由Riken Vitamin Co.Ltd生产，维生素E含量为64％)，混合和熔融混合物来制备油相。通过在74.6份水中溶入5.0份脱脂乳粉、0.2份五聚甘油单肉豆蔻酸酯和0.1份偏磷酸钠，独立制备水相。油相和水相通过用均匀混合器在65℃搅拌30分钟进行预乳化，通过用超高温加热器(IWAI Engineering Systems Co.Ltd生产)在145℃直接加热4秒钟消毒，在30kg/cm2的均质化压力下均质化，然后立刻冷却到5℃。在冷却后，将产物老化处理24小时，得到水包油型乳液。(该水包油型乳液是通过在实施例2的水包油型乳液中加入0.1份维生素E(商品名：Riken Oil Super 80，由Riken Vitamin Co.Ltd生产，维生素E含量为64％)制备的)。根据上述A(水包油型乳液的评价方法)对乳液进行评价。结果如表2所述。
对比实施例1
根据和实施例1相同的方式，制备水包油型乳液，除了用20.0份的氢化油菜籽油(熔点35℃)代替实施例1中的10.0份的棕榈中馏分(熔点34℃)和10.0份的氢化棕榈仁油(熔点34℃)。根据上述A(水包油型乳液的评价方法)对乳液进行评价。结果如表2所述。
对比实施例2
根据上述A(水包油型乳液的评价方法)对市售鲜奶油(YotsubaNyugyo Co.，Ltd生产，脂肪成分47％，非脂乳固体5％)进行评价。结果如表2所述。
实施例4
混合25.0份棕榈中馏分(熔点34℃)和5.0份氢化棕榈仁油(熔点34℃)，使混合物熔融，以此制备油相。通过在64.7份水中溶入5.0份脱脂乳粉、0.2份五聚甘油单肉豆蔻酸酯和0.1份偏磷酸钠，独立制备水相。油相和水相通过用均匀混合器在65℃搅拌30分钟进行预乳化，通过用超高温加热器(IWAI Engineering Systems Co.Ltd生产)在145℃直接加热4秒钟消毒，在30kg/cm2的均质化压力下均质化，然后立刻冷却到5℃。在冷却后，将产物老化处理24小时，得到可搅打起泡的水包油型乳液。根据上述B(水包油型乳液在搅打起泡时的评价方法)对乳液进行评价。结果如表3所述。
实施例5
根据和实施例4相同的方式，制备实施例5的可搅打起泡的水包油型乳液，除了用20.0份的棕榈中馏分(熔点34℃)和20.0份的氢化棕榈仁油(熔点34℃)和54.7份水代替实施例4中的25.0份的棕榈中馏分(熔点34℃)、5.0份的氢化棕榈仁油(熔点34℃)和64.7份水。根据上述B(水包油型乳液在搅打起泡时的评价方法)对乳液进行评价。结果如表3所述。
实施例6
通过在25.0份的棕榈中馏分(熔点34℃)和5.0份的氢化棕榈仁油(熔点34℃)中加入0.1份的维生素E(商品名：Riken Oil Super 80，由Riken Vitamin Co.Ltd生产，维生素E含量为64％)，混合和熔融混合物来制备油相。通过在64.6份水中溶入5.0份脱脂乳粉、0.2份五聚甘油单肉豆蔻酸酯和0.1份偏磷酸钠，独立制备水相。油相和水相通过用均匀混合器在65℃搅拌30分钟进行预乳化，通过用超高温加热器(IWAI Engineering Systems Co.Ltd生产)在145℃直接加热4秒钟消毒，在30kg/cm2的均质化压力下均质化，然后立刻冷却到5℃。在冷却后，将产物老化处理24小时，得到可搅打起泡的水包油型乳液。根据上述B(水包油型乳液在搅打起泡时的评价方法)对乳液进行评价。结果如表3所述。
实施例7
通过混合25.0份的棕榈中馏分(熔点34℃)和5.0份的氢化棕榈仁油(熔点34℃)，并使混合物熔融来制备油相。通过在64.7份水中溶入5.0份脱脂乳粉、0.2份五聚甘油单肉豆蔻酸酯、0.1份偏磷酸钠和0.01份的芦丁(商品名：αG芦丁PS，Toyo Sugar Refining CO.，Ltd生产，芦丁含量82％)，独立制备水相。油相和水相通过用均匀混合器在65℃搅拌30分钟进行预乳化，通过用超高温加热器(IWAIEngineering Systems Co.Ltd生产)在145℃直接加热4秒钟消毒，在30kg/cm2的均质化压力下均质化，然后立刻冷却到5℃。在冷却后，将产物老化处理24小时，得到可搅打起泡的水包油型乳液。根据上述B(水包油型乳液在搅打起泡时的评价方法)对乳液进行评价。结果如表3所述。
实施例8
根据上述B(水包油型乳液在搅打起泡时的评价方法)评价实施例4制备的可搅打起泡的水包油型乳液，前提是在实施例8中该乳液搅打时没有加入砂糖，但在1Kg的水包油型乳液中通常加入80g的砂糖。结果如表3所示。
实施例9
在实施例4的可搅打起泡的水包油型乳液中，搅打起泡时每100份的乳液中加入0.1份的维生素E(商品名：Riken Oil Super 80，RikenVitamin Co.Ltd.生产，维生素E含量为64％)，根据上述B(水包油型乳液在搅打起泡时的评价方法)对乳液进行评价。结果如表3所述。
实施例10
通过在2.5份的棕榈中馏分(熔点34℃)和0.5份的氢化棕榈仁油(熔点34℃)中加入0.1份维生素E(商品名：Riken Oil Super 80，Riken Vitamin Co.Ltd.生产，维生素E含量为64％)，并使混合物混合和熔融来制备油相。通过在6.27份水中溶入0.5份脱脂乳粉、0.02份五聚甘油单肉豆蔻酸酯、0.1份偏磷酸钠和0.01份的芦丁(商品名：αG芦丁PS，Toyo Sugar Refining CO.，Ltd生产，芦丁含量82％)，独立制备水相。油相、水相和90份市售鲜奶油(Yotsuba Nyugyo Co.，Ltd生产，脂肪成分47％，非脂乳固体5％)通过用均匀混合器在65℃搅拌30分钟进行预乳化，通过用超高温加热器(IWAI EngineeringSystems Co.Ltd生产)在145℃直接加热4秒钟消毒，在30kg/cm2的均质化压力下均质化，然后立刻冷却到5℃。在冷却后，将产物老化处理24小时，得到可搅打起泡的水包油型乳液。根据上述B(水包油型乳液在搅打起泡时的评价方法)对乳液进行评价。结果如表4所述。
实施例11-15
根据表4的配方以与实施例10相同的方式，制备了实施例11-15的可搅打起泡的水包油型乳液。根据上述B(水包油型乳液在搅打起泡时的评价方法)对乳液进行评价。结果如表4所述。
实施例16
通过在2.5份的棕榈中馏分(熔点34℃)和0.5份的氢化棕榈仁油(熔点34℃)中加入0.3份维生素E(商品名：Riken Oil Super 80，Riken Vitamin Co.Ltd.生产，维生素E含量为64％)，并使混合物混合和熔融来制备油相。通过在6.05份水中溶入0.5份脱脂乳粉、0.02份五聚甘油单肉豆蔻酸酯、0.1份偏磷酸钠和0.03份的芦丁(商品名：αG芦丁PS，Toyo Sugar Refining CO.，Ltd生产，芦丁含量82％)，独立制备水相。油相、水相和90份市售鲜奶油(Yotsuba Nyugyo Co.，Ltd生产，脂肪成分47％，非脂乳固体5％)通过用均匀混合器在65℃搅拌30分钟进行预乳化，通过用超高温加热器(IWAI EngineeringSystems Co.Ltd生产)在145℃直接加热4秒钟消毒，在30kg/cm2的均质化压力下均质化，然后立刻冷却到5℃。在冷却后，将产物老化处理24小时，得到可搅打起泡的水包油型乳液。根据上述B(水包油型乳液在搅打起泡时的评价方法)对乳液进行评价。结果如表5所述。
实施例17-21
根据表5的配方以与实施例16相同的方式，制备了实施例17-21的可搅打起泡的水包油型乳液。根据上述B(水包油型乳液在搅打起泡时的评价方法)对这些乳液进行评价。结果如表5所述。
实施例22
通过在2.5份的棕榈中馏分(熔点34℃)和0.5份的氢化棕榈仁油(熔点34℃)中加入0.2份维生素E(商品名：Riken Oil Super 80，Riken Vitamin Co.Ltd.生产，维生素E含量为64％)，并使混合物混合和熔融来制备油相。通过在6.18份水中溶入0.5份脱脂乳粉、0.02份五聚甘油单肉豆蔻酸酯和0.1份偏磷酸钠，独立制备水相。油相、水相和90份市售鲜奶油(Yotsuba Nyugyo Co.，Ltd生产，脂肪成分47％，非脂乳固体5％)通过用均匀混合器在65℃搅拌30分钟进行预乳化，通过用超高温加热器(IWAI Engineering Systems Co.Ltd生产)在145℃直接加热4秒钟消毒，在30kg/cm2的均质化压力下均质化，然后立刻冷却到5℃。在冷却后，将产物老化处理24小时，得到可搅打起泡的水包油型乳液。根据上述B(水包油型乳液在搅打起泡时的评价方法)对乳液进行评价。结果如表6所述。
实施例23-27
根据表6的配方以与实施例22相同的方式，制备了实施例23-27的可搅打起泡的水包油型乳液。根据上述B(水包油型乳液在搅打起泡时的评价方法)对这些乳液进行评价。结果如表6所述。
实施例28
通过混合2.5份的棕榈中馏分(熔点34℃)和0.5份的氢化棕榈仁油(熔点34℃)并使混合物熔融来制备油相。通过在6.36份水中溶入0.5份脱脂乳粉、0.02份五聚甘油单肉豆蔻酸酯、0.1份偏磷酸钠和0.02份的芦丁(商品名：αG芦丁PS，Toyo Sugar Refining CO.，Ltd生产，芦丁含量82％)，独立制备水相。油相、水相和90份市售鲜奶油(YotsubaNyugyo Co.，Ltd生产，脂肪成分47％，非脂乳固体5％)通过用均匀混合器在65℃搅拌30分钟进行预乳化，通过用超高温加热器(IWAIEngineering Systems Co.Ltd生产)在145℃直接加热4秒钟消毒，在30kg/cm2的均质化压力下均质化，然后立刻冷却到5℃。在冷却后，将产物老化处理24小时，得到可搅打起泡的水包油型乳液。根据上述B(水包油型乳液在搅打起泡时的评价方法)对乳液进行评价。结果如表7所述。
实施例29-33
根据表7的配方以与实施例28相同的方式，制备了实施例29-33的可搅打起泡的水包油型乳液。根据上述B(水包油型乳液在搅打起泡时的评价方法)对这些乳液进行评价。结果如表7所述。
实施例34
通过在2.0份的棕榈中馏分(熔点34℃)和2.0份的氢化棕榈仁油(熔点34℃)中加入0.1份维生素E(商品名：Riken Oil Super 80，Riken Vitamin Co.Ltd.生产，维生素E含量为64％)，并使混合物混合和熔融来制备油相。通过在5.27份水中溶入0.5份脱脂乳粉、0.02份五聚甘油单肉豆蔻酸酯、0.1份偏磷酸钠和0.01份芦丁(商品名：αG芦丁PS，Toyo Sugar Refining CO.，Ltd生产，芦丁含量82％)，独立制备水相。油相、水相和90份市售鲜奶油(Yotsuba Nyugyo Co.，Ltd生产，脂肪成分47％，非脂乳固体5％)通过用均匀混合器在65℃搅拌30分钟进行预乳化，通过用超高温加热器(IWAI EngineeringSystems Co.Ltd生产)在145℃直接加热4秒钟消毒，在30kg/cm2的均质化压力下均质化，然后立刻冷却到5℃。在冷却后，将产物老化处理24小时，得到可搅打起泡的水包油型乳液。根据上述B(水包油型乳液在搅打起泡时的评价方法)对乳液进行评价。结果如表8所述。
实施例35-36
根据表8的配方以与实施例34相同的方式，制备了实施例35-36的可搅打起泡的水包油型乳液。根据上述B(水包油型乳液在搅打起泡时的评价方法)对这些乳液进行评价。结果如表8所述。
表8
| 实施例 | 34 | 35 | 36 |
| 油相棕榈中馏分(熔点34℃)氢化棕榈仁油(熔点34℃)氢化油菜籽油(熔点35℃)鲜奶油卵磷脂Riken Oil Super 80 | 2.02.0-90-0.1 | 4.04.0-80-0.1 | 6.06.0-70-0.1 |
| 脂肪成分中非乳脂的组元脂肪酸组成月桂酸+棕榈酸油酸+亚油酸+亚麻酸亚油酸+亚麻酸 | 56.121.11.7 | 56.121.11.7 | 56.121.11.7 |
| 乳脂/全脂 | 0.91 | 0.82 | 0.73 |
| 水相水脱脂乳粉五聚甘油单肉豆蔻酸酯(HLB13)αG芦丁PS偏磷酸钠 | 5.270.50.020.010.1 | 10.810.040.010.1 | 16.21.50.060.010.1 |
| 搅打时间膨胀量(％)15℃的形状保持能力搅打起泡后即刻的味道光照射12小时后的味道光照射24小时后的味道光照射72小时后的味道 | 1′10″75佳4.73.92.81.0 | 1′20″80佳4.64.23.31.3 | 1′45″84佳4.54.43.81.8 |
对比实施例3
通过在20.0份的氢化油菜籽油(熔点35℃)和20.0份的氢化棕榈仁油(熔点34℃)中加入0.3份卵磷脂，并使混合物混合和熔融来制备水相。通过在54.4份水中溶入5.0份脱脂乳粉、0.2蔗糖脂肪酸酯和0.1份偏磷酸钠，独立制备水相。油相和水相通过用均匀混合器在65℃搅拌30分钟进行预乳化，通过用超高温加热器(IWAI EngineeringSystems Co.Ltd生产)在145℃直接加热4秒钟消毒，在50kg/cm2的均质化压力下均质化，然后立刻冷却到5℃。在冷却后，将产物老化处理24小时，得到可搅打起泡的水包油型乳液。根据上述B(水包油型乳液在搅打起泡时的评价方法)对乳液进行评价。结果如表9所述。
对比实施例4和5
根据表9的配方以与对比实施例3相同的方式，制备了对比实施例4-5的可搅打起泡的水包油型乳液。根据上述B(水包油型乳液在搅打起泡时的评价方法)对这些乳液进行评价。结果如表9所述。
表9
| 对比实施例 | 3 | 4 | 5 |
| 油相棕榈中馏分(熔点34℃)氢化棕榈仁油(熔点34℃)氢化油菜籽油(熔点35℃)鲜奶油卵磷脂Riken Oil Super 80 | -20.020.0-0.3- | -4.54.5700.09- | --40.0-0.3- |
| 脂肪成分中非乳脂的组元脂肪酸组成月桂酸+棕榈酸油酸+亚油酸+亚麻酸亚油酸+亚麻酸 | 30.243.61.7 | 30.243.61.7 | 4.281.76.2 |
| 乳脂/全脂 | 0.00 | 0.79 | 0.00 |
| 水相水脱脂乳粉五聚甘油单肉豆蔻酸酯(HLB13)蔗糖脂肪酸醛(HLB5)αG芦丁PS偏磷酸钠 | 54.405.0-0.2-0.1 | 19.251.5-0.06-0.1 | 54.405.0-0.2-0.1 |
| 搅打时间膨胀量(％)15℃的形状保持能力搅打起泡后即刻的味道光照射12小时后的味道光照射24小时后的味道光照射72小时后的味道 | 3′30″110佳4.03.32.82.4 | 2′30″95佳4.52.11.61.0 | 3′45″100佳3.92.72.31.9 |
(第二实施方案)
根据第二实施方案的水包油型乳液是用于光暴露食物的含非脂乳固体的水包油型乳液，其包含1-12重量％的脂肪成分和3-26重量％的非脂乳固体，其中非乳脂具有其中月桂酸和棕榈酸的总量不低于40％、油酸、亚油酸和亚麻酸的总量不高于50％、而且亚油酸和亚麻酸的总量不高于5％的组元脂肪酸组成。在该水包油型乳液中，非脂乳固体和脂肪成分的比不小于1(相对于脂肪成分作为1而言)。所以，在本发明中，该乳液称作含非脂乳固体的水包油型乳液。
在所述含有非脂乳固体的水包油型乳液中，可以选用任何脂肪作为本发明的脂肪成分，只要该脂肪成分中的非乳脂具有其中月桂酸和棕榈酸的总量不低于40％、油酸、亚油酸和亚麻酸的总量不高于50％、而且亚油酸和亚麻酸的总量不高于5％的组元脂肪酸组成即可。优选的，脂肪成分中的非乳脂具有其中月桂酸和棕榈酸的总量不低于50％更优选不低于55％、油酸、亚油酸和亚麻酸的总量不高于40％更优选不高于35％、而且亚油酸和亚麻酸的总量不高于4％更优选不高于3％的组元脂肪酸组成。具体而言，例如，动物脂肪和植物脂肪、其氢化脂肪、和其各种化学处理或物理处理的产物，都可以单独使用或者将其两种或多种组合使用。脂肪源的例子包括各种动物脂肪和植物脂肪，比如大豆油、棉籽油、玉米油、红花油、橄榄油、棕榈油、油菜籽油、米糠油、芝麻油、木棉油、棕榈油、棕榈仁油、猪油、鱼油、鲸油等，和其加工产物(熔点约15-40℃)，比如其氢化油、分馏油或者酯交换油。其中，月桂酸脂肪，比如可可油和棕榈仁油，与棕榈油的组合是优选的。
当脂肪成分小于1重量％时，乳液自身的整体味道差，这导致在混入布丁时味道不好，对于牛乳布丁而言，产物的质地既弱又脆。当高于12重量％时，几乎不能获得浓缩乳状的性质，而且当混入布丁中时，制品具有硬质地和油腻味道，这导致难以获得具有原始口感的布丁。
本文所用的非脂乳固体是从牛乳全固体中去除乳脂后留下的成分。其例子包括来自乳比如鲜乳、牛乳、脱脂乳、鲜奶油、浓缩乳、不甜炼乳、甜炼乳、全乳粉、脱脂乳粉、酪乳粉、乳清蛋白质、酪蛋白、酪蛋白钠等的那些非脂乳固体。非脂乳固体的含量优选为3-26重量％。当非脂乳固体少于3重量％时，味道弱，而且对于牛乳布丁而言，由于凝胶强度不足导致制品的形状保持能力差，并具有果冻状口感。当高于26重量％时，组织变得太硬，成本也高，因而难以获得和用量相称的效果。
作为用于本发明的乳化剂，可以适当选用在制备含有非脂乳固体的水包油型乳液中通常采用的乳化剂。乳化剂的例子包括合成乳化剂，比如卵磷脂、单酸甘油酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、多甘油脂肪酸酯、聚氧化乙烯脱水山梨糖醇脂肪酯、蔗糖脂肪酸酯等。在这些乳化剂中，可以适当选用其中的一种或多种。在这些乳化剂中，从减少由光照射导致的品质下降比如变味和发臭的观点来看，优选采用不含不饱和脂肪酸作为组元脂肪酸的乳化剂。
本发明的含有非脂乳固体的水包油型乳液优选包含维生素E作为味道变质防止剂。
待用于本发明的维生素E本身是已知的并且是可商购的。它可以是来自于天然植物的经过纯化的提取物或者未纯化的提取物，或者可以是合成制品。另外，它可以单独是δ-维生素E，或者α、β、γ和δ-维生素E等的混合物，其中优选含有较少α和高δ。而且，它还可以以用脂肪和糊精等稀释的制剂形式采用。市售产品的例子包括RikenOil Super 80(商品名，Riken Vitamin Co.Ltd.生产，维生素E含量为64％)等。
待用于本发明的含有非脂乳固体的水包油型乳液中的维生素E的量是0.05-1.5重量％，优选0.07-1.3重量％，最优选0.1-1.0重量％。
当维生素E的量太低时，难以获得预期效果，当太高时，所述含非脂乳固体的水包油型乳液的味道和颜色变差。
在本发明的含有非脂乳固体的水包油型乳液中使用的上述味道变质防止剂可以通过含有维生素E作为有效成分来获得所需效果，如果需要，也可以含有已知的抗氧化剂(例如，L-抗坏血酸等)、香味变质防止剂(例如，绿原酸、苹果多酚、葵花提取物、月桂果提取物、芦丁、儿茶酚等)和金属螯合剂(例如，葡糖酸、曲酸、植酸、多磷酸、壳多糖、脱乙酰壳多糖等)。
对用于本发明的含有非脂乳固体的水包油型乳液的味道变质防止剂的添加时间并没有特别限制，但是应该在该含有非脂乳固体的水包油型乳液发生光降解之前。味道变质防止剂可以在制备该含有非脂乳固体的水包油型乳液时加入，或者可以在制备所述含有非脂乳固体的水包油型乳液后掺混入布丁等中时加入。优选地，在制备含有非脂乳固体的水包油型乳液时，味道变质防止剂和其它成分掺混在一起。
在本发明的含有非脂乳固体的水包油型乳液中，可以采用各种盐。优选地，可以单独采用或者组合下列的两种或多种作为所述的盐：六偏磷酸盐、仲磷酸盐、柠檬酸钠、多磷酸盐、碳酸氢钠等。如果需要，也可以采用其它成分，比如糖、稳定剂、香料、着色剂和防腐剂等。
本发明的含有非脂乳固体的水包油型乳液可以配制成适于直接使用的浓度，或者配制成用于适当稀释的浓缩物的形式。当需要组成和牛乳相似的乳液时，优选配制成含3-4重量％的脂肪成分、8-9重量％的非脂乳固体和87-89重量％的水。而且，所述含有非脂乳固体的水包油型乳液可以以适于稀释约2-5倍的浓缩物的形式提供。例如，当要求乳液的组成和浓缩牛乳相似时，优选配制成含9-12重量％的脂肪成分、24-27重量％的非脂乳固体和67-61重量％的水。此时，乳化剂等的量优选随着所需稀释度而增加。因此，能够适当调整脂肪成分和非脂乳固体的比例，并且可以从轻味道到丰富味道中适当选择。
作为本发明的含有非脂乳固体的水包油型乳液的制备方法，在混合各成分(主要是脂肪成分、非脂乳固体和水)后，可以将混合物进行预乳化处理，然后进行巴氏灭菌处理或消毒处理，最后进行均质化。从所述含有非脂乳固体的水包油型乳液的储存性质来看，优选消毒处理。具体而言，各成分在60-70℃预乳化20分钟(乳化装置是均匀混合器)，如果需要，均质化在0-250kg/cm2的条件下进行(乳化装置是均质机)。然后，混合物进行超高温加热(UHT)消毒，然后在0-300kg/cm2的条件下再次均质化，冷却并随后老化约24小时。
有两种超高温加热(UHT)消毒方法，即，间接加热和直接加热。间接加热装置的例子包括但不限于APV板型UHT处理装置(APVCo.，Ltd生产)、CP-UHT消毒器(Climaty Package Co.，Ltd生产)、Stork管型消毒器(Stork Food & Dairy Systems Inc.生产)、Contherm片型表面UHT消毒器(Tetra pak Alfa-Laval Co.，Ltd生产)等。直接加热消毒器的例子包括UHT消毒器，比如超高温Pasteurizer(IWAIEngineering System Co.，Ltd生产)、Uperization消毒器(Tetra PakAlfa-Laval Co.，Ltd生产)、VTIS消毒器(Tetra Pak Alfa-Laval Co.，Ltd生产)、Lagear UHT消毒器(Lagear Co.，Ltd生产)和Paralyzator(Pash and Silkevogue Co.，Ltd生产)等。可以采用这些装置的任何一种。
如上所述，在本发明的含有非脂乳固体的水包油型乳液中，可以根据需要在有用范围内调节脂肪成分和非脂乳固体，而且本发明的含有非脂乳固体的水包油型乳液可以用作牛乳和浓缩乳的替代品。它可用来在甜点心比如布丁、咖啡果冻、果汁果冻、奶油冻上作表面装饰，或者可用于掺混，合适地用于混入布丁、果汁果冻、和奶油果冻等中。
A、含有非脂乳固体的水包油型乳液的评价方法
假定水包油型乳液(奶油)是甜点心比如布丁、咖啡果冻、果汁果冻和奶油冻的表面装饰，将30g的含有非脂乳固体的水包油型乳液置于Risu Pack Co.，Ltd生产的Clean Cup 120BL中，在光照射前后进行两种味道评价。光照射测试采用荧光灯(亮度：4000Lx)照射进行，在5℃的温度储存12、24和72小时后进行评价。味道评价基于5级的尺度，即“5”、“4”、“3”、“2”和“1”，其中分数越高表示越好。将平均评估值作为结果。对于味道评价而言，由20位专家评委进行器官感觉测试。
B、牛乳布丁的评价方法
将450g全蛋和200g砂糖的混合充分研磨。向其中加入1000g的含有非脂乳固体的水包油型乳液(需要时进行稀释)，加热升温，用筛子粗滤，得到布丁混料。将每60g份所述布丁混料轻轻倒入耐热布丁杯(Toko K.K生产，由聚丙烯制备，半透明的筒形，90cc)中，将该布丁杯置于含有约40℃热水的托盘中，在烘箱(顶部加热器150℃/底部加热器150℃)中烘烤约35分钟，然后冷却得到牛乳布丁。在光照射前后立刻进行两次味道评价。光照射测试用荧光灯(亮度：4000Lx)照射进行，在5℃储存后进行评价。味道评价基于5级的尺度，即“5”、“4”、“3”、“2”和“1”，其中分数越高表示越好。将平均评估值作为结果。为了进行味道评价，由20个专家委员进行了器官感觉测试。
测试实施例2
根据常规方法，通过以下方法确定了用作制备水包油型乳液的脂肪成分的棕榈中馏分(熔点34℃)、氢化棕榈仁油(熔点34℃)、乳脂和氢化油菜籽油(熔点35℃)的组元脂肪酸组成：对这些脂肪进行甲基酯化处理、通过气相色谱法分析、用分析图表的面积比确定和计算组分及其百分比。
在确定的脂肪酸中，月桂酸+棕榈酸、油酸+亚油酸+亚麻酸、亚油酸+亚麻酸的百分比如表10所示。
表10
实施例37
采用4.5份棕榈中馏分(熔点34℃)和4.5份氢化棕榈仁油(熔点34℃)制备油相。通过在69.7份水中溶入21.0份脱脂乳粉、0.1份五聚甘油单肉豆蔻酸酯和0.2份偏磷酸钠，独立制备水相。油相和水相通过用均匀混合器在65℃搅拌30分钟进行预乳化，通过用超高温加热器(IWAI Engineering Systems Co.Ltd生产)在145℃直接加热4秒钟消毒，在100kg/cm2的均化压力下均质化，然后立刻冷却到5℃。在冷却后，将产物老化处理24小时，得到含有非脂乳固体的水包油型乳液。根据上述A(含有非脂乳固体的水包油型乳液的评价方法)对该含有非脂乳固体的水包油型乳液进行评价。结果如表11所述。
实施例38
采用2.0份棕榈中馏分(熔点34℃)和2.0份氢化棕榈仁油(熔点34℃)制备油相。通过在85.7份水中溶入10.0份脱脂乳粉、0.1份五聚甘油单肉豆蔻酸酯和0.2份偏磷酸钠，独立制备水相。油相和水相通过用均匀混合器在65℃搅拌30分钟进行预乳化，通过用超高温加热器(IWAI Engineering Systems Co.Ltd生产)在145℃直接加热4秒钟消毒，在100kg/cm2的均化压力下均质化，然后立刻冷却到5℃。在冷却后，将产物老化处理24小时，得到含有非脂乳固体的水包油型乳液。
根据上述A(含有非脂乳固体的水包油型乳液的评价方法)对该乳液进行评价。结果如表11所述。
实施例39
采用6.0份棕榈中馏分(熔点34℃)和3.0份氢化棕榈仁油(熔点34℃)制备油相。通过在75.7份水中溶入15.0份脱脂乳粉、0.1份五聚甘油单肉豆蔻酸酯和0.2份偏磷酸钠，独立制备水相。油相和水相通过用均匀混合器在65℃搅拌30分钟进行预乳化，通过用超高温加热器(IWAI Engineering Systems Co.Ltd生产)在145℃直接加热4秒钟消毒，在100kg/cm2的均化压力下均质化，然后立刻冷却到5℃。在冷却后，将产物老化处理24小时，得到含有非脂乳固体的水包油型乳液。根据上述A(含有非脂乳固体的水包油型乳液的评价方法)对该乳液进行评价。结果如表11所述。
对比实施例6
根据上述A(含有非脂乳固体的水包油型乳液的评价方法)，采用牛乳(Meiji Bairies Corporation生产，脂肪成分：不低于3.7重量％，非脂乳固体：不低于8.5重量％)代替含非脂乳固体的水包油型乳液，并对其进行评价。结果如表11所述。
对比实施例7
根据上述A(含有非脂乳固体的水包油型乳液的评价方法)，采用市售浓缩乳(Yotsuba Nyugyo Co.Ltd.生产，脂肪成分为10.6重量％，非脂乳固体为25.2重量％)代替含非脂乳固体的水包油型乳液，并对其进行评价。结果如表11所述。
在表11中，总结了实施例37-39和对比实施例6-7的配方和评价结果。
实施例40
通过在4.5份的棕榈中馏分(熔点34℃)和4.5份的氢化棕榈仁油(熔点34℃)中加入0.15份维生素E(商品名：Riken Oil Super 80，Riken Vitamin Co.Ltd.生产，维生素E含量为64％)，并使混合物混合和熔融来制备油相。通过在69.6份水中溶入21.0份脱脂乳粉、0.1份五聚甘油单肉豆蔻酸酯和0.2份偏磷酸钠，独立制备水相。油相和水相通过用均匀混合器在65℃搅拌30分钟进行预乳化，通过用超高温加热器(IWAI Engineering Systems Co.Ltd生产)在145℃直接加热4秒钟消毒，在100kg/cm2的均化压力下均质化，然后立刻冷却到5℃。在冷却后，将产物老化处理24小时，得到含有非脂乳固体的水包油型乳液。将所述乳液用水稀释3倍，并根据上述B(牛乳布丁的评价方法)对其进行评价。结果如表12所述。
实施例41
通过在4.5份的棕榈中馏分(熔点34℃)和4.5份的氢化棕榈仁油(熔点34℃)中加入0.45份维生素E(商品名：Riken Oil Super 80，Riken Vitamin Co.Ltd.生产，维生素E含量为64％)，并使混合物混合和熔融来制备油相。通过在69.3份水中溶入21.0份脱脂乳粉、0.1份五聚甘油单肉豆蔻酸酯和0.2份偏磷酸钠，独立制备水相。油相和水相通过用均匀混合器在65℃搅拌30分钟进行预乳化，通过用超高温加热器(IWAI Engineering Systems Co.Ltd生产)在145℃直接加热4秒钟消毒，在100kg/cm2的均化压力下均质化，然后立刻冷却到5℃。在冷却后，将产物老化处理24小时，得到含有非脂乳固体的水包油型乳液。将所述乳液用水稀释3倍，并根据上述B(牛乳布丁的评价方法)对其进行评价。结果如表12所述。
实施例42
通过在4.5份的棕榈中馏分(熔点34℃)和4.5份的氢化棕榈仁油(熔点34℃)中加入0.90份维生素E(商品名：Riken Oil Super 80，Riken Vitamin Co.Ltd.生产，维生素E含量为64％)，并使混合物混合和熔融来制备油相。通过在68.8份水中溶入21.0份脱脂乳粉、0.1份五聚甘油单肉豆蔻酸酯和0.2份偏磷酸钠，独立制备水相。油相和水相通过用均匀混合器在65℃搅拌30分钟进行预乳化，通过用超高温加热器(IWAI Engineering Systems Co.Ltd生产)在145℃直接加热4秒钟消毒，在100kg/cm2的均化压力下均质化，然后立刻冷却到5℃。在冷却后，将产物老化处理24小时，得到含有非脂乳固体的水包油型乳液。将所述乳液用水稀释3倍，并根据上述B(牛乳布丁的评价方法)对其进行评价。结果如表12所述。
在表12中，总结了实施例40-42的配方和评价结果。
表12
| 实施例 | 40 | 41 | 42 |
| 油相棕榈中馏分(熔点34℃)氢化棕榈仁油(熔点34℃)氢化油菜籽油(熔点35℃)Riken Oil Super 80 | 4.54.5-0.15 | 4.54.5-0.45 | 4.54.5-0.90 |
| 水包油型乳液的组元脂肪酸组成月桂酸+棕榈酸油酸+亚油酸+亚麻酸亚油酸+亚麻酸 | 56.121.11.7 | 56.121.11.7 | 56.121.11.7 |
| 水相水脱脂乳粉五聚甘油单肉豆蔻酸酯(HLB13)偏磷酸钠 | 69.621.00.10.2 | 69.321.00.10.2 | 68.821.00.10.2 |
| 对牛乳布丁的评价结果光照射前的味道光照射12小时后的味道光照射24小时后的味道光照射72小时后的味道 | 4.84.84.03.5 | 4.84.84.54.1 | 4.84.84.84.8 |
对比实施例8
通过在4.5份的棕榈中馏分(熔点34℃)和4.5份的氢化油菜籽油(熔点35℃)中加入0.05份卵磷脂，并使混合物混合和熔融来制备油相。通过在69.7份水中溶入21.0份脱脂乳粉、0.1份蔗糖脂肪酸酯和0.2份偏磷酸钠，独立制备水相。油相和水相通过用均匀混合器在65℃搅拌30分钟进行预乳化，通过用超高温加热器(IWAI EngineeringSystems Co.Ltd生产)在145℃直接加热4秒钟消毒，在100kg/cm2的均化压力下均质化，然后立刻冷却到5℃。在冷却后，将产物老化处理24小时，得到含有非脂乳固体的水包油型乳液。将所述乳液用水稀释3倍，并根据上述B(牛乳布丁的评价方法)对其进行评价。结果如表13所述。
对比实施例9
通过在9.0份的氢化油菜籽油(熔点35℃)中加入0.05份卵磷脂，并使混合物混合和熔融来制备油相。通过在69.7份水中溶入21.0份脱脂乳粉、0.1份蔗糖脂肪酸酯和0.2份偏磷酸钠，独立制备水相。油相和水相通过用均匀混合器在65℃搅拌30分钟进行预乳化，通过用超高温加热器(IWAI Engineering Systems Co.Ltd生产)在145℃直接加热4秒钟消毒，在100kg/cm2的均化压力下均质化，然后立刻冷却到5℃。在冷却后，将产物老化处理24小时，得到含有非脂乳固体的水包油型乳液。将所述乳液用水稀释3倍，并根据上述B(牛乳布丁的评价方法)对其进行评价。结果如表13所述。
在表13中，总结了对比实施例8和9的配方和评价结果
表13
| 对比实施例 | 8 | 9 |
| 油相棕榈中馏分(熔点34℃)氢化棕榈仁油(熔点34℃)氢化油菜籽油(熔点35℃)牛乳卵磷脂Riken Oil Super 80 | -4.54.5-0.05- | --9.0-0.05- |
| 可搅打起泡的水包油型乳液的脂肪酸组成月桂酸+棕榈酸油酸+亚油酸+亚麻酸亚油酸+亚麻酸 | 30.243.61.7 | 4.281.76.2 |
| 水相水脱脂乳粉五聚甘油单肉豆蔻酸酯(HLB13)蔗糖脂肪酸酯(HLB5)偏磷酸钠 | 69.721.0-0.10.2 | 69.721.0-0.10.2 |
| 对牛乳布丁的评价结果光照射前的味道光照射12小时后的味道光照射24小时后的味道光照射72小时后的味道 | 4.73.73.02.5 | 4.43.32.62.2 |
工业实用性
本发明涉及具有抗光降解性的水包油型乳液，它在由荧光灯的光照射时品质下降，比如变味和发臭，较少。本发明还涉及水包油型乳液，它是用于蛋糕装饰和三明治填充等的可搅打起泡的水包油型乳液。本发明还涉及含有非脂乳固体的水包油型乳液，它可用作牛乳和浓缩乳的替代品，适于用于甜点心比如布丁和果冻的表面装饰，以及适于混入布丁、牛乳果冻和果冻等中。
Claims (10)
1、一种用于光暴露食物的水包油型乳液，其含有脂肪和非脂乳固体，其中所述脂肪由非乳脂组成，或者由非乳脂和乳脂组成；所述非乳脂具有其中月桂酸和棕榈酸的总量不低于40％、油酸、亚油酸和亚麻酸的总量不高于50％、而且亚油酸和亚麻酸的总量不高于5％的组元脂肪酸组成；而且乳脂/全脂的比例不高于0.95。
2、权利要求1的水包油型乳液，其中所述水包油型乳液还包括至少一种选自维生素E和芦丁的成分。
3、权利要求1或2的水包油型乳液，其用于抗光降解。
4、权利要求1-3任一项的水包油型乳液，其中所述水包油型乳液是可搅打起泡的。
5、一种防止含有脂肪、非脂乳固体、水和乳化剂的水包油型乳液光降解的方法，包括：
采用由非乳脂组成的、或者由非乳脂和乳脂组成的脂肪，其中所述非乳脂具有其中月桂酸和棕榈酸的总量不低于40％、油酸、亚油酸和亚麻酸的总量不高于50％、而且亚油酸和亚麻酸的总量不高于5％的组元脂肪酸组成；而且乳脂/全脂的比例不高于0.95。
6、权利要求5的方法，其中所述水包油型乳液还包括至少一种选自维生素E和芦丁的成分。
7、权利要求1的水包油型乳液，其中所述脂肪是非乳脂，而且所述乳液是含有1-12重量％脂肪和3-26重量％非脂乳固体的含非脂乳固体的水包油型乳液；和所述非乳脂具有其中月桂酸和棕榈酸的总量不低于40％、油酸、亚油酸和亚麻酸的总量不高于50％、而且亚油酸和亚麻酸的总量不高于5％的组元脂肪酸组成。
8、权利要求7的水包油型乳液，其中所述含有非脂乳固体的水包油型乳液还含有维生素E。
9、权利要求7的水包油型乳液，其是用于掺混用途的乳液。
10、权利要求7的水包油型乳液，其是用于掺混入布丁、牛乳果冻或果冻的乳液。
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