KR101302533B1 - 지질 저감 대두단백 소재 및 대두 유화조성물 및 그들의 제조법 - Google Patents

지질 저감 대두단백 소재 및 대두 유화조성물 및 그들의 제조법 Download PDF

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Abstract

유기용매에 의지하지 않고 지질 함유 대두로부터 지질을 효율적으로 분리하고, 이에 따라 지질이 감소된 지질 저감 두유를 제공하는 것, 또한 지질이 농축된 새로운 대두 소재를 제공하는 것을 과제로 한다. 건조물당 단백질 및 탄수화물의 총 함량이 80중량％ 이상이며, 클로로포름/메탄올 혼합용매 추출물로서의 지질 함량이 단백질 함량에 대하여 10중량％ 미만, 식물 스테롤로서의 캄페스테롤 및 스티그마스테롤의 합이 지질 100g에 대하여 200mg 이상인 것을 특징으로 하는 지질 저감 대두단백 소재나, 건조물당 단백질 함량이 25중량％ 이상, 건조물당 지질 함량이 건조물당 단백질 함량에 대하여 100중량％ 이상이며, LCI값이 60％ 이상인 것을 특징으로 하는 대두 유화조성물을 제공한다.

Description

지질 저감 대두단백 소재 및 대두 유화조성물 및 그들의 제조법{FAT-REDUCED SOYBEAN PROTEIN MATERIAL AND SOYBEAN EMULSION COMPOSITION, AND PROCESSES FOR PRODUCTION THEREOF}
본 발명은, 지질 함유 대두(脂質含有大豆)를 원료로 하여 얻어지는 지질 저감 두유(脂質低減豆乳) 등의 지질 저감 대두단백 소재(脂質低減 大豆蛋白 素材) 및 대두 유화조성물(大豆乳化組成物), 및 그들의 제조법에 관한 것이다. 상세하게는, 출발 원료인 지질 함유 대두로부터 유기용매에 의한 탈지 공정(脫脂工程)을 거치지 않고 중성지질(中性脂質) 또 극성지질(極性脂質)도 감소된 지질 저감 두유 등의 지질 저감 대두단백 소재를 제공하는 기술, 그리고 출발 원료인 지질 함유 대두로부터 중성지질 및 극성지질이 농축된 대두 유화조성물에 관한 것이다.
대두로부터 대두유(大豆油)와 탈지대두(脫脂大豆)를 공업적으로 제조하는 방법으로서는, 헥산과 같은 유기용매를 사용하여 추출하는 용매 추출법이 일반적이다. 대두로부터 단백질을 물 추출(水抽出)하여 탈지두유를 제조하는 경우에는, 이 유기용매 추출법에 의하여 얻어진 탈지대두를 사용하여 물 추출을 한다. 얻어진 탈지두유는 살균후에 충전하여 액상의 제품으로 하거나, 또는 살균후에 건조하여 분말형태의 제품으로 가공된다. 또한 탈지두유로부터 단백질을 분리 농축한 분리 대두단백질을 제조하는 경우에는, 얻어진 탈지두유를 산성 pH로 조정함으로써 단백질을 등전점 침전(等電點沈澱)시키고, 침전을 회수후에 중화하고 살균, 건조하여 분말형태의 제품으로 가공한다.
그러나 최근의 보고에서는, 제조시에 방출된 용매가 오존층 등의 파괴에 영향을 미치는 것이 지적되고 있다. 또한 용매 추출후의 탈지대두는 용매를 제거하지만, 식품의 원료에 유기용매를 사용하는 것에 대한 소비자의 마이너스 이미지는 없어지지 않는다. 이러한 중에, 보다 안심이 되고 환경에 좋은 탈지방법으로서 압착추출법이 알려져 있지만, 용매 추출법에 비하여 지질의 회수율을 높이는 것이 곤란하다고 하는 문제가 있다.
한편 전지대두(全脂大豆)로부터 추출한 두유를 원심분리 함으로써 지질을 많이 포함한 유화물(크림)을 상층에 부상시켜, 지질이 비교적 적은 두유와 유화물로 분리하는 방법이 검토되고 있다(특허문헌1, 2).
또 해유화제(解乳化劑)나 단백질 분해 효소에 의하여 두유를 해유화시켜 두유로부터 지질을 분리하는 방법(특허문헌3, 비특허문헌1)이나, 아스코르브산나트륨(sodium ascorbate)이나 염화나트륨 등의 염류의 첨가에 의하여 오일 보디를 응집시키는 방법(특허문헌4, 5, 6) 등이 개시되어 있다.
또한 특허문헌7, 8에서는, 대두에 가수(加水)하여 마쇄(磨碎)한 후, 마쇄물을 두유와 비지로 분리하기 전후 어느 하나에서 가열 처리를 하여 얻어진 두유를 고원심력으로 원심분리 함으로써, 지질이 어느 정도 저하한 두유와 오일 보디로 분획하고 있다.
일본국 특표2009-528847호 공보 일본국 특표2010-519928호 공보 미국 특허 제6,548,102호 공보 일본국 공개특허 특개평11-56248호 공보 일본국 공개특허 특개2002-20781호 공보 일본국 특표 평11-506619호 공보 국제특허 ＷＯ2002/26788호 팸플릿 일본국 공개특허 특개2002-101820호 공보
J. Am. Oil Chem. Soc. (2009) 86:283-289
특허문헌1 등의 방법에 있어서는, 두유중에 에멀션화된 지질은 입자 지름이 작아 분리하려면 높은 원심력(G)이 필요하여, 대량생산에는 적합하지 않고, 또한 고원심력이여도 실제의 분리 효율은 낮아 두유중의 지질을 고도로 분리하는 것은 곤란하다.
두유를 해유화시키는 특허문헌3 등의 방법도, 제품에 해유화제의 풍미(風味)가 나기 쉽고, 유화가 견고하게 형성된 단백질과 지질의 상호작용에 대해서는 해유화제로도 지질의 분리는 한정적이게 된다.
두유에 염을 첨가하는 특허문헌4∼6의 방법에 있어서는, 염농도가 높아지게 됨으로써 나트륨량이 증가하고, 또 염 그것의 풍미가 제품에 부여되어 버려, 이것을 감소시키기 위해서는 단백질을 불용화하고 물 세정을 하거나 투석 등의 처리를 할 필요가 있어, 대량의 물을 사용함으로써 환경부하가 높아져 버린다. 또 대두가 본래 가지는 풍미가 손상됨과 아울러 정장작용(整腸作用)이 있는 소당류(少糖類)나 생리기능이 있는 이소플라본류(isoflavone類)의 감소를 초래한다.
특허문헌7, 8의 방법은, 대두중의 지질의 대부분을 두유로 이행시키고나서 가열 처리와 고원심력으로 지질을 분리하는 방법이지만, 역시 일단 두유에 추출되어 에멀션화된 지질을 효율적으로 분리하는 것은 곤란하고, 클로로포름/메탄올의 혼합용매에 의하여 추출되는 추출물(중성지질 및 극성지질)의 감소는 한정적이다.
이렇게 어느 방법도, 두유로부터의 지질의 분리 효율은 낮아 충분하다고는 말할 수 없었다.
이러한 상황에 비추어, 본 발명은 헥산 등의 유기용매에 의지하지 않고 지질 함유 대두로부터 지질을 효율적으로 분리하고, 이에 따라 중성지질뿐만 아니라 극성지질도 저감시킨, 지질 저감 두유를 비롯한 신규의 지질 저감대두 가공소재를 제공하는 것, 또 중성지질 및 극성지질이 농축된 새로운 대두 소재를 제공하는 것을 과제로 한다.
이후의 본 명세서에 있어서는, 특히 언급하지 않는 한 지질이란 클로로포름/메탄올의 혼합용매에 의하여 추출된, 중성지질 및 극성지질로 이루어지는 총 지질을 가리킨다.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명자는 여러가지 검토를 했지만, 전지대두를 물로 추출하면 지질의 대부분이 두유측으로 이행하여 미세하게 에멀션화되어, 특허문헌3∼6과 같은 첨가제를 사용하여도 간편하게 두유로부터 지질을 효율적으로 제거하는 것은 매우 곤란했다.
그래서 본 발명자들이 더욱 예의 검토를 하던 중에, 본 발명자들은, 일반적으로 대두 소재의 원료로서 사용되고 있는 저변성(低變性)(보통 NSI 90 이상)의 대두를 사용하는 것이 아니고, NSI가 특정한 범위가 될 때까지 미리 변성 처리를 실시한 가공 대두를 사용하는 것을 시도했다. 종래의 기술 상식으로는 대두를 물 추출하면 지질의 대부분이 에멀션화되어서 수용성 분획(水溶性分劃)측으로 이행한다고 생각되었다. 그런데 상기 가공 대두를 원료로 하여 물에 현탁시키고 원심분리하여 수용성 분획과 불용성 분획(不溶性分劃)으로 분리하면, 의외로 극성지질도 포함된 지질의 대부분이, 수용성 분획인 두유측이 아닌 불용성 분획(식물섬유)측에 농축되었다. 그리고 불용성 분획의 성분 조성이 종래에 없던 신규이고, 또한 음식물에 대한 이용에 적당한 풍미 및 물성을 구비하는 유용한 대두 유화조성물로서 이용할 수 있는 것을 찾아내었다. 한편 수용성 분획도 극성지질을 포함한 지질이 현저하게 감소되고, 조성도 신규이며, 유기용매에 의한 탈지 공정을 거치지 않는, 음식물에 대한 이용에 적당한 풍미와 잔존 유지(油脂)에 의한 경시적(經時的)인 풍미 열화(劣化)가 적은 특징을 구비하는 지질 저감 두유 등의 대두단백 소재로서 제공이 가능한 것을 찾아내었다.
본 발명은 이상의 지견에 의거해 완성된 것으로서, 이에 따라 상기 과제를 해결하기에 이르렀다.
즉 상기 과제를 해결하기 위한 본 발명은,
(1)건조물당 단백질 및 탄수화물의 총 함량이 80중량％ 이상이며, 지질 함량(클로로포름/메탄올 혼합용매 추출물로서의 함량을 말한다,)이 단백질 함량에 대하여 10중량％ 미만, 식물 스테롤로서의 캄페스테롤(campesterol) 및 스티그마스테롤(stigmasterol)의 합이 지질 100g에 대하여 200mg 이상인 것을 특징으로 하는 지질 저감 대두단백 소재,
(2)지질 저감 대두단백 소재의 건조물당 단백질 함량이 30∼99중량％인 상기 (1)기재의 지질 저감 대두단백 소재,
(3)지질 저감 대두단백 소재가 지질 저감 두유인 상기 (1)기재의 지질 저감 대두단백 소재,
(4)지질 저감 대두단백 소재가 분리 대두단백인 상기 (1)기재의 지질 저감 대두단백 소재,
(5)지질 함량이 단백질 함량에 대하여 5중량％ 미만인 상기 (1)기재의 지질 저감 대두단백 소재,
(6)식물 스테롤의 캄페스테롤 및 스티그마스테롤의 합이 지질 100g에 대하여 400mg 이상인 상기 (1)기재의 지질 저감 대두단백 소재,
(7)LCI값이 40％ 이하인 상기 (1)기재의 지질 저감 대두단백 소재,
(8)전체 단백질당 리폭시게나아제 단백질(lipoxygenase蛋白質)이 1% 이하인 상기 (1)기재의 지질 저감 대두단백 소재,
(9)이소플라본류(isoflavone類)가 건조물당 0.1중량％ 이상인 상기 (1)기재의 지질 저감 대두단백 소재,
(10)건조물당 지질 함량이 15중량％ 이상이며, NSI가 20∼77의 범위로 가공된 지질 함유 대두를 사용하고,
1)상기 지질 함유 대두에 가수(加水)하여 현탁액(懸濁液)을 조제하는 공정,
2)상기 현탁액을 고액분리(固液分離)하고, 중성지질 및 극성지질을 불용성 분획으로 이행시켜 제거하고, 단백질 및 당질을 포함하는 수용성 분획을 회수하는 공정
을 포함하는 것을 특징으로 하는 상기 (1)기재의 지질 저감 대두단백 소재의 제조법,
(11)상기 (3)기재의 지질 저감 두유로부터 대두 훼이(大豆whey) 성분을 제거하고, 단백질을 농축하는 것을 특징으로 하는 분리 대두단백의 제조법,
(12)건조물당 단백질 함량이 25중량％ 이상, 지질 함량(클로로포름/메탄올 혼합용매 추출물로서의 함량을 말한다,)이 단백질 함량에 대하여 100중량％ 이상이며, LCI값이 60％ 이상인 것을 특징으로 하는 대두 유화조성물,
(13)건조물당 식물섬유 함량이 10중량％ 이하인 상기 (12)기재의 대두 유화조성물,
(14)건조물당 지질 함량이 15중량％ 이상이며, NSI가 20∼77의 범위로 가공된 지질 함유 대두를 사용하고,
1)상기 지질 함유 대두에 가수하여 현탁액을 조제하는 공정,
2)상기 현탁액을 고액분리하고, 중성지질 및 극성지질을 불용성 분획으로 이행시키고, 단백질 및 당질을 포함하는 수용성 분획을 제거하고, 불용성 분획을 회수하는 공정
을 포함하는 것을 특징으로 하는 상기 (12)기재의 대두 유화조성물의 제조법,
(15)회수된 불용성 분획을 더 균질화한 후, 상기 균질화액을 고액분리하여 식물섬유를 제거하고, 상청(上淸)을 회수하는 것을 특징으로 하는 상기 (14)기재의 대두 유화조성물의 제조법,
(16)지질 함유 대두로서 건조물당 지질 함량이 15중량％ 이상이며 NSI가 20∼77인 것을 사용하여, 상기 지질 함유 대두를 물에 현탁시켜서 현탁액을 얻고, 상기 현탁액을 고액분리 하여 중성지질 및 극성지질을 불용성 분획으로 이행시켜서 제거하고, 단백질 및 당질을 포함하는 수용성 분획을 회수하는 것을 특징으로 하는 대두 소재의 지질의 저감방법,
(17)지질 함유 대두로서 건조물당 지질 함량이 15중량％ 이상이며 NSI가 20∼77인 것을 사용하여, 상기 지질 함유 대두를 물에 현탁시켜서 현탁액을 얻고, 상기 현탁액을 고액분리 하여 단백질 및 당질을 포함하는 수용성 분획을 제거하고, 중성지질 및 극성지질이 이행한 불용성 분획을 회수하는 것을 특징으로 하는 대두 소재의 지질의 농축방법
이다.
본 발명의 지질 저감 대두단백 소재에 의하면, 중성지질과 함께 극성지질도 충분하게 감소되고, 또 낮은 지질 함량이면서 식물 스테롤 함량이 높은 신규의, 지질 저감 두유 등의 지질 저감 대두단백 소재를 제공할 수 있다. 그와 더불어 종래보다 비린 맛이 없는 깔끔한 대두 풍미를 구비하고, 경시적인 풍미 안정성이 높은 품질의 지질 저감 대두단백 소재를 제공할 수 있다.
한편 본 발명의 대두 유화조성물에 의하면, 대두의 중성지질과 함께 극성지질을 풍부하게 함유하고, 식품소재로서 비린 맛이 없이 대두다운 감칠맛이 있는 풍미가 우수한 신규의 대두 유화조성물을 제공할 수 있다.
또한 본 발명의 지질 저감 대두단백 소재 혹은 대두 유화조성물의 제조법에 의하면, 헥산 등의 유기용매를 사용하지 않고 간이한 조작으로 효율적으로, 지질을 많이 포함하는 대두로부터 지질이 감소된 지질 저감 두유 등의 지질 저감 대두단백 소재 혹은 지질이 농축된 대두 유화조성물을 분리하여 제공할 수 있다.
<대두 유화조성물>
본 발명의 대두 유화조성물은, 대두에서 유래하는 단백질 중, 글리시닌(glycinin)이나 β-콘글리시닌(β-conglycinin) 이외의 지질친화성 단백질(혹은 별도의 지표로서 리폭시게나아제 단백질)의 비율이 특히 높고, 중성지질 및 극성지질을 많이 포함하는 유화조성물로서, 건조물당 단백질 함량이 25중량％ 이상, 건조물당 지질 함량(클로로포름/메탄올 혼합용매 추출물로서의 함량을 말한다.)이 건조물당 단백질 함량에 대하여 100중량％ 이상이며, LCI값이 60％ 이상인 것을 특징으로 한다. 이하에서, 본 발명의 대두 유화조성물 및 그 제조법에 대하여 설명한다.
(지질)
일반적으로 지질 함량은 에테르 추출법으로 측정되지만, 본 발명의 대두 유화조성물 중에는 중성지질 이외에 에테르로 추출되기 어려운 극성지질도 많이 포함되기 때문에, 본 발명에 있어서의 지질 함량은, 클로로포름:메탄올이 2:1(부피비)인 혼합용매를 사용하여 상압(常壓) 비등점에 있어서 30분간 추출된 추출물량을 총 지질량으로 하여 지질 함량을 산출한 값으로 한다. 용매 추출 장치로서는 FOSS사제의 「속스텍」을 사용할 수 있다. 즉 본 발명에 있어서의 지질 함량은, 클로로포름/메탄올 혼합용매 추출물 함량으로서의 총 지질 함량을 말하는 것으로 한다. 또 상기한 측정법은 「클로로포름/메탄올 혼합용매 추출법」이라고 부르는 것으로 한다.
본 발명의 대두 유화조성물은, 이 대두가루의 지질 함량/단백질 함량의 비보다 높은 값의 지질을 포함하고, 특히 극성지질이 풍부한 것이 특징이다. 상기 지질은 원료가 되는 대두에서 유래하는 지질이다.
본 발명의 대두 유화조성물의 지질 함량은, 건조물당 단백질 함량에 대하여 100중량％ 이상, 바람직하게는 120∼250중량％, 더 바람직하게는 120∼200중량％이며, 단백질보다 지질이 많은 것이 특징이다. 또 구성에 필수적인 것은 아니지만, 지질 함량을 절대량으로 나타내는 경우에 건조물당 35중량％ 이상, 바람직하게는 40중량％ 이상인 것이 적당하다. 대두 유화조성물을 섬유질 등이 제거된 것으로 하면 지질 함량을 건조물당 50중량％ 이상으로도 할 수 있다. 또 지질 함량의 상한은 한정되지 않지만, 바람직하게는 75중량％ 이하, 더 바람직하게는 70중량％ 이하이다.
(단백질)
본 발명의 대두 유화조성물의 단백질 함량은 건조물당 25중량％ 이상, 바람직하게는 30중량％ 이상이다. 또 단백질 함량의 상한은 한정되지 않지만, 바람직하게는 50중량％ 이하, 더 바람직하게는 40중량％ 이하이다.
○단백질 함량의 분석
본 발명에 있어서의 단백질 함량은 켈달법(Kjeldahl method)에 의하여 질소량으로서 측정하고, 상기 질소량에 6.25의 질소환산계수를 곱하여 구하는 것으로 한다.
○단백질의 각 성분의 조성 분석
본 발명에 있어서 대두 유화조성물 등의 단백질의 각 성분 조성은, ＳＤＳ폴리아크릴아미드겔(SDS polyacrylamide gel) 전기영동(SDS-PAGE)에 의하여 분석할 수 있다.
계면활성제인 SDS와 환원제인 메르캅토에탄올의 작용에 의하여 단백질 분자간의 소수성 상호작용, 수소결합, 분자간의 이황화결합(disulfide bond)이 절단되어, 마이너스로 대전된 단백질 분자는 고유한 분자량에 따라 전기영동거리를 나타냄으로써, 단백질에 특징적인 영동 패턴을 나타낸다. 전기영동후에 색소인 쿠마시브릴리언트블루(Coomassie Brilliant Blue)(CBB)로 SDS겔을 염색한 후에, 덴시토미터(densitometer)를 사용하여, 전체 단백질의 밴드의 농도에 대한 각종 단백질 분자에 상당하는 밴드의 농도가 차지하는 비율을 산출하는 방법에 의하여 구할 수 있다.
(리폭시게나아제 단백질)
본 발명의 대두 유화조성물은, 일반적으로 대두중의 오일 보디에는 거의 포함되지 않는 리폭시게나아제 단백질이 특정량 이상 포함되는 것이 큰 특징으로서, 대두 유화조성물중의 전체 단백질당 적어도 4% 이상 함유하고, 바람직하게는 5% 이상 함유하는 것이다.
통상의 미변성(未變性)(NSI 90 이상)의 대두를 원료로 한 경우에는 리폭시게나아제 단백질은 가용성(可溶性)의 상태로 존재하기 때문에, 물 추출하면 수용성 분획측에서 추출된다. 한편 본 발명에서는 리폭시게나아제 단백질이 원료 대두중에 있어서 가열 처리에 의하여 실활(失活)되어 불용화되어 있기 때문에, 불용성 분획측에 남는다.
단백질중에 있어서 리폭시게나아제 단백질의 비율이 높아짐으로써 유지의 유화 상태가 안정화될 뿐만 아니라, 글로불린 단백질을 주체로 한 통상의 대두단백질 조성에서는 얻어지지 않는 매끈한 물성의 식감을 얻을 수 있고, 또 소재에 감칠맛이 있는 풍미가 부여된다.
리폭시게나아제 단백질의 경우에는 보통 L-1, L-2, L-3의 3종류가 존재하고, 상기한 전기영동법에 의하여 리폭시게나아제 단백질에 상당하는 이들의 밴드의 농도로부터 함량을 산출할 수 있다.
(지질친화성 단백질)
본 발명의 대두 유화조성물은, 단백질의 종류중에서는 지질친화성 단백질(Lipophilic Proteins)이 일반의 대두 소재보다 많이 포함되는 것이 특징이다. 지질친화성 단백질은, 대두의 주요한 산침전성 대두단백질(酸沈澱性 大豆蛋白質) 중에서 글리시닌(7S글로불린)과 β-콘글리시닌(11S글로불린) 이외의 소수의 산침전성 대두단백질군을 말하고, 레시틴(lecithin)이나 당지질(糖脂質) 등의 극성지질을 많이 수반하는 것이다. 이하, 간단하게 「LP」라고 약기하는 경우가 있다.
LP는 잡다한 단백질이 혼재한 것이기 때문에, 각각의 단백질을 모두 특정하여 LP의 함량을 엄밀하게 측정하는 것은 곤란이지만, 하기 LCI(Lipophilic Proteins Content Index)값을 구함으로써 추정할 수 있다. 이에 의하면, 대두 유화조성물중의 단백질의 LCI값은 보통 60％ 이상이며, 바람직하게는 63％ 이상, 더 바람직하게는 65％ 이상이다.
통상의 미변성(NSI 90 이상)의 대두를 원료로 한 경우에는 LP는 가용성의 상태로 존재하기 때문에, 물 추출하면 수용성 분획측에서 추출된다. 한편 본 발명에서는 LP가 원료 대두중에 있어서 가열 처리에 의하여 실활되어 불용화되어 있기 때문에, 불용성 분획측에 남는다.
단백질중에 있어서 LP의 비율이 높아짐으로써 유지의 유화 상태가 안정화될 뿐만 아니라, 글로불린 단백질을 주체로 한 통상의 대두단백질 조성에서는 얻어지지 않는 매끈한 물성의 식감을 얻을 수 있고, 또 소재에 감칠맛이 있는 풍미가 부여된다.
〔LP함량의 추정·LCI값의 측정방법〕
(a)각 단백질중의 주요한 단백질로서, 7S는 α서브유닛 및 α'서브유닛(α+α'), 11S는 산성 서브유닛(AS), LP는 34kDa 단백질 및 리폭시게나아제 단백질(P34+Lx)을 선택하고, ＳＤＳ-ＰＡＧＥ에 의하여, 선택된 각 단백질의 염색 비율을 구한다. 전기영동은 표1의 조건으로 할 수 있다.
(b)X（％）＝（P34+Lx) / {(P34+Lx) + (α+α'）＋ AS} × 100（％）을 구한다.
(c)저변성 탈지대두로부터 조제된 분리 대두단백의 LP함량을 가열 살균전에 상기 방법1, 2의 분획법에 의하여 측정하면 대략 38%이 되는 것으로부터, X=38（％）가 되도록 (P34+Lx)에 보정 계수k*=6을 곱한다.
(D)즉, 이하의 식에 의하여 LP 추정 함량(Lipophilic Proteins Content Index, 이하 「LCI」라고 약칭한다.)을 산출한다.

어플라이 양 : 단백질 0.1% 샘플 용액을 각 웰에 10㎕
웰 폭 : 5㎜
웰 용적 : 30㎕
염색액 : 쿠마시브릴리언트블루(CBB) 1g, 메탄올 500㎖,
빙초산 70㎖(CBB를 메탄올에 완전히 용해시킨 후, 아세트산과 물을
가하여 1L로한다)
염색시간 : 15시간
탈색시간 : 6시간
덴시토미터 : GS-710 Calibrated Imaging Densitometer/
Quantity One Software Ver. 4.2.3(Bio Rad Japan Co.Ltd)
스캔폭 : 5.3㎜, 감도 : 30
Figure 112012100699800-pct00001
k* : 보정계수(6)
P34 : LP 주요성분, 34kDa 단백질
Lx : LP 주요성분, 리폭시게나아제
α : 7S 주요성분, α서브유닛
α' : 7S 주요성분, α'서브유닛
AS : 11S 주요성분, 산성 서브유닛
(건조물 함량)
본 발명의 대두 유화조성물은 보통 생크림 모양의 성상(性狀)이며, 통상의 건조물(Dry matter)은 20∼30중량％ 정도이지만, 특별하게 한정되는 것은 아니다. 즉, 가수(加水)에 의하여 저점도의 액상으로 한 것이나, 농축가공되어서 보다 고점도의 크림형태로 한 것이더라도 좋고, 또 분말가공되어서 분말형태로 한 것이더라도 좋다.
(대두 유화조성물의 제조 태양)
본 발명의 대두 유화조성물은, 예를 들면 수용성 질소 지수(Nitrogen Solubility Index, 이하, 「NSI」라고 부른다.)가 20∼77, 바람직하게는 20∼70, 건조물당 지질 함량이 15중량％ 이상의 전지대두 등의 지질 함유 대두에 대하여 가수하여 현탁액을 조제하는 공정 후, 상기 현탁액을 고액분리(固液分離)하고, 중성지질 및 극성지질을 불용성 분획으로 이행시켜서, 단백질 및 당질을 포함하는 수용성 분획을 제거하고, 불용성 분획을 회수함으로써 얻을 수 있다. 이하, 상기 제조 태양에 대하여 설명한다.
●원료 대두 및 그 가공
대두 유화조성물의 원료인 대두로서는, 전지대두 혹은 부분 탈지대두 등의 지질 함유 대두를 사용한다. 부분 탈지대두로서는, 전지대두를 압착 추출 등의 물리적인 추출처리에 의하여 부분적으로 탈지한 것을 들 수 있다. 일반적으로 전지대두 중에는 지질이 건조물당 약 20∼30중량％ 정도 포함되고, 특수한 대두 품종에 있어서는 지질이 30중량％ 이상인 것도 있으며, 특별하게 한정되지 않지만, 사용하는 지질 함유 대두로서는 적어도 지질을 15중량％ 이상, 바람직하게는 20중량％ 이상 포함하는 것이 적당하다. 원료의 형태는, 반할대두(半割大豆), 그리츠(grits), 분말의 형상일 수 있다. 과도하게 탈지되어 지질 함량이 지나치게 적으면 본 발명의 지질이 풍부한 대두 유화조성물을 얻는 것이 곤란하게 된다. 특히 헥산 등의 유기용매로 추출되어 중성지질의 함량이 1중량％ 이하가 된 탈지대두는, 대두의 좋은 풍미가 손상되어 바람직하지 못하다. 따라서 본 발명은 대두로부터 유기용매를 사용하지 않는 탈지 기술로서의 특징도 구비한다.
상기 지질 함유 대두는 천연의 상태에서는 단백질의 대부분이 미변성으로 가용성의 상태에 있고, NSI로서는 보통 90을 넘지만, 본 발명에 있어서는 NSI가 20∼77, 바람직하게는 20∼70이 되도록 가공 처리를 실시한 가공 대두를 사용하는 것이 적당하다. 더 바람직한 NSI의 하한값은 40 이상, 보다 바람직하게는 41 이상, 더욱 바람직하게는 43 이상, 가장 바람직하게는 45 이상이라고 할 수 있다. 더 바람직한 NSI의 상한값은 75 미만, 보다 바람직하게는 70 미만이라고 할 수 있고, 또한 65 미만 혹은 60 미만 혹은 58 미만의 낮은 NSI의 것을 사용할 수 있다.
이러한 가공 대두는, 가열 처리나 알코올 처리 등의 가공 처리를 하여 얻어진다. 가공 처리의 수단은 특별하게 한정되지 않지만, 예를 들면 건열 처리, 수증기 처리, 과열수증기 처리, 마이크로파 처리 등에 의한 가열 처리나, 함수에탄올 처리, 고압 처리 및 이들의 조합 등을 이용할 수 있다.
NSI가 지나치게 낮으면 대두 유화조성물중의 단백질의 비율이 높아지기 쉽고, 지나치게 높아지면 지질 저감 두유측에 대한 단백질의 회수율이 낮아진다. 또 지나친 가열에 의한 탄내 등의 잡미(雜味)가 발생하기 쉬워진다. 반대로, NSI가 예를 들면 80 이상의 높은 수치가 되면 대두 유화조성물중의 단백질의 비율이 저하하고, 대두로부터의 지질의 회수율도 저하하기 쉬워진다. 또 풍미는 비린 맛이 강해진다.
예를 들면 과열수증기에 의한 가열 처리를 하는 경우에, 그 처리 조건은 제조 환경에도 영향받기 때문에 일률적으로 말할 수 없지만, 대략 120∼250도의 과열수증기를 사용하여 5∼10분의 사이에 가공 대두의 NSI가 상기 범위가 되도록 처리 조건을 적당하게 선택하면 좋고, 가공 처리에 특별한 곤란한 것은 요하지 않는다. 간편하게는, NSI가 상기 범위로 가공된 시판되는 대두를 사용할 수도 있다.
NSI는 소정의 방법에 의거하여, 전체 질소량에서 차지하는 수용성 질소(조단백(粗蛋白))의 비율(중량％）로 표시할 수 있고, 본 발명에 있어서는 이하의 방법에 의거하여 측정된 값으로 한다.
즉, 시료 2.0g에 100ml의 물을 가하고 40도에서 60분 교반하여 추출하고 1400×g로 10분간 원심분리하여, 상청1을 얻는다. 남은 침전에 다시 100ml의 물을 가하고 40도에서 60분 교반하여 추출하고 1400×g로 10분 원심분리하여, 상청2를 얻는다. 상청1 및 상청2를 합치고, 물을 더 가하여 250ml로 한다. No.5A 여과지로 여과한 뒤, 여과액의 질소 함량을 켈달법으로 측정한다. 동시에 시료중의 질소 함량을 켈달법으로 측정하고, 여과액으로서 회수된 질소(수용성 질소)에 있어서 시료중의 전체 질소에 대한 비율을 중량％로서 나타낸 것을 NSI라고 한다.
상기의 가공 대두는, 물 추출 전에 미리 건식 또는 습식에 의한 분쇄, 파쇄, 압편(壓偏) 등의 조직파괴 처리를 실시하는 것이 바람직하다. 조직파괴 처리에 있어서 미리 물 침지나 삶기에 의하여 팽윤(澎潤)시켜도 좋으며, 이에 따라 조직파괴에 필요한 에너지를 감소시키거나, 훼이 단백질이나 올리고당 등의 불쾌미(不快味)를 가지는 성분을 용출시켜 제거할 수 있고, 또한 보수성(保水性)이나 겔화성(gel化性)의 능력이 높은 글로불린 단백질(특히 글리시닌 및 β-콘글리시닌)에 있어서 전체 단백질에 대한 추출 비율, 즉 수용성 분획에 대한 이행 비율을 더 높일 수 있다.
●원료 대두로부터의 물 추출
물 추출은, 지질 함유 대두에 대하여 3∼20중량배, 바람직하게는 4∼15중량배 정도의 가수를 하고 지질 함유 대두를 현탁시켜서 이루어진다. 가수 배율은 높은 편이 수용성 성분의 추출율이 높아지고, 분리를 잘할 수 있지만, 지나치게 높으면 농축이 필요하게 되어 비용이 든다. 또한 추출 처리를 2회 이상 반복하면 수용성 성분의 추출율을 더 높일 수 있다.
추출 온도에는 특히 제한은 없지만, 높은 편이 수용성 성분의 추출율이 높아지는 반면, 유지도 가용화(可溶化)되기 쉬워져 대두 유화조성물의 지질이 적고 반대로 지질 저감 두유의 지질이 많아지기 때문에, 70도 이하, 바람직하게는 55도 이하에서 하면 좋다. 혹은 5∼80도, 바람직하게는 50∼75도의 범위에서 할 수도 있다.
추출 pH(가수후의 대두 현탁액의 pH)도 온도와 마찬가지로 높은 편이 수용성 성분의 추출율이 높아지는 반면, 유지도 가용화되기 쉬워져 대두 유화조성물의 지질이 적고 반대로 지질 저감 두유의 지질이 많아지는 경향이 있다. 반대로 pH가 지나치게 낮으면 단백질의 추출율이 낮아지는 경향이 있다. 구체적으로는 하한을 pH6 이상 혹은 pH6.3 이상 혹은 pH6.5 이상으로 조정하여 할 수 있다. 또 상한은 지질의 분리 효율을 높이는 관점에서 pH9 이하 혹은 pH8 이하 혹은 pH7 이하로 조정하여 할 수 있다. 또는 단백질의 추출율을 높이는 관점에서 pH9∼12에서 알카리성쪽으로 조정하여 하는 것도 가능하다.
●물 추출후의 고액분리
물 추출후에 지질 함유 대두의 현탁액을 원심분리, 여과 등에 의하여 고액분리한다. 이때에 중성지질뿐만 아니라 극성지질도 포함된 대부분의 지질을 물 추출물중으로 용출시키지 않고, 불용화된 단백질이나 식물섬유질 쪽으로 이행시켜 침전측(불용성 분획)으로서 회수하는 것이 중요하다. 구체적으로는 지질 함유 대두의 지질의 70중량％ 이상을 침전측으로 이행시킨다. 또 추출시에 상청측에도 소량의 지질이 용출되지만, 두유중의 지질과 같이 미세하게 에멀션화된 것은 아니고, 15,000×g 이하 혹은 5,000×g 정도 이하의 원심분리에 의하여도 용이하게 부상시켜 분리할 수 있어, 이 점에서 원심분리기를 사용하는 것이 바람직하다. 또 원심분리기는 사용하는 설비에 따라서는 10만×g 이상의 초원심분리를 사용할 수도 있으며, 본 발명의 경우에는 초원심분리기를 사용하지 않더라도 실시가 가능하다.
또 물 추출시 혹은 물 추출후에 해유화제를 첨가하여 두유로부터 지질의 분리를 촉진시키는 것도 가능하며, 해유화제는 특별하게 한정되지 않지만 예를 들면 특허문헌2에 개시되어 있는 해유화제를 사용하면 좋다. 다만 본 발명의 경우에는 해유화제를 사용하지 않더라도 실시가 가능하다.
고액분리로서 원심분리를 사용하는 경우에, 2층 분리방식, 3층 분리방식의 어느 것도 사용할 수 있다. 2층 분리방식의 경우에는 침전층인 불용성 분획을 회수한다. 또 3층 분리방식을 사용하는 경우에는, (1)부상층(지질을 포함하는 비중이 가장 작은 크림 분획), (2)중간층(지질이 적고 단백질, 당질을 많이 포함하는 수용성 분획), (3)침전층(지질과 식물섬유를 많이 포함하는 불용성 분획)의 3층의 분획으로 나뉜다. 이 경우에, 지질 함량이 적은 수용성 분획의 중간층(2)을 제거 또는 회수하고, 불용성 분획으로서 부상층(1) 또는 침전층(3)을 회수하거나 혹은 (1)과 (3)을 합쳐서 회수하면 좋다.
얻어진 불용성 분획(1), (3)은 그대로 혹은 필요에 따라 농축 공정, 가열살균 공정, 분말화 공정 등을 거쳐서 본 발명의 대두 유화조성물로 할 수 있다.
●식물섬유의 제거
얻어진 불용성 분획이 식물섬유를 포함하는 경우에, 예를 들면 상기 (3) 또는 (1) 및 (3)의 분획일 경우에, 필요에 따라 가수하고, 고압균질기(高壓homogenizer) 혹은 제트 쿠커 가열기(jet cooker加熱器) 등에 의하여 균질화한 후, 상기 균질화액을 또한 고액분리하여 상청을 회수하는 공정을 거치는 것에 의하여, 식물섬유(비지)를 제거할 수도 있고, 감칠맛이 있는 풍미가 보다 농축된 대두 유화조성물을 얻을 수 있다. 상기 균질화 전후 어디에 있어서 필요에 따라 가열 처리 공정, 알칼리 처리 공정 등을 부가함으로써 단백질을 더 쉽게 추출할 수도 있다. 이 경우에, 건조물당 식물섬유 함량은 10중량％ 이하이며, 5중량％ 이하가 더 바람직하다. 또, 본 발명에 있어서 식물섬유 함량은, 「5정증보 일본식품표준성분표」(문부과학성, 2005)에 준하여, 효소-중량법(프로스키변법(Prosky變法))에 의하여 측정할 수 있다.
(대두 유화조성물의 특징 및 이용)
본 발명의 대두 유화조성물은, 지질(중성지질 및 극성지질) 및 단백질이 특정한 범위에서 포함되고, 단백질 중 특히 LP 함량이 높고, 필요에 따라 섬유질도 포함되는 유화조성물로서, 대두가 본래 구비하는 자연스러운 맛이 농축되어 있고, 종래에 문제가 되었던 비린 맛이나 수렴미(收斂味), 떫은 맛 등의 불쾌미가 없거나 매우 적고, 매우 감칠맛이 있는 풍미를 구비하여, 여러가지 식품에 사용하는 식재로서 이용할 수 있다.
통상의 대두가루나 분리 대두단백에 물, 유지를 가하여 본 발명의 대두 유화조성물과 유사한 조성의 유화조성물로 하는 것은 가능하지만, 리폭시게나아제 단백질 함량 혹은 LCI값을 동등하게 하는 것은 곤란하다. 그 때문인지 본 기술에 의하여 조제된 대두 유화조성물은 이러한 조립 제품에 비하여 현저하게 풍미가 양호하고, 식품 소재로서의 이용 적성이 높은 것에 특징이 있다.
<지질 저감 대두단백 소재>
본 발명의 지질 저감 두유 등의 지질 저감 대두단백 소재는, 상기의 대두 유화조성물과 동일한 기술적 사상으로부터 찾아낸 것으로, 대두 유화조성물과는 대응하는 기술적 관계에 있다. 대두에서 유래하고 글리시닌 및 β-콘글리시닌을 주체로 하는 단백질을 주요한 구성 성분으로 하며, 두유의 경우에는 당질, 회분 등의 수용성 성분도 비교적 많이 포함된다. 한편 식물섬유질은 제거되고, 지질은 중성지질과 극성지질이 모두 감소되었고, 리폭시게나아제 단백질 등의 LP의 함량도 적은 것이다. 두유 이외의 대두단백 소재로서는, 상기 두유를 원료로 하여 단백질의 순도를 더 높인 대두단백 소재를 들 수 있고, 전형적으로는 두유로부터 당질, 회분 등의 수용성 성분을 제거하여 단백질의 순도를 높인 분리 대두단백이나, 상기 두유 혹은 분리 대두단백의 단백질을 더 분획하여 글리시닌 혹은 β-콘글리시닌의 순도를 높인 분획 대두단백을 들 수 있다. 이들의 분리 대두단백이나 분획 대두단백의 제조는 공지의 방법으로 제조할 수 있다.
본 발명의 지질 저감 두유 등의 지질 저감 대두단백 소재는 지질 함유 대두를 원료로 하고 있음에도 불구하고, 헥산 등의 유기용매를 사용하여 탈지된 탈지대두로부터 물 추출하여 얻은 탈지두유나 분리 대두단백과는 단백질 함량이 동등하고, 구체적으로는, 건조물당 단백질 함량은 적어도 30중량％ 이상이며, 바람직하게는 50중량％ 이상의 고단백질 함량이다. 다만 기타의 성분 조성에 대해서는 종래의 탈지두유 등의 지질 저감 대두단백 소재와는 현저하게 상이하다.
이하, 본 발명의 지질 저감 두유 등의 지질 저감 대두단백 소재 및 그 제조법에 대하여 설명한다.
(탄수화물)
본 발명의 지질 저감 대두단백 소재는 당질 및 단백질이 건조물의 대부분을 차지하는 주성분이며, 탄수화물(건조물로부터 지질, 단백질 및 회분을 제외한 것)의 함량은, 단백질과의 총 함량으로 나타내면 건조물당 80중량％ 이상, 바람직하게는 85중량％ 이상이다. 건조물의 나머지 성분은 회분과 미량의 지질로 대부분 구성되며, 회분은 건조물당 보통 15중량％ 이하, 바람직하게는 10중량％ 이하이다. 식물섬유는 탄수화물에 포함되지만, 본 발명의 지질 저감 대두단백 소재는 식물섬유질이 제거되어 있기 때문에 건조물당 3중량％ 이하, 바람직하게는 2중량％ 이하의 미량이다.
(단백질)
본 발명의 지질 저감 대두단백 소재의 단백질 함량은 건조물당 30∼99중량％의 범위가 될 수 있다. 여기에서 단백질 함량은 대두 유화조성물과 마찬가지로, 켈달법에 의하여 질소량으로서 측정하고, 상기 질소량에 6.25의 질소환산계수를 곱하여 구하는 것으로 한다. 대두단백 소재가, 두유의 경우에 보통은 하한이 건조물당 45중량％ 이상 혹은 50중량％ 이상 혹은 55중량％ 이상이며, 상한이 70중량％ 이하 혹은 65중량％ 이하일 수 있다. 단백질의 분획이나 다른 성분의 첨가 등, 가공 방법에 따라서는 30중량％ 이상 45중량％ 미만의 범위로도 될 수 있다. 또 대두단백 소재가 두유를 더 정제하여 단백질 순도를 높인 분리 대두단백의 경우에는, 하한이 70중량％ 초과 혹은 80중량％ 이상이며, 상한은 99중량％ 이하 혹은 95중량％ 이하일 수 있다.
(리폭시게나아제 단백질)
본 발명의 지질 저감 대두단백 소재는, 일반적으로 수용성이고 추출되기 쉬운 리폭시게나아제 단백질이 극히 적은 것도 큰 특징으로, 지질 저감 대두단백 소재중의 전체 단백질당 1% 이하이며, 바람직하게는 0.5％ 이하이다.
통상의 미변성(NSI 90 이상)의 대두를 원료로 한 경우에는 리폭시게나아제 단백질은 가용성의 상태로 존재하기 때문에, 물 추출하면 수용성 분획측에 추출된다. 한편 본 발명에서는 리폭시게나아제 단백질이 원료 대두중에 있어서 가열 처리에 의하여 실활되어 불용화되어 있기 때문에, 불용성 분획측에 남는다.
지질 저감 대두단백 소재의 단백질중에 있어서 리폭시게나아제 단백질의 비율이 극히 적은 것에 의하여, 지질의 함유량을 극히 낮은 레벨로 유지하는 두유를 얻을 수 있다고 하는 이점이 있다.
본 발명의 지질 저감 대두단백 소재의 단백질 함량 및 단백질의 각 성분 조성은, 대두 유화조성물과 마찬가지로 하여 분석할 수 있다.
(지질친화성 단백질:LP)
본 발명의 지질 저감 대두단백 소재는, 단백질의 종류중에서는 LP가 일반의 대두 소재보다 함량이 적은 것이 특징이다.
LP의 함량은 대두 유화조성물의 경우와 마찬가지로 LCI값으로서 추정할 수 있는데, 이에 의하면, 지질 저감 대두단백 소재중의 단백질의 LCI값은 보통 40％ 이하, 보다 바람직하게는 38％ 이하, 더 바람직하게는 36％ 이하이다.
통상의 미변성(NSI 90 이상)의 대두를 원료로 한 경우에는 LP는 가용성의 상태로 존재하기 때문에, 물 추출하면 수용성 분획측에서 추출된다. 한편 본 발명에서는 LP가 원료 대두중에 있어서 가열 처리에 의하여 실활되어 불용화되어 있기 때문에, 불용성 분획측에 남는다.
지질 저감 대두단백 소재의 단백질중에 있어서 LP의 비율이 낮은 것에 의하여, 지질의 함유량을 극히 낮은 레벨로 유지하는 두유를 얻을 수 있다고 하는 이점이 있다.
(지질)
본 발명의 지질 저감 두유 등의 지질 저감 대두단백 소재는, 원료인 대두가루의 지질 함량/단백질 함량의 비보다 낮은 값으로밖에 지질이 포함되지 않고, 중성지질과 함께 극성지질의 함량도 낮은 것이 특징이다. 또 여기에서 말하는 지질이란, 원료가 되는 대두에서 유래하는 총 지질(중성지질 및 극성지질)을 말한다. 이에 대하여 일반의 지질 저감 두유는 대두를 헥산에 의하여 탈지한 탈지대두를 물 추출하여 얻어지지만, 그 지질 저감 두유는 극성지질이 제거되어 있지 않고 많이 포함된다.
즉 본 발명의 지질 저감 두유 등의 지질 저감 대두단백 소재는, 지질 함량이 단백질 함량에 대하여 10중량％ 미만, 바람직하게는 9중량％ 미만, 보다 바람직하게는 8중량％ 미만, 더 바람직하게는 5중량％ 미만, 더욱 바람직하게는 4중량％ 이하이며, 3중량％ 이하로 하는 것도 가능하다. 즉 단백질보다 중성지질과 극성지질을 포함한 총 지질이 극히 적은 것이 하나의 중요한 특징이다. 이 지질 함량은 클로로포름/메탄올 혼합용매 추출물로서의 함량으로 나타내진다. 통상의 유기용제를 사용하여 탈지된 탈지대두로부터 추출한 탈지두유도 중성지질은 거의 포함되지 않지만, 극성지질이 일부 추출되기 때문에 단백질에 대한 지질 함량은 약 5∼6중량％이다. 즉, 본 발명의 지질 저감 대두단백 소재는 통상의 유기용제를 사용하고 있는 탈지두유와 동등 이상으로 유지, 특히 극성지질이 감소된 것이다.
또한 건조물당 지질 함량도 5중량％ 이하, 바람직하게는 3중량％ 이하, 보다 바람직하게는 2중량％ 이하, 더 바람직하게는 1.5중량％ 이하이다.
(식물 스테롤)
본 발명의 지질 저감 대두단백 소재는, 식물 스테롤의 지질에 대한 함량이 통상의 탈지두유보다 현저하게 높은 것이 특징이다.
식물 스테롤은 대두 종자중에 0.3중량％ 정도 포함되고, 주로 시토스테롤(sitosterol), 캄페스테롤(campesterol), 스티그마스테롤(stigmasterol) 등이 포함된다. 이들 대두에 포함되는 식물 스테롤은 극성이 낮기 때문에, 일반적으로 헥산 등의 유기용매에 의하여 대두유(大豆油)를 추출하는 경우에는, 대두유측으로 대부분 이행해버려 대두유가 정제되는 과정에서 제거된다. 그 때문에 탈지대두에는 식물 스테롤은 매우 미량이다.
한편 본 발명의 지질 저감 대두단백 소재에 있어서는, 중성지질과 극성지질이 모두 함량이 낮은데도 불구하고, 지질과 친화성이 높고 물에 불용의 식물 스테롤인 캄페스테롤과 스티그마스테롤이 특히 많이 잔존하는 것을 찾아내었다. 이렇게 지질 저감 대두단백 소재중의 지질에 대한 식물 스테롤의 함량을 높이는 것은, 별도로 첨가하는 방법 이외에는 극히 어려우나, 본 발명에서는 지질을 거의 포함하지 않고 식물 스테롤을 많이 함유하는 대두단백 소재를 제공할 수 있는 이점을 구비한다.
이들 캄페스테롤 및 스티그마스테롤의 함유량의 합은, 헥산 등의 유기용매에 의하여 탈지된 탈지대두를 원료로 조제된 지질 저감 대두단백 소재에서는 지질 100g당 40∼50mg 정도인 것에 대해, 본 발명의 지질 저감 대두단백 소재에서는 지질 100g당 적어도 200mg 이상이라고 하는 고함량으로서, 바람직하게는 230mg 이상, 보다 바람직하게는 400mg 이상, 더 바람직하게는450mg 이상, 더욱 바람직하게는 500mg 이상도 포함된다.
이들 식물 스테롤의 함유량은, 유기용매로 추출후에 크로마토그래피에 의하여 표준품과의 피크 면적의 비율로 구하는 것과 같은 일반적인 방법에 의하여 구할 수 있다.
예를 들면, 재단법인 일본식품분석센터의 스테롤 정량법(제11014761호-별첨 분석법 플로우 차트 참조)에 준하여 분석할 수 있다. 구체적으로는, 시료 1.2g을 채취하여, 1mol/L의 수산화칼륨의 에탄올 용액 50ml에 분산시켜 감화(saponification)를 하고, 물 150ml와 디에틸에테르 100ml를 가하여 에테르층에 비감화물을 추출하고, 디에틸에테르를 50ml를 2회 더 가하여 추출한다. 추출된 비감화물의 디에틸에테르층을 물로 씻고 탈수 여과하여 용매를 휘발 제거한다. 그 후에 칼럼 크로마토그래피(실리카 카트리지 칼럼)에 의하여, 추출물을 디에틸에테르 : 헥산(8 : 92) 용액 10ml로 세정하고 디에틸에테르 : 헥산(20 : 80) 용액 25ml로 용출시킨다. 그 액에 내부표준으로서 5α-콜레스탄(5α-cholestane) 0.5mg을 가하고, 용매를 휘발 제거한다. 이 시료에 헥산 5ml를 가하고, 가스 크로마토그래프법(수소불꽃 이온 검출기)에 의하여 원하는 식물 스테롤을 검출한다. 가스 크로마토그래프법의 조건은, 아래와 같이 할 수 있다.
<가스 크로마토그래프 조작 조건>
기종 : GC-2010 [주식회사 시마즈제작소]
검출기 : FID
칼럼 : DB-1 [J&W SCIENTIFIC] φ0.25mm×15m, 막 두께 0.25μm
온도 : 시료주입구 290도, 검출기 290도
칼럼 240도→3도/min 승온→280도
시료유입계 : 스플릿(스플릿비 1:30)
가스 유량 : 헬륨(캐리어 가스) 2.3ml/min
헬륨(메이크업가스) 30ml/min
가스 압력 : 수소 40ml/min, 공기400ml/min
(이소플라본류)
본 발명의 지질 저감 대두단백 소재는, 이소플라본류의 함량이 비교적 높은 것도 특징이다. 구체적으로는 건조물당 함량이 0.10중량％ 이상인 것이 바람직하다. 또 이소플라본류의 함량은, 「대두 이소플라본 식품 품질규격기준(공시 No.50, 재검토 개정판)」(재단법인 일본건강·영양식품협회, 2009년 3월 6일 발행)에 기재된 분석법에 따라 정량할 수 있다. 본 발명에 있어서는 이소플라본류의 함량은 배당체(配糖體)로서의 당량(當量)을 나타낸다.
(건조물 함량)
본 발명의 지질 저감 대두단백 소재가 지질 저감 두유이고 성상이 액체인 경우에, 건조물(dry matter)은 보통 3∼20중량％ 정도이지만, 특별하게 한정되는 것은 아니다. 즉 가수하여 저점도의 액상으로 한 것이나, 감압 농축이나 동결 농축 등의 농축가공에 의하여 고점도화한 것이더라도 좋고, 또 분무 건조나 동결 건조 등의 분말가공에 의하여 분말형태로 한 것이더라도 좋다.
(지질 저감 대두단백 소재의 제조 양태)
본 발명의 지질 저감 두유나 다른 대두단백 소재의 제조법은, 건조물당 지질 함량이 15중량％ 이상의 지질 함유 대두에 대하여 가수하여 현탁액을 조제하는 공정후, 상기 현탁액을 고액분리하여 불용성 분획을 제거하고 수용성 분획을 회수하는 방법으로서, 또한 원료 대두로서 NSI가 20∼77, 바람직하게는 20∼70의 지질 함유 대두를 사용하고, 중성지질과 극성지질을 불용성 분획측으로 이행시켜서 상기 조성의 지질 저감 두유를 얻는 것을 특징으로 하는 것이다.
더 구체적으로는, 상기 대두 유화조성물과 같은 제조 태양에 있어서, 물 추출공정후의 고액분리에 의하여 중성지질뿐만 아니라 극성지질을 불용성 분획으로 이행시키고, 타방의 수용성 분획을 회수함으로써 얻을 수 있다. 2층 분리방식의 원심분리의 경우에는 수용성 분획으로서 상청을 회수하고, 3층 분리방식의 경우에는 수용성 분획으로서 중간층(2)을 회수하면 좋다.
●원료 대두 및 그 가공
원료 대두는 상기 대두 유화조성물의 제조에서 사용하는 것과 마찬가지로 가공한 것을 사용할 수 있다. 과도하게 탈지되어 지질 함유량이 지나치게 적으면, 본 발명에 있어서 지질이 적은 한편 식물 스테롤을 많이 포함하는 지질 저감 두유를 얻는 것이 곤란하게 된다.
원료 대두의 가공에 있어서, NSI가 지나치게 높으면 지질과 단백질의 분리 효율이 저하되어, 지질 저감 대두단백 소재의 지질 함량이 증가하는 경향이 생기고, 또 풍미는 비린 맛이 강해진다.
●원료 대두로부터의 물 추출 및 고액분리
원료 대두로부터의 물 추출도 상기 대두 유화조성물의 제조법과 동일한 온도 조건, pH 조건으로 할 수 있다. 또, 물 추출후의 고액분리도 상기와 마찬가지로 할 수 있다.
○지질 저감 두유
얻어진 수용성 분획은, 그대로 혹은 필요에 따라 농축 공정, 가열살균 공정, 분말화 공정 등을 거쳐서 본 발명의 지질 저감 두유로 할 수 있다.
○분리 대두단백질
본 발명의 지질 저감 두유로부터 훼이 단백질이나 올리고당 등의 대두 훼이 성분을 제거하여 단백질을 농축하고, 필요에 따라 중화, 살균, 건조하여 분말화하는 등으로 하여 높은 단백질 순도의 분리 대두단백질을 조제할 수 있다. 대두 훼이 성분을 제거하는 방법으로서는 공지의 방법을 모두 이용할 수 있고, 예를 들면 가장 일반적인 지질 저감 두유를 등전점 부근의 산성 pH(pH4∼5 정도)로 조정하고 단백질을 등전점 침전시켜서 원심분리 등에 의하여 상청의 훼이를 제거하여 침전을 회수하는 방법 외에, 막 분리에 의하여 비교적 저분자의 훼이를 제거하는 방법 등을 적용할 수 있다.
(지질 저감 대두단백 소재의 특징 및 이용)
본 발명의 지질 저감 대두단백 소재는, 헥산 등으로 탈지한 탈지대두로부터 물 추출된 지질 저감 두유나 분리 대두단백 등과 비교하여, 지질 특히 극성지질의 함량이 낮아 저칼로리이고, 또한 헥산 등의 유기용매를 사용하지 않기 때문에 환경부하가 작고, 유기용매에 의한 변성을 받지 않아서 풍미도 현저하게 우수하다. 또한 극성지질과 함께 LP가 적기 때문에 산화 안정성이 높아 풍미의 경시적 열화도 극히 적은 것이 특징이다.
이들의 특징을 활용하여, 대두단백 소재가 두유인 경우에는 얻어지는 수용성 분획을 살균후 그대로 지질 저감 두유로서 이용할 수 있다.
또한 건조하여 분말형태 소재로서 이용하는 경우에는, 통상의 두유분말이나 분말형태 대두단백과 같이 지질이 산화되는 일이 없어 풍미의 보존 안정성이 현저하게 우수하다.
<대두 소재의 지질의 농축방법>
본 발명의 대두 소재의 지질의 농축방법은, 지질 함유 대두로서 건조물당 지질 함량이 15중량％ 이상이며 NSI가 20∼77, 바람직하게는 20∼70인 것을 사용하여, 상기 지질 함유 대두를 물에 현탁시켜서 현탁액을 얻고, 상기 현탁액을 고액분리 하여 단백질 및 당질을 포함하는 수용성 분획을 제거하고, 중성지질 및 극성지질이 이행한 불용성 분획을 회수하는 것을 특징으로 한다.
구체적으로는, 상기한 대두 소재인 대두 유화조성물의 제조 태양에 있어서, 물 추출공정후의 고액분리에 의하여 불용성 분획을 회수함으로써 대두 소재의 중성지질 및 극성지질을 농축할 수 있다. 별도로 유지를 첨가 배합하지 않고, 건조물당 지질 함량이 단백질 함량에 대하여 100중량％ 이상, 바람직하게는 100∼250중량％, 더 바람직하게는 120∼200중량％까지 높일 수 있고, 지질 함유 대두로부터의 지질이행율을 80％ 이상으로 할 수 있다.
이에 따라 대두 소재에 매우 감칠맛이 있는 풍미를 부여할 수 있어, 이용 적성을 넓힐 수 있다.
<대두 소재의 지질의 저감방법>
본 발명의 대두 소재의 지질의 저감방법은, 지질 함유 대두로서 건조물당 지질 함량이 15중량％ 이상이며 NSI가 20∼77, 바람직하게는 20∼70인 것을 사용하여, 상기 지질 함유 대두를 물에 현탁시켜서 현탁액을 얻고, 상기 현탁액을 고액분리 하여 중성지질 및 극성지질을 불용성 분획으로 이행시켜서 제거하고, 단백질 및 당질을 포함하는 수용성 분획을 회수하는 것을 특징으로 한다.
구체적으로는, 상기한 대두 소재인 지질 저감 대두단백 소재의 제조 태양에 있어서, 물 추출공정후의 고액분리에 의하여 단백질 및 당질을 이행시킨 수용성 분획을 회수함으로써 대두 소재의 중성지질 및 극성지질을 저감시킬 수 있다. 구체적으로는, 건조물당 지질 함량을 5중량％ 이하까지 저감시킬 수 있고, 지질 함유 대두로부터의 지질이행율을 10% 이하로 할 수 있다.
이에 따라 헥산 등의 유기용매를 사용하여 탈지한 탈지대두를 사용하지 않더라도 지질이 감소된 대두 소재를 얻을 수 있어, 종래의 탈지두유나 분리 대두단백 외에, β-콘글리시닌이나 글리시닌 등의 분획 대두단백의 제조에도 이용할 수 있다.
실시예
이하에 본 발명의 실시예를 기재한다. 또, 이하에서 「％」는 특히 언급이 없는 한 「중량％」를 의미한다. 지질의 분석은 특히 언급이 없는 한 클로로포름/메탄올 혼합용매 추출법에 준하여 한 것이다.
(실시예1)대두 유화조성물 및 지질 저감 두유의 조제
습열 가열 처리에 의하여 NSI 59.4로 한 대두가루 3.5kg에 대하여, 4.5배량, 50도의 물을 가하여 현탁액으로 하고 보온하면서 30분간 교반하여 물 추출했다. 이때의 pH는 6.7이었다. 3층 분리방식의 원심분리를 6,000×g로 연속적으로 하여, (1)부상층·(2)중간층·(3)침전층으로 분리시켰다. 그리고 부상층과 침전층을 합친 대두 유화조성물을 6.3kg, 중간층으로서 지질 저감 두유 12kg을 회수했다. 각 분획을 동결 건조하고, 일반성분으로서 건조물 및 건조물당 단백질(켈달법에 의한다), 지질(클로로포름/메탄올 혼합용매 추출법에 의한다) 및 회분을 측정하고, 또한 SDS-PAGE에 의하여 리폭시게나아제 단백질 함량, LP의 함량의 추정값으로서 LCI값의 분석을 했다. 또 대두가루의 건조물, 단백질 및 지질의 함량을 각각 100％로 한 경우에, 각 성분이 지질 저감 두유와 대두 유화조성물에 몇% 이행했는지, 그 이행율（％）을 구했다(표2 참조).
Figure 112012100699800-pct00002
표2와 같이, 지질 저감 두유에는 지질이 건조물중 2.3％로 5% 이하이며, 단백질당 3.6％로 거의 포함되지 않아, 대두가루로부터 유기용제를 사용하는 않고 의미있게 두유로부터 지질을 감소시킬 수 있었다. 대두가루에 포함된 지질의 대부분(89%)은 대두 유화조성물로 이행하여, 지질이 부화(富化)된 대두 유화조성물이 얻어졌다. 이 대두 유화조성물의 건조물당 단백질 함량은 25％ 이상(32％）, 지질 함량은 35％ 이상(43％）이며, 단백질 함량에 대한 지질 함량의 비는 1 이상(약 1.3)이었다.
리폭시게나아제 단백질은 대두 유화조성물의 단백질중 4% 이상(6.2％） 포함되어 대두가루보다 많이 포함되는 한편, 지질 저감 두유에는 단백질중 1% 이하(0.3％）로 거의 포함되어 있지 않았다. LCI값은 대두 유화조성물에서는 60% 이상(67％）으로 대두가루의 57％에 비하여 높아졌다.
얻어진 지질 저감 두유 및 대두 유화조성물을 비등수욕(沸騰水浴) 중에서 10분간 가열 살균하고 풍미를 확인하였더니, 대두 유화조성물은 대두다운 감칠맛이 있는 풍미가 농축되어 있었다. 또 지질 저감 두유는 감미(甘味)가 강하고, 또한 종래의 두유나 지질 저감 두유와는 다른 양호한 풍미를 구비하고 있었다.
(실시예2)
실시예1에서 조제한 대두 유화조성물에 대하여 0.5중량배의 가수를 하고, 또한 13MPa에서 고압균질기로 균질화한 후, 상기 균질화액을 증기 직접흡입 방식으로 142도에서 7초간 가열 처리하고, 연속식 원심분리기로 6,000×g에 의하여 불용성의 섬유질을 분리 제거하여 상청 분획을 얻어, 이것을 다시 대두 유화조성물로 했다. 동결 건조후, 실시예1과 마찬가지로 일반성분, 리폭시게나아제 단백질 함량, LCI의 분석을 했다(표3 참조).
Figure 112012100699800-pct00003
실시예1의 대두 유화조성물은 탄수화물이 건조물당 20.5％인 것에 대해, 상청 분획의 탄수화물은 건조물당 5%이며, 식물섬유로서는 건조물당 2% 이었다. 상청 분획은 식물섬유질이 제거된 만큼 건조물당 지질 함량이 43%부터 59％로 더 높아져 단백질 함량에 대한 지질 함량의 비는 1.8이 되었고, 대두다운 감칠맛이 있는 풍미가 더 농축되어, 매우 품질이 양호한 대두 유화조성물이 되었다.
(실시예3, 4 및 비교예1)
가열 조건에 따라 NSI를 변화시킨 3종류의 대두가루(NSI : 59.5, 66.8, 94.9) 각 20g에 대하여, 300g의 물을 가하고, 20％ NaOH에 의하여 pH7.5로 조정하고, 50도에서 30분 교반 추출했다. 원심분리기로 1,400×g, 10분의 분리를 하고, 크림층, 중간층, 침전층(비지)으로 분리했다. 또한 크림층과 침전층을 합쳐서 대두 유화조성물로 하고 나머지의 중간층을 두유로 했다. 동결 건조후에 실시예1과 마찬가지로 각 분획에 대하여 일반성분의 분석을 했다(표4 참조).
Figure 112012100699800-pct00004
NSI 59.5(실시예3), NSI 66.8(실시예4)의 대두가루를 원료로 하였을 경우에, 중간층(두유)에서는 전체 지질중에서 지질의 이행율이 10％ 이하(0.7％ 및 3.4％）이 되었고, 지질 함량이 건조물중에서 5% 이하 (0.5％ 및 2.3％）로 충분히 감소되어 있어, 양호한 분리성을 나타냈다. 또 실시예3, 4의 대두 유화조성물은 모두 건조물당 단백질 함량이 25％ 이상(34％ 및 30％）이며, 건조물당 지질 함량은 단백질에 대하여 100％ 이상(130％ 및 156％）이었다.
한편 대두단백질이 미변성인 NSI 94.9(비교예1)의 대두가루를 원료로 하였을 경우에, 중간층에서 전체 지질중 15％가 이행해버려 건조물당 지질 함량이 8.1%가 되어, 분리성이 충분하지 않았다. 또 비교예1의 대두 유화조성물은 건조물당 단백질 함량이 25％에 미치지 않아(18％）, 풍미가 비리고 감칠맛이 느껴지지 않았다.
(분석예1)시판 대두 유화조성물과의 비교
시판되는 대두 유화조성물 「Soy Supreme Kreme」(선옵타사(SunOpta Grains and Foods Group) 제품)에 있어서 건조물당 조성을 분석한 바, 다음과 같았다.
단백질 32.0%
지질 54.5%(단백질당 170%)
탄수화물 10.4%
회분 4.5%
식물섬유 5.7％
LCI값 49.6%
단백질당 리폭시게나아제 단백질 함량 2%
이 시판품은 특허문헌3(미국 특허 제6,548,102호 공보)에 기재된 방법으로 제조된 것으로 추정되고, 필수적인 첨가제로서 해유화제가 사용되고 있지만, 이렇게 대두 유화조성물의 조성은 본 발명인 실시예2의 조성물과는 LCI값 또는 리폭시게나아제 단백질 함량에 있어서 현저하게 달랐다. 즉, 본 발명의 대두 유화조성물은 LP의 함량이 종래품보다 현저하게 높은 것으로 나타났다. 본 발명품과 시판품의 풍미를 비교하면, 본 발명품의 풍미가 특히 감칠맛이 있어서 특징적이며 양호했다.
<대두 유화조성물의 풍미 비교>
실시예1, 2 및 비교예1에서 얻어진 대두 유화조성물 및 분석예1에서 사용한 시판 대두 유화조성물의 4점에 대해서, 각각의 풍미(감칠맛, 비린 맛, 수렴미)를 비교하여 상대 평가를 하였다. 평가결과를 표5에 나타냈다.
Figure 112012100699800-pct00005
(실시예5∼8 및 비교예2, 3)각종 지질 저감 두유의 조제
실시예1과 동일한 방법으로, 원료 형태, NSI, 가수배율, 추출 온도, 추출 시간 및 추출시의 pH를 표6에 기재된 조건으로 여러가지로 변경하여, 각종 지질 저감 두유(실시예5∼8, 비교예2, 3)를 조제했다. 실시예7과 비교예3의 pH는 수산화나트륨을 가하여 조정했다. 얻어진 각종 지질 저감 두유에 대해서, 회수량, 건조물 농도（％）, 건조물당 단백질 함량（％）, LCI값, 단백질당 지질(클로로포름:메탄올 = 2:1의 용매에 의한 추출물) 함량（％）, 지질 100g당 식물 스테롤 함량(캄페스테롤 및 스티그마스테롤 함량의 합)(mg)의 분석 데이터를 표6에 정리했다. 또, 표6에는 데이터 비교를 위하여 같은 정도의 제조 스케일로 조제한 실시예1의 데이터도 병기하였다.
Figure 112012100699800-pct00006
비교예2의 종래의 탈지두유는 에테르 추출법에 의한 지질 함량은 거의 0%이지만, 클로로포름/메탄올 혼합용매 추출법에 의한 지질 함량에 있어서는 단백질당 5.2％나 포함되어 있었다. 즉, 종래의 탈지두유에는 헥산으로 추출되지 않는 극성지질이 상당히 많이 잔존하는 것을 나타내고 있다. 또 지질에 대한 식물 스테롤 함량이 실시예보다 분명하게 낮은 값이었다.
비교예3은 원료 대두의 NSI가 높기 때문인지, 지질 함량이 단백질에 대하여 매우 높아서, 대두로부터의 지질 감소가 불량인 것을 알 수 있다. 이에 대하여 실시예의 지질 저감 두유는 높은 지질 함량의 전지대두가 원료임에도 불구하고, 어느 쪽도 지질 함량이 단백질에 대하여 10％ 이하라고 하는 낮은 레벨이었다.
비교예2와 비교하여도 대부분의 실시예는 지질 함량이 동등 이하로서 지질에 대한 식물 스테롤 함량이 높은 값을 나타내어, 종래에 없는 특징적인 조성을 나타냈다. 또 실시예의 LCI값도 비교예2에 비해 전체적으로 낮았다.
또, 실시예5로 얻어진 지질 저감 두유중에 포함되는 이소플라본의 총 함량을 분석한 바, 건조물당 0.266％ 포함되어 있었다.
(분석예2)시판 분리 대두단백의 분석
특허문헌1, 2의 방법으로 제조되어 있다고 추정되는 시판의 분리 대두단백 3품(스페셜티·프로테인·프로듀서즈사 제품)에 대해서, 단백질 함량, 지질 함량, 식물 스테롤 함량, LCI값을 분석했다. 그 분석값을 이하에 나타낸다.
Figure 112012100699800-pct00007
시판품은 유기용제에 의하여 탈지한 탈지대두를 사용하지 않고 대두로부터 조제한 분리 대두단백이지만, 지질 함량은 단백질에 대하여 12％ 이상도 있어, 두유로부터 극성지질의 분리가 불충분한 것을 알 수 있다. 식물 스테롤도 지질 100g에 대하여 134∼165mg 정도로서, 본 발명의 지질 저감 대두단백 소재와 비교하여 현저하게 낮은 것이었다. 또 LCI값은 모두 43 이상으로, LP가 많이 포함되어 있는 것을 알 수 있다.
또, 「ECO-Ultra Gel SPI 6500」에 관해서는 이소플라본의 총 함량을 분석한 바, 건조물당 0.186％ 포함되어 있었다.
이상과 같이, 이들 시판품은 본 발명의 지질 저감 대두단백 소재와는 전혀 조성이 다른 것이었다.
(비교예4)특허문헌8(일본국 공개특허 특개2002-101820호 공보)의 추시험
특허문헌8은 대두종자로부터 얻어진 두유를 가열하고 원심분리에 의하여 크림층을 분리하는 기술이 기재되어 있다. 여기에서, 이 기술의 추시(追試)를 하여, 얻어지는 지질 저감 두유에 대하여 단백질 함량, 지질 함량, LCI값을 분석했다.
대두종자 40g을 세정후에 200ml 비이커에 넣고 150ml의 눈금까지 물을 가하여, 냉장고(4도)에서 하룻밤 침지시켰다. 흡수 대두에 물을 가해 총 중량 300g으로 하고, 믹서에서 2분간 마쇄(磨碎)하고, 2분간 더 마쇄했다. 부흐너 깔때기에 커트된 탈지면을 펼쳐, 상기 마쇄물을 흡인 여과시켜, 가열하지 않은 두유를 얻었다. 이것을 삼각 플라스크로 이동하고, 비등수중에서 가열했다. 75도에 이른 후에 75도로 유지하면서 10분간 가열하고, 냉수로 실온(25도 정도)까지 냉각하여, 두유를 얻었다. 다음에 두유를 6,200×g, 30분간 원심분리하고, 부상 분획(크림)을 제거하였다. 또한 크림이 혼입되지 않게 그 밑의 층인 유분(油分)이 적다고 생각되는 두유를 회수하고, 프리즈 드라이(freeze dry) 하였다. 이것을 두유 가열 75도의 지질 저감 두유의 샘플로 하였다.
또한 가열 온도만 95도로 하고, 다른 조건은 동일하게 실시하여 두유를 회수했다. 이것을 두유 가열 95도의 지질 저감 두유의 샘플로 하였다. 얻어진 샘플의 분석값을 이하에 나타낸다.
Figure 112012100699800-pct00008
단백질에 대한 지질 함량은 모두 29％를 넘어, 본 발명의 지질 저감 대두단백 소재보다 상당히 높은 것이었다. 가열 온도를 75도로부터 95도로 높게 하여도 지질 함량은 저하하지 않는 것으로부터, 두유로부터의 극성지질의 분리는 가열 처리에 의하여도 불충분한 것을 알 수 있다. 또 LCI값도 49 이상으로 높은 값을 나타냈다. 이들의 특허문헌8의 추시 샘플은 본 발명의 지질 저감 대두단백 소재와는 전혀 조성이 다른 것이었다.
(실시예9)분리 대두단백의 조제
NSI를 55로 조정한 대두가루 20kg에 대하여 300kg의 물을 가하고 pH6.5로 조정하여 50도에서 30분 교반 추출했다. 원심분리기로 1,400×g, 10분간의 분리를 하여 크림층, 중간층, 침전층(비지)으로 분리했다. 중간층인 두유를 건조물량 12％로 농축한 후, 염산을 적당량 첨가하여 pH4.5로 조정했다. 또한 원심분리기로 3,000×g, 15분간의 분리를 하여 침전을 회수했다.
분리된 침전에 대하여 건조물량 18％가 되도록 가수하고, 수산화나트륨 수용액을 적당량 첨가하여 pH7.5로 조정했다. 가압, 가열, 살균후에 분무 건조하여 분리 대두단백을 조제했다.
얻어진 분리 대두단백질의 분석 결과는, 건조물량 96.0％이며, 건조물당 각각 단백질 82.1％， 총 지질 1.90％（단백질당 2.31％）, 회분 6.57％, 탄수화물 9.43％이었다. 또한 식물 스테롤은 건조물 100g당 10.7mg(지질 100g당에는 564mg), 이소플라본의 총 함량은 건조물당 0.301％이었다.
얻어진 분리 대두단백의 풍미는, 헥산으로 탈지된 탈지대두로부터 제조되는 시판의 분리 대두단백과 비교한 바, 분명하게 비린 맛이나 떫은 맛이라고 하는 수렴미가 적은 우수한 것이었다.
<지질 저감 대두단백 소재의 풍미 비교>
실시예5로 얻어진 본 발명의 지질 저감 두유, 헥산으로 탈지된 탈지대두로부터 조제된 비교예2의 지질 저감 두유, 실시예9로 얻어진 본 발명의 분리 대두단백(SPI), 분석예2의 시판의 SPI「GPF Meat SPI 6500」, 헥산으로 탈지된 탈지대두로부터 제조되는 종래 시판품의 SPI「후지프로F」(후지세이유(주) 제품)에 대해서, 각각의 풍미를 비교하여 상대 평가를 하였다. 평가결과를 이하에 나타낸다.
Figure 112012100699800-pct00009
본 발명의 지질 저감 두유나 대두 유화조성물은, 유기용제를 사용하지 않고 제조할 수 있고, 대기오염이나 오존층의 파괴의 걱정이 없고, 또 탈지대두로부터 유기용매를 증발시키는 공정이 필요하지 않기 때문에, 에너지 절약에도 공헌할 수 있어, 자연 환경에 좋은 대두 소재를 제공할 수 있다. 즉, 자연 환경에 좋게 지속가능한 사회의 실현에도 공헌할 수 있다.

Claims (19)

  1. 건조물당 단백질 및 탄수화물의 총 함량이 80중량％ 이상이며, 클로로포름/메탄올 혼합용매 추출물 함량으로서의 지질 함량이 단백질 함량에 대하여 10중량％ 미만, 식물 스테롤로서의 캄페스테롤(campesterol) 및 스티그마스테롤(stigmasterol)의 합이 지질 100g에 대하여 200mg 이상인 것을 특징으로 하는 지질 저감 대두단백 소재(脂質低減 大豆蛋白 素材).
  2. 제1항에 있어서,
    지질 저감 대두단백 소재의 건조물당 단백질 함량이 30∼99중량％인 지질 저감 대두단백 소재.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서,
    지질 함량이 단백질 함량에 대하여 5중량％ 미만인 지질 저감 대두단백 소재.
  6. 제1항에 있어서,
    식물 스테롤의 캄페스테롤 및 스티그마스테롤의 합이 지질 100g에 대하여 400mg 이상인 지질 저감 대두단백 소재.
  7. 제1항에 있어서,
    지질친화성 단백질 함량 지수(LCI; Lipophilic Proteins Content Index)값이 40％ 이하인 지질 저감 대두단백 소재.
  8. 제1항에 있어서,
    전체 단백질당 리폭시게나아제 단백질(lipoxygenase蛋白質)이 1% 이하인 지질 저감 대두단백 소재.
  9. 제1항에 있어서,
    이소플라본류(isoflavone類)가 건조물당 0.1중량％ 이상인 지질 저감 대두단백 소재.
  10. 건조물당 클로로포름/메탄올 혼합용매 추출물 함량으로서의 지질 함량이 15중량％ 이상이며, 수용성 질소 지수(NSI; Nitrogen Solubility Index)가 20∼77의 범위로 가공된 지질 함유 대두를 사용하고,
    1)상기 지질 함유 대두에 가수(加水)하여 현탁액(懸濁液)을 조제하는 공정,
    2)상기 현탁액을 고액분리(固液分離)하고, 중성지질 및 극성지질을 불용성 분획으로 이행시켜 제거하고, 단백질 및 당질을 포함하는 수용성 분획을 회수하는 공정
    을 포함하는 것을 특징으로 하는 제1항의 지질 저감 대두단백 소재의 제조법.
  11. 제10항에 기재된 제조법에 의하여 얻어진 지질 저감 두유로부터 대두 훼이(大豆whey) 성분을 제거하고, 단백질을 농축하는 것을 특징으로 하는 분리 대두단백의 제조법.
  12. 건조물당 단백질 함량이 25중량％ 이상, 클로로포름/메탄올 혼합용매 추출물 함량으로서의 지질 함량이 단백질 함량에 대하여 100중량％ 이상이며, 지질친화성 단백질 함량 지수(LCI)값이 60％ 이상인 것을 특징으로 하는 대두 유화조성물(大豆乳化組成物).
  13. 제12항에 있어서,
    건조물당 식물섬유 함량이 10중량％ 이하인 대두 유화조성물.
  14. 건조물당 클로로포름/메탄올 혼합용매 추출물 함량으로서의 지질 함량이 15중량％ 이상이며, 수용성 질소 지수(NSI)가 20∼77의 범위로 가공된 지질 함유 대두를 사용하고,
    1)상기 지질 함유 대두에 가수하여 현탁액을 조제하는 공정,
    2)상기 현탁액을 고액분리하고, 중성지질 및 극성지질을 불용성 분획으로 이행시키고, 단백질 및 당질을 포함하는 수용성 분획을 제거하고, 불용성 분획을 회수하는 공정
    을 포함하는 것을 특징으로 하는 제12항의 대두 유화조성물의 제조법.
  15. 제14항에 있어서,
    회수된 불용성 분획을 더 균질화한 후, 상기 균질화액을 고액분리하여 식물섬유를 제거하고, 상청(上淸)을 회수하는 것을 특징으로 하는 대두 유화조성물의 제조법.
  16. 지질 함유 대두로서 건조물당 클로로포름/메탄올 혼합용매 추출물 함량으로서의 지질 함량이 15중량％ 이상이며 수용성 질소 지수(NSI)가 20∼77인 것을 사용하여, 상기 지질 함유 대두를 물에 현탁시켜서 현탁액을 얻고, 상기 현탁액을 고액분리 하여 중성지질 및 극성지질을 불용성 분획으로 이행시켜서 제거하고, 단백질 및 당질을 포함하는 수용성 분획을 회수하는 것을 특징으로 하는 대두 소재의 지질의 저감방법.
  17. 지질 함유 대두로서 건조물당 클로로포름/메탄올 혼합용매 추출물 함량으로서의 지질 함량이 15중량％ 이상이며 수용성 질소 지수(NSI)가 20∼77인 것을 사용하여, 상기 지질 함유 대두를 물에 현탁시켜서 현탁액을 얻고, 상기 현탁액을 고액분리 하여 단백질 및 당질을 포함하는 수용성 분획을 제거하고, 중성지질 및 극성지질이 이행한 불용성 분획을 회수하는 것을 특징으로 하는 대두 소재의 지질의 농축방법.
  18. 제1항에 있어서,
    식물 스테롤로서의 캄페스테롤 및 스티그마스테롤의 합이 지질 100g에 대하여 230mg 이상인 지질 저감 대두단백 소재.
  19. 제1항에 있어서,
    식물 스테롤이 출발물질인 지질 함유 대두로부터 유래하는 지질 저감 대두단백 소재.
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