WO2018159406A1 - 植物性フレッシュチーズ様食品の製造方法 - Google Patents

植物性フレッシュチーズ様食品の製造方法 Download PDF

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WO2018159406A1
WO2018159406A1 PCT/JP2018/006177 JP2018006177W WO2018159406A1 WO 2018159406 A1 WO2018159406 A1 WO 2018159406A1 JP 2018006177 W JP2018006177 W JP 2018006177W WO 2018159406 A1 WO2018159406 A1 WO 2018159406A1
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protein
weight
soybean
fresh cheese
soy
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PCT/JP2018/006177
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Inventor
芳子 大野
Original Assignee
不二製油グループ本社株式会社
不二製油株式会社
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    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0056—Spread compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
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    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/40—Pulse curds
    • A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
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    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a vegetable fresh cheese-like food that has a natural milky taste and body feeling like fresh cheese and does not contain a dairy product and is excellent in workability as a confectionery material.
  • Fresh cheese is an unripe or almost unripe natural cheese made by lactic fermentation of fresh cream and skim milk to form curd, separating and eliminating whey, and mixing it.
  • the cheese smell is light compared to it, and you can enjoy a freshly prepared taste.
  • Fresh cheese has a slightly sweet taste with the milk scent as it is, and has a refreshing light acidity (cream cheese, fromage blanc, cottage, etc.) and cheese that does not feel sour (mascarpone, ricotta)
  • the properties vary from semi-solid to pasty. In particular, mascarpone cheese is used in Western confectionery such as tiramisu.
  • Patent Document 1 relates to a method for making a cream cheese-like food product that uses not only the protein portion of soy milk but also all of its nutrients and is excellent in quality, soy milk containing 6 to 19% by weight of solid content.
  • a cream characterized by adding edible oils and fats, a stabilizer and an emulsifier, emulsifying, heating, homogenizing the emulsion at a pressure of about 140 kg / cm2 or more, cooling, adding an organic acid, kneading, and further cooling and solidifying.
  • a cheese-like food is disclosed.
  • Patent Document 2 shows a good emulsified state in a weakly acidic region of pH 3.5 to 6.0 where soybean protein that enhances the appetite of emulsified foods is most difficult to emulsify, and preferable food texture and physical properties. Extract soybeans using aqueous solution or hot aqueous solution containing monovalent or divalent salts and add organic acid.
  • a weakly acidic emulsion is obtained by emulsifying oil using H as 3.5 to 6.0, adjusting the salt concentration to ionic strength 0.2 to 4.0 and heat-treated soymilk as an aqueous phase.
  • the present invention relates to an emulsified composition made from soy milk.
  • Patent Document 3 relates to a cheese-like emulsified food containing tofu as a main component, obtained simply and inexpensively, having an excellent structure and texture, and nutritionally excellent, and containing 10 to 50% soybean solids.
  • a cheese-like emulsified food characterized by kneading and heating a formulation containing tofu, fats and oils, a thermocoagulable substance and a stabilizer as essential components is disclosed.
  • Patent Documents 1 to 3 use a soy protein with high water retention as it is, so that the texture tends to be slightly rough, the smoothness is insufficient, and the flavor is also unique to soybeans. The milky taste of fresh cheese was poor.
  • Patent Document 4 relates to a cream cheese-like food that uses a soy protein raw material, has a smooth texture similar to cream cheese, and has a good flavor.
  • the soy protein raw material and oil are mixed to prepare an emulsion.
  • It is a cream cheese-like acidic emulsion in which an emulsion obtained by allowing a protease to act in a neutral or alkaline region to partially hydrolyze soy protein is treated with an acid.
  • a cream cheese-like food product having a smooth texture and a good flavor can be obtained, but the flavor is poor in a fresh cheese-like milk taste.
  • Patent Document 5 relates to a fresh cheese-like food having a fresh cheese-like milky taste and body feeling, and having a low price and good workability in spite of being low milk fat, and fresh cheese containing vegetable oil, protein and water.
  • a fresh cheese-like food characterized by containing S2L-type triglyceride (S is stearic acid, L is linoleic acid) and having a pH of 4.5 to 6.4.
  • S2L-type triglyceride S is stearic acid, L is linoleic acid
  • This method has a texture and body sensation similar to fresh cheese due to the use of special fats and oils, but when vegetable protein is used as the protein, the flavor is insufficient to say that it is not like fresh cheese. Met.
  • An object of the present invention is a method for producing a vegetable fresh cheese-like food that does not contain dairy products, has a natural milky taste and body feeling like fresh cheese, and has excellent spreadability and squeezability as a confectionery material Is to provide.
  • the present inventor has obtained a soy emulsified composition containing a specific protein and lipid, a specific soy protein material and protein having a reduced ratio of lipophilic protein in the soy protein.
  • the present invention was completed by finding that a vegetable fresh cheese-like food meeting the above-mentioned purpose can be obtained by adjusting the pH of an emulsified oil-fat composition containing a coagulant to a specific pH.
  • the present invention relates to (1) 0.5 to 2.5% by weight of protein derived from the following soybean emulsified composition A, 1.0 to 3.5% by weight of protein derived from soybean protein material B, and 0.
  • a method for producing a vegetable fresh cheese-like food characterized in that an emulsified oil / fat composition containing 1 to 0.5% by weight is adjusted to pH 5.5 to 6.3 by lactic acid fermentation and / or organic acid.
  • Soy emulsified composition A protein content per dry matter of 25% by weight or more, lipid content (referred to as a chloroform / methanol mixed solvent extract) is 100% by weight or more with respect to protein content, LCI value
  • Soy protein material B The ratio of lipophilic protein in the total protein is 40% or less as LCI value, and the lipid content (referred to as the content of chloroform / methanol mixed solvent extract) is 10 wt. Soy protein material that is less than%.
  • the vegetable fresh cheese-like food according to any one of (1) to (3) is mixed with 60 to 80 parts by weight of the emulsified oil / fat composition after pH adjustment.
  • Method. The vegetable fresh cheese-like food according to any one of (1) to (5), wherein the emulsified oil / fat composition further contains 0.5 to 2% by weight of isolated soybean protein and / or 0.5 to 3% by weight of starch. Production method. It is about.
  • the present invention it is possible to produce a vegetable fresh cheese-like food that has a natural milky taste and body feeling like fresh cheese, and has excellent workability as a confectionery material, without containing dairy products. It becomes.
  • soybean emulsified composition A and soybean protein material B are used in combination, the protein derived from soybean emulsion composition A is 0.5 to 2.5% by weight, the protein derived from soybean protein material B is 1.0 to 3.5.
  • a vegetable fresh characterized in that an emulsified oil and fat composition containing 10% by weight and 0.1 to 0.5% by weight of a protein coagulant is adjusted to pH 5.5 to 6.3 by lactic acid fermentation and / or organic acid. It is a manufacturing method of cheese-like food.
  • the soy emulsified composition A used in the present invention is a material in which soy protein is emulsified with lipid such as soy milk, the protein content per dry matter is 25% by weight or more, and the lipid content is 100% by weight with respect to the protein content. % Or more.
  • soy protein is emulsified with lipid such as soy milk
  • the protein content per dry matter is 25% by weight or more
  • the lipid content 100% by weight with respect to the protein content. % Or more.
  • NAI Nitrogen Solubility Index
  • Soy emulsified compositions obtained from such raw materials have a particularly high proportion of lipophilic proteins (or lipoxygenase protein as another indicator) other than glycinin and ⁇ -conglycinin in the contained soy protein.
  • the protein content per dry matter is 25% by weight or more
  • the lipid content is 100% by weight or more with respect to the protein content
  • the LCI value Lipophilic Proteins Content Index
  • the LCI value is an index for estimating the ratio of lipophilic protein in the protein.
  • the protein content of the soybean emulsified composition A used in the present invention is 25% by weight or more, preferably 30% by weight or more per dry matter.
  • the upper limit of the protein content is not limited, but is preferably 50% by weight or less, more preferably 40% by weight or less.
  • the protein content in the present invention is measured as the amount of nitrogen by the Kjeldahl method, and is obtained by multiplying the amount of nitrogen by a nitrogen conversion factor of 6.25.
  • the lipid content of the soybean emulsified composition A used in the present invention is 100% by weight or more, preferably 120 to 300% by weight, more preferably 120 to 200% by weight with respect to the protein content, and the lipid content is higher than that of the protein. Is a feature.
  • the lipid content is measured by an ether extraction method, but since the soybean emulsion composition contains a lot of polar lipids that are difficult to extract with ether in addition to neutral lipids, the lipid content in the present invention is chloroform: methanol.
  • a 2: 1 (volume ratio) mixed solvent is used, and the amount of extract extracted for 30 minutes at the normal pressure boiling point is defined as the total lipid amount, and the lipid content is calculated.
  • the solvent extraction device “Soxtec” manufactured by FOSS can be used.
  • the soybean emulsified composition A used in the present invention usually has a cream-like property, and the usual dry matter is about 15 to 30% by weight, but is not particularly limited. That is, it may be a liquid having a low viscosity by water addition, a cream having a higher viscosity by concentration processing, or a powder having been processed by powder.
  • soybean emulsified composition A used in the present invention is obtained, for example, by adding water to full-fat soybeans to prepare a suspension or soy milk, then fractionating with a centrifuge, and separating the upper layer portion having a low specific gravity. be able to.
  • soybeans having specific properties are used as a raw material.
  • water is added to fat-containing soybeans such as full-fat soybeans containing specific water-soluble proteins, such as a water-soluble nitrogen index (Nitrogen Solubility Index) of 20 to 77, and having a lipid content per dry matter of 15% by weight or more.
  • the suspension After the step of preparing the suspension, the suspension is subjected to solid-liquid separation, neutral lipids and polar lipids are transferred to the insoluble fraction, and the water-soluble fraction containing proteins and carbohydrates is removed. It can be obtained by collecting the fraction.
  • the description in JP 2013-143931 A is incorporated.
  • the specific soy protein material B used as a raw material of the present invention is mainly composed of a protein mainly composed of glycinin and ⁇ -conglycinin extracted from soybean, and the ratio of lipophilic protein in the total protein There are few things. That is, the soy protein material is characterized in that the ratio of lipophilic protein in the total protein is 40% or less as the LCI value (product form of soy protein material B).
  • soy protein material B product is not particularly limited as long as the above requirements are satisfied, and specifically, soy milk is exemplified, but as a form other than soy milk, a form in which the protein purity is further increased using the soy milk as a raw material
  • soy milk obtained by removing water-soluble components such as sugar and ash from soy milk to increase the purity of the protein, and further separating the protein of the soy milk or the separated soy protein to obtain glycinin or Examples include the form of fractionated soy protein with increased purity of ⁇ -conglycinin.
  • soy protein material B protein The protein content of the soy protein material B is preferably in the range of 30 to 99% by weight per dry matter.
  • the lower limit is usually 45% by weight or more, or 50% by weight or more, or 55% by weight or more per dry matter, and the upper limit can be 70% by weight or less, or 65% by weight or less. .
  • it can be in the range of 30 wt% or more and less than 45 wt%.
  • the soy protein material is in the form of isolated soy protein obtained by further purifying the soy milk to increase the protein purity
  • the lower limit is more than 70% by weight, or 80% by weight or more
  • the upper limit is 99% by weight or less, or 95% It can be up to wt%.
  • the protein content in the present invention is determined by measuring the nitrogen content by the Kjeldahl method and multiplying the nitrogen content by a nitrogen conversion factor of 6.25.
  • Lipophilic protein refers to a group of minor acid-precipitating soybean proteins other than glycinin (7S globulin) and ⁇ -conglycinin (11S globulin) among the major acid-precipitating soybean proteins of soybean, such as lecithin and glycolipids. It accompanies many polar lipids. Hereinafter, it may be simply abbreviated as “LP”. LP is a mixture of miscellaneous proteins, so it is difficult to specify each protein and measure the LP content precisely. However, the following LCI (Lipophilic Proteins Content Index: lipids in soy protein) It can be estimated by determining the affinity protein content ratio)) value.
  • LCI Lipophilic Proteins Content Index: lipids in soy protein
  • the LCI value of the protein in the soybean protein material B is usually 40% or less, more preferably 38% or less, and still more preferably 36% or less.
  • LP exists in a soluble state, and therefore when extracted with water, it is extracted to the water-soluble fraction side.
  • soy protein material B LP is modified by heat treatment in the raw soybean so as to be insolubilized, so that LP is hardly extracted and remains on the insoluble fraction side.
  • the component composition of the protein of soybean protein material B can be analyzed by SDS polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE). Hydrophobic interactions, hydrogen bonds, and intermolecular disulfide bonds between protein molecules are cleaved by the action of the surfactant SDS and the reducing agent mercaptoethanol, and negatively charged protein molecules follow their intrinsic molecular weight. By showing the electrophoretic distance, it exhibits a migration pattern characteristic of proteins. After electrophoresis, after staining the SDS gel with Coomassie Brilliant Blue (CBB), calculate the ratio of the density of bands corresponding to various protein molecules to the density of all protein bands using a densitometer. It can be obtained by the method of
  • the soy protein material B can be the main component in which saccharides and protein occupy most of the dry matter.
  • the content of carbohydrates dry matter excluding lipid, protein and ash
  • the total content of protein is the total content of protein. Is preferably 80% by weight or more per dry matter, more preferably 85% by weight or more.
  • the residual component of the dry matter is almost composed of ash and a small amount of lipid, and the ash is usually 15% by weight or less, preferably 10% by weight or less per dry matter.
  • soy protein material A has a dietary fiber content removed, so the amount is 3% by weight or less, preferably 2% by weight or less per dry matter.
  • the soy protein material B preferably contains only a lipid having a value lower than the ratio of the lipid content / protein content of the raw material soy flour, and preferably has a low content of polar lipids as well as neutral lipids.
  • defatted soymilk is generally obtained by water-extracting defatted soybeans obtained by defatting soybeans with hexane, but this defatted soymilk is still abundant because polar lipids have not been removed. Therefore, the lipid content in soy protein material B is the total lipid content obtained by freeze-drying the sample and then using a mixed solvent of chloroform: methanol 2: 1 (volume ratio) for 30 minutes at the normal pressure boiling point. As a value obtained by calculating the lipid content.
  • solvent extraction device “Soxtec” manufactured by FOSS can be used. The above measurement method is referred to as “chloroform / methanol mixed solvent extraction method”.
  • the soy protein material B preferably has a lipid content of less than 10% by weight, more preferably less than 9% by weight, even more preferably less than 8% by weight, even more preferably less than 5% by weight, and even more preferably 4% by weight. % Or less, and can be 3% by weight or less.
  • a soy protein material having an extremely small amount of total lipid including neutral lipid and polar lipid than protein is one preferred embodiment.
  • “low-fat soy protein material” disclosed in JP2012-16348A corresponds.
  • Non-fat soymilk extracted from defatted soybeans defatted using ordinary organic solvents contains almost no neutral lipids, but because some of the polar lipids are extracted, the lipid content of the protein is approximately 5-6% by weight. is there.
  • the lipid content per dry matter is preferably 5% by weight or less, preferably 3% by weight or less, more preferably 2% by weight or less, and further preferably 1.5% by weight or less.
  • the dry matter is usually about 3 to 20% by weight, but is not particularly limited. In other words, it may be hydrated to give a low-viscosity liquid, or it may be made highly viscous by concentration processing such as vacuum concentration or freeze concentration, or powdered by powder processing such as spray drying or freeze drying. It may be.
  • an emulsified oil / fat composition is prepared by using soy emulsified composition A, soy protein material B and protein coagulant together, and the protein content derived from soy emulsified composition A is 0.5 to 2.5% by weight. More preferably 1 to 2% by weight, most preferably 1 to 1.5% by weight. If it is less than the lower limit, the soy milk feeling tends to be dilute and the milky taste tends to be poor. On the other hand, if the upper limit is exceeded, the soy milk feeling is somewhat too strong, and the milky taste tends to be poor.
  • the protein content derived from soybean protein material B is 1.0 to 3.5% by weight, more preferably 1.5 to 3% by weight.
  • soy milk feeling tends to be dilute and the milky taste tends to be poor.
  • the upper limit is exceeded, the soy milk feeling is somewhat too strong, and the milky taste tends to be poor.
  • a protein coagulant in the present invention, it is necessary to add a protein coagulant to the emulsified oil composition before pH adjustment or after pH adjustment.
  • the protein coagulant include glucono delta lactone, magnesium chloride, calcium sulfate, and Shiota bittern, and more preferably Shiota bittern.
  • the amount is 0.1 to 0.5% by weight, preferably 0.1 to 0.3% by weight.
  • the total amount of protein derived from soybean emulsified composition A and protein derived from soybean protein material B is preferably 2 to 5% by weight, more preferably 3 to 4.5% by weight.
  • the total amount is less than 2% by weight, the richness and milky taste are poor.
  • it exceeds 5% by weight the soy milk feeling is slightly too strong and the milky taste tends to be poor.
  • the content ratio of the protein derived from soybean emulsified composition A to the protein derived from soybean protein material B is preferably 0.1 to 2, more preferably 0.2 to 1.5. If the content ratio is less than 0.1, the soy milk feeling tends to be dilute and the milky taste tends to be poor. On the other hand, if the upper limit is exceeded, the soy milk feeling is somewhat too strong, and the milky taste tends to be poor.
  • a soy emulsified composition A and a soy protein material B are used in combination to prepare an emulsified oil and fat composition.
  • One embodiment of the preparation is as follows.
  • the soybean emulsified composition A for example, a fresh cream-like soybean emulsified composition described in JP-A-2013-143931 (dry matter content 15 to 30% by weight, protein content in dry matter 25 to 50% by weight, Lipid content 40 to 75% by weight is used
  • soy protein material B for example, a reduced-fat soy protein material described in JP 2012-16348 A (dry matter content 3 to 20% by weight, protein content 45 to 70 in dry matter) (% By weight, lipid content in dry matter of 10% by weight or less)
  • 10 to 40 parts by weight of soybean emulsion composition A and 30 to 60 parts by weight of soybean protein material B are prepared, preferably soybean emulsion composition A and soybean protein By blending the total amount of the raw material B to 60 to 80 parts by weight, the intended emuls
  • the soy emulsified composition A can be replaced with the fresh cream-like soy emulsified composition, and the concentrate or dry powder can be used.
  • the soy protein material B instead of the reduced-fat soy protein material as the soy protein material B, a concentrate or a dry powder thereof can be used.
  • an emulsified oil / fat composition can be prepared by dispersing and dissolving in an appropriate amount of water so as to adjust the protein content derived from the soybean emulsified composition A and the soybean protein material B. .
  • the pH of the emulsified oil / fat composition is adjusted to pH 5.5 to 6.3 by lactic acid fermentation and / or organic acid.
  • the pH is adjusted by lactic acid fermentation, lactic acid bacteria are used, and the pH is adjusted to 20 to The reaction is carried out at 50 ° C. until pH 5.5 to pH 6.3, but after fermentation to pH 3.8 to pH 4.8, the pH can be adjusted to pH 5.5 to pH 6.3 using an alkaline salt.
  • lactic acid bacteria to be subjected to lactic acid fermentation examples include Lactobacillus genus, Streptococcus genus, Lactococcus genus, Leuconostoc genus and Bifidobacterium lactic acid bacteria, and these lactic acid bacteria can be arbitrarily combined in two or more types. Can be used.
  • the pH is adjusted by adding an organic acid
  • one or more selected from acetic acid, lactic acid, citric acid, malic acid, tartaric acid, fumaric acid, adipic acid, and gluconic acid can be used.
  • the concentration of the organic acid is not particularly limited, but 20 to 70% by weight of an aqueous solution is preferably added.
  • pH adjustment can also be adjusted by combined use of lactic acid fermentation and organic acid addition.
  • the pH after pH adjustment needs to be 5.5 to 6.3, more preferably 5.7 to 6.1, and most preferably 5.8 to 6.0. If the pH is less than 5.5, the acidity tends to be too strong. If the pH exceeds 6.3, the fresh cheese-like flavor tends to be poor.
  • the present invention it is preferable to mix 20 to 40 parts by weight of vegetable oil and fat with 60 to 80 parts by weight of the emulsified oil and fat composition.
  • vegetable oils and fats By mixing vegetable oils and fats, it is possible to impart an appropriate body feeling like fresh cheese and spreadability and squeezability as a confectionery material.
  • vegetable oils and fats those that can be used as edible foods, preferably those having good meltability in the mouth and suitable shape retention, those having a melting point of 20 to 40 ° C.
  • rapeseed oil can be widely used, such as rapeseed oil, soybean oil, Sunflower oil, cottonseed oil, peanut oil, rice bran oil, corn oil, safflower oil, olive oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose oil, palm oil, shea fat, monkey fat, cacao butter, palm oil, palm kernel oil, etc.
  • examples thereof include single or mixed oils of the above fats and oils or processed fats and oils subjected to curing, fractionation and transesterification thereof.
  • the amount of the vegetable oil / fat is less than 20 parts by weight, the body feeling, the spreadability and the drawability tend to be insufficient.
  • it exceeds 40 parts by weight it becomes a slightly oily texture, and the fresh cheese-like freshness tends to decrease.
  • the vegetable oil may be mixed with any emulsified oil composition before pH adjustment or after pH adjustment.
  • the present invention it is preferable to further contain 0.5 to 2% by weight of separated soybean protein and / or 0.5 to 3% by weight of starch in the emulsified oil / fat composition before pH adjustment or after pH adjustment.
  • 0.5 to 2% by weight of separated soybean protein and / or 0.5 to 3% by weight of starch in the emulsified oil / fat composition before pH adjustment or after pH adjustment.
  • moderate shape retention, water separation resistance in refrigerated storage, and baking resistance can be imparted to the vegetable fresh cheese-like food.
  • a vegetable fresh cheese-like food excellent in spreadability and drawing workability can be produced as a confectionery material.
  • the addition amount is preferably 0.5 to 2% by weight.
  • Addition of starch can impart shape retention and water separation resistance in refrigerated storage.
  • the addition amount is preferably 0.5 to 3% by weight. If it is less than 0.5% by weight, the effect of improving shape retention and water separation resistance in refrigerated storage will be insufficient. If it exceeds 3% by weight, the melting of the mouth tends to decrease.
  • the starch include starches obtained from corn, rice, potato, tapioca, wheat, sweet potato, etc., and processed starches such as phosphorylated starch and pregelatinized starch.
  • a saccharide may be used, and any saccharide such as sucrose, maltose, glucose, lactose, fructose, sorbitol, maltitol and the like may be used. Besides these, lactose derived from dairy products may be used.
  • an emulsifier usually used when preparing a vegetable fresh cheese-like food can be appropriately selected and used.
  • emulsifiers such as lecithin, monoglyceride, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, and sucrose fatty acid ester can be exemplified.
  • salts can be used for the vegetable fresh cheese-like food of the present invention.
  • examples of salts include hexametaphosphate, diphosphate, sodium citrate, polyphosphate, sodium bicarbonate, and the like.
  • stabilizers, fragrances, coloring agents, preservatives and the like can be used as desired.
  • the vegetable fresh cheese-like food of the present invention As a manufacturing method of the vegetable fresh cheese-like food of the present invention, after the pH adjustment of the emulsified oil / fat composition, for example, after homogenization and heat sterilization, further homogenization, filling, and cooling as necessary. A method can be mentioned.
  • the vegetable fresh cheese-like food of the present invention obtained by the above method exhibits a semi-solid to pasty property at a refrigeration temperature to room temperature, and has physical properties excellent in spreadability and squeezability as a confectionery material. is there.
  • Example 1 Soybean Emulsion A (Fuji Oil Co., Ltd. “Nokuri Yume”: dry matter content 19.8%, protein content per dry matter 28.3%, lipid per dry matter 62.1%, LCI value 67%) 40 Parts, soy protein material B (Fuji Oil Co., Ltd. “Delicious soy milk”: dry matter content 10.0%, protein content per dry matter 54.0%, lipid per dry matter 5%, LCI value 34%) 28 parts And 0.2 parts of Shiota bittern were mixed and heated to 30 ° C., 1 part of a pH adjuster containing lactic acid was added and mixed, and the mixture was allowed to stand at 30 ° C. for 20 minutes.
  • soy protein material B (Fuji Oil Co., Ltd. “Delicious soy milk”: dry matter content 10.0%, protein content per dry matter 54.0%, lipid per dry matter 5%, LCI value 34%) 28 parts And 0.2 parts of Shiota bittern were mixed and heated to 30 ° C.
  • Palm Ace 10 refined palm super olein, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
  • 18 parts of purified hardened coconut oil produced by Fuji Oil Co., Ltd.
  • 0.2 part of salt and 3.8 parts of water were homomixed.
  • This emulsified oil / fat composition was homogenized with a homogenizer under a pressure of 100 Kg / cm 2, sterilized by heating at 80 ° C. for 30 minutes, cooled to 43 ° C. and then homogenized again with a homogenizer under a pressure of 100 Kg / cm 2.
  • the protein derived from soybean emulsion A of this food is 2.2% (28.3 ⁇ 0.198 ⁇ 0.4), and the protein derived from soybean protein material B is 1.5% (54.0 ⁇ 0.10 ⁇ 0). 28).
  • Example 2 A vegetable fresh cheese-like food was prepared in the same manner as in Example 1 except that 30 parts of soybean emulsion A of Example 1 was replaced with 30 parts and 38 parts of soybean protein material B were replaced with 38 parts.
  • the protein derived from soybean emulsion A in this food is 1.7% (28.3 ⁇ 0.198 ⁇ 0.3), and the protein derived from soybean protein material B is 2.1% (54.0 ⁇ 0.10 ⁇ 0). .38).
  • Example 3 A vegetable fresh cheese-like food was prepared in the same manner as in Example 1 except that 30 parts of soybean emulsion A of Example 1 was replaced with 20 parts and 38 parts of soybean protein material B were replaced with 48 parts.
  • the protein derived from soybean emulsion A in this food is 1.1% (28.3 ⁇ 0.198 ⁇ 0.2), and the protein derived from soybean protein material B is 2.6% (54.0 ⁇ 0.10 ⁇ 0). 48).
  • Example 4 A vegetable fresh cheese-like food was prepared in the same manner as in Example 1 except that 30 parts of soybean emulsion A of Example 1 was replaced with 10 parts and 38 parts of soybean protein material B were replaced with 58 parts. In this food, the protein derived from soybean emulsion A is 0.6% (28.3 ⁇ 0.198 ⁇ 0.1), and the protein derived from soybean protein material B is 3.1% (54.0 ⁇ 0.10 ⁇ 0). 58).
  • Comparative Example 1 A vegetable fresh cheese-like food was prepared in the same manner as in Example 1 except that 30 parts of soybean emulsion A of Example 140 was replaced with 0 part and 38 parts of soybean protein material B were replaced with 68 parts.
  • the protein derived from soybean emulsion A of this food was 0%, and the protein derived from soybean protein material B was 3.7% (54.0 ⁇ 0.10 ⁇ 0.68).
  • Comparative Example 2 A vegetable fresh cheese-like food was prepared in the same manner as in Example 1, except that 30 parts of soybean emulsion A of Example 1 was replaced with 50 parts and 38 parts of soybean protein material B were replaced with 18 parts.
  • the protein derived from soybean emulsion A in this food is 2.8% (28.3 ⁇ 0.198 ⁇ 0.5), and the protein derived from soybean protein material B is 1.0% (54.0 ⁇ 0.10 ⁇ 0). 18).
  • Comparative Example 3 10 parts of water is added to 1 part of molting and dehiking shaft soybeans, and 1 part of molting and dehiking shaft soybeans (moisture content 40-55%) which has been sufficiently absorbed by immersion for 60 minutes at 85 ° C )
  • a mixture of 3 parts was treated with a grinder, and a sodium bicarbonate solution was added thereto to adjust the pH to 7.3 or more and 8.0 or less.
  • This was supplied to a homogenizer (manufactured by APV) and homogenized at 150 kg / cm2.
  • the homogenized grinding liquid was separated by centrifugation at 3000 G for 5 minutes to obtain full-fat soymilk and okara.
  • This whole fat soymilk had a solid content of 9.0%, a protein of 4.5% and a pH of 7.5.
  • a vegetable fresh cheese-like food was prepared in the same manner as in Example 1, except that 30 parts of the soybean emulsion A and 38 parts of the soy protein material B of Example 1 were replaced with 68 parts of the above-mentioned full fat soymilk.
  • Table 2 shows the flavor evaluation results of the mousse foods prepared using the vegetable fresh cheese-like foods of Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 3. Table 2
  • Examples 1 to 4 each containing specific amounts of soybean emulsion A and soybean protein material B were excellent in soy milk flavor, milky taste and richness.
  • the soy milk flavor and the milky taste were weak.
  • it replaced with the combined use of the soybean emulsion A and the soybean protein raw material B, and the comparative example 3 using full-fat soymilk was also a thing with a weak soymilk flavor, milky taste, and richness.
  • Example 2 a vegetable fresh cheese-like food was prepared in the same manner as in Example 2 except that 0.5 part of Shiota bittern was replaced with no addition.
  • the evaluation was soymilk-flavored ⁇ , milky taste ⁇ , and rich-flavored ⁇ , with an unsatisfactory flavor. there were.
  • Soybean Emulsion A (Fuji Oil Co., Ltd. “Nokuri Yume”: dry matter content 19.8%, protein content per dry matter 28.3%, lipid per dry matter 62.1%, LCI value 67%) 20 Part, soy protein material B (Fuji Oil Co., Ltd. "Delicious soy milk”: dry matter content 10.0%, protein content per dry matter 54.0%, lipid per dry matter 5%, LCI value 34%) 47 parts Then, 0.2 parts of Shiota bittern was mixed and heated to 30 ° C., 1 part of lactic acid bacteria bulk starter was added, mixed, and allowed to stand at 30 ° C. for 20 minutes.
  • Palm Ace 10 refined palm super olein, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
  • 18 parts of purified hardened coconut oil produced by Fuji Oil Co., Ltd.
  • 0.2 part of salt separated soy protein (trade name: Prolina) HD101R, Fuji Oil Co., Ltd.) 1 part
  • Gellan Gum trade name: Kelcogel, CP Kerco Co., Ltd.
  • water 3.5 part are added while stirring with a homomixer, and the temperature is raised to 43 ° C.
  • an emulsified oil / fat composition was obtained.
  • Example 6 vegetable fresh cheese-like food was obtained in the same manner as in Example 5 except that 1 part of the separated soy protein was replaced with 1 part of starch (trade name: Starch 100, manufactured by Nissho Chemical Co., Ltd.).
  • Example 7 In Example 5, 47 parts of “delicious soy milk” was replaced with 46 parts, 1 part of separated soy protein was replaced with 1 part of separated soy protein and 1 part of starch (trade name: Starch 100, manufactured by Nissho Chemical Co., Ltd.) A vegetable fresh cheese-like food was obtained in the same manner as in Example 5.
  • Example 3 and Examples 5 to 7 were evaluated for shape retention, water separation resistance in refrigerated storage and baking resistance by the following methods.
  • shape retention The hardness after storage at 5 ° C. for 3 days was measured with a rheometer (g / 3 cm plunger), and a hardness of 200 to 1000 g with spreadability and drawability was determined to be acceptable. Measurement conditions: product temperature 5 ° C., diameter 3 cm plunger, table speed 5 cm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.)
  • Water separation resistance in refrigerated storage A plant fresh cheese-like food made with a squeezed bag was visually evaluated for the degree of water separation after standing in a thermostatic bath at 5 ° C. for 10 days.
  • ⁇ No water separation
  • ⁇ Slight water separation
  • ⁇ Slight water separation
  • ⁇ Water separation (firing resistance)
  • Height reduction rate (%) ⁇ (height before firing ⁇ height after firing) / height before firing ⁇ ⁇ 100 Those having a firing resistance with a height reduction rate of 50% or less are preferable, and have an appropriate shape retention after firing. ⁇ : Decrease rate 30% or less, ⁇ : 50% or less, ⁇ 70% or less, over 70%
  • Table 3 shows the evaluation results of the shape retention, water separation resistance in refrigerated storage, and baking resistance of Example 3 and Examples 5-7. Table 3
  • Example 3 with no added soy protein and starch had soft body properties and spreadability, but did not retain water separation resistance and baking resistance in refrigerated storage.
  • Example 5 to which the isolated soybean protein was added had good baking resistance.
  • Example 6 to which starch was added had improved water separation resistance.
  • Example 7 in which the isolated soybean protein and starch were blended both water separation resistance and baking resistance were very good.

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Abstract

乳製品を含有せずに、フレッシュチーズ様の自然な乳味感、ボディ感があり、製菓材料としての展延性や絞り適性に優れた植物性フレッシュチーズ様食品の製造方法を提供する。 特定の蛋白質及び脂質を含有する大豆乳化組成物、大豆蛋白質中の脂質親和性蛋白質の割合が低減された特定の大豆蛋白素材及び蛋白質凝固剤を含有する乳化油脂組成物を乳酸発酵及び／または有機酸によりｐＨ５．５～６．３にｐＨ調整する。

Description

植物性フレッシュチーズ様食品の製造方法
本発明は、乳製品を含有せずに、フレッシュチーズ様の自然な乳味感、ボディ感があり、製菓材料としての作業性に優れた植物性フレッシュチーズ様食品の製造方法に関する。
フレッシュチーズは、生クリームや脱脂粉乳を乳酸発酵させてカードを形成し、ホエーを分離、排除し、混合して製造される未熟成、あるいはほとんど未熟性のナチュラルチーズであり、熟成タイプのチーズに比べてチーズ臭が軽く、新鮮な作りたての味を楽しむものである。フレッシュチーズには、ミルクの香りをそのままに、ほんのりと甘味もあり、さわやかな軽い酸味を有するチーズ(クリームチーズ、フロマージュ・ブラン、カッテージなど)と、酸味を感じさせないチーズ(マスカルポーネ、リコッタ)があり、性状は半固形状からペースト状と様々である。特にマスカルポーネチーズはティラミスなどの洋菓子に使用されている。
上記のフレッシュチーズは、その柔らかい食感と、食べやすい小包装タイプの普及によって、大変需要が伸びてきている。一方、乳風味が強いことから、継続して食していると飽きてきてしまう点や乳製品が苦手な人、乳アレルギーの人が摂取できない等問題点もあり、乳製品を使用しない新しいタイプのフレッシュチーズも望まれてきている。
さらに健康に対する関心の高まりから植物性蛋白食品が評価されているが、特に豆乳を始めとする大豆蛋白は「畑の肉」と呼ばれる程良質の蛋白質を含んでいるため健康食品として注目されている。
上記の乳製品不使用の植物性フレッシュチーズ様食品の提供に向けて、従来より、豆乳などの大豆蛋白を乳蛋白の代わりに用いて、フレッシュチーズ様またはクリームチーズ様の食品を製造する種々の試みがなされている。
特許文献１は、大豆乳の蛋白質部分だけでなしに、その栄養分の全部を利用して、しかも品質の優れたクリームチーズ様食品を作る方法に関し、固形分６～１９重量％を含む大豆乳に食用油脂、安定剤及び乳化剤を加えて乳化し、加熱後、乳化物を圧力約１４０Kg/cm2以上で均質化し、冷却した後有機酸を加えて混練し、更に冷却固化せしめることを特徴とするクリームチーズ様食品を開示している。
特許文献２は、乳化食品の食欲を増進させる大豆蛋白が最も乳化し難いpH３．５～６．０の弱酸性領域において、良好な乳化状態を示し、かつ食品として好ましい食感と物性上の特徴を有する乳化食品に関し、大豆を１価又は２価の塩類を含有する水溶液または熱水溶液を用いて抽出しかつ有機酸を添加してp
Hを３．５～６．０、塩濃度をイオン強度０．２～４．０に調整し加熱処理された豆乳を水相部として油を乳化して弱酸性乳化物を得ることを特徴とする豆乳を原料とする乳化組成物に関するものである。
特許文献３は、豆腐を主成分とし、簡便かつ安価に得られ、優れた組織と食感を有し、栄養的にも優れたチーズ様乳化食品に関し、大豆固形分１０～５０％を含有する豆腐と油脂、熱凝固性物質及び安定剤とを必須成分として含有する配合物を混練し、加熱することを特徴とするチーズ様乳化食品を開示している。
特許文献１～３は、保水性の高い大豆蛋白質をそのまま使用しているため、食感がややざらついた感じになりやすく、滑らかさが不十分であるとともに、風味的にも大豆特有の青臭みがあり、フレッシュチーズ様の乳味感も乏しいものであった。
特許文献４は、大豆蛋白原料を使用し、クリームチーズと変わらぬ滑らかな食感で風味良好なクリームチーズ様食品に関し、大豆蛋白原料及び油脂を混合して乳化物を調製し、大豆蛋白原料を中性ないしアルカリ性領域でプロテアーゼを作用させて大豆蛋白質を部分加水分解した乳化物を酸性処理するクリームチーズ様酸性乳化物である。本方法によると、滑らかな食感と風味の良いクリームチーズ様食品が得られるが、風味的にはフレッシュチーズ様の乳味感の乏しいものであった。
特許文献５は、低乳脂であるにもかかわらず、フレッシュチーズ様の乳味、ボディ感があり、低価格で作業性の良いフレッシュチーズ様食品に関し、植物性油脂、蛋白質及び水を含むフレッシュチーズ様食品であって、Ｓ２Ｌ型トリグリセリド（Ｓはステアリン酸、Ｌはリノール酸）を含み、ｐＨが４．５～６．４であることを特徴とするフレッシュチーズ様食品である。本方法は、特殊な油脂使用によりフレッシュチーズ近似の食感、ボディ感を有するが、蛋白質として植物性蛋白を使用すると、風味的にはフレッシュチーズ様とは言いがたい乳味感不十分なものであった。
特開昭５９－６８４０号公報 特開昭５９－１４６５５５号公報 特開昭６０－７８５４１号公報 特許４５６９６３０号公報 特開２０１２－７５３６６号公報
上記のように、植物性フレッシュチーズ様またはクリームチーズ様食品が提案されているが、フレッシュチーズ同様の乳味感とボディ感を両立するものは得られておらず、特に乳味感に優れた嗜好性の高い植物性フレッシュチーズ様食品が求められていた。
本発明の目的は、乳製品を含有せずに、フレッシュチーズ様の自然な乳味感、ボディ感があり、製菓材料としての展延性や絞り適性に優れた植物性フレッシュチーズ様食品の製造方法を提供することにある。
本発明者は、上記課題を解決するべく鋭意検討した結果、特定の蛋白質及び脂質を含有する大豆乳化組成物、大豆蛋白質中の脂質親和性蛋白質の割合が低減された特定の大豆蛋白素材及び蛋白質凝固剤を含有する乳化油脂組成物を特定のｐＨまでｐＨ調整することにより、前記目的に合致する植物性フレッシュチーズ様食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は
（１）下記の大豆乳化組成物Ａ由来の蛋白質０．５～２．５重量％、大豆蛋白素材Ｂ由来の蛋白質１．０～３．５重量％及び蛋白質凝固剤０．１～０．５重量％を含有する乳化油脂組成物を乳酸発酵及び／または有機酸によりｐＨ５．５～６．３にｐＨ調整することを特徴とする植物性フレッシュチーズ様食品の製造方法。
大豆乳化組成物Ａ：乾物あたりの蛋白質含量が25重量％以上、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して100重量％以上であって、LCI値(大豆蛋白質中の脂質親和性蛋白質含有割合）が55％以上である大豆乳化組成物。
大豆蛋白素材Ｂ：総蛋白質中の脂質親和性蛋白質の割合がLCI値として40％以下であり、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して10重量％未満である大豆蛋白素材。
（２）大豆乳化組成物Ａ由来の蛋白質と大豆蛋白素材Ｂ由来の蛋白質の合計量が２～５重量％である（１）記載の植物性フレッシュチーズ様食品の製造方法。
（３）大豆乳化組成物Ａ由来の蛋白質の大豆蛋白素材Ｂ由来の蛋白質に対する含有比率が０．１～２である（１）または（２）記載の植物性フレッシュチーズ様食品の製造方法。
（４）ｐＨ調整前の乳化油脂組成物が植物性油脂２０～４０重量％を含有する（１）～（３）のいずれか１記載の植物性フレッシュチーズ様食品の製造方法。
（５）ｐＨ調整後の乳化油脂組成物６０～８０重量部に対し、植物性油脂２０～４０重量を混合する（１）～（３）のいずれか１記載の植物性フレッシュチーズ様食品の製造方法。
（６）乳化油脂組成物が、さらに分離大豆蛋白質０．５～２重量％及び／または澱粉０．５～３重量％を含有する（１）～（５）記載の植物性フレッシュチーズ様食品の製造方法。
に関するものである。
本発明によれば、乳製品を含有せずに、フレッシュチーズ様の自然な乳味感、ボディ感があり、製菓材料としての作業性に優れた植物性フレッシュチーズ様食品を製造することが可能となる。
本発明は、大豆乳化組成物Ａと大豆蛋白素材Ｂを併用し、大豆乳化組成物Ａ由来の蛋白質０．５～２．５重量％、大豆蛋白素材Ｂ由来の蛋白質１．０～３．５重量％及び蛋白質凝固剤０．１～０．５重量％を含有する乳化油脂組成物を乳酸発酵及び／または有機酸によりｐＨ５．５～６．３にｐＨ調整することを特徴とする植物性フレッシュチーズ様食品の製造方法である。
大豆乳化組成物Ａと大豆蛋白素材Ｂを併用し、さらに蛋白質凝固剤を添加して調製した乳化油脂組成物を前記ｐＨ調整することにより、従来の大豆乳や全脂豆乳、大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白を蛋白質原料として用いたフレッシュチーズ様またはクリームチーズ様食品と対比して、格段にフレッシュチーズ様の自然な乳味感に優れた植物性フレッシュチーズ様食品を製造することができる。
（大豆乳化組成物Ａ）
本発明に用いる大豆乳化組成物Ａとは、豆乳のように大豆蛋白質が脂質と乳化されている素材のうち、乾物あたりの蛋白質含量が２５重量％以上、脂質含量が蛋白質含量に対して１００重量％以上であることを特徴とするものである。
　なお、水溶性窒素指数（NSI：Nitrogen Solubility Index）が特定の範囲になるまであらかじめ変性処理を施した大豆から得られるものが特に好ましい。このような原料から得られる大豆乳化組成物は、含まれる大豆蛋白質のうち、グリシニンやβ-コングリシニン以外の脂質親和性蛋白質（あるいは別の指標としてリポキシゲナーゼ蛋白質）の割合が特に高く、このため、中性脂質および極性脂質を多く含む乳化組成物である。すなわち、乾物あたりの蛋白質含量が２５重量％以上、脂質含量が蛋白質含量に対して１００重量％以上であって、ＬＣＩ値（Lipophilic Proteins Content Index)が５５％以上、より好ましくは６０％以上であることを主要な特徴とするものである。ここで、ＬＣＩ値は、蛋白質中の脂質親和性蛋白質の割合を推定する指標である。大豆乳化組成物の蛋白質および脂質の組成の詳細については、特開２０１３-１４３９３１号公報の記載を援用する。
（大豆乳化組成物Ａの蛋白質）
　本発明に用いられる大豆乳化組成物Ａの蛋白質含量は乾物あたり２５重量％以上、好ましくは３０重量％以上である。また蛋白質含量の上限は限定されないが、好ましくは５０重量％以下、より好ましくは４０重量％以下である。
　本発明における蛋白質含量はケルダール法により窒素量として測定し、該窒素量に６．２５の窒素換算係数を乗じて求めるものとする。
（大豆乳化組成物Ａの脂質）
本発明に用いられる大豆乳化組成物Ａの脂質含量は蛋白質含量に対して１００重量％以上、好ましくは１２０～３００重量％、さらに好ましくは１２０～２００重量％であり、蛋白質よりも脂質が多いことが特徴である。
　一般に脂質含量はエーテル抽出法で測定されるが、大豆乳化組成物中には中性脂質のほかにエーテルで抽出されにくい極性脂質も多く含まれるため、本発明における脂質含量は、クロロホルム：メタノールが２：１（体積比）の混合溶媒を用い、常圧沸点において３０分間抽出された抽出物量を総脂質量として、脂質含量を算出した値とする。溶媒抽出装置としてはＦＯＳＳ社製の「ソックステック」を用いることができる。
（大豆乳化組成物Ａの乾物含量）
　本発明に用いられる大豆乳化組成物Ａは通常生クリーム様の性状であり、通常の乾物（dry matter）は１５～３０重量％程度であるが、特に限定されるものではない。すなわち加水により低粘度の液状としたものや、濃縮加工されてより高粘度のクリーム状としたものであってもよく、また粉末加工されて粉末状としたものであってもよい。
（大豆乳化組成物Ａの製造態様）　
　本発明に用いられる、上記大豆乳化組成物Ａは、例えば全脂大豆に加水して懸濁液や豆乳を調製した後、遠心分離機によって分画し、比重が軽い上層部分を取り分けることにより得ることができる。
　また、ＬＣＩ値が５５％以上の大豆乳化組成物を効率的に得るには、特定の性質をもつ大豆を原料として使用する。例えば水溶性窒素指数（Nitrogen Solubility Index）が２０～７７など、特定の水溶性蛋白を含みかつ乾物あたりの脂質含量が１５重量％以上の全脂大豆などの含脂大豆に対して、加水して懸濁液を調製する工程の後、該懸濁液を固液分離し、中性脂質及び極性脂質を不溶性画分に移行させて、蛋白質及び糖質を含む水溶性画分を除去し、不溶性画分を回収することにより得ることができる。この製造態様の詳細については特開２０１３-１４３９３１号報の記載を援用する。
（大豆蛋白素材Ｂ）
　本発明の原料として使用される特定の大豆蛋白素材Ｂは、大豆から水抽出されるグリシニン及びβ－コングリシニンを主体とする蛋白質を主な構成成分とし、かつ総蛋白質中の脂質親和性蛋白質の割合が少ないものである。
　すなわち、総蛋白質中の脂質親和性蛋白質の割合がLCI値として40％以下であることを特徴とする大豆蛋白素材である
（大豆蛋白素材Ｂの製品形態）。
大豆蛋白素材Ｂの製品の形態としては上記要件を満たす限り特に限定されず、具体的には豆乳が挙げられるが、豆乳以外の形態としては、該豆乳を原料としてさらに蛋白質の純度を高めた形態が挙げられ、典型的には豆乳から糖質、灰分等の水溶性成分を除去して蛋白質の純度を高めた分離大豆蛋白や、前記豆乳あるいは分離大豆蛋白の蛋白質をさらに分画してグリシニンあるいはβ－コングリシニンの純度を高めた分画大豆蛋白の形態が挙げられる。
（大豆蛋白素材Ｂの蛋白質）
大豆蛋白素材Ｂの蛋白質含量は乾物あたりで30～99重量％の範囲が好ましい。大豆蛋白素材が豆乳の形態の場合、通常は下限が乾物あたり45重量％以上、あるいは50重量％以上、あるいは55重量％以上であり、上限が70重量％以下、あるいは65重量％以下でありうる。蛋白質の分画や他の成分の添加など、加工方法によっては30重量％以上45重量％未満の範囲にもなりうる。また大豆蛋白素材が当該豆乳をさらに精製して蛋白質純度を高めた分離大豆蛋白の形態の場合は、下限が70重量％超、あるいは80重量％以上であり、上限は99重量％以下、あるいは95重量％以下でありうる。なお、本発明における蛋白質含量はケルダール法により窒素量として測定し、該窒素量に6.25の窒素換算係数を乗じて求めるものとする。
　脂質親和性蛋白質は、大豆の主要な酸沈殿性大豆蛋白質の内、グリシニン（７Ｓグロブリン）とβ－コングリシニン（１１Ｓグロブリン）以外のマイナーな酸沈殿性大豆蛋白質群をいい、レシチンや糖脂質などの極性脂質を多く随伴するものである。以下、単に「LP」と略記することがある。
　LPは雑多な蛋白質が混在したものであるが故、各々の蛋白質を全て特定し、LPの含量を厳密に測定することは困難であるが、下記LCI（Lipophilic Proteins Content Index：大豆蛋白質中の脂質親和性蛋白質含有割合））値を求めることにより推定することができる。
　これによれば、大豆蛋白素材Ｂ中の蛋白質のLCI値は通常40％以下、より好ましくは38％以下、さらに好ましくは36％以下である。
　通常の未変性（NSI 90以上）の大豆を原料として一般的な大豆蛋白素材を製造する場合ではLPは可溶性の状態で存在するため、水抽出すると水溶性画分側へ抽出される。一方、大豆蛋白素材Ｂでは、LPを原料大豆中において加熱処理によって変性させ不溶化させて製造するため、LPが抽出されにくく不溶性画分側に残る。
　このように蛋白質中におけるLPの割合を低減することによって脂質の含有量を極めて低レベルに保った大豆蛋白素材を得ることがきる。
○蛋白質の各成分の組成分析
　大豆蛋白素材Ｂの蛋白質の各成分組成はＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動（SDS-PAGE）により分析することができる。
　界面活性剤であるSDSと還元剤であるメルカプトエタノールの作用によって蛋白質分子
間の疎水性相互作用、水素結合、分子間のジスルフィド結合が切断され、マイナスに帯電した蛋白質分子は固有の分子量に従った電気泳動距離を示ことにより、蛋白質に特徴的な泳動パターンを呈する。電気泳動後に色素であるクマシーブリリアントブルー（CBB）にてSDSゲルを染色した後に、デンシトメーターを用い、全蛋白質のバンドの濃さに対する各種蛋白質分子に相当するバンドの濃さが占める割合を算出する方法により求めることができる。
〔LP含量の推定・LCI値の測定方法〕
(a) 各蛋白質中の主要な蛋白質として、７Ｓはαサブユニット及びα'サブユニット（α＋α'）、１１Ｓは酸性サブユニット（AS）、LPは34kDa蛋白質及びリポキシゲナーゼ蛋白質（P34＋Lx）を選択し、ＳＤＳ－ＰＡＧＥにより選択された各蛋白質の染色比率を求める。電気泳動は表１の条件で行うことが出来る。
(b) Ｘ（％）＝（P34＋Lx）／｛（P34＋Lx）＋（α＋α’）＋AS｝×100（％）を求める。
(c) 低変性脱脂大豆から調製された分離大豆蛋白のLP含量は凡そ３８％となることから、X=38（％）となるよう（P34＋Lx）に補正係数k*＝6を掛ける。
(d) すなわち、以下の式によりLP推定含量（Lipophilic Proteins Content Index、以下
「LCI」と略する。）を算出する。
（表１）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
　大豆蛋白素材Ｂは糖質及び蛋白質が乾物の大部分を占める主成分であることができ、この場合は炭水化物（乾物から脂質、蛋白質及び灰分を除いたもの）の含量は、蛋白質との総含量で表すと乾物あたり80重量％以上が好ましく、より好ましくは85重量％以上である。乾物の残成分は灰分と微量の脂質からほぼ構成され、灰分は乾物当たり通常15重量％以下、好ましくは10重量％以下である。食物繊維は炭水化物に含まれるものの、大豆蛋白素材Ａは食物繊維質が除去されているので、乾物当たり３重量％以下、好ましくは２重量％以下の微量である。
（大豆蛋白素材Ｂの脂質）
大豆蛋白素材Ｂは、原料である大豆粉の脂質含量／蛋白質含量の比よりも低い値の脂質しか含まれず、中性脂質と共に極性脂質の含量も低いことが好ましい。これに対し、一般に脱脂豆乳などは大豆をヘキサンで脱脂した脱脂大豆を水抽出して得られるが、この脱脂豆乳は極性脂質が除去されておらずなお多く含まれる。
　そのため、大豆蛋白素材Ｂ中の脂質含量は、試料を凍結乾燥後、クロロホルム：メタノールが２：１（体積比）の混合溶媒を用い、常圧沸点において30分間抽出された抽出物量を総脂質量として、脂質含量を算出した値とする。溶媒抽出装置としてはFOSS社製の「ソックステック」を用いることができる。なお上記の測定法は「クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出法」と称するものとする。
　大豆蛋白素材Ｂは、脂質含量が蛋白質含量に対して10重量％未満が好ましく、より好ましくは９重量％未満、さらに好ましくは８重量％未満、さらに好ましくは５重量％未満、さらに好ましくは４重量％以下であり、３重量％以下とすることも可能である。すなわち蛋白質よりも中性脂質と極性脂質を含めた総脂質が極めて少ない大豆蛋白素材が１つの好ましい態様である。LPが少なくかつ総脂質が少ない大豆蛋白素材を乳酸発酵に供することにより、青臭みが極めて感じにくいすっきりとした風味の乳酸発酵物を得ることができる。このような素材としては、例えば特開２０１２－１６３４８号に開示される「減脂大豆蛋白素材」が該当する。通常の有機溶剤を用いて脱脂された脱脂大豆から抽出した脱脂豆乳も中性脂質は殆ど含まれないが、極性脂質が一部抽されるため、蛋白質に対する脂質含量はおよそ５～６重量％である。この態様の場合、乾物あたりでの脂質含量も５重量％以下が好ましく、好ましくは３重量％以下、より好ましくは２重量％以下、さらに好ましくは1.5重量％以下でありうる。
（大豆蛋白素材Ｂの乾物含量）
大豆蛋白素材Ｂが豆乳の形態で、性状が液体の場合、乾物（dry matter）は通常３～２０重量％程度であるが、特に限定されるものではない。すなわち加水して低粘度の液状としたものや、減圧濃縮や凍結濃縮等の濃縮加工により高粘度化したものであってもよく、また噴霧乾燥や凍結乾燥等の粉末加工により粉末状としたものであってもよい。
本発明において、大豆乳化組成物Ａ、大豆蛋白素材Ｂ及び蛋白質凝固剤を併用して乳化油脂組成物を調製するが、大豆乳化組成物Ａ由来の蛋白質含量は０．５～２．５重量％であり、より好ましくは１～２重量％、最も好ましくは１～１．５重量％である。下限未満では豆乳感が希薄になり、乳味感に乏しくなる傾向がある。逆に上限を超えると豆乳感がやや強すぎて、やはり乳味感が乏しくなる傾向にある。また、大豆蛋白素材Ｂ由来の蛋白質含量は１．０～３．５重量％であり、より好ましくは１．５～３重量％である。下限未満では、豆乳感が希薄になり、乳味感に乏しくなる傾向がある。逆に上限を超えると豆乳感がやや強すぎて、やはり乳味感が乏しくなる傾向にある。
本発明においては、ｐＨ調整前またはｐＨ調製後の乳化油脂組成物に対し、蛋白質凝固剤を添加する必要がある。蛋白質凝固剤としては、グルコノデルタラクトン、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、塩田にがりを挙げることができ、より望ましくは、塩田にがりである。その量は０．１～０．５重量％であり、好ましくは０．１～０．３重量％である。かかる蛋白質凝固剤の適量添加により、コク味とボディ感の優れた植物性フレッシュチーズ様食品を得ることができる。
本発明において、大豆乳化組成物Ａ由来の蛋白質と大豆蛋白素材Ｂ由来の蛋白質の合計量は２～５重量％であるのが好ましく、より好ましくは３～４．５重量％である。合計量が２重量％未満であると、コク味と乳味感に乏しいものになる。逆に、５重量％を超えると豆乳感がやや強すぎて、乳味感が乏しくなる傾向にある。
大豆乳化組成物Ａ由来の蛋白質の大豆蛋白素材Ｂ由来の蛋白質に対する含有比率は、０．１～２であるのが好ましく、より好ましくは０．２～１．５である。含有比率が０．１未満であると、豆乳感が希薄になり、乳味感に乏しくなる傾向がある。逆に上限を超えると豆乳感がやや強すぎて、やはり乳味感が乏しくなる傾向にある。
本発明において、大豆乳化組成物Ａと大豆蛋白素材Ｂを併用して乳化油脂組成物を調製するが、その調製の一態様は以下の通りである。
大豆乳化組成物Ａとして、例えば特開２０１３-１４３９３１号公報の記載の生クリーム様性状の大豆乳化組成物（乾物含量１５～３０重量％、乾物中の蛋白質含量２５～５０重量％、乾物中の脂質含量４０～７５重量％）を使用し、大豆蛋白素材Ｂとして、例えば特開２０１２－１６３４８号公報記載の減脂大豆蛋白素材（乾物含量３～２０重量％、乾物中の蛋白質含量４５～７０重量％、乾物中の脂質含量１０重量％以下）使用する場合は、大豆乳化組成物Ａ１０～４０重量部と大豆蛋白素材Ｂ３０～６０重量部を調合し、好ましくは大豆乳化組成物Ａと大豆蛋白素材Ｂの合計量を６０～８０重量部となるよう調合することにより、目的とする乳化油脂組成物を得ることができる。
本発明における乳化油脂組成物を調製する別の一態様は、大豆乳化組成物Ａとして前記生クリーム様性状の大豆乳化組成物に代えて、その濃縮物や乾燥粉末を使用することができる。また、大豆蛋白素材Ｂとして前記減脂大豆蛋白素材に代えて、その濃縮物や乾燥粉末を使用することができる。かかる濃縮物や乾燥粉末を使用する場合は、大豆乳化組成物Ａと大豆蛋白素材Ｂ由来の蛋白質含量を調整するよう適量の水に分散、溶解して、乳化油脂組成物を調製することができる。
本発明においては、前記の乳化油脂組成物を乳酸発酵及び／または有機酸によりｐＨ５．５～６．３にｐＨ調整するが、乳酸発酵により上記ｐＨ調整を行う場合は、乳酸菌を用い、２０～５０℃で、ｐＨ５．５～ｐＨ６．３ になるまで行うが、ｐＨ３．８～ｐＨ４．８まで醗酵後、アルカリ性塩を用いｐＨ５．５～ｐＨ６．３に調整することもできる。乳酸醗酵に供する乳酸菌の種類としては、ラクトバチルス属、ストレプトコッカス属、ラクトコッカス属、ロイコノストック属及びビフィドバクテリウム属の乳酸菌が上げられるが、これらの乳酸菌は２種類以上の組み合わせでも任意に使用することができる。
上記ｐＨ調整を有機酸添加で行う場合は、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸から選択される１種または２種以上が使用できる。有機酸の濃度は特に制限はないが、２０～７０重量％の水溶液の添加が好ましい。また、ｐＨ調整は、乳酸発酵と有機酸添加の併用により、調整することもできる。
ｐＨ調整後のｐＨは５．５～６．３である必要があり、より好ましくは５．７～６．１であり、最も好ましくは５．８～６．０である。ｐＨが５．５未満であると、酸味が強くなりすぎる傾向がある。ｐＨが６．３を超えると、フレッシュチーズ様の風味が乏しくなる傾向にある。
本発明においては、乳化油脂組成物６０～８０重量部に対し、植物性油脂２０～４０重量部を混合するのが好ましい。植物性油脂を混合することにより、フレッシュチーズ様の適度なボディ感と製菓材料としての展延性や絞り適性を付与することができる。植物性油脂としては、食用として使用できるもので、口溶けの良さと適度な保形性を有するものが好ましく、融点２０～４０℃のものを広く採用することができ、例えばナタネ油、大豆油、ひまわり油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。植物性油脂混合量が２０重量部未満であると、ボディ感と展延性や絞り適性が不十分となる傾向がある。逆に、４０重量部を超えると、やや油っぽい食感になり、フレッシュチーズ様のさっぱり感が低下する傾向にある。
本発明において、前記の植物性油脂は、ｐＨ調整前またはｐＨ調製後の乳化油脂組成物のいずれに混合しても良い。好ましくは、ｐＨ調整作業がより容易になるよう、ｐＨ調整後の乳化油脂組成物に混合するのが好ましい。
本発明において、ｐＨ調整前またはｐＨ調製後の乳化油脂組成物に対して、さらに分離大豆蛋白質０．５～２重量％及び／または澱粉０．５～３重量％を含有させるのが好ましい。これらを含有させることにより、植物性フレッシュチーズ様食品に対して、適度な保形性、冷蔵保存での離水耐性及び焼成耐性を付与することができる。その結果、製菓材料として展延性、絞り作業性に優れた植物性フレッシュチーズ様食品を製造することができる。分離大豆蛋白質添加により、保形性と焼成耐性を向上させることが可能であるが、添加量としては０．５～２重量％であるのが好ましい。０．５重量％未満であると保形性と焼成耐性の向上効果が不十分となり、２重量％を超えると、大豆蛋白質特有の青臭みが感じられる傾向にある。澱粉添加により、保形性及び冷蔵保存での離水耐性を付与することができる。添加量としては０．５～３重量％であるのが好ましい。０．５重量％未満であると、保形性及び冷蔵保存での離水耐性の向上効果が不十分となる。３重量％を超えると、口溶けが低下する傾向にある。澱粉としては、コーン、米、馬鈴薯、タピオカ、小麦、甘薯などから得られる澱粉類及びそれらのリン酸化澱粉、α化澱粉などの加工澱粉類が例示できる。
本発明の植物性フレッシュチーズ様食品においては、糖類を使用してもよく、蔗糖、マルトース、ブドウ糖、乳糖、果糖、ソルビトール、マルチトール等の如何なる糖質であっても良い。これら以外にも乳製品由来の乳糖であっても良い。
本発明の植物性フレッシュチーズ様食品においては、植物性フレッシュチーズ様食品を調製する際に通常使用する乳化剤を適宜選択使用することが出来る。例えば、レシチン、モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤が例示できる。
本発明の植物性フレッシュチーズ様食品については、各種塩類を使用することが出来る。塩類としては、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等が例示できる。その他所望により安定剤、香料、着色料、保存料等を使用することが出来る。
本発明の植物性フレッシュチーズ様食品の製造方法としては、前記乳化油脂組成物のｐH調整後、例えば、均質化、加熱殺菌後、必要に応じて、さらに均質化を行い、充填、冷却するといった方法を挙げることができる。上記方法により得られた本発明の植物性フレッシュチーズ様食品は、冷蔵温度～常温において半固形状～ペースト状の性状を示し、製菓材料としての展延性や絞り適性に優れた物性を有するものである。
以下、本発明について実施例を示し、より詳細に説明する。なお、例中の％及び部はいずれも重量基準を意味する。
（風味評価法）
各例の植物性フレッシュチーズ様食品の風味評価は下記のようにムース状食品を調製して、該ムース状食品の風味評価を下記基準でパネラー５人の平均値により評価した。
（ムース状食品の調製方法）
植物性フレッシュチーズ様食品３８５部と白ワイン２０部を混合したものに対し、卵黄６７部、グラニュー等９４部及び水３０部をパータポンプを用いて混合したものを加えて混合する。本混合物を、別途にあらかじめ７分立てした濃久里夢ホイップ（「濃久里夢」ベースの起泡性水中油型乳化物：不二製油株式会社製）３８５部に加え、混合して、小型カップに充填して５℃、１晩放置して、ティラミス様のムース状食品を得る。
（風味評価基準）
（豆乳風味）：◎程よく、すっきりした豆乳風味
　　　　　　　○やや弱いが、すっきりした豆乳風味
　　　　　　　△豆乳風味が弱すぎる
　　　　　　　×豆乳風味が殆どない又は強すぎる
（乳味感）：◎非常に良好　　○：良好　　△：やや弱い　　×：乳味感なし
（コク味）：◎非常に良好　　○：良好　　△：やや弱い　　×：コク味なし
実施例1
大豆乳化物Ａ（不二製油（株）製「濃久里夢」：乾物含量１９．８％、乾物あたりの蛋白含量２８．３％、乾物あたりの脂質６２．１％、ＬＣＩ値６７％）４０部、大豆蛋白素材Ｂ（不二製油（株）製「美味豆乳」：乾物含量１０．０％、乾物あたりの蛋白質含量５４．０％、乾物あたりの脂質５％、ＬＣＩ値３４％）２８部及び塩田にがり０．２部を混合し、３０℃に加温し、乳酸を含むｐＨ調整剤１部を添加、混合し、３０℃、２０分間静置した。その後、パームエース１０（精製パームスーパーオレイン、不二製油株式会社製）１０部、精製硬化ヤシ油（不二製油株式会社製）１８部、食塩０．２部及び水３．８部をホモミキサーで攪拌しながら添加し、最終４３℃まで昇温して、ｐＨを５．７４の乳化油脂組成物を得た。この乳化油脂組成物をホモゲナイザーで１００ Kg/cm2の圧力下に均質化した後、８０℃で３０分加熱殺菌し、４３℃まで冷却後に再度ホモゲナイザーで１００ Kg/cm2の圧力下に均質化し、１リットルピロー容器に充填し、－２５℃、２０分の冷却を行い、植物性フレッシュチーズ様食品を得た。本食品の大豆乳化物Ａ由来の蛋白質は２．２％（２８．３×０．１９８×０．４）、大豆蛋白素材Ｂ由来の蛋白質１．５％（５４．０×０．１０×０．２８）であった。
実施例２
実施例１の大豆乳化物Ａ３０部を３０部に、大豆蛋白素材Ｂ３８部を３８部に代えて、実施例１同様に植物性フレッシュチーズ様食品を調製した。本食品の大豆乳化物Ａ由来の蛋白質は１．７％（２８．３×０．１９８×０．３）、大豆蛋白素材Ｂ由来の蛋白質２．１％（５４．０×０．１０×０．３８）であった。
実施例３
実施例１の大豆乳化物Ａ３０部を２０部に、大豆蛋白素材Ｂ３８部を４８部に代えて、実施例１同様に植物性フレッシュチーズ様食品を調製した。本食品の大豆乳化物Ａ由来の蛋白質は１．１％（２８．３×０．１９８×０．２）、大豆蛋白素材Ｂ由来の蛋白質２．６％（５４．０×０．１０×０．４８）であった。
実施例４
実施例１の大豆乳化物Ａ３０部を１０部に、大豆蛋白素材Ｂ３８部を５８部に代えて、実施例１同様に植物性フレッシュチーズ様食品を調製した。本食品の大豆乳化物Ａ由来の蛋白質は０．６％（２８．３×０．１９８×０．１）、大豆蛋白素材Ｂ由来の蛋白質３．１％（５４．０×０．１０×０．５８）であった。
比較例１
実施例１４０の大豆乳化物Ａ３０部を０部に、大豆蛋白素材Ｂ３８部を６８部に代えて、実施例１同様に植物性フレッシュチーズ様食品を調製した。本食品の大豆乳化物Ａ由来の蛋白質は０％、大豆蛋白素材Ｂ由来の蛋白質３．７％（５４．０×０．１０×０．６８）であった。
比較例２
実施例１の大豆乳化物Ａ３０部を５０部に、大豆蛋白素材Ｂ３８部を１８部に代えて、実施例１同様に植物性フレッシュチーズ様食品を調製した。本食品の大豆乳化物Ａ由来の蛋白質は２．８％（２８．３×０．１９８×０．５）、大豆蛋白素材Ｂ由来の蛋白質１．０％（５４．０×０．１０×０．１８）であった。
比較例３
脱皮脱胚軸大豆1部に水10部を加え、85℃で60分間以上浸漬して十分に吸水した脱皮脱胚軸大豆（水分含量40～55％）1部に対し、熱水（90℃）3部を加えたものをグラインダーで処理し、これに重曹溶液を添加してpHを7.3以上8.0以下に調整した。これをホモゲナイザー（APV社製）に供給し、150kg/cm2で均質化処理した。均質化した磨砕液は遠心分離によって３０００Gで5分間分離して全脂豆乳とおからを得た。この全脂豆乳は固形分9.0％、蛋白質4.5％でpH7.5であった。
実施例１の大豆乳化物Ａ３０部及び大豆蛋白素材Ｂ３８部を、上記全脂豆乳６８部に代えて、実施例１同様に植物性フレッシュチーズ様食品を調製した。
表２に実施例１～４及び比較例１～３の植物性フレッシュチーズ様食品を用いて調製したムース状食品の風味評価結果を示す。
表２
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
表２に示すように、大豆乳化物Ａと大豆蛋白素材Ｂをそれぞれ特定量含有する実施例１～４は豆乳風味、乳味感及びコク味に優れたものであった。大豆乳化物Ａを含まない比較例１や大豆乳化物Ａの含有量が高すぎる比較例２では、豆乳風味及び乳味感が弱いものであった。また、大豆乳化物Ａと大豆蛋白素材Ｂの併用に代えて全脂豆乳を用いた比較例３も、豆乳風味、乳味感及びコク味が弱いものであった。
比較例４
実施例２において、塩田にがり０．５部を無添加に代えて、実施例２同様に植物性フレッシュチーズ様食品を調製した。実施例２同様に、植物性フレッシュチーズ様食品を用いて調製したムース状食品の風味評価を行った結果、豆乳風味△、乳味感△、コク味△の評価であり、水くさく物足りない風味であった。
実施例５
大豆乳化物Ａ（不二製油（株）製「濃久里夢」：乾物含量１９．８％、乾物あたりの蛋白含量２８．３％、乾物あたりの脂質６２．１％、ＬＣＩ値６７％）２０部、大豆蛋白素材Ｂ（不二製油（株）製「美味豆乳」：乾物含量１０．０％、乾物あたりの蛋白質含量５４．０％、乾物あたりの脂質５％、ＬＣＩ値３４％）４７部、塩田にがり０．２部を混合し、３０℃に加温し、乳酸菌バルクスターター１部を添加、混合し、３０℃、２０分間静置した。その後、パームエース１０（精製パームスーパーオレイン、不二製油株式会社製）１０部、精製硬化ヤシ油（不二製油株式会社製）１８部、食塩０．２部、分離大豆蛋白質（商品名：プロリーナＨＤ１０１Ｒ，不二製油株式会社製）１部、ジェランガム（商品名：ケルコゲル、ＣＰケルコ社製）０．０６部及び水３．５部をホモミキサーで攪拌しながら添加し、最終４３℃まで昇温して乳化油脂組成物を得た。この乳化油脂組成に対し、５０％乳酸０．１％を添加し、ｐＨを５．７４に調整し、ホモゲナイザーで１００ Kg/cm2の圧力下に均質化した後、８０℃で３０分加熱殺菌し、４３℃まで冷却後に再度ホモゲナイザーで１００ Kg/cm2の圧力下に均質化し、１リットルピロー容器に充填し、－２５℃、２０分の冷却を行い、植物性フレッシュチーズ様食品を得た。本食品の大豆乳化物Ａ由来の蛋白質は１．１％（２８．３×０．１９８×０．２）、大豆蛋白素材Ｂ由来の蛋白質２．５％（５４．０×０．１０×０．４７）であった。
実施例６
実施例５において、分離大豆蛋白質１部を澱粉（商品名：スターチ１００、日澱化学社製）１部に代えて、実施例５同様に植物性フレッシュチーズ様食品を得た。
実施例７
実施例５において、「美味豆乳」４７部を４６部に代えて、分離大豆蛋白質１部を分離大豆蛋白質１部及び澱粉（商品名：スターチ１００、日澱化学社製）１部に代えて、実施例５同様に植物性フレッシュチーズ様食品を得た。
実施例３及び実施例５～７の保形性、冷蔵保存での離水耐性及び焼成耐性を下記方法で評価した。
（保形性）
５℃、３日保存後の硬さをレオメーター（ｇ／３ｃｍプランジャー）で測定し、展延性及び絞り適性のある硬さ２００～１０００ｇを合格とした。
測定条件：品温５℃、直径３ｃｍプランジャー、テーブルスピード５ｃｍ／分、不動工業（株）製）
（冷蔵保存での離水耐性）
植物性フレッシュチーズ様食品を絞り袋で造花したものを、５℃の恒温槽中で１０日間放置した後の離水の程度を目視で評価した。
◎：離水なし、○：わずかに離水、△：やや離水多い、×：離水多い
（焼成耐性）
内径８．５ｃｍ、厚さ３ｃｍの円形の蓋付き耐熱性容器にロ紙を置き、その上に植物性フレッシュチーズ様食品を内径１３ｍｍの丸口金で１０ｇ絞り、植物性フレッシュチーズ様食品の１０重量％に相当する水をロ紙に添加した後、２００℃のオーブンで１０分間焼成する。焼成前の高さと焼成後の高さを測定して、次式から高さ減少率を計算する。
高さ減少率（％）＝｛（焼成前の高さ－焼成後の高さ）／焼成前の高さ｝×１００
この高さ減少率が５０％以下の焼成耐性を持つものが好ましく、適度な焼成後の保形性を持つものである。
◎：減少率３０%以下、○：５０%以下、△７０％以下、×７０％を超える
表３に、実施例３及び実施例５～７の保形性、冷蔵保存での離水耐性及び焼成耐性の評価結果を示す。
表３
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
表３に示すように、分離大豆蛋白質及び澱粉無添加の実施例３は、ソフトなボディ性及び展延性は有するものの冷蔵保存での離水耐性及び焼成耐性を保持しないものであった。分離大豆蛋白を添加した実施例５は、焼成耐性が良好であった。一方、澱粉を添加した実施例６は、離水耐性の向上したものであった。分離大豆蛋白及び澱粉を配合した実施例７は、離水耐性及び焼成耐性とも非常に良好であった。
本発明により、乳製品を含有せずに、フレッシュチーズ様の自然な乳味感、ボディ感があり、製菓材料としての展延性や絞り適性に優れた植物性フレッシュチーズ様食品の製造が可能となる。

Claims (6)

  1. 下記の大豆乳化組成物Ａ由来の蛋白質０．５～２．５重量％、大豆蛋白素材Ｂ由来の蛋白質１．０～３．５重量％及び蛋白質凝固剤０．１～０．５重量％を含有する乳化油脂組成物を乳酸発酵及び／または有機酸によりｐＨ５．５～６．３にｐＨ調整することを特徴とする植物性フレッシュチーズ様食品の製造方法。
    大豆乳化組成物Ａ：乾物あたりの蛋白質含量が25重量％以上、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して100重量％以上であって、LCI値(大豆蛋白質中の脂質親和性蛋白質含有割合）が55％以上である大豆乳化組成物。
    大豆蛋白素材Ｂ：総蛋白質中の脂質親和性蛋白質の割合がLCI値として40％以下であり、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して10重量％未満である大豆蛋白素材。
  2. 大豆乳化組成物Ａ由来の蛋白質と大豆蛋白素材Ｂ由来の蛋白質の合計量が２～５重量％である請求項１記載の植物性フレッシュチーズ様食品の製造方法。
  3. 大豆乳化組成物Ａ由来の蛋白質の大豆蛋白素材Ｂ由来の蛋白質に対する含有比率が０．１～２である請求項１または２記載の植物性フレッシュチーズ様食品の製造方法。
  4. ｐＨ調整前の乳化油脂組成物が植物性油脂２０～４０重量％を含有する請求項１～３のいずれか１項に記載の植物性フレッシュチーズ様食品の製造方法。
  5. ｐＨ調整後の乳化油脂組成物６０～８０重量部に対し、植物性油脂２０～４０重量を混合する請求項１～３のいずれか１項に記載の植物性フレッシュチーズ様食品の製造方法。
  6. 乳化油脂組成物が、さらに分離大豆蛋白質０．５～２重量％及び／または澱粉０．５～３重量％を含有する請求項１～５のいずれか１項に記載の植物性フレッシュチーズ様食品の製造方法。
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