WO2006046686A1 - 植物ステロール類含有食品の製造方法 - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a method for producing a food containing plant sterol or plant stanol. More specifically, the present invention relates to a method for producing a food having excellent storage stability, in which the precipitation and aggregation of plant sterols and plant stanols are suppressed and stably dispersed. The present invention also relates to a food product prepared by the above-mentioned method, in which plant sterols or plant stanols are stably dispersed.
- Plant sterols are a general term for various sterols and mixtures thereof contained in plants. Specific examples of plant sterols include ⁇ -sitosterol, stigmasterol, campesterol, and brassicasterol. Plant sterol has an effect of lowering blood cholesterol, and it has been clarified that cholesterol level in blood is remarkably lowered when plant sterol or its ester is orally ingested (Non-patent Document 1).
- plant sterols are oil-soluble, they have a high melting point (120 to 150 ° C) with extremely low solubility in water and strong crystallinity. For this reason, it is extremely difficult to crystallize or aggregate in water to generate precipitates or rings and immediately disperse uniformly in water to make a stable liquid product.
- oil-soluble components can be stably dispersed in an aqueous solvent by using a surfactant.
- a surfactant in the case of plant sterols, it is difficult to stably disperse in an aqueous solvent only by the use of a surfactant, and other methods for improving the dispersion solubility in water have been required.
- lipophilic emulsifiers and medium chains such as plant sterols and glycerin fatty acid esters
- a method of mixing and homogenizing an oil phase containing edible oils and fats such as fatty acids and an aqueous phase composed of hydrophilic polyglycerin fatty acid ester and water to make the HLB value of the emulsifier in the entire mixture 12 or more (patent Reference 1), a method of blending sterols, lipophilic emulsifiers less than HLB8, and dispersants such as oils and fats that are liquid at normal temperature (Patent Document 2), plant sterols, lecithins, oils and fats, polyhydric alcohols and A method (Patent Document 3) in which ethanol is blended at a specific ratio to form an oil-in-water emulsion composition can be mentioned.
- a state in which a liquid dispersoid is finely dispersed in a liquid dispersion medium is emulsification, and the aqueous dispersion medium has a fat, oily fragrance, oily vitamin, or oily pigment as a dispersoid.
- a technique for finely dispersing a liquid oily substance is widely used as an emulsification technique in the fields of foods, pharmaceuticals, cosmetics and the like.
- a method for stabilizing plant sterols in an aqueous solution using this emulsification technique has also been studied. For example, a method in which sterol is dispersed in a viscous vehicle and adjusted to a size of 10 m or less using a mechanical impact force such as homogenization (Patent Document 4), and sterol is extracted by supercritical extraction.
- Patent Document 4 a method in which sterol is dispersed in a viscous vehicle and adjusted to a size of 10 m or less using a mechanical impact force such as homogenization
- a method of stabilizing particles with a protective colloid of gelatin or chitosan with a particle diameter of 10 to 300 nm (Patent Document 5), a method of using plant sterol as an inclusion with cyclodextrin (Patent Document 6), sterol, A method of forming a lamellar structure by using sucrose fatty acid ester in combination (Patent Document 7), plant power and sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester and polyglycerin fatty acid ester power are also selected.
- Disclosed is a method in which at least one emulsifier is melted by heating at 60 to 200 ° C., and then this aqueous solvent is stirred at high speed (Patent Document 8). That.
- these technologies still have room for improvement in the points of dispersion, solubility, and stability of plant sterols in water-soluble liquids.
- Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 2002-291442
- Patent Document 2 Japanese Patent Publication No. 6-59164
- Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 2001-117
- Patent Document 4 Japanese Translation of Special Publication 2002-535975
- Patent Document 5 Special Table 2003-516115
- Patent Document 6 Special Table 2002-517418
- Patent Document 7 JP-A-10-231229
- Patent Document 8 Special Table 2004-510420
- Non-Patent Document 1 Peterson et al., J. Nutir. 50, 1991 (1995)
- plant sterol is a component that is difficult to dissolve in water, it is difficult to prepare a stable composition by blending with foods containing water. Therefore, conventionally, in order to produce foods containing plant sterols, it was first necessary to formulate plant sterols in a form that is convenient for dissolution or dispersion in water.
- the present inventors have made extensive studies to solve the above-mentioned problems.
- plant sterols are added to food ingredients together with an emulsifier without pre-formulation, and then subjected to heat treatment for a long time. It was found that the sterol crystal crystallization, precipitation, and agglomeration of the plant sterol are suppressed, and a homogeneous and stable dispersion state can be maintained. Furthermore, according to this method, it was found that plant sterols can be maintained in a homogeneous and stable dispersion state even for acidic foods.
- the present invention has been completed on the basis of strong knowledge.
- the present invention provides a method for producing a food containing plant sterol that solves the above-mentioned problems, and includes a step of adding an emulsifier and plant sterol to a food material and heat-treating it during the food production process.
- the present invention includes the following aspects.
- Item 1 An emulsifier having an HLB value of 6 to 16 and at least one selected from the group consisting of plant sterol and plant stanol power are added to food ingredients in a weight ratio of 3: 8 to 10: 1.
- Item 2 Add at least one emulsifier having an HLB value of 6 to 16 and plant sterol and plant stanol power to the food material in a weight ratio of 3: 8 to L0: 1 and retort sterilize Alternatively, a method for producing a food in which the plant sterol or plant stanol is stably dispersed, characterized by performing UHT sterilization.
- Item 3 Sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester having an emulsifier of HLB10 or more Item 3.
- Item 4 The method for producing a food according to Item 1 or 2, wherein a proportion of the emulsifier having an HLB value of 6 to 16 in the food is 0.02 to 4% by weight.
- Item 5 The method for producing a food according to Item 1 or 2, wherein the proportion of the plant sterol and the plant stanol is 0.1 to 3.2% by weight in at least one selected food.
- Item 6 The method for producing a food according to Item 1 or 2, wherein the food contains a water-soluble raw material.
- Item 7 The method for producing a food according to Item 1 or 2, wherein the food is an aqueous liquid food.
- Item 8 The method for producing a food according to Item 1 or 2, wherein the food is a beverage.
- the present invention also provides foods in which plant sterols or plant stanols obtained by the production methods described in the above items are stably dispersed.
- the invention includes the following aspects.
- Item 9 A food prepared by the production method according to any one of Items 1 to 8.
- Item 10 The food according to Item 9, comprising a water-soluble raw material.
- Item 11 The food according to Item 9, which is an aqueous liquid food.
- Item 12 The food according to Item 9, which is a beverage.
- the present invention provides a method for stabilizing the dispersion of plant sterols or plant stanols in aqueous liquid products.
- the present invention includes the following aspects.
- Item 13 A method for stabilizing the dispersion of plant sterols or plant stanols in an aqueous liquid product, wherein an emulsifier having an HLB value of 6 to 16 and at least one plant sterol and plant stanol force are also selected in a weight ratio.
- a method comprising adding to the raw material of the above product at a compounding ratio of 8 to 10: 1 and performing a heat treatment at 110 to 200 ° C.
- Item 14 A method for stabilizing the dispersion of plant sterol or plant stanol in an aqueous liquid product, the weight ratio of an emulsifier having an HLB value of 6 to 16 and at least one selected from plant sterol and plant stanol force A method characterized by adding to the raw material of the above product at a mixing ratio of 3: 8 to 10: 1 and performing retort sterilization or UHT sterilization.
- Item 15 Item 13 wherein the emulsifier is at least one of HLB10 or higher sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, and sorbitan acid fatty acid ester power.
- 14 is a dispersion stabilization method according to 14.
- Item 16. is 02-4 wt 0/0 compounding ratio 0.5 in the aqueous liquid product of Chichii ⁇ HLB value of 6 to 16, the dispersion stability I ⁇ methods described in claim 13 or 14.
- Item 17 Plant sterol and plant stanol power The dispersion stability described in Item 13 or 14, wherein the blending ratio to at least one selected aqueous liquid product is 0.1 to 3.2% by weight. Method.
- Item 18 The dispersion stabilization method according to Item 13 or 14, wherein the aqueous liquid product is food.
- Item 19 The dispersion stabilization method according to Item 13 or 14, wherein the aqueous liquid product is a beverage.
- a plant sterol or a plant stanol (hereinafter, comprehensively referred to as "plant sterols" without distinguishing between them) that has been difficult to handle due to poor water solubility is formulated in advance.
- Food sterols-containing foods with excellent dispersion stability that are added directly to food ingredients together with the necessary emulsifiers and heat-treated, so that crystallization and aggregation are significantly suppressed and do not occur over a long period of time for rings and precipitation.
- the method of the present invention can be easily implemented for foods that require sterilization because of their types and properties, simply by adding plant sterols and emulsifiers to the food ingredients before sterilization. Therefore, this method is also useful from the viewpoint of economy and industrial properties.
- the plant sterol includes all plant sterols without limitation.
- natural or synthetic products including j8-sitosterol, stigmasterol, campesterol, brassicasterol, thialinosterol, polyferasterol, cryoasterol and isomers thereof. These may be a single type or a mixture of two or more.
- Naturally derived plant sterols can be obtained from vegetable oils such as soybeans, rapeseed, cottonseed, wheat germ, rice bran, and sesame seeds.
- the phytostanol used in the present invention includes natural or synthetic products including all saturated (hydrogenated) or substantially hydrogenated plant sterols and isomers thereof.
- plant stanol is used as an alternative to the above-mentioned plant sterol. Or it can be used in combination with plant sterols.
- the content of the plant sterols in foods containing plant sterols or Z and plant stanols (plant sterols) depends on the type of food to be produced, but is generally 0.1 to 3.2. weight 0/0, preferably ⁇ or 0.2 to 1.6 wt 0/0, more preferably ⁇ or 0.4 to 0.8 by weight%.
- the plant sterols used in the present invention can be used as a raw material for food as they are without the need for pretreatment such as formulation.
- the present invention does not limit the use of formulated plant sterols.
- To facilitate food production operations it is also possible to use formulated plant sterols.
- the emulsifier used in the present invention is preferably a component having a surfactant effect and having an HLB value of 6 to 16. More preferable examples include sucrose fatty acid esters having a HLB of 10 or more, polyglycerin fatty acid esters, and sorbitan fatty acid esters. These whey preparations must be esters of saturated fatty acids such as caproic acid, strong prillic acid, strong purine acid, myristic acid, palmitic acid, lauric acid, or stearic acid because they do not impair the quality of the food. Preferred. In the present invention, these emulsifiers may be used alone or in combination of two or more.
- the amount of the emulsifier is 0.02 to 4% by weight, preferably 0.05 to 2% by weight, more preferably 0.1 to 1% by weight, based on 100% by weight of the food. If the blending amount of the emulsifier is extremely reduced, a sufficient emulsification stabilizing effect cannot be obtained, and if the blending amount is excessively increased, the flavor unique to the emulsifier affects the food.
- the mixing ratio of the emulsifier and the plant sterol is added so that the weight ratio is in the range of 3: 8 to LO: l.
- the weight ratio is in the range of 3: 8 to LO: l.
- it is 3: 7 to 5: 1, more preferably 1: 2 to 2: 1.
- the emulsifier (HLB value is 6 to 16) may be used in combination with one or more other commonly known emulsifiers within a range not impairing the effects of the present invention.
- an emulsifier glycerin acetic acid fatty acid ester, glycerin lactic acid fatty acid ester, daricerine succinic acid fatty acid ester, glycerin phosphonate fatty acid ester, glycerin diacetyl tartaric acid fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed lysino Glycerin fatty acid esters such as oleic acid esters; sucrose fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, stearoyl calcium lactate
- Enjusaponin Quillaja extract, Enzyme-treated lecithin, Enzyme-degraded lecithin, Sphingolipid, Bile powder, Barley husk extract, Enzyme-treated soy saponin, Soy saponin, Tomato glycolipid, Yucca foam extract, plant Lecithin, egg yolk lecithin, fractionated lecithin, chia seed saponin, beet saponin, polysorbate (polysorbate 20, 40, 60, 65, 80), gum arabic, xanthan gum, tragacanth gum, guar gum, dielan gum, low power stobing gum, carrageenan, and soybean Mention may be made of water-soluble polysaccharides such as polysaccharides.
- the method for producing food according to the present invention further includes a step of heat-treating the mixture prepared by blending the emulsifier and the plant sterols with the food raw material at 110 to 200 ° C as described above. .
- plant sterols in food can be dissolved by heating to make fine particles with a particle size of 10 m or less. Since the fine particles are stably dispersed in the food even after cooling, it is possible to easily prepare a food containing no flocculation or precipitation over a long period and stably containing plant sterols.
- the heat treatment in the production method of the present invention includes a heat treatment performed for sterilization purposes in a normal food production process. Examples of such heat treatment (sterilization treatment) include retort sterilization treatment and UHT sterilization treatment.
- retort sterilization is a treatment aimed at sterilization of heat-resistant spore-forming bacteria
- UHT sterilization means ultra high temperature sterilization, usually 120 ⁇ It is performed by heating at a high temperature of about 150 ° C.
- Indirect heating methods and direct heating methods are generally known as UHT sterilization methods! Indirect heating methods include plate heat exchange, tubular heat exchange, and scraping heat exchange.
- the UHT sterilizer plate used in the plate heat exchange method is widely used in the food field as long as it is a corrugated or hemispherical plate used in the heat exchange part of the UHT sterilizer. be able to.
- direct heating methods include a method in which pressurized steam is blown into a product to be sterilized (Injection type) and a method in which the product to be sterilized is injected into a container filled with steam (Infosion type).
- injection type pressurized steam is blown into a product to be sterilized
- Infosion type a method in which the product to be sterilized is injected into a container filled with steam
- any one of the indirect heating method and the direct heating method may be used depending on the food to be produced. For example, when a beverage is produced, a plate type heat exchange method corresponding to an indirect heating method can be
- the heating temperature and time employed in the production method of the present invention vary depending on the type of food to be produced and the type of heat treatment used. Powerful heating temperature and time can also be determined by F value.
- the F value is calculated from the heating time (minutes) required to kill a certain number of microorganisms at a certain temperature, and is used as an index for displaying the heat sterilization effect of food. It usually means the heat-killing time of microorganisms at 250 ° F (121 ° C), and is calculated by the following formula.
- the sterilization condition equivalent to F value 4 is 36 minutes at 110 ° C and 30 seconds at 130 ° C from the above formula.
- the heating time varies depending on the temperature.
- the F value is 50-60.
- the F value can be set according to the food to be manufactured, and the temperature and time of the heat treatment can be set based on the F value. For example, when a beverage is produced using UHT sterilization as the heat treatment, the heating temperature and time may be 120 ° C for 10 seconds.
- the food targeted by the present invention is not particularly limited as long as it is a food containing plant sterols.
- Preferred are foods containing water-soluble raw materials, particularly liquid foods.
- the liquid food is a beverage that contains water-soluble raw materials and is subjected to heat treatment such as sterilization during the production process.
- fruit juice-related beverages such as fruit juice beverages such as orange juice, beverages containing fruit juice, soft drinks containing fruit juice, and carbonated beverages containing fruit juice; coffee such as coffee, coffee beverages, and soft drinks containing coffee Related beverages: Taste beverages such as black tea, black tea beverages, and black tea related beverages such as soft drinks containing black tea.
- the foods targeted by the present invention include foods other than beverages, which are prepared through heat treatment, including water-soluble ingredients, such as breads, biscuits, candy, etc. Also included are desserts such as pudding and yogurt; seasonings such as sauces, dressings and sauces; processed foods such as ham; processed fats and oils such as margarine, spreads and shortenings; foods such as stew, soup and curry.
- the present invention can be used to produce pharmaceutical compositions such as solutions, injections, drops, syrups, creams, ointments, lotions and the like.
- the food produced by the above-described production method of the present invention is significantly reduced in sterilization, aggregation and precipitation of plant sterols. Since plant sterols are stably dispersed therein, it has excellent storage stability and has the characteristics.
- the present invention provides a method for stabilizing the dispersion of plant sterols or plant stanols in aqueous liquid products.
- the method comprises selecting an emulsifier having an HLB value of 6 to 16, a plant sterol and a plant stanol force, at a weight ratio of 3: 8 to 10: 1. It can be performed by adding it to the aqueous product raw material at a compounding ratio and performing a heat treatment.
- the types of plant sterols and plant stanols used here and the emulsifiers used for dispersion stabilization, and the ratios thereof, are also as described in (1) above.
- the heat treatment can usually be performed under a temperature condition of 110 to 200 ° C. Retort sterilization or UHT sterilization as heat treatment.
- the aqueous liquid product targeted by the method of the present invention is not particularly limited as long as it is water-soluble and liquid.
- pharmaceuticals having forms such as liquids, injections, drops, syrups, drinks, sprays or lotions; quasi-drugs having liquid forms such as mouthwashes and toothpastes; lotions, emulsions,
- cosmetics having liquid forms such as lotions or sprays; foods having liquid forms such as various beverages, seasonings such as sauces, dressings and sauces.
- foods especially beverages.
- the types of beverages are also as described in (1) above.
- juice-related beverages such as fruit juice beverages, fruit juice beverages, fruit juice soft drinks, and fruit juice carbonated beverages
- coffee, coffee beverages, and coffee-related beverages such as coffee soft drinks
- teas, tea beverages, and teas taste drinks such as tea-related drinks such as soft drinks.
- the crystallisation, aggregation and precipitation of plant sterols contained in the aqueous liquid product are significantly suppressed, and the plant sterols are stably dispersed in the product. And an aqueous liquid product excellent in storage stability can be provided.
- parts means “parts by weight”.
- a melting point of 130 A plant sterol (mixture of j8 sitosterol, stigmasterol, brassicasterol, and campesterol) (manufactured by Cargill) at 0 ° C was used.
- Orange juice was manufactured based on the following manufacturing method.
- Orange juice was produced in the same way as in Prototype Example 1 except that 0.3 part of HLB12 polyglycerol stearate in Prototype Example 1 was changed to 0.1 part of HLB12 polyglycerin stearate (Comparison Product 1).
- Orange juice was produced in the same manner except that the processing conditions for UHT sterilization in Prototype Example 1 were changed from 120 ° C for 10 seconds to 110 ° C for 10 seconds (Example 3).
- Comparative Product 1 in which the amount of the emulsifying agent added to 0.1 part of plant sterol was reduced to 0.1 part, ring and precipitation occurred immediately after preparation.
- a coffee beverage was produced based on the following production method. [0072] 90 parts of water were mixed with 10 parts of a coffee 5-fold concentrated extract, 0.8 parts of powdered plant sterol, and 0.3 part of sucrose stearate ester of HLB12 and dissolved by heating at 85 ° C for 10 minutes. The solution was sterilized by UHT at 120 ° C for 10 seconds, cooled to 90 ° C, filled in a steel can and cooled (product 5).
- a coffee drink was produced in the same manner as in Prototype Example 7 except that 0.3 part of sucrose stearate ester of HLB12 in Prototype Example 7 was changed to 0.1 part of sucrose stearate ester of HLB12 (Comparative Product) 3).
- a coffee drink was produced in the same manner as in Prototype Example 7 except that the UHT sterilization treatment condition in Prototype Example 7 was changed from 120 ° C for 10 seconds to 130 ° C for 10 seconds (Example 6).
- a coffee drink was produced in the same manner except that the treatment condition for UHT sterilization in Prototype Example 7 was changed from 120 ° C for 10 seconds to 110 ° C for 10 seconds (Product 7).
- a coffee beverage was produced in the same manner as in Prototype Example 7 except that the UHT sterilization treatment (120 ° C for 10 seconds) performed in Prototype Example 7 was changed to a heat sterilization treatment at 90 ° C for 10 minutes. Four).
- Comparative product 3 in which the amount of the emulsifying agent was reduced to 0.1 part with respect to 0.8 part of plant sterol, rings and precipitation occurred immediately after preparation.
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Abstract
水への溶解が困難な植物ステロールまたは／および植物スタノールの沈殿や凝集（リング）発生を抑制して、これを均質に安定して分散させた食品およびその製造方法を提供する。本発明は、ＨＬＢ６～１６の乳化剤と植物ステロール類を重量比３：８～１０：１の配合比で食品原料に添加し、１１０～２００°Cで加熱処理を行って食品を製造することによって実施することができる。
Description
明 細 書
植物ステロール類含有食品の製造方法
技術分野
[0001] 本発明は、植物ステロールまたは植物スタノールを含有する食品の製造方法に関 する。さらに詳細には、本発明は植物ステロールや植物スタノールの沈殿や凝集が 抑制されて、それが安定に分散されてなる、保存安定性に優れた食品の製造方法に 関する。また、本発明は上記方法で調製される、植物ステロールまたは植物スタノー ルが安定に分散された食品に関する。
背景技術
[0002] 植物ステロール（フィトステロール (phytosterol)ともいう）は、植物に含まれる種々の ステロールおよびそれらの混合物の総称である。植物ステロールとして、具体的には 、 βーシトステロール、スチグマステロール、カンペステローノレおよびブラシカステロ ールなどが知られている。植物ステロールは、血中コレステロール低下作用を有して おり、植物ステロールやそのエステルを経口摂取すると、血中のコレステロールレべ ルが著しく低下することが明らかになつている (非特許文献 1)。
[0003] このため、上記優れた生理作用を有する植物ステロールを含む食品、特に摂取が 容易な飲料は、健康増進という点から有用である。
[0004] し力しながら植物ステロールは油溶性であるため水に対する溶解性が極めて低ぐ し力も結晶性が強ぐ高融点（120〜150°C)である。このため、水中で結晶化や凝集 して沈殿やリングを発生しやすぐ水に均一に分散させて安定な液状品とすることは 極めて困難である。
[0005] 一般に、油溶性成分は、界面活性剤を用いることで、水性溶媒に安定に分散させ ることが可能である。しかしながら、植物ステロールの場合は、界面活性剤の使用だ けで水性溶媒に安定に分散させることは難しぐ特に水への分散溶解性を改善する ための他の方法が必要とされて 、た。
[0006] 植物ステロールの水への溶解方法に関しては、いくつかの技術が提案されている。
例えば、植物ステロール、グリセリン脂肪酸エステルなどの親油性乳化剤および中鎖
脂肪酸などの食用油脂を配合した油相と、親水性ポリグリセリン脂肪酸エステルおよ び水からなる水相とを混合均質ィ匕して、混合物全体における乳化剤の HLB値を 12 以上とする方法 (特許文献 1)、ステロール、 HLB8未満の親油性乳化剤、及び常温 で液状の油脂などの分散剤を特定の割合で配合する方法 (特許文献 2)、植物ステロ ール、レシチン、油脂、多価アルコールおよびエタノールを特定の割合で配合して水 中油型乳化組成物とする方法 (特許文献 3)を挙げることができる。
[0007] 一般に、液体の分散質が液体の分散媒に微小分散した状態が乳化 (エマルシヨン） であり、水性の分散媒に、分散質として油脂、油性香料、油性ビタミン類、または油性 色素などの液状油性物質を微小分散させる技術は乳化技術として広く食品、医薬品 、化粧品等の分野で利用されている。
[0008] この乳化技術を利用して植物ステロールを水溶液中に安定ィ匕させる方法も検討さ れている。例えば、ステロールを粘性のビヒクル中に分散させて、これをホモジナイズ などの機械的衝撃力を用いて 10 m以下の大きさに調整する方法 (特許文献 4)、 超臨界抽出でステロールを抽出して粒子径 10〜300nmにし、ゼラチン又はキトサン の保護コロイドで粒子を安定ィ匕させる方法 (特許文献 5)、植物ステロールをシクロデ キストリン等との包接物とする方法 (特許文献 6)、ステロールと、ショ糖脂肪酸エステ ルとを併用することによって、ラメラ構造体を形成する方法 (特許文献 7)、植物ステロ ールとショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸 エステル力もなる群力も選択される少なくとも一つの乳化剤とを 60〜200°Cで加熱溶 融し、次 ヽでこの水性溶媒を高速攪拌する方法 (特許文献 8)等が開示されて ヽる。 しかしながら、これらの技術は、植物ステロールの水溶性液体中における分散溶解性 •安定性の点力もまだ改良の余地がある。
特許文献 1 :特開 2002— 291442号公報
特許文献 2：特公平 6 - 59164号公報
特許文献 3：特開 2001— 117号公報
特許文献 4：特表 2002— 535975号公報
特許文献 5：特表 2003 - 516115号公報
特許文献 6：特表 2002— 517418号公報
特許文献 7：特開平 10— 231229号公報
特許文献 8：特表 2004 - 510420号公報
非特許文献 1 : Peterson et al.,J.Nutir.50, 1991(1995)
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0009] 上述のように植物ステロールは水への溶解が困難な成分であるため、水を含む食 品等に配合して安定な組成物を調製することは困難である。従って、従来、植物ステ ロールを含有する食品を製造するには、先ず、植物ステロールを水への溶解や分散 に利便の良い形態に製剤化することが必要とされていた。
課題を解決するための手段
[0010] 本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねたところ、植物ステロー ルを予め製剤化することなぐ乳化剤とともに食品原料に添加し、加熱処理を行うこと によって、長期間にわたり植物ステロールの結晶ィヒ、沈殿、および凝集が抑制されて 、均質かつ安定な分散状態を保持できることを見出した。さらにこの方法によれば、 酸性の食品に対しても、植物ステロールを均質かつ安定な分散状態に維持できるこ とを見出した。本発明は力かる知見に基づいて完成したものである。
[0011] 即ち本発明は、上記課題を解決した植物ステロールを含有する食品の製造方法と して、食品製造工程中に、食品原料に乳化剤と植物ステロールを添加し加熱処理す る工程を含む方法を提供する。本発明には、下記の態様が含まれる。
[0012] 項 1. HLB値が 6〜16の乳化剤と、植物ステロールおよび植物スタノール力もなる 群より選択される少なくとも 1種を重量比 3 : 8〜10 : 1の配合比で食品原料に添加し、 110〜200°Cで加熱処理を行うことを特徴とする、上記植物ステロールまたは植物ス タノールが安定に分散した食品の製造方法。
[0013] 項 2. HLB値が 6〜16の乳化剤と植物ステロールおよび植物スタノール力も選択さ れる少なくとも 1種を重量比 3 : 8〜： L0 : 1の配合比で食品原料に添加し、レトルト殺菌 または UHT殺菌を行うことを特徴とする、上記植物ステロールまたは植物スタノール が安定に分散した食品の製造方法。
[0014] 項 3.乳化剤が HLB10以上のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、およびソルビタン酸脂肪酸エステル力 選択される少なくとも 1つである項 1また は 2記載の食品の製造方法。
[0015] 項 4. HLB値 6〜16の乳化剤の食品への配合割合が 0. 02〜4重量％である、項 1 または 2に記載する食品の製造方法。
[0016] 項 5.植物ステロールおよび植物スタノール力 選択される少なくとも 1種の食品へ の配合割合が 0. 1〜3. 2重量％である、項 1または 2に記載する食品の製造方法。
[0017] 項 6.食品が水溶性原料を含むものである項 1又は 2に記載の食品の製造方法。
[0018] 項 7.食品が水性の液状食品である項 1又は 2に記載の食品の製造方法。
[0019] 項 8.食品が飲料である項 1又は 2に記載の食品の製造方法。
[0020] また本発明は、上記各項に記載される製造方法によって得られる植物ステロールま たは植物スタノールが安定に分散した食品を提供する。当該発明には、下記の態様 が含まれる。
[0021] 項 9.項 1乃至 8のいずれかに記載の製造方法により調製された食品。
[0022] 項 10.水溶性原料を含むものである項 9に記載の食品。
[0023] 項 11.水性の液状食品である項 9に記載の食品。
[0024] 項 12.飲料である項 9に記載の食品。
[0025] さらに本発明は、水性液状製品における植物ステロールまたは植物スタノールの分 散安定化方法を提供する。当該発明には、下記の態様が含まれる。
[0026] 項 13.水性液状製品における植物ステロールまたは植物スタノールの分散安定ィ匕 方法であって、 HLB値が 6〜16の乳化剤と、植物ステロールおよび植物スタノール 力も選択される少なくとも 1種を重量比 3： 8〜10： 1の配合比で上記製品の原料に添 加し、 110〜200°Cで加熱処理を行うことを特徴とする方法。
[0027] 項 14.水性液状製品における植物ステロールまたは植物スタノールの分散安定ィ匕 方法であって、 HLB値が 6〜16の乳化剤と、植物ステロールおよび植物スタノール 力も選択される少なくとも 1種を重量比 3： 8〜10： 1の配合比で上記製品の原料に添 加し、レトルト殺菌または UHT殺菌を行うことを特徴とする方法。
[0028] 項 15.乳化剤が HLB10以上のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ ル、およびソルビタン酸脂肪酸エステル力も選択される少なくとも 1つである項 13また
は 14記載の分散安定化方法。
[0029] 項 16. HLB値 6〜16の乳ィ匕剤の水性液状製品への配合割合が 0. 02〜4重量0 /0 である、項 13または 14に記載する分散安定ィ匕方法。
[0030] 項 17.植物ステロールおよび植物スタノール力 選択される少なくとも 1種の水性液 状製品への配合割合が 0. 1〜3. 2重量％である、項 13または 14に記載する分散安 定化方法。
[0031] 項 18.水性液状製品が食品である項 13又は 14に記載する分散安定化方法。
[0032] 項 19.水性液状製品が飲料である項 13又は 14に記載する分散安定ィ匕方法。
発明の効果
[0033] 本発明の方法によれば、水難溶性のため取り扱いが困難であった植物ステロール や植物スタノール (以下、両者を区別することなく包括的に「植物ステロール類」という )を予め製剤化する必要なぐ乳化剤と共に直接食品原料に添加して、加熱処理す ることで、結晶化や凝集が有意に抑制されてリングや沈殿長期に渡って発生しない、 分散安定性に優れた植物ステロール類含有食品を提供することが可能となる。本発 明の方法は、種類や性質上、殺菌処理を必要とする食品については、殺菌処理前 に食品原料に植物ステロール類と乳化剤を配合しておくだけで容易に実施をするこ とができることから、経済性と工業性の点からも有用な方法である。
発明を実施するための最良の形態
[0034] (1)植物ステロール含有食品の製造方法、及び当該方法で得られた食品
本発明で植物ステロールとは、すべての植物ステロール (phytosterol)を制限なく含 む。例えば、 j8—シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、ブラシカス テロール、チヤリノステロール、ポリフェラステロール、クリオナステロールならびにこれ らの異性体を含む、天然または合成物を挙げることができる。これらは 1種単品であつ ても、また 2以上の混合物であってもよい。天然由来の植物ステロールは、例えば大 豆、菜種、綿実、小麦胚芽、米糠、胡麻などの植物油脂力 得ることができる。
[0035] 本発明で用いる植物スタノール (phytostanol)には、すべての飽和化（水素化）また は実質的に水素化された植物ステロールならびにその異性体含む、天然または合成 物が含まれる。本発明で植物スタノールは、上記植物ステロールの代替として、若し
くは植物ステロールと組み合わせて使用することができる。
[0036] 植物ステロールまたは Zおよび植物スタノール (植物ステロール類）を含有する食 品における当該植物ステロール類の含量は、製造する食品の種類にもよるが、一般 に ίま 0. 1〜3. 2重量0 /0、好ましく ίま 0. 2〜1. 6重量0 /0、より好ましく ίま 0. 4〜0. 8重 量％である。
[0037] なお、本発明で使用する植物ステロール類は、製剤化等の前処理を行なう必要なく 、そのまま食品原料として用いることができる。但し、本発明は、製剤化された植物ス テロール類の使用を制限するものではない。食品の製造操作を容易にするため、製 剤化された植物ステロール類を利用することも可能である。
[0038] 本発明で用いられる乳化剤は、好ましくは界面活性効果を有する成分で HLB値が 6〜16のものである。より好ましくは HLB10以上のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセ リン脂肪酸エステル、およびソルビタン脂肪酸エステルを例示することができる。食品 の品質を損なわない点から、これらの乳ィ匕剤は、カプロン酸、力プリル酸、力プリン酸 、ミリスチン酸、パルミチン酸、ラウリン酸、またはステアリン酸などの飽和脂肪酸のェ ステルであることが好ま 、。本発明ではこれらの乳化剤を 1種単独で使用してもよ ヽ し、また 2種以上を併用してもよい。
[0039] 上記乳化剤の配合量は、食品 100重量％中 0. 02〜4重量％、好ましくは 0. 05〜 2重量％、より好ましくは 0. 1〜1重量％である。乳化剤の配合量が極端に少なくなる と、乳化安定効果が充分に得られず、配合量が極端に多くなると乳化剤特有の風味 が食品に影響を及ぼすため、好ましくない。
[0040] 本発明に係る食品の製造方法では、上記乳化剤と植物ステロール類の配合割合を 重量比で 3 : 8〜： LO : lの範囲になるように添加する。好ましくは 3 : 7〜5 : 1であり、より 好ましくは 1 : 2〜2 : 1である。
[0041] また、本発明の効果を損なわない範囲において、上記乳化剤（HLB値が 6〜16)に カロえて、通常知られている他の乳化剤を 1種以上併用することもできる。例えば、かか る乳化剤として、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、ダリ セリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンクェン酸脂肪酸エステル、グリセリンジァセ チル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステル等のグリセリン脂肪酸エステル；ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン 脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム
、ェンジュサポニン、キラャ抽出物、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、スフイン ゴ脂質、胆汁末、ォォムギ殻皮抽出物、酵素処理大豆サポニン、大豆サポニン、トマ ト糖脂質、ユッカ.フォーム抽出物、植物レシチン、卵黄レシチン、分別レシチン、チヤ 種子サポニン、ビートサポニン、ポリソルベート類（ポリソルベート 20、 40、 60、 65、 8 0)、アラビアガム、キサンタンガム、トラガントガム、グァーガム、ジエランガム、ロー力 ストビーンガム、カラギナン、および大豆多糖類等の水溶性多糖類を挙げることがで きる。
[0042] なお、乳化剤と植物ステロール類の食品原料への添加方法やその順番は特に制 限されない。例えば、予め乳化剤を添加した食品原料に植物ステロール類を添加し 分散する方法、乳化剤と植物ステロール類を同時に食品原料に添加する方法、或い は乳化剤と植物ステロール類を任意の方法により予め製剤化したものを食品原料に 添加する方法の 、ずれの方法を用いてもょ 、。
[0043] さらに本発明に係る食品の製造方法は、上記のように食品原料に乳化剤と植物ス テロール類を配合して調製した混合物を、 110〜200°Cで加熱処理する工程を有す る。こうすることで、食品中の植物ステロールは加熱により溶解し、粒子径 10 m以 下の微粒子とすることが可能となる。そしてこの微粒子は冷却後も食品中に安定に分 散するため、長期にわたって凝集や沈殿のない、植物ステロールを安定に含む食品 を簡便に調製することが可能となる。尚、本発明の製造方法における加熱処理には、 食品の通常の製造工程において殺菌目的で行われる加熱処理が含まれる。かかる 加熱処理 (殺菌処理）としては、好ましくはレトルト殺菌処理、および UHT殺菌処理を 挙げることができる。
[0044] ここでレトルト殺菌とは、耐熱性胞子形成菌の滅菌を目的とした処理であり、通常、
100°Cを超える高圧釜 (レトルト装置）を用いて、食品の中心部の温度が 120°Cとなる ように 4分間加熱するか、またはこれと同等以上の効力を発揮する方法を用いて行わ れる。
[0045] また、 UHT殺菌とは、超高温（Ultra High Temperature)殺菌を意味し、通常 120〜
150°C程度の高温度で加熱することによって行われる。
[0046] UHT殺菌の方法として、一般に間接加熱方法と直接加熱方法が知られて!/、る。間 接加熱方法には、プレート式熱交換法、チューブラー式熱交換法、およびカゝき取り式 熱交換法などがある。プレート式熱交換法で用いる UHT殺菌機プレートは、 UHT殺 菌機の熱交換部に使用されている波型あるいは半球凹凸をもつプレートであればよ ぐ食品分野で使用されているものを広く用いることができる。一方、直接加熱方法に は、殺菌対象製品の中に加圧蒸気を吹き込む方式 (Injection type)と、蒸気の充満し た容器の中に殺菌対象製品を噴射する方式 (Infosion type)がある。本発明では、間 接加熱方法および直接加熱方法のいずれを用いても良ぐ製造する食品に応じて適 宜選択すればよい。例えば、飲料を製造する際には間接加熱方式に該当するプレ 一ト式熱交換法を採用することができる。
[0047] 本発明の製造方法で採用する加熱温度と時間は、製造する食品の種類や用いる 加熱処理の種類によって異なる。力かる加熱温度と時間は、 F値により定めることもで きる。
[0048] F値とは、一定温度において一定数の微生物を死滅させるのに要する加熱時間（ 分)から算出され、食品の加熱殺菌効果を表示する指標として用いられている。通常 250° F (121°C)における微生物の加熱致死時間を意味し、次の式で求められる。
[0049] [数 1]
, て t一 T
log -— = ―
F Z
[0050] て：温度 Tにおける加熱致死時間
Z:加熱致死時間や致死率の 1Z10又は 10倍の変化に対応する加熱温度 (° F) の変化量
T:殺菌温度 (° F)
t:被殺菌物の温度 (° F)
例えば、ボツリヌス菌は 120°C4分間で死滅するので、 F値は 4となる。 F値 4と同等 の殺菌条件とは、上記式より 110°Cでは 36分間、 130°Cでは 30秒というように、加熱
温度によって加熱時間が変化する。
[0051] ミルクコーヒーやミルクティなどの乳成分を含有する弱酸性乳飲料の場合、 F値が 5 0〜60となるようにレトルト殺菌や UHT殺菌が適用される。本発明においても、製造 する食品に応じて F値を設定し、当該 F値に基づいて加熱処理の温度と時間を設定 することができる。例えば、加熱処理として UHT殺菌処理を用いて飲料を製造する 場合、加熱温度と時間として、 120°C 10秒の条件を挙げることができる。
[0052] 本発明が対象とする食品は、植物ステロール類を含む食品であれば特に制限され ない。好ましくは、水溶性の原材料を含む食品、特に液状食品である。液状食品とし てより好ましくは、水溶性の原材料を含み、その製造工程中で殺菌等の加熱処理が 行われる飲料である。例えば豆乳、ビタミン 'ミネラル飲料、牛乳、加工乳、乳飲料、 乳酸菌飲料、乳製品、発酵乳、酸性飲料、中性飲料、コーヒー、コーヒー飲料、コー ヒー入り清涼飲料、紅茶、紅茶飲料、紅茶入り清涼飲料、ウーロン茶、緑茶、乳清飲 料、炭酸飲料、果実飲料、果汁飲料、果汁入り飲料、果汁入り清涼飲料、果汁入り炭 酸飲料、ビールやカクテルやチューハイなどのアルコール飲料、栄養ドリンクなどの 健康飲料、ユアウォーター、スポーツドリンク、ドリンクヨーグルト、シェーク飲料などが 例示できる。これらの飲料のうち、好ましくは、オレンジジュース等の果汁飲料、果汁 入り飲料、果汁入り清涼飲料、および果汁入り炭酸飲料などの果汁関連飲料;コーヒ 一、コーヒー飲料、およびコーヒー入り清涼飲料などのコーヒー関連飲料;紅茶、紅茶 飲料、および紅茶入り清涼飲料などの紅茶関連飲料などの嗜好飲料である。
[0053] さらに本発明が対象とする食品には、飲料以外でも、水溶性の原料を含み加熱処 理を経て調製される食品、例えばパン、ビスケット、キャンディ一等のパン'菓子類;ゼ リー、プリンやヨーグルト等のデザート類；ソース、ドレッシング、たれ等の調味料;ハム などの加工食品；マーガリン、スプレッド、ショートニングなどの油脂加工食品；シチュ 一、スープ、カレーなどの食品も含まれる。また、本発明を利用して医薬品組成物、 例えば液剤、注射剤、点滴剤、シロップ剤、クリーム、軟膏、ローション等を製造する ことちでさる。
[0054] 前述する本発明の製造方法で製造された食品、特に水溶性原料から調製される液 状食品は、植物ステロール類の結晶ィヒ、凝集および沈殿が有意に抑制されて、食品
中に植物ステロール類が安定して分散して 、るため、保存安定性に優れて 、ると 、う 特徴を有している。
[0055] (2)水性液状製品における植物ステロール類の分散安定ィ匕方法
本発明は、水性液状製品における植物ステロールまたは植物スタノールの分散安 定化方法を提供する。当該方法は、上記（1)に記載する食品の製造方法に従って、 HLB値が 6〜 16の乳化剤と、植物ステロールおよび植物スタノール力 選択される 少なくとも 1種を重量比 3 : 8〜10： 1の配合比で水性製品原料に添加し、加熱処理を 行うことによって行うことができる。
[0056] ここで対象とする植物ステロールおよび植物スタノール、および分散安定化に使用 される乳化剤の種類や、その使用割合もまた、上記（1)に記載する通りである。加熱 処理は通常 110〜200°Cの温度条件で行うことができる。加熱処理としてレトルト殺 菌または UHT殺菌を行ってもょ ヽ。
[0057] 本発明の方法が対象とする水性液状製品は、水溶性で液状のものであれば特に 制限されない。例えば、液剤、注射剤、点滴剤、シロップ剤、ドリンク剤、噴霧液また はローション等の形態を有する医薬品；洗口液や水歯磨きなどの液状形態を有する 医薬部外品;化粧水、乳液、ローション、またはスプレーなどの液状形態を有するィ匕 粧料；各種飲料やソースやドレッシングやたれなどの調味料などの液状形態を有する 食品を例示することができる。好ましくは食品、特に飲料である。ここで飲料の種類も 前記（1)の通りである。好ましくは果汁飲料、果汁入り飲料、果汁入り清涼飲料、およ び果汁入り炭酸飲料などの果汁関連飲料;コーヒー、コーヒー飲料、およびコーヒー 入り清涼飲料などのコーヒー関連飲料;紅茶、紅茶飲料、および紅茶入り清涼飲料な どの紅茶関連飲料などの嗜好飲料である。
[0058] 本発明の方法によれば、水性液状製品に含まれる植物ステロール類の結晶ィ匕、凝 集および沈殿を有意に抑制して、当該製品内に植物ステロール類が安定して分散さ せることができ、保存安定性に優れた水性液状製品を提供することができる。
[0059] 以下、本発明の内容を以下の実験例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれ らに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を 意味するものとする。なお、下記の実験例において植物ステロールとして、融点 130
°Cの植物ステロール（ j8シトステロール、スチグマステロール、ブラシカステロール、 およびカンペステロールの混合物）（Cargill社製）を用いた。
実験例 1
[0060] 試作例 1
次の製造方法に基づきオレンジジュースを製造した。
[0061] 水 90部にオレンジ 5倍濃縮混濁果汁 10部、粉末植物ステロール (原体) 0. 3部、 H
LB12のポリグリセリンステアリン酸エステル 0. 15部を混合し、 85°Cで 10分間加熱 溶解した。この溶解液を 120°Cで 10秒間、 UHT殺菌処理した後、 80°Cまで冷却し、 ペットボトルに充填し冷却した（実施品 1)。
[0062] 試作例 2
試作例 1における HLB12のポリグリセリンステアリン酸エステル 0. 3部を、 HLB12 のポリグリセリンステアリン酸エステル 0. 1部に変更した以外は、試作例 1と同様の方 法でオレンジジュースを製造した (比較品 1)。
[0063] 試作例 3
試作例 1における UHT殺菌の処理条件を 120°C 10秒から 130°C 10秒に変更した 以外は、試作例 1と同様の方法にてオレンジジュースを製造した (実施品 2)
難
試作例 1における UHT殺菌の処理条件を 120°C 10秒から 110°C 10秒に変更した 以外は、同様の方法にてオレンジジュースを製造した（実施品 3)。
[0064] 試作例 5
試作例 1で行った UHT殺菌処理（120°C10秒)を 90°C 10分間の加熱殺菌処理に 変更した以外は、試作例 1と同様の方法にてオレンジジュースを製造した (比較品 2)
[0065] 試作例 6
試作例 1における UHT殺菌処理を行わず、 85°Cで 10分間加熱溶解した溶解液を そのまま缶に充填した後、 125°Cで 10分間レトルト殺菌を行う以外は、試作例 1と同 様の方法でオレンジジュースを製造した（実施品 4)。
[0066] 上記各試作例で得られた実施品 1〜4、および比較品 1〜2のオレンジジュースに
ついて、調製直後、 25°Cで 1ヶ月、 3ヶ月、および 6ヶ月保存後の外観 (リング、沈殿 の発生状況)を観察した。その結果を表 1に示す。
[¾1]
[0068] <結果 >
植物ステロール 0. 3部に対して、乳化剤を 0. 15部の割合で配合した実施品 1は、 25°Cで 6ヶ月保存後でも植物ステロールの沈殿や凝集 (リング）が生じず、植物ステロ ールが安定して分散してなる保存安定性に優れたオレンジジュースであった。また、 UHT殺菌をレトルト殺菌に変更しても（実施品 4)、加熱温度を植物ステロールの融 点付近の 125°C (融点 5°C)に設定することで、 25°Cで 6ヶ月保存した後でも植物 ステロールの沈殿や凝集を生じることなく、植物ステロールが安定して分散したオレン ジジュースが得られた。
[0069] 一方、植物ステロール 0. 3部に対して乳ィ匕剤の添力卩量を 0. 1部に減らした比較品 1では、調製直後からリングや沈殿を生じた。
[0070] 加熱温度を植物ステロールの融点（130°C)から下げるにつれて植物ステロールの 分散安定性は低下する傾向があるものの、「融点 20°C」に相当する 110°C条件で の加熱処理では、少なくとも 1ヶ月間は分散安定性が維持されていた (実施品 3)。し かし、融点力 かなり低い温度条件（90°C10分間）での加熱殺菌処理 (比較品 2)で は、調製直後からリングや沈殿を発生し、保存安定性に欠けるオレンジジュースとな つていた。
実験例 2
[0071] 試作例 7
次の製造方法に基づきコーヒー飲料を製造した。
[0072] 水 90部にコーヒー 5倍濃縮抽出物 10部、粉末植物ステロール 0. 8部、 HLB12の ショ糖ステアリン酸エステル 0. 3部を混合し、 85°Cで 10分間加熱溶解した。この溶解 液を 120°Cで 10秒間 UHT殺菌した後、 90°Cまで冷却し、スチール缶に充填し冷却 した（実施品 5)。
[0073] 試作例 8
試作例 7における HLB12のショ糖ステアリン酸エステル 0. 3部を、 HLB12のショ 糖ステアリン酸エステル 0. 1部に変更した以外は、試作例 7と同様の方法でコーヒー 飲料を製造した (比較品 3)。
[0074] 試作例 9
試作例 7における UHT殺菌の処理条件を 120°C 10秒から 130°C 10秒に変更した 以外は、試作例 7と同様の方法にてコーヒー飲料を製造した (実施品 6)。
[0075] 試作例 10
試作例 7における UHT殺菌の処理条件を 120°C 10秒から 110°C 10秒に変更した 以外は、同様の方法にてコーヒー飲料を製造した (実施品 7)。
[0076] 試作例 11
試作例 7で行った UHT殺菌処理（ 120°C 10秒)を、 90°C 10分間の加熱殺菌処理 に変更した以外は、試作例 7と同様の方法にてコーヒー飲料を製造した (比較品 4)。
[0077] 試作例 12
試作例 7における UHT殺菌処理を行わず、 85°Cで 10分間加熱溶解した溶解液を そのまま缶に充填した後、 125°Cで 10分間レトルト殺菌を行う以外は、試作例 7と同 様の方法でコーヒー飲料を製造した (実施品 8)。
[0078] 上記各試作例で得られた実施品 5〜8、および比較品 3〜4のコーヒー飲料につい て、調製直後、 25°Cで 1ヶ月、 3ヶ月、および 6ヶ月保存後の外観 (リング、沈殿の発 生状況)を観察した。その結果を表 2に示す。
[0079] [表 2]
調製直後 2 5 1ヶ月 2 5 3ヶ月 2 5 t 6ヶ月 試作例 7 (実施品 5 ) 良好 良好 良好 良好 試作例 8 (比較品 3 ) リンク'、 沈殿発生 リンク'、 沈殿発生 リンク'， 沈殿発生 リンク'、 沈殿発生 試作例 9 (実施品 6 ) 良好 良好 良好 良好 試作例 1 0 (実施品 7 ) 良好 良好 リンク' '沈殿少量発生 リンク'、 沈殿発生 試作例 1 1 (比較品 4 ) リンク'、 沈殿発生 リンク'、 沈殿発生 リンク'、 沈殿発生 リンク'、 沈殿発生 試作例 1 2 (実施品 8 ) 良好 良好 良好 良好
[0080] <結果〉
植物ステロール 0. 8部に対して乳化剤を 0. 3部の割合で配合した実施品 5は、 25 °Cで 6ヶ月保存した後でも植物ステロールの沈殿や凝集等を生じず、植物ステロール が安定して分散しており、保存安定性に優れたコーヒー飲料であった。また、 UHT 殺菌をレトルト殺菌に変更した実施品 8においても、加熱温度を植物ステロールの融 点に近 、 125°C (融点 5°C)とすることで、植物ステロールが安定して分散した安定 なコーヒー飲料が得られた。
[0081] 一方、植物ステロール 0. 8部に対して乳ィ匕剤の添力卩量を 0. 1部に減らした比較品 3では、調製直後からリングや沈殿を発生した。
[0082] 加熱温度を植物ステロールの融点（130°C)力も下げるにつれて植物ステロールの 分散安定性は低下する傾向があるものの、「融点 20°C」に相当する 110°C条件で の加熱処理では、少なくとも 1ヶ月間は分散安定性が維持されていた (実施品 7)。し かし、融点からかなり低 、温度条件（90°C 10分間）での加熱殺菌処理 (比較品 4)で は、調製直後からリングや沈殿を発生し、保存安定性に欠けるコーヒー飲料となって
Claims
請求の範囲
[I] HLB値が 6〜16の乳化剤と、植物ステロールおよび植物スタノール力もなる群より 選択される少なくとも 1種を重量比 3 : 8〜： LO : 1の配合比で食品原料に添加し、 110 〜200°Cで加熱処理を行うことを特徴とする、上記植物ステロールまたは植物スタノ ールが安定に分散した食品の製造方法。
[2] HLB値が 6〜16の乳化剤と植物ステロールおよび植物スタノール力 選択される 少なくとも 1種を重量比 3 : 8〜： LO : 1の配合比で食品原料に添加し、レトルト殺菌また は UHT殺菌を行うことを特徴とする、上記植物ステロールまたは植物スタノールが安 定に分散した食品の製造方法。
[3] 乳化剤が HLB10以上のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、お よびソルビタン酸脂肪酸エステル力 選択される少なくとも 1つである請求項 1または
2記載の食品の製造方法。
[4] HLB値 6〜16の乳ィヒ剤の食品への配合割合が 0. 02〜4重量％である、請求項 1 または 2に記載する食品の製造方法。
[5] 植物ステロールおよび植物スタノール力 選択される少なくとも 1種の食品への配 合割合が 0. 1〜3. 2重量％である、請求項 1または 2に記載する食品の製造方法。
[6] 食品が水溶性原料を含むものである請求項 1又は 2に記載の食品の製造方法。
[7] 食品が水性の液状食品である請求項 1又は 2に記載の食品の製造方法。
[8] 食品が飲料である請求項 1又は 2に記載の食品の製造方法。
[9] 請求項 1または 2に記載の製造方法により調製された食品。
[10] 水溶性原料を含むものである請求項 9に記載の食品。
[II] 水性の液状食品である請求項 9に記載の食品。
[12] 飲料である請求項 9に記載の食品。
[13] 水性液状製品における植物ステロールまたは植物スタノールの分散安定ィ匕方法で あって、 HLB値が 6〜16の乳化剤と、植物ステロールおよび植物スタノール力も選択 される少なくとも 1種を重量比 3 : 8〜： LO : 1の配合比で上記製品の原料に添加し、 11 0〜200°Cで加熱処理を行うことを特徴とする方法。
[14] 水性液状製品における植物ステロールまたは植物スタノールの分散安定ィ匕方法で
あって、 HLB値が 6〜16の乳化剤と、植物ステロールおよび植物スタノール力も選択 される少なくとも 1種を重量比 3 : 8〜： LO : 1の配合比で上記製品の原料に添加し、レト ルト殺菌または UHT殺菌を行うことを特徴とする方法。
[15] 乳化剤が HLB10以上のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、お よびソルビタン酸脂肪酸エステルカゝら選択される少なくとも 1つである請求項 13また は 14記載の分散安定化方法。
[16] HLB値 6〜16の乳化剤の水性液状製品への配合割合が 0. 02〜4重量0 /0である
、請求項 13または 14に記載する分散安定化方法。
[17] 植物ステロールおよび植物スタノール力 選択される少なくとも 1種の水性液状製 品への配合割合が 0. 1〜3. 2重量％である、請求項 13または 14に記載する分散安 定化方法。
[18] 水性液状製品が食品である請求項 13又は 14に記載する分散安定化方法。
[19] 水性液状製品が飲料である請求項 13又は 14に記載する分散安定ィ匕方法。
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